Arman Kırım

Hafta başında, İstanbul Cevahir alışveriş merkezinde yeni açılmış Katris isimli restoranı denedim. Çok beğendim. Washington’dan özel olarak getirmiş oldukları ABD’li kadın aşçı Renea’nin hazırladığı çok değişik yemekleri severek yedim. Sizlere bugün bu restorandan söz etmek istiyorum.

Cevahir alışveriş merkezi çok sık gittiğim bir yer değil. Ancak, burada yeni ve iddialı bir restoran açıldığını duyunca, en azından bir öğle yemeği zamanı ayırıp denemeye karar verdim. Katris restoran, Cevahir’in en üst katında yer alıyor. İçeri girer girmez son derece şık bir lokantaya geldiğinizi anlıyorsunuz. Ama restoranda fazla müşteri yok. Sebebini sorduğumda, daha açılalı bir hafta olduğunu ve hiçbir duyuru yapmadıklarını öğreniyorum.

Mekan iki kademeli. Daha yüksek olan kısımda bir masayı beğenip oturuyoruz. Ülkemizdeki restoranlarda hiç olmayan damak hoşluğu geleneğini burada görüyor ve çok beğeniyoruz. Ancak damak hoşlukları minik tabaklar içinde değil, ortaya büyükçe bir tabak içinde tadımlıklar şeklinde geliyor. Şefin ikramı bunlar.

Daha masaya oturur oturmaz her şeyi dikkatle incelemeye başlıyorum. Porselen takımları şık ve markaları Vileroy&Boch. Oldukça iddialı. Şarap bardakları da ünlü Alman kristal markası Schott Zwiesel. Biraz dikkatli bakınca aslında mekandaki hemen her detay için çok özenli seçimler yaptıklarını ve bu yolda da para harcamaktan hiç çekinmemiş olduklarını görüyorum. Dekorasyon bütçesinin ciddi bir servete eşdeğer olduğundan hiç kuşkum kalmıyor.

TRANS-ETNİK TARZ

Az sonra yanımıza şarap garsonu (sommelier) Raci Bostancı geliyor. Siyah deri yelekli ve boynuna zincirle asılı ’tastevin’ ile yanımızda duran Raci Bey’in piyasada birden fazla şarap kitabı bulunuyor. Yani, yatırımcılar şarap konusunu en iyi bilenlerden birini bu lokantada istihdam etmişler. Bu da çok artı bir puan. Takılmaya karar veriyorum: "Şarap kitabı yazarı olduğunuza göre mönünüzde iddialı pahalı kategori şaraplar da vardır" diye. "Var efendim" diye yanıtlıyor Raci Bey. "Mesela ne var?" diye soruyorum, "Chateau Margaux’ya ne dersiniz" diyor. Hiç fena değil. Bir taraftan da, oldukça zengin, özenle seçilmiş şarap mönüsünü inceliyorum.

O sırada ABD’li kadın şef Renea (’Röne’ okuyun) masamıza geliyor. Tam ismi Renea Deaon Hite. Yetenekli biri. George Town’ın ünlü restoranlarından birinde şef olarak çalışmış. Çene çalmaya başlıyoruz. Mönüyü incelediğimi, ama buranın tam olarak ne mutfağı olduğunu kestiremediğimi söylüyorum. "Trans-etnik" tarz bu diyor. O da ne öyle? Yani hiçbir ülke mutfağına tam sadakat göstermeden, tümünü birbirleriyle karıştırma serbestisi imiş. Bir tür eklektisizm. Örneğin ızgara bonfilenin üzerinde sote fua-gra (kaz ciğeri) servis ediyor. Ama bana sorarsanız, Amerikan steak-house ağırlığı fazla olan bir yer burası. Özellikle de steak ile deniz mahsullerini ustalıkla karıştırabilen bir tarz. Amerikalılar bu tarz yemeklere ’surf and turf’ diyorlar. Renea’nin surf & turf tabakları ve özellikle sosları çok başarılı. Yemekler de genelde çok lezzetli. Sadece başta gelen kırmızı köri sosunda jumbo karides ve deniz tarağının yanındaki yengeç mücverini (crab cake) beğenmediğimi söylüyorum. Ama köri soslu karides harika.

