Her şey kalburabastı ile başladı

Bir bayram sabahıydı, galiba Ramazan Bayramı. O yıllar yatılı olarak okuduğum okuldan bir sevinç ile Söke’ye gelmiş ve bayramı özleme hazzını her an dolu dolu içime sindirmiştim.

O yıllar, ulus olarak yediklerimizin çeşidi az da olsa, yine de doğru şeyleri, doğru şekilde yiyorduk. Her şeyin en doğal olanını, en taze olanını kullanıp, en doğal yöntemlerle, örneğin mahallenin odun fırınında ya da mangalda ağır ateşte pişiriyorduk. Yağlarımız da doğaldı: Ya sade yağ, ya tereyağı, ya da zeytinyağı kullanıyorduk. Başka tür bir yağı zaten bilmiyorduk. Kullanacağımız hemen pek çok şeyi kendimiz hazırlıyor, kendimiz pişiriyorduk. Örneğin kek, evden başka hiçbir yerden temin edilemiyordu.

EV YAPIMI TATLILAR

Bayramlarda tatlılarımızı da kendimiz yapıyorduk. Hazır tatlı satan tatlıcılar vardı ama o yıllarda hilekarlık bu esnaf arasında had safhadaydı. Tatlısına göre, ceviz yerine daha ucuz olan fındık kullanırlar, şerbet için doğal şeker yerine glikoz koyarlar, sade yağ yerine margarin, hindistancevizi olarak da en ağır kokulu ve en bayatlamış olanını tercih ederlerdi. O yıllar bizim oralarda Zeki İnal’ın mis gibi baklavaları satılmazdı. Kaldı ki, eğer bayram sabahı çarşıdan satın aldığınız bir tatlıyı eskaza gelen misafire ikram ettiniz mi, misafir daha sizin evden çıkıp sokağı dönmeden, ne kadar tembel ve işbilmez bir insan olduğunuzun dedikodusu tüm ilçeye yayılırdı. Tatlıyı evde yapmamak konuklara saygısızlık addedilirdi.

O yüzden tatlı yapmalıydınız, iki eliniz kanda bile olsa. Ama o bayram sabahı annemin değil tatlı yapmak, bir bardak su koyup içecek hali bile yoktu. Harıl harıl çalışıyordu, müşterisinin elbisesini sabaha yetiştirmek için. Annem kız enstitüsünde hoca idi; nakış, dikiş, moda, yemek falan gibi dersler öğretiyordu. Babam varlıklı sayılabilecek bir adamdı ve o devrin tipik bir Türk erkeği olarak annemin çalışmasının gereksiz olduğunu düşünür ve bu konuya bazen göz yummakla birlikte eşref saati gelince fena halde karşı çıkardı. Annem ise, becerilerini ziyan etmek yerine bunları kullanıp, en azından bazı harcama konularında kimseye muhtaç olmak istemeyen modern düşünceli bir kadındı.

SABAHA KADAR MESAİ

O zamanların kadınlarının pek çoğu aslında modern düşünürdü. Yani bizimki istisna değil, olağan bir durumdu. Oldukça da yetenekliydi ve o yüzden de terzi olarak çok iyi bir piyasası vardı. O vakitler hazır giyim diye bir şey daha henüz icat edilmemiş olduğu için, hem erkek hem de kadın elbiseleri bir tek terziler tarafından dikilirdi. Beymen şirketi de daha kurulmamıştı. Ama her piyasada olduğu gibi, bizim Söke’de de yüksek fiyata iyi elbiseler giymek isteyen insanlar vardı. İşte annem piyasanın bu boşluğunu doldurur ve az sayıda ama fiyatlı terzilik yapıp, çok fazla çalışmadan güzel para kazanırdı. Ama bu işi kocasından gizli yapmak zorunda olduğundan, yine de uyku saatlerinden fazlaca ödün verirdi.

Terzilik zor zanaat. Bu elbise denen şey, eğer işin acelesi varsa, aksilik görmeden bitmez. Özellikle de bayramlık elbiseler bayram gününden önce ne yapsanız yetişmez. Bayram sabahı beyaz peluş kağıt içine sarılı çok elbise götürdüğümü hatırlarım, babamdan gizli.

Neyse, işte o hiç bitmeyen elbiselerin yetiştirilmeye çalışıldığı uykusuz bayram sabahlarından biriydi. Evimiz büyük ve bahçeli bir evdi. Mutfak da aynı oranda çok büyük bir mutfaktı. Bir kenarında ’Şakir Zümre’ marka emaye kaplı döküm bir kuzine, etrafında divanlar, bir başka köşede dikiş makinesi, buzdolabı ve yemek masasının olduğu gerçekten ferah bir mekandı. Zaten hiçbir bayram arifesi gözüme uyku girmezdi ya, o sabah bir türlü uyuyamamıştım. Saat dört gibi kalkıp aşağıya, annemin yanına indim. Harıl harıl çalışıyordu. "Anneciğim, sana yardım edeyim" dedim. "Eğer yardım edeceksen şu tatlıyı yapıver de sabaha rezil olmayalım oğlum" dedi. "Ne tatlısı" dedim, "kalburabastı" diye cevap verdi. Evet, her zaman yemekten büyük bir zevk almıştım ev yapımı cevizli kalburabastıyı ama, böylesi sofistike bir tatlıyı yapabileceğimi aklıma hiçbir zaman getirmemiştim.

