Moleküler gastronomi

Oğlumun lise sonda okuyan arkadaşlarından, Silahlı Kuvvetler’e kadar çok farklı yerlerden konuyla ilgilenen pek çok insan oldu. Kimilerinin ilgisini çeken lokantanın kendisiydi. Ama asıl merak, lokantanın sahibi şef Heston Blumenthal’in öncüsü olduğu ’moleküler gastronomi’ anlayışı üzerineydi. O nedenle bugün bu konuyu biraz daha açmak istedim.

Aslında konunun güncelliği biraz da bu akımın kurucularından biri olan Herve This’in, ABD’de piyasaya yeni çıkan "Moleküler Gastronomi: Lezzetin Bilimini Keşfetme" isimli kitabından kaynaklanıyor. Herve This, meslek hayatını ’lezzetin’ bilimine adamış olan Fransız bir kimya doktoru. İşte bugün ilgili olanlarınızın bildiği Heston Blumenthal, Ferran Adria, Juan Mari Arzak gibi çok ünlü şefleri dünyaca ünlü yapan mutfaklarının temeli, Dr. Herve This ve arkadaşları tarafından atılmış. Bu ’öncü’ (avangard) mutfak, bugün dünyada insanları hakkında en fazla konuşturan mutfak akımı. Sizler de ayrıntılarını bilmek istersiniz diye düşündüm.

GASTRONOMİ LAFI

Hikaye aslında 1969 yılında başlıyor. Ama hikayeye geçmeden önce şu ’gastronomi’ lafı ne anlama geliyor, önce onu açıklayayım. Bu kavramın ilk tanımını yapmış olan kişi, Brillat-Savarin. Bu zatın adını muhtelif yemek yazılarında sıkça duyarsınız. Özellikle de yazılan yazıya biraz hava katılmak istendiğinde bu ismin kullanılması ’farz’ olagelmiştir. Brillat-Savarin, 1725-1826 yılları arasında Fransa’da yaşamış ve "Tadın Fizyolojisi" isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir ’gastronom’. Bu kitap aslında yemek ve lezzet konularına biraz fizik, biraz da kimya açılarından yaklaşan bir kitap. O nedenle moleküler gastronominin ilk temel taşlarından olarak düşünebilirsiniz. Brillat-Savarin’e göre gastronomi "insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi" anlamına geliyor. Yani, yemekle ilgili her şey.

Peki bu durumda ’moleküler’ gastronomi ne anlama geliyor? Onu da 2004 yılında vermiş olduğu bir tebliğde bu konunun uzmanı Prof. Harold McGee şöyle tanımlıyor: "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi". Bir başka deyişle, "lezzetli olmanın bilimidir" diyor, moleküler gastronomi için.

Yani kavram, geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetleri nasıl maksimize ederiz ve nasıl yepyeni lezzetler yaratabiliriz konularını inceleyen bilim dalı anlamına geliyor. Sonuçta ilgilenilen konu lezzet. Örneğin adaçayının ’lezzet’ ile ilgili kısmıyla ilgileniyorlar, idrar söktürme özelliğiyle değil! Aslında yakın zamanlarda bu bilim dalına yeni bir isim de verilmeye başlandı: Culinology. Zorlarsak, Türkçe’ye ’mutfakoloji’ diye çevirebiliriz belki.

MUTFAKTAKİ FİZİKÇİ

Dönelim 1969 yılına. Bir Macar vatandaşı olan ve o sıralar Oxford Üniversitesi fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti’den, İngiliz Kraliyet Enstitüsü’nün geleneksel yıllık toplantılarından birisi için mutfak bilimi ile ilgili bir tebliğ sunması isteniyor. Prof. Kurti, aslında 2. Dünya Savaşı sırasında atom bombası üzerine çalışmış olan bir fizik alimi ama en sevdiği hobisi yemek pişirme. Yani oldukça iyi bir aşçı. İlk kez bu tebliğ sayesinde mutfak ile fizik bilimini birleştirme fırsatı ile karşılaşıyor.

"Mutfaktaki Fizikçi" isimli tebliğine şöyle başlıyor: "Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." Yani yüzyıllardır gelişerek süregelen mutfak serüveninin aslında bilimsel değil, tamamen geleneksel bir zemin üzerine geliştiğini söylüyor.

Prof. Kurti, bu tebliğinin bir bölümünde de, katılımcı bilim adamlarına, fırındaki bir suflenin nasıl farklı ısı dereceleri alabileceğini deneysel olarak gösteriyor. Ama kendisi henüz o tarihte sufleyi kabartan unsurun ne olduğunu tam bilmiyor. Bileniniz var mı?