TATLILAR TİPİK AMERİKAN

Yemekler dev boyutlardaki Vileroy&Boch tabaklarda getiriliyor. Yani buradan aç kalkmanız söz konusu değil. Bir de Renea’nin tarzı, çok farklı bir dekor anlayışı içeriyor. Kocaman tabağın her tarafını farklı malzemelerle cömertçe dekore ederek getiriyor tabakları. Kimine göre biraz kalabalık bir dekor gelebilir bu, ama yemekler gerçekten leziz. Dahası, İstanbul’da bugüne dek gördüğümüz tüm mutfak tarzlarından çok farklı. O nedenle enteresan ve mutlaka denenmeli.

Garsonlar da çok ilgililer. Nişantaşı’nda birkaç ay önce açılmış olan az yemek çeşitli, çok havalı sosyetik lokantada karşılaştığınız "Biz Nirvana’ya erdik, o yüzden size hizmet ettiğimize bile şükredin" edaları burada kesinlikle yok.

Katris’in tatlıları da tipik Amerikan. Fırında pişirilmiş New York cheesecake çok başarılı. Aynı tabakta gelen browni ve böğürtlen kuli sosu da çok uyumlu. Mönü genelde oldukça doyurucu bir çeşit zenginliğine sahip. Yemekle ilgili benden yüksek puan alıyorlar. Diğer inceliklerinden de. Örneğin bir çocuk oyun odası yapmışlar. Elbette bu tür şık lokantalara küçük çocukla gelmek ne kadar yaygın bir şey olur bilmiyorum ama küçük çocuğu olan benim için kesinlikle hoş bir şey. Restoranın tuvaletleri bile sıradışı. İnanılmaz şık.

Sonuçta Katris restoran, özellikle iş yemekleri için çok başarılı bir alternatif olmaya aday. Alışveriş merkezinde olmasına rağmen gece 2’ye kadar da açık. Bence böyle şık, iyi ve alışılmışın dışında farklı tarzı olan bir restorana şehrin gerçekten de ihtiyacı vardı. İnşallah başarılı olurlar.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Adres: Cevahir Alışveriş Merkezi, Kat 6, No.612, Şişli 34360; Tel: 0212-380 1262.

ZEYTİN DOSTU OLMAK

Geçen hafta başında Türkiye İhracatçılar Meclisi Başkanı, sevgili dostum Oğuz Satıcı aradı ve "Arman Hocam, yarın sabah seni Zeytindostu Derneği’nin basın toplantısına mutlaka bekliyorum" dedi. Normalde bu tür toplantılara gitmiyorum, ama Oğuz başkan ararsa iş değişir. İyi ki de gitmişim. Çok yararlı bir sabah toplantısı izledim. Zeytindostu Derneği, zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin bir araya gelerek kurmuş olduğu, ülkedeki zeytin ve zeytinyağı tüketimini artırmayı hedefleyen bir sivil toplum örgütü. Aynı zamanda da özellikle zeytinyağının Türkiye’nin önemli bir ihraç ürünü olması gerektiğini savunuyorlar. En önemli beklentileri, Avrupa Birliği’ne tam üye olana dek ülkedeki mevcut 130 milyon zeytin ağacı sayısını 300 milyon ağaca çıkarmak.

Bir amaçları da, ülkemizde kişi başına düşen bir litrelik zeytinyağı tüketimini artırmak. Oysa Yunanistan’da tüketim miktarı kişi başına yılda 22 litre. Bunda elbette kültür kadar ekonomik gücün önemli etkisi var. Zeytindostu Derneği’nin anlattıklarını çok olumlu buldum. Hatta kendimi de bir zeytindostu ilan ettim. Derneğin faaliyetleri ile ilgili bilgiler www.zeytindostu.org sitesinde var.

