Paris Tadımı ve şarabın küreselleşmesi (2)

Peki neydi Kaliforniya şaraplarını başarılı kılan ve şarap nasıl küreselleşti? İlgilenirseniz bugün bunların öyküsünü anlatayım.

1855 yılında yapılan ünlü tarihi Bordeaux şarapları klasman listesinde prestijli İkinci Grup (Cru) üreticilerinden Cháteau Lascombes’un ortağı ve yöneticisi olan Alexis Lichine, 1951 yılında yazdığı Fransa’nın Şarapları isimli kitabına şu iddialı cümleyle başlıyordu: "Dünya üzerindeki en iyi şaraplar Fransa’dan çıkar". Nokta.

Aslında yüzyıllardır doğru olan da buydu. Avrupa’nın diğer ülkelerinde de üzüm yetişse ve şarap yapılsa bile Fransız şarabı denilince akan sular dururdu. Yani şarap dünyasında bir Fransa vardı, bir de geri kalan her yer.

Fransızlar tarih boyunca şarap ürettiler. Bugünün pek çok Fransız şarap üreticisinin babası da, dedesi de, onların dedeleri de şarap üreticisiydi. Böyle bir toplumsal yapıda ise elbette geleneklerin hakim olmasını beklerdiniz. Fransız şarapçısı geleneklerine sıkı sıkıya bağlı birisi olmak zorundaydı. Yılların tecrübesi ne öğrettiyse, onlar harfi harfine uygulanmalıydı. Yani hiçbir yeni deneme, teknolojik deneyler ve bilimsel öğrenim bu geleneklerin arasına giremezdi, girmemeliydi.

Zaten buna gerek de yoktu! Zira Fransızlar, yüzyıllardır en iyi üzümlerin en iyi nerelerde yetişeceğini deneme-yanılma yöntemleriyle bulmuşlardı. Örneğin cabernet sauvignon üzümü en mükemmel şekliyle Bordeaux Bölgesi’nde, pinot noir üzümüyse Burgundy Bölgesi’nde yetişirdi. O yüzden kimse Bordeaux’da pinot noir ya da Burgundy’de cabernet sauvignon yetiştirmeye kalkışmazdı.

Bu, hangi üzümün en iyi nerede yetişeceği kavramı, Fransızca bir sözcük olan terroir teriminde ifadesini buluyordu. Terroir, sözlük anlamı olarak, iyi bir şarabın üretilebilmesi için bir araya gelmesi gereken iklim, toprak, hava ve tarih koşullarının tümünü ifade ediyor. Yani, olağanüstü şarapların üretilebilmesine imkan veren ideal bir jeoloji (toprak yapısı), iklim ve hava koşullarıyla yüzyıllardan gelen tecrübe terroir kelimesinin içinde tanımlanıyordu. Daha Türkçe söylemek gerekirse terim "soylu toprak"ı ifade ediyordu.

İyi şarabın yapılabilmesi için gerekli olan en önemli unsurlar toprak ve içindeki mineraller olacağı için de, Fransızlara göre bu şartları dünyanın hiçbir yerinde kopyalamak mümkün olamazdı. Yani iyi şarap ancak terroir ile mümkün olabilirdi ve Allah terroir’ı bir tek Fransızlara vermişti. Artık ne gerek vardı eğitime, çok çalışmaya, araştırmaya, teknolojiye, yaratıcılığa, deneylere? Kim Fransızlara rakip olmayı aklından bile geçirmeye cesaret edebilirdi ki?

1850’LERDE BAŞLAYAN KALİFORNİYA ÜRETİMİ

Fransızlar böyle düşüne dursun, 1850 yıllarına gelindiğinde Kuzey Kaliforniya Bölgesi’nde çok ciddi bir şarap üretim faaliyeti başlamıştı. Örneğin Almanya’dan bölgeye 1859’da göç eden Charles Krug ile Beringer Kardeşler, Napa Vadisi’nde yerleşip şarap imalathanelerini kurmuşlardı bile. Bugün her ikisi de çok prestijli şarap markaları.

Ancak ülkede 1919’da ilan edilen alkol yasağı (Prohibition), şarap üretim kalitesini inanılmaz düşürdü ve bağlar bozulup meyve bahçelerine dönüştürüldü. Yasak 1933’te kalktı ve bağcılık Kuzey Kaliforniya’da yeniden hareketlenmeye başladı. Ama Kaliforniya şarapçılığını Fransa’ya meydan okur hale getirecek olaylar yalnızca bir avuç merkezde gelişti.

Bunların ilk ikisi, Kaliforniya Üniversitesi’nin Davis Kampusu ile, Fresno Eyalet Üniversitesi’nde açılan ’Şarap’ (Önoloji) bölümleri idi. Buralar, ileride şarapla ilgili çok ciddi değişimlere yol açacak teknolojik buluşların küvezleri rolünü üstlendiler.

Diğer merkezler ise, Kaliforniya’ya göç eden birkaç şarap heveslisi kişinin çalıştığı ve sonra patron olduğu yerlerdi. Bunlar arasında en önemli kişiliklerden biri, Yugoslavya’da muhasebe ve ardından önoloji okumuş olan ama buradaki rejimden kaçmak zorunda kalan Mike Grgich idi.

NAPA VADİSİ’NİN AVRUPALI GÖÇMENLERİ

Grgich (ki bugün ünlü Grgich Hill şarap şirketinin sahibidir) önce Beaulieu, ardından daha henüz yeni kurulmuş olan Robert Mondavi şarap şirketlerinde şarap yapımcısı (winemaker) olarak çalışıp, en sonunda bir avukat tarafından yeni kurulan Chateau Montelena şirketine küçük bir hisseyle şarap yapımcısı olarak girdi. İşte 1976 Paris Tadımı’nda birinci gelen Chateau Montelena Chardonnay şarabını üreten kişi bu Mike Grgich’ti.

