Meze bar fikrine ne dersiniz?

Benim temel işim yeni fikirler üretmek. Yemekle ilgili fikirlerimi üretirken de arayışlarım mutlaka "Türk mutfağı temeli üzerine modern ve dünyadaki insanları kendi hakkında konuşturabilecek bir ’iş modeli’ geliştirebilir miyiz?" sorusunun ekseni etrafında oluyor. Bu soruya aslında birkaç değişik kategoride yanıtlarım var. Bunların bir tanesini sizinle paylaşmak istiyorum: Meze bar.

Bu fikir ilk kez, muhtelif defalar gittiğim İspanya’nın Barcelona kentinde dolaşırken kafamda belirdi. Eşimle Passeig de Gracia isimli caddede güneşli ve çok güzel bir havada yürüyüş yaparken, köşe başındaki ’Tapa Tapa’ isimli bar önce belli belirsiz dikkatimi çekti. Burası diğer geleneksel tapas barlara benzemeyen, çok modern, havalı bir yerdi. Mekánın bir ucundan girip diğerinden çıktım ve bu süre kafamdaki yeni iş fikrinin tamamen şekillenmesine yetti: Türk meze barı.

Daha önceki yazılarımda Tapas isimli İspanyol mezelerinden ve tapas-bar kültüründen uzun uzun söz etmiştim. Bu yazılarda tapas denilen yemek türünün esasen Türk-Yunan meze kültüründen esinlenerek geliştiğini ve bunun tüm İspanya’da bu kadar moda hale gelmesinin de sadece 20 yıllık bir olgu olduğunu anlatmıştım. Yani anlayacağınız, İspanya denince tüm dünya turistlerinin aklına gelen tapas, esas itibariyle bir Türk-Yunan icadı. Ya da bir başka deyişle, mal bizim.

Ancak Türk ve Yunan yemek yeme adetleri ve ritüelleri birbirlerine inanılmaz benzediklerinden, gerek bizde gerekse komşuda mezeler, uzun rakı muhabbetleri sırasında tüketilen yiyecekler olageldi. Bu ádet Türkiye’de meyhane adı verilen, bence çok güzel ve beynelmilel özellikleri olabilecek mekánlarda yaygınlaştı. Daha sonraları ise meze kültürü ağırlıklı şekilde balıkçı lokantalarında önem kazanmaya başladı.

AYAKTA YEMEK VE İÇKİ TÜKETİMİ

Ama ne var ki ’meze’ fikri bizle komşumuza ait bir fikir olsa bile, bunu en iyi pazarlayan İspanyollar oldu. Bunun çok sebebi var ama en önemlisi, mezenin modern yemek yeme anlayışına uyan bir tarz olmasıydı. Yani, küçük ve çok çeşitli yemekleri tadabileceğiniz porsiyonlar, sosyalleşmeyi sağlayan bar ortamında yemek, hafif kafalar dumanlandıktan sonra kolaylaşan sosyalleşme gibi.

Bu kadar girizgáhtan sonra aklımdaki iş fikrinin biraz ayrıntısını vereyim. Kafamdaki mekán, 21-35 yaş arasındaki genç nüfusu hedefleyen, daha ziyade ayakta yemek tüketimini esas alan, dekoru, çalan müziği ve sundukları yemek ve içki çeşitleriyle bu hedef kitleyi cezbedebilecek, trendi özellikleri bulunan çok modern bir Meze Bar. ’Meze Bar’ ismi bendenize ait bir isim, ama kafamdaki fikri iyi yansıtıyor diye düşünüyorum. Bu mekánda uzun bir veya iki bar bulunacak ve yemekler esas itibariyle barların üzerinde ya da ayakta yenecek. Yani asıl amaç ’ayakta’ yemek ve içki tüketimi olacak. Ancak mimari tasarıma göre, belli sayıda masa da yer alacak.

Yemekler sadece mezelerden oluşacak. Bunlar soğuk ve sıcak mezeler şeklinde sunulacak ama hepsi de küçük mezelik porsiyonlar şeklinde verilecek. Ana yemek diye bir kategori olmayacak, ya da olsa bile ’günün ana yemeği’ adı altında tek bir çeşit bulunacak. Yani amaç hızlı servis, çok müşteri sirkülasyonu, bu sayede de tazeliğin muhafaza edilmesi ve kárın artırılması.

Mezeler, müşterilerin oturduğu barların gerisindeki, tüm bar boyunca uzanan korumalı camekánlarda sunulacak. Aynı zamanda da, Amerikan servis görevi görecek baskılı káğıtlar, sıcak-soğuk tüm mezelerin resimlerini ve fiyatlarını içerecek şekilde basılıp mönü görevi görecek. Bunlara, mezelerde kullanılan malzemelerin neler olduğu da yazılacak. Mezeler, camekanların içinde bireysel porsiyonlar halinde, örneğin şık kare tabaklar içinde dizili duracak. Bu da hem görüntüyü, hem de işin hızını yani verimliliğini arttıracak. Sıcak mezeler arkadaki mutfaktan servis edilecek.