ELLERİNLE YOĞUR

Annem bir yandan makinede dikişini dikiyor, bir yandan da tatlıyı nasıl yapacağımı tarif ediyordu. Dört bardak un al, içine bir paket kabartma tozu koy, hep birlikte elekten ele ki un havalansın ve daha iyi kabarsın. Sonra unun ortasına bir havuz yap ve içine bir yumurta ile bir bardak süt ve iki bardak zeytinyağı ile yarım bardak şeker ilave et. Ellerinle yoğur! Ellerimle? Hayatımda hamur ellememiş bir çocuğum ve sadece 12 yaşındayım. Üstelik o yıllar, hani şimdi televizyonlarda yemek programı yapan kişilerin ellerine taktıkları beyaz renkli ameliyat eldivenleri var ya, onlar da daha henüz icat olmamış.

Ne yaparsın, anneme yardım etmeliyim deyip hayatımın ilk hamur karıştırma işlemine başladım. Hamur ’kulak memesi’ kıvamına gelince, kilerdeki kalburu getirmemi söyledi annem. Bu ’meme’ konusunu tam olarak anlayamamıştım doğrusu ama gidip içerden kalburu getirdim. Kalbur, delikleri daha iri ve dört köşe olan yuvarlak ahşap kasnaklı eleğe verilen isim. Kalburu, tatlının üst kısmına şekil çizmek için bir baskı yapma aleti olarak kullanıyorsunuz. Yani, bir miktar hamur alıp elinizde yuvarlayarak top haline getiriyorsunuz; sonra bu topu kalburun telleri üzerine koyup bastırarak yassılaştırıyorsunuz. Böylece tellerin izi hamurun bir yanında çıkarken, diğer yandan hamur yassı hale geliyor. Tam orta yerine ceviz içi koyup elinizle kapatıyor ve bir tepsi içinde fırına veriyorsunuz. Nar gibi kızarınca fırından alıp, önceden yaptığınız şerbeti tepsiye döküyorsunuz.

DEMEK Kİ YARATMALI

Elbiseler yetişti. Kalburabastı da bence çok güzel oldu. Her gelen misafire annem tatlıyı benim yaptığımı söyleyince iltifatlar bile gelmeye başladı. Bu hoş sözlerin ne kadarı yalandı bilmiyorum ama beni gerçekten çok gururlandırdı. Demek ki bir şeyler yarattığın zaman insanların hoşuna gidiyormuş ve taltif oluyormuşsun. Ne kadar güzel. Hele yemek yapınca özellikle hanımlardan bir başka şekilde latif laflar duyuyormuşsun. Demek ki sohbet başlatmak, muhabbeti ilerletmek ve hatun kişilerle yakınlaşmak için iyi bir yolmuş bu. O zaman ben bu yolda ilerlemeliyim. Yemek yapmayı öğrenmeliyim. Sadece kalburabastı değil, daha nicesine vakıf olmalıyım.

İşte bu çocuk düşüncelerimle başlayan yemek yapma, yemek öğrenme ve mutfak kültürlerini tanıma deneyimim, dünyanın dört bir tarafını dolanarak bugünlere kadar geldi.

Bugün Anneler Günü. Sizler bu satırları okurken ben Kuşadası’nda annemi ziyaret ediyor olacağım. Çok büyük ihtimalle de, her zaman yaptığı içli köfteyle Tatar çorbasını yiyeceğim. Günün en güzel yemeğiyse kalburabastı olacak. Ama bu kez çırağın değil, ustanın elinden çıkan ve içinde koca bir ömür saklı olan, sıcacık bir kalburabastı.

Hepinizin annesinin Anneler Günü kutlu olsun. Aramızda olmayan anneleriniz ise nur içinde yatsın.

Not: Bu yazı, ’Tazesi Makbuldür’ isimli anı-yemek kitabımın ilk bölümünden alınmıştır.

Kalburabastı

Malzemeler:

1 bardak zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı

1/2 bardak süt

1 paket kabartma tozu

1 yumurta

4 bardak un

1/4 bardak toz şeker

100 gr. dövülmüş ceviz içi

Şerbet için:

3 bardak su

2.5 bardak toz şeker

1/2 tatlı kaşığı taze limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbeti hazırlayın: Su, şeker ve limon suyunu bir tencere içine koyup, orta-yüksek ateşte beş dakika kadar karıştırarak kaynatın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Un ile kabartma tozunu birlikte elekten geçirin. Büyük bir kap içine yağ, süt, yumurta ve şekeri koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın. Elenmiş unu ilave edin ve yoğurup hamur haline getirin. Bu hamurdan küçük hamur topları yapıp bunları bir kalburun ya da tel süzgecin üzerine bastırarak yassılaştırın. Tam orta yerlerine çekilmiş cevizden koyup, hamurun iki ucunu birleştirerek kapatın. Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizip, önceden 190oC ısıya getirilmiş fırında üstleri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.