Arman Kırım

Ama nedense bizler bu gerçeği fark etmeme eğilimindeyizdir. Hatta, "balık çorbasının bizim mutfağımızda pek yeri yoktur" desek, bu bence abartı bile olmaz. Doğrudur, ara sıra içinde küp kesilmiş domates ve maydanoz bulunan meyaneyle kalınlaştırılmış beyaz bir balık çorbasıyla karşılaşırız. Ama ne var ki, balık çorbası keyfi bundan ibaret değildir ve Akdeniz’in diğer ülkelerinde mükemmel balık çorbaları içilir. İlgilenirseniz, ben bu ve önümüzdeki hafta bu konudaki dağarcığınızı biraz daha genişletmek istiyorum.

Necip Usta’nın çok sevdiğim ünlü yemek kitabına bakıyorum, acaba balık çorbası ile ilgili ne var diye. 391 sayılı reçetede "Deniz Mahsulleri Çorbası" başlıklı bir tarif çıkıyor karşıma yalnızca. Bu, hem Türk hem de Batı mutfağının çok güzel kavranarak yazılmış kitabında, bu konuyla ilgili başka bir şeye de rastlayamıyorsunuz. Üstelik bu tarif bile yalnızca balık değil, midye ve karides içeriyor. Anlayacağınız, bana göre en iyi yerli yemek kitabında bile balık çorbası bahsi neredeyse yok. O nedenle ben de sizlere bu güzelim yemeği dört başı mamur bir şekilde anlatmamın çok yararlı olacağını düşünüyorum.

Balık çorbası, Akdeniz’den ABD’ye, Japonya’dan Tayland’a çok farklı şekillerde hazırlanan ve bu nedenle de meraklısına çok değişik lezzet imkanları veren harika bir yemek. Bana göre en güzelleri Akdeniz kıyılarının balık çorbaları. Hepsi de bize çok yakın olan lezzetler. Ama, içlerinde limon otunun (lemongrass) verdiği müthiş narenciye aroması olan acılı Tay çorbaları da; ’daşi’ adı verilen torik çirozu suyu içinde sunulan Japon çorbaları da çok güzeldir. Aynı şekilde süt veya kremayla koyulaştırılmış olan ve adlarına ’chowder’ (çavdır, okuyun) denen Amerikan balık çorbaları da çok güzeldir. Ama tekrar söyleyeyim, içlerinde domates ve sarmısağın harika lezzetiyle domatesin kırmızı rengini taşıyan Akdeniz çorbaları, balık çorbalarının en güzelidir.

TEMEL TEKNİK

Şimdi dilerseniz, balık çorbası nasıl yapılır konusunu sizlere ayrıntısıyla anlatayım. Hatırlarsanız ben bu sayfada sürekli olarak iyi bir aşçı olmanın en önemli koşulunun iyi ’teknik’ bilmekten geçtiğini söyleyip duruyorum. Ve yemek öğrenmenin tarif değil, teknik bilmekle mümkün olacağını vurguluyorum. Bu söylediğim, balık çorbası ’tekniği’ için de geçerli, zira, balık çorbası yapmanın da belli bir tekniği var. Bu temel teknik üzerinde geliştirilen çeşitlemeler ise, farklı ülkelerin ve farklı bölgelerin balık çorbalarını birbirlerinden farklı hale getiren unsur.

Balık çorbası yapmanın en genel tekniği şöyle: Temizlenip pulları alınmış bütün bir balık, içinde tuzlu su olan bir tencerede haşlanır. Ardından, pişmiş olan bu balık, parçalanıp kaselere dağıtılır ve üzerine bu pişirme suyundan kepçelerle dökülür. Ancak bu yöntemle pişirilen balığın kılçıkları da olacağından, teknik artık şu şekilde uygulanmaktadır: Önce, kullanacağınız balıkları fileto haline getiriyorsunuz. Sonra bu balıkların kafaları ve kemiklerini kaynatarak bir balık suyu, ya da balık ’stoku’ elde ediyorsunuz. Fileto edilmiş balıkları bu suyun içinde çok kısa bir süre haşlayıp kaselere koyuyorsunuz, ardından da balık suyunu kaselere boşaltıyorsunuz. Böylelikle, çorbayı içerken kemiklerle uğraşma derdiniz ortadan kalkıyor.

UFAK AYRINTILAR

Şimdi aklınıza "bu temel teknik üzerine, nasıl farklı lezzetlerde ve görünümlerde balık çorbası yaparız" sorusu gelebilir. Öyle ya, duru suya balık çorbası içirmek pek de hoş bir şey olmasa gerek. O zaman yapmamız gereken diğer şeyleri anlatayım.

Bunların birincisi, balık suyuna nasıl aroma vereceğimiz konusu. Balık suyu yapmak için, havuç ve soğan doğranmış tuzlu su içine, bir tülbente sarılmış olan kekik, defne yaprağı, maydanoz ve tane karabiber koyup balık kemikleri ve kafaları ile bunları birlikte haşlıyor ve ardından süzerek balık stoku elde ediyorsunuz.

Bilmemiz gereken ikinci şey, bu balık suyuna nasıl farklı lezzetler katabileceğimiz konusu. Bunun yolu ise faklı sebzeler kullanmaktan geçiyor. Zira, dünyanın neresinde yapılırsa yapılsın, balık çorbasında balığın lezzetini tamamlamak ve zenginleştirmek için mutlaka sebze kullanılır. Zaten bir balık çorbasını diğerinden ayıran en önemli şey de kullanılan sebzelerin neler olduğudur.

Balık çorbası konusunda bilmeniz gereken üçüncü unsur ise, bunları nasıl kalınlaştıracağınız konusudur. Zira, eğer konsome şeklinde sunmayacaksanız, balık suyunu olduğu gibi servis ettiğinizde bu stok, haliyle, suya benzer, pek de zengin olmayan bir görüntü arz edecektir. O zaman bunların bir şekilde mutlaka kalınlaştırılmaları gerekir. Bu konuda en fazla kullanılan yöntemlerden biri, bizde de olduğu gibi, un meyanesi ile kalınlaştırma yöntemidir. Ayrıca, ekmek kırıntısı ve pirinç de, özellikle adına bisk (bisque) denen ıstakoz ve karides çorbalarının kalınlaştırılmasında kullanılır. Kimi zaman ise ufak kraker kırıntılarından da yararlanılır. Ama balık çorbalarında en iyi kalınlaştırıcı, pişirilmiş sebzelerle birlikte püre haline getirilen balığın kendi etidir.

ÖZEL PÜRE

Balık çorbası yapımında dördüncü olarak kullanılan teknik, çorbanın servisinden bir-iki dakika önce suya, farklı isimlerle bilinen ’lezzet verici püre’ karıştırmaktır. Bunun sebebi, fazla pişince belli baharatların lezzetlerinin kaybolmasını önlemek için, baharat karışımını en son anda çorbaya katmaktır. Bu tür baharat püreleri arasında en tanınmışı, sizlerin de bildiği ’pesto’ (fesleğen) sosu. Ama Akdeniz kıyılarında çok değişik lezzet verici püreler kullanılıyor. Bunların ise farklı isimleri var: Fransızlar bu amaçla aioli (sarmısaklı mayonez) ve rouille (biber püresi); İspanyol Katalanlar romesko ve pikada (ekmek-badem taratoru), Faslılar ise kişniş-maydanoz ezmesi olan çarmula isimli lezzet verici pürelerini kullanıyorlar.

Bu teknikleri kullanarak farklı balık çorbalarını nasıl yapacağınızı yeri geldiğinde sizlere anlatacağım. Böylelikle hep beraber çok daha farklı ve çok daha zengin balık çorbaları yiyebilir hale geleceğiz.

Haftaya balık çorbası tarifleriyle buluşmak üzere, güzellikle kalın, yaratıcı olun.

GELENEKSEL AKDENİZ BALIK ÇORBALARI

Akdeniz ülkelerinin, yukarıda saydığım teknik özellikler üzerinde değişiklikler yapmak suretiyle birbirlerinden farklılaşan değişik balık çorbaları var. Bu çorbaların isimlerini ve içeriklerini sizlere kısaca tanıtmak istiyorum.

Bouillabaisse: Bu çorba, Akdeniz balık çorbalarının şahıdır. Aslında sulu balık yemeği gibi de düşünebileceğiniz bouillabaisse çorbasında temel teknik yukarıda anlattığımla aynı olmakla birlikte, içinde taze rezene, safran, Rakı (pastis) ve en son anda katılan biber ezmesinin (rouille) verdiği lezzetlerle, kendine özgü muhteşem bir karakter kazanır. Haftaya bu çorbanın tarifini vereceğim.

Brodetto: En fazla tanınan İtalyan çorbalarının başında gelen bu balık çorbası, ülkenin Adriyatik kıyılarının favori yemeğidir. Bölgenin farklı yörelerinde farklı versiyonları olmakla beraber temel teknik hepsinde aynıdır: Balık kafası ve kemikleriyle aromatik sebzelerin birlikte pişirilmesi ile bir balık stoku elde edilip, ardından bu stok içinde pişirilen iri balık etleri kaselerde stokla birlikte servis edilir. Venedik Bölgesi’nde yapılan brodetto çorbalarında yavru ahtapot ve kalamar da kullanılır.

Bourride: Bir veya daha fazla çeşit balığı, bunların kafa ve kemiklerinden yapılmış aromatik bir balık stoku içinde pişirip ardından balık stokunu son anda sarmısaklı mayonez (aioli) ile kalınlaştırmak suretiyle yapılır.

