Arman Kırım

Geçtiğimiz iki hafta boyunca İstanbul’da iki ayrı uluslararası otelde Fas yemekleri festivali düzenlendi. Bu yemek festivallerinin açılışı için kokteyl davetiyeleri gönderdiler ama gitmedim. Zira bu açılışlarla daha sonraki günlerin hizmet ve yemek kaliteleri aynı olamayabiliyor ve siz de gerçek bir değerlendirme yapamıyorsunuz.

Fas mutfağı güzeldir. Ama eğer bu mutfağı benim anlatacağım beş yıldızlı otelin restoranında tatmışsanız, düşünceleriniz muhtemelen bu söylediğimin tam tersi olacaktır. Aslında geçen hafta yaşadığım deneyim bir ipucu teşkil ederse, bu otelde yiyeceğiniz hiçbir mutfak hakkında iyi bir izlenim edinmeniz mümkün olamaz. İlgilenirseniz anlatayım.

Geçen hafta sevgili dostlarımız Gülden ve Yılmaz Yılmaz ile birlikte sözünü ettiğim lokantada Fas yemekleri yemeğe gittik. Yer ayırtırken kendi adımı değil, eşimin adını verdim. Aslında bu detayın hiç de önemli olduğunu sanmıyorum zira, genelde İstanbul lokanta personelinin gazete yazıları ile ilişkileri az. Yani benim kim olduğumu bilen sayısı son derece sınırlı.

Varsayın ki bildiler. Ama memlekette restoran eleştirisi diye bir kurum olmadığı için, benim kim olduğum kimsenin zerre kadar umurunda değil. Kötü yazsan ne olur, iyi yazsan ne olur. Müşterilerin çoğu zaten lokantaya oranın iyi ya da kötü olduğuna bakarak değil, ne kadar popüler (’in’) olduğuna bakarak gittiğine göre... O yüzden de ben geçen yaz "ülkemizde gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi" diye yazmış olmama rağmen, daha sonra böylesi bir uğraşın nafile olacağını düşünüp, kendi söylediğim düşünceden kendim vazgeçmiştim. Nedeni ise açık: Bizim memlekette restoran eleştirmenliği ne yazık ki kaale alınmaz. Magazin sayfalarının etkisi çok daha fazla olur.

AYNI OTEL İÇİN BENZER ŞİKAYETLER

Taksim civarındaki anlı şanlı bu otelin lokantasında yaşadığımız deneyimi sizlere anlatmamın nedeni o yüzden eleştirmenlik falan değil, basbayağı şikayet. Yani sizlere içimi dökmek.

Bunları düşünürken birden, Milliyet’ten Ali Rıza Kardüz’ün bu otelin içindeki ünlü İtalyan lokantası hakkında yazmış olduğu şikayet dolu bir yazısı olduğunu anımsadım ve internetten girip 18 Aralık 2005 tarihli bu yazıyı bulup okudum. Tıpatıp benzer şeyler yaşamış. Otel yönetimi ise besbelli, hiç oralı olmamış! Restoran eleştirmenliği müessesesi mi demiştiniz?

Eğer daha önce hiç Fas yemeği yememiş birisi olsaydım, bu mutfak hakkında ilk gözlemim kesinlikle şu olurdu: Fas yemekleri demek ki soğuk yenirmiş.

Zira başlangıçta yediğim Harira çorbasından kuskusa kadar büfedeki her şey buz gibiydi. İnsan vallahi şaşıp kalıyor: Elektrikli çorba kazanı içindeki çorbayı ısıtamamak insanüstü bir beceri gerektirir. Lezzetleri için söyleyeceğim şey ise tamamen karavana yemeği mantığı ile pişirilmiş ve sunulmuş olmaları. Zaten lokantanın karanlık ve kasvetli havasını görür görmez eşimin "Keşke hemen yakındaki Hünkar lokantasına gitseydik" sözünün ne denli haklı olduğunu, ağzımıza aldığımız her lokma haklı çıkarıyordu.

MALİYETİ 2 YTL SATIŞI 125 YTL

Açık büfe olarak sunulan Fas yemeklerinin özensiz, lezzetsiz ve soğuk olmaları bir yana, bu otelde hangi ülkenin yemek festivali yapılırsa yapılsın aynı fiyaskonun yaşanacağından hiç kuşkum yok. Nedenlerini söyleyeyim.

Öncelikle şarap mönüsünden başlayalım. Beş yıldızlı uluslararası bir otel zincirine bağlı böyle bir mekandan bekleyemeyeceğiniz kadar özensiz bir şarap mönüsü. Mönüdeki şaraplar sizde "Süpermarkete gitmişler, rafta ne varsa onları not etmişler ve mönülerini bu şekilde oluşturmuşlar" düşüncesi oluşturuyor. Bu denli sıradan şarabın mönüye girmesi yetmemiş, bir de bunlara çok güzel (!) fiyatlar koymuşlar. Örneğin en orta Şili şaraplarından biri olan Sunrise’ın markette satış fiyatı, şişesi 19-22 YTL arasında değişirken, burada aynı şarabın bardağı 25 YTL ve şişesi 125 YTL fiyata satılıyor. İnsan bu tür şarapların fabrika çıkış fiyatının şişesi yaklaşık 2 YTL olduğunu bilince kahrı da aynı ölçüde katmerleniyor.

Özensizliğe fazla aldırmayıp sıradan bir Avustralya Shiraz şarabında karar kılıyoruz. O da 125 YTL. Sofra şarabı özellikli ve sıfır karakter; ama yine de kolay içimli diye fazla aldırış etmiyoruz.

Saat akşam 22.00 civarı. Lokantada fazla müşteri yok. Vatandaşımın belli ki haklı sebepleri var. Olan üç beş masa da kalkar kalkmaz, masaları sabah kahvaltısı için hazırlamaya başlıyorlar. Yani siz daha henüz ana yemeklerinize bile yeni başlamışken, adamlar hiç sıkılmadan yan masayı toplayıp sabah kahvaltısı düzenine getiriyorlar.

TATİL KÖYÜ MÜ 5 YILDIZLI OTEL Mİ

Saat 22.20. Açık büfe bölümünde bir hareket başlıyor. Yanlış mı görüyorum diye dikkatle baktığımda yemekleri toplamaya başladıklarını gözlüyorum. O sırada garson yanımıza gelip "Efendim 22.30’da yemek büfesini kapatacağız, o yüzden ne alacaksanız gidip alın" diyor. Beş yıldızlı beynelmilel bir şehir otelinde değil, sıradan bir tatil köyündeyiz sanki. "Evladım bu saatte İspanya’da insanlar daha lokantaya yeni yeni girmeye başlarlar" diyorum. Çocukcağız ezilip büzülüyor. "Biz emir kuluyuz efendim" diyor.

Şaka gibi ama şaka değil. Üstelik eziyet daha bitmiyor. Aradan 10 dakika geçiyor ve garson tatlı büfesinin de kapanmakta olduğu uyarısını yapıyor. Ama bu anlattıklarım olurken açık büfe bölümündeki telaşı bir görmeniz lazım. Tekerlekli raflı yemek taşıma arabası sürekli hareket halinde. Zaten masaya oturduğumuzda saatin 20.30’a yaklaşmakta olduğunu düşünürseniz, bunun ne denli bir kafeterya muamelesi olduğunu hayal etmekte zorlanmazsınız.

Hayatta yaşadığım en kötü yemek deneyimlerimden birisi olan bu yemeği sizlere anlatmasaydım, kendimi gerçekten çok daha kötü hissedecektim.

Dinlediğiniz için sağolun, her zaman güzellikle kalın.

Özel not: Sözünü ettiğim bu lokantanın İstanbul’daki hangi ünlü otelin lokantası olduğunu bilen okuyucularımdan birisine, iyi bir Fas yemekleri kitabıyla kendi imzalı yemek kitabımı hediye edeceğim. Mesajlarınızı bekliyorum.

Tuzda pişirilmiş balık

Tuz kaplanarak fırında pişirme tekniği, bence balık pişirmenin en güzel tekniklerinin başında gelir. Zira ısınınca sertleşen ve neredeyse bir çimento etkisi gösteren tuzlu sıva, balığın tüm kendi lezzetinin içeride hapsolmasını sağlıyor. Böylelikle de balığın lezzetini azami ölçüde hissedebiliyorsunuz. Tuzda balık belli başlı balık lokantalarında yapılan ama evlerimizde pek tanımadığımız bir pişirme yöntemi. O nedenle bu muhteşem tekniği bilmek hoşunuza gider diye düşündüm.

Tuzda balığı en son geçen hafta İzmir’de, İnciraltı Mercan balık lokantasında yedim. İzmir’e gidiş nedenim, ihracatçılara yönelik geniş katılımlı bir konferansın konuşmacısı olmamdı. "Yeni Dönemde Kárlı Büyümenin Yolları" isimli konferansıma ilgi tahminimden çok fazla oldu.

Ama katılımcılar arasında birkaç kişi vardı ki, benim için en güzel sürpriz onlardı: Yatılı okulda (İzmir Maarif Koleji-BAL) yedi sene birlikte okuduğumuz ve 1972 yılından beri görmediğim arkadaşlarım. Hemen oracıkta bir organizasyon yapıp, 6 sınıf arkadaşı, akşam yemeği için İnciraltı’daki Mercan balıkçısına gittik. Mercan Balık, işine gerçekten düşkün insanların yeri. Çok sevdim. Özellikle de tuzda pişirdikleri 2.5 kg. ağırlığındaki iri deniz levreğini. Ama ızgara kalamar da mükemmele yakındı. İnciraltı Mercan’ın genelde çok iyi ve önerebileceğim bir balık lokantası olduğunu söyleyebilirim.

NASIL YAPACAKSINIZ

Tuzda balık yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlar: 1.5-2 kg ağırlığında iri levrek; 4 yumurta beyazı; 1/2 su bardağı su; 3 kg. iri kaya tuzu ya da sofra tuzu.

Yapılışı ise şöyle: Fırınınızı 1850C dereceye ayarlayıp ısıtın. Büyük bir kase içinde yumurta beyazları ile suyu çırpın. Tuzu ilave edip elinizle yoğurarak bir bulamaç elde edin. Balığın boyundan en az 5 cm. daha uzun bir fırın tepsisinin tabanına bulamacın üçte birini elinizle yayarak yerleştirin. Üstüne temizlenmiş ve kurulanmış bütün balığı oturtun. Geri kalan bulamacı balığın üzerine sıva yapar gibi hiç delik bırakmayacak şekilde sıvayın. Bir spatula ile tuzlu bulamacın yüzeyini düzleştirin. Isınmış olan fırında 40-45 dakika kadar pişirin.

Servis için: Fırın tepsisini masanın üzerine ya da yanındaki servis masasına getirin. Bir çekiç ve keski kullanarak sertleşmiş olan tuzu kırın, ama fazla parçalamamaya dikkat edin. Ardından, iri kırılmış tuz parçalarını dikkatle dışarı alın. Balığın derisini soyun ve etlerini önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Deriyi soyarak servis ettiğiniz için balık tuzlu bir lezzet vermeyecektir.

