Michelin Yıldızı var kokoreci unutamıyor

Binbir kriter gözetilerek, zar zor verilen bu yıldızı almak, yemek şefleri için çok büyük önem taşıyor. Hatta aldığı yıldız, sonradan düşürüldüğü için intihar eden şefler olmuş. Eee, bu kadar önemli bir mükemmellik kriterine sahip Fransız Şef Christian Plumail, İzmir’e gelince haliyle çok dikkat çekti. Swissotel Büyük Efes’in konuğu olarak 9-16 Kasım arasında hizmet verecek olan Plumail, Nice’te bulunan restoranını yakın zamanda kapatıp İstanbul’da restoran açacakmış. Ne diyelim, darısı tez zamanda İzmir’in başına…

Yemek tutkunuzu ilk ne zaman farkettiniz?

- Ailemde yemek ve aşçılık ile ilgilenen yoktu. 3 erkek kardeşimle yemeyi çok seviyorduk sadece. Annem ve büyükannemler çok çok güzel yemek yaparlardı. Ben ise masadaki herşeyi yerdim hala yemeyi çok severim.

Hiç öyle yiyormuş gibi görünmüyorsunuz ama?

- Çünkü devamlı spor yapıyorum. Koşuyorum, maraton koşuyorum. Spor benim hayat şeklim. O nedenle de istediğimi yiyebiliyorum.

Okulda kötüyken aşçılık okulunda birinci oldum

Mesleğe nasıl başladınız?

- 14 yaşımda para kazanmak için çalışmaya karar verdim. Gazetede ‘garson aranıyor’ diye bir ilan gördüm ve başvurdum. Restoranda çalışmaya başladığım an bunun benim işim olduğunu anladım. Hemen aileme okuldan ayrılıp çalışmak istediğimi söyledim ama kabul etmediler. Aşçılık okuluna gitmemi istediler. Kabul ettim.

O okula gidince işler değişti mi?

- İnanamazsınız, normal okulda notlarım pek iyi gelmiyordu, zorlanıyordum oysa bu okula geçince inanılmaz bir şekilde notlarım yükseldi. Hiç özel bir şey yapmamama rağmen okul birincisi olarak mezun oldum.

4 Masalı restoranımla Michelin Yıldızı alınca inanamadım

Ne zaman restoran açtınız?

- İlk restoranımı 20 yaşımda Nice’te açtım. Aslında hiç param yoktu, bir fırsat denk geldi, ben de 4 masası, küçük bir mutfağı olan bir restoranı devraldım. İlginç olan 6 yıl sonra 26 yaşımda ‘Michelin Yıldızı’ kazandım. Hatta beni ünlü şef Alain Ducas aradı, ben de şaka yapıyor sandım. Hiç beklemiyordum.

Michelin Yıldızı almak için neler yapmak gerekiyor?

- Bir çok bileşen gerekiyor. Çok kaliteli, pahalı malzemeler, kusursuz bir restoran… Masalar, örtüler, servisler çok iyi olmalı. Yemekler çok lezzetli fakat basit olmalı. Aynı zamanda da eşsiz olmalı.

Yaptığınız yemekten keyif almalısınız

Yemek yaparken tariflere sadık mı kalırsınız yoksa iç sesinizi dinler değişiklikler yapar mısınız?

- Benim yemeğe karar vermem için önce mutlaka yalnız kalmam gerekli. Bazen de koşarken yemeklerimi planlarım. Genellikle iç sesimi dinlerim. Ama benim için en önemli kriter yiyeceğim yemekler yapmamdır. Tüm şeflerime de aynı şeyi söylerim, yaptığınız yemekten önce kendiniz keyif almalısınız. Ayrıca zamanınızı, isteğinizi vermekte cömert olmalısınız. Siz cömert olursanız, yemekleriniz de size cömert olur.

Sizin favori yemeğiniz ne peki? Türk yemeklerini tattınız mı?

- Aslında değişiyor. Türk yemekleri konusunda maalesef çok bilgili olduğumuz söylenemez. Fransızlar için en güzel Meksika yemeği Chili Con Carne’dir oysa bu gerçek bir Meksika yemeği değildir. Aynı şekilde Türk Mutfağı denilince akıllara hemen kebap geliyor ki ben sadece bunun doğru olmadığını biliyorum. Mesela ben Gaziantep’te yediğim kuzu tandır ve İstanbul’da yediğim kokoreçi unutamıyorum. Ayrıca sizin sardalyalarınız da çok lezzetli.

3 Masalı yer açıp, müşteriyi ben seçeceğim

İstanbul’da nasıl bir restoran açmayı planlıyorsunuz?

- Benim restoranım çok formal ama ben orayı kapatıp yine Nice’te sadece 3 masalı bir restoran açmak istiyorum. Hatta müşterilerimi de kendim seçeceğim. Belki de İstanbul’da açacağım restoranda da oturma düzeni olmaksızın, herkesin dolaşarak istediğini alıp yediği bir restoran planlıyorum.

Müşterilerimi kendim seçeceğim diyorsunuz, neye göre seçeceksiniz?

- Güleryüzlü ve rahat olmalarına göre seçeceğim. Kriter bu

Fransız müşteriyi memnun etmek çok zor

Servis sektörü gerçekten çok zor. Herkesi nasıl memnun ediyorsunuz?

- Özellikle Fransız müşterileri memnun etmek çok zor. Herkesi memnun etmek mümkün değil. Bunun için çok fazla uğraşmanız gerekli. Kesinlikle müşteriyi unutmamalısınız. En önemli şey müşteridir.

Son olarak genç şeflere tavsiyeniz nedir?

- Çalışma, çalışma, çalışma. Almadan vermeyi, cömert olmayı öğrenmelisiniz. Benim diğerlerinden büyük bir farkım yok. Sadece çok çalıştım ve cömert oldum.