Ada’nın gömleklisi “şeftali kebap”

Kestane kebabına hepimiz bayılırız. Kıbrıs’ın şeftali kebabının içinde meyvesi yok ama adı da, tadı da şeftali gibi ağız sulandıran cinsten leziz. Kuzeydekiler, isminin ‘Şef Ali’den güneydekiler ‘Şef Talia’dan türediğini savunuyor. Bence mahsuru yok, kebap ‘gömlekli’ olsun da, fiyakasını görelim. Dana kaburgadan elde edilen etlerle, gulaşlık et karışımı kıyma, ince kıyım soğan, maydanoz, kimyon, karabiber, tuz, dilerseniz kaşar ilave edip zevki katlayabilirsiniz. Esas lezzetini aldığı, olmazsa olmaz kuzu gömleğini önceden kasabınızdan isteyin ki gömlek şık olsun. Köfteyi yoğurup kestiğiniz gömleklere oval halde giydirdikten sonra dumanına katlanırsanız mangalda, yoksa ızgara, tava veya fırında pişirebiliyorsunuz.



***
Ankara’da ilk defa Tunalı’da yeni açılan “Gurme’99” isimli restoran yapmaya başladı şeftali kebabını. İbrahim Cantürk, Ukraynalı eşi Liza ile birlikte kendi ülkelerinin geleneksel lezzetlerini, ünlü şef sevgili Tongar Fırat’ın danışmanlığında bir araya toplamışlar. Ortaya enfes bir varyasyon çıkmış. Ukrayna’dan, kavrulmuş soğan, yumurta ve patates püresi ile yapılan vejetaryen mantı ‘vareniki’ ile organik lahana turşusu, dana gerdan, elma dilim patates ve füme sucukla yapılan ‘solyanka’ Rusya’dan, etli mantı ‘pelmeni’, tuzlanmış uskumru ile hazırlanan balıklı salata ‘shuba’ ve aşağıda tarifini vereceğim geleneksel ‘borsch çorbası’, menüdeki bazı seçenekler. Anadolu’dan, Ali Nazik, İzmir köfte, karnıyarık. Popüler kültürden çeşitli soslarla tatlandırılmış burger ve atıştırmalıklar var. Tunalıya bir gezintiye çıkın isterseniz.

BORSCH ÇORBASI



Sevgili Liza Cantürk, her gün kendi elleriyle pişirdiği çorbanın, büyükannesinden aldığı tarifi verdi. 3 litrelik tencereye göre yapabilirsiniz. 2 litre suda, 200 gram gulaşlık etler iyice haşlanıyor (haşlanırken etin kan köpükleri toplanmalı). Sonra küp doğranmış 200 gram patates ve 200’er gram kırmızı ve beyaz lahanalar ilave edilip birlikte yine haşlanıyor. Bu arada kısık ateşte yağda kavurduğunuz 150 gram yarım ay doğranmış havuç, 150 gram küp soğan ve 300 gram jülyen doğranmış pancara 1 yemek kaşığı biber salçayı ilave edip kavurmaya devam. Kavurma işlemi bittikten sonra tuz, karabiber ve kavrulan karışımı etli suya ekleyip 20 dakika, en son dereotu, maydanoz, ezdiğiniz 2 diş sarımsak ve 2 defne yaprağını koyup 20 dakika daha kaynatıyorsunuz. Kokusu buraya kadar geldi. Afiyet olsun.

KAMBUCHA VE KVASS



Japonların 2000 yıldır içtikleri fermente çayı, biz yaklaşık 2 yıldır ‘kambu çay’ olarak tanıyoruz. Canlı bakteriler içerdiği için detoks ve stres giderici etkisi ile hayatımıza girecek gibi gözüküyor. Kvass da Rusların fermantasyona uğramış gazlı içeceği, çoğunlukla pancar ve çavdardan elde ediliyor. Alın size Tunalı’daki Gurme’99’a bir gezinti sebebi daha, gidin ve bu içeceklerle tanışın, iyi gelecek.

SOSLU MİDYE



Sokak lezzetlerimizden midyenin, son zamanlarda popüler hale gelip restoranlara da girmesi sevindirici. Midye üretim çiftliklerinin çoğalması, hijyen şartlarda üretim yaparak dağıtılmasının katkısı büyük. Önceleri sadece sahil kentlerinde bulabildiğimiz midye, şimdilerde neredeyse Anadolu’nun her yerine ulaşabiliyor. Çocukların deniz ürünlerine karşı mesafeli duruşlarını değiştireceğini, farklı pişirme yöntemleri ile çocukların midyeye yaklaşmasını sağlayacağını umuyorum. Bahçelievler 6. Cadde’de yeni açılan ‘Tencere Midye’ isimli restoran, tencereyi şimdilik midyeyi sıcak tutmak için kullansa da, ileride tadına doyamadığım ‘Moules mariniere’ (Belçika usulü midye) yapmak için de kullanacakmış. Şu an midyeye farklı lezzetler katmışlar. Tarifini gizledikleri sosla pişirdikleri midye efsane olmuş. Midyeyi yiyebilmek için verdikleri naylon eldivenler ilk görüşte ellerinizi bulaştırmamak için olduğunu düşünseniz de, bence parmaklarınızı yememeniz için alınan bir tedbir. Çoluk çocuk toplanın gidin, midyenin sosuna parmaklarınızı bulaştırın ve tadına varın.

DÜZELTME
27 Haziran 2019 tarihli ‘Çerkes Güzeli Hıngal’ başlıklı yazımda, Dağıstan helvası ‘Papuk’ olarak yazmıştım, helvanın doğru ismi ‘Pakukh’. Yazım hatasından dolayı özür dilerim.