Alternatif balıklar: İri deniz levreği bu teknikte çok iyi sonuç vermekle birlikte siz dilerseniz başka balıklar da kullanabilirsiniz. Önereceğim balıklar arasında iri fangri, iri sinarit, çok büyük olmayan somon veya lağos da çok iyi netice verir. Balıkların bütün olarak kullanılması gerekir. Dilerseniz bir spatula ile tuzlu bulamaç üzerine balık şekli de verebilirsiniz.

Krep Metodu

Bu yöntem bizlere çok yabancı, ama inanılmaz yaratıcı bir yöntem. İngiltere’nin Bray kasabasındaki ikinci 3-Michelin yıldızlı restoran olan Waterside Inn’den geliyor. Şef Alain Roux.

2 kişiye yetecek büyüklükte çipura ile yapılıyor. Önce içinde kıyılmış taze otlar (kekik, tarhun, frenk soğanı, dereotu, maydanoz) bulunan 28-30 cm. çapında üç tane krep yapıyorsunuz. Fırın tepsisinin içine çift katlı alüminyum folyo serip, üzerine iki krepi hafifçe üst üste oturtuyor ve balığı bunların üstüne yerleştiriyorsunuz. Krepleri balığın üzerini kaplayacak şekilde yukarıya doğru kıvırıyorsunuz. Üçüncü krepi de üste örtüp balığı mümkün olduğunca kreplerle kaplamaya çalışıyorsunuz ve gerekirse makasla fazlaları kesiyorsunuz. 2 yumurta beyazını hafifçe çırpıp çok yumuşak köpük yapıyorsunuz ve içlerine sofra tuzu koyup, spatula ile balığı kaplıyorsunuz. 2000C fırında 20-25 dakika pişiriyorsunuz. Krepleri yemiyorsunuz!

Aslını ararsanız çok kimse için sufleyi bir defa kabartmak bile önemli bir başarıdır. Ama bir kez bu işin tekniğini öğrendiniz mi, balon gibi kabarmış muhteşem görüntüsü olan etkileyici sufleler yapabilirsiniz. Ben size geçen hafta tatlı sufleleri anlattım. Bu hafta ise başlangıç yemeği olarak yiyebileceğiniz ’tuzlu’ suflelerden söz etmek istiyorum.

"Sufle iki defa kabarmaz" sözü oldukça eski bir deyiş. Daha çok politika alanında ve genelde Anglosakson camiasında kullanılıyor. Kendisine bir kez şans verilip çuvalladığı görülen bir siyasetçi, ikinci kez şans istediğinde alacağı cevap bu oluyor.

Deyiş, çok doğru bir mutfak olgusundan kaynaklanıyor zira sufle -şansınız iyi giderse- bir kez kabarır ve çok kısa zamanda söner. Aynı sufleyi o nedenle tekrar fırına koyup bir defa daha kabartma şansınız yoktur. Bunun nedenini ise, size daha önce sözünü ettiğim moleküler gastronomi uzmanı Herve This şöyle açıklıyor: "Yumurta beyazı, süt ve peynirin içinde bulunan su, önce sufle kabının dibine çöker; ancak daha sonra fırının ısısıyla buharlaşıp kar haline getirilmiş yumurta beyazının içindeki hava boşluklarını doldurmaya başlar ve sufle bu buhar vasıtasıyla şişer. Fırından çıkan sufle, ısısını kaybetmeye başlar başlamaz bu buhar yoğunlaşır ve sufle söner. Çiğ haldeki yumurta, süt ve peynirin içindeki başlangıç suyu, pişmiş suflede artık olamayacağı için, sufleyi yeniden fırına sokup kabartmaya çalışmak nafile bir uğraştır." Sonuç: Sufle iki defa kabarmaz.

TUZLU SUFLE BAZI BEŞAMEL SOS

Peki sufle ilk defasında nasıl kabartılabilir ve başarılı bir tuzlu sufle nasıl yapılır? Size geçen hafta da söylemiş olduğum gibi mutfakta başarının sırrı tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgilidir. Başarılı bir tuzlu sufle yapmanın yolu da, bu işin tekniğini iyi bilmekten geçer.

Tatlı olsun tuzlu olsun tüm suflelerin ortak bir tekniği vardır: Süt içeren bir sufle bazının içine bolca yumurta sarısı katmak, bu sufle bazına dilediğiniz lezzet malzemesini ilave etmek ve çırpılarak kar haline getirilmiş olan yumurta beyazlarını bu karışıma dikkatlice yedirmek.

Tatlı suflelerde sufle bazı, ’pastacı kreması’ adı verilen bir sos iken, tuzlu suflelerde sufle bazı, yumurta sarısı ile zenginleştirilmiş kalın bir beşamel sos oluyor. Beşamel sos, un ve yağla yapılan bir meyaneye sıcak sütün karıştırılmasıyla elde ediliyor. Bunun bir varyasyonu olan ’velute’ sos da kullanmak mümkün. Suflenizde velute sos kullanacaksanız, o zaman beşameldeki sütün yerine, aynı miktarda tavuk ya da sebze suyu koyuyorsunuz. Sonuçta tuzlu sufle yapmak gerekli işlemler üç aşamadan oluşuyor:

1 Kalın bir beşamel sos yapıp içine yumurtaların sarısını karıştırıyorsunuz,

2 Bu beşamelin içine örneğin peynir rendesi veya patlıcan ya da ıspanak püresi gibi bir lezzet malzemesi ilave ediyorsunuz,

3 Ve son olarak, kar haline getirilmiş yumurta beyazlarını parçalamadan dikkatlice bu karışıma karıştırıp 190 C derece ısıdaki fırında pişiriyorsunuz.

Bir de, kullandığınız yumurta sayısından bir fazla yumurta beyazı kullanırsanız, suflenin kabarması daha garanti oluyor. Hepsi bu.

İÇİNE SUSAM ATIN GEVREK OLSUN

Ama size geçen hafta anlatmış olduğum sufle kaplarının iyice yağlanmaları gerektiğini ve ayrıca bu kaplar içine mutlaka bir tür kırıntı serpmeniz gerektiğini unutmuyorsunuz. Tuzlu suflelerde, yağlanmış kapların taban ve duvarlarına serpebileceğiniz kırıntılar rendelenmiş parmesan peyniri, ekmek kırıntısı, galeta unu veya benim icadım olan ’susam’ olabiliyor. Ben simidi çok sevdiğim için peynirli sufle yaparken kabın içine susam atıyorum ki ’gevrek’ lezzeti alabileyim. Muhteşem de oluyor.

Tuzlu suflelerin en çok bilineni peynirli sufle. Ama siz temel tekniği uygulamak suretiyle çok değişik lezzette sufleler yapabilir ve kendi yaratıcılığınızı işin içine katabilirsiniz.

Vereceğim temel teknikte bir ölçü beşamel sosun içine 3/4 bardak lezzet malzemesi ilave ediyorsunuz. Bu lezzet malzemelerinden birkaç tanesini sayabilirim: Ispanak püresi, köz patlıcan püresi, tere püresi, küçük kıyılıp pişirilmiş mantar, rendelenmiş Kars gravyeri, küçük dilimlenmiş jambon veya kuşkonmaz püresi, ya da ince kıyılmış karides, yahut kıyma haline getirilmiş karışık deniz mahsulü. Dedim ya, yaratıcılık size kalmış.

AÇ MÜŞTERİ, TUZLU BEKLEMEK İSTEMEZ

Sufleler her ne kadar yumurta yemeği olsalar da, tahminimizin aksine sabah kahvaltısında nadiren yeniyorlar. Sebebi basit: Suflenin hazırlanması ve pişirilmesi zaman alıyor. Bu nedenle de insanlar hazırlık ve yeme zamanı daha bol olan öğle veya akşam öğünlerinde sufleyi genelde sıcak başlangıç yemeği olarak yiyorlar. Lokantalarda tuzlu sufleye sık rastlanmıyor, zira restorana aç gelen insanları çok bekletmek hoş olmuyor. Oysa konu tatlı sufle olunca, tok müşteri yemek sonunda gelecek sufleyi daha bir sabırla bekleyebiliyor.

Sufleler, geçen hafta da söylediğim gibi, genelde bu iş için özel üretilmiş ’sufle kaplarında’ (ramekin) pişirilip servis ediliyorlar. Bu kaplar, bizde sufle kabı olarak tanınan toprak güveçlere göre hem suflelerin daha intizamlı kabarmasını sağlıyorlar hem de daha nezih bir görüntü arz ediyorlar.

Sufle konusunda temel teknik ve temel bilgiler bunlar. Şimdi dilerseniz sufle nasıl yapılır konusunun detaylarına girebiliriz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcı olun.

KLASİK TUZLU SUFLE TARİFİ

Altı bireysel sufle kabı için

8 Beşamel (Velute) Sos (Bir ölçü): 2 1/2 çorba kaşığı tereyağı, 3 çorba kaşığı un, 1 1/4 bardak süt (veya sebze suyu), tuz-karabiber; içine 4 yumurta sarısı

8 Lezzet malzemesi: İstediğiniz 3/4 su bardağı (75 gr.)

8 5 yumurta beyazı, çırpılıp kar (köpük) haline getirilmiş.

Tüm tuzlu sufleler için temel teknik

1 Önce beşamel (veya velute) sosu hazırlayın: Tereyağını bir tencerede eritin ve unu ilave edip karıştırın. Birlikte karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Sıcak sütü veya sıcak tavuk ya da sebze suyunu tavaya azar azar ekleyip sürekli karıştırın ve pürüzsüz bir sos elde edin.

2 Bir kase içine yumurta sarılarını koyup içine sıcak beşamel sosundan birkaç kaşık koyarak karıştırıp yumurtaları ısıtın. Sonra bu karışımı beşamel sos içine boşaltıp hepsini birbirine iyice yedirin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edin.

3 Yumurtalı beşamel sos içine, hangi lezzet malzemesi koyacaksanız onu ilave edin. Eğer peynir suflesi yapacaksanız, yaklaşık bir su bardağı kadar peynir rendesinin yanısıra mutlaka bir tatlı kaşığı Dijon hardalı veya taneli hardalı da karışıma ilave edip hepsini iyice karıştırın. Genel kural 3/4 bardak lezzet malzemesidir ama biraz daha fazla peynir koymanın faydası var. Bu elde ettiğiniz karışım ’sufle bazı’.

4 Yumurta beyazlarını çırpıcı ile kar haline gelene dek çırpın ve sufle bazına ilave edin. Yumurta beyazlarını ilave ederken çok fazla karıştırmamanız ve beyazları fazla parçalamamanız gerekir. O nedenle bir spatula ile sürekli 8 şekli çizer gibi dikkatle karıştırarak beyazları sufle bazına yedirin. Beyazların birazı tam karışmamış olarak kalmalı, yani sufle bazı ile beyazlar çok iyi karışmamalı.

5 İyice yağlamış olduğunuz sufle kaplarının içine parmesan peyniri veya blenderda çok ince çekilmiş ekmek kırıntısı ya da susam serpip kabın her yanına bunların yapışmasını sağlayın. Dilerseniz tek bir büyük sufle kabı kullanın.

