Sous-vide devrimi, kaz ciğerinde tasarruf dürtüsüyle

Bugünse sous-vide (su vid okuyun) tekniğinin kısa bir tarihçesini anlatmak istiyorum ki dünyanın en rafine restoranlarında hızla yaygınlaşan bu önemli ve radikal pişirme tekniği hakkında ilgili ve meraklı okurlarım daha fazla bilgi sahibi olsunlar.

Sous vide tekniğiyle pişirilmiş olan bir yemeği rafine bir restoranda ilk kez 2005 yılında yemiştim. Bu tabak, Per Se (New York) restoranın o zamanlar en şaşırtıcı yemeklerinden biri olan ıstakoz kuyruğuydu. 2005 yılı, Thomas Keller’ın Per Se lokantasında Amerika’yı bile sous-vide tekniğiyle şaşırttığı yıldı. Oysa Fransa’nın rafine lokantaları bu yöntemi 1980 yılından beri yaygınlaşarak kullanmaya başlamışlardı.
Sous-vide fikrinin ortaya çıkışı 1960’lı yıllara dayanıyor. O yıllar, gıda saklamaya uygun plastik paketlerle, vakumlu paketleme tekniklerinin ilk ortaya çıktığı yıllar. Vakum tekniği, Fransız ve ABD’li araştırmacılar tarafından, vakumlu paketlerde sıcak su içinde pişirmek suretiyle gıdaları pastörize etmek ve böylelikle raf ömürlerini uzatmak amacıyla geliştiriliyor. Yani amaç rafine restoranlar için mükemmel bir pişirme tekniği geliştirmek değil, gıda endüstrisinin verimlilik ve ekonomi ihtiyaçlarına çözüm getirmek. Ancak, 1974 yılındaki enteresan bir girişim sonucunda sous-vide yöntemi rafine restoranlara girmeye başlıyor.

İSRAFA ÇARE ARARKEN BULUNDU

Fransa’nın Roanne şehrinde lokantası olan 3 yıldızlı ünlü şef Pierre Troisgros, fua-gra, yani özel olarak şişmanlatılmış kaz ciğerini pişirirken yağının çok fazla erimesi ve fire oranının %50’lere varmasından muzdarip. Fua-gra en lüks ve en pahalı gıda malzemelerinden biri olup neredeyse sırf yağdan oluştuğundan, tavada biraz fazla tutunca tamamen eriyebiliyor. İşte Troisgros bu sıkıntıdan hareketle, bölgenin araştırmacılığı ve meraklılığıyla ünlü şarkütericisi Georges Pralus isimli kişiden, derdine deva olacak bir teknik bulmasını istiyor. Pralus, fua-grayı birkaç kat plastiğe sarıp düşük sıcaklıktaki su içinde pişirince hacim kaybının %5’i geçmediğini keşfediyor. Bunu vakumlu paketlerde yapınca istikrar sağlandığını belirlediği an da, sous-vide tekniği ilk defa sanayiden çıkıp rafine lokantaların mutfağına girmeye başlıyor.
O dönemin vakum torbalarını üreten en önemli firma Cryovac. Pralus, bu buluşunu müteakip Cryovac firmasıyla daha yakından çalışmaya başlıyor ve şirketin desteğiyle, dünyanın her yerinden gelen şefleri sous-vide konusunda eğitmek üzere bir okul açıyor. Ancak Pralus’un sous vide tekniği deneyler sonucunda geliştirilmiş bir teknik olup bilimsel temeli henüz yok. Sadece zanaat. Ama sous-vide tekniğiyle yemek pişirirken sadece sanatkârlığa güvenmek son derece tehlikeli sonuçlar doğurabileceğinden, Cryovac şirketi Pralus’a, gıdaları vakumlama konusunda dönemin en ünlü endüstriyel bilim adamı olan Dr. Bruno Goussault ile birlikte çalışmasını öneriyor. Sonuçta Pralus işin zanaatı, Goussault da bilimine odaklanarak beraberce bu tekniği geliştirmeye ve ardından binlerce şefe öğretmeye başlıyorlar.

