Üç Michelin yıldızlı lokantada bir Türk şef

İngiltere’nin en önemli şeflerinden, 3 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay’in mutfağında yardımcı şeflerden biri olarak çalışıyormuş. Daha önce bu seviyede bir lokantada çalışan bir başka Türk şef duymadığım için çok ilgilendim ve kendisiyle röportaj yapmaya karar verdim. Eminim siz de ilgilenirsiniz.

Bilgisayarımın ekranındaki mektup şöyle başlıyordu: "Selamlar Arman Bey. Yazılarınızı uzun zamandır zevkle takip ediyorum. Pazar günlerime ayrı bir anlam katıyorlar. Ben bir yılı aşkın bir süredir Londra’da, 3 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at Royal Hospital Road restoranında ’senior chef de partie’ olarak çalışıyorum. Daha önce yine Gordon Ramsay’in sahip olduğu Angela Hartnett at Connaught (1 Michelin), Ritz-Carlton Boston, Hyatt Regency Boston ve ABD’de küçüklü büyüklü farklı restoranlarda çalıştım. Amerika’daki Johnson&Wales Üniversitesi’nin ’culinary’ bölümünü bitirdim. Daha önce de İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme bölümünü bitirmiştim."

Mektup uzun ve gerçekten etkileyici. Ama ben Murat Bozok’u daha yakından tanımak için mutlaka telefonla konuşmalıyız deyip geçen cumartesi günü kendisine ulaşıyorum. Uzun uzun sohbet ediyoruz. Ben soruyorum, Murat anlatıyor. İstanbul Üniversitesi’ni bitirdikten sonra Mecidiyeköy’de bir tercüme bürosu satın alıp tercümanlık işine girmiş. İşleri hiç de fena gitmemiş. Bir ev, bir yazlık, bir araba falan, dünyevi varlıklara genç yaşta sahip olmuş. "Ancak" diyor, "para kazanıyor olmama rağmen mutlu değildim ve dünyayı gezip görebileceğim bir işim olsun diye yanıp tutuşuyordum. Bu arzuma en iyi, usta bir şef olarak ulaşabileceğimi düşünüp, aşçılık okumak üzere her şeyimi satıp Amerika’nın yolunu tuttum."

ÜNLÜ ŞEFLERE HER HAFTA MEKTUP YAZIYOR

Cesarete bak sen. Rhode Island’daki bu üniversitede şeflik bölümü iki yıl süreliymiş. Ama, buradaki üniversitede aldığı bazı derslerin kredisini orada kabul ettirince, iki yıllık okulu bir yılda bitirmiş. Hem de dereceyle. O sırada akşamları da muhtelif restoranlarda çalışıp para kazanıyormuş. Okul sonrasında Ritz-Carlton’da ilk önemli işine başlamış. Oxford Üniversitesi mezunu olan eşi Elif’le de Amerika’da tanışıp evlenmiş. ABD’de iyi bir işi olmasına rağmen Murat’ın asıl amacı, Fransa’daki 3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıp işi gerçek erbabından öğrenmekmiş. Bu nedenle de almış kalemi eline ve başlamış en ünlü Fransız şeflere yazmaya: Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Alain Ducasse, Michel Bras, Joel Robuchon ve diğerleri.

"Aynı mektubu her şefe her hafta bir kez daha gönderiyordum" diyor Murat. Arka arkaya 10 hafta yılmadan mektup yazıp gönderiyormuş. Bir gün, yazdıkları arasında belki de en önemli şef sayılabilecek olan Pierre Gagnaire kendisini telefonla aramış ve ilgilendiğini söylemiş. Ancak Fransızca bilmediğini öğrenince, "O zaman seni Londra’daki Sketch isimli lokantama alayım" önerisinde bulunmuş. İşte Gagnaire’in bu teklifi üzerine Murat "Ben neden şansımı Londra’nın Michelin yıldızlı şeflerinde denemiyorum" deyip, aynı mektup taktiğini bu kez Londralı şeflere uygulamaya başlamış. 3 Michelin yıldızlı Fat Duck, Le Gavroche, Waterside Inn ve Gordon Ramsay restoranlarına arka arkaya mektuplar göndermiş.

Diğer restoranlardan da olumlu yanıtlar almış olmasına rağmen karşısına İngiltere’de çalışma izni problemi çıkmış. İngiltere’de öğretim üyesi olarak çalışmış olan ben, bu çalışma izni konusunda neler çektiğini anlamakta hiç zorlanmıyorum. Ancak Gordon Ramsay sadece restoran sahibi şef değil, daha çok bir gıda imparatoru olduğu için, onun insan kaynakları birimi Murat için sponsor olabileceklerini ve izin alabileceklerini söyleyip, Gordon’un sahibi olduğu Connaught Oteli’ndeki Angela Hartnett restoranında iş teklif etmişler.

TURKISH NOUVELLE CUISINE YARATACAĞIM

Angela Hartnett de Gordon’un yanında çalışmış olan ünlü bir kadın şef. "Çok karizmatik ve çok güçlü kişiliğe sahip bir kadın" olarak tanımlıyor Angela’yı Murat. Beş ay burada çalıştıktan sonra Gordon bu kez kendisine 3 yıldızlı ’Gordon Ramsay at Royal Hospital Road’ isimli ’amiral’ lokantasında iş teklif etmiş. Bir buçuk yıldır da orada çalışıyormuş. Fakat geçen hafta istifa mektubunu göndermiş Gordon’a. "Gordon aşırı sinirli olmasıyla tanınır, canına yetti o yüzden mi ayrıldın" diye sorduğumda, kendisiyle hiç problem yaşamadığını söylüyor. Bu arada, bir aşçı yamağı olarak kariyerine başlamış olan şef Gordon Ramsay’in kişisel serveti 35 milyon sterlin!

