Bezelyeden tarhana olur mu hiç

Örneğin bezelye tarhanası, böğürtlen-ahududu tarhanası, ıspanak tarhanası, tere tarhanası, balkabağı tarhanası gibi. Sözünü ettiğim tarhana denemelerimin sonuçlarını ve yazıma gelen tepkileri sizlerle paylaşmak istiyorum.

Sözünü ettiğim yazının temel argümanı şöyleydi: Tarhana, atalarımızın yaratıcılığıyla geliştirilmiş bizlere özgü bir mutfak ’tekniği’dir. Amacı, yazın bol bulunan domates-biber gibi sebzeleri, kış aylarına ’taşımak’tır. Eğer bunu bir çorba çeşidi değil de, çorbalara temel teşkil eden bir sebze saklama ’tekniği’ olarak kabul ederseniz, o zaman domates-biber sınırlamasından kurtulur ve çok farklı sebze hatta meyvelerle de tarhana yapıp, bunları farklı çorbalar olarak içebilirsiniz.

Bunları söyledim söylemesine de, "Yahu hocam amma da uçuyorsun, 40 yıllık tarhananın bezelyelisi mi olurmuş" türünden karşı çıkışlar beklemedim değil. Hatta Türkiye’deki her yörenin ve neredeyse her evin kendine özgü farklı tarhana hazırlama yönteminin olduğu gerçeğine aldırmayıp, "Tarhana öyle mi yapılır kardeşim" türünden itirazlar ne zaman gelecek diye hálá bekliyorum. Ulus olarak yeniliklere çok açık insanlarız ama -nedense- konu yemek olunca muhafazakárların sayısı hayli artıyor.

Ben bu olumsuz tepkileri beklerken, geçen hafta çok hoş bir şey oldu. Yazımın hemen ertesi günü, Uşak’tan Mustafa Yeldanlı adında bir bey aradı. Kendisini "Tarhana Baba" olarak tanıtan Mustafa Bey, Uşak’ta 30 yıldan fazla süredir doğal ve geleneksel tarhana işiyle uğraşıyormuş. THY’nin dergisi de dahil olmak üzere, muhtelif yerlerde Yeldanlızáde ’ev’ tarhanasının güzelliği hakkında övgü dolu yazılar çıkmış. Mustafa Bey telefonda sözlerine "Hocam, bunca yıldır tarhana konusuyla iç içe yaşarım, meseleye bu kadar bilimsel yaklaşan ve bu kadar doğru teşhis eden bir başka kişiyle karşılaşmadım" diye başladı. "Konunun dibine inmişsiniz, o yüzden sizi tebrik ederim" diye devam etti. Ne bekliyordum, ne buldum!

BEZELYE TARHANASI LEZİZ BİR SOS OLDU

Daha sonra Mustafa Yeldanlı ve oğlu İsmail ile uzunca sohbet ettik. Tarhana yapma süreçlerini tüm ayrıntılarıyla onlardan dinledim. Oğlundan, Mustafa Bey’in tarhana yazımın çıktığı gazete sayfasını kesip çerçevelettiğini ve dükkána astığını öğrendim. Hayatını neredeyse tarhanaya adamış 70 yaşındaki tarhana ustası Mustafa Bey bu konuyu gerçekten yaşantısının en önemli amacı haline getirmiş. Tarhanayla yakından ilgilenmemden çok mutlu olmuş ve ayrıca, gelenekselin yanında ’yeni nesil’ tarhana işini benimle ortak olarak geliştirmeyi gönlünden geçirmiş. Ama sağ olsun, benim "yemek konularıyla ilgili hiçbir akçeli iş yapmama" gibi katı bir ilkem var. Eminim bu yazıyı okuyan girişimci okurlarım arasında bu teklifle ilgilenenler çıkacaktır.

Gelelim sizlere sözünü ettiğim tarhana denemelerimin sonuçlarına. Evde yapmış olduğum ’yeni nesil’ tarhanalardan böğürtlen tarhanası istediğim neticeyi vermedi. Sebebi, böğürtlenin aromasının zayıf olması. Bu nedenle de mutlaka frambuaz (ahududu) ile takviye edilmesi gerekir diye düşünüyorum. Ama enginar tarhanasıyla bezelye tarhanası tahminimden de güzel oldu. Bezelye tarhanasından tavuk suyuyla yaptığım çorba gerçekten sıradışıydı. Hatta bezelye tarhanasını kendi tarifim bir yemekte sos olarak denedim, o da inanılmaz güzel oldu. Yemek, biraz taze krema, dereotu ve soyulmuş karides karışımını iç olarak kullandığım bir milföy böreği. Tavuk suyuyla çorba yaptığım bezelye tarhanasının içine Chardonnay şarabı ilave edip, biraz kaynatarak kalınlaştırdım ve tabağın orta yerine sos olarak gezdirdim. Yuvarlak kesilmiş karidesli böreği de sosun üzerine oturttum. İsteyen istediği kadar bezelyeli tarhana olmaz desin, bu yediğim en güzel ve en farklı soslardan biriydi.

