Alçak gönüllü tatlar

Yemek işi gönül işi, pişirenin gönlüne göre lezzetleniyor. Yemeğe esas lezzeti veren ruhtur, pahalı sunum ya da dekor değil. Yemek pişirmek alçak gönüllülük ister, kibir değil. Altın sahanda verdiğiniz yemeğin kıymeti artmıyor, eğer gönül yoksa içinde, asla tat vermiyor. ‘Yaptığının hakkını vermek’ demek, her şeyin ‘Olması gerektiği gibi’ yapılıyor olması demektir. Fazlası şatafat ve gerçek tadını kaçırıyor, azı ise hep eksiktir, tadı yine kaçmıştır.

MÜZİK, KAHVE VE ARMUTLU KEK

Alçak gönüllü olduğunuzda hayattan zevk alma oranı da yükseliyor. ‘Rubber Soul’, ‘The Beatles’ grubunun 1965’te çıkardığı albümün adı. Grubun entelektüel karakterinin oturduğu, özgür ve alçak gönüllü albüm olarak bilinir. Civan ve Ezgi, bu albümün karakterinden esinlenerek ‘özgün ruhlarını’ yansıttıkları kafeye de aynı ismi koydular ‘Rubber Soul’. Civan, 1.5 buçuk yıl boyunca A’dan Z’ye ders gibi çalıştığı kahveyi hazırlamadan önce, gözlerini yumuyor, ruhunu bedeninden ayırıyor ve kahveyi ruhuna demletiyor. Tadarken bende gözlerimi yumdum, V60 yöntemiyle demlediği kahvenin her zerreciğinde ki tadın, dilden, damağa sonrada tüm vücuda nüfuz edişini duyumsadım. Ezgi’nin pişirdiği ‘armutlu kek’ aslında kahvenin de bir meyve olduğunu anımsatıyor. Çok sade ve hafif lezzetinde, sevgili Ezgi’nin naif ve sanatçı ruhuna rastlıyorsunuz. Sabahları ‘Jacques Loussier’in ‘Bach’ yorumları ile başladıkları müzik ziyafeti, öğlen klasik müziği ‘rock’ tınısıyla yorumlayan efsane gurup ‘Renaissance’ ile devam ediyor. Akşama doğru ‘Norah Jones ve Magna Carta’, gece karanlığında da solo ağırlıklı ‘Smooth Jazz’ kahve ve ‘armutlu kek’in tadını pekiştiriyor. “Kahve, alçak gönüllülüğün simgesidir ama yüksekte yetişeni lezizdir” dedi Civan. Kahve ile ilgili çok şey anlattı ama anlamak için fizik ve kimya bilmek gerektiğini fark ettim, bu konuda iyi değilim ama duygusunu verebilirim, o da ‘mütevazı ve sıcak havanın verdiği huzur, kahvenin kokusuyla ruhunuza mühürleniyor.’ Kavaklıdere, Abay Kunanbay Sokak’taki ‘Rubber Soul’da alçak gönüllü bir kahve için, ruhunuza huzuru mühürleyin.

SU BÖREĞİ

Aylardır yazmak için alçak gönüllü geleneksel lezzetlerimiz ‘su böreği’ ve ‘Sütlü Nuriye’ aranıyorum, bulduklarım yazılacak veya önerilecek nitelikte olmuyordu. Eskiden olduğu gibi özenilmiyor, lalettayin malzeme ve endüstriyel yaklaşımla bu güzelliklerin de tadını kaçırıyorlardı. Hürriyet Ankara’nın sevgili koordinatörü ‘Deniz Gürel’ ağzının tadını bilir. O önerince Balgat, Ziyabey Caddesi’nde ‘Gözde Ademoğlu Pastanesi’ne uğradım. “17 yaşında çıraklığa başladığımda, ustalarımdan öğrendiğim gibi yapıyorum” dedi Ercan Savaş. Önceden gördüklerim cansız ve soluktu, Ercan ustanın tezgâhında ise, dile gelseler ne kadar leziz olduklarını anlatacak canlılıkta göz kırpan görüntüleri iştahımı kabarttı. Kıymalının tadındaki aromanın ‘Dargun otu’ (Tarhun veya yeşil altın da deniyor) olduğunu öğrendim, ruh katmıştı. Peynirlisinin peyniri Hatay’dan, böreklerin olmazsa olmazı tereyağı Van-Erciş’ten geliyormuş. Hamur değildi, damağıma yapışmadı, olması gerektiği gibi yapılmıştı. Ercan usta anasından gördüğünü de katmış lezzetine, büyük annelerin ruhunu taşıyordu adeta, şu an yazarken “Olsa da yesek” dedim içimden. Gidesim de var!



ALÇAK GÖNÜLLÜ BAKLAVA ‘SÜTLÜ NURİYE’

Tarihi ve ismi ile ilgili çok rivayet var. Kimi baklavanın fiyatı pahalı diye alternatif olarak yaptırılan ‘ihtilal tatlısı’ diyor. Kimi ‘Osmanlı saray’ tatlısı, kimi de ‘Diyarbakırlı Nuriye’nin icat ettiği tatlı’ diyor. Bence hiç birinin mahsuru yok, önemli olan bu tatlının verdiği haz ve ağız tadı. Süt, şerbet ve 40 kat baklava yufkasının badem veya fındıkla oluşturduğu eşsiz duygu. Ercan usta bunu da nefis yapıyor, olması gerektiği gibi. Tamamen el açması ve meşe odunu ile yakılan fırında pişiyor. Yedikçe yiyesim geliyor, baymıyor ve şişirmiyor aksine ferahlatıyor. Hep, “Olsa da yesek” diyordum, oldu da yedim. Ankara’da daha iyisi yok, Gözde Ademoğlu’na gidin derim.