Aylardan işkembe ayı

Durup dururken değil, ekonomik durgunluk nedeniyle. Onlar sakatatın genel adını işkembe diye andığından ben de işkembe ayı diyorum. Fransa’da geçen eylül ve ekim aylarında sakatat satışları, geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 16 artarken, et satışları yüzde 2.6 düşmüş. Tamamen ekonomik krizin eseri. Nice zamandır sakatata yüz vermeyen Fransızlar, daha ucuz diye kelle-paçaya yönelmişler. İşkembe federasyonu da bu eğilimden cesaret alıp internet kampanyası başlattı, dana dilli, yürek kebaplı kolay tariflerle sakatatı modernleştirmeye çalışıyor. İngiltere’de de benzer bir gidiş var. Gazetelerde, web sitelerinde, kelleden kuyruğa yemek modasına uygun yemek tarifleri var. Daha ucuz diye. Züğürt artığı diye. Ama bunlar bizim için geçerli değil. Çünkü artık ortalıkta ciğerci bulunmadığı gibi, eski İstanbul yıllarından geriye kalan birkaç işkembeci ve kelle-paçaçıda çorbanın fiyatı Çin işi wonton çorbasından biraz daha ucuz. O kadar.

En iyi tuzlama ve kelle arkadaşım babamdı. Çocukken tiyatro çıkışları Beyoğlu’ndaki Zümrüt’te, ileride iş yıllarında Cağaloğlu İşkembecisi’nde.

Babam artık yok. Annem de iyi işkembe arkadaşıdır ama, şöyle yol üstünde işkembeci yok.

Babaannem muhteşem işkembe ve bumbar dolması yapardı. Artık babaannem de yok.

Bir zamanlar her mahallede ciğerciler vardı.

Oysa ciğerci görmeyeli yıllar oldu.

Geçenlerde AFP’nin haberini okuyunca bunlar geçti aklımdan. Fransız ajansı, memlekette hayli zaman önce gözden düşen sakatatın, dili ve böbreği, işkembesi ve uykuluğuyla yeniden yükseldiğini yazıyor. Haberin başlığı şu: Ekonomik durgunluk sakatatı kurtarır mı?

Roma, Palermo, Fransa’da Lyon yöresi, İspanya ve Türkiye’yi sakatatın halen saltanat sürdüğü yerler olarak sayıyor AFP. İskoç’un domuz kokoreçinden de dem vuruyor. Ancak 1996 ve 2000 yıllarında deli dana paniği yüzünden sakatatın hükmünü kaybettiğini anlatıyor. Bu tarihlerden itibaren sakatat gözden düşüyor.

SAKATAT MODERN DEĞİL

Peki sadece bu yüzden mi?

Sakatata karşı şahsi bir zaafı bulunan Fransız şef Jean-Claude Lefevre, iyi hazırlanmış işkembe, dil ve paça yemeklerini hálá sevenler olduğunu, ancak gençlerin bunlardan hazzetmediğini söylüyor. Nitekim Paris’teki lokantası La Bourse’da günün mönüsüne, spagetti bolonez karşısına böbrek soteyi koyduğu zaman, makarnayı tercih edenlerin iki kat daha fazla olacağını biliyor. Bu nedenle, özellikle kış aylarında sadece haftada bir dil ve dana kellesi çıkarıyor. Yıllardır beyin ve uykuluk tava yapmıyor.

Parisli kasaplar da genç kuşaktan şikayetçi. Adam gibi yemekten anlamadıklarını söylüyorlar. Kasabın biri AFP’ye, "Artık sadece ihtiyarlar dil ya da işkembe alıyor" diyor. Anlaşılan sakatat çeşitleri biraz köhne, ihtiyar işi bulunuyor.

Biz artık İstanbul’da işkembeyi köhne olduğu için mi, yoksa başka kültürlerin kente egemen olması yüzünden mi bulamıyoruz acaba?

KÖTÜ EKONOMİ BEDAVA REKLAM

Deli dana hastalığı patlak verince Fransa’da kemik iliği, beyin ve uykuluk satışları durduruluyor. Bu durum takım ciğer ve diğer sakatat satışlarını da aşağı çekiyor. 2002 yılında kuzu beyni ve dana uykuluk satışlarına izin verilince Fransa Ulusal Sakatat Federasyonu (CNTF) sektörü yeniden canlandırmak üzere harekete geçiyor.

Satışlar iyi kötü giderken, geçen eylül ve ekim aylarında ani bir patlama yaşanıyor. Sakatat satışları geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 16’lık artış gösterirken, genel olarak et satışlarında yüzde 2.6 gerileme görülüyor. CNTF’ye göre bu eğilim tamamen ekonomik krizin eseri.

CNTF’den Jean-Jacques Arnoult "Haber bültenlerinde satın alma gücünün düştüğünü söyledikleri zaman, bu bizim için bedava reklam oluyor" diyor.

Uzmanlara göre sakatat satışlarının düşmesinin diğer bir nedeni de çalışan kadınların yaşam tarzının değişmesi. Sakatat çeşitlerinin raf ömrü diğer etlere göre daha kısa, kokusu ağır, pişirmesi daha zahmetli, daha fazla ustalık istiyor.

İşte bu nedenle CNTF, kriz ortamından da yararlanarak sakatat çeşitlerini kolay pişirilebilir kılmak için www.legranddefitripier.com sitesinde internet kampanyası başlatıyor. Dil salatası, barbeküde yürek kebabı, kereviz ve patates püreli ciğer gibi tariflerle modern bir dokunuş katıyor. Sitedeki sempatik videolarda, erkekler de 10 dakikada nefis yemekler hazırlıyor.

Ama bunların hiçbiri sakatat aleminde esas oğlan değil. Mesela "Tripes A la Mode De Caen", Ortaçağ’dan kalma efsanevi bir Fransız yemeği. Elma şarabına yatırılan dana işkembesi tam 10 saat süreyle kısık ateşte pişiriliyor.

Babaannemin işkembe ve bumbar dolmaları da böyle zahmetliydi. Sabahtan başlayıp sakatatı saatlerce yıkar, nohut ve ciğerli iç pilavla döşediği işkembeleri katküt ile diktikten sonra, bumbarı doldurur, tamamını kızartması akşamı bulurdu.

Babaannemin içli köftesini yapıyorum ama, işkembe-bumbar ritüelini tekrarlamaya cesaret edemiyorum.

İngiliz TV şefleri sayesinde sakatat moda oldu

İngiltere’de, televizyonda yemek programı yapan ünlü şefler sayesinde sakatat yemekleri yeniden seksapel kazandı. Piyasa araştırmaları şirketi Mintel’e göre bu yıl İngiltere’deki sakatat satışlarının hacmi 62 milyon Sterlin’i bulacak. Bu rakam 2003 yılına göre yüzde 70’lik bir artışa işaret ediyor. Artışın bir nedeni son aylarda patlak veren ekonomik kriz. Ancak geniş zamana yayıldığında esas faktör, ünlü TV şefleri. Mesela Gordon Ramsay ile Hugh Fearnley-Whittingstall, programlarında izleyicileri farklı et çeşitlerine yönlendirmeye çalışıyor. Her iki şefin de felsefesi aynı; hayvanı kelleden paçaya toptan yiyip bitirmek. Hayvansal atık miktarını en aza indirmek.

İngiltere’de kırmızı et sektöründe bugüne kadar böylesi bir artış yaşanmış değil. Sakatat dahil satışlar 3.2 milyar Sterlin’e ulaşıyor. Mintel’in analizine göre geçtiğimiz yıl içinde her beş İngiliz’den biri, sakakat dahil daha ucuz et çeşitlerine yöneldi. Gerçi ilk bakışta tüketici sakatat kavramını itici buluyor. Sakatat, kanlı organ görüntüleriyle özdeşleşiyor.

Ancak TV şeflerinden aldıkları ilhamla şık lokantaların da mönülerine sakatat çeşitlerini eklemesi halkın geleneksel tatlara dönüşünü sağlıyor. En fazla rağbet gören çeşitler böbrek, dil ve yürek.

TV şeflerinin hayvanı kelleden paçaya tüketme felsefesi iyice benimsenmiş durumda. Prens Charles’ın eşi Camilla’nın oğlu Tom Parker Bowles da, kelle-paça taraftarı. Yemek yazarlığı ve TV sunuculuğu yapan Parker Bowles, 100 Sterlin’e aldığı bir domuzun her bir uzvunu kullanarak pişirdiği yemeklerle ünlü. Kulağından penisine, göz yuvasından anüsüne kadar. Parker Bowles yemekleri atmıyor, kamera karşısında yiyor.