Toplantı ile ilgili bir diğer gözlemim de, Başkan Oğuz Satıcı’nın tarım konusu ile ne kadar yakından ilgili olduğunu görmemdi. Çıkarken "Hocam zeytinyağlıları pişir, bizi de evine çağır, keyifle yiyip sohbet edelim" diye takıldı Oğuz başkan. Orada başı kalabalıktı, ben şimdi ona buradan yanıt vereyim: "Sayın Başkan, yanılmıyorsam sıra sendeydi ve bizi Balıkçı Kahraman’a götürme sözün vardı. Yanlış mı hatırlıyorum?"

KEMER COUNTRY’DE LEZZET FESTİVALİ

Gördüğünüz gibi geçen haftam biraz hareketli geçmiş. Bu hareketi sağlayan etkinliklerden biri de, KG&CC’nin geleneksel olarak düzenlediği Lezzet Festivali oldu. Bu yıl Alzheimer Vakfı yararına düzenlenen bu gecenin amacı, gerçekten de takdire şayandı. Özellikle de ailesinde Alzheimer hastalığına yakalanmış biri olan ben, bu hastalığın bir insanın yaşam kalitesini nasıl tarumar ettiğini yakınen yaşamış biriyim. O yüzden de bu davaya ne kadar destek verilse az gelir diye düşünüyorum.

Bu, işin ulvi tarafı. Ancak bu organizasyonun lezzet tarafı hakkında aynı olumlu düşünceleri ifade edemeyeceğim. Bu lezzet festivali denen şey, bir kasaba panayırı havasında düzenlenmiş olan, bence son derece sıradan bir geceydi. Geniş bir açık alanın orta yerine bir sürü yuvarlak masa atılmış, etrafta sıra sıra fuar standına benzeyen yemek standları yerleştirilmiş. Bunların her biri bir beş yıldızlı otel ile bir lokantaya ait. Bir kere para verip girdikten sonra ne yerseniz yiyin artık başka para vermiyorsunuz. O yüzden de bir-iki stand hariç tüm standlarda verilen yemeklerin kalitesi ortalamanın bile altı sayılabilecek özellikteydi. Şarap standlarının bazıları plastik bardakta şarap ikram ediyorlardı.

Yani anlayacağınız bir lezzet festivali olması gereken şey, açık hava panayırı kalitesini zinhar geçemiyordu. Böyle son derece ortalama bir organizasyona neden bir daha gideyim sorusunun yanıtını doğrusu bulamıyorum. Aslında bundan 5-6 sene önce de bunun bir başkasını düzenlemişlerdi ve bence o da inanılmaz sıradandı. Sevgili Kemer Country Club yöneticisi kardeşlerim, sizler farklı işler yapmakla tanınan bir kurumsunuz. Hatta hatırlayın, Mor İneğin Akıllısı isimli kitabımda sizi de Mor İnek örneği olarak göstermiştim. Ama gidişat morluktan bayağı uzaklaşma yönünde. Hele bir de çıkışta yaşattığınız vale parkı rezaleti yok mu? Tek dileğim, Alzhemier Vakfı’nın bu vasıfsız geceden iyi bir gelir elde etmiş olması.

Geçen hafta sonunu biraz uzun tutup, sizler için dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoranlarından bazılarını daha yakından tanımak ve bu gözlemlerimi sizlerle paylaşmak amacıyla Paris’te geçirdim. Bahar beklerken karşımda çok sıcak bir Paris buldum ama, yaşadığım restoran deneyimleri sıradışıydı. Bunların başında da hiç kuşkusuz, modern Fransız mutfağının ’Matisse’i kabul edilen Pierre Gagnaire’in restoranı geliyordu.

