Aş... aşk... Marlinda

“Yemek aşkından daha samimi bir aşk düşünemiyorum”
Bernard SHAW

Aşkı çağrıştıran otantik bir hava serpiştirilmiş modern görüntüsüne, geleneğe saygı hem mutfakta pişen aş’a, hem de davranışlara yansımış. Yemek seyyahı ve aşığı sevgili Ömür Akkor da yaren olmuş yolun başında. Marlinda’nın, nefesi Akdeniz olmuş, güney ve doğu olmuş, Anadolu olmuş. Antep’ten Ali Nazik, Tennuri çorbası yorumlanmış, Osmanlı’dan Hünkar beğendi, Tokat’tan Erik Çiri, Hatay’dan Tuzlu yoğurt, Humus ul âlâ, Beyrut’tan Falafel, Ege’den Kabak mücver, Kilis’ten Cennet çamuru ve Anadolu’dan Tirit, esas adı “ekmek aş’ı” uyarlanmış Marlinda’ya. Ankaralı yemek aşıkları aş’a doysun diye. “Her yemeğin malzemesi ait olduğu kendi yöresinden özenerek seçilip temin ediliyor” dedi Bahar Şahin. Özünü kaybettirmeden aşk doğallığında “saf, temiz ve samimi” duygularla pişiyor aş tencerede. Kokusu anne, anneanne, babaanne gibi sıcak ve onların evi gibi huzurlu. Canınız çekti, “Aş erdiniz” biliyorum, O halde Kentpark Lokanta Marlinda’ya gidin “Aşk’a erin”



TUZLU YOĞURT

Kahvaltı veya atıştırmalık olarak her an elinizin altında bulunmasını isteyeceğiniz Hatay usulü yoğurt mezesi. Keçi sütünden mayaladığınız yoğurdu, miktarına göre tuz (1kilo yoğurda, bir tatlı kaşığı) ilave ederek harlı ateşte pişirin, dibi tutmasın diye tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Göz göz olup patlamaya başlayınca kıvam alıyordur. Süzme yoğurt kıvamını yakaladığınızda ocaktan alıp soğumaya bırakın, sonra kavanozlayın. Marlinda, göz yumurta ve cevizle servis ediyor. Hatay’da zahter, dağ kekiği, pul biber ve sızma zeytinyağı serilerek yeniyor. Ekmeğin üzerine sürüp fırınlayanlar bile var. İftara, sahura da olur, deneyin.



KUZU CİĞER SARMA

Coğrafyamızda yenebilecek bana göre en lezzetli yemeklerden biridir kuzu ciğer sarma. Maalesef Ankara’da hiçbir yerde bulamadım. En iyisini yapanı Tekirdağ, Çorlu’da buldum. Saydanlar Kanaat Lokantası daha önce Ankara’mızın göz bebeği Tirilye Restoranın 2014 yılında aldığı “uluslararası otel ve restoran kalite ödülü” 2017 kazananı bir esnaf lokantası. 1963 yılında başladıkları yolculuğa başarıyla devam ediyorlar. Evde pişirmeniz için tarifi üçüncü nesilden Adnan Saydan verdi. Çam fıstık, küp küp doğranmış soğanlar ve yine küp küp doğranmış takım kuzu ciğer bir süre kavruluyor, sonra pirinç ilave edilerek bir süre daha kavrulup, baharatlar (tuz, karabiber, yeni bahar, kuş üzümü) ilave ediliyor. Pilavın suyunu verdikten sonra kısık ateşte pişiyor. Pilav pişip soğuduktan sonra, kasabınızdan temin ettiğiniz kuzu gömleğini çorba kasesi boyutunda kesin içine 3-4 yk pilavı koyup sarın ve fırın tepsisine dizin. Yoğurt ile yumurtayı birlikte çırptığınız sosu üzerlerine sürerek iyice yedirin ve nar gibi kızarana kadar fırınlayın, “sonuç efsane olacak inanın” dedi Adnan Saydan. Davet etti, Çorlu’ya yolunuzu düşürün, kuzu ciğer sarma’ya değer.



ÇİĞ KÖFTE BİLEK İŞİ

Çiğ köftenin anavatanı Urfa’dan Akif Volkan’ın sözünü başlığa koydum. 15 yaşından beri annesinden öğrendiği biber kurutma, taşta et dövme ve yoğurma geleneklerini anlatınca söyledi, “Et taşta, tahta tokmakla dövülmeli” dedi. Dövüldükçe etin içindeki sinirlerin kendiliğinden ayıklandığını etin öz suyu ve yağlarının kaybolduğunu ve löp etin macun kıvama geldiğini anlattı. Eskiden koyun’un kara (löp et) etlerini kullanırdık “en iyisi de bu” dedi. 300 gr et, 300 gr Urfa ev biberi, 300 gr simit (köftelik ince bulgur) ana malzemeyi oluşturuyor. İnce kıyım doğranmış bir baş soğan, ev biberi (isot) ve simit 25-30 dk su katılmadan birbirlerine kaynaşana kadar yoğrulur. Et ilave edilerek dilerseniz bir tutam karabiber ve bir diş dövülmüş sarımsak katılarak 15-20 dk daha yoğrulurken küçük buz parçacıkları ile köftenin ısınmaması sağlanır. Nane, maydanoz ile yeşil soğanın yeşil sapları ince kıyılarak köfteye katılınca azıcık soğuk suyla harmanlanarak servise hazır edilir. Bileğinize kuvvet.