Gelecek ile ilgili planlarının neler olduğunu soruyorum Murat’a. "Eşim ABD’deki işi nedeniyle son bir yıldır benimle birlikte değil. Daha henüz dün Londra’ya geldi ve uzunca bir süre buradan ayrılmak istemiyorum. Ama bu arada birer aylık stajlar için örneğin Pierre Gagnaire ve Guy Savoy’un yanında mutlaka çalışmak istiyorum. Bir de Sydney’de Tetsuya’nın yanında bir aylık staj yapmak istiyorum. Ardından Londra’da iki veya üç yıldızlı bir restoranda ’head chef’ olarak çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönüp İstanbul’da bir lokanta açmak istiyorum" diye uzun uzun anlatıyor gelecekle ilgili planlarını.

İstanbul’da ne tür bir restoran açmayı düşündüğünü soruyorum: "Ben de Türk mutfağına yeni bir boyut katmak istiyorum. Sizin de dediğiniz gibi kendi ’Turkish nouvelle cuisine’ tarzımı yaratmak istiyorum. Dünya çapında başarılı ve tanınan bir Türk şef olmak istiyorsan bundan başka yolun yok gibi geliyor bana. Buraları görmüş biri olarak sizin bu düşüncenize sonuna kadar katılıyorum. Hatta şimdiden denemelerim bile var. Örneğin kuru fasulye ve pilavın formunu bozup yeni ve farklı formlarda deniyorum. Menemen için farklı tarzlar geliştirmeye çalışıyorum."

Neler diyorsun öyle Murat! Türk mutfağının formunu bozmak, sonra başka bir form vermek, nuvel kuzin falan. Bunlar bu memlekette tehlikeli laflar. Hemen çullanır statükocular üzerine vallahi. Ama ben seninle tamamen aynı fikirdeyim. Zor ama çok doğru bir yolda geliştiriyorsun kariyerini. Bizler için de ileriye yönelik yeni ufuklar açıyorsun. Başarı arzusuyla dolu yolun açık olsun. İnşallah daha ileride seni, mesleğinin zirvesine ulaşmış ünlü bir Türk şef olarak tekrar haber yapabiliriz. Burada, ya da dünyanın bir başka ülkesinde. Ve inşallah senin gibi arkadaşlar sayesinde, dünyada hiç bilinmeyen mutfağımız belki biraz olsun tanınır hale gelir.

Bu hafta da güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Adres: Galvin at Windows, London Hilton, 22 Park Lane, W1K 1BE, Mayfair; tel: +44-(0)20-7208 4021

ŞİMDİ GARETT’İN YANINDA SOUS-CHEF

Murat’ın Gordon Ramsay’den ayrılma sebebi, çok daha iyi bir iş bulmasıymış. Londra’da Hyde Park’ın yanındaki ünlü Park Lane Hilton otelinin 28. katındaki, önü tamamen camlı ve parka bakan "Windows on the Park" isimli restoran şimdi el değiştirmiş ve "Galvin at Windows" ismiyle geçenlerde yeniden açılmış. Yatırımcıları burayı 2 ila 3 Michelin yıldızı alabilecek bir yer olarak planlıyorlarmış. Restoran şefi olarak da ünlü İngiliz şef Andre Garrett’i atamışlar. İşte bizim Murat, bu ünlü şefin yanında ikinci şef (sous-chef) olarak işe başlıyormuş. "Herhalde Gordon, ünlü ’iltifatlarını’ arkasından sıralamıştır" diye geçiriyorum aklımdan. Murat ise "Benim için 2-3 yıldızı hedefleyen bir restoranın kuruluşunda sous-chef olarak çalışmak iyi bir deneyim olacak" diye bakıyor meseleye.

GORDON İLE HAFTADA BEŞ GÜN SABAH 7’DEN GECE 1’E KADAR ÇALIŞIYORUM

Murat öğrenmeye çok meraklı, 29 yaşında genç bir şef. İşin daha da enteresanı, patronu Gordon Ramsay’in elemanlarını öğrenmeye nasıl şevklendirdiği. "Gordon ile haftada beş gün, sabah 7’den gece 1’e kadar, günde en fazla 5 dakika mola alarak çalışıyorum. Çoğu Michelin yıldızlı restoranda çalışma saatleri böyle. Ben işimi çok seviyorum ama kolay da olmadığını itiraf etmeliyim. Benim isteğim üzerine Gordon, iki günlük ’off’ günlerimde beni, İngiltere’deki Michelin yıldızlı restoranlara staja yolladı: Fat Duck, Petrus, Capital, Le Gavroche, Tom Aikens, Sketch. Bu restoranlardan gelince her seferinde orada olup biteni soruyor. Haftalarca hiç istirahat etmeden çalıştığım oldu. Günde 18-19 saat çalışarak. Ama değdiğine inanıyorum. Böyle çalışmadan iyi bir yere gelineceğini sanmıyorum."

Nasıl, sizce de etkileyici değil mi? İşin aslını isterseniz, dünyadaki tüm büyük şefler Murat’ın geçtiği yoldan geçerek vardıkları noktaya ulaşıyorlar. En önemlisi de, mutlaka büyük ustaların yanında uzun süre çalışıp diğer büyük ustaların yanında staj yapıyorlar. Örneğin Gordon, 1.5 yıl Guy Savoy’un yanına olmak üzere, toplam 12 yıl farklı ustaların yanında çalıştıktan sonra ’Gordon Ramsay’ olabilmiş.