Yumurta Mehmet’in müthiş aşçılık okulu

Rahmetli Tuğrul Şavkay, "Burası çok güzel cafe olur" demiş, deyiş o deyiş, üç gün sonra, orası cafe olmuş! Yanında son konuşulan iş, yemek okulu olmuş ki... Şu anda Mehmet Aksel, Türkiye’de Zanussi Mutfak Sanatları Atölyesi adında bir okulun sahibi. Orada da mükemmeliyetçiliğini konuşturmuş. İlginç dersler, süper hocalar. Bir fırsatını bulsam ben de yazılsam o kurslara diye baktığım türden. Sizi bu yakışıklı adamla tanıştırmak istedim...

Aşçılık okulu açma fikri aklınıza nereden geldi?

- Ben bir işi yarım yapamam... Ta en başından alacağım, önce size kendimi anlatacağım. Benim nasıl bir adam olduğumu bilirseniz, burada ne yapmaya çalıştığım daha iyi anlarsınız: Benim babaannem de ata binerdi, Melahat Aksel

Müthiş!

- 82 yaşında öldü. 81’indeyken "Sana ne yaşımdan! Bu atı yetiştireceğim" dedi ve gitti bir tay satın aldı. Deli dolu bir kadındı. Lakabı da, "Atçı Melahat." Latife Hanım’ın erkek kardeşiyle evliydi...

Latife Hanım ha! İlkokulda, "Latife Hanım, Atatürk’ün eşidir" diye öğretilirken, "O bizim halamız!" diye hava atıyor muydunuz?

- Yok canım. Ayıp! Bu tür görgüsüzlükler yapmamaya çalışırdım. Babaannem hep bizi iyi yetiştirmeye çalıştı. Adabıyla yemek yemeyi öğretmek için kamçısı ile başımda dururdu. Hem ciddi hem komik bir kadındı. Kitap koyardı kollarımızın altına, kaldırmayalım diye. "Çatal, bıçak böyle tutulur. Kadınların kapısı mutlaka açılır. Asansörden de öyle ok gibi çıkılmaz. Erkek dediğin kibar ve centilmen olmalı..." derdi...

Güzelmiş bunlar...

- Biz aile boyu atçıyızdır. Babaannemden sonra babam, sonra ben... Milli takıma girdim, üst üste Türkiye Şampiyonluklarım oldu. Sonra Balkan Şampiyonası’na girdim, sonuncu oldum...

Hayırdır inşallah!

- Hakan Şükür gibi, burada kralız, yurt dışında esamemiz okunmuyor! Çok çalışıyorum ama yine de olmuyor. Babama dedim ki, "Bu iş böyle olmayacak. En iyisi ben yurt dışında bu işin inceliklerini öğreneyim, oradan bir at alıp geleyim." Gerçekten de öyle yaptım ve ertesi sene çok çalışıp Balkan Şampiyonu oldum...

Bu anlattıklarınızdan benim sizin kişiliğinize dair bir sonuç mu çıkarmam gerekiyor?

- Galiba... Ben bir hedef adamıyım diyebilirim. Kafama koyup yapıyorum...

Kaç sene at bindiniz?

- Hálá biniyorum. At öyle bir şey, çıkmaz benim hayatımdan. Üstelik şimdi 16 aylık kızımı da bindiriyorum. Ama 92’ye kadar profesyoneldim. Arada Amerika’ya gittim, üniversite okudum, döndüğümde bizim "Atçı Melahat" artık yoktu, babaannemi kaybetmiştik. Onun Yapı Kredi Plaza’nın yanında bir yeri vardı, orada araba satmaya başladım. Bir gün galerideyim, Ali Ersin geldi, "Ya yumurta ya" dedi...

Pardon...?

