Yeni bir mekân açıyoooo: Tazele

Şişik egolardan da...
En iyisini hep onların yapmasından da...
Buna inanmalarından da...
O yüzden Civan Er bana çok iyi geldi.
Bir kere az konuşuyor.
Adamın ağzından lafı kerpetenle alıyorsun.
Kendini anlatmayı, övmeyi, “Şöyle yaptım, böyle yaptım!” demeyi sevmiyor.
Ultra mütevazı. Oysa, yıkılan bir lokantası var! Listelerde hep ilk sırada, en çok tercih edilen mekânlardan.
Türkiye’yi bırakın, dünyadan gurmelerin gelip hakkında şahane yazılar döşendiği bir yer ‘Yeni Lokanta.’
Efsane dergi ‘Saveur’ün Genel Yayın Yönetmeni Colman Andrews mesela, 2014’te yediği en iyi yemeklerden biri olarak Yeni Lokanta’daki mantıyı yazdı.
Sıkı adam Civan. Ve çok iyi bir şef.
Kendini yaptığı yemekle ifade etmeyi seven biri. Şimdi yeni bir numarası var.
Sadece dört yemeğin servis edileceği fast food restoranı açıyor. Evet doğru tahmin ettiniz, biri de, dünyaya nam salmış o mantısı. Ama yoğurdu Antep’ten gelecek...

Senin sırrın ne? Nerede olsan orası marka oluyor. Bu nedir?
-Öyleyse ne mutlu bana... Yapmaya çalıştığım şey bu: Kendimi müşterinin yerine koymak, burayı devamlı gelmek isteyeceğim bir yer haline getirmek. Hem çok çalışıyoruz hem de çok eğleniyoruz. Çalışan herkesin öncelikli görevleri olmasıyla birlikte, kimsenin iş seçmediği, çok dinamik bir dükkân burası. Gelenler de bunu hissediyor ve bize söylüyor. Son gole kalmış maç gibi düşün.

Nasıl yani?
-Biz o her gün o golü yememeye uğraşıyoruz. Küçücük salonda basmadık hiçbir nokta bırakmıyoruz. İnsanlar da aslında, bu güzel enerjiye geliyorlar.

Onlara güzel enerji dışında ne sunuyorsun?
-Sade bir atmosferde, sıcak bir servisle tekrar tekrar gelmelerini sağlayacak kaliteli yemekler!

İki senedir bu şehrin en popüler lokantalarından biri! İnsan yer bulamıyor...
-Acıktığımızda hayalini kuracağımız yemekler yapıyoruz. Bunu hissedenler de sağolsun gelmeye ve tavsiye etmeye devam ediyorlar. Ama yemek, bu işin parametrelerinden sadece biri. Doğru servis, ambiyans, fiyatlandırma ve tüm bunların sonucunda insanların güler yüzle ayrılabilmesi...

BİTMEYEN ADRENALİN

Senin mutfak anlayışın ne?
-Facebook’ta popüler aşçılardan oluşan bir arkadaş listesi oluşturup yemek resimleri paylaşmak yerine, mutfağın yanlış yapmaktan korkmadan, ocağın başında yemek düşünüp, deneyerek zaman geçirilen bir yer olması gerektiğini düşünüyorum. Her zaman yapamasam da, yediğimde, yumruğumu sıktıracak yemekler pişirmeyi seviyorum. Yoğun bir servis ortasında da aynısını hissedersin, ayakların bir an için yerden kesilir. O adrenalinden vazgeçemezsin...

‘Yeni Anadolu mutfağı’ diye yeni bir akım mı var? Sen, onun takipçilerinden misin? Yaptığın menüyü nasıl tanımlıyorsun?
-Ben lokantada yaptığımız işi bu şekilde kategorize etmenin yanlış olduğunu düşünüyorum. Biz sadece kendimize göre yeni yemekler yapıyoruz, bu coğrafyanın farklı yerlerinden topladığımız malzemeleri geleneksel yemek pişirme teknikleriyle yorumlayarak... Bizim lokantada yaptıklarımızı, insanlar, köylerinde duyurma şansını yakalamadan yüzyıllardır yapıyor olabilirler. Dolayısıyla “İlk ben yaptım!” demem saçma! ‘Yeni’sini yapabilmem için de ‘eski’ Anadolu mutfağını öğrenmem gerek, o da benim için hiç bitmeyecek bir süreç.

