Fenerbalığıyla rafine Fransız yemekleri-2

Bu tarifler balığı ızgara, kızartma ve buğulama olarak yemekten başka bir alternatif tanımayanlar için biraz değişik gelebilir. Ama Allah’ın verdiği balığı olduğu gibi kömür ateşi üstüne atıp pişirmenin de matah bir ustalık gerektirmediğini bilmek gerekiyor. Birbirinin tıpatıp aynı, mezesinden pişirme tekniklerine kadar her tarafı patates baskı balıkçı lokantalarının son derece sıkıcı mönülerinden fenalık gelmiş olanlar için biraz tarz değişikliği ve yaratıcılık iyi olur düşüncesiyle bugün de iki fener tarifi vereceğim. Tarifler yine 3 Michelin yıldızlı şef Joel Robuchon’dan. Yeri gelmişken şu düşüncemi de söylememe izin verin: İstanbul balıkçıları arasından kimin iyi kimin kötü olduğu saptamalarının çok gereksiz olduğuna inanıyorum, zira bence hepsi son derece sıradan ve sıkıcı. Aralarındaki yegâne fark, aynı teraneye ne kadar yüklü hesap ödeyeceğiniz. Balığı, sizlerle paylaştığım tariflerle evde pişirmek bence çok daha keyifli. Üstelik gayetle de ekonomik.

Sarmısaklı ve rezene kremalı fener balığı

MALZEMELER: Soyulmuş ve incecik dilimlenmiş 2 diş sarımsak; 2 fener balığı filetosu (her biri 300 gr.); tuz-karabiber; 3 çorba kaşığı tereyağı; 5 dal taze kekik; ayrıca 1/2 çorba kaşığı artı 2 tatlı kaşığı soğutulmuş tereyağı; ince halkalar halinde kesilmiş (0.5 cm.den daha ince) 1 orta boy soğan; 1 büyük taze rezenenin beyaz kök kısmı (temizlenip ince halkalar halinde kesilmiş, yine 0.5 cm.den daha ince); 1 su bardağı beyaz şarap (tercihen Chardonnay); 2/3 bardak Tikveşli krema. Balıkçınızdan fener balığının omurga kemiğini kesip size vermesini istemeyi unutmayın.
YAPILIŞI: 1. Küçük bir tavada bir miktar suyu kaynatın. İnce dilimlenmiş sarmısakları koyup sadece 10 saniye kadar suda haşlayın ve süzün. 2. Fırınınızı önceden 230 dereceye ısıtın. Fener filetolarını yıkayıp kurulayın. Bıçakla balığın üzerine küçük yarıklar açıp sarmısakları bu deliklere batırıp yerleştirin. Balığın üzerine tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. 3. Fırına dayanıklı bir kapta/tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Balığı tavaya koyun ve kısık ateşte her bir tarafını 30 saniye kadar pişirin. Fırın kabına taze kekikleri de ekleyip fırında 10 dakika kadar pişirin. 4. Balığın omurga kemiği parçalarını yıkayın. 1/2 kaşık tereyağını orta ateş üzerindeki bir tavada eritin, soğan ve rezene halkalarını tavaya koyun. 1/4 tatlı kaşığı tuz ve bir tutam karabiber ekleyip 5 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Omurga kemiklerini de ekleyip 3 dakika daha birlikte pişirmeye devam edin. Şarabı koyun ve 3 dakika kaynatın. Kremayı da ilave edip ateşi kısarak 3 dakika daha pişirin. 5. Kemikleri dışarı alın ve sosu blender içinde pürüzsüz hale getirin. İnce delikli tel süzgeçten, temiz bir tavanın içine süzerek geçirin. Tavayı kapakla kapatıp çok kısık ateşte sıcak halde muhafaza edin. 6. İki tatlı kaşığı tereyağını tavla zarı büyüklüğünde küpler halinde kesin. Sosa birer birer ekleyip sürekli karıştırarak tüm yağ eritip ve sosu kalınlaştırın. 7. Filetoları dilimleyip 4 tabağa paylaştırın, sosu üzerlerine döküp servis edin. Kalan sosu da bir sosluk içinde masaya getirin. Yanında haşlanmış yassı makarna veya erişteyle servis edebilirsiniz.

Domates, kabak ve kekikli fener balığı

MALZEMELER: Ortadan kesilerek 4 parça haline getirilmiş 600 gr. kemiksiz fener balığı filetosu; soyulup ince (3mm.) halkalar halinde kesilmiş 2 orta boy soğan; zeytinyağı; uafalanmış 2 defne yaprağı; 10 dal taze kekik; tuz-karabiber; ince daireler halinde kesilmiş 4 orta boy domates; 0.5 cm. inceliğinde daireler şeklinde kesilmiş 3 küçük kabak; yıkanmış ve 3 mm. kalınlığında daireler halinde kesilmiş 1 limon; 2 su bardağı beyaz şarap, tercihen Chardonnay.
YAPILIŞI: 1. Balığı yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. 2. Soğanları bir fırın tepsisi (ya da Pyrex tepsi) içine yayın ve üzerlerine bir çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Defne yaprağını, 5 dal taze kekiği, 2 tutam tuz ve bir tutam karabiberi üzerlerine katın. Balığı sebzelerin üzerine yerleştirin. Domates, kabak ve limon halkalarını balığın etrafına yerleştirin. Şarabı üzerlerine dökün ve 2 çorba kaşığı zeytinyağını tüm malzemelerin üzerine serpiştirin. 5 dal kekiği de üzerlerine dağıtın. Bir çay kaşığı tuz ve bir çay kaşığı taze çekimli karabiber serpin. 3. Fırında 30 dakika kapaksız olarak pişirin. Çok ekşi olursa bir dahaki sefere limon miktarını azaltın.