- Lakabım "Yumurta Mehmet" benim. Atın üzerinde yumurta gibi dururdum, ondan. "Ya yumurta ya" dedi, "Benim co-pilot’um olsana..." Bana böyle şeyler söylememek gerekiyor, çünkü ciddiye alırım. Aldım. Co-pilotluktan, pilotluğa geçtim. İngiltere’de yarıştım, Türkiye’de yarıştım. Sonra kendi arabamı aldım. Alır almaz, Finlandiya’da buz üstünde araba kullanma, İngiltere’de asfalt üzerinde araba kullanma, Fransa’da toprak üzerinde araba kullanma kurslarına yazıldım. Takıntılıyım ben, bir iş yapıyorsam ucundan tutamıyorum, bünyeme aykırı. 5-6 sene Shell’le yarıştım. Sonra 95’te çok büyük bir kaza geçirdim. 3 gün komada kaldım. Kafatasım kırıldı, bizim otomobil işi yarım kaldı.

İyi güzel de, yemek işine nereden sardırdınız?

- O babaannemden kalan yer var ya, hani otomobil satıyordum, bir gün oraya rahmetli Tuğrul Şavkay geldi. Birbirimizi görür görmez sevdik. Dedi ki, "Burası ne kadar güzel bir restoran olur, farkında mısın..."

Yanlış! Sizin yanınızda böyle şeyler söylememek gerekiyor...

- Doğru! Ertesi günü balyozu indirdim. Bay bay araba galerisi, hoş geldin Cafe Turc. Rahmetli Tuğrul Abi’yle ortaktık. Önce bir cafe’yle başladık, sonra işi büyüttük, iyi paralar kazandık. Cafe Turc’ler o yılların en popüler mekanlarıydı. Sonra devrettim. 98’de Belçika’ya at bakmaya gitmişim, yanımda yine bir arkadaşım var, Brasserie George’dayız, şahane bir restoran, "Yumurta..." dedi arkadaşım, "Şöyle bir yer açsan da, gözümüz gönlümüz açılsa, midemiz bayram etse..."

Bak şimdi, Yumurta’ya söylenecek şey mi bu!

- Aynen. O seyahat zehir oldu, atı-matı da unuttum. Karar verdim ben de öyle bir yer açacaktım. Tabii önce dersimi iyi çalışmam gerekiyor. Taktım koluma fotoğraf makinesini bütün Avrupa’daki brassöri, cafe ve restoranları tek tek dolaştım. Avrupayı dolaştım. Nişantaşı’nda D’oeuf’ü açtım. Ama bir şeyi hesaba katmamıştım...

Neyi?

- Bizde Konsept Mühendisliği diye bir ders var. Şunu öğretiyoruz: "Homoseksüel değilsen, gay bar açmayacaksın!" Benimki de o hesap. Gece 11’de yatağa giren adamım, kalkıp bar-restoran açıyorum. Olacak iş değil yani. İyi paralar kazandım ama o iş bana göre değildi. Köşebaşı’na devrettim...

Ben sizi gayet iyi anladım. Ne yaparsa iyi yapmaya çalışan bir adam. Biraz kafadan çatlak, biraz fazla konuşkan ama son derece iyi niyetli. Şimdi gelelim buraya... Burası nedir?

- Profesyonel ve amatör bir aşçılık okulu.

Türkiye’de başka bir örneği var mı?

- Böylesi yok. Dünyada bile sayılı...

Eminim siz burayı da açmadan, kolunuzda fotoğraf makinesi, dünyanın bütün aşçılık okullarını gezmişsinizdir...

- Elbette. Aksi mümkün mü? Yine düştüm tabii yollara.

İyi ama neden bir aşçılık okulu açmaya karar verdiniz?

- İşsiz kalma ihtimali olmayan 2 meslek grubu varmış dünyada: Hosteslik ve aşçılık. İnsanlar sonsuza kadar uçmaya ve yemek yemeye devam edecek. Özellikle aşçılık, son yıllarda müthiş yükselen bir meslek. Tüm dünyada yemek kitaplarında, yemek programlarında bir patlama söz konusu. Demek ki, bu alanda bize ekmek var!

