Mutfakta innovasyon ve sihirbazlık

Bu terimi, yoğun emeklerimin sonunda iş dünyamızın gündemine sokan kişi olduğumu kıvançla söyleyebilirim. İnnovasyon -benim tanımımla- ticari başarı getirebilecek tüm yeniliklere verilen isim. İş hayatıyla ilgili kitaplarımda ve konferanslarımda bunun nasıl yapılacağını anlatıp duruyorum. Ama bugün sizi dünya gastronomisindeki en son innovasyonlar, yani en yenilikçi teknik uygulamalarla tanıştırmak istiyorum.

Moleküler gastronomi adı verilen ve fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştirerek tat ve biçim anlamında bugüne dek kimsenin aklına gelmeyen yemek türlerini mutfak meraklılarının karşısına çıkaran yenilikçi gastronomi yaklaşımından geçen yılın ortalarında söz etmeye başlamıştım. Yine geçen yıl aralık ayında Londra’daki dünyanın en gözde lokantalarından Şişman Ördek’teki (Fat Duck) avangard yemek deneyimimi sizlerle paylaşmıştım. Bu konu okuyucularım arasında beklediğimden fazla ilgi çekti. Aslında tüm dünyada inanılmaz ilgi çeken bir konu bu. Öyle ki, ’Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ adlı meşhur listeye baktığınızda, ilk 10 restoranın beşinin moleküler gastronomi tekniklerini yoğun ya da kısmen kullanan yerler olduğunu görüyorsunuz: El Bulli, Fat Duck, Pierre Gagnaire, Arzak ve Mugaritz.

Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı yüzyılımızın en baskın gastronomi ekollerinden biri olma yolunda. Bunları şimdilik evde uygulama olanağınız olmasa bile, ufkunuzu genişletmek amacıyla bu alanda kullanılan tüm teknikleri özetleyerek tanıtmak istiyorum. Hadi buyurun başka hiçbir yerde bulamayacağınız ’Moleküler Gastronomi 101’ dersine.

21. yüzyıl başlarında dünya gastronomisini hakkında en fazla konuşturan yaklaşım olan ve uygulamaları giderek yaygınlaşan, kimilerince adına ’bilim kurgu’ mutfağı da denilen bu çok enteresan, etkileyici ve kesinlikle çarpıcı deneyimler yaratan mutfağın içyüzü aynen aşağıdaki gibi. İlgilenen yemek sever okurlarım ve kendini geliştirmek isteyen şef kardeşlerimin bilgi dağarcıklarına katkılarımla sunarım. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yenilikçi, hep yaratıcı olun.

El Bulli’nin kavun havyarı tarifi

Malzemeler: 250 gr. kavun suyu; 2 gr. Alginate; 500 gr. su; 2.5 gr. Kalsiyum Klorür (CaCl2). Yapılışı: Kavun suyunun üçte birini Alginate ile karıştırın ve blenderde biraz çekin. Kalan üçte iki kavun suyunu da ekleyip kenarda bekletin. CaCl2’yi suda eritin. Ucunda iğne olmayan dört tane şırıngaya kavun-alginate karışımını doldurun. CaCl2 sıvısının içine şırıngadan damlalar sıkın. Bir dakika CaCl2 içinde tuttuktan sonra içinde soğuk duru su bulunan bir kaba aktarın ve hemen süzgeçle süzüp servis edin. (Bu tarif sadece fikir vermek amaçlıdır, uzmanına danışmadan uygulamayın.)

KÜRELEŞEN SIVILAR

İki haftadır anlattığım San Sebastian’ın devrimci şefleri bu tekniği yaygın şekilde kullanıyor ve gerçekten de çok çarpıcı tabaklar yaratıyorlar. Yapılan şey çok basit ama etkileyici: Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel ’küresel’ şekiller vermek. Resimdeki havyar görünümlü kavun-suyu topları gibi. Aslında içli köfte mantığıyla, dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturup içindeyse sıvı bir malzemeyi hapsediyorsunuz. Bu şekilde ağzınıza attığınız topu ısırdığınızda top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağzınıza akmasını sağlıyorsunuz. Yalnız buradaki çarpıcı ve innovatif nokta şu: Dışı daha sert bir çeperle kaplı ve içi sıvı dolu kürenin içi de dışı da tamamen aynı malzemeden oluşuyor.

Bu da şu şekilde yapılıyor: Önce herhangi bir gıda malzemesinin, örneğin kavunun püresini veya suyunu çıkarıyorsunuz. Bu suyun içine, adına alginate (aljinat) denilen ve deniz yosunundan elde edilen bir ’küreleştirme’ jeli karıştırıyorsunuz. Sonra, içine aljinat katmış olduğunuz bu kavun suyunu şırıngayla veya top şeklindeki ölçü kaşıklarıyla alıp, içinde kalsiyum tuzu bulunan bir sıvı karışımına yavaşça damlatıyorsunuz. Bu sıvının içinde pürenizin dış yüzeyi sertleşip yumuşak bir jöle halini alıyor ve içine de pürenin geri kalanını sıvı olarak hapsediyor. Böylelikle siz sıcak formdaki bu mükemmel küreyi veya baloncuğu kaşıkla alıp ağzınıza attığınızda önce yumuşacık bir şey dilinize değiyor ve ısırdığınızda bu top patlayıp içindeki sıvı ağzınıza yayılıyor. Muhteşem. Resimde gördüğünüz kavun havyarları işte bu teknikle yapılıyor. Topların büyüklükleriyse çok farklı olabiliyor.