Konuşkan biri değilim

Neden bu işi yapıyorsun? Bu alanı seçmenin sebebi ne?
-Yemeğin dokunduğu her noktaya ilgi duyuyorum, tüketici, aşçı, okuyucu veya zaman bulduğumda gezgin olarak. Başka bir atmosferde daha mutlu olamazdım sanırım. Çocukken orkestra şefi olmak isterdim bir de. Burada da bazen bir tür orkestra şefiyim!

Kendini kanıtladığın bir yer mi mutfak?
-Ben konuşkan biri değilim. İyi ya da kötü, kendimi en iyi yemek yaparak ifade edebiliyorum.

Çocukluğumda 8-10 katlı sandviçler yapardım

Çocukluğundan beri meraklı mıydın mutfağa, yemeğe ve yemek yapmaya?
-Evet, çocukken 8-10 katlı sandviçler yapardım. Acıktığımda yemek dergilerini karıştırırdım, saatler sonunda da bir tarifi seçip yalan yanlış uygulardım.

Etrafında bu kadar harika yemekler varken nasıl yedi kilo verdin? Bizimkinin iki misli irade göstermen lazım...
-Tempolu çalışma ve pilates!

Tazele’de sadece 4 çeşit yemek olacak, içecek dahil 20 liraya çıkabileceksiniz!

Yeni Lokanta, dolup taşarken bir yer daha açıyorsun... Hangi akla hizmet? Nasıl doğdu bu fikir?

-Valla içimizden geldi. Tabii üzerinde kafa da patlattık. Açıldığından beri bizim lokantada en çok yenen yemek, kuru patlıcanlı mantı. Hamuru çok ince ve bir buçuk dakikada pişiyor. İyi malzemeyle yapılmış bir ‘fast food’ projesi için çok uygun. Karton kutu ve self servis olacağından fiyatı da çok makul olacak, daha fazla insanın yiyebileceği bir konsept. Mekânın adı da ‘Tazele’...

Nasıl bir yer olacak?
-Nevi şahsına münhasır bir işletme olacak. Kuru patlıcanlı, etli mantı, ıslama tavuk ve kaşık salatası olmak üzere dört çeşit ürün servis edeceğiz. O kadar.

Amaç ne?
-Bizim lokantada en çok tercih edilen yemek, ‘Antakya yoğurtlu ve kuru patlıcanlı mantı.’ O kadar müdavimi var ki. Bunu görünce, böyle bir yemeği basit ve güzel bir kutuda verecek olmak bizi heyecanlandırıyor. Tamamen kendimize has bir ürünün sevildiğini ve ‘tazele’ndiğini görmenin yaşatacağı haz tarif edilemez! İyi malzemeyle yapılmış çok lezzetli bir yemeği makûl fiyata ve hızlı yiyebileceğin bir konsept bu. İçecek dahil 20 liraya çıkabileceksin.

Nerede olacak?
-Kanyon’un içinde.

Nasıl sürprizler var?
-İçeride yine İznik çinisi kullanacağız. Sade mermer. Büfe tezgâhı ve tabure. Güzel ama abartısız... Eğer bir sürpriz varsa, o da yemeğin kendisi olacak bence!

DAVID CHANG’İN ‘FUKU’SU

Ne kadar basit, o kadar iyi mi?

-Bu iş için evet.
Sizin alanda da sürekli bir yenilik yapmak mı gerekiyor?
-Bence gerekmiyor, sevdiğin yemeği yapman yeterli... Karnın acıktığında aklına gelecek, müşteri için değil kendin için yaptığın yemek.

Bizim damak tadımıza uygun bir tür ‘derinlikli fast food’ mu bu yapacağınız?
-Öyle de söyleyebiliriz!

Dünyada örneği var mı?
-Mantıcı olarak var mı bilmiyorum ama ilk aklıma gelen David Chang’in ‘fuku’su. ‘Momofuku’lardan sonra New York’ta yeni kuracağı bu zincirde sadece çok lezzetli kızarmış tavuk ve bir de sağlıklı yemek alternatifi servis edecekmiş.

İşin en şahane yanı ne?
-Mönüdeki yemeklerin yaklaşık yüzde 80’inin tarifini, gazetede yemek yazıları yazarken yayınlamıştım. Kimi, haftalar süren denemeler sonucu, kimiyse hasta olduğum bir gecede ısınmak için tencere başında oluşturduğum tarifler. İnsanların yemekleri tadıp memnun kalması ve güler yüzle ayrılmasının herhangi bir karşılığı yok.

En tahammül edilmez yanı?
-Meraklı ve işini seven personel bulmaktaki zorluk...

Fotoğraf: Emre YUNUSOĞLU