Benim gibi yemek yapmayı seven ama çok da iyi beceremeyen biri gelip burada yemek yapmayı öğrenebilir mi?

- Evet ama biz esas olarak hobi okulu değiliz. Biz burada insanları 5 ay sonra meslek sahibi yapıyoruz...

Burada eğitim almayı tercih edenler kimler?

- Her tür insan geliyor. Çokuluslu şirketlerin ürün geliştirme müdürleri de, cafe sahipleri de, meslek edinmek isteyen gençler de, yaşlılar da. Burada Türkiye’nin en iyi isimleri ders veriyor. Mesela Türk Mutfağı dersi Yahya Erdoğan’dan. Yahya Erdoğan, Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı. Türkiye adına dünyaya resmi olarak yemek yapan adam. Düşünsenize, ondan ders alıyorlar...

Başka neler var?

- Bir dolu ders var. Mutfak Ekipmanı Malzemesi Seçimi mesela. Böyle bir ders var ve Electrolux’ün Genel Müdürü veriyor. Servis Standartları dersini Mövenpick Oteli’nin Servis Müdürü veriyor. Hijyen ve Bakteroloji dersi Ferhunde Atalar’dan. Sonra Konsept Mühendisliği, Proje ve Dekorasyon Bilgisi. Mustafa Toner, iki ortağıyla geldi, proje ve dekorasyon dersinden sonra beni yanaklarımdan öptü, "Ben bile bilmediğim birkaç şey gördüm bu derste, teşekkür ederim" dedi. Ben koskoca mimar Mustafa Toner’e bile mimari açıdan yararlanabileceği birkaç şey bulduysam ve 3.5 ay retoran işletmeciliği kursuna devam ettirebildiysem ne mutlu bana.

Bugüne kadar kaç mezun verdiniz?

- 500’ün üstünde.

Şahaneymiş. İnsanlar gelip kaydolacaklar ve bu hizmetlerden faydalanacaklar öyle mi?

- Öyle ama... Okulumuz da bir taraftan ağzına kadar dolu... Eylül ayına kadar yer yok...

BU OKULDA NELER VAR

YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ: Eğitim süresi 3.5 ay. Fiyatı 2.5 milyar. Cafe’niz var diyelim ve zarar ediyorsunuz. Neyi yanlış yaptığınızı görebiliyorsunuz. Ya da bir cafe açmak istiyorsunuz ama işe nereden başlayacağınızı bilmiyorsunuz, buyrun bizim derslere...

TEMEL AŞÇILIK EĞİTİMİ: Eğitim süresi 5 ay. Fiyatı 6.5 milyar. Gerçek ve çok iyi bir aşçı oluyorsunuz. Sonra sizi staja gönderiyoruz. Ve bir işe bile yerleştirebiliyoruz.

TEMEL PASTACILIK EĞİTİMİ: Eğitim süresi 4.5 ay. Fiyatı 6.5 milyar. Pasta ve ekmekçi yetiştiriyoruz. Dolce, Butterfly, Sanem Betil gibi butik pastane açabiliyorsunuz.

BARMEN EĞİTİMİ: Junior, senior ve master barmen yetiştiriyoruz. Psikologlar, müşteri psikolojisi ve bar ahlakı üzerine dersler veriyor. Mimarlar, bar mimarisi anlatıyor...

SOFRA ADABI VE AĞIRLAMA SANATI DERSLERİ: Misafir etmenin ve edilmenin inceliklerini "Cumhurbaşkanlığı Protokolü" seviyesinde gösteriyoruz.

PUROYU, VİSKİYİ, ŞARABI ANLAMA DERSLERİ: Bu tür derslerimiz de var. İşi uzmanlardan öğreniyorsunuz.

YİYECEK VE İÇECEK FOTOĞRAFÇILIĞI: Bu da yükselen bir meslek. Yine konunun uzmanları tarafından öğretiliyor.