Ciuppin: Bu çorba, İtalya’nın Cenova Bölgesi’ne ait bir spesiyaldir. Daha çok Güney Fransa’nın balık çorbasını (soupe de poisson niçoise) andırır. Burada balık, içinde domates, sarmısak ve zeytinyağı bulunan balık stokunda pişirilir. Ardından, tüm bu karışım püre haline getirilip kaselerde servis edilir. Çok güçlü bir aromaya sahip olan bu kıvamlı balık çorbasının içinde balık parçaları yer almaz.

Soupe de Poisson: Fransızca’da ’balık çorbası’ anlamına gelir. Bu çorbanın da iki farklı versiyonu vardır. Birincisinde temizlenmiş bütün bir balık, stok içinde pişirilip servis edilir. İkinci yöntemde balıklar stok içinde pişirildikten sonra blender içinde püre haline getirilirler ve biraz daha stok ile karıştırılıp kıvamlı bir çorba olarak servis edilir.

Zuppa di Pesce: İtalyanca’da ’balık çorbası’ anlamına gelir. O yörede ne tür balıklar avlandığına bağlı olarak, her yörede farklı şekillerde yapılır. En ilginç versiyonlarından biri, Sicilya’da yapılan ve adına ’zuppa di neonata’ adı verilen balık çorbasıdır. Bu çorba, yavru hamsi ve sardalye ile yapılır. Zuppa di pesce, genelde iki veya üç farklı çeşit balık kullanılarak yapılan bir balık stoku içinde bunların sunulması şekliyle olabileceği gibi, çorbanın içine midye, karides veya diğer kabuklu deniz mahsullerinin konmasıyla da yapılabilir.

Bunlar, Akdeniz çorbalarından yalnızca en tanınmış birkaçı. Daha fazla da var. İlgilenirseniz, bunları da zaman içinde anlatmak isterim.

Aslında dünyanın her yerinde erkek ’milleti’ genel olarak mangal yapmaktan çok hoşlanır. Hatta, açık ateş üzerinde et pişirmenin erkeklerin genleriyle ilgili olduğuna dair görüşler bile mevcuttur. Ben, yaza hızla yaklaştığımız şu günlerde çoğumuz için en büyük pişirme keyiflerinden biri olan mangalda ızgara tekniği konusunda sizlere birkaç ipucu vermek istiyorum. Böylelikle bu keyfinizi daha rafine hale getirebilir ve çok daha lezzetli mangal yemekleri yiyebilir, yedirebilirsiniz.

Bugün dilerseniz sizlere önce, mangalda pişireceğiniz etlerle sebzelerin aromalarını ve görünüşlerini farklılaştıracak birkaç ’yeni fikir’ önererek işe başlayayım. Bu yeni fikirleri deneyin, gerçekten çok güzel sonuçlar alacaksınız.

1Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir rayiha verir.

2Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

3Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.

4’İslemek’ ya da ’füme etmek’ için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.

5Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.

6 Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.

7 Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.

8 Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.

9 Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun. Resimde gördüğünüz ızgara izlerini elde edersiniz.

10Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Mangal yapmanın olmazsa olmazları

Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

1. Organize olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.

2. Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.

3. yüksek ısıYA ulaşmadan pişirmeye başlamayın

Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.

4. Izgaranızı temiz tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.

5. Izgara telini yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.

6. Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.

7. Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.

8. Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.

9. Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.

10. Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.

Keyifli bir mangal sezonu dileklerimle.

Peru denince akla genelde uzun yıllar süren terör, siyasi kaos ve halkın yoksulluğu geliyor. Çoğumuz için Peru mutfağı, hakkında bilgi sahibi olmadığımız ve hatta belki de böyle bir mutfağın varlığından bile haberdar olmadığımız bir konu. Zaten biz millet olarak dünyada Fransız, Çin ve Türk mutfağından başka kayda değer bir mutfak olmadığını düşünürüz. Ne kadar yanlış. Oysa dünyada, çok farklı ve çok zengin mutfak kültürleri var. Bunların başında da Peru mutfağı geliyor.

Bir dizi Güney Amerika ülkesini kapsayan uzun seyahatten yeni döndüm. Şili’den başlayan ve Peru, Ekvador, Panama Kanalı ile Panama’yı geçip ABD’de son bulan bu gezi benim için çok eğiticiydi. Daha önce doğu kıyısında yer alan Brezilya, Arjantin ve Paraguay’ı görmüştüm. Ama kıtanın Pasifik kıyısı hep merak ettiğim bir bölgeydi. Buraların İnka-İspanyol geçmişlerinin yanısıra en fazla merak ettiğim konuların başında da -tahmin edersiniz- yemek kültürleri geliyordu. Özellikle de balık yemekleri. Zira yemek konusuyla yakın ilgili olan herkesin bildiği bir şey varsa, o da Peru’nun dünyanın en önemli balık cennetlerinden biri olduğuydu. Bir de şu soru aklımı kurcalıyordu: Acaba bizim balıklarımız ve balık mutfağımız mı daha iyiydi yoksa Peru balıkları bize fark atar mıydı?

Yeni Peru MutfağıNovandinasBizler Türk mutfağına el sürdürmeyiz diye bağırıp duralım, dünyanın belli başlı ülkelerinde son derece başarılı ve bu ülkelerin tanıtımına çok ciddi katkısı olan yaratıcı mutfak akımları deneniyor. Bunlardan birisi de adına Novandinas (Yeni Andinas ya da Yeni Ant) mutfağı denilen Yeni Peru mutfak akımı (nouvelle cuisine peruvienne). Lima’da son yıllarda arka arkaya açılan ünlü yemek okullarında yetişen şefler bu yeni akımı oluşturuyorlar. Şehirde tam 20 farklı yemek okulu var.Bu akımın en önemli temsilcisi, Gaston Acurio isimli Perulu bir şef. Fransa’da Cordon Bleu eğitimi almış ama şimdi Latin Amerika’da pek çok lokantası olan önemli bir restoran girişimcisi. Bir pasta şefi olan karısı Astrid ile Peru’nun en önemli lokantası olan Astrid y Gaston isimli lokantayı işletiyorlar. Aynı isimle Şili Santiago’da, Kolombiya’da ve Ekvador’da da birer lokantası var. Ayrıca bir dizi ‘cebicheria’ lokantasının da sahibi.‘Astrid y Gaston’, Lima’nın ‘zengin’ semtlerinden Miraflores’te. Lokanta gerçekten Peru için çok şık ve yemekleri çok etkileyici. Eski İnka geleneklerinde kullanılan malzemelerle tekniklerden yola çıkıp Fransız mutfak eğitimiyle bunları harmanlayınca ortaya çok farklı, sıradışı bir mutfak çıkarmışlar. Örneğin, eşimle paylaştığımız ördekli ‘taku taku’ yemeği, en eski Peru yemeklerinden biri. Kuru fasulye püresi ile pilavın karıştırılıp kızartılması ile yapılıyor. Yediğimiz diğer iki yemek ise ‘kasava’dan yapılan ravioli üzerinde kalkan balığı ızgara ve Japon baharatlı stok içinde ızgara ‘flounder’ balığı. Yanında da geleneksel Peru pilavı. Yediğim en güzel yemekler arasında rahatlıkla sayabilirim ve bu yeni gastronomi akmından çok hoşlandığımı belirtebilirim.Adres: Astrid y Gaston, Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima, Peru. Tel. 444-1496, Tel. 242-5387

Yeni Peru Mutfağı

Novandinas

Bizler Türk mutfağına el sürdürmeyiz diye bağırıp duralım, dünyanın belli başlı ülkelerinde son derece başarılı ve bu ülkelerin tanıtımına çok ciddi katkısı olan yaratıcı mutfak akımları deneniyor. Bunlardan birisi de adına Novandinas (Yeni Andinas ya da Yeni Ant) mutfağı denilen Yeni Peru mutfak akımı (nouvelle cuisine peruvienne). Lima’da son yıllarda arka arkaya açılan ünlü yemek okullarında yetişen şefler bu yeni akımı oluşturuyorlar. Şehirde tam 20 farklı yemek okulu var.

Bu akımın en önemli temsilcisi, Gaston Acurio isimli Perulu bir şef. Fransa’da Cordon Bleu eğitimi almış ama şimdi Latin Amerika’da pek çok lokantası olan önemli bir restoran girişimcisi. Bir pasta şefi olan karısı Astrid ile Peru’nun en önemli lokantası olan Astrid y Gaston isimli lokantayı işletiyorlar. Aynı isimle Şili Santiago’da, Kolombiya’da ve Ekvador’da da birer lokantası var. Ayrıca bir dizi ‘cebicheria’ lokantasının da sahibi.

‘Astrid y Gaston’, Lima’nın ‘zengin’ semtlerinden Miraflores’te. Lokanta gerçekten Peru için çok şık ve yemekleri çok etkileyici. Eski İnka geleneklerinde kullanılan malzemelerle tekniklerden yola çıkıp Fransız mutfak eğitimiyle bunları harmanlayınca ortaya çok farklı, sıradışı bir mutfak çıkarmışlar. Örneğin, eşimle paylaştığımız ördekli ‘taku taku’ yemeği, en eski Peru yemeklerinden biri. Kuru fasulye püresi ile pilavın karıştırılıp kızartılması ile yapılıyor. Yediğimiz diğer iki yemek ise ‘kasava’dan yapılan ravioli üzerinde kalkan balığı ızgara ve Japon baharatlı stok içinde ızgara ‘flounder’ balığı. Yanında da geleneksel Peru pilavı. Yediğim en güzel yemekler arasında rahatlıkla sayabilirim ve bu yeni gastronomi akmından çok hoşlandığımı belirtebilirim.

