Karides pişirmenin incelikleri

Bugün konu hakkındaki bilgilerinizi biraz daha derinleştirmek, ardından yeni tarifler vermek istiyorum.

Öncelikle geçen haftaki karides yazısında istemeden oluşan birkaç hatayı düzelterek başlayayım. Yazımda size karidesin hiçbir zaman çok pişmemesi gerektiğini ve o nedenle de -örneğin haşlarken- sadece iki veya üç dakika kadar sıcak suda kaynatılıp hemen dışarı alınması gerektiğini söylemiştim. Ama gelin görün ki gazetenin kelime işlem programındaki bir hata yüzünden 3 ila 4 dakika haşlayın dediğim kısım 34 dakika çıkmış. Yani bir yandan "çok az haşlayın" derken, diğer yandan sizi karidesleri tebahür ettirmeye yönlendirmişim! Aynı şekilde karides ’bisk’ çorbasını anlatırken ’kırmızıbiberi de ekleyip 2 ila 3 dakika kadar pişirin’ sözü, baskıda ’23 dakika kadar pişirin’ olmuş. Özetle, yazımdaki 23 ya da 34 gibi anlamsız zaman ifadelerinde aslında arada tire işareti olmalı. Umarım sizleri hatalara sevk etmemişimdir.

Şimdi gelelim karides pişirmenin inceliklerine. Geçen hafta da kısmen değindiğim gibi, karidesi en popüler yeme şekli haşlanmış hali. Bunun için kaynar bir su içine bütün haldeki karidesleri atıp bir iki dakika kaynatıyorsunuz, ardından hemen dışarı alıp yanlarında kokteyl sos ile birlikte tabaklara paylaştırıp servis ediyorsunuz. Konuklarınız elleriyle karideslerin kafalarını ayırıp, püsküllerini de yine elleriyle aldıktan sonra kabuklarını çıkarıp sosa batırarak yiyorlar. Kokteyl sosun tarifini geçen hafta vermiştim.

Karidesi pişirmenin bir diğer çok kolay yöntemi de sote etmek. ’Sote’ etmek, çok az yağda malzemeleri ’zıplatarak’ pişirmek anlamına gelen bir mutfak tekniği terimi. Bu teknikte öyle kızartma gibi bol yağ kullanmıyorsunuz. Sote karides için birer kaşık zeytinyağıyla tereyağını birlikte ’yapışmaz’ tavada eritip, kafalarıyla püsküllü bacakları ayıklanmış yarım kilo kabuklu iri karidesi tavaya attıktan sonra yüksek ateşte hızla karıştırarak pişiriyorsunuz. Karideslerin rengi pembeye döndüğü anda yemeğiniz pişmiş demektir. Bunun için birkaç dakika yeterli.

Karides sote yaptığımda, erittiğim yağın içine ince kıyılmış iki diş sarmısak atıp çok hafif kavurduktan sonra karidesleri ekliyorum ve karideslerin piştiği an üzerlerine iki çorba kaşığı rakı döküp bir dakika kadar birlikte pişiriyorum. Rakının anason kokusu karideslere gerçekten çok yakışıyor. Ateşten almadan hemen önce de kıyılmış taze maydanoz veya taze kekik yaprakları eklerseniz muhteşem oluyor. Fırında önceden ısıtılmış bir döküm ya da toprak kabın içinde masaya getirip, konuklarınızın kendilerinin servis yapmasını sağlayabilirsiniz. Bu yemek için iri karides kullanmanızı öneririm. Ama tam soyulmuş olarak pişirmeyin, mutlaka kabuğu ya da kuyruğu üzerinde bırakarak pişirin.

IZGARANIN PÜF NOKTALARI

Karidesleri ızgara etmek de çok iyi netice veren bir teknik. Bunun için de bulabileceğiniz en iri karidesleri kullanın. Eğer küçük karides kullanacaksanız, bunları çöp şişe dizerek ızgara yapmalısınız ki ızgara telinden aşağıya düşmesinler. Ayrıca, çöp şişe geçirdiğiniz küçük karidesleri fırınınızın tavanındaki ızgaranın altında da pişirebilirsiniz. Çöp şiş karidesleri yaparken bilmeniz gereken bazı kurallar var. Birincisi, yanmalarını önlemek için ahşap şişleri yarım saat kadar soğuk su içinde bekletmeli, karidesleri ancak bundan sonra şişlere dizmelisiniz. Ayrıca, çöpe dizerken karideslerin birbirlerine sırt sırta değmeleri lazım ki araları yanmasın. Bir de bu karidesleri önceden marine ederseniz çok farklı lezzetler elde edebilirsiniz.

