Good Morning Vietnam

Bu kez Vietnam’dayım; dünyanın en mazlum ülkelerinden birinde. Fakirlik diz boyu. Eğer daha önceden bilginiz olmasa, gördüğünüz görüntülere bakarak "Buradan mutfak falan çıkmaz" yargısına anında varırsınız. Ama sonra, daha tattığınız ilk tabakta da anlarsınız ki, dünyada bu muhteşem mutfağın eline su dökecek mutfak çok az bulunur. Sıcak mı sıcak bir aralık günü, Vietnam’ın ünlü şehri Saygon’da bu mükemmel mutfağı hem sizler hem de kendim için sonuna dek içime sindirdim.

’Good Morning,Vietnam’. Bu ülkeye adımımı attığım ilk sabah aklıma, aynı isimli ünlü Vietnam savaşı filminde Robin Williams’ın canlandırdığı Adrian Cronauer isimli sıradışı radyo programcısının askeri radyodan her gün yaptığı anons geliyor: Günaydın Vietnam. Hep merak ettiğim ve her andığımda nedense içimin acıdığını hissettiğim bu uzak ülkeyle tanışmaktan gerçekten heyecan duyuyorum. Neler göreceğime dairse pek bir beklentim yok.

Otobüsümüz eski adı Saygon, yeni adı Ho Chi Minh (Hoşimin) City’e doğru yol aldıkça, ülke hakkında otobüs hızında fikir sahibi oluyorum. Yol boyunca her iki kenarda dizilmiş derme çatma dükkanlar, lokantalar, tamirhaneler, çorbacılar ve manifaturacılar sanki zaman tüneline sokuyor sizi. Bu manzarayı bir yerlerden hatırlıyorum diye düşünüyorum. Bundan 40 yıl öncesinin, içinden şehirlerarası yol geçen kasaba manzaralarımızı andırıyor. Toz toprak içinde iş yapan, yaşayan, etrafa bakınan gariban ama güler yüzlü insanlar.

Yılın bitmesine sadece beş gün var. Ama hava öyle sıcak ve güneşli ki, filolar halinde bisikletleriyle geçen kadınların başlarında neden konik hasır şapkalar olduğunu kolay anlıyorsunuz. Saygon’a yaklaştıkça bisikletli insanlar yerlerini konvoylar halindeki motosikletlilere bırakıyor. Her dört yolağzının dört tarafından birden, binlerce motosikletli insan, sığırcık sürüleri gibi peydahlanıp üzerinize gelmeye başlıyor. Motosiklet, Vietnam’da hayatın her yerini kaplamış. Kaldırımları yayalar değil motorlar işgal ediyor.

Neden sonra Rex Hotel’e varıyoruz. Vietnam savaşı sırasında Amerikalı askerlere haftalık bilgilerin verildiği ünlü otel. Hálá sabah kahvaltısı için zaman uygun. Sadece bir günümün olduğu bu güzel ve inanamayacağınız kadar düzenli şehirde hem her şeyi en fazla görmeli, hem de mutfaklarını tanımalıyım diyerek otelin konsiyerjine yaklaşıyorum. Elimde çok ünlü bir lokantanın adresi var ama, oranın biraz uzak olduğunu söylüyor. Onun yerine kahvaltı ve öğle yemeği için iki farklı mekán öneriyor. Dediklerine aynen riayet ediyorum ve ne akıllı seçimler olduğunu anında görüyorum.

SABAH KAHVALTISINDA PHO ÇORBASI

Vietnam, tahmin edeceğiniz gibi, pirinç tarlalarıyla ünlü bir ülke. O nedenle de pirinç bu iyi insanların hayatlarının her yanına derinden nüfuz etmiş. Yemekleri de ağırlıklı olarak pirince dayanıyor. Yani buğday ve buğday unu nasıl mutfağımızın temel direğini oluşturuyorsa, onlar için de pirinç böyle.

Sabah kahvaltısında çay-kahve diye bir şey yok. Burada sabahları sadece ’Pho’ (Fo’ okuyun) adı verilen makarna çorbası içiliyor. Ülkenin her yanında binlerce seyyar ya da tezgáh üstü çalışan Pho çorbacısı var. Kimisi küçük bir dükkánda, kimi sırtında gezdirerek, kimi de bizim pilavcıların arabaları gibi arabalarda Pho çorbası satıyor. İnsanların çoğu evlerinde kahvaltı hazırlamakla uğraşmak yerine bu çorbacılarda oldukça ucuz fiyata çorbalarını içiyor. Elbette bendeniz bu tezgáhlarda yemek yemeye cesaret edemediğim için fiyatlarını bilmiyorum, ama bir büyük tas çorbanın 10 cent’ten (15 YKrş) daha pahalı olduğunu sanmıyorum.

CLINTON’IN ÇORBACISI

Kahvaltı için gittiğimiz ’Pho 2000’ son derece meşhur bir yer ve gayet temiz. ’Başkan Clinton’un çorbacısı’ da deniyor. Buradaki çorba fiyatları pahalı: 2 YTL! Ama bir tas çorbanın içindekilere bakınca, ne bereketli olduğunu görüyorsunuz. Çorbanın temelinde bol tavuk suyu ve bunun içine atılmış bir avuç haşlanmış pirinç makarnası var. Bu makarnalar ince, yarı saydam ve uzun. Bu tavuk suyu ve makarna temeli üzerinde Pho çorbaları diğer katkı malzemelerine göre çeşitleniyor: Deniz mahsulü Pho, vejetaryen Pho, parça etli Pho, tavuklu Pho gibi. İçlerine ayrıca taze baharat otları, yeşil soğan, domates ve dereotu gibi lezzet vericiler konuyor.