Kaliforniya şarap manzarasına çok önemli katkısı olan diğer iki şarap yapımcısı da yine Doğu Avrupa göçmenleriydi: Andre Tchelistcheff ve Warren Winiarski.

Moskova doğumlu bir şarap yapımcısı olan Andre, önoloji eğtimini Fransa’da almış ama Macar Tokay şarapları konusunda çok deneyim kazanmış biriydi.

Asıl ilginç olan ise Warren Winiarski’nin hayatıydı. Chicago Üniversitesi’nde politika bölümünde öğretim üyesi olarak çalışan Winiarski, sakin bir yaşam hayaliyle Napa Vadisi’ne gelip şarap yapımcılığı konusunda Tchelistcheff’in çırağı olarak işe başlamıştı. Sonraki yıllarda işi öylesine öğrenmişti ki, sonunda kendi bağını satın alıp kendi şarabını üretmeye girişmişti. İşte Paris Tadımı’nda kırmızılarda birinci gelen Stag’s Leap Wine Cellars şarabının üreticisi ve şirketin sahibi bu Warren Winiarski’ydi.

TERROIR VE TEKNOLOJİ BİR ARAYA GELİNCE

Peki ne yapmıştı bu adamlar da Kaiforniya şaraplarını kalitesini en iyi Fransız şarapları ile eşdeğer hale getirmişlerdi?

Birincisi, onlar da terroir kavramına sadık kalıp bölgede en iyi yetişebilecek üzümler üzerine odaklanmışlar. Kuzey Kaliforniya’da daha önce çok farklı ve kolay yetişen üzümler revaçtaymış. Bu ustaların birikimleri ve bahsettiğim üniversitelerin araştırmaları doğrultusunda bölgede en iyi şu üzümlerin yetişeceğine karar verilmiş: Kırmızılarda cabernet sauvignon, merlot, zinfandel ve beyazlarda chardonnay ile sauvignon blanc. Sözünü ettiğim şarap yapımcıları, bölgenin en iyi neresinde hangi üzümün daha iyi yetişeceği hesaplarına göre de, bu üzümleri küçük ve farklı bağlarda odaklı olarak yetiştirmişler.

Yapılan ikinci önemli şey, yeni teknolojileri sürekli olarak denemek olmuş. Bunların başında ise, teknik lisanda adına ’malolaktik fermantasyon’ denilen ikinci fermantasyonu kendiliğinden değil, ’kontrollü’ olarak yapmayı başarmışlar. Şarabın asıl yumuşamasını ve olgunlaşıp tadını kazanmasını sağlayan bu süreci de böylelikle şansa bırakmayıp ilk kez kontrol altına almışlar.

Bunlar, o yıllar daha henüz Fransa’da duyulmuş şeyler değil. Ayrıca mikro-filtreleme adı verilen ve şarabın şişelenmesi sırasında istenmeyen bakterilerin filtrenin altına geçip şişelenen şarabı bozmasını engelleyen yeni bir teknoloji geliştirmişler. Bunlar gibi, Fransızların henüz bilmediği daha bir dizi teknolojik buluş Kaliforniya şaraplarının kalitesini arttırmaya ciddi katkılar yapmış.

İYİ ŞARAP YAPMAK İÇİN YÜZYILLAR GEREKMİYOR

Sözünü ettiğim -Robert Mondavi de dahil- tüm iyi şarap üreticileri, kendilerine benchmark (model) olarak hep en iyi Fransız şaraplarını almışlar ve bunları geçmeyi hedef olarak bellemişler. Örneğin Chateau Montelena’nın sahipleri için en önemli hedef, Fransız Meursalt Charmes’ı geçmekmiş. Elbette Tanrı’nın da bayağı yardımları olmuş. Zira bölge, Bordeaux ya da Burgundy gibi Fransız bölgelerine kıyasla çok daha istikrarlı hava koşullarına ve şarapların alkol seviyesi ile tatlarını arttıracak çok daha fazla güneş ışığına maruz bir bölge.

Kaliforniya hikayesi bize açıkça öğretiyor ki, doğru toprakta doğru üzüm türleriyle ve doğru tekniklerle yapılan bir şarapçılık sonucunda mükemmel şaraplar elde etmek için yüzyıllara ihtiyaç yok. Mükemmel şarabı üretmek için doğru iklime sahip olmanın yanı sıra para, inanç, bilgi ve sevgi yatırımı başarıyı getiren unsurlar. Bizde iklim kesinlikle doğru ama geri kalan konularda gidecek daha epeyce yolumuz var.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

AMERİKALILARIN AZMİ

Sürekli deney yapma, sürekli öğrenme ve öğrendiklerini paylaşmaya dayalı bir kültür ile bilimsel teknolojik araştırma ve bu araştırmaların bulgularını tatbikata koyma becerileri, Amerika’nın bugün dünyanın önemli kaliteli şarap üreticilerinden biri haline gelmesine yol açmış. Bu bölgesel tecrübe, belli başlı tartışılamaz yargıları da kökten yıkmış: Örneğin terroir kavramının yalnızca Fransa’yla ilişkili bir kavram olduğu ve en iyi şarapların bu nedenle sadece Fransa’da üretilebileceği inancını. Ve terroir kavramının içindeki "yüzyıllara dayalı tecrübe ve bilgi birikimi gereklidir" varsayımını.