Geçen hafta sizlere bundan 94 yıl önce batan Titanic gemisinde son akşam yemeğinde neler yendiğini ve yemeklerin nasıl bir ihtişam ortamında yenildiğini anlatmıştım. 14 Nisan 1912 tarihi, Titanic’teki son ihtişamlı akşam yemeğinin yendiği önemli bir tarih. Bu tarihte dünyanın farklı yerlerinde lokantalar, Titanic’teki son akşam yemeğini yeniden canlandırmak amaçlı yemekler düzenliyorlar. Kimileri de evlerinde bu unutulmaz geceyi canlandırıyorlar.

"Son gece The Ritz restoranda yemek yedik. Bu, lüks hakkında söylenebilecek en son sözdü diyebilirim. Masalar pembe güller ve beyaz papatyalarla şenlenmişti; kadınlar saten ve ipekten yapılmış ışıltılı güzel tuvaletlerini giymişlerdi; beyler inanılmaz bakımlı ve kusursuz bir şıklık içindeydiler; yaylı çalgılar orkestrası Puccini ve Çaykovski çalıyordu. Yemekler muhteşemdi: Havyar, ıstakoz, Mısır’dan bıldırcın, taze üzümler ve şeftaliler. Gece soğuk ve gök berraktı. Deniz ise cam gibiydi." Bu sözler, Titanic’in birinci mevki yolcularından Bayan Walter Douglas’a ait.

GÜZEL ÇAĞ DURUMU

Titanic’teki son akşam yemeği öyle çok insan için öylesine önemli bir olay ki, 14 Nisan tarihi yaklaşmaya başladığında, bu yemeği birebir canlandırmak için düşünmedikleri detay kalmıyor. Ben bu pazar günü keyifli bir sabah geçirmenize katkıda bulunmak amacıyla, bu canlandırma ritüelleri hakkında sohbet etmek istiyorum. İster evinizde bunu deneyin, ister denemeyin; ama o gece yaşananları bir kez daha hatırlamak enteresan olabilir diye düşünüyorum.

14 Nisan akşam yemeği canlandırmalarında öncelikle Titanic döneminin, yani Edwardian ve Güzel Çağ adı verilen dönemin özellikleri birebir yaratılmaya çalışılıyor. Ardından, geminin üç lüks restoranından herhangi birisinde o akşam verilen yemekler, ortamla birlikte yeniden canlandırılıyor.

Peki bu detayları nereden bileceğiz, diye sorarsanız eğer, bu konuda size yardımcı olacak harika bir kaynak var: "Titanic’te Son Akşam Yemeği" (Last Dinner on the Titanic) isimli kitap. Yazarları Rick Archbold ve Dana McCauley. Kitabın içinde bu muhteşem geminin yemek salonlarının özelliklerinden tutun da, arşivlerden derlenmiş harika resimler, mönüler ve mönülerdeki yemeklerin günümüze uyarlanmış tarifleri, insanların ne tür giysiler giydikleri ve son gece çalınan müzik parçalarının hangileri olduğuna varıncaya kadar inanılmaz güzel ayrıntılar var. Gerçekten çok güzel, çok anlamlı bir kitap.

EVDE TITANIC YEMEĞİ

Kitabın son bölümünde ise "Evinizde Titanic Yemeği Nasıl Düzenlenir" başlıklı bir kısım var ki, başlı başına ayrı bir güzellik. Bölüm öncelikle ’formel’ yemek davetiyelerinizin nasıl hazırlanacağı ve yemeğe çağıracağınız konuklarınıza bunların nasıl gönderileceğine dair önerilerle başlıyor. Davetiyelerinizin üzerine Titanic gemisinin sahibi olan ’White Star Line’ şirketinin resimde gördüğünüz amblemini bastırmanızı ve davetiyeyi mürekkepli kalemle ve el yazısıyla yazmanızı öneriyor. Bu davetiyeleri 14 Nisan gecesinden altı hafta öncesinden göndermeniz gerekiyormuş ki, kimlerin katılacağını kesin olarak bilesiniz. Davetiyelere verilecek cevapların da (LCV) el yazısıyla olmasının beklendiği belirtilmeliymiş.

Diyebilirsiniz ki milletin hiç işi yok bunlarla mı uğraşıyorlar? Peki siz yılbaşı gecesi için özel hazırlık yapmıyor musunuz? Bazı insanlar böylesi olumsuz bir olayı bu denli olumlu bir şekilde anıyorlarsa, bu bence sadece takdir edilebilecek bir şey olmalı. Kaldı ki, şu ana dek anlattığım ayrıntılar daha henüz işin başlangıcı.

’Titanic dostları’, davetin verileceği geceden dört hafta önce konuklara birer paket gönderiyorlar. Paketlerin içinde yemek ile ilgili tüm bilgiler yer alıyor: Yemekte uygulanacak nezaket kuralları, örneğin insanların birbirlerine Bay ve Bayan diye hitap etmeleri gerektiği; dönem ile ilgili kostüm önerileri ve o gece ne tür bir kıyafetle gelinmesi gerektiği; Titanic’in son akşam yemeğiyle ilgili okuma listesi gibi.

Bazı insanlar bu işi öylesine ciddiye alıyorlar ki, son gece geminin alakart ve birinci mevki restoranlarında belli başlı önemli masalarda yemek yiyen kişileri de canlandırma yoluna gidiyorlar. Mesela size geçen hafta anlattığım, Bay ve Bayan Widener’ın verdiği yemek davetini birebir canlandırıyorlar. Konuklara Bay ve Bayan Widener hakkında olduğu gibi, aynı masada bulunan Kaptan Edward Smith, General Archibald Butt, Lucille Polk Carter vb. diğer itibarlı kişiler hakkında da bilgi gönderip, her konuğun bu kişilerden hangisini canlandırmasını istediklerini de belirtiyorlar. Örneğin siz General Butt rolünü oynamaya karar verdiyseniz, davet gününe dek bu role hazırlanıyorsunuz. Davetiyelerde kullanılan amblemlerden tutun da, Titanic’in ilk yolculuğuyla ilgili broşürün kopyası veya bu davetteki kişilerin kimlikleri ile ilgili tüm bilgileri, çok ufak bir para karşılığında Titanic Historical Society isimli dernekten temin ediyorlar (www.titanic1.org).

ÇALINAN SON VALS

Gemide iki farklı canlı orkestra varmış. Film gözünüzün önüne gelsin, birisi beş kişilik orkestra, diğeri ise yaylı çalgılar üçlüsü. O dönemin en popüler İngiliz bestecilerinden Archibald Joyce’un müzikleri gemi yolcularının favorileri arasındaymış. Araştırmacılara göre Titanic batmadan önce çalan en son parça, Joyce’un bestelediği "Songe d’Automme" isimli valsmiş. İşte her 14 Nisan akşamında, bu son yemeği canlandıranlar mutlaka yemek müziği olarak Titanic müzik defterlerinden derlenen müzikleri çalıyorlar. Bu müzikler ise şu iki CD’de bulunabiliyor: "Titanic: Music Heard on the Fateful Voyage" ve "Music Aboard the Titanic".

İşte böyle. Diyebilirsiniz ki milletin durumu malum, sen niye bu şatafatı anlatıyorsun. Doğrudur. Ama 14 Nisan 1912 gecesi Titanic’te durum aynen böyleydi. Ben yalnızca, birkaç gün sonra soğuk sulara gömülüşünün 94. yıldönümü olacak olan bu efsane gemideki bir akşamlık hayatı olduğu gibi yansıtmaya ve sizlere bu farklı dünyanın içine kısaca bir göz atma olanağı sunmaya çalıştım. Hepsi bu. Zaten sizlerin de ilgisini çekmese, koşa koşa Titanic filmini görmeye gider miydiniz?

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Potage Saint-Germain

(Taze bezelye çorbası)

Malzemeler:

1 çorba kaşığı tereyağı 1/2 bardak dilimlenmiş pırasa (sadece beyaz kısmı) 2 bardak taze veya donmuş bezelye 1 bardak ince kıyılmış kaşık marulu 2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz 6 bardak tavuk stoku veya sebze stoku Tuz, karabiber ve bir tutam toz şeker.

Yapılışı:

Büyük bir tencerede tereyağını eritin; pırasa, tuz, biber ve şekeri ekleyin. Karıştırarak beş dakika kadar pişirip pırasaları yumuşatın. Bezelyeleri, marulu, maydanozu ve 1 bardak tavuk veya sebze suyunu ilave edip, kapağı kapalı olarak orta ateşte beş dakika kadar pişirin. Geri kalan beş bardak stoku da ekleyip bir taşım kaynatın ve ateşten alın. El blenderi ile çorbayı püre haline getirin ve tel süzgeçten süzün. Tekrar ateş üzerine koyup ısıtın ve o sırada üstte biriken köpükleri alıp atın. Kepçe ile önceden ısıtılmış çorba kaselerine paylaştırın ve üzerine maydanoz ya da ince kıyılmış frenk soğanı serperek servis edin.

Not: Son gece alakart (Ritz) restoranda yenen bu yemek, ismini XV. Louis’nin bakanlarından Comte de Saint-Germain’den alıyor.

Cailles aux cerises

(Vişneli bıldırcın)

Malzemeler:

4 iri bıldırcın 1 çorba kaşığı tereyağı 1/2 bardak Porto şarabı 1/2 bardak taze portakal suyu 2 çorba kaşığı vişne suyu 2 çorba kaşığı konyak 1/2 bardak çekirdeği çıkarılıp ikiye kesilmiş vişne 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze tarhun otu Tuz, karabiber; taze salata yeşillikleri.