160 KİLOMETRE HIZDA 3 YILDIZ

1980 yılında Fransız demiryolu şirketi SNCF, uzun menzilli trenlerine azalan ilgiyi canlandırmak için trenlerin restoranlarında üst klâs bir yemek deneyimi sunmayı planlıyor ve bu amaçla dünyanın en önemli şeflerinden Joel Robuchon’a yaklaşıyor. Acaba kendisinin 3 yıldızlı mutfağını, saatte 160 kilometre hızla giden bir trende uygulayabilir mi diye soruyor. Robuchon “evet” diyor, “ama ancak kendi mutfağımdaki kadrodan istediğim kalite ve istikrarı sağlayabileceğinizi garanti edebilirseniz”. Bunun üzerine SNCF, Pralus ve Goussault’a, Robuchon’la birlikte bu projede çalışmalarını öneriyor.
İlk iş olarak Goussault, şef Robuchon’un mutfağında uzun ve meşakkatli bir ölçme çalışması yaparak, istenen yiyeceklerin pişirilme aşamalarının her birinde dâhili sıcaklık derecelerini ölçüp kaydediyor. Mesela mükemmel rafadan yumurtanın, 64.5 C derecelik su içinde 45 dakika süreyle pişirildiğini saptıyor. Gossault’ya göre “Herşey sıcaklıkla ilgilidir”. Şef Robuchon ve bilim adamı Gossault birlikte 2 yıl çalışarak SNCF mönüsünü hazırlıyorlar. Yemekler önce Robuchon’un mutfağında sous vide yöntemiyle hazırlanıp soğutuluyor, ardından trenlere gönderiliyor ve orada son anda yeniden ısıtılıp Robuchon’un 3 yıldızlı Jamin restoranında yiyormuşçasına üstün kaliteli bir yemek deneyimi elde ediliyor. İşte böylelikle sous-vide, rafine restoran dünyasına kesin kabulle giriyor.

THOMAS KELLER KİTABINI YAZDI

Daha sonra yemek okuluna Robuchon da destek vermeye başlıyor. Bu okula 1987 yılında öğrenci olarak katılanlardan birisi, ailesi 7 kuşaktır gıda endüstrisinde olan Stanislas Vilgrain. Vilgrain, sous-vide tekniğinin ticari gıda endüstrisindeki muhteşem potansiyelini hemen görüyor ve Goussault’ya, ABD’de yeni kurdukları Cuisine Solutions isimli şirkete destek vermesi çağrısında bulunuyor (cuisinesolutions.com). Önce danışman olarak başlayan Gossault, kısa zamanda şirketin şef bilim adamı oluyor. Sıfırdan kurulan Cuisine Solutions, bugün 90 milyon dolarlık bir gıda şirketi. Sous-vide tekniğiyle hazırlayıp soğuttukları ya da dondurdukları mükemmel yemeklerden günde 130,000 paket üretip Japonya’daki TJI Friday’s lokantasına bile sevk ediyor.
Şirket, Gaussault’un yardımıyla birlikte 2000 yılında New York’un çok ünlü Fransız şefi Daniel Boulud ile temasa geçip sous-vide tekniğini tanıtıyor ve onun desteğiyle pek çok şefin ilgisini çekmeyi başarıyor. Bu şefler arasında en önemlisi de Thomas Keller. Keller geçenlerde, sous vide tekniğinin tüm ayrıntılarını ve bu tekniğin mutfakta şefleri esaretten nasıl kurtarıp yaratıcılığa nasıl yepyeni ufuklar açtığını mükemmel bir ustalıkla anlatan ve geliştirdikleri reçeteleri veren “Under Pressure” isimli, İngilizce dilindeki ilk ve tek sous-vide kitabını yayınladı. Bence ‘Under Pressure’ sayesinde bu sıradışı teknik çok daha iyi anlaşılıp yaygınlaşacak ve bizleri çok daha çarpıcı yeni yemek tasarımlarıyla buluşturacak.