6 190C dereceye ısıtılmış fırında, ortanın altındaki rafta, 25-30 dakika kadar pişirin. İlk 20 dakika fırının kapağını sakın açmayın. Sufleler pişer pişmez servis edin ve unutmayın: Müşteri sufleyi bekler, sufle müşteriyi beklemez. Eğer büyük kapta pişirdiyseniz, kabı sofraya getirin ve servis kaşığı ile önceden ısıtılmış tabaklara pay edin.

FARKLI SUFLELER YAPMAK İÇİN LEZZET MALZEMELERİ

Yazımda da söylediğim gibi ben size farklı farklı sufle tarifleri vermek yerine tek bir ’temel’ sufle yapma tekniğini anlatmayı tercih ettim. Bunun ötesi size kalmış. En sevdiğiniz lezzetleri bu tarifin içine katarak kendinize özel sufleler yapabilirsiniz. Ama bunu yaparken birkaç temel kurala sadık kalmalısınız:

1 Eğer hem peynir ve hem de bir başka lezzet malzemesi kullanacaksanız, yarım bardak peynir rendesi, yarım bardak püre kullanmalısınız.

2 Peynir suflesi yaparken kokulu ve karakterli bir peynir kullanın. Zinhar taze kaşar kullanmayın! Önerim, Kars gravyeri, eski İzmir tulumu, eski kaşar, blue cheese peynirleridir.

3 Ispanak, tere, roka, brokoli suflelerinde önce sebzeleri haşlayıp ardından blender içinde püre haline getirmelisiniz. Beğendili sufle için patlıcanı közleyip püre yapmalısınız. İri kırmızı biberi de közleyip püre yapabilir ve suflede kullanabilirsiniz.

Bu, mutfakla ilgili çok ünlü bir deyiş. Sufle ise son derece keyifli, çok farklı şekillerde hazırlanabilen, yaratıcılığa çok açık bir tatlı. Eğer sufle yapmanın temel tekniğini bilirseniz, sadece çikolatalı sufle değil, kabak tatlısından portakal likörlüsüne, kahveliden limonlusuna kadar çok etkileyici sufleler pişirebilirsiniz. İlgileneceğinizi düşünerek bu hafta size sufle yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum.

İzninizle bir kez daha söyleyeceğim: Mutfakta uzmanlık, tarif bilmekle değil, teknik bilmekle kazanılır. Ama ne var ki, bizim yemek bilgisi aktarma geleneğimiz bu eksen üzerine kurulmamıştır.

Anneler çocuklarına örneğin ’zeytinyağlıların’ nasıl yapılacağına dair temel tekniği anlatmak yerine, enginar nasıl yapılır, barbunya nasıl yapılır, zeytinyağlı bakla nasıl yapılır gibi her birini ayrı ayrı öğretme yolunu seçerler. Oysa, Türk zeytinyağlı yemeklerinin hepsinin ortak bir temel pişirme tekniği vardır. Eğer siz bu tekniği iyi bilirseniz, annenizin bile aklına gelmemiş olan yepyeni zeytinyağlı sebze yemekleri yapabilirsiniz. Ben işte bu nedenle -ara sıra- önemli olduğunu düşündüğüm bazı mutfak tekniklerini meraklı okuyucularıma aktarmaya çalışıyorum.

SUFLE TEKNİĞİ

Bugün anlatacağım teknik, ’sufle’ yapma tekniği. Sufle (souffle), yumurta bazlı bir Fransız yemeği ve tatlısı. Temelinde, içinde yumurta sarısı olan sütlü bir krema sosu ile, çırpılarak köpürtülmüş yumurta beyazının karıştırılıp fırında pişirilmesi suretiyle yapılıyor. En belirgin özelliği, kabarıp balon gibi şişmesi. Zaten suflenin Fransızca kelime karşılığı da bu anlama geliyor. Ancak bunlar çok nazik şeyler. Fırından çıktıktan 30 saniye sonra sönmeye başlıyorlar. O yüzden de fırından çıkar çıkmaz servis edilmeleri gerekiyor. Yazımın başlığı da, işte bu gerçeği anlatan bir Frenk deyişinden geliyor.

Sıcak sufleler, tuzlu ve tatlı sufleler olarak ikiye ayrılıyorlar. Tuzlu sufleler arasında en tanınmışı ’peynir sufle’. Bu gerçekten çok güzel bir sıcak başlangıç yemeği. Ama bizde tuzlu sufleler çok fazla tanınmıyor. Oysa hazırlanışı son derece kolay ve son derece etkileyici görünümleri olan şeyler bunlar.

Sufleler, geleneksel olarak, İngilizce’de ramekin adı verilen sufle kapları içinde pişirilip, yine bu kaplar içinde fırından çıkar çıkmaz servis ediliyorlar. Bunlar bireysel kaplar ya da 4-5 kişilik büyük kaplar olarak satılıyorlar. Büyük kaplar, ortaya servis amaçlı oluyorlar ve Borcam markası altında da satılıyorlar.

PASTACI KREMASI

Bu girizgahtan sonra, şimdi dilerseniz asıl konuma geleyim: Tatlı sufle nasıl yapılır?

Ülkemizde esasen sufle, ’tatlı’ bir şey olarak tanınmasının yanısıra genelde sadece çikolata suflesi olarak biliniyor. Yani, çok farklı tatlarda sufle yapılabileceği bilgisi aramızda pek yaygın değil. Oysa armutlu, ayvalı, kabaklı, portakallı, limonlu, portakal likörlü, espresso kahveli, hindistancevizli, Türk kahveli, nane kremalı, hurmalı, salepli gibi aklınıza gelebilecek pek çok değişik lezzette ve renkte tatlı sufleler yapmanız mümkün.

Peki bu suflelerin ortak tekniği ne? Teknik şöyle: Tüm tatlı sufleler için öncelikle adına ’pastacı kreması’ (creme pátissiere) denilen kalın bir krema sosu hazırlamanız gerekiyor. Sonra bu krema bazının içine farklı lezzetteki katkıları ekliyor ve ardından da, çırparak köpük haline getirdiğiniz yumurta beyazlarını-çok fazla parçalamadan- dikkatle kremaya karıştırıyorsunuz ve fırında pişiriyorsunuz. Hepsi bu.

KAPTAKİ TEREYAĞI

Ancak burada önemli bir başka unsur daha var: Sufle kaplarının hazırlanması. Suflenizin iyi kabarması çok önemli. Bunun için, sufle kaplarını eritilmiş tereyağı ile iki kez iyice yağlamanız gerekiyor. Önce bir fırçayla kapların içlerinin her tarafını yağlayıp buzdolabına kaldırıyor ve yağın soğumasını bekliyorsunuz. Yağ soğuyunca ikinci bir kat tereyağı daha sürüyorsunuz.

Ayrıca, eşit kabarma sağlamanız için, kapların içine mutlaka bir tür ’kırıntı’ koymanız gerekiyor. Bu kırıntılar çok ince çekilmiş badem veya fındık, ya da ceviz veya toz şeker, ya da kakao veyahut çekilmiş kahve olabiliyor. Ayrıca bu kırıntıların kapların hem tabanına hem de duvarlarına yapışmasını sağlamanız gerekiyor.

Teknikle ilgili olarak iki önemli nokta daha var. Birincisi, fırın mutlaka ve mutlaka önceden ısıtılmış olmalı. İkincisi, sufle kabını fırının orta-alt rafına yerleştirmeniz gerekli.

İşte bu söylediklerimi dikkatle uygularsanız, iyi bir aşçılığın harika bir gösterisi olabilecek tatlı sufleleri başarısızlığa uğramadan kabartabilir, sunduğunuz kişileri ustalığınız ve yaratıcılığınızla gerçekten etkileyebilirsiniz. Hazırsanız, artık size 3-Michelin yıldızlı ünlü şef Gordon Ramsay kaynaklı birkaç tarif önerisinde bulunabilirim. Bunların haricindeki sufleler ise sizin hayal gücünüze kalmış.

Bu hafta da güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Pastacı kreması

Malzemeler:

7 2/3 bardak süt (150 ml)

7 1/2 bardak (100 ml) taze krema

7 3 1/2 çorba kaşığı toz şeker

7 2 çorba kaşığı beyaz un

7 4 tatlı kaşığı mısır nişastası

7 3 tane çok taze iri yumurtanın sarısı

Yapılış:

Süt ile kremayı ve şekerin bir kaşığını bir tencere içinde üzeri kaymak bağlama noktasına gelene dek ısıtın. Bu arada un ve mısır nişastasını birlikte eleyin. Kalan şeker ile yumurta sarılarını birlikte iyice çırpın ve ardından un-nişasta karışımını çırparak buna ilave edin. Sonra, ısınmış süt-krema karışımının sadece üçte birini yavaşça bu karışıma dökerek bir yandan da devamlı olarak çırparak pütürsüz bir hale getirin. Ardından bu karşımı, geri kalan süt-krema karışımına çırparak boşaltın ve kısık ateş üzerinde devamlı olarak çırpmak suretiyle 3-4 dakika içinde koyu bir kıvama getirin. Tencereyi kenara alıp soğumaya bırakın ama arasıra karıştırarak kaymak tutmasını önleyin. Tüm tatlı suflelerde bu krema bazını ’bir ölçü’ olarak kabul edip kullanacaksınız.

Portakal ve limonlu sufle

Malzemeler:

 1 ölçü pastacı kreması

 Birer büyük portakal ile limon kabuğunun rendesi

 Rendelediğiniz limonun suyu

 2 bardak (500 ml) taze portakal suyu

 3 tatlı kaşığı Grand Marnier (ya da portakal likörü)

 2 büyük yumurtanın beyazı

 1/4 bardak (50 gr) pudra şekeri

Kapların içine:

 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı

 5-6 çorba kaşığı ince çekilmiş badem, ceviz veya rendelenmiş siyah çikolata

Yapılış:

Pastacı kremasını hazırlayıp içine kabuk rendelerini ilave edin. Portakal ve limon suyunu bir tencereye koyun ve bir bardak kalana dek kaynatarak suyunu uçurun. Koyulaşmış olan bu suyu, pastacı kremasına karıştırıp soğumaya bırakın. Portakal likörünü de ilave edin. Bireysel sufle kaplarını yukarıda anlattığım şekilde yağlayın ve içlerine istediğiniz kırıntı türünü serpin. Fırınınızı önceden 1750C ısıtın. Fırın ısınırken, yumurtaları çırparak kar haline getirin ve pudra şekerini ilave edin. Şimdi de karlaştırılmış yumurta beyazını dikkatlice krema bazına karıştırın ve bu karışımı sufle kaplarına paylaştırın. Kapların üstünü bir bıçağın tersi ile düzleştirin. Fırın tepsisinin üzerine koyup, fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Büyük kap kullanıyorsanız, 18-20 dakika pişirmelisiniz.

