Kendi mutfağımdan yepyeni tarifler

Başka yolu da yoktur. Bunun için diğer ulusların mutfak tekniklerinden yararlanabilmeli ama temel tat ve malzeme olarak bizden yemekler geliştirmelidir. Yani yediğiniz yenilikçi yemek çok sıradışı görünse bile ağzınıza attığınız ilk lokma sizi çocukluğunuza ya da gençliğinize geri götürebilmelidir. İşte bu mantıkla geliştirdiğim biri kolay, diğeri zor; iki yeni tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Benim şef olmak gibi bir niyetim yok. Asıl işini çok severek yapan ama yemek konusuna da tutku dolu bir hobi olarak yaklaşan biriyim. Bu işi sevdiğim için de sürekli olarak yeni yemek tasarımları geliştirmeye çalışıyorum, çoğunu da sizlerle paylaşıyorum. Bu tasarımların en temel özelliği, memleketimizin yemekleri üzerine getirilmiş yaratıcı farklılıklar. Kimileri tariflerime füzyon yemeği diyor ki alakası yok. Ben, ağırlıkla mevsimsel ve yerel malzemelerimizden yararlanıp, geleneksel tariflerimize evrensel mutfak tekniklerini de katmak suretiyle kendime özgü yaratıcı, yeni bir Türk mutfağı geliştiriyorum.
Ancak bu mutfak her ne kadar yeni bir Türk mutfağı olma özelliği taşıyorsa da nihayetinde bana ait bir mutfak. Yani, Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağı. İşte bu şekilde her meraklı şef de kendi tarzını oluşturduğu takdirde, çok zengin, sıradışı ve etkileyici modern bir mutfağa sahip olabiliriz. Şef Ahmet’in yeni Türk mutfağı, Şef Hüseyin’e özgü yeni Türk mutfağı gibi. Zira fasulye-pilavdan, karnıyarıktan inanın sıkıldım. Artık biraz vizyon, biraz yeni tatlar, yeni yerel lezzetler arzuluyorum. Ünlü Alman edebiyatçı Goethe şöyle demiş: “Eğer ileri gitmiyorsan bil ki geri gidiyorsundur.” Bizde bildik “yemekleri allayıp pullayıp ‘cahil’ yabancılara gazlama” mantığı gastronomi camiasına hâkim olduğu sürece, Goethe’nin dediği gibi, ulusal mutfağımız sadece geri gider. Zaten şu ana kadar olan da aynen budur.

ENGİNAR PÜRESİ, SULTANİ BEZELYE, SOTE LEVREK

Benim için baharın müjdecisi enginardır. Şu günler aynı zamanda, kabuğu ve içiyle birlikte yenilen sultani bezelye (mange-tout) zamanı ve bu bezelyeler çok kısa süre aramızdalar. Ben de bu iki mükemmel turfanda malzemeyi birleştiren yeni bir yemek tasarlamayı düşündüm ve aşağıdaki tarifi geliştirdim. Çok rafine, çok Türk lezzetli ama aynı zamanda evrensel cazibeye sahip bir yemek çıktı. Yapması çok kolay.

MALZEMELER (4 kişilik): 6 tane soyulmuş Bayrampaşa enginarı; 5 çorba kaşığı (çk) taze iç bezelye; 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1 limon; birkaç dal dereotu; tuz. 200 gram sultani bezelye, uçları hafifçe kesilmiş ve kılçığı alınmış (bütün bırakılacak); 4 adet kemiksiz-derili levrek veya çipura fileto. Sos için: 2 çk dereotu yaprağı (saplarını kullanmayın); 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı; 1 limonun suyu; 1 çay kaşığı Dijon hardalı; tuz-taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI : 1. Enginarları yıkayın, yarıya kestiğiniz limonu enginarların her tarafına iyice sürün ki kararmasınlar.
2. Geniş bir tencereye enginarları koyun, bir fincan zeytinyağı ve yarım limonun suyunu da ilave edin. Enginarların üzerini örtecek kadar soğuk su koyun ve tuzunu ekleyip yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.
3. Birkaç dal dereotunu ve bezelyeleri tencereye ilave edin, ateşin altını iyice kısın ve kapağı aralık olarak yarım saat kadar kısık ateşte tıngırdatarak pişirin.
4. Dereotlarını dışarı alın ve enginarlarla bezelyeleri, yemeğin suyundan da biraz koyarak, blenderde püre haline getirin. Kalınca delikli bir tel süzgeçten bastırıp geçirerek püreyi inceltin.
5. Sultani bezelyeleri yıkayıp, içinde soğuk ve tuzlu su bulunan bir tencereye atın, kaynayınca altını orta ateşe getirip 5 dakika pişirin ve süzün. Tencerenizi kağıt havluyla kurulayın, içine bir çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve sultani bezelyeleri 3 dakika kadar karıştırarak kavurun.
6. Sos için blender içine zeytinyağı, limon, dereotu, hardal, tuz ve karabiberi koyup iyice çırparak koyu kıvamlı bir vinegret elde edin.
7. Enginar püresini ısıtın. Bu sırada bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte ısıtın. Kemiksiz balık filetolarını düzgün dikdörtgenler şeklinde kesin. Tava kızınca balıkların önce derili yüzlerini 4 dakika, sonra derisiz yüzlerini 2 dakika pişirin.
8. Servis için, ısıtılmış tabakların ortasına enginar püresini paylaştırın. Balıkları pürenin üstüne koyun. Tabağın kenarına sultanı bezelyeleri yerleştirin ve dereotlu vinegret sosunu dökün.

