Simit, yüzme bilmeyenler içindir

Gevrek felsefesi ‘in’! İstanbul’un caddelerine, sokaklarına asılası, yazılası... Sosyal medyada hashtag yapılası... Ortamlarda caka satılası... Bir kulağından girip, öbür kulağından çıkanların kulakları kapanası...
Otomatik düzeltme devrede... Çiğdem, domat, darı, yemiş hesabı... “Gidi–yom, Geli–yom, Napı-yon?” matematiği. Gevrek gevrektir! Önceden hafızaya atın, dersinize iyi çalışın. Küçük–büyük esnafın, gevrekçi amcanın asfalyalarını attırmayın. Sonra otomatik düzeltmeye tabi tutulursunuz. Devre dışı bırakamaz, kendi devrelerinizden olursunuz, benden söylemesi.
Ara değil, ana öğündür... İzmir’de hayat gibi gevrek de aceleye gelmez. İki öğün arasına, iki sohbet arasına, iki iş arasına hiç gelmez. Gevrek için buluşulur, şerefine sofralar kurulur. Urla domatesiyle, İzmir tulumuyla, Ayvalık zeytinyağıyla bandıra bandıra fevkalade olur. Bazen kahvaltı, bazen öğle, bazen akşam yemeği olur. Gevreğin çıtırtısı sohbetin neşesi, keyfi, lezzeti olur. Uzun lafın kısası, öyle sokaklarda, metrolarda ayaküstü koştur koştur yenmez. Yenecekse de vapur keyfi, Kordon sefası uygun olur.
Nevi şahsına münhasır... Bir kere İstanbul simidi gibi etli butlu değildir. Hamur hiç değildir. İnceciktir, gevrektir. Tezgâhların çıtırı, sıfır bedenidir. Sonra fast-food zincirlerinden kendinden geçmemiş, şahsından, tarzından ödün vermemiştir. Zeytinlisi, çikolatalısı, zihni sinir karışımlısı yoktur. Gevrek bir tanedir, o da İzmir’dedir.

Sıkı durun açıklıyorum... 1962’den beri hep lezzet tam lezzet İzmirli Zeynel Ergin Gevrek Fırını’ndan sırları aldım. Dumanı üstünde, çıtır çıtır veriyorum coşkuyu. Un, su, tuz, maya ile hamur yapılıyor. Yağ kullanılmıyor. Usta ellerde şekle giren gevrekler kaynayan pekmezli suda haşlanıyor. Ardından susamlanıp hop kara fırına atılıyor. İnceliğini, gevrekliğini hamuruna, pekmezli suya, kara fırına, usta ellere borç biliyor. Tadında, adında, gevrekliğinde gözü kalan ‘İstanbul simidine’: “Nazar etme ne olur çalış senin de olur!” diyor.
Kankaları kumru, boyoz... Bana kankanı söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim. Kumru ve boyoz şehrin, sokakların, sohbetlerin, tezgâhların iki özgür ruhu. İki açık sözlüsü... İki başına ve lezzetine buyruğu... Havalısı, cakalısı...
İzmir gevreği aşktır, candır, gerisi heyecandır. En nihayetinde simit her yerde vardır. Rize’nin kel simidi, Trabzon simidi, Ankara simidi... Osmaniye, Konya, Eskişehir, Adana simidi... Liste uzun ve susamlı. Ama gevrek bir tek İzmir’de vardır. Yani güzel her yerde vardır ama İzmir’in güzellerine şiirler, şarkılar yazılmıştır. Anlayana sivrisinek saz, anlamayana davul zurna azdır.