Baharatlı ayva tatlısı suflesi

Malzemeler:

 1 ölçü pastacı kreması

 500 gr. ayva

 1 1/4 bardak (300ml) şerbet

 (Varsa) 2 yıldız anason

 1 çubuk tarçın

 2 şerit portakal kabuğu

 Bir çay kaşığı rezene, 3-4 karanfil

 2 büyük yumurtanın beyazı

 2 çorba kaşığı pudra şeker

Yapılış:

Soyduğunuz ayvaların çekirdeklerini çıkarıp küçük parçalar halinde kesin ve bir tencereye koyun. Şerbeti, baharatları ve portakal kabuğunu ilave edin ve kaynadıktan sonra kısık ateşte kapalı olarak 20 dakika pişirin. Ayvaları dışarı alın ve blender içinde püre haline getirin. Elinizde 1 1/4 bardak ayva püresi kalmış olmalı. Ardından, soğuttuğunuz bu püreyi pastacı kremasına karıştırın. Diğer adımlar aynı. Yumurtaları kar haline getirin, pudra şekerini ilave edin, daha sonra bu karışımı pastacı kremasına yedirin. Ardından, yağlayıp kırıntı serptiğiniz sufle kaplarına boşaltıp üstlerini düzeltin ve söz ettiğim fırın koşullarında pişirin.

BEYAZ ÇİKOLATA VE KAHVE LİKÖRLÜ SUFLE

Pastacı kreması tarifindeki taze krema yerine 150 gr. eritilmiş beyaz çikolatayı ufalayıp bir kaseye koyun ve içine 1 1/4 bardak (300 ml) kaynar süt ilave ederek çikolataları eritin. Yumurta sarılarını 4 kaşık şekerle çırpıp, un-nişasta karışımını buna yedirin. Sütlü çikolatayı da ekleyip, çırparak ocak üstünde 30 saniye koyulaştırın. 7 çorba kaşığı kahve likörünü bir cezvede ısıtarak yarıya azaltın ve kremaya ekleyip hepsini soğutun. Geri kalan işlemleri diğer tariflerdeki gibi yapın. Beyaz yerine siyah çikolata kullanırsanız, bildiğiniz çikolata suflesi olur.

Benim çok zevk aldığım hobilerimin başında, Türk mutfağı üzerine yaratıcı ve yeni tarifler geliştirmek geliyor. Bu tarifleri de zaman zaman sizlerle paylaşıyorum. Bugün anlatacağım tatlı ise en son icadım. Bu tatlı, aşure teması üzerine bir çeşitleme. Aşure ayı nedeniyle de oldukça güncel. Bakalım tarifimi yeterince yaratıcı bulacak mısınız? Ya da "Olur mu canım öyle şey" diyenlerden birisi mi olacaksınız?

Nişantaşı Hünkar lokantasının sahibi ve şefi, sevgili dostum Feridun Ügümü’nün aşure hakkında çok hoşuma giden bir gözlemi var. "Yapması en zor olan yemek hangisi" diye sorduklarında "aşure" diye yanıtlıyor Feridun. "Zira" diyor "herkes kendi annesinin yaptığı aşureyi gerçek aşure olarak kabul ettiği ve onu kıstas aldığı için, kimseye kolay kolay aşure beğendirmek mümkün olamıyor." Ne kadar doğru.

Ama çok şükür benim size anlatacağım ’aşure tatlısı’nın böyle bir sorunu yok. Çünkü anlatacağım şekilde bir aşureyi daha henüz kimsenin annesi de kendisi de yapmadı.

Ben aşureyi çok severim. Ve sık olmasa da arada sırada pişiririm. Ancak annemin aşuresinin yanı sıra bir de farklı bir aşure tarifi olsa ne güzel olurdu diye ne zamandır düşünür dururum. İşte bu düşüncelerimi, ’aşure ayı’ bahanesiyle geçen hafta toparlayıp, şimdi size anlatmaya başlayacağım tatlıyı tasarladım. Ama önce şunu söyleyeyim. Benim yaratıcı tariflerimin önemli bir ortak yanı var: Formları ne kadar farklı olursa olsun, bunu yiyen bir vatandaşımıza mutlaka kendi çocukluğuyla ya da geçmişiyle ilgili bir şeyler hatırlatacak özellik taşıyorlar.

NOHUT VE FASULYE İÇİNDE DEĞİL YANINDA

Bu farklı tatlıyı tasarlarken ilk fikrim şuydu: Aşurenin içindeki nohut ve fasulye her ne kadar lezzeti tamamlayan çok önemli iki malzeme olsa da, bunlar tatlıdan ziyade tuzlu yemek malzemesi olduklarından, benim tatlımın içinde olmamalılar diye düşündüm. O nedenle de aşuremi fasulye ve nohut koymadan yapmaya karar verdim. Ancak bu tatların eksik olmasını da kabul edemeyeceğim için, "Nohut ve fasulyeyi tatlının içinde değil, yanında bir şekilde sunabilirsem sorunu giderebilirim" diye düşündüm. Sonuçta fasulye ve nohutu püre yapıp, içine şeker, limon rendesi, portakal suyu ve jelatin koyarak jöle haline getirdim ve resimde gördüğünüz jöle küpleri halinde sunmaya karar verdim. Resimdeki renkli küpler işte bu şekilde yapılmış fasulye-nohut jöleleri. Bu, tatlıyı hem görsel olarak güzelleştiriyor, hem de hiç kimsenin aklına gelmemiş bir sunum olarak şaşırtıcı bir sürpriz oluyordu.

İkinci olarak aşurenin içeriğinde de değişiklik yapıp, aşureyi sadece kuru meyvelerle pişirdim. Yani, buğdayın yanı sıra içine kuru portakal, üzüm, ananas, papaya, kayısı ve incir koydum. Böylece ’kuru meyveli aşure’ olarak tanımlayabileceğim bir tatlı çıktı ortaya. Ayrıca, tatlıyı sunarken bıçakla kestiğimde dağılmasın diye, aşurenin içine birkaç yaprak jelatin koydum.

Yaptığım üçüncü önemli değişiklik de, aşurenin üzerinde servis edilen badem ve cevizi üstte değil, altta sunmak oldu. Yani, badem ile cevizi mutfak robotunda un haline getirdim, içine biraz şeker ve biraz da eritilmiş tereyağı koyarak, içine yağlı kağıt serilmiş kare bir tepsinin tabanına serip fırında onbeş dakika pişirdim. Böylelikle hem aşurenin geleneksel lezzetlerini tarifimin içinde korumuş olacaktım, hem de ağıza kıtır bir his verecektim.

ÜÇ KAT ÜZERİNE NARLI MEYVA SOSU

Tatlımı üç kat olarak tasarladım. Birinci kat işte bu sözünü ettiğim badem-ceviz kıtırıydı. Onun üzerine ise ikinci kat olarak taze lor koymaya karar verdim. Buradaki asıl amaç görselliği iyileştirmekti. Ama lorun kendi lezzeti de tatlıya çok farklı ve güzel bir katkıda bulunacaktı. Lorun içine biraz portakallı jöle koymak suretiyle bir gövde kazanmasını sağladım. Buzdolabında iki saat bekleyince lor da katılaştı. İşte aşureyi bu iki katın üzerine üçüncü kat olarak döktüm ve resimde gördüğünüz netice ortaya çıktı.

Daha bitmedi. Nar olmadan aşure olur mu? O yüzden tarifimin içine nar mutlaka girmeliydi. Ben de taze narın suyunu çıkarıp biraz kaynatarak koyulaştırdım ve yine resimde gördüğünüz şekilde kırmızı renkli bir meyve sosu olarak kullandım. Ama buradaki asıl amacım görselliği tamamlamaktı.

Tatlımın tadına bakınca aslında biraz daha kıtır bir his olsa daha iyi olur diye düşünerek, hemen Antep fıstığından bir krokan yapıp bıçakla küçük parçalar halinde doğradım ve bunları da aşurenin en üstüne serptim. Krokan yapmak için şekeri bir tavada içine hiçbir şey koymadan ve karıştırmadan eritip karamelize ediyorsunuz ve bu kararmış sıvı şekeri, ya mermer zeminin üstüne ya da Silpat marka esnek fırın levhasının üzerine koyduğunuz soyulmuş fıstıkların üstüne döküyorsunuz. Soğuyup sertleşince de bir bıçakla ufak parçalar halinde doğruyorsunuz.

BU KADAR BİZDEN AMA BU KADAR FARKLI

İşte böyle. Sonuçta resimde gördüğünüz görsellik ortaya çıkıyor. Tadına gelince, bugüne kadar yemiş olduğum en güzel tatlı diyebilirim. Bu kadar bizden ama bu denli farklı, bu kadar lezzetli ve şimdiye dek yediğiniz hiçbir şeye bu denli benzemeyen bir başka tatlıyı kolay kolay düşünemiyorum. Yine de, olur da, bu tatlıyı cheesecake’e benzetecek olan çıkabilir diye hemen söyleyeyim; teknik olarak da, fikir olarak da, tat olarak da en ufak alakaları yok. Bu, son derece yaratıcı ve o ölçüde sıradışı bir Türk tatlısı.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

SIVI NİTROJEN İÇİNDE DONDURMA NASIL YAPILIR?

Geçen hafta anlattığım moleküler gastronomi adlı mutfak ekolünün en ünlü icatlarından birisi, sıvı nitrojen içinde yapılan dondurma. Bu tarif ilk kez, Scientific American adlı dergide 1994 yılında yayınlanmış. Tarifin başlığı "Kimya ile pişirme". Şimdi ben size bu tarifi aktaracağım. Ama en başta şu uyarıyı yaparak: Sıvı nitrojen tehlikeli olabilecek bir maddedir, o nedenle anlatacağım tarifi kesinlikle denemeyin. Bu yazıyı sadece bir bilgi olarak kabul edin ve evinize sıvı nitrojen sokmayın.

Bildiğiniz gibi nitrojen, atmosferin hacim olarak yüzde 78’ini oluşturuyor. Ve çok soğuk bir malzeme. Bu sayede de çok hızlı soğutma sağlıyor. Dondurmayı yapmak için ihtiyacınız olanlar 4 su bardağı taze krema, bir su bardağı süt, bir buçuk su bardağı toz şeker ve bir miktar vanilya. Vanilya yerine blender içinde püre haline getirilmiş çilek veya kahve de kullanabilirsiniz. Bunlara ek olarak ellerinize mutlaka bulaşık eldiveni giymelisiniz ve gözlerinize koruyucu gözlük takmalısınız. Zira gözünüze sıçraması durumunda ciddi hasar verebilir ve elinizi yakabilir. İhtiyacınız olan sıvı nitrojen miktarı beş litre kadar.

Büyük çelik bir tencere içine dondurma malzemelerini koyup, şeker eriyene dek tel çırpıcısı ile çırpın. Bu aşamada kullanacağınız aromayı ilave edin. Tencereyi mutfak eviyesi içine yerleştirin. Eldiven ve gözlüklerinizi takın. Tencerenin içine önce az bir miktar sıvı nitrojen dökün ve dondurmayı hızla karıştırmaya başlayın. Ardından daha fazla nitrojen ilave edip bir tahta kaşıkla dondurmayı karıştırmaya devam edin. İlave ede ede beş litre sıvı nitrojenin tamamını kabın içine dökün. Sürekli karıştırmak suretiyle on dakika içinde dondurmanızın hazır olduğunu göreceksiniz. Eğer servis ederken dondurma erimeye başlarsa kabın içine biraz daha nitrojen döküp yeniden dondurabilirsiniz.