Yapılışı:

Tereyağı, tuz ve biberi birlikte karıştırın. Ellerinizle, yıkayıp kuruladığınız bıldırcınların içine ve dışına ovuşturarak sürün. Fırına da girebilecek bir kap içinde ocakta yüksek ateşte çevirerek kuşların her tarafını iyice kızartın. Bıldırcınları tavadan çıkarın ve tavanın içine Porto, portakal suyu, vişne suyu ve konyak ilave edin. Kaynatarak hacmini yarıya kadar azaltın. Vişneleri ilave edin. Bıldırcınları tekrar tavaya alın ve beş dakika daha pişirerek sıvının kuşların her yanını glaze etmesini sağlayın. Tavayı 175°C dereceye ısıtılmış fırına koyup, 10-15 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra sosa taze tarhunları karıştırın. Yanlarında yeşilliklerle birlikte önceden ısıtılmış tabaklarda servis edin.

Not: Av etleri, Edwardian Dönemi’nin en favori yemekleriydi. Aristokratların evlerinde hemen her öğünde yer alırlardı. Hatta kahvaltı sofralarında bile. Rosto ise klasik bir Fransız yemeğinin en önemli unsuru olduğundan, Titanic’in ’The Ritz’ lokantasının mönüsünde mutlaka olması gerekirdi.

Waldorf Pudding

Malzemeler:

2 büyük elma, soyulmuş 1/2 bardak (su bardağı) kuru üzüm 1 çorba kaşığı limon suyu 1 çorba kaşığı ince doğranmış kristalize zencefil (varsa) 1 çorba kaşığı tereyağı 1/3 bardak toz şeker 2 bardak süt 4 çırpılmış yumurta sarısı Bir tutam taze rendelenmiş muskat 1 paket toz vanilya 1/4 bardak yarım ceviz içi.

Yapılışı:

Elmaları çok ince dilimleyin; üzümler, zencefil ve limon suyuyla birlikte karıştırın. Bir tavada tereyağını eritin ve yüksek ateşte elma karışımını bir dakika kadar pişirin. 2 çorba kaşığı şeker ekleyin ve karıştırarak elmalar hafifçe karamelize olana dek pişirmeye devam edin. Elma karışımıyla tencere dibindeki şurubu yuvarlak bir fırın kabına alın. Bu arada bir tencerede sütü kaynama noktasına getirin, ateşten alın. Sütten bir miktar alıp yumurtalarla çırparak yumurtaları ısıtın. Bu karışımı, muskatı, vanilyayı ve geri kalan şekeri tenceredeki süte ilave edip çırpın. Elma karışımının üzerine dökün. 160 derece fırının orta rafında, içinde su olan bir tepsinin içine koyarak benmari usulü 45-50 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Üzerine fırında rosto edilmiş cevizleri serperek servis edin.

Bundan 94 yıl önce, 15 Nisan 1912’de Titanic, bütün yolcularıyla birlikte okyanusun soğuk sularına gömüldü. İngiliz Edwardian döneminin tüm ihtişamını yansıtan bu ’batması imkansız’ efsanevi gemi, şatafatın ve lüksün o dönem için doruğunu temsil ediyordu. 14 Nisan 1912 gecesi, gemide son akşam yemeğinin yenildiği geceydi. "Yolcular o akşam ne yediler, geceyi nasıl geçirdiler, mönüde neler vardı" gibi konular, pek çok insanın ilgisini çekmiş konular oldu. 12 gün sonra 94. yıldönümü olacak bu efsanevi akşam yemeği ile ilgilenirsiniz diye düşündüm.

20. yüzyılın ilk on yılında İngiltere’ye hükmeden kral, VII. Edward idi. Şatafata ve iyi yaşama düşkün olan Kral Edward’ın hükümdarlığı dönemi, bu düşkünlüğün sanattan sosyal yaşama, hayatın her yanına yansıdığı bir dönemdi. Bu döneme (1901-1915) Anglosaksonlar Edwardian dönemi derken, Fransızlar da güzel çağ anlamına gelen Belle Epoque (bel epok, okuyun) adını veriyorlardı. İşte Titanic gemisi, bu Belle Epoque’un en görkemli abidelerinden biriydi ve Edwardian ihtişamını her güvertesinde yansıtacak şekilde tasarlanmıştı.

Titanic, bugünün dev transatlantik cruiseliner’larının yanında çok ufak kalsa bile, o dönem için hayal edilemeyecek büyüklüğe sahipti. 10 Nisan 1912 tarihinde Southampton Limanı’ndan demir aldığında, yolcuların aklında yalnızca ne büyük bir keyifle Amerika’ya seyredecekleri düşüncesi vardı. Yüzyıldır savaş yaşanmıyordu. Dünya neredeyse artık ’güzel’ bir dünya olma yolundaydı. Bu üst ve orta sınıf yolcuların hayallerindeki en büyük keyif, hiç kuşkusuz, geminin farklı yemek salonlarında yaşayacakları üst sınıf yemek deneyimleri olacaktı.

DÖRT ŞATAFATLI YEMEK SALONU

Salonlar gerçekten de şatafatlıydı ve Edwardian ihtişamını bütünüyle yansıtıyorlardı. Geminin dört farklı yemek salonu vardı. Birinci, ikinci ve üçüncü mevki salonları ile takma adı "The Ritz" olan alakart restoran.

The Ritz restoranda yalnızca birinci mevki müşterileri yemek yiyebiliyordu. Alakart yedikleri yemeklerin hesabından, parası fiyata dahil olan birinci mevki salon yemeğinin fiyatı düşülecek ve seyahatin bitiminde hesaplaşılacaktı. Ama tahmin edersiniz ki bu hiç olamadı. Zaten acaba bu zengin yolcular buna aldırırlar mıydı? O günün parasıyla birinci mevkide seyahat etmek 4 bin dolara maloluyordu! Yani bugünün fiyatlarıyla, yaklaşık 75 bin dolar.

Gemideki her üç yemek salonunda da ’set’ bir mönü çıkıyordu. Ama nasıl bir set mönü. İlişikte de göreceğiniz gibi, birinci mevki salonundaki mönü, tam 11 farklı çeşit yemek içeriyordu. İkinci mevki, salonuyla, sunulan yemekleriyle bugünün en şık yolcu gemilerinin en lüks yemek salonlarından bile daha lükstü.

80 KİŞİLİK MUTFAK EKİBİ ÇALIŞTI

Toplam 80 kişilik mutfak ekibi her gün bu muhteşem geminin seçkin yolcuları için 6 bin kap yemek hazırlıyordu. Titanic mutfağında efsanevi şef Auguste Escoffier’in ağırlığı ve hakimiyeti tartışılmaz bir şekilde hissediliyordu. Escoffier, Titanic’te hiç çalışmadı. Ama dönemin ’lüks’ mutfağı onun adıyla anıldığından, Titanic mutfağının da farklı olması düşünülemezdi.

Ama zaten Escoffier, bu gemiye çok da uzak sayılmazdı. Londra Ritz Oteli’nin şefiydi. Kral Edward ise Escoffier’in hayranlarından birisi. Ayrıca, bu otellerin kurucusu Caesar Ritz, Titanic’in ikiz kardeşi olan RMS Olympic gemisinin yemek salonları ile mutfaklarının tasarımında rol almıştı.

Gemi yolculuğuna katılmış olanlarınız bilir: Yolculuğun bir akşam yemeği kaptanın gala yemeği olarak adlandırılır. Kaptanın gala yemeği olan akşam, tüm gemi yolcuları resmi kıyafetlere bürünürler. Beyler smokin ve siyah papyon, hanımlar ise gece elbisesi giyerler. Gerçekten görülmeye değer güzel bir ritüeldir bu akşamlar.

14 Nisan 1912 gecesi de Kaptan Edward Smith’in gala yemeği gecesiydi. Bu gala gecesinde alakart restoranda neler mi yoktu? Havyarlı bıldırcın yumurtası, ıstakoz termidor, portakal sürpriz... Birinci mevki yemek salonunun şık beyleri ve hanımefendileri, ilişikteki mönüde görebileceğiniz muhteşem yemekleri yiyorlardı. Alt güvertelerde bile yaşam daha az ihtişamlı değildi: Adaçaylı ve arpacık soğanlı rosto domuz, tatlı soslu erik pudingi, o gece ikinci mevki yemeklerinden bazılarıydı.

Ben, Titanic’in 94. yıldönümüne yaklaşan bu günlerde sizlere, "son akşam yemeğinde neler yendi, bunların tarifleri nasıldı, bu yemekleri evinizde nasıl yapabilirsiniz ve dilerseniz o ihtişamı yeniden nasıl yaratırsınız" konularını anlatmak istiyorum. Merak ediyorsanız haftaya da buraya buyrun, hikayeye devam edeceğim. Hem de birinci sınıf mönüsünün tarifleriyle birlikte.

O güne dek güzellikle kalın, her zaman yaratıcı olun.

