Tadına doyulmaz artizan ekmekleri

Geçen hafta tarifini verdiğim ekmeklerle bu haftaki ve önümüzdeki hafta gelecek olanlara gastronomi dilinde artizan ekmeği (artisan bread), yani zanaatkar ekmeği deniyor. Yani fabrikasyon olmayan esnaf ekmekleri, artizlikle alakası yok! Seri üretim ekmeklerde neredeyse yirmi farklı malzeme kullanılırken, artizan ekmeklerde en fazla beş malzeme kullanılıyor ve içlerine hiçbir kimyasal madde eklenmiyor. Raf ömürleri de haliyle kısa olduğundan bu ekmeklerin seri üretimi olmuyor. Yapılışları daha zor ama lezzetleri akıtılan her ter damlasına fazlasıyla değiyor.
Sürekli okurlarım bilir, köylerimizde yıllardır yapılan ve adına ‘köy ekmeği’ denilen ekşi mayalı ekmek konusunu ülkemizdeki meraklılar ilk kez bu sayfada okudu ve sıfırdan ekşi maya nasıl yapılır konusunu yine bu sayfadan öğrendi. Ama ne mutlu ki, beş sene önce (gurmeler dahil) şehirli vatandaşın pek tanımadığı ekşi mayalı ekmekler bugün artık İstanbul’da fırınlarda üretilip satılmaya, restoranlarda servis edilmeye başladı. Üçüncü haftadır yazmakta olduğum artizan ekmekleri konusu da inşallah benzer bir ilgi uyandırır ve şehirlerimizde artizan ekmek fırınları açılmaya başlar diye ümit ediyorum. Çünkü Batılı ülkelerde bu tür dükkanlar gördüğümde vallahi kıskançlıktan ölüyorum.
Hepinizin bildiği gibi ekmek Antik Çağ’dan beri yapılıyor. Önce mayasız pide tarzı ekmekler yapılırken, Mısırlılar döneminde mayanın keşfedilmesiyle birlikte doğal mayalı ekmekler pişirilmeye başlandı. Teknolojinin ilerlemesi ve nüfusun artmasıyla ekmek yapımı zamanla fabrikasyon yöntemine döndü ve ekmek bakkallarda, marketlerde satılmaya başladı. O zaman da ürünün görüntüsü, ne kadar kabarmış olduğu ve raf ömrü gibi unsurlar üreticiler açısından önem kazandı. Bu ticari kaygılardan her biri de, haliyle, ekmek hamuru içine yeni bir ilave madde konulması gereğini doğurdu. Sonuçta, temelde sadece un, tuz, su ve maya içermesi gereken ekmek hamurunun içine yaklaşık 20 farklı madde girmeye başladı. Örneğin bayatlayan ekmeğin küflenmesini önlemek için kalsiyum propionat eklemek en yaygın adet oldu. Oysa artizan ekmeği dediğimiz ekmekler, aşağı yukarı bin yıllık yöntemlerin neredeyse aynısını kullanıyor ve bu nedenle de hem doğal hem de çok lezzetli oluyor.
Ama yapılışları her zaman çok kolay olmuyor. Mesela geçen hafta yazdığım yazıya ilk itiraz annemden geldi. “Oğlum neden bu malzemeleri teraziyle tartıyoruz ve neden o kadar sık yoğuruyoruz” diye.

SEBEBİ ÇOK BASİT

Ekmekçilikte her şey teraziyle tartılır. Un, ekmek hamuru içindeki en önemli malzemedir ve diğer malzemeler unun yüzdesi olarak ifade edilir. Buna “Fırıncı Yüzdesi” adı verilir ve bu yüzde hacim yerine ağırlıkla hesaplanır. Farbrikasyon ekmeklerde su oranı, unun ağırlığının %50’si oluyor. Artizan ekmeklerdeyse su oranı %65-75 oluyor ki geçen hafta bu nedenle ev ekmeği hamurunu katlamanın öneminden söz ettim. Yoğurma işlemi de, ekmeğin kalitesini arttırmakla ilgili. Ama yeni bulgular, daha önce de söylediğim gibi, beyaz undan yapılan ev ekmeklerinin yoğrulmasının pek de gerekli olmadığını gösteriyor. Fırınlarda seri olarak yapılan beyaz ekmeklerin yoğrulmaları, hem su oranlarının düşüklüğü hem de bembeyaz bir renge sahip olmaları için hala gerekli. Bir de şu problem var.
Ülkemizde yemek tarifi demek, nedense pratik tarif anlamına gelmiş. Amaç pratik yemek yapmak değildir, amaç doğru yemek yapmaktır. Doğru ve iyi yemek ise bazen bayağı uğraştırabilir. Örneğin uğraşmadan keşkek yapabiliyor musunuz?
Artizan ekmekler dünyanın farklı ülkelerinde çok farklı ve çok güzel içeriklere sahip olabiliyor. Almanya artizan ekmek konusunda çok başarılı. Bizim ülkemiz buğday ülkesi olmasına rağmen ekmek kültürümüz ne yazık ki pek gelişmemiş ve ekmek, fakir bir ülke olmamızdan dolayı, büyük ölçüde karın doyuran bir aş olarak kabul edilmiş. Peynir kültürümüzün zayıf olmasının nedeni de benzer. Zira peynir de ekmeğe katık olma fonksiyonuyla tanınmış. Ama çok şükür artık ülkemiz ciddi büyüklükte bir orta sınıf yaratmış olduğundan, artizan ekmek gibi önemli gastronomik ürünlere ilginin başlamasını beklemek bence son derece olağan. Ama o günler gelene dek, sizler kendi artizan ekmeklerinizi evlerinizde yapmaya başlayabilirsiniz. Benim görevim de sizlere dünyanın en lezzetli artizan ekmeklerini tanıtmak, bunları başarıyla yapabilmenizi sağlamak.