Saveur dergisinde perde pilavı ve Şef Musa Dağdeviren

ABD’de yayınlanan ünlü gastronomi dergisi Saveur, Şubat sayısında, geleneksel "En iyi 100" listesini yayınladı. Bu yıl sekizincisini düzenledikleri "Yiyecek, içecek, favori restoranlar, yerler ve şeyler arasında en iyi 100" listesinin 28. sırasında oldukça enteresan bir madde yer alıyor. Bu madde aynen şöyle: "Şef Musa Dağdeviren, İstanbul, Türkiye". Dergi daha sonra Çiya Lokantası’nın şefi ve sahibi Musa Dağdeviren’i tanıtıp, onun yaptığı perde pilavının tarifini veriyor. Pilavı tanıtırken de şunları yazıyor: "Geleneklere göre bu düğün pilavının üzerindeki kıtır yufka, yeni evlenen çiftin evini temsil ediyor; fıstıklar, çiftin kendisini ve içindeki üzümler gelecekte doğacak çocuklarını." Bir Türk şefinin ve yemeğinin böylesi önemli bir gastronomi dergisinde tanıtılması çok hoş bir şey.

İki pazar önce sizlere anlattığım İngiltere’deki Şişman Ördek (Fat Duck) restoranı ve özellikle de burayı farklılaştıran mutfak anlayışı, tahmin ettiğim gibi çok fazla ilgi çekti. Oğlumun lise sonda okuyan arkadaşlarından, Silahlı Kuvvetler’e kadar çok farklı yerlerden konuyla ilgilenen pek çok insan oldu. Kimilerinin ilgisini çeken lokantanın kendisiydi. Ama asıl merak, lokantanın sahibi şef Heston Blumenthal’in öncüsü olduğu ’moleküler gastronomi’ anlayışı üzerineydi. O nedenle bugün bu konuyu biraz daha açmak istedim.

Aslında konunun güncelliği biraz da bu akımın kurucularından biri olan Herve This’in, ABD’de piyasaya yeni çıkan "Moleküler Gastronomi: Lezzetin Bilimini Keşfetme" isimli kitabından kaynaklanıyor. Herve This, meslek hayatını ’lezzetin’ bilimine adamış olan Fransız bir kimya doktoru. İşte bugün ilgili olanlarınızın bildiği Heston Blumenthal, Ferran Adria, Juan Mari Arzak gibi çok ünlü şefleri dünyaca ünlü yapan mutfaklarının temeli, Dr. Herve This ve arkadaşları tarafından atılmış. Bu ’öncü’ (avangard) mutfak, bugün dünyada insanları hakkında en fazla konuşturan mutfak akımı. Sizler de ayrıntılarını bilmek istersiniz diye düşündüm.

GASTRONOMİ LAFI

Hikaye aslında 1969 yılında başlıyor. Ama hikayeye geçmeden önce şu ’gastronomi’ lafı ne anlama geliyor, önce onu açıklayayım. Bu kavramın ilk tanımını yapmış olan kişi, Brillat-Savarin. Bu zatın adını muhtelif yemek yazılarında sıkça duyarsınız. Özellikle de yazılan yazıya biraz hava katılmak istendiğinde bu ismin kullanılması ’farz’ olagelmiştir. Brillat-Savarin, 1725-1826 yılları arasında Fransa’da yaşamış ve "Tadın Fizyolojisi" isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir ’gastronom’. Bu kitap aslında yemek ve lezzet konularına biraz fizik, biraz da kimya açılarından yaklaşan bir kitap. O nedenle moleküler gastronominin ilk temel taşlarından olarak düşünebilirsiniz. Brillat-Savarin’e göre gastronomi "insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi" anlamına geliyor. Yani, yemekle ilgili her şey.

Peki bu durumda ’moleküler’ gastronomi ne anlama geliyor? Onu da 2004 yılında vermiş olduğu bir tebliğde bu konunun uzmanı Prof. Harold McGee şöyle tanımlıyor: "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi". Bir başka deyişle, "lezzetli olmanın bilimidir" diyor, moleküler gastronomi için.

Yani kavram, geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetleri nasıl maksimize ederiz ve nasıl yepyeni lezzetler yaratabiliriz konularını inceleyen bilim dalı anlamına geliyor. Sonuçta ilgilenilen konu lezzet. Örneğin adaçayının ’lezzet’ ile ilgili kısmıyla ilgileniyorlar, idrar söktürme özelliğiyle değil! Aslında yakın zamanlarda bu bilim dalına yeni bir isim de verilmeye başlandı: Culinology. Zorlarsak, Türkçe’ye ’mutfakoloji’ diye çevirebiliriz belki.

MUTFAKTAKİ FİZİKÇİ

Dönelim 1969 yılına. Bir Macar vatandaşı olan ve o sıralar Oxford Üniversitesi fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti’den, İngiliz Kraliyet Enstitüsü’nün geleneksel yıllık toplantılarından birisi için mutfak bilimi ile ilgili bir tebliğ sunması isteniyor. Prof. Kurti, aslında 2. Dünya Savaşı sırasında atom bombası üzerine çalışmış olan bir fizik alimi ama en sevdiği hobisi yemek pişirme. Yani oldukça iyi bir aşçı. İlk kez bu tebliğ sayesinde mutfak ile fizik bilimini birleştirme fırsatı ile karşılaşıyor.

"Mutfaktaki Fizikçi" isimli tebliğine şöyle başlıyor: "Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." Yani yüzyıllardır gelişerek süregelen mutfak serüveninin aslında bilimsel değil, tamamen geleneksel bir zemin üzerine geliştiğini söylüyor.

Prof. Kurti, bu tebliğinin bir bölümünde de, katılımcı bilim adamlarına, fırındaki bir suflenin nasıl farklı ısı dereceleri alabileceğini deneysel olarak gösteriyor. Ama kendisi henüz o tarihte sufleyi kabartan unsurun ne olduğunu tam bilmiyor. Bileniniz var mı?

YEMEKLERİN KİMYASI

Daha sonraki yıllarda, Kurti’nin varlığından bile haberi olmayan bir başka genç Fransız bilim adamı adayı, kimya bölümünde doktora çalışmasının tez konusu olarak "Mutfaktaki kocakarı masallarının ve atasözlerinin yemek tarifleri üzerindeki bilimsel geçerliliği" konusunu seçiyor. Bu kişi, yukarıda değindiğim ve yeni kitabı yayınlanmış olan Herve This. Araştırmak istediği konular arasında örneğin şunlar var: "Yeşil sebzeleri, tencerenin kapağı kapalı olarak haşlarsanız kararır" görüşünün bilimsel bir temeli var mıdır? Ya da, "Sirkeyi kaynatırsanız asit oranı düşer" mi? Veya "Üzerinize yağ dökülünce tuz ekin" tavsiyesi gerçek midir, yoksa palavra mıdır gibi biz fanilerin pek ilgilenmeyeceği konular üzerine bilimsel olarak eğiliyor.

Sonunda, aynı konu üzerinde birbirlerinden habersiz çalışan Herve This ile Nicholas Kurti, 1986 yılında Paris’te tanışıyorlar. İki bilim adamı anında iyi arkadaş oluyorlar ve artık neredeyse her gün telefonda konuşmaya başlıyorlar. İkisinin de en büyük arzusu, ’yemek bilimi’ ile ilgilenen dünyanın dört bir yanındaki bilim adamını bir konferans etrafında düzenli olarak bir araya getirmek ve böylece çalışmalarını tebliğler halinde birbirlerine sunmalarını sağlamak.

ŞEFLER VE BİLİMCİLER

İlk kongreyi 1992 yılında Erice’de (Sicilya) düzenliyorlar. Kongrenin adı "Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı". Kongreye, yalnızca şefler ve bilim adamlarının katılmasını istiyorlar ve her tartışmadan sonra deneysel sunumlar yapılıyor.

İşte bu ilk kongre, ’Moleküler Gastronomi’ adının dünya şefleri arasında tanınmasına yol açıyor. Ve bu sayede ilk kez şeflerle bilim adamları arasında bir iletişim başlıyor. Örneğin Oxford yakınlarındaki Le Manoir aux Quat’Saisons isimli ünlü restoranın şefi Raymond Blanc, "sirkeyi kaynatınca asiditesinin azaldığı" gözlemiyle Kurti ve This’i arayıp bunu açıklamalarını istiyor. Bu şef ise, hani geçen hafta Milliyet’ten Ali Rıza Kardüz hocanın anlatmış olduğu ünlü şef. Ancak laboratuvar çalışmaları, farklı sirkelerin içeriklerinin farklı olacağından dolayı, kaynatmanın asiditeyi azaltacağına dair bir şey söylemenin mümkün olmadığı sonucuna varıyor.

Sonuçta bu kongre art arda tekrarlanıyor ve giderek daha fazla sayıda restoran şefi ve bilim adamı bu çalıştaylara katılıyor. Böylelikle de moleküler gastronomi konusuna ilgi her gün hızla artmaya devam ediyor. Bu konuyla ilgilenen Amerikalı şefler ise, 1995 yılında ’Araştırmacı Şefler Derneği’ isimli bir birlik kuruyorlar ve aralarında araştırmacı şeflik olgusunu yaymaya çalışıyorlar (www.researchchef.org). Bu konuya ’culinology’ ismini veren de zaten bu dernek oluyor. Bunlar da her yıl kongre ve fuar düzenlemeye başlıyorlar (bkz: www.culinology.com).

LEZZETİ ARTIRMAK

Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayiinin de çok yakından ilgilendiği bir konu. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmak. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumda. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değil. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşinde.

Örneğin beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanı. Yani, "lezzeti artırmanın bilimi" bu.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MOLEKÜLER GASTRONOMİ RESTORANLARI

 Fransa: Pierre Gagnaire (Paris, Şef Pierre Gagnaire)

 İtalya: Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Gölü, Şef Ettore Bocchia)

 İspanya: El Bulli (Rosas, Şef Ferran Adria), Espai Sucre (Barcelona, Şef Jordi Butron), Arzak (San Sebastian, Şef Juan Mari Arzak)

 Japonya: Tapas Molecular Bar (Tokyo, Şef Jeff Ramsey)

 Singapur: Saint Pierre (Şef Emmanual Stroobant)

 İngiltere: Fat Duck (Bray, Şef Heston Blumenthal), Anthony’s (Leeds, Şef Anthony Flinn)

 ABD: Alinea (Chicago, Şef Grant Achatz), Antidote (Sausalito, Şef Eric Torralba), Cafe Atlantico (Washington DC, Şef Jose Andres), Moto (Chicago, Şef Homaro Cantu), Wd-50 (New York, Şef Wylie Dufresne)

MOLEKÜLER GASTRONOMİ KİTAPLARI

 Cookwise (Shirley Corriher, 1997) 

El Bulli 1983-1993 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 El Bulli 1994-1997 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 El Bulli 1998-2002 (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2003)

 El Bulli 2003-2004 (İspanyolca) (Ferran Adria, Juli Soler, Albert Adria, 2005)

 Kitchen Chemistry (Ted Lister, Heston Blumenthal, 2005)

 Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Herve This, 2005)

 On Food and Cooking (Harold McGee, 2004)

 Sous-Vide Cuisine (Joan Roca, 2005)

The New Kitchen Science (Howard Hillman, 2003)

 The Science of Cooking (Peter Barham, 2001)

 Einstein Aşçısına Ne Dedi? (Türkçe) (Robert Wolke, 2002)

 What Einstein Told His Cook 2 (Robert Wolke, 2005)

Bu hafta izninizle yemek yapmaktan hoşlananlara hitap etmek istiyorum. Anlatacağım konu, mutfağımızda yeri olmayan, o nedenle de üzerinde az bilgi sahibi olunan bir konu: Meyve sosları. Dondurmanızdan hamur tatlılarınıza kadar pek çok tabağın lezzetini artıran ve görüntüsünü zenginleştiren bu sosların nasıl yapıldığını merak ediyorsanız, buyurun okumaya.

