Tuzu da fazla, yıldızı da Ledoyen

Bu kez Paris’in önde gelen lokantalarından Ledoyen’deyim. Şehrin bu en şık, en etkileyici, en kalburüstü lokantası hakkında olumsuz bir şey yazmaya insanın eli varmıyor ama işte buyurun, yaşadıklarımı aynen aktarıyorum.

Yine harikulade bir Paris akşam üzeri. Hava mükemmel, gökyüzünde tek bulut yok. Taksimiz bizi Champs-Elysees (Şanzelize) Caddesi yanındaki büyük parkta yer alan çok güzel bir köşkün önüne getirip bırakıyor. Gözünüzde canlandırmanız için burayı İstanbul’daki Yıldız Parkı ve içindeki Yıldız köşkü olarak hayal edebilirsiniz. İnanılmaz etkileyici. Giriş kapısının üzerinde ’Ledoyen 1792’ yazıyor. Bu tarihte bir kafe olarak açılmış köklü mü köklü bir müessese burası. Elbette seneler içinde çok el ve çok şef değiştirmiş ama asalet aynen yerli yerinde. Şimdiki şefi Christopher Le Squer (45). Le Squer sayesinde restoran 2002’den bu yana üç Michelin yıldızına sahip. Paris’teki on adet 3-Michelin yıldızlı lokantadan birisi.

Restoran birinci katta. Bu ortam anında "Burası Fransız yüksek mutfağının mabedi" hissini veriyor. Aman Tanrım, o ne şatafat, o ne güzellik. Ahşap işli tavanlar; masaların üzerinde upuzun beşli gümüş şamdanlar; şık avizeler; omzunuzun hemen üzerinde size doğru yaklaşan abajurlar; ara sıra yanınızdan geçen şaşaalı peynir arabası; dev boyutlu, keskin kolalı ve üzerine Ledoyen logosu dokunmuş güzelim peçeteler; devasa şarap mönüsü. III. Napolyon tarzında tasarlanmış köşkün upuzun bir salonu burası. Yaklaşık 70 sandalye var. Üç tarafı da güzelim Champs-Elysees bahçelerine bakan aydınlık pencerelerle kaplı. Paris’in beyaz gecelerinden birindeyiz. Saat 22.30 ve hava pırıl pırıl aydınlık. O kadar güzel bir akşam ki ve ortam o denli mükemmel ki, harika bir yemek deneyimi geçireceğimizden zerre kuşkumuz yok.

Siparişlerimizi veriyoruz: Şefin tadım mönüsü. Fasıl tereyağı ve ekmek servisiyle başlıyor. Üç tür ekmek var: Küçük bagetler, tam buğdaylı rulo ve beykınlı ekmek. Tereyağı tuzlu. İşin kötüsü, ekmeğimin üzerine tuzlu tereyağı sürmeyi sevmeyen bir adamım, tuzsuz bir tereyağı da getirmelerini bekliyorum. Beyhude. Ekmeklerden bagetle başlıyorum, ama o da ne? Ekmek tuz deryası. Tuzlu tereyağı, tuzlu baget, "Hiç fena başlangıç değil" diye düşünüyorum.

Sonra ilk damak hoşluklarımız (amuse-bouches) geliyor. Harika görünen dört çift farklı hoşluk var. İlki mükemmel: Mozarella suyu jölesi. Bayılıyorum. İkinci sırada minnacık muska börekleri. İçindekileri sorduğumda "tavuk ve elma" yanıtı alıyorum ama ağzıma attığımda bunların baklava yufkasıyla yapılmış basbayağı paçanga börekleri olduğunu idrak ediyorum. Belli belirsiz elma tadı da var ama bileşim gerçekten çok lezzetli.

Sıra son hoşluğa geliyor. Lolipop çubuğu üzerine irice bir parça karides eti takmışlar ve etrafını top gibi yeşil-beyaz bir köpükle kaplamışlar. Köpüğün içinde deniz yosunu olduğunu söylüyor garson. Tek lokmada ağzıma atıyorum. Aman Allahım, zehir gibi tuzlu. Eşime diyorum ki "Yahu adama bak! Bize deniz suyu hissi vermek için özellikle tuzlu yapmış bu köpüğü." Ne diyeyim? İnsan bu lokantada böyle bir hataya ihtimal verir mi?

BİZİ TUZLA ÖLDÜRECEKTİ

Bereket önümüze güzel bir yemek geliyor: Tavada pişirilmiş Norveç ıstakozu ve üzerinde de kadayıfa sarılıp kızartılmış bir parça daha aynı etten. Garson elinde küçük bakır bir sos tavası, emülsifiye olmuş (çırpılmış krema kıvamına gelmiş) bir vinegret sosu olduğunu söylediği şeyden birer kaşık ıstakozun üstüne koyuyor. İnanılmaz enteresan buluyorum bu fikri. Katı sos sıcak etin üzerinde anında eriyiveriyor. Lezzeti beğeniyorum.