RUŞEYM NEDİR?

Ruşeym (İngilizcesi wheatgerm), buğdayın embriyosuna verilen ad. Buğdayın özü olarak da biliniyor. “Doğanın altın sırrı” denilen ruşeym, besin ve lif değerleri çok yüksek olan bir madde. İçinde Vitamin E, folik asit, fosfor, tiamin, çinko, magnezyum ve muhtelif yağ asitleri bulunduruyor. Ancak beyaz un, buğdayın içindeki kepekle ruşeymin dışarı alınması suretiyle yapılıyor. O nedenle de beyaz unu, buğdayın en elzem lif ve besin unsurlarından arındırılmış bir un olarak düşünmek gerekiyor. Ruşeymin ömrü kısa ve çabuk ekşiyor. Ama bu önemli besin unsurunu beyaz una bile karıştırıp çok daha lifli ve besin değeri yüksek ekmek yapmanız mümkün. Verdiğim ekmek tarifi çok kolay ama sıradışı bir lezzete sahip. Meraklıysanız mutlaka denemelisiniz.

RUŞEYMLİ EV EKMEĞİ

Bugün sizleri artizan ekmekleri konusuna biraz daha aşina kılmak için çok kolay bir ruşeymli ekmek tarifi vermek istiyorum. Ben ruşeymi ayrı olarak temin edebiliyorum, ama ülkemizde çok tanınmayan bu ürünü şimdilik bulamazsınız diye özgün tarifte değişiklik yapıp, Söke Un’un mayası içinde Ruşeym İlaveli Un Karışımını kullanan kolay bir tarif veriyorum. Tarifi iki defa denedim. Birincisinde hiç yoğurmadan doğrudan kalıba koyup orada 3 saat kabarttım ve harika oldu. İkincisinde her 10 dakikada bir 15 saniye olacak şekilde üç defa yoğurdum, sonuç resimdeki gibi oldu. Yoğurmak daha başarılı sonuç verdi.
500 gram Söke Un ruşeym ilaveli un karışımı; 30 gram bal; 60 gram portakal suyu; 1 tatlı kaşığı tuz; 260 gram su (20 derece sıcaklığında olacak).
Bir terazinin üzerine büyük bir kâse koyun ve undan başlayarak tüm malzemeleri tarta tarta ilave edin.
Bir kaşıkla karıştırıp hamur haline getirin. 15 dakika kâse içinde dinlenmeye bırakın.
Hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız bir tezgâh üzerinde hamuru 15 saniye yoğurup tekrar kâseye koyun. Üstüne nemli bir bez (ya da streç film) örtün.
10 dakika dinlendirip yine yağlı zeminde 15 saniye yoğurun. Kâseye koyup üstünü kapatın.
10 dakika dinlendirip tekrar 15 saniye yoğurun.
9x24 santim ölçüsündeki kek tavasının içini yağlayın, bolca un serpin. Yoğurduğunuz hamuru bu kalıbın içine koyup bastırarak kalıba yerleştirin. 1.5 saat kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca tavanın bir santim üzerine çıkacak.
Pişirmeden 15 dakika önce fırını 220 dereceye ısıtın. Kabarmış hamurun üzerine fırçayla su sürün. Keskin bıçakla hamurun yüzeyini istediğiniz şekilde kesin. Fırının orta seviyesine koyacağınız tel raf üzerine kalıbı yerleştirin. 45 dakika pişirin. Soğuttuktan sonra dilerseniz dilimlere kesip buzdolabı torbalarında ağızlarını iyice kapayarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Dilediğinizde ekmek kızartma makinesinde kızartıp bol tereyağı sürerek zevkle yiyebilirsiniz.