Şarap sosuyla süslenmiş tabaklar

Sözümü tutup, meraklı okurlarımın denemek isteyeceği son derece basit ama o ölçüde sıradışı lezzetler içeren üç farklı tarif veriyorum. Tarifleri uygularken önce ana tekniği öğrenmeye, sonra da bu tekniği kendi arzunuza göre farklı malzemeler içeren tabaklara uygulamaya çalışın. Örneğin kırmızı şarap sosunu farklı ızgara etlerle, beyaz şarap sosunu benim verdiğimden daha farklı deniz mahsulleriyle birlikte deneyin.

Şarap, kullanılan üzümün cinsi, yetiştiği toprak ve mayalanma sürecinde geçirdiği dönüşüm nedenleriyle basit üzüm lezzetinden çok daha sofistike aroma ve lezzetler taşıyabilen bir içki. Olasılık açısından bakarsak da sonsuz aroma ve lezzet ihtimali içeriyor. Zaten o sebeple meraklıları arasında farklı şarapların farklı aromalarını keşfetmek bir tutku haline gelebiliyor. Üstelik bu keşif süreci neredeyse biteviye bir özellik taşıyabiliyor.

Yemeklerde şarap kullanımının da temelinde yatan şey bu: Şarabın sofistike lezzetini yemeğe aktarmak. O nedenle basit bir üzüm suyunun yemeğe ya da sosa yapacağı katkıya kıyasla şarabın katkısı çok daha güçlü. Ancak Türk mutfak geleneğinde doğal olarak şarap kullanılmıyor. Onun yerine bazı tariflerde yemeklere sirke eklemek suretiyle şarap benzeri fermante bir lezzet katılması amaçlanıyor.

Geçen hafta şarabın yemeklerde nasıl kullanılacağını uzun uzun anlattım. Orada vurguladığım en önemli husus, içerdiği alkol nedeniyle şarabın yemeklere acı bir tat vereceği ve bu nedenle de yemeklerde kullanırken alkolünün mutlaka uçurulması gerekliliğiydi. Şarabın alkolünü uçurmanın en etkili yolunun kaynatarak buharlaştırmak olduğunu ve bu şekilde aynı zamanda da şarabın suyunu uçurarak lezzeti daha yoğunlaştırılmış hale getirmenizin mümkün olduğunu da özellikle belirtmiştim. Şarabı kaynatarak alkolünü ve suyunu buharlaştırma işlemine de çektirme dendiğini söylemiştim.

İşte bu hafta bu nazari bilgileri kullanarak farklı tabaklar hazırlamanıza katkıda bulunmak istiyorum. Vereceğim tarifleri uygularken şu yolu izlemek yararlı olur: Önce tarifi bire bir uygulayın, ondan sonra kendi arzuladığınız daha farklı malzemelerle kendi yaratıcı tabaklarınızı geliştirin. Ama bunu yaparken temel tekniklere sadık kalmaya özen gösterin. Yani örneğin şarabın çektirilmesi, aroma katılması ve kalınlaştırılması ile ilgili size verdiğim teknik bilgilere sadık kalın. Teknik konusunda şimdilik yaratıcılıktan kaçınmak gerekir, zira yeni teknikler geliştirmek için bu işte çok ama çok usta olmak gerekir. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

TARİF 1: Sote levrek, pazı şeritleri, kremalı Narince sosu

Malzemeler: 4 levrek filetosu, kılçıkları ayrılmış ve derisi üzerinde; 20 adet pazı yaprağı. Şarap sosu için: 2 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı çok ince doğranmış kuru soğan; 1/2 çay kaşığı dövülmüş sarmısak; bir bardak beyaz (Narince veya Chardonnay) şarap; bir bardak taze çiğ krema (Tikveşli); bir tutam safran; tuz ve taze çekilmiş beyaz biber.

Yapılışı: Önce sosu hazırlayın. Orta boy bir tavada tereyağını eritin ve soğanlarla sarmısakları bu yağda yumuşayıncaya kadar iki dakika pişirin. Şarabı ilave edin ve yüksek ateşte sadece iki çorba kaşığı şarap kalana dek suyunu uçurun. Kremayı ve safranı ekleyip kaynatın, altını kısarak beş dakika daha kaynatın. Beyaz biberi ve tuzu ekleyin.

Bu arada pazı yapraklarının ortalarındaki sert kısmı bıçakla iki tarafından keserek çıkarın. Pazıları birer parmak kalınlığında şeritler halinde doğrayın. Bir tel süzgece koyup eviye içinde üzerlerine iki bardak kaynar su dökün. Pazıların fazla pişmemesi çok önemli, o nedenle sıcak suyu üzerlerinden akıtmak yeterli.

Levrek filetoları káğıt havlu ile kurulayın ve derili yüzlerine tuz serpin. Büyük boy bir yapışmaz tavayı kızdırdıktan hemen sonra içine çok az zeytinyağı dökün. Levrekleri derili yüzleri önce olacak şekilde tavada dört dakika pişirin, sonra çevirip diğer yüzlerini de bir dakika pişirin.

Servis için: Önceden ısıttığınız tabakların ortasına pazı şeritlerinden bir tomak yapıp yerleştirin. Etrafına kremalı şarap sosunu gezdirin. Pazıların üzerine derili yüzleri yukarıya bakacak şekilde birer adet balık filetosu oturtun. Sosun üzerine taze dereotu yaprakları ve soyulmuş domates küpleriyle dekor yapın. Kullanacağınız şarabın kaliteli olması önemli, zira sosun hakim tadını verecek malzeme şarabın kendisi. İçmeyeceğiniz şarabı kesinlikle sosta da kullanmayın.

