Çerkes güzeli ‘Hıngal’

“Psem yipe nape.”*
*Candan önce onur gelir.
(Çerkes atasözü)

Misafir ağırlamak onur, sofralarının zenginliği gönülden. 1800’lü yıllarda geldiklerinde bu onur ve zenginliği de getirip Anadolu’nun her yerine tohumlarını serptiler. Adanmışlık, fedakârlık, mertlik yeşerdi; tevazu ve onur yaşam buldu. Anadolu harman oldu, “Hıngal” (Çerkes mantısı) yeniden yeşerdi, “Fıççın” (kıymalı börek) yeşerdi, “Papuk” (Dağıstan helvası) yeşerdi.
Geleneklerine ve kültürlerine bağlı bir yaşam tarzı benimsediler. Mutfak ve yemek kültürünü yaşatarak Anadolu’ya da sevdalandılar. Sarımsak, ekmek içi ve ceviz ana malzemeleri ile yapılan “Çerkes tavuğu” mutfağın en bilineni, en sevileni. Elbruz’un eteklerinde otlanan hayvanların sütünden olmasa da isli Çerkes peynirinin islendiği dumanı tüttüren de Kafkas, Çerkes, Dağısatanlı.
* * *
Ankara Kalesi’nde tenceresini kaynatan Nefise Hanım da Muş’lu Çerkeslerden. Beş yıl önce açtığı küçük dükkânında Çerkes güzeli “Hıngal”ı kendi elleriyle hazırlıyor. Farklı Kafkas boyları, farklı sesleniyor Hıngal’a. “Haluj” ve “Gabın” da deniyor, Anadolu, “Çerkes mantısı” diyor. İsimler değişik olsa da lezzeti Kafkas, tadı Elbruz, kokusu Terek Irmağı. Orijinalde yoğurtsuz yeniyor, pul biber, tereyağı ve sarımsak sos hazırlanıp üzerine dökülüyor. İsminde mantı olunca halkımız ille de yoğurt istiyor. Nefise Hanım’a gidin; patatesli, peynirli veya kıymalı “Hıngal” isteyin ve lütfen yoğurtsuz deneyin.



FIÇÇIN

Nefise Hanım, Hıngal dışında Muş köfte, Fıççın ve Papuk da yapıyor. Muş köfte ve Hıngal’ın tarifini yazmadım, çünkü evde yapmanız biraz zor. Nefise Hanım’ın lezzetli elinden yemeniz daha keyifli. Papuk ve Fıççın’ı denemenizi tavsiye ediyorum. Fıççın yani Çerkes usulü kıymalı börek için açacağınız hamur biraz kalın olacak. Fırın tepsisinin dibini yağladıktan sonra açtığınız hamuru tepsiyi 3-5 cm taşacak şekilde serin. Orta yağlı dana kıyma, küp doğranmış soğan, sarımsak ve baharatları (tuz karabiber) çiğden iyice karıştırıp yufkanın üzerine kalın bir tabaka halinde yerleştirin. Açtığınız diğer hamuru da taşmayacak şekilde koyun. İlk yufkanın taşan kısmını kıvırıp büzgü yaparak diğeri ile birleştirin. Tepsinin tam ortasına bıçakla küçük bir çarpı işareti yapın, yumurta sarısı ve sıvı yağı çırparak elde ettiğiniz karışımı fırçayla yüzeyine sürün. Önceden 180 derece ısıtılmış fırına verince bir an önce pişsin diye sabırsızlanacaksınız ama hepi topu 30-35 dakika beklersiniz.



PAPUK

Kafkaslar’dan gelen bir başka lezzet de “Papuk” için Dağıstan helvası da deniyor. Bir kilo un ve yarım kilo tereyağı ölçülerine göre miktarınızı belirleyin. Tereyağını eritip kızdırdıktan sonra ateşi en kısığa getirip unu azar azar ilave edin ve ezerek karıştırın. Yanmaması gerektiği için başından ayrılmadan yaklaşık 1 saat buyunca rengi değişmeden (bembeyaz olmalı) ezerek karıştırmalısınız. Dilerseniz içine ufalanmış ceviz de ilave edebilirsiniz. Bir saatin sonunda dibine pudra şekeri serdiğiniz tepsiye yayın, baklava dilimleri halinde keserek şekil verin ve üzerine bir daha pudra şekeri serpin. Lezzeti olmaz, hemen yemeyin, 2 gün kuytuda bekletin sonra tadın.



TİRE KÖFTE

İnce şişe geçirilen cinsten ve odun kokan köftedir Tire köftesi. Dana döşten hazırlanan kıyma, az tuzla iyice yoğrulduktan sonra geçiriliyor şişe. Odun ateşi ile yanan ızgaradan yayılan kokusuna açlığınız katlanıyor. Tabağın dibine Tire’nin süzme yoğurdu seriliyor. Yoğurda sızma zeytinyağı takviyesi yapılıyor ve üzerine de şişten çıkarılan köfteler yatırılıyor. Köftenin üstüne domates ezmesi ve biraz maydanoz konarak mükemmel uyum yakalanıyor. Beşevler’deki Fen Fakültesi’nin karşısında bulunan benzincide yapılıyor bu köfte. İsmet Bey, köftenin patlıcan beğendilisini de yaptıklarını söyledi ve “Yiyenler çok beğeniyor” dedi. Ben bayıldım, yazarken bile heyecanlandım. Yanında şeker fasülyeden yapılan piyazı mutlaka yiyin. Tire’nin tatlı lor’unun üzerine yine Tire’nin karadut reçelinin döküldüğü tatlıyı yemeden çıkarsanız hata olur. Aklınız kalır.