Fırın-içi ızgarayı kullanacaksanız, içine alüminyum folyo serdiğiniz fırın tepsisini ızgaradan 15 santimetre kadar aşağıya yerleştirin ve şişleri üzerine koyun. Her bir yüzünü iki dakika pişirip servis edin. Karidesleri önceden marine etmek için ise size birkaç farklı karışım önerebilirim: Birincisi, 3 çorba kaşığı koyu soya sosuyla bir diş dövülmüş sarmısağı karıştırıp, karidesleri bunun içinde bir saat bekletip şiş yapabilirsiniz. Karidesleri soyulmuş halde şişe dizecekseniz eğer, o zaman karışımda 15 dakika beklemeleri yeterli olur. Önereceğim ikinci marine karışımı ise 3 çorba kaşığı beyaz şarap ve bir tatlı kaşığı taze kekik yaprağını, bir kaşık zeytinyağıyla karıştırıp, soyulmuş karidesleri bunun içinde 15 dakika bekletmek.

En fazla tanıdığımız karides yemeği güveç. Karides güveç dediğimiz aslında suyu biraz daha koyu karides çorbasından başka bir şey değil. Sadece karidesle değil, aynı zamanda kalamar, ahtapot, kerevit gibi diğer deniz ürünleriyle de yapılıyor. Karides güveçte dikkat edilecek en önemli şey, yine fazla pişmemeleri gerektiği. O nedenle önce güvecin sebze faslını suyu içinde güzelce pişirmeniz, ardından son beş dakika için karidesleri karıştırıp tekrar fırına vermeniz gerekiyor. Güveç yaparken mutlaka tavuk kemik suyuyla karides kabuk ve kafasından yapılan suyu kullanmanızı öneririm. Duru suyla karides güveci güzel olmaz, zira karidesin kendine özgü lezzeti ortaya çıkmaz.

KABUK SUYUNUN LEZZETİ

Kaldı ki, karides kabuk suyu çıkarmak çok kolay bir şey. Karidesin kabuklarıyla kafalarını bir kevgir içinde çok iyi yıkayıp tüm kumlarını temizliyorsunuz. Yaklaşık bir kilo civarındaki kabuk ve kafaları mutfak robotunda 30 saniye kadar çekerek ufalıyorsunuz. Bir tencerede iki çorba kaşığı tereyağını eritip bir doğranmış soğanı kavuruyorsunuz. Bunun içine iki tane doğranmış domates ile 1,5 litre tavuk kemik suyu ekleyip, kabukları da katarak hep birlikte 30 dakika kısık ateşte pişiriyorsunuz. Daha sonra, içine tülbent serili tel süzgeçten geçirip, bu suyu karides çorbası ve karides güveç yapmakta kullanıyorsunuz. Bugün size karidesli çorbalarla güveçlerde kullanılan farklı mutfaklara ait malzemelerin bir tablosunu veriyorum. Bu tabloyu kullanarak karides yemeklerinize çok farklı lezzetler katabilirsiniz.

Bugünkü karides sohbetimi yağda kızartma tekniğiyle noktalamak istiyorum. Sıcak servis edildiğinde bu da çok güzel sonuç veriyor. Ama karideslerinizin büyük olmaları şart. Bu teknikte genelde, iri karidesleri bir kızartma hamuruna bulayıp kızartıyorsunuz. Hamura katacağınız farklı aromatiklerle de farklı lezzetler yaratabiliyorsunuz. Kullanacağınız karidesler son boğumları ve kuyrukları üzerlerinde bırakılacak şekilde soyulmuş olmalı. Kızgın yağda her bir yüzleri iki dakika olacak şekilde kızartıp hemen servis ediyorsunuz.

En genel anlamda karides pişirme teknikleri işte bunlar. Gerisi artık yaratıcılığınıza kalmış. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Hindistan cevizli kızarmış jumbo karides

Malzemeler: 2 yumurta; 1 bardak bira; 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber; 2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 24 iri karides (soyulmuş, damarı alınmış, kuyruğu üzerinde bırakılmış); 1,5 bardak rendelenmiş Hindistan cevizi; kızartma yağı.

Yapılışı: Yumurtalar, bira, un, kırmızıbiber ve kabartma tozunu birlikte çatalla iyice çırpın. Karideslerin üzerine tuz-biber serptikten sonra bu kızartma hamuruna batırıp çıkarın. Ardından, bir tabak içindeki Hindistan cevizlerine iyice bulayın. Derin bir tenceredeki bol kızgın yağa, kuyruklarından tutarak bırakın. Açık kahverengi renk alınca, dışarı alıp káğıt havlu üzerinde kurutun. Yanında, 1 ölçü portakal marmeladıyla 1/4 ölçü Dijon hardalını karıştırarak hazırlayacağınız ’bandırma’ sosuyla servis edin.