PATLICAN BEĞENDİLİ MANTI, DOMATES KONSOME

Bu tarifi size iki hafta önceki yazımda anlatmıştım. Bugün bu yemeğin mantı/ravioli hazırlama kısmını anlatacağım. Domates konsome tarifimi ise 20 Haziran 2009 tarihli gazete arşivimde bulabilirsiniz. Tarifte mantının içine patlıcan beğendi dolduruyorum ama iç malzeme sızmasın diye hamurun her tarafını iyice kapatmak gerektiğinden, ravioli tekniği kullanıyorum.

MALZEMELER: Mantı/ravioli için: 1 bardak un; 1 yumurta; birkaç damla zeytinyağı; 1 çk su; tuz. Beğendi için: 1 iri patlıcan; 1/2 iri kırmızıbiber; 30 gram un; 30 gram tereyağı; 250 mililitre sıcak süt; 2 çk rendelenmiş eski kaşar.

YAPILIŞI: 1. Un, tuz, yumurta, su ve zeytinyağını karıştırıp iyice yoğurun. Sertçe bir hamurunuz olmalı.
2. Ocak üzerinde patlıcanları ve biberi orta-yüksek ateşte çevirerek közleyin. Kabuklar yanıp pişince içinde buzlu su olan bir kâseye atıp soğutun, sonra kabukları soyun. Patlıcanla biberi tel süzgecin içine koyup kaşıkla bastırarak içlerindeki suyu neredeyse tamamen süzün.
3. Patlıcan beğendi, beşamel sosla köz patlıcanın karışımıdır. Beşamel sos için saplı bir tavada yağı eritin, eriyince unu karıştırın ve bir el çırpıcısıyla unla yağı karıştırarak 3 dakika pişirin. Sonra sıcak sütün 1/4’ünü karışıma ekleyin ve sürekli çırparak homojen ama kalın bir hamur elde edin.
4. Azar azar süt koyup durmadan çırparak tüm sütü hamura yedirin. Kalın, pürüzsüz bir sosunuz olmalı. Sosa peyniri karıştırın, tuzunu kontrol edin, karabiber ekleyin.
5. Patlıcan ve biberleri bir kesme tahtası üzerinde bıçakla çok ince doğrayın (kıyma gibi), sosa ilave edip soğumaya bırakın.
6. Hamuru oklavayla veya varsa makarna açma cihazıyla 1-2 milimetre kalınlığında açın. Hamuru ikiye kesin. Bir tarafına, çok küçük ince belli çay bardağının ağzıyla hafifçe bastırarak iç malzemenin konacağı yeri belirleyin. İç malzemeden 1.5 çay kaşığı kadar çizili yuvarlakların içine yerleştirin. İkinci hamurun üzerine fırçayla çok hafif bir şekilde su sürün ve bu hamuru dolgulu hamurun üzerine kapatın.
7. Elinizle tüm boşluklara bastırarak hamurun yapışmasını sağlayın. Sonra aynı çay bardağıyla dolgulu yerlerin üzerine bastırarak daire şeklinde dolgulu hamurlar çıkarın.
8. Tüm hamurlar doldurulup kesildikten sonra iki elinizin parmaklarıyla her bir ravioliyi alıp kenarlarından bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın.
9. Büyük bir tencereye tuzlu kaynar su koyun ve mantıları içine atıp, çok hafif karıştırarak beş dakika pişirip süzün.
10. Domates konsomesini ısıtın. Çorba kâselerinin içine 4-5 tane mantı/ravioli koyun ve üzerlerine 2 kepçe kadar domates konsomesi dökün. Servis ederken konsome üstüne frenk soğanı serpin.