Ben ve eşim önce birer deniz mahsulü Pho yiyoruz. İçinde ahtapot, karides ve midye bulunan, ekşi ve biraz tatlı lezzete sahip mükemmel bir makarna çorbası bu. Yediğimiz küçük boy ama bir tas bile inanılmaz doyurucu. Büyük boy istediğinizde, hani şu Pyrex marka salata servis tabakları var ya, işte onun içinde getiriyorlar.

Çorbayı o kadar çok beğeniyorum ki, giderayak tadına bakmak için bir tas da etli Pho söylüyorum. Bu kez lezzet ekşi değil ve içinde tanımlayamadığım hoş bir rayiha var. Üstte incecik dilimler halinde yaprak şeklinde doğranmış iri et parçaları, altta beyaz pirinç makarnalarının bulunduğu, taze frenk soğanlarıyla lezzet katılmış harika bir şey. Karar veriyorum: Bundan sonra evde pazar sabahları kendi Pho çorbamı yapıp yiyeceğim. Dünyanın bence en güzel kahvaltılarından biri bu. Ellerine sağlık Vietnam! Ve de ’good morning’.

NGON RESTORANDA MÜKEMMEL ÖĞLE YEMEĞİ

Saygon’daki ilk hedefim ’Com Nieu Sai Gon’ isimli restoran. Buranın ünü fazla, ama şehrin nispeten uzak üçüncü bölgesinde olduğundan, birinci bölgedeki yine ünlü bir başka lokantada karar kılıyoruz: Quan an Ngon.

İçeri adım atar atmaz buranın geniş verandasında beyaz şemsiyeler altına masaların yerleştirildiği alımlı bir yer olduğunu görüyoruz. Verandanın bir yanı boylu boyunca açık mutfak, ama mutfak görüntüsü vermiyor. Sanki restoranın doğal dekoru gibi yerleştirilmiş bu yan yana mutfaklarda kadınlar yerde oturarak yemekleri hazırlıyorlar.

Güleryüzlü garsonumuza her grup yemekten birer tane tatmak istediğimizi ve bize en iyisini tavsiye etmesini söylüyoruz. Sonunda yedi farklı yemek ve iki farklı tatlı olmak üzere dokuz tabak ısmarlıyoruz. Dediğim gibi burası son derece şık bir restoran, ama fiyatlar inanılır gibi değil. Yemeklerin fiyatı 30 cent ila bir dolar. (43 YKrş ila 1,45 YTL) En pahalı yemek bütün halinde hazırlanan kocaman bir lagos balığı kavurma, o da topu topu beş dolar. Beş kişi doyar. Bu fiyatlara minik porsiyonlar geleceğini düşünerek yanılmışız. Dev porsiyonlar, harika görüntüleriyle masamızda birer birer endam etmeye başlıyor. Yemekleri görmeniz lazım. Hatta bence Saygon’a kadar gidip mutlaka tatmanız lazım! Şık ve mükemmeller. İstisnasız hepsi.

VİETNAM USULÜ DÜRÜM

İlk yemek çok enteresan. Karidesleri kıyma haline getirip birer şekerkamışına şiş mantığı sarmışlar ve kızartmışlar. Yanında ise pirinç şehriyesi kağıtları ve sebzelerle servis ediyorlar. Nasıl yiyeceğiz diye şaşkın şaşkın bakarken garson çocuk gelip elleriyle bize bir uygulama yapıyor. Önce karides köftesini şeker kamışından sıyırıyor ve parçalıyor. Sonra bir adet ’pirinç kağıdı’ dedikleri pirinç yufkasından eline alıyor. Bu esnek ’pirinç kağıdını’ bizim güllaç yufkalarının çok daha incesi gibi düşünebilirsiniz. Bu yufkaya bir parça karides köftesi koyuyor, üzerine bir dilim salatalık, birkaç dilim ’yıldız meyvesi’, iki ince dilim ’ham muz’, birkaç taze fesleğen yaprağı ve soya filizi koyup dürüm haline getiriyor. Ardından, bir tabakta gelen ve içinde soğan ve kırmızıbiber parçaları bulunan ’balık sosuna’ batırmamızı söylüyor. Aynısını yapıyoruz ve müthiş memnun kalıyoruz.

İkinci yemeğimizin adı ’Bun Mam’. Bu da bir makarna çorbası, ama bu kez pirinç makarnaları Pho’daki gibi ince değil, oldukça kalın çekilmiş. Hazırlanış tarzı da farklı ama benzer derecede lezzetli. ’Bun’, bu tür kalın makarnalı çorbaların genel adı. Yani Vietnam mutfağıyla ilgili sadece iki önemli yemek kategorisi bilmek isterseniz, Pho (ince makarna çorbası) ve Bun (kalın makarna çorbası) isimlerini bilmeniz yeter.

İşte böyle böyle yedi farklı yemeği, tüm tokluğumuza rağmen ağzımızın suları aka aka yiyoruz. Ve her gelen yemek bizi bir kez daha hayran bırakıyor. Vietnam mutfağı gerçekten çok ama çok rafine bir mutfak. Kendine özgü inanılmaz güzel lezzetleri, estetiği var. Üstelik son derece hafif. Yemeklerde neredeyse hiç yağ yok. Tatlıları ise hiç tahmin edemeyeceğiniz bileşimlerden oluşuyor.

Gün hızla ilerliyor. Artık gitme vakti. Bu kadar Saygon bana yetmiyor. Bir daha sefere daha uzun kalma sözüyle, ayaklarım geri geri ayrılıyor. Sonra aklıma gençliğimin o ünlü sokak sloganı geliyor: "Ho Ho Hoşimin, bir-ki-üç, daha fazla Vietnam!"

Vietnam’a doyamıyorum.