Yeniden Söke’nin tatlımaya ekmeği

 Bir okurum şöyle yazıyor: “Ruşeymli ekmeği yaptım ve yedim. Harikaydı. Eğer bu yediğimiz ekmekse, acaba dışarıda satılanlar ne oluyor?” Artık ekmek yazı dizimin sonuna gelmeye karar verdiğim bu hafta, sizleri Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeğiyle yeniden bir araya getirmezsem yaptığım iş eksik olur diye düşündüm.

“Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeği” başlıklı yazımı bu sayfada 31 Temmuz 2005 tarihinde yazmışım. Neredeyse beş yıl olmuş. İki hafta arka arkaya yazdığım bu yazımda Ege’nin muhtelif yerlerinde tanınan, diğer bölgelerimizde hiç bilinmeyen ama büyük ölçüde Söke’de evlerin vazgeçilmezi olan tatlımayayı meraklı okurlarıma tanıtmıştım. Oldukça ilgi gören yazılarımdan olmuştu bunlar. Gerek aldığım mektuplar, gerekse izleyen yıllarda internette bu konuya verilen referanslar ilginin bayağı fazla olduğunu gösteriyordu. Pek çok meraklı, evinde bizim tatlımaya ekmeğini yapıyor, sonra da bloglarında kendi çektikleri resimlerle birlikte diğer meraklılarla paylaşıyordu.
Sözünü ettiğim yazılarımda, bu işin uzman mekânının, Söke’deki Cumhuriyet Fırını olduğunu da yazmış, hatta sizlere aktardığım tatlımaya yapma tekniğini onlardan öğrendiğimi belirtmiştim. Didim veya Bodrum dönüşü meraklılar Cumhuriyet Fırını’na uğrayıp tatlımaya alıyorlarmış. Tesadüfen internette Cumhuriyet Fırını’nın bir de www.tatlimaya.com isimli bir site açtığını keşfettim. Evlere paket olarak gönderiyorlar mı bilmiyorum.
Bu girizgahtan sonra şimdi artık asıl konuma gelip, 2005 yılında yazmış olduğum yazılarımdan bölümler aktararak sizlere bizim memlekete ait olan bu muhteşem kahvaltı ekmeği hakkında bilgi vermek ve yapılış tekniğini aktarmak istiyorum. Tatlımaya tadılmamış bir hayatı yaşanmamış bir hayat sayacak kadar düşkün olduğumu da bilmenizi istiyorum. Tek yapmanız gereken kızartıp üzerine bol tereyağı sürmek ve harika bir Söke, Bodrum ya da Ödemiş tulum peyniriyle yemek.

NELER YAZMIŞIM?

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir âdet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor.
Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kentlerinden birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında Söke’de ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Artık Kuşadası da Sökelilerin ikinci memleketi olduğundan, orada da günlük tatlımaya bulabiliyorsunuz.
Tatlımaya, nohut mayasının iyi kalite buğday unuyla karıştırılıp tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması. Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.

TATLIMAYANIN YAPILIŞI

Şimdi anlatacağım tekniği Söke Cumhuriyet fırınından almıştım. Neredeyse 80 yıldır bu yöntem bizim memlekette hiç değişmemiş. Yani geleneksel, özgün yöresel bir tarif bu. Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı mayasında. Bu ekmeğin yapımında ev üretimi nohut mayası kullanılıyor. O nedenle mayanın tutmama riski var ama bu risk örneğin evde yapılan ekşi mayaya göre nispeten daha düşük. Ama hiç risksiz de değil. Bazen arka arkaya mayanın tutmadığında, fırında kurşun döktürmeyi düşündükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançlar var: “Eğer” diyor Cumhuriyet Fırını’ndan Haldun Arıcı, “nohutları kıran elle hamuru yoğuran el aynı olmazsa maya büyük ihtimalle tutmaz.”
Maya yapımına, nohutları kırarak başlıyorsunuz. “Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun” diye soruyorum, “hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar” diye yanıtlıyor. Ama yıllar içinde internetteki okurlarımın daha kolay yöntemler geliştirdiğini öğreniyorum. Örneğin nohutları naylon torbaya koyuyorlar, yanlarına bolca gazete ve çekiç alıp sokağa çıkıyorlar, sokakta nohutları tek kat haline getirip naylon torbayı kalın gazete kağıtlarının arasına yerleştirip çekiçle var güçleriyle vurmaya başlıyorlarmış. Bence de apartmanda yaşayanlar için ideal bir yöntem. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş.
Ardından boşalmış litrelik bir Akmina şişesinin içine, kırdığım bu bir avuç nohudu doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel âdet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp soğumaya bırakılmış su koyacağım. Suyu kaynatıp, biraz ılıyana dek bekletiyorum.

İNCİR AĞACI KÜLÜ

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise tırnak ucu kadar tuz ile tırnak ucu kadar incir ağacı dalının külüymüş. “Neee” diyorum, “incir ağacının külü mü?”. “Evet” diyor Haldun, “dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.” Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Ama ben bu konuda “geçiniz” yaklaşımını benimsiyorum. Nohutların içine çok ama çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını sıkıca kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeye sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.
Sabah uyandığımda nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Bir de kötü kokuyla. Ama ekmek pişince o kötü koku dünyanın en güzel rayihasına dönüşüyor.
Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum. Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmek gerekiyor: Cumhuriyet fırının ölçüsü 50 kilo beyaz una 17 litre ılık su, benim ölçülerimle %60 su diye düşünebilirsiniz. Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Hamuru ilk saatte iki defa mutfakta tezgahı üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. Bir saat sonra üçüncü defa yoğurup, içine zeytinyağı sürdüğüm fırın kabına yerleştirip, üstünü bezle kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.
Üstüne fırçayla bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye ısınmış bekliyor. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor. Otuzbeş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından.