Mücver üzerine çeşitlemeler 2

Aynı zamanda da konuya bir tarif değil bir teknik olarak bakmanın, sizlere çok geniş bir yaratıcılık fırsatı vereceğini ve bu sayede de ömür boyu kabak mücver yemek zorunda kalmayacağınızı belirtmiştim. Ama elbette yemek konusunda hiçbir uzmanlığı olmadan kendilerini gastronomi uzmanı ilan eden bazı kardeşlerimizin modernleşme karşıtı takıntılarına kulak kabartırsanız, mutfakta yaratıcılık, yenilikçilik falan gibi konulara pek ilişmez, yüz yıldır masalara ne geldiyse onu yer durursunuz. Eğer hayatta kabak mücverinin dışında da mücver türleri olması gerektiğini düşünenlerdenseniz, o zaman buyurun geçen haftaki sohbetimin devamına.

Bugün size ikisi tuzlu biri tatlı üç tane daha değişik mücver tarifi veriyorum. Buradaki mücverlerin tümünde kabartma tozu kullanıyorum, ama bildiğiniz gibi, geleneksel kabak mücverinde her zaman kabartıcı kullanılmıyor. Kabartıcı kullanmamın sebebi, karışıma hava katarak mücverin daha hafiflemesini sağlamak. Sizden ricam bu örneklerden fikir alarak ve geçen haftaki yazımı tekrar okuyarak kendi yaratıcı mücver tariflerinizi geliştirmeniz. Hatta bana -geçen hafta bazı okurlarımın yaptığı gibi- denediğiniz farklı mücverler hakkında kısa bir not gönderirseniz çok sevinirim.

Tariflere geçmeden, geçen pazar günü Hünkár Lokantası’nın patronlarından Şef Feridun Ügümü beni aradı ve o gün tarifini vermiş olduğum közlenmiş patlıcanlı mücveri İstanbul’da, Bağdat Caddesi’ndeki Hünkár’da yapıp müşterilere sunduğunu anlattı. "Hocam Göztepe’nin tüm gençleri vallahi sıraya girdiler" diye de övgüler düzdü. Gördüğünüz gibi ’geleneksel’ mutfak pişiren en ünlü şeflerimiz bile yeni fikirlere açık olabiliyor.

Karidesli ve levrekli mücver

Bu tarifte ben daha bol bulunuyor diye çiftlik levreği kullanıyorum. Ayrıca, hesaplı olduğu için de. Siz dilediğiniz herhangi bir balıktan yapabilirsiniz. Dokusu yağlı olan balıklar haliyle çok daha iyi netice verir. Karides olarak da ne tür isterseniz onu kullanabilirsiniz. Donmuş karidesleri eritip kullanmak ta gayet iyi netice veriyor. Tarifte, önceden bir kásede su içinde bekletilip yumuşatılmış kuru erik kullanıyorum. Kuru eriğin ekşi-tatlı lezzeti karidese çok yakışıyor. Son olarak, mücverleri servis ederken üzerlerine içine dereotu karıştırılmış labne koyuyorum. Bunun amacı hem ilave bir lezzet katmak, hem de lokmaları yumuşatıp yemeyi kolaylaştırmak. Bunun yerine siz, tarifini vereceğim ’tartar sos’ da kullanabilirsiniz. Tartar sos (daha doğrusu ’tatar’ sosu), kızartılmış balık ve deniz mahsullerinin yanında en yaygın olarak kullanılan sos türü. Yalnız her ne kadar önerdiğim sos bir Fransız sosu da olsa, mücver tarifi benim geliştirdiğim bir tarif. Mücveri servis ederken üzerine tavada sote edilmiş taze karides oturtuyorum ve bu haliyle çok güzel bir başlangıç tabağı oluyor.

Malzemeler: 2 yumurta, 4 çorba kaşığı beyaz un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/2 su bardağı tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş derisiz-kemiksiz levrek filetosu, 1 cm uzunluğunda kesilmiş 1/2 su bardağı karides, suda ıslatılıp yumuşatılmış ve küçük doğranmış 10 tane kuru erik, ikiye kesilmiş 1 çorba kaşığı kapari, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu, tuz ve taze çekilmiş karabiber. Labne sos: 6 çorba kaşığı labne, 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu.

Yapılışı: 1. Büyükçe bir káse içinde yumurtaları çırpın, un, kabartma tozu, zeytinyağı, tuz, biber ve dereotuyla karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edin. 2. Karidesler ve balıklarla birlikte kaparileri ve erikleri hamura ekleyip karıştırın. Eğer kıvam koyu olmuşsa bir-iki kaşık su ekleyip yeniden karıştırın. Fazla suluysa da bir miktar daha un eklemelisiniz. 3. Bu sırada labne ile dereotunu iyice karıştırın. 4. Yassı bir tavanın içine 1 cm yüksekliğinde sıvı yağ (tercihen kanola yağı) koyun ve orta-yüksek ateşte kızdırın. 5. Mücver hamurundan kaşıkla alıp yağa boşaltın ve kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin. Her bir tarafını 3-4 dakika pişirip, içinde kağıt havlu bulunan bir tabağa alın. 6. Servis ederken üzerlerine kaşıkla labne sosu paylaştırın.

