Ekmek yapmak çocuk oyuncağı

O yüzden de evde amatörlerin yaptığı ekmeklerle profesyonel fırınlarda işin erbabının yaptıkları birbirlerine hiç benzemez. Ama bugün size anlatacağım bu çok yeni ve devrimci ekmek yapma tekniğini uygulayarak, iyi ustaların yaptığına yakın kalitede ekmeği evde pişirmeniz mümkün olacak. Üstelik herhangi bir hamur yoğurma işiyle de uğraşmayacaksınız. Hatta bu öyle bir teknik ki, sekiz yaşındaki çocuğunuz dahi kendi başına çok mükemmel lezzette ekmekler yapabilecek. Merak ediyor musunuz? O zaman buyurun ’yoğrulmadan’ yapılan ev ekmeğine.

Bu gerçekten çok yenilikçi ekmek yapma tekniğiyle ilgili haberi iki hafta önce New York Times gazetesinde okudum. Gazete, 6 bin yıldan bu yana ekmek yapma tekniğindeki en önemli gelişme diye anlatıyordu bu yeni yöntemi. Gerçekten de, Mısırlıların icat ettiği ’mayalı’ ekmek yapma tekniği tarih boyunca bir tek önemli ilerleme kaydetti. O da Pasteur’ün 1859’da ekmek mayasını standart olarak ticari şekilde üretme yöntemini geliştirmesiydi. Bunun haricinde ekmekle ilgili en önemli icat, Anglosakson dünyasında bir şaka kabul edilen dilimli tost ekmeğiydi! Ama New York’taki Sullivan Street Bakery isimli fırının sahibi Jim Lahey’in geliştirdiği ekmek yapma tekniği, ekmek konusundaki en önemli icatlardan birine dönüşmeye kesin aday.

Bu tekniğin en önemli özelliği, hamuru yoğurmadan ekmek yapmanıza olanak vermesi. Hatta belki de özellikle bu sebepten dolayı ekmek muhteşem oluyor. Yapılan şey inanılmaz basit. Hatta o kadar basit ki, bu tekniğin mucidi bu ekmeği dört yaşındaki çocukların bile yapabileceğini iddia ediyor. Ama kendi uygulamamdan çıkardığım sonuca göre dört yaş bu iş için biraz küçük: Bu ekmeği yapacak çocuğun en az 8-9 yaşında olması gerekir. İnanması zor ama gerçekten çocuk oyuncağı.

KURU MAYAYLA UZUN SÜRE MAYALA

Bu en son ve en yenilikçi ekmek pişirme işleminin en temel dayanak noktası, çok az miktarda ’instant’ kuru maya kullanarak ekmeği çok uzun sürede mayalamak. Zaten bu normalden çok uzun süre mayalamaya bırakmak sayesindedir ki, ekmeği yoğurma ihtiyacı ortadan kalkıyor. Tekniğin ikinci ve çok önemli bir özelliği daha var ki, o da ekmek hamurunun çok sulu, yani oldukça ’cıvık’ olarak hazırlanması. Eğer amatör olarak ekmek yapmış biriyseniz bilirsiniz, hamurun kulak memesinden biraz daha cıvık olması gerektiği yıllardır söylenegelmiştir. İşin aslında bu söylenti belli bir mantığa dayanır. Zira eğer hamur kulak memesine yakın bir kıvamda değilse, yani çok cıvıksa, elinize yapışacağı için bu hamuru yoğurmak pek mümkün olamaz.

Öte yandan hamurun yoğrulması, unun içinde bulunan ’glüten’ isimli proteinlerin birbirlerine geçmesini sağlaması açısından çok önemlidir. Zira ekmeğin kabarmasının bir sebebi içindeki maya ise, ikinci ve çok önemli sebebi de hamurun içinde oluşan glüten örgüleridir. Bu protein örgüleri mayadan çıkan gaz kabarcıklarının sızmasını önleyip conta görevi gördüklerinden, ekmeğin kabarmasını sağlar. Aynı sebeple de ekmeğe o bildiğiniz elastik dokuyu verirler. Ama bu yeni tekniğimizde hamur hiç yoğrulmuyor. O zaman aklınıza şu sorular gelebilir: "Peki glüten oluşumu bu durumda nasıl gerçekleşecek, ekmeğimiz nasıl kabaracak ve elastikiyet sağlanacak?"

Gazete, meraklı olmayanlar için tırı vırı ama meraklısı için çok önemli bu soruları ünlü mutfak bilimci Harold McGee’ye soruyor ve şu yanıtı alıyor: "Su oranının yüksek olması ve aynı şekilde mayalanma süresinin uzun tutulması, glüten moleküllerini kendiliğinden bir araya getirip elastik bir örgü oluşturabilir." Kendisi de amatör bir ekmek yapımcısı olan McGee, uzun zamandır artık daha az yoğurma yaptığını, bunun yerine mayalanma süresini çok daha uzun tuttuğunu ve çok daha iyi sonuçlar aldığını da ekliyor. Zaten eski Mısırlılar da ekmeklerini ’çapa’ ile karıştırıp hiç yoğurmazlarmış!

