Ayrancı’ya cemre düştü

Öğretim üyesi, akademisyen, sanatçı, gazeteci, yazar, sefaret ve bakanlıklarda görevli memurlar, kısacası Ankara’yı, Ankara gibi yaşamak isteyenlerin tercihi oldu.
Ankara’ya ilk taşındığımızda oturduğumuz apartmanı, Güvenlik Caddesi’ndeki büfeyi ve orada ilk defa yediğim sosisli sandviçi unutamamıştım. Sandviç ekmeğin içine patates püresini yaymış, üstüne de çıtır turşu ile sosisi yatırmıştı büfeci. Kaşıkladığı domates sosu üzerinde gezdirince gördüğüm manzara aldığım koku beni kendimden geçiriyor, doyamıyordum. Yıllar sonra yine Ayrancı’da, Kuveyt Caddesi’nde birkaç ay önce açılan Cemre’nin “Kulina’sında” (Latincede mutfak ) aynı duyguları yaşadım. Bu kez püre yoktu, ızgaralanmış sosis, Rus salatasının üzerine yatırılmış ve hardalla kırmızı soğan turşusu eklenmişti. Ama sosisin tadı yıllar öncesinin lezzetiyle aynıydı. Dana kaburganın sinir ve kaslarından ayıklanarak katkısız hazırlanan “Bizim kasabın” butik üretim sosislerini kullandığını söyledi sevgili Cemre. Kasap deneyimliydi, Cemre maharetliydi, lezzet, lezzete taç olmuştu. Doyamadım, füme etli burgeri önerdi, yanına da tarhun, nane, fesleğenle otlandırdığı ayranını veya çubukta yaptırdığı turşu suyunu denememi istedi. Üçü de enfesti, ara öğün için harika atıştırmalıklar var, hele Ayrancı’daysanız keyfettiniz.



UNUTULAN YEMEKLER MANDA PEYNİRLİ BAFRA PİDESİ

Manda da Bafralı, peynir de, odun fırınından çıktıktan sonra kenarlarına elle sürülen tereyağı da Bafralı. Yoğuran usta, pişiren fırıncı ve Balgat Ziyabey Caddesi’ndeki pideci Niyazi Kesim de Bafra’nın yerlisi. Pide değildi yediğim, peynir yiyordum sanki. Şaşkındım, daha önce yediğim ekmek ekmek pideler gibi değildi. Hamur yumuşak ve gevrekti, peynir ve tereyağında kaybolmuştu adeta. “Bu ne şimdi” diyecekken, “Sulu hamurdan yapıyoruz” dedi Niyazi Kesim. “Sulu hamurdan yapmak zordur, pideyi açarken, fırına sürerken zorlanırsınız çünkü” diye ekledi. Kuru hamur tercih edilir genelde, onun da ekmek tadı verdiğini söyledi. Doğruydu, unutmuştuk pidenin tadını, ekmeğin üzerine konan katıklarla fırınlanan garip bir şey haline gelmişti nedense. Çömlek kaplarda mayalanmış manda yoğurdu getirdi “Bu da Bafralı” dedi, güldüm. Fasülye turşu kavurması gelince müdahale ettim “Bu Karadenizli” dedim, “Bafra’da Karadeniz” dedi. Yoğurt da, turşu kavurma da mükemmeldi, kara lahana ve beyaz kelem (beyaz lahana) sarması da öyle. Yedikçe şişmiyorsunuz, aksine gevşiyorsunuz. Bafra’yı seveceksiniz.



OLSA DA YESEK KUZU SIRT

Yağlı kara veya sırtı kara da deniyor. Ankara’da yeni yeni yaygınlaştı, midesine düşkün Adanalıların “Kuzunun özü” diyerek damağımıza kazandırdığı müthiş hazine. Ankara’da bazı restoranlar iyi yapıyor, bunlardan biri de Ümitköy Mutlukent Eski 8. Cadde civarındaki Ekrem usta ve 4 ortağının iş bölümü yaparak bizzat çalıştıkları Dumanaltı Restoran. “Neden Dumanaltı” sorusuna “Izgara dumanı iştah açar” dedi Ekrem usta. Tek sıra kuzu sırt, iki tane ince şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor, et hafif sulu ve pembe kalıyor, lezzeti de haliyle damak çatlatıyor. Her kuzuda 2 parça çıktığı için en az küşneme kadar değerli ve lezzetli. 8-10 aylık kuzunun arka bacaklarının sırtla birleştiği kısımdan çıkarılıyor. Çıkarması biraz uğraştırıcı ama ulaştığınızda renginin diğer kısımlara göre pembe görüntüsü, “Ben bunu çiğ çiğ yerim” dedirtiyor. Bence çiğ yemeyin, gidin Ekrem usta pişirsin sonra yiyin, hastası olacaksınız.