Arzak, San Sebastian

Tüm dünya yemekseverlerinin hayran kaldığı ’Yeni Bask Mutfağı’nın yaratıcısı. Arzak aynı zamanda İspanya’nın 3 Michelin yıldızı almış ilk restoran şefi. Geçen ay San Sebastian’a yaptığım seyahatin en önemli amacı aslında Arzak restoranda yemek yemekti. Böylesi güzel bir akşam yemeğinden sonra da ne kadar yerinde bir seyahat olduğunu bir kez daha idrak ettim.

Yıllardır en fazla Juan Mari Arzak isimli şefin ’yaratıcı’ mutfağını merak ederdim. Hakkında öyle çok şey duymuş, öyle övgü dolu şeyler okumuştum ki restoranına gidip bu deneyimi bizzat yaşamak için bir gün mutlaka fırsat yaratacağımı biliyordum. Dünyaca ünlü Arzak Restoran’ın sahibi ve şefi Juan Mari Arzak, 1970’lerde Fransa’da ortaya çıkan ve dünyanın en etkili yemek akımlarından biri sayılan Nouvelle Cuisine’den etkilenerek kendi bölgesel mutfağında bir dönüşüm başlatmıştı. San Sebastian’ın diğer ünlü şefleri de Arzak’la beraber bu yeni Bask mutfağını omuz omuza inşa etmişler ve çok başarılı olmuşlardı.

Peki neydi bu ’modernize’ edilen Bask mutfağı? Bask bölgesi, bildiğiniz gibi İspanya’nın kuzeybatısında, Atlas Okyanusu kıyısındaki özerk bölgesi. Bu bölgede yaşayan insanlar Basklı olmaktan özel bir gurur duyuyor. Ulu Pirene Dağları’yla deniz arasında yayılan bu doğa harikası bölge her zaman gizemiyle insanları cezbetmiş.

Bask mutfağı işte bu dağlık ve denizlik bölgenin geleneksel tazelik ilkesi üzerine kurulu, rafine olmayan basit ’köylü’ mutfağı aslında. Morina, berlam, torik gibi balıklar, envai çeşit deniz kabuklusu, kuzu, İberya jambonu, yumurta, patates, mısır, fasulye, yaban mantarları, elma gibi yerel malzemelerin kullanıldığı, sosların da genelde kırmızı biber, taze otlar ve domatesle lezzetlendirildiği gerçekten basit, kırsal bir mutfak. Yani işin özüne baktığınızda geleneksel Bask mutfağında kentsel ’finesse’ yok.

YENİLİKÇİLİK VE MÜKEMMEL LEZZET

Yeni Bask mutfağı ise bu temel yöresel mutfağın sadelik ve mevsimsellik özelliklerine bire bir sadık kalıyor. Ancak geleneksel mutfağı çok daha hafif hale getirip, komşu Fransa’nın mutfak tekniklerinden de yararlanıyor. Yerel ve mevsimsel malzemelere kıskançlık derecesinde sadıklar. Mevsimsellikten kastımı sanırım anlatabiliyorum: Patlıcanı mevsiminde pişirmek, bezelyeyi mevsiminde, lüferi, hamsiyi, narı mevsiminde kullanmak ve donmuş ve sera ürününe zinhar itibar etmemek. Yeni Bask mutfağı bu sadeleştirme geleneğinin yanı sıra, innovatif yani yenilikçi özelliğini de ciddi anlamda geliştiriyor. Sonuçta, yerellikten ödün vermeksizin, aklınıza hayalinize gelemeyecek lezzetleri bir araya getirerek ve modern İspanyol mutfak teknolojilerini kullanarak sizi gerçekten şaşkına çevirebiliyor. Yalnız adamların amaçları ’artizlik’ değil! Tam tersine, bu yeni mutfak tamamen sıradışı lezzet bileşimleri üzerine oynuyor ve yenilikçilikle mükemmel lezzeti bir arada yürütmeyi temel alıyor.

MEVSİMLİK TADIM MÖNÜSÜ

Arzak restoran Juan Mari Arzak ve kızı Elena tarafından işletiliyor. Yerimizi çok önceden ayırtıp bir cumartesi akşamı, geleneksel bir Fransız lokantası havasında dekore edilmiş bu çok büyük olmayan restorana varıyoruz. Juan Mari’ye babaannesinden kalan bu bina üç kuşaktır aile restoranı. Başlangıçta ortam sessiz ama çok kısa bir zaman sonra neşeli Basklılar tarafından istila ediliyor. Elbette sağımızda solumuzda ’foodie’ Amerikan turistleri yok değil. Ama biraz sonra, rahat giyimli Basklı müşteriler ortamı bir İtalyan trattoriası neşesine ve gürültüsüne boğuyor. Anlayacağınız, tipik bir 3 Michelin yıldızlı lokanta ağırlığı burada kesinlikle yok.

Arzak’ın tadım mönüleri mevsimlik olarak değişiyor. Bizim gibi salonun çoğunun da tadım mönüsü seçtiğini gözlüyorum. Servis ara sıra aksıyor ama ne yaparsın, "Burası Arzak" diye fazla aldırış etmemeye karar veriyoruz. Juan Mari Arzak ise, şef önlüğü içinde sık sık yemek salonuna gelip masalardaki insanlarla sohbet ediyor. Bizim masadaysa ortak ne lisanı konuşacağımızı bir türlü bulamıyoruz. Olsun, yemekleri çok güzel.

