Fener balığıyla rafine Fransız yemekleri

Okurlarımın çoğunun daha henüz fener balığını görmediklerini söyleyebilirim. ıstanbul’un balık lokantalarında ‘fener kavurma’ yemeğiyle sıkça karşılaşsak da fener balığının lokantalarda bile başka bir uygulamasına rastlayamıyoruz. Oysa piştikten sonra bile beyaz ve dağılmamış kalan et dokusu sayesinde sadece kavurma tekniğine uygun olmakla kalmıyor, çok farklı pişirme teknikleriyle bu leziz balığın keyfini yaygınlaştırabiliyorsunuz. Ben bu hafta sizlere bu çok çirkin görünüşlü ama güzel lezzetli balığı tanıtıp, fener balığıyla yapabileceğiniz rafine yemek tarifleri vermek istiyorum. Önümüzdeki haftalarda da yemek kültürümüze yeterince nüfuz etmemiş olan balıklardan söz edecek, bunlarla yapabileceğiniz sıradışı yemeklerin tariflerini vereceğim.

Dilerseniz önce, ıngilizcesi ‘monkfish’ olan fener balığıyla ilgili temel ansiklopedik bilgileri aktarayım. Vikipedi ansiklopedisinde bu balıkla ilgili bölümde şunlar yazıyor: “Fener balığı (Lophius piscatorius), Lophiidae familyasına ait ilginç bir balık türü. Yüzünün önüne sarkan feneri ile denizin derinliklerindeki karanlıkta ışık yaparak ufak balıkları avlıyor. Türkiye’de Akdeniz, Ege Denizi ve Marmara Denizi’nde, ayrıca da Atlas Okyanusu’nda bulunuyor. Vücudu çok yassı, derisi kaygan, kocaman kafasıyla çok büyük ve vahşi görünüşlü bir ağzı oluyor. Sırtında iki yüzgeci ve dikenleri bulunuyor. Bu dikenlerin birisi diğerlerinden çok daha uzun ve ağzının önüne kadar sarkıyor. Dikenin ucunda bulunan ve fener balığı ile bir simbiyoz içinde yaşayan bakteriler ışık üretiyorlar. Fener balığı bu fenerini olta olarak kullanıp, ışığı merak edip tam ağzına kadar yaklaşan küçük balıklarla besleniyor. 300-350 metre derinliklerde yaşıyor ve ortalama 40-60 cm boyunda oluyor.”
Fener balığının yenilecek kısmı, kemiği ayıklanmış kuyruk bölümü oluyor ki burası büyük ve lop iki et parçası olarak önünüze geliyor. Kas yapısı çok sağlam olan fener kuyruğu, her tür zor pişirmeye dayanıp dağılmıyor.
Balığı alırken kuyruk kısmının pörsümemiş olmasına dikkat etmelisiniz. Ayrıca balıkçınıza kuyruk filetosu çıkarmasını söyleyip, kafa ve kemikleri de size vermesini istemelisiniz. Kocaman kafadan ve kemiklerden muhteşem balık suyu yapabilir ve bu suyla çok güzel fener balığı çorbası hazırlayabilirsiniz.
Ben bu yazıyı yazmadan önce internette Türkçe sayfalarda uzun bir gezinti yapıp fener balığının yemek kültürümüzde sahip olduğu yeri anlamaya çalıştım. Ve gördüm ki bu balık çok az tanınıyor, son derece sıkıcı tariflerin ötesine geçilemiyor. Karşınıza çıkan tarifler fener balığı kavurma, şiş, buğulama ve çorbadan ibaret. Üstelik çorba tariflerinin hemen hepsi birbirinin aynısı ve yanlışlar. Kafa ve kemikten balık suyu çıkarıp çorbayı bu güzel suyla yapacaklarına, bu malzemeyi çöpe atıp güzelim kıymetli kuyruk filetolarını yarım saat pişirerek çorbayı yapıyorlar. Hayati hata. Balık çorbası, balık kafası ve kemiklerinden elde edilen ‘stok’ ile yapılır ve balık filetoları son 7-8 dakika içinde çorbaya atılarak az pişirilir! Kim balığı çok uzun süre pişiriyorsa, o kişinin balık pişirmekten hiç anlamadığını bilmelisiniz.
Bu kısa girişten sonra dilerseniz tariflerime geçeyim. Eğer ilginizi çekerse önümüzdeki hafta da tariflere devam edebilirim. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan mahrum kalmayın.