TARTAR SOSU (Sauce Tartare)

1 bardak mayonez; 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı; 2 tatlı kaşığı çok küçük doğranmış tatlı salatalık turşusu; 1 tatlı kaşığı doğranmış kapari; 2 tatlı kaşığı ince doğranmış maydanoz yaprağı. Yapılışı: Tüm malzemeyi iyice karıştırın ve buzdolabında soğutun. Yaklaşık 1 buçuk bardak kadar sos elde edeceksiniz. Bu sosu kızarmış mücverlerin yanında servis edebilirsiniz.

Mısırlı-beyaz peynirli mücver

Bu tarifin özgün hali ABD’nin güney eyaletlerinde yaygın olan ’sweet corn fritters’. Ben farklı olarak tarifin içine beyaz peynir ilave ettim. İşin doğrusu lezzete o kadar bariz bir katkısı olmadı ama sonuçtan yine de memnun kaldım. ABD’de yanında kızartılmış beykın ve guacamole (guakamole okuyun) isimli ’dip’ sosuyla servis ediyorlar. Siz de örneğin ızgara köftenin yanında, guacamole ile birlikte servis edebilirsiniz. Guacamole, hazırlanması son derece kolay bir Meksika usulü avokado püresi karışımı. Olgun avokadoyu çatalla ezip mayonezle karıştırdığınızda ve biraz da limon sıktığınızda oldu size guacamole. Olgun avokado bulamazsanız bulduğunuzu alıp evde buzdolabında birkaç gün olgunlaşması için bekletmelisiniz.

Malzemeler: 1 su bardağı mısır tanesi (taze haşlanmış veya konserve ya da donmuş mısır), 2 yumurta, 4 çorba kaşığı beyaz un, 2 çorba kaşığı mısır unu, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 4 çorba kaşığı rendelenmiş beyaz peynir, 1 Türk kahvesi fincanı süt; 1 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Yumurtaları bir kásede sütle birlikte çırpın. Un, mısır unu, kabartma tozu, tuz ve biberi karıştırın. 2. Unlu karışımı süt-yumurta karışımına ekleyip iyice karıştırın. 3. Mısır, beyaz peynir ve zeytinyağını da ilave edip bunları karışıma yedirin. Karışım sulu olduysa biraz daha un, koyu olduysa biraz daha süt ilave edin. 4. Orta yüksek ateşte kızdırdığınız sıvı yağda (kanola yağında) her bir yüzü kızarana dek, yaklaşık 3-4 dakika pişirin ve pişen mücverleri içinde kağıt havlu serili bir tabağa aktarın. 5. Yanında guacamole ile servis edin.

KOLAY GUACAMOLE

Soyulmuş, yarıya kesilmiş ve çekirdeği çıkarılmış1 olgun avokado, 1 çorba kaşığı mayonez; 1/2 limonun suyu. Avokadoyu mayonez ve limon suyuyla birlikte çatalla ezin ve düzgün, kremamsı bir püre elde edin. Tuz-biberini koyup mücverlerin yanında servis edin.

Taze incirli ve lorlu mücver

Bu tarifi, tatlı bir mücver yemeği istediğim için geliştirdim. Tarifi oluştururken iki noktadan hareket ettim. Birincisi taze incir mevsiminin tam ortasında olmamız. İncirin baskın olmayan inanılmaz rafine lezzetini kullanmak istedim. İkinci olarak da tatlı lor, ya da ricotta kullanırsam mücvere hem güzel bir lezzet hem de çok yumuşak bir doku verir diye düşündüm. Karışımın içine bahçemde yetiştirdiğim taze ıtır yapraklarından da iki küçük yaprağı kıyarak koydum ama herhalde az koymuş olmalıyım ki tadını pek belli etmedi. Eğer bulabilirseniz siz biraz daha fazla kullanabilirsiniz. Üzerine pudra şekeri serperek ve sıcak olarak servis edeceksiniz. Yanında dondurmayla çok güzel olur.

Malzemeler: 2 yumurta, 4 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, 1 çay kaşığı toz vanilin, soyulup tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş 1 taze incir, 1/2 bardak taze lor (veya ricotta), 2 buçuk çorba kaşığı toz şeker.

Yapılışı: 1. Eğer bulmanız kolay değilse, taze loru evde kendiniz yapın. Bunun için 1/2 litre sütü 80 dereceye ısıtın (kaynama noktasının az öncesi) ve içine 3-4 kaşık limon suyu veya sirke ekleyip karıştırarak sütü kestirin. 15 dakika dinlenmeye bıraktıktan sonra, içinde tülbent olan bir tel süzgeçten suyunu süzdürün. Kalan suyu da tülbenti sıkarak çıkarın. 2. Bir kásede yumurtaları çırpın ve içine un, kabartma tozu, vanilin, limon rendesi ve şekeri ekleyip karıştırın. 3. Loru karışıma yedirin ve incirleri çok dikkatli olarak karışıma ekleyin. Karışım koyu olursa kaşıkla biraz süt ekleyip sulandırabilirsiniz. 4. Bir tavada orta-yüksek ateşte kızartmak için sıvı yağ (tercihen kanola yağı) kızdırın. İçine ikişer kaşık mücver harcı koyup her bir yüzü kızarana dek pişirin ve ters-yüz edin. Pişen mücverleri, içinde kağıt havlu serili olan bir düz tabağa alarak fazla yağlarını süzdürün. 5. Mücverlerin üzerine pudra şekeri serperek, yanlarında dondurmayla tatlı olarak servis edin. Bu mücverleri sabah kahvaltısında da yiyebilirsiniz.