TARİF 2: Sote bonfile, patates püresi, az kavrulmuş semizotu, Cabernet Sauvignon sosu

Malzemeler: 4 adet üç parmak kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş bonfile; 4 adet orta boy patates; bir çorba kaşığı tereyağı; bir bardak süt; bir bardak semizotu yaprağı; Cabernet Sauvignon sosu için malzeme: 3 bardak Cabernet Sauvignon ya da herhangi bir gövdeli kırmızı şarap; 1.5 bardak tavuk kemik suyu; bir çorba kaşığı soğuk tereyağı; bir çay kaşığı toz şeker.

Sosu hazırlamak için yüksek ateş üzerinde kaynatarak hacmi 1/2 bardak kalana dek suyunu çektirin. Tavuk (veya et) suyunu ilave edip yeniden kaynatarak yüksek ateşte ikinci kez suyu çektirin. Tavada şimdi bir bardak şaraplı tavuk suyu kalmış olmalı. Şekeri ekleyip bir kenarda bekletin. Geçen haftaki yazımdan hatırlayacağınız gibi şeker eklemenin amacı şarabın asiditesini, yani ekşiliğini dengelemek. Sosumuz tatlı değil, ekşisi dengelenmiş bir sos olmalı.

Patates püresini yapmak için önce bir bardak sütü kaynatıp ateşten alın. Sütün içine bir diş sarmısak, iki dal taze kekik, bir defne yaprağı, varsa birkaç yaprak taze fesleğen, mor fesleğen, dereotu, taze kişniş otu vb. koyup kapağını kapatın ve çay yapar gibi demlenmeye bırakın. Burada amaç pürede kullanacağınız süte taze baharat otlarının kokusunu geçirmek.

Patateslerin kabuklarını soyup küpler halinde keserek az tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp püre ezicisiyle ezerek püre haline getirin. İçine bir çorba kaşığı tereyağı ekleyerek karıştırın. Demlenmiş sütü çay süzgecinden süzerek azar azar püreye ekleyip karıştırın. Koyu bir püre elde edene dek sütü ilave edin. Sütün hepsini kullanmanız gerekmeyebilir. Eğer varsa bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze frenksoğanı ilave edin. Taze çekilmiş karabiberle lezzeti tamamlayın, tuzunu kontrol edin.

Bonfileleri káğıt havluyla kurulayın. Bir tavayı yüksek ateş üzerine koyup kızdırın. Etlerin her iki yüzüne zeytinyağı sürdükten sonra tavada her bir yüzü üç dakika pişirin. Sonra kalın yan yüzlerini de birer dakika pişirip bir tabakta dinlenmeye bırakın.

Servis etmeden önce şarap sosunu ısıtın ve tereyağını sosun içine çırparak yedirin. Yeterince koyu olmazsa bir kásede çok az suyla ezeceğiniz nişastadan azar azar ekleyip birlikte kaynatarak istediğiniz kıvamı yakalayın. Bu arada tavaya az tereyağı koyup semizotlarını sadece 10 saniye çevirerek kavurun ve hemen dışarı alın.

Önceden ısıtılmış tabakların ortasına patates püresini paylaştırın. Üzerlerine birer dilim bonfile oturtun. Bonfilelerin üzerine semizotlarını yerleştirin ve tabakların etrafına bir kaşıkla kırmızı şarap sosunu gezdirin. Bu yemeğe bayılacaksınız. Daha sonraki denemelerinizde yerel üzümlerle yapılmış şarapları da kullanabilirsiniz: Kalecik Karası veya öküzgözü gibi.

TARİF 3: Sote çilek, karabiberli Cabernet Sauvignon sosu, vanilyalı dondurma

Şarap sosu için: 1+1/4 bardak Cabernet Sauvignon şarabı; 5 çorba kaşığı şeker; 1/2 çubuk vanilya, uzunlamasına ikiye kesilmiş; 1+1/2 tatlı kaşığı mısır nişastası; bir tutam taze çekilmiş karabiber.

Sote çilek için: 4 bardak taze çilek, sapları alınıp uzunlamasına ikiye kesilmiş; bir çorba kaşığı tereyağı. Ayrıca 4 iri top iyi kalite vanilyalı ya da kaymaklı dondurma (sanayi tipi dondurma kullanmayın) ve 6 taze nane yaprağı.

Yapılışı: Bir bardak Cabernet Sauvignon şarabını (ya da bir başka kırmızı şarabı) bir tavada şeker ve çubuk vanilyayla karıştırıp kaynama noktasına getirin. Şarap kaynarken bir tarafta 1/4 bardak şarapla mısır nişastasını bir kásede karıştırın. Şarabı ateşten alın ve nişastalı karışımı ekleyin. Tavayı tekrar yüksek ateşe koyup bir taşım daha kaynattıktan sonra kenara alın. Bir başka orta boy tavada tereyağını eritin. Çilekleri tavaya koyup bir dakika kadar dikkatle karıştırarak sote edin. Sosu bu tavaya boşaltın ve son anda biber değirmenini iki defa çevirecek kadar taze karabiber ekleyin. Kaynama noktasına geldiğinde ateşten alın.

Servis için: Büyük martini bardaklarına veya káselere sosuyla birlikte çilekleri paylaştırın. Tam ortalarına bir top vanilyalı ya da kaymaklı dondurma oturtun. Naneyle dekore edin. Dilerseniz yanında kedidili kurabiyesi ikram edin. (Şef Hiro Sone’den)