Artık sıra şefin ünlü imza yemeğine geliyor: Trüf püresi sürülmüş kalkan balığı filetosu, trüflü patates püresi ve beyaz tereyağı sosu (beurre blanc). Görüntü değişik, ama beni etkilemiyor. Tersine görüntüyü çok ’steril’ buluyorum. Balık filetosunu derisiz olarak mükemmel bir dikdörtgen prizması şeklinde kesmişler ve üzerine verev şeritler halinde siyah trüf püresi sürmüşler. Bir çatal ağzıma atıp trüf ve balığın muhteşem lezzetlerinin bileşimini beklerken matah bir lezzet alamadığımı idrak ediyorum. Bu kez soslu patatesten bir kaşık alıyorum ve o an neredeyse yerimden havaya zıplıyorum. "Yok, bu adam kesinlikle bizi öldürmeye niyetli." Tuzlu, zehir gibi tuzlu!

Eşime bakıyorum, o da bana "Biraz fazla tuzlu değil mi?" diye çekinerek soruyor. "Boğazım yandı acele şu su şişesine uzan" diyorum. Su dolduracak garsonu bekle de gelsin. Çatal bıçağımızı paralel hale getirip yemeği olduğu gibi bırakıyoruz ki şef garson yanımızda bitiyor. "Bir problem mi var efendim?" diye soruyor. Vaziyeti açıklıyorum, "Hemen alıp şefimize götüreyim, ama yenisi bir on dakika sürer, bekler misiniz?" diye soruyor.

BAŞKA SOSUNUZ YOK MU?

Ne diyeyim, cüzdanı boşaltmaya hazırlıklı geldiğimiz böyle bir akşamı tuzun ötesinde bir de ben mi zehir edeyim? Şeritli kalkan balıklarının yenileri on dakika sonra önümüzde beliriyor. Artık zehir gibi değiller. Akdeniz tuzluluğu yerine Ege Denizi tuzluluğunda bir tabak gelmiş. Şef garson bu kez nasıl bulduğumu soruyor: "OK" diyorum. "Sadece OK mi?" "Evet, sadece OK." İşte asıl o zaman şaşırıyorum. Üç Michelin yıldızlı bir şefin en iddialı yemeği benden yalnızca bir OK takdiri alabiliyor. O da ikinci denemede. Hiçbir enteresan tarafı bulunmayan, lezzeti zayıf, etkilemeyen bir tabak bu.

Artık gecenin de, paracıkların da heba olacağına dair şüphelerim ceman tebahür ediyor. Ama yemekler gelmeye devam ediyor. Sırada güzel bir uykuluk yemeği var. Uykuluk çok sevdiğim bir sakatat. Bütün bir uykuluğun içine, iki dal limonotu sapı batırıp fırında pişirmişler. Üzerine de tatlı bir glaze yapmışlar. Altta gelen sos taze bahar otlarından yapılmış yeşil bir püre (kuli). Önce az miktarda bir sosla gelen tabağa garson, bu kez önünüzde aynı sostan biraz daha döküyor. Sebebini bir türlü anlamıyorum. İnsan en azından daha farklı renkte bir sos getirmez mi? Ama zaten bu şefin tabakta çok renklilikten hoşlanmadığı her yemekte belli oluyor. Üstelik anladığım kadarıyla yaratıcılığı da pek sevmiyor (yaratıcılıkta nasıl bir zarar varsa?). Uykuluğun lezzetine gelince, "Vallahi abi pes, artık şu tuzu kes" demek geçiyor içimden. Hele bir sonraki gece Arpege restoranda yediğim uykulukla mukayese edince buranınkini ancak "Eh işte" diye tanımlayabiliyorum.

ÇİLEK BİLE TUZLU

Yemekler bitiyor. Birden, iç kapıdan şef elbisesiyle çıkıp doğrudan masamıza yönelen Le Squer’i fark ediyorum. Yanında şef garsonla bizden bin özür diliyor. "Evet" diyor, "Ben de tattım ve gerçekten tuzlu olmuş. Özrümü kabul edin." Bu özgüveni ve içtenliği beni gerçekten etkiliyor. Yalnız nedense özür amaçlı bir hediyecik falan da göndermiyor. Sıra tatlılarda. İlk tabak üzeri Hindistan cevizli blamanş tatlısı ve üstünde bir top ’maya’ dondurması. O sırada kullanılan porselene dikkat ediyorum. Bunların şef Thomas Keller tarafından tasarlanan ’Point’ markalı, Limoges (Limoj) porselenleri olduğunu fark ediyorum. Başka bir üç yıldızlı şefin ismini taşıyan porselenleri kullanmasını da doğrusu biraz garipsiyorum. Maya dondurmalı tatlıya gelince: Renksiz, bembeyaz ve bence hiç enteresan değil. Ayrıca lezzeti de ortalama. Sonra gelen greyfurtlu dondurmalı tatlıyı çok beğeniyorum ama en son gelen muhteşem görüntülü siyah çikolatalı milföy tatlısının yarısını yemeden bırakıyorum. Kahveyle gelen fondanların bir tanesi çikolatalı bir tatlı ve üzerinde minicik bir çilek var. Ağzıma atıyorum, o da ne? Zehir gibi tuzlu. Tuzun bu denli serbestçe kullanıldığı bir lokantanın hesabının da ne denli tuzlu olacağını tahmin etmekte hiç zorlanmıyorum. Sağ olsunlar, beni yanıltmıyorlar. Haftaya kadar güzellikle kalın, tuzu idareli kullanın.