DOLMA BıBER VE TAPENAD SOSLU FENER BALIğI

Tapenad, siyah zeytin, ançuez, kapari, zeytinyağı ve sarmısakla yapılan bir Güney Fransa yemeği. Adı, Provans bölgesinde kapariye verilen ‘tapeno’ isminden geliyor. Genelde ekmeğin üzerine sürülerek ordövr olarak yeniyor. Bu tarifteki yemek Akdeniz lezzetleriyle zengin.
MALZEMELER (4 kişilik): 1/2 su bardağı taze krema; 2 çorba kaşığı tapenad; karabiber; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 2 yeşil dolmalık biber; temizlenmiş ve 2 cm x 1 cm boyutlarında parçalar halinde doğranmış 2 kırmızı dolmalık biber; 2.5 veya 3 kg’lık bütün fener balığından çıkan kuyruk filetoları (2 cm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesilmiş olacak). Tapenad tuzlu olacağından, tuzu dikkatli kullanın.
YAPILIşI: 1. Küçük bir sos tavasında kremayı kaynama noktasına getirin ve hemen altını iyice kısın. Tapenadı ilave edip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Karışım tam kaynama noktasına geldiğinde karabiber serpip tavayı ocaktan alın. 2. Bir başka tavada, kısık ateşte 1 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Dolmalık biberleri koyup kısık ateşte karıştırarak 5 dakika pişirin. Biraz karabiber ekleyin. 3. Bir diğer tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Zeytinyağı kızdığı an, fener balığı dilimlerini orta-yüksek ateşte bir defa ters yüz ederek toplam 4 dakika pişirin. Daha fazla pişirmeyin! 4. Sosu kısık ateşte 2 dakika ısıtın. Tabakların ortalarına pişmiş biberleri paylaştırın, fener balığı dilimlerini biberlerin etrafına bilezik gibi dizin, sosu üzerlerine dökerek servis edin.
TAPENAD: Malzeme olarak 10 adet ançuez fileto, 200 gr. çekirdeksiz siyah zeytin, 1 diş soyulmuş sarmısak, 1 çorba kaşığı kapari, 3 çorba kaşığı zeytinyağı gerekecek. Yapılışı çok kolay: Tüm malzemeleri blender veya mutfak robotunda çekerek ezme haline getirin.

MANTARLI FENER BALIğI FRıKASE

Bugünkü tarifler üç yıldızlı ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un yeni kitabı ‘The Complete Robuchon’dan geliyor. Bu kitabı geçenlerde satın aldım ve gördüğüm en iyi Fransız mutfağı kitaplarından biri olduğunu söyleyebilirim. Fransız ev mutfağını merak ediyor, bu mutfağı evinizde uygulamak istiyorsanız ve bir de ıngilizceyle aranız varsa şiddetle tavsiye ederim. Amazon.com sitesinden güvenle ısmarlayabilirsiniz. Bir ufak not daha: Robuchon, tereyağı ve krema kullanmakta oldukça cömert davranan bir şef. Tereyağıyla sorunu olmayanlar için daha uygun tarifler bunlar. Tariflerin her ikisini de başarıyla denedim, resimleri de ben çektim.
MALZEMELER (4 kişilik): 2.5 veya 3 kg’lık bütün fener balığının kemiksiz kuyruk filetoları (3 cm. kalınlığında halkalar halinde kesilmiş olacak); 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 çorba kaşığı çok minik doğranmış kuru soğan; temizlenmiş, sap ucu kesilmiş ve yukarıdan aşağıya ikiye/dörde kesilmiş 200 gr. çok küçük beyaz şampiyon mantarı; tuz, taze çekilmiş karabiber; 1/2 bardak (su bardağı) sek beyaz şarap; 3/4 bardak taze krema (Pınar, Tikveşli vb.); 1 çorba kaşığı çok ince doğranmış maydanoz yaprağı (sapları ayıklanacak).
YAPILIşI: 1. Balığı soğuk akar su altında yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. 2. Bir çorba kaşığı zeytinyağını fırına dayanıklı bir tava içinde ısıtın. Tereyağını da ekleyin ve eriyince soğanları koyup orta-kısık ateşte 2 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Soğanların yanmamasına dikkat edin. Mantarları ilave edin ve karıştırarak her taraflarına yağ değmesini sağlayın. Yine orta-kısık ateşte karıştırarak 5 dakika pişirin ve tuz biberini ekleyin. Ocağı kapayın. 3. Bir başka büyük tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Balık dilimlerini birbirlerine değmeyecek şekilde tavaya yerleştirin ve orta-kısık ateşte 2 dakika pişirin. Ters yüz edip diğer yüzü de 2 dakika pişirin. 4. Pişen balıkları, içinde soğan ve mantarların bulunduğu tavaya aktarın ama elinizdeki ocağı söndürmeyin. Tavada kalan pişirme sıvısını karıştırın, dibini iyice sıyırın ve su fazlaysa 2 dakika orta-kısık ateşte kaynatın. şimdi de beyaz şarabı ekleyin ve ateşi yükseltip hızlı şekilde 3 dakika kadar kaynatın. 5. Balıklarla mantarların bulunduğu tavayı fırına koyun (4 dakika). Bu sırada içinde şarap bulunan tavanın altını kısın, kremayı tavaya ekleyip karıştırın ve 2 dakika kadar orta-kısık ateşte kremayı kaynatın. Tuz ve biberini kontrol edin, maydanozları tavaya karıştırın. Fırındaki tavayı çıkarın, krema sosunu bu tavaya dökün, balıkları tabaklara paylaştırın ve mantarlı krema sosunu üzerlerine gezdirerek servis edin. Yanlarında, dişe gelir şekilde (al dente) pişirilmiş tereyağlı taze taglietelle makarnasıyla yiyebilirsiniz.