Dünyanın ünlü şef okullarında ne öğretiyorlar?

O zaman sorumun şeklini değiştireyim: Şef olmak isteyenler bu okullarda neler öğreniyor? Gerçekten de bir şef olabilmek için gerekli temel bilgi ve becerilerin nasıl belirlendiği konusu hep ilgimi çekmiştir. Eminim aranızdan yemek pişirme becerisini bir şef mertebesine yükseltmek isteyenler çıkabileceği gibi, bu şef okullarında neler okutulduğunu merak edenleriniz de vardır. O zaman buyurun şef okuluna.

1990 yılında Türkiye’deki profesyonel yönetici eğitimi sektörünün temellerini atarken, "acaba bir de şef okulu açsak mı" düşüncesi aklımı uzunca bir süre meşgul etmişti. İki nedenle kafama takmıştım bu soruyu. Birincisi, yemek işine olan uzun yıllara dayalı iflah olmaz merakım. İkincisi ise, o yıl girdiğim ’bankacılık eğitimi’ işini ortak yapacağım İngiliz şirketinin İngiltere’deki mülklerinden birisinin ünlü Fransız şef okulu Cordon Bleu’ye kiralanmasıydı.

Bizim İngilizlerin eğitim merkezi olarak kullanma düşüncesiyle satın aldıkları bu muhteşem malikánenin kiracısı Cordon Bleu’cülerle görüşüp "İstanbul’da bir merkez açmak nasıl olur" diye bayağı bir düşünmüş, ardından "çok kötü olur" sonucuna varıp bu maceradan vazgeçmiştim. İyi ki de öyle yapmışım.

ŞEF OKULU ÖZLEMİ

Aradan yıllar geçti, ama gördüğüm kadarıyla iyi ve işin hakkını veren bir şef okulu Türkiye’de henüz açılmadı. Ya da var ama ben bilmiyorum. Kısa süreli kurs veren mutfak eğitim merkezleri bulunduğunu biliyorum. Ama bunların en bilinenine katılan bir tanıdığım "kursta gerçek tavuk suyu yerine toz bulyon kullanılıyor" deyince, buraların daha yolun başında bile olmadığına kanaat getirmem uzun sürmedi. Artık eğitim merkezleri falan açmak konusundan çoktan vazgeçtim. Ama yine de Türkiye’de ciddi bir şef eğitim okulunun özlemi içindeyim.

Yalnız, iyi bir şeflik okulu açılıncaya dek beklemek niyetinde değilim. Tersine, siz sevgili okuyucularımı dünyanın en iyi şef okullarında neler öğretiliyor konusunda hiç vakit geçirmeden aydınlatmak arzusundayım. Yukarıda adını verdiğim okul, Avrupa’daki en ünlü okulların başında geliyor (www.cordonbleu.edu).

Ama bu yazı dizimde, ABD’nin en ünlü şef okulu Culinary Institute of America’nın müfredatından söz edeceğim. Bu okulun adının kısa yazılışı CIA. Ama gizli servisle ilgileri yok. Yaptıkları iş çok açık: İyi bir şef olmanın temellerini parayı bastıran herkese gönülden anlatıyorlar. Üstelik CIA programına katılanlar mutlaka şeflik arzusundaki kişiler de olmuyor. Yemek pişirmeye meraklı insanlardan tutun da, ev kadınlarından lokanta işletmecilerine, gazetecilerden ciddi gurmelere kadar çok farklı kesimlerden kişiler buradaki eğitimlere katılabiliyor.

CIA, dünyanın en önemli şef okullarından biri kabul ediliyor. Ana merkezi New York’ta bulunan okulun Kaliforniya’da bir şubesi bulunuyor. Okulun yıllık bütçesi 86 milyon dolar. Senede 2 bin 400 öğrenci yetiştiren CIA’da, 16 farklı ülkeden gelen 130 şef-eğitmen çalışıyor. Başlı başına bir ’business’, anlayacağınız. Ve rakamlar hiç ufak değil. Ama dediğim gibi, bizim memlekette bu tür bir iş tutar mı, doğrusu hálá emin değilim.

1250 SAYFALIK DERS KİTABI

Okulda üniversite derecesi muadili 21 ay ve 38 aylık programlar da var, sizi ve beni ilgilendirebilecek bir haftalık programlar da. Bu kısa programlara ’Boot Camp’ adı veriliyor ve New York’un merkezinde Hyde Park’ta gerçekleşiyor. Kısa programların konuları çok farklı olabiliyor: Temel pişirme teknikleri, pastacılık, fırıncılık, sağlıklı yaşam mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı ve ızgara (BBQ) teknikleri gibi. Fiyatları ise, otel hariç 800 ila 2 bin Amerikan Doları. Meraklıysanız, ulaşabileceğiniz adresleri şöyle: www.ciachef.edu ve www2.ciachef.edu.

CIA’ın yayınlarını beğeniyorum. Yıllardır, yayınladıkları hemen her şeyi okuduğumu ve bunlardan çok yararlandığımı söylemeliyim. Eğer ilgili biriyseniz ve İngilizce diline hakimseniz, size önereceğim en iyi şeflik kitabı CIA’nın ünlü ’The Professional Chef’ isimli yayını. Zaten bu kitap okulun derece programlarında temel ders kitabı. Yalnız biraz kalınca: Büyük boy, ciltli ve 1250 sayfa! Bu kitabı iyi bir şekilde bellemiş biriyseniz, temel Fransız mutfağı tekniklerine sahipsiniz demektir. Gerisi pratiğe kalmış. Buna ek olarak, Michael Ruhlman adlı Amerikalı gazeteci CIA’nın iki tane farklı uzun kursuna katılıp buradaki deneyimlerini günlük mantığıyla iki harika kitap halinde yayınladı ki onları da tavsiye ederim: The Making of a Chef ile The Soul of a Chef. Bir de kısa süreli kurs programlarını anlatan Culinary Boot Camp isimli kitapları var. Sözünü ettiğim kitapları temin etmenin en kolay yolu da, haliyle, www.amazon.com.