Meral Tamer’in etkileyici mutfağı

Meral Tamer’i uzun yıllardır yazdığı ekonomi yazılarından tanırsınız. Son günlerde de THY rötarlarıyla ilgili yazdıklarından. Çarşamba akşamı Antalya’dan 19:40 THY uçağıyla, uçağın içinde 2.5 saat geçirerek İstanbul’a gelebilen bahtsız bir yolcu olarak kendisine bu konuda sempatimin sonsuz olduğunu söylemeliyim. Tamer’i ben de iki yıl öncesine dek iyi bir iktisat yazarı ve gazeteci olarak tanırdım. Ama sonra o ciddi yazıların arkasındaki inanılmaz sevecen, sevimli, çok neşeli ve dünyevi konulara düşkün tatlı insanı tanıma fırsatını buldum. Hele benim yazılarımı sürekli okuduğunu söylediğinde ayrıca bir gurur duydum.
Geçtiğimiz hafta Meral Tamer’in evinde yemekteydik. Son derece şık bir ev ve yemek masası bizi bekliyordu. Masaya oturduğumuzda ise Meral Tamer’in mutfağa ne denli düşkün ve yaratıcılığı ne kadar içine sindirmiş iyi bir aşçı olduğunu arka arkaya gözledim. Çok hoşuma gitti.
İlk yemeğimiz ‘ayvalı ve portakallı kereviz’di. Meral, kereviz kökünü muntazam yuvarlaklar halinde kesmiş, üzerlerine yarım ay şeklinde incecik birer ayva dilimi oturtmuş, portakal suyu ve zeytinyağı içinde pişirmiş, servis ederken de üzerlerine taze fesleğen yaprağı doğramış. Meyvelerle kerevizin uyumu harika olmuş. Yanında verdiği limonlu balda bekletilmiş körpe ıspanak salatasını kavrulmuş dolmalık fıstıkla sunmuş. Bu da çok güzel.
Bir sonraki tabakta, jumbo karidesleri kabukları içinde ortadan enlemesine kesip ızgara yapmış, yanlarına avokado püresi ve sote edilmiş hindiba yaprakları koymuş. Hindiba yapraklarının üzerlerine de rokfor peyniri parçaları yerleştirmiş. Sade ve o ölçüde rafine bir tabak olmuş. Bu arada bir sürü tadımlık şeyler de yapmış. Ama ana yemek ve tatlılar çok etkileyici. Ana yemek, iki tane taze kuşkonmaz üzerine sarılmış levrek filetoları. Buharda pişmişler. Yanlarında Bernez sos kullanıp, patatesli ve üzümlü pilavla birlikte sunuyor. Görüntü de güzel, lezzet de, fikir de.

KABAK TATLISI SÜRPRİZİ

Tüm yemek boyunca süren sürprizler tatlılarda da devam ediyor. En hoşuma giden sürpriz, kabak tatlısı. Tamer, kabak tatlısını önce püre haline getirmiş. Sonra bu püreyi içinde ceviz olan bir kâse içine bastırarak yerleştirmiş ve üzerine taze kaymakla bir kat oluşturmuş. Kaymak tabakasının üzerine yeniden kabak püresi koyarak tatlının kabın şeklini almasını sağlamış. Sonra bir tabağa ters çevirerek çıkartmış. Buyurun size deforme edilmiş, yani biçim değiştirmiş bir Türk tatlısı. Lezzet de mükemmel, fikir de, görünüş de. Meral Tamer’in son sürprizi de kırmızı şarapta pişirilmiş ayva. Fransızların şarapta armut tatlısına çok hoş bir yerli alternatif. Bu tatlıyı da naneli dondurmayla birlikte servis ediyor ki bu lezzetler bir arada inanılmaz farklı bir uyum yaratıyor.
Yemek yapmak gerçekten çok keyifli bir süreç. Hele bu keyfin içine okuma, öğrenme, gezme, deneme, düşünme ve yaratma fiillerini de ekleyince hayatın zevkini arttıran çok değerli bir uğraş haline geldiğini görüyorsunuz. Bir de senelerdir aynı şeyleri yemenin getirdiği sıkıcılıktan mutfağınızı da kendinizi de kurtarıyorsunuz. Meral Tamer’in yemekleri işte tüm bu saydıklarımı bir felsefe olarak içinde barındıran yemekler. Ayrıca lezzetlerinde Meral’in kahkahalarını ve yaşam sevincini de hissediyorsunuz. Sevgili Meral Tamer, ellerin hiç dert görmesin, yaşam keyfin süregelsin ve yemeklerin yaratıcılığınla sürekli beslensin.