YARATICI MEZELER BULMAK ŞART

Gönlümden geçen, bu meze-barlarda yalnızca patlıcan salatası, şakşuka ve zeytinyağlı dolma gibi aynı tip mezeler bulunmaması. Elbette geleneklere sadık kalmak adına bu mezeler mutlaka yapılacak, hatta çok güzel pişirilip sunulacak ama meze barların en ayırt edici özelliği, yaratıcı mezeler sunmak olacak. Yani bir meze bar rakiplerinden, sunmakta olduğu yaratıcı ve farklı ’Türkiye’ mezeleri sayesinde ayrışacak. Sadece dekor sayesinde değil. Gönlüm, bu sayede de yaratıcı meze dağarcığımızı ülke olarak genişletmekten yana. Ama tüm mezeler baştan sona Türkiye özellikli olacak. Eski mezeler bulunup, bunlardan modern yaratıcı tabaklar oluşturulacak. Ya da yöresel özellikler taşıyan ama daha önce hiç düşünülmemiş lezzetli ve farklı mezeler tasarlanacak.

Bu işin ilk yeri bence İstanbul olmalı. Ama fikir bir kez tuttuğunda bu fikri mutlaka Bodrum, Çeşme, Antalya, İzmir ve Kuşadası gibi turistik mekanlara da taşımalı. Ankara’daki genç kitlenin de bu piyasayı destekleyecek büyüklükte olduğunu düşünüyorum.

Ama elbette Simit Sarayı örneğindeki gibi, ilk açılıp başarılı olanlardan sonra bu fikrin kötü ve berbat taklitleri mantar yavrusu gibi türeyecek. O nedenle Meze Bar fikrini ciddi düşünecek yatırımcı, bunu bir ’marka’ stratejisi çerçevesinde ele almak zorunda. Aynı zamanda da ilk defasında kaç tane Meze Bar açması gerektiğini ve bu barların hangi semtlerde bulunması gerektiğini de kararlaştırmalı. Zira ilk ve başarılı iş modeli hangisi olursa tüketici bunun benzerini arayacağından, ilk örneklerin kolay taklit edilemeyecek sıradışı örnekler olması önemli. O nedenle belki metrekare büyüklüğünü yüksek tutmak piyasaya giriş engellerini yükseltici rol oynayabilir. Giriş engellerini yükseltme önceliği yatırım tasarımında mutlaka göz önünde bulundurulmalı.

HEM KALİTELİ MÜZİK HEM ETKİLİ TASARIM

Bu tür bir iş modeli, ancak ve ancak genç tüketicileri ve kadınları cezbedebildiği ölçüde başarılı olabilir. Aynı zamanda da çok kaliteli ve şık Meze Barların yaygınlaşması, Türkiye’nin önemli bir yemek kültürü kategorisini dünya tüketicilerinin de konuşma gündemine taşıyabilir. Yalnız bu meze barların gerçekten trendi, gerçekten iyi müzik çalan, çok farklı, sıradışı ve kaliteli mezeleri bulunan yerler olması önemli.

Tasarım, mekánın her şeyinde en ön planda olmalı. Aynısını yapmak değil, sadece bir fikir sahibi olmak için yatırımcılar Barcelona’daki Tapa Tapa isimli barı ziyaret edip ilham alabilir. Ya da, tam bar mantığı olmasa bile, trendi genç mekan nasıl olur konusunda İstanbul’daki Num Num lokantalarıyla 360 isimli bar-restoranın ’bar’ kısmını ziyaret edip yalnızca ’ambiyans’ hakkında fikir geliştirebilirler.

Ama başarı için, yaratacakları Meze Bar konseptinin bunların hepsinden çok daha farklı ve mutlaka İstanbul meyhane kültürünün unsurlarını taşıyan ama modernize eden bir iş modeli ve mekán tasarımı içermesi bence şart.

Şahsen iyi tasarlandığı takdirde meze barların iyi bir iş olabileceğine inanıyorum. Ama konunun beni asıl ilgilendiren yanı, kültürümüzdeki ’meyhane’ ve eski zamanların ’tek atma’ konseptini yeniden canlandırıp dünyanın aradığı ve konuştuğu bir kavram haline getirmek. Hatta sırf bu meze barları ziyaret amacıyla Türkiye’ye gelmek isteyen yabancı hayranlar oluşturmak.

Bu fikrimi sevip harekete geçecek olanlara Allah kolaylık versin. Bu fikri ortaya attığım için beni utandıracak pespaye girişimlerden de hepimizi korusun. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

Yenilikçi bir meze tabağı örneği:

Hamsili sigara böreği, taze kişnişli cacık, kişnişli domates ezme

Taze kişniş yaprakları artık zincir marketlerde bulunuyor. Kendi geliştirdiğim ve çok beğendiğim bu tarifse şöyle: Önce yufkaları, sigara böreği yapacak gibi üçgenler halinde kesiyorsunuz. Başını alıp içlerini temizlediğiniz kemiksiz bütün hamsilerden birer tane koyup sigara böreği gibi sarıyor, kızgın temiz yağda kızartıyorsunuz. Cacık için, bir bardak süzme yoğurdun içine bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze kişniş yaprağı karıştırıyorsunuz. Yarım salatalığın çekirdeklerini kaşıkla oyarak çıkartıp, salatalığı ikişer milimetre büyüklüğünde küpler halinde kesip karıştırıyorsunuz. Tuz ve bir çay kaşığı yeni çekilmiş kişniş tohumu ilave ediyorsunuz. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardığınız iki orta boy domatesi kıyma gibi incecik doğruyorsunuz. İçlerine bir çay kaşığı kadar kıyma gibi doğranmış kuru soğan, dövülmüş yarım diş sarmısak, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve bir çorba kaşığı doğranmış taze kişniş ekleyip karıştırıyorsunuz. İçlerine bir tutam tatlı/acı kırmızı biber ve tuz ilave ediyorsunuz. Küçük kare tabaklara birer kaşık ezme ve cacık ile üçer tane sigara böreği koyup servis ediyorsunuz.