Meyve sosları, hazırlanması son derece kolay olan harika lezzetler. Taze meyvesi böylesine bol olan ülkemizde de bunlardan doyasıya yararlanmak gerekiyor. Zira bu soslar, tatlınıza sadece renk katmakla kalmıyorlar, harika birer tamamlayıcı lezzet de oluyorlar. Örneğin revani gibi bir tatlıyı frambuaz ya da yaban mersini sosuyla sunduğunuzda, bu geleneksel tatlının tabaktaki görüntüsü birdenbire değişeceği gibi, bu meyveler revaninin veya şekerparenin ya da kalburabastının lezzetini ciddi anlamda farklılaştıracaktır. Zira meyvenin içinde bulunan doğal asit, tatlılarla birlikte çok iyi eşleşme özelliği gösterir. Ayrıca bu sosları dondurmanızın veya meyve salatalarınızın üzerinde de kullanabilirsiniz. Hatta, aşağıda tarifini vereceğim şekilde tatlı lor üzerine dökerek çok değişik ve lezzetli, hafif bir tatlı yapabilirsiniz.

Meyve sosları, esas itibariyle sulandırılmış meyve püresinden başka bir şey değil. Bu soslara verilen genel isim coulis (kuli okuyun). Fransızca bir kelime olan coulis, süzülmüş sıvı anlamına geliyor. Zaten meyve sosu da meyve püresinin süzgeçten geçirilmesi yoluyla yapılıyor. Hangi meyveden sos yapacağınıza göre de, teknik değişiyor. Çilek, böğürtlen, frambuaz gibi meyveler, doğrudan tel bir süzgeçten ezerek geçirilebilirken, örneğin sert armut ya da elmanın bir miktar ön pişirmeye tabi tutulması gerekiyor. Bazı meyveleri ise ancak blender içinde püre haline getirmek mümkün.

AROMALI ŞERBET

Meyve soslarını yaparken genelde şeker sosa doğrudan katılmayıp, şurup ya da şerbet adı verilen şeker-su karışımı kullanılıyor. Bunun sebebi ise şekerin soğuk püre içinde kolayca erimesini sağlamak. Şerbeti daha önceden yapıp bir kavanoz içinde buzdolabında bekletebilirsiniz.

Şerbeti yapmak için 2 bardak toz şeker ile 2 bardak suyu bir tencereye koyup ateş üzerinde birkaç kez karıştırarak eritmeniz, ondan sonra da 5 dakika kadar kaynatıp soğumaya bırakmanız gerekiyor. Şurup kaynarken içine biraz limon ve portakal kabuğu da koyarsanız, şurubunuza güzel bir lezzet verir. Şurup soğuyunca kabukları çıkarıp, sıvıyı buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ayrıca bu şerbete farklı lezzetler vermek isterseniz de, şerbet tam kaynadığı an içine örneğin bir tutam taze nane yaprağı, veya fesleğen yaprağı, ya da taze kekik koyabilirsiniz. Şurup soğuduktan sonra bunları çıkarmanız gerekir. Şerbetinizin içine yine tam kaynamaya başladığı anda üç kaşık tane kahve koyarak da kahve aromalı bir şurup elde edebilirsiniz. Veya içine birkaç limon kabuğu parçası, bir bütün tarçın, bir yıldız anason, yarım tatlı kaşığı tane karabiber ve bir tane karanfil koyarak beş dakika kaynatıp soğumaya bırakabilirsiniz. Soğuyunca bunları çıkardığınızda baharat kokulu bir şerbetiniz olur. Aynı yöntemi izleyerek, kaynamaya başlayan şerbete iki tatlı kaşığı kuşburnu eklemek suretiyle kuşburnu aromalı şerbet yapabilirsiniz.

SOS TARİFLERİ

İşte meyve soslarını bu şerbetlerden birisini kullanarak yapıyorsunuz. Aşağıda farklı meyveler için sos yapım tariflerini veriyorum.

Armut veya elma sosu

500 gr. armut ya da elmayı soyup çekirdeklerini çıkarın ve küçük parçalar şeklinde kesin. Kararmamaları için bir miktar limon suyu ile ovup, bir tencere içinde 3 kaşık baharatlı şurup ile yumuşayıncaya dek pişirin. Soğuyunca tel bir süzgeçten geçirin ve bir miktar daha şurup kullanarak sosu sulandırın.

Çilek sosu

Bir buçuk su bardağı yıkanmış ve ayıklanmış çileği birkaç damla limon suyu ile karıştırıp blender içinde püre haline getirin ve tel süzgeçten geçirin. İçine 4-5 kaşık kadar naneli veya kuşburnu aromalı şerbet karıştırarak sulandırın. Donmuş çilek için de aynı yöntemi izleyebilirsiniz. Ancak, donmuş meyve kullanırken buzlarını tamamen çözdürüp ondan sonra kullanmanız gerekir.

Frambuaz sos

250 gr. taze veya donmuş frambuazı birkaç damla limon suyu ile birlikte blender’da püre haline getirin. İçine baharatlı ya da portakal-limon kabuğuyla aromalandırılmış şerbetten 4-5 çorba kaşığı karıştırarak sulandırın ve tel süzgeçten geçirin.

Kiwi sosu

Dört tane kiwi meyvesini soyup birkaç damla limon suyu ile birlikte blender içinde püre haline getirin. İçine 5-6 çorba kaşığı narenciye kabuğu aromalı şerbet karıştırın. Çekirdekli görünmesini isterseniz süzgeçten geçirmeyin.

Portakal ve pembe greyfurt sosu

Dört büyük portakal ve bir pembe greyfurdun sularını sıkın. Bir sos tavasının içine tel süzgeçten süzerek boşaltın. İçine bir dal taze nane koyup, hacmi 1/3 seviyesine azalana dek buharlaştırarak koyulaştırın. Üzerindeki köpükleri bir kaşıkla alıp atın. İçine 1-2 kaşık şeker ilave edin. Bir kenarda 3/4 tatlı kaşığı nişastayı bir kaşık suyla birlikte ezerek macun kıvamına getirin ve sosa ilave edin. Karıştırarak kaynatıp sosu koyulaştırın. Nane yaprağını çıkarın.

Vişne sosu

250 gr. çekirdeği çıkarılmış vişneyi püre haline getirin. Dört kaşık baharatlı şurup ekleyip tel süzgeçten geçirin. Dilerseniz içine bir tatlı kaşığı konyak veya kirsch ilave edebilirsiniz. Donmuş vişne ile de yapabilirsiniz.

ÇOK BASİT

Meyve sosları, dünya mutfağının çok önemli bir unsuru. Yapılışı ise yukarıda gördüğünüz denli basit. Bu sosları kullanarak tatlılarınızı çok daha yaratıcı hale getirebilirsiniz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

EV YAPIMI RICOTTA VE AHUDUDU SOSU

İtalyanların ünlü ricotta (tatlı lor) peynirinin tarifini daha önce vermiştim, ama çok soran oldu, bir kez daha anlatmam gerekiyor. Ricotta yapımı çok basit. Bir kilo sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtıyorsunuz. Sıvı termometreniz yoksa, süt kaynama noktasına gelmeden önce üzeri ince bir tabaka kaymak tutar ya, işte bu yaklaşık 80 derece oluyor. Hemen tencereyi ateşten alıp içine 3-4 çorba kaşığı herhangi tür bir sirke koyup bir dakika kadar karıştırıyorsunuz. Sütün kesildiğini göreceksiniz. Kesilmezse 1 veya 2 kaşık daha sirke ilave edebilirsiniz. Üzerini bir bez ile kapatıp bir saat kadar dinlendiriyorsunuz. Ardından, içine tülbent serilmiş bir süzgeç ya da kevgire boşaltıp suyunun tamamen akmasını bekliyorsunuz. En sonunda da tülbendi biraz sıkarak kalan suyunu boşaltıyorsunuz. Ricottanız hazır.

Bir tabağın içine biraz ricotta koyup üzerine birkaç kaşık frambuaz sosu döküyorsunuz. Yiyebileceğiniz en hafif ve en mükemmel tatlılardan biri. Size önerim, ricottayı iki kilo sütten yapmanız, aksi halde miktarı çok az oluyor. Elbette sirke miktarını da ikiyle çarpacaksınız.

ŞARAP İLE PEYNİR BİRLİKTE İYİ GİTMEZ

Hadi buyurun! Yıllardır şarap ile peynirin çok iyi eşleştiğini düşündük durduk. Aslında içimizde sorgulamaya yatkın olanlarımız eski bir İzmir tulumu ya da rokfor peyniri ile içildiğinde, bu kuvvetli peynirlerin şarabın tadına baskın geldiğini düşünmedik değil. Ama yine de bu konuda genel kanıya hep birlikte katıldık: Şarapla peynir iyi gider.

Dünyaca ünlü şarap dergisi Decanter’in şubat sayısında, bu varsayımı yıkan bir araştırma yayınlanacak. Araştırma, Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampusu’nda yapılmış. Prof. Hildegard Heymann başkanlığında çalışan araştırma ekibi, "Güçlü bir peynir yedikten sonra içtiğiniz şarabın kaliteli bir şarap mı yoksa ucuz testi şarabı mı olduğunu anlamanız olanaksızdır" sonucuna varmış. Dr. Heymann’ın ekibi, sekiz tadım üstadına Stilton’dan Emmental’e kadar, farklı kuvvetteki sekiz değişik peyniri yedirmeden önce ve yedirdikten sonra, Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Pinot Noir cinsi kırmızı şarapların tatları hakkında yorum yapmalarını istemiş. Peynirleri yemeden önce şarapların cinslerini tanıyıp, içlerindeki aromalar hakkında yorum yapan tadımcılar, peynir yedikten sonra şarapları birbirlerinden ayırt edemez olmuşlar. Araştırmacılar, özellikle de Stilton gibi kuvvetli peynirlerin tat alma duyularını hissizleştirdiği sonucuna varmışlar. Peynirin, şarabın içinde bulunan meşe, vanilya, böğürtlen gibi aromalarla, içlerindeki asidite ile burukluğu algılamayı ciddi şekilde engellediğini belirlemişler.