Bunu artık çorbadan tutun da çikolata sosu gibi aklınıza gelebilecek sonsuz değişik malzemeyle yapabiliyorsunuz. Bu, son dönemin en gözde ’biçim’ innovasyonu. Yukarıdaki web sitesi bu işlemi yapabilmeniz için gerekli tüm malzemeleri, açıklama ve tarifleriyle birlikte ’kit’ olarak satıyor.

AGRESİF AROMALAR: Örneğin karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşlarıyla islemek veya sülünü saman-elma yanığıyla tütsülemek gibi sıradışı aroma veren teknikler bu modern mutfakta çok kullanılıyor.

SIVI NİTROJEN: Bu konuyu oldukça ayrıntılı anlatmış ve hatta sıvı nitrojen kullanarak yapılan dondurma tarifi bile vermiştim. Bunun yanında bir de ’kuru buz’ kullanılarak yapılan sunumları da yeni teknikler içine ekleyebilirim.

ALIŞILMAMIŞ ISI: Moleküler gastronomi veya avangard mutfak ekolünden gelen şeflerin bir diğer uygulaması da, örneğin jelatini sıcak ve fua-gra’yı donmuş olarak sunmak gibi ilk başta kabullenmesi zor gelen sıradışı ısı formlarında takdim etmeleri.

KÖPÜK TEKNİĞİ: Köpük formundaki yemek sosları görece olarak en eski teknik. Yaratıcısı İspanya’daki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria. Burada örneğin bir havucun önce suyunu çıkarıp çok az doğal lesitin maddesiyle karıştırıyor ve mikserle çırparak köpük haline getiriyorsunuz. Bu köpükleri dondurarak da sunabiliyorsunuz.

SOUS-VIDE TEKNİĞİ: Sous-vide (’su-viğd’ okuyun) adı verilen ve Fransızca’da ’vakum altında’ anlamına bu teknikte proteinli gıdalar, yani et, tavuk, balık ve diğer deniz mahsulleri çok ama çok düşük ısılarda, çok uzun süre pişiriliyor. İlk kez 1970’lerde Fransa’da uygulanmaya başlanan bu teknik bugün dünyanın en tepe restoranlarında artık yaygınlaştı. Özel şeffaf torbalara koyup vakumladığınız bir bifteği, içinde 60 derece sıcak su bulunan bir cihazdaki suyun içine gömüp 24 saatten daha uzun bir süre bekletiyor ve böylelikle etin hiç su ve lezzet kaybetmeden mükemmel pişmesini sağlıyorsunuz: www.cliftonfoodrange.co.uk.

SIRADIŞI SUNUM AYGITLARI: Chicago Alinea restorandaki ’anten’ benzeri aygıtların üzerinde, ya da ’parfe tüpü’ gibi bugüne dek hiç alışkın olmadığımız kaplarda yemek sunum şekilleri de bu innovatif mutfağın oyuncakları arasında.

SICAK JÖLELER

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandığı tekniklerin başında, jöleleri sıcak sunmak geliyor. Bizim kullandığımız gıda jölesi malzemeleri, gıda maddesi soğuduktan sonra jöle formu alıyor. Oysa agar-agar isimli bir malzemeyi kullanarak, gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabiliyor. İşte bu sayede de ’konsome fetuccinesi’ ya da ’unsuz-yumurtasız parmesan spagettisi’ gibi inanılmaz innovatif yemekler yaratılabiliyor. Sıvı formdaki gıdaları agar-agar ile karıştırıp jel haline getirdikten sonra makarna makinesinden çekip şekil veriyorlar ve sıcak servis ediyorlar. Bu malzemeyi nasıl kullanacağınızı www.texturaselbulli.com sitesinden öğrenebilir, hatta yemek tarifi bile alabilirsiniz. Ayrıca sıcak jöle yapmak için gerekli diğer malzemeleri oradaki bayilerden ısmarlayabilirsiniz.

ŞEKER TABAKASI TEKNİĞİ

Özgün adı ’sugar tuile’ olan bu teknik de, son yılların icadı ve muhteşem hassas lezzetler ortaya çıkaran harika bir buluş. Örneğin, size yakında anlatacağım San Sebastian Arzak restoranda şöyle kullanıyorlar: Küçük elma dilimlerinin ortalarını yuvarlak oyuyor, ortalarına birer fua-gra (kaz ciğeri) diski yerleştiriyor ve üzerlerini milimetrik incelikte bir karamelize şeker çıtırı ile kaplayıp fırında pişiriyorlar. Yerken, ağzınıza belli belirsiz yanmış çıtır-şeker hissiyle fua-granın muhteşem lezzeti geliyor.

Meraklısı için, bu teknikte yapılan şu. Önce, glikoz, isomalt ve fondan gibi farklı tiplerdeki şekerleri, 165 derece ısıda birlikte eritip bir zemine döküyorlar. Ardından soğutup öğüterek un haline dönüştürüyorlar. Sonra bu unu, adına ’Sihirli Káğıt’ (Magic Paper) denen yapışmaz káğıdın üzerine arzu edilen şekillerde serpip fırında pişiriyor ve soğutuyorlar. Sonuç, fua-gra diski gibi bir objeyi örtüp sarabilecek ama görece düşük ısılarda eriyebilen, çok ince bir çıtır şeker levhası oluyor. Aynı teknikle, ’zeytinyağı spiralleri’ de yapılabiliyor.