Sonuçta, ’yeni nesil’ tarhana denemelerimin hiç fena gitmediğini söyleyebilirim. Eğer sizler de denediyseniz sonuçlarınızı benimle paylaşın, ben de diğer okuyucularıma ulaştırayım.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Yeldanlı’dan geleneksel tarhana tarifi

Yeldanlızáde tarhanası doğal yöntemlerle ve katkı maddesi kullanılmadan yapılan çok lezzetli bir ev tarhanası. Denedim ve gerçekten çok beğendim. Ne var ki bu güzelim doğal tarhana büyük marketlerde satılmıyor. İyi tarhanaya meraklıysanız, 0532 416 2753 numaralı telefondan veya www.ussaktarhana.com isimli web sitelerinden bilgi alabilir ve sipariş verebilirsiniz. Mustafa Bey, Uşak tarhanasının üstüne tarhana tanımıyor. O yüzden ben de size onun ağzından bu tarhanayı anlatmayı görev biliyorum.

Gerekli malzemeler: 1,5 kg. taze kırmızı ve yeşilbiber karışık; 2 kg. domates; 1 bağ taze nane yaprağı; 1 kg. kuru soğan; 1 kg. tam yağlı kaymaklı yoğurt; aldığı kadar beyaz un.

Öncelikle biberlerin saplarını ve tohumlarını ayıklıyor, domateslerin de saplarını çıkartıyorsunuz. Ardından, domates, biber, yaş nane ve iri doğranmış soğanı mutfak robotu içinde neredeyse püre haline getiriyorsunuz. Bu pürenin içine, kaymaklı yoğurdu iyice karıştırıyorsunuz. Bu karışımın adı "táşiyet". Tarhananın un katılmadan önceki hali. Táşiyetin içine bu kez un karıştırıyor ve yoğurarak ’kulak memesi’ kıvamına getiriyorsunuz. Bu hamuru kapaklı bir kap içinde, ılık bir ortamda mayalanmaya bırakıyorsunuz.

Üç dört günde bir kabardıkça yumruklarınızla bastırarak hamuru söndürüyorsunuz. Bu şekilde 12 ila 15 gün dinlendirdikten sonra, hamuru tekrar yoğurup küçük parçalar kopararak bir bez üzerinde gölgede kurutuyorsunuz. Kuruyan hamurları mutfak robotunda irmik iriliğinde ufaladıktan sonra yine beze serip bir süre daha kurutuyorsunuz. Daha sonra bez torbalara doldurup saklıyorsunuz. Çorbasını yaparken, mutlaka tavuk kemik suyu kullanıyorsunuz.

Artık bu temel yöntemle, size sözünü ettiğim diğer sebze ve meyve tarhanalarını da deneyebilirsiniz. Bu hafta şeftali ve kayısı tarhanası deneyeceğim, sonucunu anlatırım.

Rozbife sarılı labneli taze incir

Bize önceki haftalarda taze incir kullanmak suretiyle nasıl yeni ve farklı yemekler yaratabileceğinizi anlatmış ve özellikle de taze incirin ’kür’ edilmiş soğuk etler ve peynirle birlikte çok iyi gideceğini yazmıştım. Birkaç haftadır eve her gelene, farklı etlere sarılı taze incir yemeğimi tattırıyorum. Bugüne dek yemek konusunda en muhafazakár dostum bile bu buluşa tek kelimeyle hayran kaldı. Kullanmanızı önereceğim et karabiberli rozbif. Çapı incirleri sarmalayacak kadar geniş bir rozbiften, en ince ayarda dilimlettirerek kullanıyorsunuz.

Yapılışı da çok kolay. Taze inciri soyup, enlemesine ikiye kesiyorsunuz. Arasına bolca labne sürüp, sandviç gibi kapatıyorsunuz. Daha sonra peynirli incir sandvicinizi bu kez yukarıdan aşağıya doğru ikiye kesip, her bir yarıyı karabiberli rozbife veya prosciutto’ya sarıp paketliyorsunuz. Pişirme falan yok. Ben üç tanesini bir tabağa dizip soğuk başlangıç yemeği olarak ikram ediyorum. Üzerlerine iyi kalite sızma zeytinyağı gezdirip servis ederseniz harika oluyor. Bazen üzerlerine iki damla yıllanmış balsamik damlatıyorum. Yaz bitmeden mutlaka deneyin, çok seveceksiniz.