TRANSATLANTİK KEYİF SINIFI

Titanic’in üst katlarındaki yolcular çoğunlukla varlıklı Amerikalılardı. Bunların en sevdiği zaman geçirme şekli, kış sezonunu diğer zengin ülkelerde yaşamaktı. Kendilerine ’transatlantik keyif sınıfı’ adını verebileceğimiz bu önemli kişiler, Avrupa’nın belli başlı ülkelerine yapmış oldukları seyahatte yaşadıkları ihtişamı, ülkelerine geri dönerken de sürdürecekleri için mutluydular. Bunlar, Titanic’in ilk yolculuğunun, kendilerinin son yolculukları olacağını bilmeyen güzel yaşam insanlarıydılar. Çoğu piyano çalmayı ve şarkı söylemeyi iyi bilirdi. Bu insanların başında da Philadelphia sosyetesinin gözdelerinden Bay ve Bayan George Widener geliyordu. "The Ritz" restoranda kaptana 14 Nisan akşamı bir davet veriyorlardı. Masalarında oturan diğer kişiler ise yine en az Widener’lar kadar önemli insanlardı. Restoranın yöneticisi Luigi Gatti o akşam davetinin mönüsüyle bizzat kendisi ilgilenmişti. Gatti bu mesleğe, Escoffier’in şef olarak çalıştığı Londra’nın Ritz Oteli’nde başlamış biriydi. Widener’lar Kaptan Smith ve diğerleri ile o akşam yemeğinde aysbergleri konuştular mı ya da geminin neden birdenbire hızlandığını yorumlamaya çalıştılar mı, bunu bilmiyoruz. Ama hepimizin bildiği tek şey şu: Bu denli şık ve bu denli keyifli bir akşamın sabahı, tüm yolcular için buz gibi sularda aydınlandı. Ve Titanic efsanesi her geçen yıl daha fazla insanın ilgisini ve merakını cezbeden bir gizem olarak kalmaya devam etti.

14 Nisan 1912

BİRİNCİ MEVKİ MÖNÜSÜ

1. yemek - hors d’oeuvre

Canapes a l’Amiral (Baget ekmeği dilimleri üzerinde karides ezmesi.)

İstiridye a la Rus

2. yemek - çorbalar (birisi seçilecek)

Konsome Olga (Bu yemek muhtemelen Rus kökenli bir tarif, zira Olga isimli Rus bir kadın şefin ismini taşıyor. Yemeği sıradan bir konsomeden ayrıştıran en önemli özelliği, Mersin balığının (sturgeon) omuriliğinden yapılan bir konsome olması. Günümüzde bunu yapmak imkansız, ama dilerseniz, benzer sonuç yaratabilecek deniz tarağı içeren bir tarif verebilirim.)

Kremalı yulaf çorbası

3. yemek - deniz mahsulü

Muslin soslu poşe somon, dilimlenmiş salatalık ile

4. yemek - antre (birisi seçilecek)

Tavuk liyonez (O dönemin en prestijli yemeklerinden, sos Rhone Vadisi’nden, tavuk Bresse’den geliyor.)

Fileminyon lili (Edwardian dönemini temsil eden en önemli yemek.)

Sakız kabağı dolması

5. yemek (birisi seçilecek)

Nane soslu kuzu

Rosto ördek ve elma sosu

Rosto sirloin bifteği, frostiere sosuyla

(Yanlarında şato patates veya taze naneli bezelye timbale, kremalı havuç)

6. yemek - panç veya sorbet

Panç Romen (Escoffier’in popülerize ettiği bir damak temizleyici. Yemekler arasında servis ediliyor. Modern sorbelerden farkı, içinde alkol olması.)

7. yemek - rosto

Rosto güvercin (Sorbe dondurmanın sağladığı aradan sonra güçlü bir yemek olarak servis ediliyor. Bu yemek, Ortaçağlardan beri Avrupa’da yaygın olarak yenilen bir ’zengin’ yemeği.)

8. yemek - salata

Kuşkonmaz salatası, şampanya - Safran Vinegreti ile (Titanic’te bu yemek uzun dikdörtgen tabaklarda ve özel kuşkonmaz yeme maşaları ile birlikte servis ediliyordu.)

9. yemek - soğuk tabağı

Soğuk fua-gra (Madeira sosunda marine edilmiş ve milföy hamuruna sarılarak fırında pişirilmişti.)

10. yemek - tatlılar (birisi seçilecek)

Waldorf tatlısı

Chartreuse jölesi içinde şeftali (Şeftali ve portakal, o dönem için çok egzotik meyvelerdi.)

Çikolatayla boyanmış ekler ve Fransız vanilya sosu

Fransız vanilyalı dondurma

11. yemek - taze meyve

Meyve, yanında cheshire, stilton, gorgonzola, edam, camembert, rokfor, St. Ivel ve cheddar peynirleri.

ALAKART RESTORAN MÖNÜSÜ

Aspik içinde bıldırcın yumurtası ve havyar

Taze bezelye çorbası

Istakoz termidor, düşes patates ile

Morel mantarlı dana bonfile, Savoy lahanası yahnisi üzerinde

Panç rose (gül suyu ve taze nane sorbesi)

Vişneli bıldırcın

Hollandez soslu ilkbahar kuşkonmazı

Macedoine de fruits (taze meyve salatası)

Portakal sürpriz (portakal sorbesi ile yapılmış fırında Alaska)

Sizlere iki hafta önce Paris bistrolarını anlatmış ve tamamen bu mekanlara özgü, ayrıcalıklı bir mutfak ekolünün varlığından bahsetmiştim. Gerçekten de Fransız bistro mutfağı, bugün dünyanın en ünlü şefleri tarafından bile en fazla sevilen mutfak ekolü. Bugün, basit ve görece az sayıdaki malzemenin ustalıklı tekniklerle muhteşem yemeklere dönüştürüldüğü geleneksel bistro mutfağını sizlere biraz daha yakından tanıtmak ve en ünlü bistro yemeklerinden birinin tarifini vermek istiyorum.

Bana göre dünyanın en iyi birkaç şefinden biri olan Amerikalı Thomas Keller, önceki yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen French Laundry’nin şefi ve sahibi. Kaliforniya’daki bu çok önemli restoranın yakınlarında bir başka lokantası daha var. Adı ’Bouchon’ (’buşon’ okunur). Bir Fransız bistrosu. "Akşamları French Laundry’de yemek pişirdikten sonra mutlaka yemek yemek için Bouchon’a giderim" diyor Keller. Ve ekliyor: Benim için Fransız bistro yemekleri kadar gerçek lezzet taşıyan çok az yemek vardır.

PARİS’TEKİ BISTRO LYON’DA BOUCHON

Paris’te ’bistro’ olarak adlandırılan lokantaların Lyon şehrindeki muadillerine ’bouchon’ deniyor. Keller, bistro teriminin artık çok sulandırılmış olduğunu düşündüğünden, lokantasına bu ismi verdiğini söylüyor.

Bouchon restoranları gerçekten özgün formlarını korumaya gayret ediyorlar. Bunlar da Paris bistroları gibi 19. yüzyıl icadı olan yerler.

1997 yılında Lyon’un bouchon şefleri aralarında bir dernek kurup, gerçek bir bouchon restoranı olmanın ilkelerini kayda bağlamışlar. Şehirde bu anlaşmaya dahil 21 bouchon restoranı bulunuyor ve kapılarına bu üyeliklerini belirten tabelayı asıyorlar (L’Association de Defense des Bouchons Lyonnais).

Paris bistroları ya da Lyon bouchonlarında servis edilen yemekler, bazı yöresel tabaklar haricinde çok benzeşiyorlar. O nedenle ben size bistro yemeklerini anlatırken aynı zamanda bouchon mutfağını da anlatmış oluyorum. Ancak, işçi sınıfı mekanları olarak doğmuş olan bouchonların kendilerine ve Lyon’a has bazı özel yemekleri var. Örneğin işkembe, paça, mercimek, piyaz, buharda pişirilmiş karnıbahar ve kalın vinegret sos, domuz kellesi yahnisi, sosisler ve peynir ile ’pots’ adı verilen karaflarda servis edilen Cotes du Rhone veya Beaujolais şarapları, bouchon’ların en tanımlayıcı unsurları.

Tüm bouchon ve bistroların ortak yönü yemekleri oluyor. Bunlar arasında en yaygın olanları şunlar: Bir kez meşhur Fransız soğan çorbası gerçek bir bistro yemeği. Ayrıca kaz ciğeri (foies-gras) de esasen bistrolara özgü bir yemek. Bizde de çok tanınan bir diğer ünlü bistro yemeği quiche (’kiş’). Özellikle beykın, soğan, taze kekik, Emmental peyniri ve kremalı yumurtayla yapılan ’Quiche Lorraine’. Frize marulundan yapılan ’frisee’ salatası ve üzerine dökülen vinegret sos da çok tipik bir bistro tabağı. Bu salatanın içinde genelde beykın (lardon) ve kruton bulunuyor ve poşe edilmiş çılbır yumurta ile servis ediliyor. Yine en ünlü bistro yemeklerinin başında ’Midye Mariniere’ geliyor. ’Mariniere’ kelimesi, kabuklu ya da kabuksuz deniz mahsullerinin beyaz şarap ve soğanla birlikte pişirilme tekniğini ifade ediyor.

Sıcak yemekler ise, daha çok dökme demirden yapılmış tencerelerde pişirilen yahni benzeri (braised) yemekler. Bunlar arasında en ünlüleri boeuf bourguignon (’böf burgiyyon’ okuyun) ve blanquette de veau (’blanket dö vo’ okuyun). Bunu sebebi de, bistroların esasen küçük aile işletmeleri olmaları ve o nedenle de patronun son derece tutumlu davranması. Zira, ekonomi sebebiyle etin en ucuz kesimlerinin satın alınması zorunluluğu, bu etleri sıvı içinde uzun süre yavaş ateşte pişirerek yumuşatma gerekliliğini doğurmuş. Ama, böylesi bir zorunluluktan doğmuş olmalarına rağmen, bu basit yemekler öyle bir lezzet noktasına ulaşmış ki, meraklısı bunlardan kolayca vazgeçemez hale gelmiş.