YEMEKLERİN KİMYASI

Daha sonraki yıllarda, Kurti’nin varlığından bile haberi olmayan bir başka genç Fransız bilim adamı adayı, kimya bölümünde doktora çalışmasının tez konusu olarak "Mutfaktaki kocakarı masallarının ve atasözlerinin yemek tarifleri üzerindeki bilimsel geçerliliği" konusunu seçiyor. Bu kişi, yukarıda değindiğim ve yeni kitabı yayınlanmış olan Herve This. Araştırmak istediği konular arasında örneğin şunlar var: "Yeşil sebzeleri, tencerenin kapağı kapalı olarak haşlarsanız kararır" görüşünün bilimsel bir temeli var mıdır? Ya da, "Sirkeyi kaynatırsanız asit oranı düşer" mi? Veya "Üzerinize yağ dökülünce tuz ekin" tavsiyesi gerçek midir, yoksa palavra mıdır gibi biz fanilerin pek ilgilenmeyeceği konular üzerine bilimsel olarak eğiliyor.

Sonunda, aynı konu üzerinde birbirlerinden habersiz çalışan Herve This ile Nicholas Kurti, 1986 yılında Paris’te tanışıyorlar. İki bilim adamı anında iyi arkadaş oluyorlar ve artık neredeyse her gün telefonda konuşmaya başlıyorlar. İkisinin de en büyük arzusu, ’yemek bilimi’ ile ilgilenen dünyanın dört bir yanındaki bilim adamını bir konferans etrafında düzenli olarak bir araya getirmek ve böylece çalışmalarını tebliğler halinde birbirlerine sunmalarını sağlamak.

ŞEFLER VE BİLİMCİLER

İlk kongreyi 1992 yılında Erice’de (Sicilya) düzenliyorlar. Kongrenin adı "Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı". Kongreye, yalnızca şefler ve bilim adamlarının katılmasını istiyorlar ve her tartışmadan sonra deneysel sunumlar yapılıyor.

İşte bu ilk kongre, ’Moleküler Gastronomi’ adının dünya şefleri arasında tanınmasına yol açıyor. Ve bu sayede ilk kez şeflerle bilim adamları arasında bir iletişim başlıyor. Örneğin Oxford yakınlarındaki Le Manoir aux Quat’Saisons isimli ünlü restoranın şefi Raymond Blanc, "sirkeyi kaynatınca asiditesinin azaldığı" gözlemiyle Kurti ve This’i arayıp bunu açıklamalarını istiyor. Bu şef ise, hani geçen hafta Milliyet’ten Ali Rıza Kardüz hocanın anlatmış olduğu ünlü şef. Ancak laboratuvar çalışmaları, farklı sirkelerin içeriklerinin farklı olacağından dolayı, kaynatmanın asiditeyi azaltacağına dair bir şey söylemenin mümkün olmadığı sonucuna varıyor.

Sonuçta bu kongre art arda tekrarlanıyor ve giderek daha fazla sayıda restoran şefi ve bilim adamı bu çalıştaylara katılıyor. Böylelikle de moleküler gastronomi konusuna ilgi her gün hızla artmaya devam ediyor. Bu konuyla ilgilenen Amerikalı şefler ise, 1995 yılında ’Araştırmacı Şefler Derneği’ isimli bir birlik kuruyorlar ve aralarında araştırmacı şeflik olgusunu yaymaya çalışıyorlar (www.researchchef.org). Bu konuya ’culinology’ ismini veren de zaten bu dernek oluyor. Bunlar da her yıl kongre ve fuar düzenlemeye başlıyorlar (bkz: www.culinology.com).

LEZZETİ ARTIRMAK

Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayiinin de çok yakından ilgilendiği bir konu. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmak. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumda. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değil. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşinde.

Örneğin beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanı. Yani, "lezzeti artırmanın bilimi" bu.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MOLEKÜLER GASTRONOMİ RESTORANLARI

 Fransa: Pierre Gagnaire (Paris, Şef Pierre Gagnaire)

 İtalya: Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Gölü, Şef Ettore Bocchia)

 İspanya: El Bulli (Rosas, Şef Ferran Adria), Espai Sucre (Barcelona, Şef Jordi Butron), Arzak (San Sebastian, Şef Juan Mari Arzak)

 Japonya: Tapas Molecular Bar (Tokyo, Şef Jeff Ramsey)

 Singapur: Saint Pierre (Şef Emmanual Stroobant)

 İngiltere: Fat Duck (Bray, Şef Heston Blumenthal), Anthony’s (Leeds, Şef Anthony Flinn)

 ABD: Alinea (Chicago, Şef Grant Achatz), Antidote (Sausalito, Şef Eric Torralba), Cafe Atlantico (Washington DC, Şef Jose Andres), Moto (Chicago, Şef Homaro Cantu), Wd-50 (New York, Şef Wylie Dufresne)

MOLEKÜLER GASTRONOMİ KİTAPLARI

 Cookwise (Shirley Corriher, 1997) 

El Bulli 1983-1993 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 El Bulli 1994-1997 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 El Bulli 1998-2002 (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2003)

 El Bulli 2003-2004 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 Kitchen Chemistry (Ted Lister, Heston Blumenthal, 2005)

 Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Herve This, 2005)

 On Food and Cooking (Harold McGee, 2004)

 Sous-Vide Cuisine (Joan Roca, 2005)

The New Kitchen Science (Howard Hillman, 2003)

 The Science of Cooking (Peter Barham, 2001)

 Einstein Aşçısına Ne Dedi? (Türkçe) (Robert Wolke, 2002)

 What Einstein Told His Cook 2 (Robert Wolke, 2005)