Bir seyyahın not defteri

Geçmişten geleceğe kültür geçişlerini sağlayan en önemli kaynaklar, sürekli dolaşarak gördüklerinin yanı sıra yedikleri, içtiklerini not alan hatta bir hikâyeye bağlayarak anlam kazandıran seyyahlardır. Tarihin en bilinen seyyahı Marco Polo, 1271 yılında Moğol İmparatoru Kubilay Han’ın isteği ile 14 yıl boyunca dolaştığı imparatorluğa bağlı şehirleri not alarak günümüze aktarmış. Evliya Çelebi’nin, 1600’lü yılların başından başlayarak, Osmanlı İmparatorluğu sınırlarındaki coğrafyayı dolaştığı yarım asırda; şahit olduğu hikâyelerden kurguladığı ‘Seyahatname’ isimli eserinden insan ve kültür ile ilgili çok şeyler öğrendik, öğrenmeye devam ediyoruz.

ANADOLU SEYYAHI ÖMÜR AKKOR

Geçmiş zamanın seyyah, derviş gibi gözü, gönlü geniş insanlarından öğrendiğimiz geleneksel kültürümüzün ne yazık ki unutulmaya başlandığı dönemleri yaşıyoruz. Anadolu kültürünün tozlanmaya yüz tutmuş geleneklerini, örfünü ve bana göre yaşam tarzının en önemli aynası yemeklerini canlandırmaya uğraşan sevgili Ömür Akkor’u; modern zamanın ‘Anadolu seyyahı’ diye nitelendirirsem yanlış olmaz sanırım. 25 yıldır dolaştığı Anadolu coğrafyasında, yemeğin binlerce yıldır süregelen yolculuğunu kayıt altına alarak hem gün yüzüne çıkarıyor hem de geçmişin günümüze izdüşümünün devamını sağlıyor. Benim de geleneksel yemeklere verdiği önem ve bununla ilgili yaptığı çalışmaları hayranlıkla takip ettiğim Ömür Akkor’un; görme engelliler için hazırladığı üç, Anadolu mutfak kültürü ile ilgili yazdığı ve bir kısmının uluslararası ödüller aldığı 28 kitabı var. Son kitabı ‘Türkiye Gastronomi Atlası’, Türkiye’yi karış karış dolaşırken aldığı notlar, çizdiği figürlerin kendi kalemi ve çizimi ile olduğu gibi yayınlanan ‘seyyahın not defteri’ kıvamında bir eser. Seyahate çıkın ya da çıkmayın, kendi kültürünüzün devamlılığı için bu kitabı mutlaka edinin derim.



FIRINLANMIŞ KOKOREÇ

Bazı kaynaklara göre kokoreç’in Yahudi kökenli bir yiyecek olduğu söylense de Ömer Seyfettin’in 1920 yılında yazdığı ‘Lokantanın Esrarı’ isimli hikâyesinde, Atinalı bir Rum’un lokantasında ‘kokoroç’ denen ve kuzunun ince bağırsağından yapılan bir Yunan yemeği ile ilk kez tanışmasını anlatmış. Arnavutça ve bazı Anadolu ağızlarında mısır ya da mısır koçanı anlamı taşıyan ‘kokoroz/kukuruz’ argosuna da rastlanmakta. Kokoreç şişinin bir mısır koçanını andırdığı düşünülürse, kanımca bu ihtimaller de uzak sayılmaz. Sadede gelecek olursak; geçen hafta Yaşamkent ile Konutkent arasında bulunan ‘Kokoreççi Mehmet’ seyyarlıktan nam salarak sevdirdiği kokoreç pişirmede ‘fırınlama’ olarak bilinen yöntemini denedim. Bilinen şişlerden farklı olarak küçük sarılan bombaya benzeyen fırınlanmış ‘atom kokoreç’inin tadı şahane. Şimdilerde ‘Kokomet’ olarak bilinen kokoreççi Mehmet, seyyar günlerinden kalan mütevazılığını sürdürüyor, bu durum lezzetini de katlıyor.



PİKOLET VE LEZZETLERİ

Ankara’nın en bilinen ve en leziz kokoreççilerinin başında geliyor ‘Pikolet’. Yirmi küsur yıldır Gençlik Caddesi’ndeki yerinde, Ankara’nın en eski kokoreç saran adamı ‘Salim baba’dan edindiği şişleri özenle pişirmesi, hijyeni ve sıcak ortamı ile Ankaralıların gönlünde taht kurmuş. Kurucusu Vefa ağabeyi ziyarete Salim babanın kızı Zeynep ve damadı Azam’la birlikte gittiğimizde gördüğüm esnaf titizliğini keşke tüm lokantacılarda da görsek diye hayıflandım. ‘İri kıyım’ ya da ‘İzmir usulü’ de denen ekmek arası kokoreç tek kelimeyle efsaneydi. İşine duyduğu aşkı hazırladığı tüm ürünlere yansıtan Vefa ağabeyin ikram ettiği geleneksel adıyla ‘tükrük köftesi’nin lezzetiyle çocukluğumun Ankara’sının sokaklarına gitmiştim. Hem kendisi hem de esnaflığı şahane. Gençlik Caddesi’ne gitmişken, öncesinde mutlaka Ata’mıza uğrayın, sonrasında Vefa ağabeyin efsane Pikolet’ini unutmayın.



DOSTLAR MANTI’DA EV TADI

Orta Asya’dan Moğol ve Türklerle birlikte Anadolu’ya gelen mantı, o gün bugündür vazgeçemediğimiz yemeklerin başında geliyor. Sevmeyenine rastlamadığım bu hamur işinin en önemli tarafı; harcanan emek, zaman ve kullanılan doğal malzemenin karnımızın yanı sıra ruhumuza da verdiği doyum hissi. Neredeyse tüm Ankara’nın bildiği ancak benim yeni öğrendiğim, Çiğdem Mahallesi’ndeki ‘Dostlar Mantı’ ve tarif edilemez lezzetinin mimarları, mutfakta çalışan sekiz eli öpülesi kadınla birlikte 25 yıldır çalışan kurucu Müşerref teyze ve eşi Turgut amca. Mantı, Ankara’da yediğim en iyi ev mantısı, kol böreği mest ediyor, gözleme uçuruyor. Müşerref teyzemin eliyle pişirdiği taze kahvenin hatırı mantının lezzetinden de öte kalıcı. Turgut amcanın yüreği geniş, eli açık ve mert. Uğrayın, her yerde ev kokusu var.