BİFTEK VE PATATES KIZARTMASI CENNETİ

Bistrolar aynı zamanda biftek ve patates kızartması cennetleri. Özellikle de çoğumuzun yakından tanıdığı biberli biftek çok ünlü bir bistro yemeği. Bir de, tüm gün hizmet veren yerler olduklarından, hemen hazırlanabilecek türden şarküteri ürünleri, özellikle de kür edilmiş jambon ile yumurtayla yapılan yemekleri çok ünlü.

Bistrolar ve bouchonlar hiç de şık olmayan, daha önce de söylediğim gibi duvarları aynalı ve dekorasyonuyla övünmeyen ’halk’ restoranları. İçlerinde servis edilen yemekler son derece basit, son derece geleneksel halk yemekleri. Bistro mutfağının böyle bir tarz taşıyor olmasının nedeniyse tamamen ekonomik ve kültürel: Tutumlu olmanın bir gerekliliği olarak malzemeleri hiç israf etmeden kullanmak, işte o nedenle de örneğin bir hayvanın yenebilecek tüm organlarını yemek haline çevirebilmek; hızlı servis etme gerekliliğinin bir sonucu olarak tencere yemeklerini tercih etmek; günün her saati servis olduğu için de kolay hazırlanabilir tabaklar yaratmak.

İşte sizlere bistro ve bouchon mutfağı. Yaşlı ve yorgun mekanlarda sunulan basit ama çok lezzetli, sofistike değil ama doyurucu, harika yemekler içeren bir mutfak bu.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

EN İYİ BİSTRO YEMEK KİTAPLARI

Bouchon, Thomas Keller, Artisan Books, 2004

Anthony Bourdain’s ’Les Halles’ Cookbook, Anthony Bourdain; Bloomsbury, 2004

Bistro: French Country Recipes for Home Cooks, Laura Washburn; Ryland Peters & Small, 2003

Bistro Cooking at Home, Gordon Hamersley & Joanne McAllister Smart; Broadway, 2003.

Not: Bu kitapları www.amazon.com veya www.amazon.co.uk sitelerinden temin etmeniz mümkün.

(Kırmızı Şaraplı Dana Yahni)

BOEUF BOURGUIGNON

Malzemeler:

* 1 kg yağsız kemiksiz dana eti (2.5 cm küpler şeklinde kesilmiş) * 2 çorba kaşığı zeytinyağı * 1 çorba kaşığı tereyağı * 1 büyük soğan (Zar şeklinde doğranmış) * 1 çorba kaşığı + 1 tatlı kaşığı un * 1 1/4 bardak kırmızı şarap * 2-2 1/4 bardak aromalı kemik suyu (stok) * 16 tane mini havuç (yoksa halka kesilmiş 3 havuç) * 24 adet arpacık soğanı (ayıklanmış) * 1 çorba kaşığı tereyağı * 24 adet küçük kültür mantarı, sapları alınmış * 2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz * Tuz ve taze çekilmiş karabiber * Baharat demeti (bir tülbent parçasının içine 2 dal taze kekik, 6-8 dal maydanoz, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak koyun ve bir bohça şekline getirip ağzını iple bağlayın)

Yapılış:

Fırınınızı önceden 230 derece ısısına getirin.

1. İki kaşık zeytinyağını bir kaşık tereyağı ile birlike, hem fırına hem de ocağa dayanıklı genişçe bir tencere içinde ısıtın. Etlerden birazını tencereye koyun ama et parçalarının birbirlerine değmemesine dikkat edin. Çevirerek etlerin her bir tarafını kahverengi hale getirin. Delikli bir kepçeyle etleri alıp büyükçe bir tabağın içine aktarın.

2. Aynı işlemi geri kalan etlerle yapmaya devam edin. Eğer etlerin hepsini aynı anda atarsanız tencerede fazla buharlaşma olur ve etler kahverengi halini alamazlar. En son parti eti de diğer tabağa aktardıktan sonra tenceredeki kalıntıları silip, içine tereyağı koyun ve doğranmış soğanları 8 dakika kadar karıştırarak yumuşatın.

3. Etleri şimdi delikli kepçeyle tekrar tencereye aktarın, ama tabakta birikmiş olan et sularını saklayın. Et ve soğan karışımının üzerine unu serpin ve hafifçe karıştırarak her taraflarının unla kaplanmasını sağlayın.

4. Fırında, üstü açık olarak 5 dakika pişirin. Arada bir kez karıştırın. Fırından çıkarın ve fırın ısısını 175 dereceye düşürün.

5. Tabağın içine akmış olan et sularını süzerek tencereye ilave edin. Şarabı ve iki bardak kemik suyunu da ilave edip karıştırın. Tülbente sarılmış baharat demetini, tuz ve biberi de ekleyin. Ocağın üzerinde sık sık karıştırarak kaynama noktasına getirin.

6. Kapağını kapayıp, arada sıra karıştırmak suretiyle, fırında 45 dakika pişirin.

7. Havuçları ekleyin ve sıvının içine girmeleri için bastırın. Kapağı kapatıp yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra fırından çıkarın ve baharat demetini dışarı alın.

8. Arpacık soğanlarını bir çorba kaşığı tereyağı içinde dört dakika kadar ya da hafifçe kahverengi olana dek sote edin. Delikli kepçeyle alıp, et karışımına ilave edin. Aynı tavada 3-4 dakika sote ettiğiniz mantarları da ilave edin ve fırın kabına koyup bir 25 dakika kadar daha pişirin.

9. Sos, kaşığın tersini kaplayacak kadar kalın olmalıdır. Eğer çok kalınsa biraz stok ilave edip sulandırın. Eğer çok suluysa, delikli kepçeyle et ve sebzeleri dışarı alıp suyu kaynatarak buharlaştırın. Ardından eti ve sebzeleri tencereye tekrar koyun.

Servis:

Tencereyi masaya getirin ve doğrudan masada tabaklara servis edin, maydanoz serpin. Yanında Dijon hardalı iyi gider.

Geçen hafta sonunu Dubai’de geçirdim. Her gidişimde daha da gelişmiş olduğunu gözlemlediğim bu şehirde kaldığım iki gecenin ikisinde de ’füzyon’ yemekleri yedim. Ama öğle saatlerinde otelin havuz başında yediğim ızgara sebzeli tostlar, aklımda en fazla yer eden yemekler oldular. Bu basit ama harika yemek fikrini sizlerle paylaşmak istiyorum.

Dubai’ye bu kez biraz iş, daha çok da tatil amacıyla gittim. İşle ilgili olan kısmı, Koton’un Dubai’de yeni açılan mağazasını ziyaretti. İlgili olanlar bilir, Koton şu an Türkiye’nin en hızlı büyüyen ulusal markalarının başında geliyor. Hem Türkiye’de hem de diğer ülkelerde son derece başarılı. Dubai’deki giyim mağazası ise gerçekten insana gurur verecek türden. Şehrin en büyük alışveriş merkezi olan ve yeni açılan The Mall of Emirates içindeki bu kocaman şık mağaza, tüm dünya markalarının yanında vakurla yer alıyor. Konumuyla, büyüklüğüyle, içinin dekoru ve çarpıcı koleksiyonuyla, bu ülkenin bir insanı olarak size tanımsız bir haz veriyor. Yolunuz Dubai’ye düşerse, içinde kayak pisti olan bu alışveriş merkezine mutlaka uğrayacaksınızdır: O zaman eminim sizler de hislerimi paylaşacaksınız.

Dubai gerçekten enteresan bir yer. Durmaksızın gelişen ve her gidişinizde "Bu mahalle ne vakit ortaya çıktı" dedirtecek denli hızlı değişen bir yer. Zenginlik ve sefahat adına yok yok. Üstelik restoran ve yemek kalitesi de besbelli hızla iyileşiyor.

Ben sizlere daha önce Emirates Towers içindeki biftek restoranından söz etmiştim. ’Kobe danası’ (Wagyu) biftekleri sunan bu restoran hálá şehrin en iyi on restoranından biri. Ancak ben bu kez, birlikte Dubai’ye gittiğimiz gruba uyarak iki değişik lokantayı deneme şansını yakaladım.

İKİ GECEDE İKİ FÜZYON MUTFAK

Bunlardan birincisi, Lotus One isimli Asya füzyonu lokantası idi. Novotel konferans merkezinin içinde yer alan bu restoran, son derece şık ve yemekleri o ölçüde enteresan.

İkinci akşam yemek yediğimiz Nina isimli restoran ise Hint füzyonu adını verdikleri, Hint mutfağında yer almayan malzemelerle Hint tekniklerini harmanlayan yaratıcı bir mutfak sunuyordu. Royal Mirage Jumeirah Oteli’nin içinde yer alan bu Hint lokantası da kesinlikle gitmeye değer, başarılı bir lokanta.

Ama tüm bu hoş yemekler bir yana, benim en çok beğendiğim yemeği, kaldığımız Le Royal Meridien Oteli’nin havuz başı restoranında yedim: Focaccia ekmeği içinde ızgara sebzeli ve mozarella peynirli tost. Yani, basbayağı bizim bildiğimiz tost. Ama bu yaratıcı tarif sayesinde bizim tost gitmiş, dört başı mamur bir ’hızlı’ öğle yemeği tabağı gelmiş. Bu şekilde hazırlanmış olan tost sadece atıştırmalık ya da kahvaltılık olarak düşünülmediğinden, yanında patates kızartması ve vinegret soslu yeşil salata ile servis edilmiş.

Tost ekmeği olarak kullandıkları ekmek, İtalyanların dünyaca ünlü yassı ekmeği olan ’focaccia’ (’fokaçya’ okuyun). Bu ekmek, dokusunda zeytinyağı olduğu için kolay yenebilen bir ekmek. Görüntüsü, bizim ramazan pidesini kısmen andırıyor.