PİŞİRME TEKNİKLERİ

Bunlar İngilizce bilen okurlarım için tavsiyelerim. Şimdi diyeceksiniz ki "Hocam bizde İngilizce nerede... Bu durumda bu bilgilere ulaşamayacak mıyız?". Elbette ulaşacaksınız. Biz ne güne duruyoruz? Bu okulun Temel Pişirme Teknikleri kursunda neler öğretildiğini sizlere anlatacağım. Üstelik bu bilgiler yalnızca şeflere değil, ev kadınından gurmeye, daha çok size lazım bilgiler. Zira örneğin kendinizi gurme olarak tanımlayan biriyseniz, yemek pişirme tekniklerini bilmek zorundasınız. Eğer dünyanın belli başlı mutfaklarının pişirme tekniklerini bilmiyorsanız, o zaman gurmeliğiniz oldukça noksan bir gurmelik olur. O yüzden şef okulundaki temel mutfak teknikleri, mutfakla ilgili herkesin ilgisini çekmeli diye düşünüyorum.

Bütün bu laf salatasından sonra artık isterseniz asıl konumuza geçelim: Şef okulunda neler okutuluyor ve bu bilgileri nasıl edinebiliriz? Konu ilginizi çekmeye başladı mı? O zaman bugün anlattıklarımı bir ’oryantasyon’ programı kabul edin: Asıl dersler haftaya başlıyor. Eee, zaten bu hafta da okullarına yeni başlayan tüm kardeşlerimiz için oryantasyon haftası olmadı mı? Ne güzel, baba-oğul, ana-kız hep beraber aynı müfredat dönemine başlıyoruz. Cümlemize hayırlı olsun.

Haftaya şef okulunda buluşmak dileğiyle güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

KARİDESLİ YENİ TÜRK MUTFAĞI TARİFLERİM

Geçen iki hafta boyunca karides hakkında yazdım. Gönlüm daha da yazmak istiyordu ama sıkılırsınız diye düşündüm. Ama bugün çok hoşuma giden ve kendi tarifim olan iki sıradışı yemekten söz etmeden geçemeyeceğim.

1 Karidesli Bamya: Bu yemek taze bamyayı soğan, domates ve tereyağı ile birlikte pişirip, son beş dakikasında içine karides ekleyerek yapılıyor. Yalnız bu tarifimde çok önemli birkaç farklılık var. Birincisi, bamyayı etsiz pişiriyorum. Ancak, tavuk kemik suyu kullanıyor ve hiç duru su katmıyorum. İkincisi, domateslerin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük zarlar halinde kesiyorum. Margarin veya sıvıyağ değil, halis tereyağı kullanıyorum. Bir de bulabilirsem küçük taze bamyayı tercih ediyorum. Bamya yemeğini pişirip, servis etmeden beş dakika önce, kabukları soyulmuş bir su bardağı (ya da daha fazla) karidesi yemeğe ekleyip kısık ateşte birlikte pişirdikten sonra servis ediyorum. Muhteşem!

2 Bezelye tarhanası sosunda karidesli börek: Dört adet börek için tepeleme beş çorba kaşığı soyulmuş karidesi, dört çorba kaşığı taze krema, bir tatlı kaşığı ince kıyılmış dereotuyla karıştırıp iç yapın. Kare şeklindeki hazır milföy hamurlarının orta yerlerine bu içi paylaştırın ve üzerlerine birer kare milföy plakası örtüp kenarlarını yapıştırın. Dilerseniz şekilli kesin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, önceden ısıtılmış 190 derece fırında yarım saat kadar pişirin.

Varsa bezelye tarhanasını, yoksa normal tarhanayı tavuk suyuyla koyu bir çorba haline getirin. Bir bardak beyaz şarabı ateş üstünde buharlaştırıp hacminin üçte birine indirin. Şarabı da karıştırıp çorbayı tel süzgeçten süzün. Bir tabağın orta yerine sostan dökün. Üzerine böreği oturtup servis edin.

EMERILL’IN MUTFAĞINI SEYREDİYOR MUSUNUZ?

Eğer evinizde Digiturk bağlantısı varsa, 54 numaralı kanalda Food Network isimli Amerikan TV kanalının en ünlü şovlarından ’Emerill’in Mutfağı’ isimli programı kaçırmamanızı öneririm. İlk kez, beş yıl kadar önce tesadüfen New Orleans’tayken izlemiştim Emerill’i. Sonra, adamın oralı olduğunu öğrenip lokantasına da gitmiştim. Emerill Lagasse gördüğüm en başarılı şef-şovmenlerden. İnanılmaz esprili, zeki, hatta fırlama ve yemek programında tarifler değil de ’teknikler’ üzerinde durması bakımından son derece başarılı. Hiç hilafsız, eğer Emerill’i ciddi bir şekilde izleyip öğrettiği şeylerden bazılarını denerseniz, yemek pişirme becerileriniz tahmin edemeyeceğiniz şekilde artacaktır. Eğer bir lokanta aşçısıysanız, Emerill sizin için de çok faydalı olacaktır. Öyle ya, herkesin ABD’ye gidip kursa katılacak hali yok. Digiturk’te futbol maçlarının yanı sıra biraz da bu programı seyrederlerse belki kendilerine biraz daha faydaları olabilir.