Başlangıçta dört farklı damak hoşluğu geliyor. Ama bir tanesine gerçekten bayılıyorum: Kuru fasulye çorbası. Mükemmel. İlk gelen yemek, fırında pişirilmiş elma dilimleri, ortalarında kaz ciğeri (fua-gra) ve üstleri karamelize çıtır şeker tabakasıyla kaplanmış. Hani size şu ’mutfakta innovasyon’ başlıklı yazımda anlattığım ’sugar tuille’ tekniği. Hayatımda bu kadar güzel bir şeyi nadiren yediğimi söyleyebilirim.

Tadım mönüsü içindeki bir sürü yemek arasında beni çok fazla etkileyen ikinci yemek, poşe edilmiş, yani sığ suda çılbır gibi pişirilmiş rafadan yumurta yemeği oluyor. Arzak, yumurta konusunda sürekli araştırma yapan ve kendisine ait 100-150 farklı yumurta tarifi bulunan bir şef. Bu getirdikleri yumurtayı streç film içine kırıp üstüne de trüf yağı döktükten sonra suda pişirmişler. Beyaz kısmı çiçek gibi, sarısı portakal rengi akan harika bir yumurta. Üzerine minik doğranmış sote yaban mantarları koyuyorlar. Tabağın yanında ise sosis içiyle taze hurma ezmesi karıştırılıp tüpten sıkılmış halde servis ediliyor. Bir yumurtaya yapılabilecek herhalde en üst muamele budur diye aklımdan geçiriyorum.

VOLKAN PATLAMASI VE TATLI KEYFİ

İlk tatlımız da son derece neşeli. Köşeli bir tabağa fırında az pişirilmiş ananas dilimleri konmuş, tabakta bir miktar bu ananasın suyu var ve kenarda, içinde küçücük kuru buz parçacıkları bulunan, uzunca ve tüp benzeri şeffaf bir cam bardak duruyor. Garson hanım bu kez elinde bir porselen sosluk içinde belirip, cam bardağa hindistancevizi kreması dökeceğini söyleyip işe koyuluyor. Krema cam bardağa dökülür dökülmez köpürmeye ve bardaktan dışarıya, bir volkanın patlaması gibi taşmaya başlıyor. Köpüre köpüre taşan krema ananas suyuna karışıp tatlının sosu oluveriyor. Bu sırada garson cam bardağı tabaktan alıyor ve bu ’patlayan’ tatlıyla kendimizi şımartmaya koyuluyoruz.

Arzak, San Sebastian’daki ünlü lokantalar arasında bence yemekleri en sade ama buna rağmen lezzetleri en etkileyici olanı. Zaten bu nedenle olsa gerek, dünyanın en iyi 10 lokantasından biri kabul ediliyor. Bu güzel akşamın sonunda da ben, yılların merakını gidermiş bir yemeksever olarak keyifli bir tatminle artık mekánı terk etmek üzereyken Juan Mari yanımıza geliyor, iki eliyle elmizi sıkıp güler yüzüyle iyi akşamlar diliyor. "Sana da iyi akşamlar sevgili Arzak diyorum, sana da iyi akşamlar... Devrimci bir aşçının eserleriyle bizi tanıştırıp ihya ettiğin ve ilham verdiğin için de sonsuz teşekkür ederim."

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

Arzak ve Türk mutfağının tanıtımı

İşte Juan Mari Arzak, bir süredir San Sebastian mutfağını anlatmama sebep olan evrensel ölçüde etkileyici ’yöresel’ yemek akımının babası. Şu görüşümü ifade etmeme izin verin. Ben, "Türk mutfağı yeterince tanınmıyor, devlet yeterli desteği vermiyor" gibi beylik laflardan pek hoşlanmıyorum. Bir kez Türk mutfağı dünyada hiç tanınmıyor değil: Her sene bu memlekete 15 ila 20 milyon turist geliyor ve bunlar bir şekilde Türk yemekleri yiyor. Bu tanıtım değil midir? İkincisi, fuarlara katılarak mutfaklar ancak ve ancak kısıtlı sayıdaki fuar ziyaretçilerine tanıtılabilir. Oysa kültürel tanıtımlarda amaç geniş kitlelere ulaşmak olmalı. San Sebastian Belediyesi istediği kadar fuarlara katılsın, Türkiye’de Bask mutfağının tanıtımında örneğin Hürriyet Gazetesi’ndeki bu sayfanın ulaşabileceği kitleye kolay ulaşamaz.

Peki, o zaman mutfağımızı nasıl tanıtacağız? Bunun için her şeyden önce tanıtılacak sıradışı bir ürününüzün olması gerekir. Mevcut mutfağımız zaten tanınıyor, hatta belki de sevilip beğeniliyor, ama belli ki hayranlık uyandırıp dünyayı hakkında konuşturamıyor. Oysa amaç, dünyayı hakkımızda konuşturmak olmalı. Dünyayı mutfağınız hakkında konuşturmak istiyorsanız bu işi sergilerle fuarlarla biraz zor yaparsınız. Ama eğer Juan Mari Arzak gibi, İspanyol şef Ferran Adria gibi, Akelare restoran gibi sıradışı ve farklı lokantalarınızla herkesin mutlaka denemek isteyeceği şefleriniz varsa, o zaman ülkenizi New York Times Gazetesi de yazar, The Guardian da, The Economist de. Kitlelere ancak böyle ulaşabilirsiniz.

Bakın örneğin Kadıköy’deki Çiya lokantasının şefi-sahibi Musa Dağdeviren hakkında yabancı basında nasıl sürekli övgüler çıkıyor. Neden mi? Çünkü Musa çok farklı, çok sıradışı ve çok lezzetli Türk yemekleri yapıyor da ondan. Bence bize asıl daha çok fuarlar değil, daha fazla Musa’lar lazım.