Prof. Heymann’a göre bunun sebebi, peynirin ağzın içini kaplaması ve bu nedenle de tat alıcıları bloke etmesi. Bir diğer teoriye göre ise, peynirin içindeki protein ile şarabın içindeki protein molekülleri birbirlerine bağlandığından, farklı aromaları algılamak zorlaşıyor. Araştırma yalnızca kırmızı şaraplar üzerine yapılmış. Dr. Heymann, beyaz ve tatlı şaraplar üzerinde de çalışmasını sürdüreceğini söylüyor.

Deneyim ekonomisi, iş dünyası ile ilgili literatüre son yıllarda katılan yeni bir kavram. Bununla kastedilen, hangi işi yapıyor olursanız olun, müşterinize unutamayacağı bir deneyim yaşatırsanız, başarı şansınızın çok daha fazla olacağı. Şişman Ördek (Fat Duck), Londra yakınında Bray adlı kasabada bulunan küçük bir restoran. Ama size öyle bir deneyim yaşatıyor ki, buraya "dünyanın en iyi lokantası" unvanını neden verdiklerini hemen anlıyorsunuz.

Uçağımız, saat 11’de Heathrow’a iniyor. Pasaport kontrol, bavul alma falan derken 12’ye doğru havaalanından çıkıyoruz. Daha önceden ayarlamış olduğum taksinin şoförü bizi karşılıyor. Yirmi dakika sonra, Bray Kasabası’na varıyoruz.

Şişman Ördek (Fat Duck) lokantası, içinde ördekler yüzen nehrin kenarında, 450 yıllık iki katlı bir binanın içinde. İsmini de zaten bu ördeklerden almış. Bu öyle bir lokanta ki, burada yaşayacağınız harika deneyimi kolay kolay başka bir yerde yaşamanız neredeyse olanaksız. Tüm yemek boyunca yaşadıklarınız sizi tek kelimeyle şaşkına çeviriyor.

PATRON AŞÇI DEĞİL

Restaurant Magazine isimli derginin 2005 yılı için dünyanın ve Avrupa’nın en iyi restoranı olarak ilan ettiği bu lokantanın şefi ve sahibi, Heston Blumenthal isimli bir İngiliz. Hiçbir formel aşçılık eğitimi almamış ve mesleği kitaplardan öğrenmiş. Ve bugün 3 Michelin yıldızına sahip!

Çok iyi bir restoran açmak, Heston için hayatının en yakıcı tutkusu olagelmiş. O yüzden de gençliğinde her yıl mutlaka Fransa’ya gider ve Michelin yıldızlı farklı lokantalarda yemek yiyip gözlemler yaparmış. Öyle ki, bir yıl bu gezileri yapacak parası olmadığı için arabasını satıp yine de Fransa’ya gidecek kadar tutku doluymuş.

Nihayet 1995 yılında Bray’deki ırmağın kenarındaki bu eski pub’ı satın alıp bir restorana çevirmiş. Başlangıçta Fransız mutfağı yapıyormuş. Ancak bir gün eline -benim de okumuş olduğum ve çok sevdiğim- Harold McGee isimli ABD’li yazarın yazdığı "Yemek ve Pişirmek Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Gelenekleri" isimli kitap geçmiş. "Hayatımı değiştiren kitap bu oldu" diyor Heston.

YEMEK VE BİLİM

McGee’nin kitabında yemek konusuna bilimsel olarak bakılıyor ve görüntünün arkasındakiler anlatılıyor. Heston kitaptan öylesine etkilenmiş ki, Prof. McGee’ye bir mektup yazarak işbirliği yapıp yapamayacaklarını sormuş. Ancak ABD’nin uzaklığı sebebiyle yakınlarda mutfakla bilim olarak ilgilenenler var mı diye de araştırmaya başlamış ve Oxford Üniversitesi’nin fizik bölümünde bu konuyla ilgilenildiğini öğrenmiş. Hatta ’moleküler gastronomi’ ismini, 35 yıl önce bu bölümün başkanının koymuş olduğunu öğrenmiş.

Sonuçta, bir dizi daha bilim adamıyla ilişkilerini geliştirip, kendine özgü mutfağını yaratmak üzere yola koyulmuş. Bu yeni tarz ve çok farklı olan mutfağın adı ’avangard mutfak’ ya da ’moleküler gastronomi’. Daha önceki bir yazımda uzun uzun anlatmıştım. En önemli özelliği de, mutfakta fizik biliminden yararlanması.

Rezervasyonumuz saat birde ama biz yarımda Şişman Ördek’e varıyoruz. Elde bavullar, şık şık insanların ağzına kadar doldurduğu lokantanın orta yerine doğru ilerleyip yerimize oturuyoruz. Mönüde iki seçeneğiniz var. Birincisi, içinde 4’ü damak hoşluğu olmak üzere 14 farklı yemek olan şefin tadım mönüsü. İkincisi, bir başlangıç, bir ana yemek ve bir de tatlı olmak üzere 3 parçalı a la carte mönü. Biz daha ucuz olan üç parçalı mönüyü seçiyoruz. Ama restoran Hürriyet Gazetesi’nden geldiğimizi bildiği için midir, yoksa bu zaten olağan bir uygulamaları mıdır bilmem, bizim seçtiğimiz yemeklerden önce, arka arkaya 4 farklı damak hoşluğu (amuse-bouche) getiriyorlar. Bence asıl görmeniz gereken şeyler bunlar.

NİTROJENDE KÖPÜK

İlk servis ettikleri, sıvı nitrojen içinde ’pişirilmiş’ mus (köpük). Garson, hemen yanı başınızda, bir buz kovasının içine su berraklığında bir madde döküyor ve o an etrafa dumanlar yayılmaya başlıyor. Döktüğü bu madde sıvı nitrojen. Sonra, ikinci bir metal termosun içinden, bir çorba kaşığının üzerine, top büyüklüğünde bir köpük sıkıyor ve bir yandan da açıklamasına devam ediyor: "Efendim, bu köpük; votka, yeşil çay ve laym ile aroma verilmiş beyaz mus... Şimdi ben bunu nitrojenin içinde pişireceğim ve siz iki parmağınızın ucuyla bunu kavrayıp bir defada ağzınıza atacaksınız."

Kaşığın içindeki köpüğü nitrojene atıp 10 saniye sonra çıkararak bir küçük tabağa koyuyor ve önüme uzatıyor. Parmaklarımla alıp ağzıma atıyorum ve şaşırıp kalıyorum. Dışı sertleşmiş ve dondurma soğukluğu almış çıtır bir kabuk, içi ise harika rayihalar taşıyan yumuşak bir krema oluvermiş. Garson bunun yemekten önce damaktaki tat duygularını teşvik etmek amaçlı bir başlangıç olduğunu söylüyor. Votkanın da, yeşil çayın da, laymın da hangi tat duygularını ajite ettiğini ayrı ayrı anlatıyor.

İkinci sırada önümüze gelen ise istiridye. Ancak bildiğiniz istiridye sunumundan çok farklı. Kabuğun en altına yaban turpu (horseradish) kreması konmuş, üzerinde istiridyenin eti, onun üzerinde lavanta ve en üstte de pasyon meyvesi jölesi kaplanmış. Sıradışı ve kesinlikle ’vayyy’ dedirtecek türden. Ama asıl ’vayyy’ı üçüncü sırada gelen sunuma saklamak gerekiyormuş.

DAMAKTAKİ MEŞE

Önümüze bir tahta parçası üzerinde minik bir plastik kutu, onun sağında tuzlu bir bisküvi gibi bir şeyin üzerine sürülmüş siyah trüf mantarı parçacıkları. En sağda ise bir çay fincanını andıran kabın içine en alta bezelye püresi, onun üstüne bir kat bıldırcın jölesi, en üste ise bir kat kerevit kreması konmuş. Bunların üzerine ve tam orta yere de küçük bir top fua-gra pate yerleştirilmiş. Garson gelip plastik kutucuğu açmamıza yardımcı oluyor. Kutunun içinde 2x3 cm. büyüklüğünde kahverengi bir film var. Hani şu dil üzerinde eriyen Listerine filmleri var ya, onlar gibi bir şey. "Bunu dilinizin üzerine koyun" diyor garson ve ardından ekliyor: "Bu tattığınız meşe aromasıdır. Sağ tarafa doğru yiyeceğiniz diğer şeyler de meşe ormanları ile ilgili şeyler olduğundan alacağınız tadı azami kılmak için damağınıza bu ön işlemi yapıyoruz". Gerçekten vay ki vay!

Dördüncü gelen damak hoşluğu da yine bir başka enteresanlık. Orta yeri küçük bir çukur olan büyükçe bir tabağın tam ortasında bıldırcın yumurtası benzeri benekli bir şey var. Garson tabakları önümüze koyduktan sonra bir sosluktan mor renkli çorba gibi bir şey döküyor bu yumurta benzeri şeyin etrafına ve açıklamaya girişiyor. "Efendim bu da tane hardallı dondurma ve yanında kırmızı lahana gazpaço çorbası." Yok artık. Hardallı dondurma! Ve yemekte mor renk. Ama olmuş. Hatta çok enteresan olmuş.

Sıra başlangıçlarda. Benim seçtiğim, iki tane yengeç bisküvisi arasına yerleştirilmiş sote fua-gra. Tek kelimeyle tanrısal.

Ana yemeklerden ise ben, üzerinde kızarmış deniz kestaneleri bulunan kalkan balığını seçiyorum. Bu da olağanüstü. Ama asıl hoşluk eşimin yediği geyik sırtı yemeğinden sonra yaşanıyor.

GEYİK ÇAYI

Garson, elinde beyaz porselen bir demlik ve yanında aynı porselenden bir çay fincanı ile beliriyor. Fincanı masaya bırakıp demlikteki şeffaf kahverengi sıvıyı fincana boşaltıyor. "Geyik çayı efendim" diyor. Aslında döktüğü şey geyik konsomesi, yani berrak çorba. Lezzeti mükemmel ama lezzeti bir yana koyun, adamın bu enteresanlığı ve sıradışılığı düşünebilmesi asıl önemli olan.

Fat Duck, yaratıcı şefliğin ve restorancılığın nerelere kadar gidebileceğinin ve ’deneyim’ olgusunun ne denli önemli hale gelmiş olduğunun çok çarpıcı bir örneği. Üstelik İngiltere gibi yemekle ilgisinin pek olmadığına inandığımız bir ülkeden böylesine yaratıcı, etkileyici ve sıradışı bir aşçının çıkması daha da çarpıcı.

Fat Duck’ta aslında yemek yemiyorsunuz. Tek kelimeyle bir ’deneyim’ yaşıyorsunuz. Hem de öyle kolay kolay unutamayacağınız, her daim hayranlıkla anacağınız türden, sıradışı, mükemmel bir deneyim.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

Fat Duck

Adres: High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ

Telefon: 0044-1628-580 333

web: www.fatduck.co.uk

Geçtiğimiz iki hafta, sizlere 1976 yılında Paris’te yapılan ünlü Şarap Tadımı’ndan söz etmiş ve bu olayın dünya şarap endüstrisini radikal bir şekilde etkilediğini söylemiştim. Peki ’şarabın küreselleşmesi’ olgusunu doğuran bu olay ne yapmıştır ki, şarap küreselleşmiştir. Aynı zamanda, şarabın küreselleşmesi neleri içermektedir? Bu hafta bunların sohbetini yapmak istiyorum.