Bu mükemmel ekmek yapma tekniğinin bir üçüncü özelliği daha var ki, o da fırında kapağı kapalı bir kap içinde pişiriyor olmanız. Eğer siz de benim gibi evde ekmek pişirmeyi seven biriyseniz bilirsiniz: Evde yapılan ekmeklerin dış kabukları kalın ve sert olur. Bunu önlemek için profesyonel fırınlar buhar püskürtme cihazları kullanır. Ben de, örneğin bu amaçla fırına káse içinde bir tas su koymaktan tutun da, ekmek hamurunun üzerine bir bardak su boca ederek pişirmeye kadar pek çok nemlendirme yöntemini denedim. Ama hiçbir zaman profesyonel fırınların elde ettiği ince ve çıtır bir kabuk elde edemedim.

ALIN SİZE EVDE ÇITIR KABUK

Bu devrimci ekmek yapma tekniği bu sorunu da çözüyor. Bir kez hamurunuzun içinde zaten bol su var. İkincisi, bu sulu hamuru ilk yarım saat kapağı kapalı bir fırın kabı içinde pişirdiğiniz için, ekmeğin asıl pişme süresi oldukça buharlı bir ortamda geçiyor. Bu da zaten ekmeğin dış kabuğunu inceltmeyi sağlıyor. Daha sonra kapaksız pişirmeye devam ettiğiniz için de kabuk ince bir tabaka şeklinde çıtır çıtır kızarıyor. Sonuçta, tipik ev ekmeklerinin dokusunun tersine inanılmaz hafif, çok ince ama çıtır kabuklu, gayet elastik ve son derece lezzetli çok güzel bir ekmek elde ediyorsunuz.

İlk denememi bu hafta içinde özel karışım beyaz Sökeun’la yaptım. Dökme demir tencerede pişirdiğim ekmek gerçekten baştan çıkarıcı oldu. Kendime şekil vermeye çalıştığım şu günler için belki pek doğru bir iş değildi, ama bu kadar güzel bir ekmek deneyi için rejim kesinlikle biraz bekleyebilirmiş. İlk mayalanma için hamuru 12 saat beklettim. Ondan sonra iki saat daha mayalandırıp ekmeğimi pişirdim. Yalnız ilk mayalanma süresini 18 saat hatta 24 saat olarak tutarsanız, çok daha güzel sonuçlar alırsınız.

Şimdi bazılarınız diyebilir ki "Abicim, ekmek pişirmek için kim 18 saat bekler ki?" Hemen yanıtlayayım: Ben ve benim gibi yemek konusuna meraklı, yemek yemeyi tıkınmanın ötesinde bir zevk olarak gören ve üretme-yaratma fiillerinden tatmin alan araştırmacı ve deneyci ruhlu herkes. Zaten ayrıca burada yaptığınız da ne ki? Unu, suyu, mayayı ve tuzu kaşıkla iki dakika karıştırıp hızlı bir hamur elde etmek, sonra bu hamuru 18 saat bir kenara koyup unutmak. Bu da zor geliyorsa, dediğim gibi, bırakın bu işi sekiz yaşındaki çocuğunuz zevk alarak yapsın.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yenilikçi, hep yaratıcı olun.

Yoğrulmayan ev ekmeği

Malzemeler: 3 bardak beyaz un, biraz da üzerine serpmek için; 1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1 bardak+1 bardağın 2/3’ü su; kepek veya mısır unu.

Yapılışı: (1) Büyük bir kásede 3 bardak unu, ’instant’ kuru mayayı ve tuzu karıştırın. İçine 1 bardak+1 bardağın 2/3’ü suyu ilave edip kaşıkla biraz karıştırarak yapışkan bir hamur elde edin. Káseyi streç filmle kaplayıp, ılık bir odada 18 saat mayalanmaya bırakın.

(2) Hamur, üzeri nokta nokta kabarcıklı hale gelince hazır demektir. Mutfak tezgahınızın üzerini iyice unlayın. Hamuru kaşıkla sıyırarak unlu yüzeye aktarın. Hamurun üst kısmına da biraz un serpip 3-4 defa alt-üst edin. Streç filmi gevşek olarak üzerine örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.

(3) Hamurun tezgaha veya elinize yapışmasını önleyecek kadar ellerinizi unlayıp bu hamuru nazikçe hızla bir top şekline getirin. Şimdi bir bez peçetenin her tarafını bolca unlayıp hamurun katlı kısmını peçetenin üzerine gelecek şekilde hamuru peçeteye koyun. Üzerine bol un veya kepek ya da mısır unu serpin ve bir başka bez peçeteyi hamurun üzerine örtün. Yaklaşık 2 saat böylece bekletin. Bu süre sonunda hamur hacminin iki misli kabarmış olacaktır.

(4) Hamur hazır olmadan yarım saat önce fırınınızı 210 derece ısıya ayarlayıp çalıştırın ve fırının içine kapaklı boş bir tencere koyun. Bu tencere dökme demir, Pyrex, Borcam, emaye veya güveç olabilir. Hamur hazır olduğunda fırında iyice ısınmış olan kabı dikkatle dışarı alın. Elinizi bez peçetenin altına sokup hamuru kaldırın ve hamuru doğrudan sıcak tencerenin içine aktarın. Ortalık biraz batabilir, ama aldırmayın; sonuç çok güzel olacak. Tencereyi bezle iki yanından tutarak biraz sallayıp hamurun yerleşmesini sağlayın.

(5) Kapağını kapayıp fırında 30 dakika pişirin. Sonra, kapağı çıkarıp 15 ila 30 dakika daha, ekmek güzelce kızarana dek pişirin. Soğutma rafı üzerine aktarın. Sıcakken çıtır çıtır afiyetle yerken beni anın.

Not: Kepekli unla yapacaksanız, önce beyaz unla deneyip ustalık kazanmalısınız.