HER MALZEME OLUR

Tost yapmak için focaccia ekmeğini yatay olarak ikiye kesip arasına dolgu malzemelerini koyuyorlar. Benim sevdiğim yemekteki malzemeler şunlardı: Izgara patlıcan, ızgara kabak, domates, Dijon hardalı ve mozarella peyniri. Tostu, çok bastırmadan yapmışlar ve özellikle ekmeğin yüzey kısımlarının çıtır olmasına özen göstermişler. Son derece de başarılı olmuşlar.

Buradan hareketle ben de sizlere, içine çok farklı malzemeler koyarak tost içerikli öğle yemeği tabakları hazırlamanızı önermek istiyorum. Özellikle de yazlık türü yerlerde hızlı hazırlanabilecek ve yiyenleri oldukça memnun edebilecek türden bir yemek bu. İçine neler koyabiliriz sorusunun cevabına gelince, yaratıcılık tamamen size kalmış: Marine edilmiş biftekten kesilmiş şeritler, karamelize edilmiş soğan ve krem ya da rokfor peyniri. Veya marine edilmiş ızgara tavuk dilimleri, mayonez, kaşar peyniri ve domates. Ya da marine edilmiş ızgara tavuk dilimleri, fesleğen (pesto) sos, domates dilimleri ve Kars gravyeri. Yahut ızgara köfte, domates dilimleri, krem peynir ve Dijon hardalı-bal karışımı.

Tekrar etme pahasına, yaratıcılık gerçekten size kalmış. Yanında kızarmış patates ve vinegret sosla karıştırılmış marul salatası ile servis ettiğinizde gerçekten harika bir öğle yemeği tabağı elde edebileceğiniz şeyler bunlar. Ben her ne kadar bu sayfada İtalyan focaccia ekmeğinin tarifini verecek olsam da sizler bu sandviçleri ramazan pidesiyle veya baget ekmekle de gayet başarılı bir şekilde hazırlayabilirsiniz.

Güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

VİŞNE REÇELİ VE KREM PEYNİRLİ PUF BÖREĞİ

Türk mutfağının farklı yorumlarını içeren tariflerime devam ediyorum. Bu hafta vereceğim tarif puf böreği tarifi ama bu kez puf böreği bir ’tatlı’ olarak karşımıza çıkıyor. Ben evde bir kez pişirdim ve inanın evdeki herkes parmaklarını yaladı. Yapılışı da benim diğer tariflerime göre çok basit. Ama bugün size temel puf böreği tarifi vermeyeceğim, zira herkes bir şekilde ya biliyordur ya da etrafında puf böreğinin nasıl yapıldığını bilen birileri mutlaka vardır. Yapılışı şöyle: Öncelikle bir puf böreği hamuru hazırlayıp dinlenmeye bırakıyorsunuz. Bu arada marketten alacağınız bir paket Fidella peynirinin içine 5-6 kaşık vişne reçelini, vişneleriyle birlikte karıştırıp bir iç elde ediyorsunuz. Daha sonra, tipik puf böreği hazırlama adetlerimizin tersine, bu içten böreğin içine bir kırıntı değil, dolu dolu birer çorba kaşığı koyup börekleri kızartıyorsunuz. Sıcak böreklerin üzerine pudra şekeri serpip, yanlarında dondurma ile servis ediyorsunuz. İşte size çok kısa zamanda hazırlayabileceğiniz bambaşka ve sıradışı ’yeni’ bir Türk tatlısı.

Focaccia Ekmeği

Malzemeler: 2 paket (20 gr) kuru maya; 1 çay kaşığı toz şeker; 1 3/4 su bardağı ılık su; 1/3 bardak artı üç çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı tuz; 4-5 su bardağı beyaz un; iri deniz tuzu.

Yapılışı: Mayayı ve şekeri bir bardak ılık suda eritin ve on dakika kadar bekletip mayanın köpürmesini sağlayın. Büyük bir kase içine geri kalan 3/4 bardak ılık su ile 1/3 bardak zeytinyağını ve tuzu koyun. Mayalı suyu bu kaseye dökün. Unu, birer bardak ilave ederek karıştırın ve sert olmayan bir hamur elde edin. Üzerine zeytinyağı sürülmüş bir tezgah üzerinde on dakika kadar ellerinizle yoğurun. İçine zeytinyağı sürülmüş bir kaseye hamuru koyup, üstünü bir bezle kapayarak sıcak bir yerde bir saat kadar hacminin iki misli kadar kabarmasını sağlayın.

Hamuru yağlanmış tezgah üzerinde beş dakika daha yoğurun. Daha sonra bir merdane ile yassılaştırıp iki parmak yüksekliğe getirin. İçi yağlanmış dört köşe bir fırın tepsisine yerleştirin. 15 dakika kadar üstü kapalı olarak bekletin. Sonra, bir fırçayla hamurun üzerine zeytinyağı sürün ve ellerinizin parmaklarıyla, Ramazan pidesindeki gibi hafifçe bastırarak parmak izleri yapın. Bir saat daha dinlendirip hamurun kabarmasını bekleyin.

Fırını önceden ısıtıp 185 dereceye getirin. Hamurun üzerine biraz daha zeytinyağı damlatın ve iri tuzları serpiştirin. Fırında 15-20 dakika kadar ya da üzeri kızarana dek pişirin. Hamurun sertleşmesini önlemek isterseniz, fırının içine bir tas içinde sıcak su koyun. Fırından çıkarıp dikdörtgenler halinde kesin ve sofraya servis edin.

Dilerseniz, hamurun üzerine süreceğiniz zeytinyağının içine iki tatlı kaşığı ince doğranmış biberiye (rozmari) de ilave edip birlikte sürebilirsiniz. Ya da ince kıyılmış adaçayı yaprakları da kullanabilirsiniz. Focaccialar sıcak olarak kendi başlarına başlangıç yemeği olarak yenebilecekleri gibi, tost edilmeden sandviç olarak da kullanılırlar.

ÖDÜLLÜ BİLMECENİN ÖDÜLLERİ

İki hafta önce yazdığım Fas yemekleri ile ilgili yazımın sonunda, buranın hangi otele ait bir lokanta olduğunu bilen bir okuyucuma, imzalı bir kitabımı hediye edeceğimi söylemiştim. Beni ilk arayanlardan biri, adı geçen otelin genel müdürü oldu. Telefonda kendini tanıttıktan sonra, son derece sempatik bir tavırla "sanırım bir kitap kazandım" diye konuşmasına başladı. Ardından, eleştirilerimi ciddiye aldıklarını söyledi ve uyarmış olduğum hususları mutlaka düzelteceklerine dair teminat verdi.

İşin daha da hoş tarafı, bu sayfada sizlere e-posta adresimi vermememe rağmen, yüzlerce okuyucum bana mesaj atarak otel ismi hakkında yanıt verdi. Yanıtların çoğu da doğruydu ve herkes imzalı kitabımı istiyordu. Sizce ne yapmalıydım? Ben de tek bir kişiye değil, doğru yanıt veren her okuruma imzalı kitabımı göndermeye karar verdim. Bunun için, benden geçen hafta yazılı yanıt almış olan okurlarım, adreslerini tekrar bana gönderirlerse, ben de kitapları onlara göndereceğim. Yeni gelecek olan mesajlara ne yazık ki kitap gönderemeyeceğim. Yoğun ilginiz için hepinize teşekkür ederim.

Bistro, büyük şehirlerimizde sıkça karşımıza çıkan bir restoran terimi olmaya başladı. Ama çoğumuz için tam olarak ne anlama geldiği bilinmeyen bir terim. Bistro, aslında çok belirgin özellikleri olan Paris kafe-barlarına verilen bir isim. Ben bugün sizlere, Paris bistrolarından söz etmek istiyorum ve ardından Paris’in en Fransız, en gerçek bistrolarının isim ve adreslerini vermek istiyorum. Paris’e seyahat eden ve bu tür özgün mekanları sevenlerin alıp yanlarında götürmeleri için.

Her ülkenin kendine göre ’demlenme’ adetleri ve mekanları vardır. Bizde geleneksel içme yeri meyhanedir. İngiltere’de ise mahalle ’pub’ları (’pab’ okunur). Bu pub’lar, biraz alkol almadan birbirleriyle yakınlaşmakta zorluk çeken İngilizlerin, sosyalleşme mekanlarıdır. Her mahallenin ’local pub’ adı verilen pub’ı vardır ve buralara genelde mahalleli rağbet eder.

GÜNLÜK RİTMİ İZLEYEN MAHALLE BARLARI

Fransa’nın kuzeyinde havaların gereği, insanlar kapalı mekanlarda içmeyi tercih eder. Buralar İngiliz pub’larını andırsalar da hiçbir zaman bir İngiliz pub’ına benzemezler. Güney Fransa’nın sıcak iklimi nedeniyle, içme keyfi açık hava mekanları olan ’terrasse’larda tembellik ederek yaşanır.

Bistro ise Paris’in aynasıdır ve tamamen Paris ile alakalıdır. Ayrıca, ’bistro’ kelimesi, nitelikleri çok net olarak tanımlanmış olan belli tarz bir içme mekanını ifade eder. Ama buna karşılık ’bistro’ kavramı, ülkemiz de dahil olmak üzere dünyanın her tarafında sulandırılmış ve gerçek anlamından uzaklaştırılmış mekanlara bile bistro denmeye başlanmıştır. Oysa bu mekanların neredeyse hiçbirisi gerçek bistro değildir. Sorarım size, hanginiz bistro denen bir mekanın özelliklerini şaşırmadan sıralayabilirsiniz? Zor, değil mi?

