Akustik

Akustik, ses ve yankı bilimidir. Katı, sıvı veya gaz haldeki maddelerde dalga yayılımının fiziksel özelliklerini, bunlar arasında gürültüye yol açan titreşimlerin ve gürültünün kontrolü, farklı nesnelerin sesten nasıl ve ne şekilde etkilendiklerini de araştırır. Bana göre akustik; insan zihninde mantıkla eşdeğer olması gereken bir durumdur. İnsan yaşamına uyguladığımızda; yankılanan sesin kulağımıza geliş şekli ve ona verdiğimiz tepkiler hem duygularımızı hem de davranışlarımızı etkiliyor. Şahit olmadığımız herhangi bir durumu; ilk duyduğumuz kişinin ruh hali, o anki ruh halimiz, anlatım tarzı, kullanılan kelimeler, yüz ifadeleri sayesinde zihnin arka planında betimleyerek izlediğimiz bir filme dönüştürebiliyoruz. Aslında görmediğimiz ama anlatım yöntemiyle görmüş kadar olduğumuz belki de çok basit bir olayı büyütebilir ya da tam tersi çok önemlisini sıradan bir olaymış gibi değerlendirebiliyoruz. Uzaktan hoş gelen davulun sesi, yaklaştıkça dayanılmaz bir gürültüye dönüşüyorsa; mantığımız yenilmiştir. Ses ve gürültüyü birbirinden ayıramıyorsak, zihnimizdeki akustik bozulmuştur.



KOKOREÇ’İN ‘SALİM BABA’SI

Salim Baba’yı ziyarete gittiğim Ankara’nın en eski ve yoğun caddelerinden Denizciler Caddesindeki yerinde, kadim esnaflığın kokusu hâkimdi. Babalığın, çocuk sahibi olmaktan ziyade bir duygu olduğunu davranışlarına yansıtan Salim Baba’nın hikâyesinde; emeğin, mücadelenin ve en önemlisi yaptığı işin hakkını vererek çalışmanın kazandırdığı erdemi gördüm. 70’li yıllarda başladığı seyyar yaşamından, bugünkü 70’li yaşlarına kadar yorulmadan hayatın zorluklarıyla oynadığı kovalamacayı anlatırken, ekmeğini taştan çıkarmanın ‘baba’ olmakla paralel duygusunu, yüzündeki derin çizgilerden de okuyordum. Ankara’daki seyyar veya sabit iyi kokoreç yapan başta Tunalı’daki efsanevi mekan ‘Kıtır’ ve Gençlik Caddesi’nde yoğun beğeni toplayan ‘Pikolet’ olmak üzere birçok yer, Salim Baba’nın eşi ve çocukları ile birlikte aile sevgisiyle sarıp sarmaladıkları kokoreçi kullanıyor. Lezzetinde esnaflık var, inanç, emek ve aşk var.



PİLAVCI BEKİR USTA

Bestekar Sokak’ın, Tunalı’yla kesiştiği bölgede, seyyar arabasıyla yıllarca pilav satan Bekir Ustayı ve seyyar lezzetini mutlaka bilirsiniz. Bilmiyorsanız, şimdilerde yine Bestekar Sokak’taki sabit yerinde aynı lezzette pişirdiği pilavın yanı sıra şahane geleneksel yemekler, kuru fasulye ve kavurmayı da bulabileceğinizi belirtmeliyim. Elindeki lezzete, 25 yıl önce Hilton’un karşısındaki Avusturyalı Schinitzel restoranda pişirdiği nefis yemeklerden de aşina olduğum Bekir Usta, işiyle yaşadığı aşkı ailesine de müşterilerine de bulaştırmış. Sevgi bulaşıcı olunca tadına doyulmuyor, mutlaka uğrayın.



MEŞHUR KAVURMACI ‘SUAT’

Ankara’nın en lezzetli yemekleri çoğunlukla sanayi esnafının yoğun olduğu bölgelerde yeniyor. Midesine düşkün iki kesim; şoförler ve tamircilerin lezzet ehli olduğu düşünülürse, memnuniyeti kapmak isteyen lokantacı esnafı öncelikle sanayi esnafının ağız tadına göre pişirimini yapar. Büyük sanayideki kavurmacı ‘Suat usta’ lezzet ve özen anlamında onayı almış gözüküyor. Sevgili Savaş “Kuyruk var” diye aradığında, ertesi gün kuyrukta beklememek için erkenden gittik ama yine vardı. Kahvaltıyı ekmek arası kavurma veya Arnavut ciğeri ile yapmak isteyenlerin kuyruğuydu. Suat ustanın kardeşi ve eşiyle birlikte çalıştığı Büyük Sanayi’deki barakasını kim sorsanız gösterir. Öğlen arası, ekmek arasına gidilir.



GÜVEÇ PİDE

Kafanıza ‘Güveçte pide mi’ sorusu takıldı değil mi? Kapanma dönemi Kızılay’daki duruma bakmaya gittiğimde Konur Sokak’ta rastladığım tabelada yazıyordu Pidemix ‘Güveç pide.’ Merakıma yenilip içeri girdiğimde vitrindeki pidelerin yayılmış görüntüleri yakaladı beni. Bildiğimiz pidelerin minyatür halleriydi Güveç pideler, yanlarında Kastamonu kır pideleri ile birlikte dizilmişlerdi. Tavuklu güveç pide fırından sıcacık çıkmıştı, tok olmama rağmen tatmak istedim. İyi ki de tatmışım; minyatür görünümlerine aldanmamak gerek, lezzetleri devasa, tok olmama rağmen bayıldım. Lezzetinin gizli olabileceğini düşündüğüm güveçte nasıl piştiği ile ilgili merakım geçmemişti. İşletmeci sevgili Ali Ekber Beydeş “Çok kolay” dedi. “Fırına atmadan önce pidelere güveci gösterip fırına sürüyoruz” deyince, kahkahayı patlattık. Algı yaratıldı bir kere, güveçte olmasa da güveçte pişmiş gibi lezzetli.