1976 Paris Tadımı’nı izleyen tek gazeteci olan George Taber’a göre bu olayın en çarpıcı etkisi, şarap dünyasındaki en yerleşik iki geleneksel görüşü yerle bir etmek oldu. Birinci görüş, kaliteli şarap üretiminde iklim, toprak ve yıllara dayanan bilgi birikiminden oluşan terroir kavramına dayanarak iyi şarabın Fransa’dan başka bir yerde üretilemeyeceği inancı idi. Paris Tadımı gösterdi ki, eğer Napa Vadisi’nde üretilen şaraplar Burgundy ve Bordeaux şarapları kadar iyi olabiliyorlarsa, iklim koşullarının müsait olduğu her yerde, örneğin Avustralya, Güney Afrika, Şili, Arjantin gibi yerlerde de pekala iyi şarap üretilebilirdi.

İkinci olarak iyi şarap üretimi için yüz yılların bilgi birikimine ihtiyaç duyulacağı ve bunun sadece Fransa’da olduğu görüşü de bu olayla birlikte temelinden sarsıldı. İyi bir araştırma-geliştirme ve doğru tekniklerin uygulanması ile de pekala çok kısa zamanda iyi şarapçılık geliştirilebilirdi. Bunun için dünyanın şarap üretimine uygun yerlerindeki üreticilerin tek yapması gereken, Fransız ve Kaliforniya prosedürlerini dikkatle uygulamaktan başka bir şey değildi. Bu başarı Kaliforniya’da yalnızca 23 yıllık bir çalışma ile elde edilmişti. Dahası, şarapçılığını 1990’lı yıllarda dönüşüme uğratan Şili, sadece 10 yıl gibi kısa bir zamanda dünya şarap piyasasında hatırı sayılır bir üretici haline gelmişti.

ŞARABIN GİZEMİ KALKTI

Kısacası 1976 Paris Tadımı, şarabın üzerindeki ’gizem’ perdesini kaldırmış ve şarap üreticiliğinin bilimsel ve öğrenilebilir bir şey olduğunu tüm dünyaya göstermişti. Steven Spurrier’in alçakgönüllü bir pazarlama numarası olarak düzenlediği bu tadım seansı, dünyanın farklı ülkelerine Kaliforniya deneyiminin benzerini kendilerinin de yaratabileceği inancını vermişti. Böylelikle de şarap, adına ’eski dünya’ denilen Avrupa köklerinden kurtulup bugün Yeni Zelanda’dan Arjantin’e tam 50 farklı ülkede yüksek kaliteyle üretilen bir ürün haline geldi. Bu ülkelere bu özgüveni veren, Kaliforniya şaraplarının Paris’teki başarısı ve bu işin Fransa dışında da gayet iyi bir şekilde de yapılabileceği yolunda gösterdiği örnek idi.

ÜZÜMLER YAYGINLAŞTI

Dünyada asil üzümlerin yaygınlaşması, küreselleşme sürecinde çok önemlidir. Dünya şarap piyasasında önemli bir yer edinen bu yeni ülkeler, asil üzüm bağlarının hammaddelerini de, genelde Kaliforniya Üniversitesi ya da Bordeaux Üniversitesi araştırmacıları tarafından geliştirilen klonlar şeklinde temin etmektedirler. Bunun için de (terroir konusunu bir yana bırakırsak) Avustralya’da üretilen bir Cabernet Sauvignon şarabının tadı, Bordeaux üretimi bir Cabernet Sauvignon şarabının tadına oldukça benzeyebilmektedir. Zira bu şarap da büyük ihtimalle Bordeaux’dan getirilen klonlarla yetiştirilen üzümlerden yapılmıştır.

Uluslararası hale gelen üzüm türleri ile yapılan şarapların yaygınlaşması, haliyle, ağız tadı ve zevk konularının da ’küresel’ bir hal alması sonucunu doğurmaya başlamıştır. Artık dünyadaki şarap severler ağırlıklı olarak Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ya da Chardonnay şaraplarını tercih etmeye ve bunların arasındaki farklılıkların peşinde dolaşmaya başlamışlardır. Bu, elbette küreselleşme karşıtları arasında "şarabın Coca-Cola’laştırılması" eleştirilerine de yol açmış ve ’McWine’ gibi yeni aşağılayıcı terimleri doğurmuştur. Ama bu tür savlar, evrensel üzümler sayesinde tüm dünyadaki şarap kalitesinin eskisinden çok daha iyi hale gelmiş olduğu gerçeğini değiştirmez.

BİLGİ PAYLAŞIMI ARTTI

Şarabın küreselleşmesinin bir diğer tezahürü de, uluslararası şarap yapımcıları ile şarap danışmanlarının ortaya çıkmasıdır. Bu kişiler sayesindedir ki, Fransa, Kaliforniya, Avustralya ya da bir başka ülkede geliştirilen en son teknikler Şili’deki ya da Hindistan’daki bir şarap üreticisine aynen aktarılmakta, böylelikle şarap üretim teknikleri de küresel bir hal almaktadır. Bu son derece olumlu bir gelişmedir. Zira bu sayede örneğin ben bile, şarapçılık yapmış olan bir dedeye ya da babaya ihtiyaç duymadan, Türkiye’nin bir yerinde dünya kalitesinde şarap üretebilirim ve bunu da dünyanın en geçerli teknikleri ile yapabilirim.

Fransız Michel Rolland, bugün dünyanın en fazla tanınan şarap uzmanı olarak Hindistan’dan Şili’ye kadar pek çok ülkede şarap danışmanlığı yapıyor. Üstelik Rolland’ın metodunu uygulayan şarap üreticileri ünlü eleştirmen Robert Parker’dan genelde yüksek puanlar aldıkları için, bu şarapların dünya klasmanındaki yerleri de otomatikman yükseliyor. Benzer şekilde Avustralyalı Richard Smart, Amerikalı Paul Hobbs ve Yeni Zelandalı Daniel Schuster da dünyanın farklı yerlerindeki üreticilere danışmanlık vermekte, şarabı daha da küresel hale getirmektedirler.

MEVSİMLİK MÜHENDİSLER

Şarap yapım tekniklerinin küreselleşmesi sürecine bir başka önemli katkı da, şarap sektöründe çalışan genç mühendislerin farklı ülkelerdeki şarap imalathanelerinde mevsimlik olarak çalışma trendi yoluyla olmuştur. Özellikle de mart ve nisan aylarında Güney Yarımküre’de yer alan üreticilerde çalışıp, eylül ve ekim aylarındaysa Kuzey Yarımkürede’ki üreticilerde görev yapmak moda olmuştur. Bu kişiler, bu farklı yerlerde edindikleri bilgileri kendi çalıştıkları imalathaneye getirmekte ve bunun sonucunda da şarap üretim bilgisi giderek daha küresel bir hal almaktadır.

ŞARAP ELEŞTİRMENLİĞİ

Şarabın küreselleşmesi olgusunun bir diğer tezahürü de, az önce sözünü ettiğim Robert Parker gibi ’küresel şarap eleştirmenliği’ gibi bir kurumun ortaya çıkmasıdır. Parker’dan daha önceki bir yazımda uzun uzun bahsetmiştim. Parker’ın geliştirmiş olduğu şarapları 100 puan üzerinden değerlendirme sistemi de artık evrensel olarak kullanılan bir sistem haline gelmiştir. Örneğin ünlü Wine Spectator isimli şarap dergisi de, bu puanlama sistemine geçmiştir. Bunun etkisi öylesine fazla olmuştur ki, örneğin şarap ile yeni ilgilenmeye başlayan bir Japon tüketici bile bir Avustralya şarabını seçerken, "Amerikalı Robert Parker bu şaraba 98 puan vermişti" deyip, satın alma kararını buna göre belirler olmuştur. Yani, global şarap eleştirmenlerinin etkileri de global olmaya başlamıştır.

Elbette tüm bu gelişmeler sahteciliği de beraberinde getirmiştir. Ama genel olarak baktığımızda Paris Tadımı’ndan bu yana dünyada yaşananlar, bunun şarabın tartışmasız altın çağı olduğunu göstermektedir. Zira, bu uluslararası rekabet sayesindedir ki, tüketiciler tarihin hiçbir döneminde olmadığı kadar kaliteli şarabı, hiçbir zaman görmedikleri düşük fiyatlarla içebilir olmuşlardır. Özellikle de 100 puanlık değerlendirme sistemi sayesinde tüketiciler gerçekten kral haline gelmişlerdir.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

BM LİSTESİ GİBİ PREMIER CRU

1979 Tadımı’ndan 21 yıl sonra, Eylül 1997’de, Louvre Müzesi’nde dünyanın en iyi 30 şarabının tadımı yapıldı. Bunların hepsi de gerçekten ’müzelik’ fiyatlara sahip olan şaraplardı. Bundan bir nesil önce böyle bir liste yapılsa, 30 şarabın otuzu da Fransa’dan gelirdi. Ancak 1997’de, bu listeyi düzenleyen kişinin bir Fransız olmasına rağmen bile seçilen şarapların sadece 15’i Fransız’dı. Diğerleri ise şöyle sıralanıyordu: 4 Kaliforniya şarabı, 4 Alman şarabı, 2 Tuscan (İtalya) şarabı, ve birer Avustralya, Şili, Macaristan, Lübnan ve İspanya şarabı. Liste, 1855 yılında yapılmış olan ve Bordeaux şaraplarını kalite liglerine tabi tutan Grand Cru klasmanındaki Birinci Grup (Premier Cru) listesinden bu yana köprülerin altından çok sular aktığını gösteriyordu. Artık dünyanın Birinci Grubu, son derece renkli ve adeta Birleşmiş Milletler gibi bir görüntü arz ediyordu.

8 ASİL ÜZÜM

Kaliforniya deneyiminden çıkan en önemli derslerin başında, kendilerine ’asil üzümler’ adı verilen az sayıdaki bir dizi Fransız üzüm cinsinin üzerine odaklanmanın, başarıyı çok daha kolay getireceği tesbiti geliyordu. Bu yüzden de ’Yeni Dünya’nın yeni üretici adayları ile eski dünyanın İtalya ve İspanya gibi yeni dönemdeki güçlü adayları, Kaliforniyalıların 1960 ve 1970’lerde yaptığını yapmaya başladılar ve bağlarını bu asil üzümlere çevirdiler. Bugün dünya şarap üretimine sekiz farklı üzüm türü hakimdir. Kırmızılar arasında Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz/Syrah ve Cabernet Franc üzümleri; beyazlar arasında ise Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Riesling. Bugün şarap severler Kaliforniya, İtalya, Güney Afrika ve Avustralya Chardonnay şaraplarını, bu üzümün ana yurdu olan Burgundy’de üretilen Chardonnay’lerle mukayese edebilmekte ve aynı anda bunların tümünün de ayrı ayrı keyfini çıkarabilmektedirler.