Bistro, Paris kültürünün önemli bir parçasıdır. Nasıl ’meyhane’ İstanbul ile ilgili bir mekan türü ve bir yaşam kültürü unsuru ise, bistro ve Paris ilişkisi de aynıdır. Bistro, Fransızca lisanında yalnızca tek bir anlam ifade eder: Bar. Yani, içilecek şey içilen mekan. Ama Fransız kültüründe ’bar’ çok farklı bir anlam taşır. Bir kez bistrolar, mahalle barlarıdır ve mahalle hayatının ritmine göre günün farklı saatlerinde farklı insanlara farklı ürünlerle hizmet ederler.

KAHVE-KRUASANDAN APERATİF ZAMANINA

Gerçek bir mahalle bistrosunda, hayat sabah saat altıda kahve-kruasan ile başlar. Elbette bankonun üzerinde, jetonlu telefonun yanında katlanmış olarak duran tabloid günlük gazetelerle. Mahallelinin sabah kahvesini içip günün ilk sohbetlerini yapacağı yerlerdir bunlar.

İlk şarapların ısmarlanmaya başlanacağı sabahın ilerleyen saatlerinde ise mutfakta artık bistro yemekleri tıngırdamaya başlar: Boeuf bourguignon veya blanquette de veau ya da soğan çorbası. Öğle saatlerinde işte kendilerine ’bistro yemekleri’ adı verilen ve gerçek Fransız halk mutfağını temsil eden bu taze, basit ve doyurucu bistro yemekleri servis edilmeye başlar. Her bistronun kendine has ’günün yemeği’ (plat du jour) vardır ve bu yemekler öğle vaktinde servis edilmeye başlanır. Ardından ’çalışan yemeği’ servisi.

Saat öğleden sonra üçe doğru aperitif zamanıdır.

Dörtten sonra ise, okulların dağılması ile birlikte bistrolar sıcak çikolata servis etmeye başlarlar.

Akşamları ise ağırlıklı olarak ’kafa çekme’ ritüeli yerleridir buralar. Genelde kapanış saati olan 01.00’e dek süren ve günün farklı saatlerinde, çok farklı müşteri segmentlerine yine bambaşka servis paketleri sunan yerel, kültürel, aile işletmeleridir bunlar.

Biraz hayal kırıklığı yarattım değil mi? Zira bizler bistro deyince genelde sosyetik mekanlar anlıyoruz? Ama öyle değil.

BİR RİVAYETE GÖRE ADI RUSÇA’DAN

Bugün neredeyse nesli tükenmekte olan gerçek bistrolara neden bistro ismi verildiğine dair de son derece hoş hikayeler var. Bu hikayeler arasında en yaygın olarak bilineni şu: Napolyon savaşlarını müteakip Fransa’yı işgal eden Kazak askerleri lokantalarda hep hızlı servis isterler ve o nedenle de restoran sahibine Rusça’da ’çabuk’ anlamına gelen bystra diye seslenirlermiş. İşte bu ’bystra’ lafı, zamanla ’bistro’ haline dönüşmüş ve gün içinde farklı amaçlara yönelik hizmet sunan, şatafattan uzak bu ’hızlı’ servis anlayışı özgün Paris bistrosunu tanımlar olmuş.

Bugünün Paris’inde artık ne yazık ki gerçek anlamda bistro sayısı epeyce azalmış. Geçenlerde yayınlanan "Authentic French Bistros" isimli çok hoş kitabın yazarları oldukça ciddi bir araştırma yapmışlar ve Paris’teki özgün bistroları tespit etmeye çalışmışlar. Kıstasları ise gerçek anlamda bir jambonlu sandviç (jambon-beurre) yapıp yapmadıkları olmuş. Sonuçta topu topu elli tane gerçek bistro belirleyebilmişler.

ÇOĞU GÖÇMEN AİLELERİN ELİNDE

Bu bistroların bazıları, yemek konusuna daha ağırlık vermiş olan yerler. Bazıları ise hálá eski zaman tarzını sürdürmeye çalışan mekanlar. Paris’te geri kalan bistroların çoğu ya tarz değiştirmiş ya da ağır aile çalışma koşullarının gereği olarak göçmen aileler tarafından devralınıp işletilir olmuş. Anlayacağınız, bugün Paris’te kapısında bistro yazan yerlerin pek çoğunun sahibi ya Kuzey Afrikalı ya da Uzakdoğulu göçmenler.

O yüzden siz, eğer bu nesli tükenmekte olan gerçek Paris mekanlarını merak ediyorsanız, adı geçen kitaptan derlemiş olduğum bistrolara tez zamanda uğrayın. Alabilirseniz, bu kitabı da mutlaka alın. Ayrıca, eğer muhteşem Fransız bistro mutfağını daha yakından tanımak ve en tanınmış bistro yemeklerini kendi evinizde denemek isterseniz, lütfen bu sayfayı izlemeye devam edin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

ÖZGÜN PARİS BİSTROLARI

Le Bearn: 2, place Sainte-Opportune- 8, rue des Halles (1.arr), tel: 01.42369335

Bistrot Victoires: 6, rue de la Vrilliere (1.arr); tel: 01.42614378

Le Rubis: 10, rue du Marche-Saint-Honore (1.arr); tel: 01.42610334

Le Cochon a l’Oreille: 15, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42360756

Le Croissant: 146, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42333504

La Grappe d’Orgueil: 5, rue des Petits-Carreaux (2.arr); tel: 01. 40130017

Le Petit Vendome: 8, rue des capucines (2.arr); tel: 01.42610588

Le Tambour: 41, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42330690

Le Petit Fer a Cheval: 30, rue Vieille-du-Temple (4.arr); tel: 01.42724747

La Tartine: 24, rue de Rivoli (4.arr); tel: 01.42727685

Le Temps de Cerises: 31, rue de la Cerisaie (4.arr); tel: 01.42720863

Les Pipos: 2, rue de L’Ecole-Polytechnique (5.arr); tel: 01.43541140

La Verre a Pied: 118 BIS, rue Mouffetard (5.arr); tel: 01.43311572

Chez Georges: 11, rue des Canettes (6.arr); tel: 01.43267915

La Palette: 43, rue de Seine (6.arr); tel: 01.43266815

Chez Leon: 5, rue de L’Isly (8.arr); tel: 01.43874277

Le Beaujolais Drouot: 7, rue Rossini (9.arr); tel: 01.42460920

Le General La Fayette: 52, rue la Fayette (9.arr); tel: 01.47705908

La Laffitte: 43, rue Lafitte (9.arr); tel: 01.42800766

La Patache: 60, rue de Lancry (10.arr); tel: 01.42081435

La Petite Porte: 20, boulevard Saint-Martin (10.arr); tel: 01.40185631

Le Bistrot du Peintre: 116, avenue Ledru-Rollin (11.arr); tel: 01.47003439

Bistrot Melac: 42, rue Leon-Frot (11.arr); tel: 01.43705927

Charbon Escalier: 6, rue Emile-Lepeu (11.arr); tel: 01.43715618

Le Clown Bar: 114, rue Amelot (11.arr); tel: 01.43558735

Le Leche Vin: 15, rue Daval (11.arr); tel: 01.43559891

Le Baron Bouge: 1, rue Theophile-Roussel (12.arr); tel: 01.43431432

Le Bihan Cafe: 4, rue de Bercy (12.arr); tel: 01.40190995

Le Bistrot Paul Bert: 18, rue Paul-Bert (12.arr); tel: 01.43722401

Chez Gladines: 30, rue des Cinq-Diamants (13.arr); tel: 01.45807010

Au Vin des Rues: 21, rue Boulard (14.arr); tel: 01.43221978

Aux Cent Kilos: 71, rue Brancion (15.arr); tel: 01.48281742

Au Roi du Cafe: 59, rue Lecourbe (15.arr); tel: 01.47344850

Aux Sportifs Reunis: 75, rue Brancion (15.arr); tel: 01.48286100

Le Breguet: 72, rue Falguiere (15.arr); tel: 01.42799700

Le Cafe Antoine: 17, rue La Fontaine (16.ar); tel: 01.40501430

Le Cyrano: 3, rue Biot (17.arr); tel: 01.45225334

L’Alibi: 11. rue Lapeyrere (18.arr); tel: 01.42522350

Au Bon Coin: 49, rue des Cloys (18.arr); tel: 01.46069136

Au Reve: 89, rue Caulaincourt (18.arr); tel: 01.46062087

Buvette Boivin: 14, rue Germain-Pilon (18.arr); tel: 01.42643869

Chez Ammad: 18, rue Veron (18.arr); tel: 01.46064099

La Chope de Chateau Rouge: 40, rue de Clignancourt (18.arr); tel: 01.46062010

La Divette de Montmartre: 136, rue Marcadet (18.arr); tel: 01.46061964

La Pomponnette: 42, rue Lepic (18.arr); tel: 01.46060836

La Renaissance: 112, rue Championnet (18.arr); tel: 01.46060176

Bar Fleuri: 1, rue du Plateau (19.arr); tel: 01.42081338

La Cafe Parisien: 2, place Rhin-et-Danube (19.arr); tel: 01.42060275

Lou Pascalou & La Boulangerie: 14, rue des Panoyaux (20.arr); tel: 01.46367810

Le Piston Pelican: 15, rue de Bagnolet (20.arr); tel: 01.43703500

Kaynak: F. Thomazeau & S. Ageorges- Authentic Paris Bistros, The Little Bookroom, New York, 2005. (’Au Vrai Zinc Parisien’, Editions Parigramme, Paris).