The Restaurant Magazine dergisinin bu yılki sıralamasında dünyanın en iyi ilk üç lokantasından biri olarak yer alıyor Pierre Gagnaire Restoran (’piyer ganyer’ okuyun). 1950 doğumlu şef Pierre Gagnaire’in adını taşıyan bir yer burası. Arc de Triomphe’a yakın bir yerde, Hotel Balzac’ın içinde yer alıyor. Paris’in en sıradışı ve belki de en pahalı restoranı. Fransız mutfağını yepyeni boyutlara taşıyan çok farklı bir yer. Burada geçireceğiniz bir akşam yemeği deneyimini ömrünüz boyunca unutmanız olanaksız. Yalnız şimdi anlatacaklarımı okurken, lütfen anlatmak istediklerimi "Mükemmel bir lokantacılık nasıl olur?", "Mutfak denilen fani şey nasıl yenilebilir sanat haline dönüştürülür?" ve "Mutfaktaki yaratıcılıkta var olan bütün kalıplar nasıl aşılabilir?" sorularının yanıtları olarak algılayın. Yani sizlere anlatmak istediğim, yediğim içtiğim değil, bunların içerisinden mutfak dünyasına nasıl bakılabildiğine dair sıradışı bir vizyonla ilgili gözlemlerim aslında.

Ama konumuz yemek içmek olduğuna göre bunları da ancak yediklerim ve içtiklerimle anlatabilirim. Örneğin masaya oturur oturmaz metrdotelin, nasıl bir şampanya içersiniz, sorusuna, ’Chardonnay lütfen’ diye yanıt vermemle. Ya da tam o sırada önümüze gelen kare tabak içindeki dört ayrı minicik damak hoşluğuyla (amuse-bouches). Her ne kadar bize bakan şef garson içeriklerini nazikçe anlatmış olsa da, yediğiniz zaman tam olarak ne yediğinizi bir türlü anlamanız mümkün olmayan şaşırtıcı lezzet karışımları bunlar. Minnacık ama ağzınızda tam bir tat patlaması yaşatıyorlar. Zaten ’moleküler gastronomi’ denilen tarzın da nihai amacı bu değil mi?

FRANSIZ MUTFAĞININ AVANGARD TEMSİLCİSİ

Pierre Gagnaire, Fransız mutfağının en önemli avangard temsilcisi. Moleküler gastronomi kavramının isim babası olan ve daha önceleri size tanıttığım Fransız bilim adamı Herve This ile yakın çalışıyor. Herve’nin kendi mutfağına katkısının ne olduğu sorulduğunda ise, "Temel hazırlama tekniklerinde ben zaten belli yerlere gelmiştim, Herve sadece son rötuşlarda etkili oldu" diyor. Anlayacağınız burada bildiğiniz ya da beklediğiniz Fransız yemekleri yiyemiyorsunuz. Ama buna karşılık yediğiniz şeyler, dört veya beş farklı lezzetin akıl almaz çarpıcı bileşimleri oluyor. Üstelik bunlar son derece sade tabaklar olarak karşınıza çıkıyorlar.

Örneğin önümüze gelen ilk yemeğin içeriğine bir bakın: Tabağın en altında soslu yaban mantarı, üzerinde yengeç etinden yapılmış harika bir mus, onun üzerine büyükçe kare şeklinde bir tabaka aspik (jöle) örtülmüş ve en üstü mevsim sebzeleri ve kuşkonmazla dekore edilmiş. Bu yemeğin adı mı? Yengeç eti raviolisi. Peki ravioli nerede diyeceksiniz? Dedik ya adam sıradışı, yaratıcı ve avangard diye. Ravioli dediği şey işte bu dörtköşe aspik tabakası. Yani, makarna hamuru yerine bu jöleyi koymuş ve içini doldurmaktansa, malzemeleri raviolinin altına yerleştirmiş. Lezzet tek kelimeyle mükemmel.

Bizim seçtiğimiz mönü, genelde ilk kez gittiğim tüm önemli lokantalarda yaptığım gibi, şefin ’tadım mönüsü’. Daha önce de sözünü etmiştim, şefin iddialı olduğu yemeklerin yine şef tarafından sıralanarak size sunulduğu mönüler bunlar. İngilizce’de ’tasting menu’, Fransızca’da ise ’menu degustation’ adı veriliyor. Bugünkü mönünün özelliği, ’ilkbahar’ mönüsü olması.

O KESTANE KOKUSUYLA DELİ ETMEYE TEŞNE

Şef Pierre Gagnaire, taze ve mevsimlik malzemeleri kullanma konusunda hastalık derecesinde titiz birisi. O nedenle de Fransa’nın son derece zengin gıda ürünleri evreninden sonuna dek yararlanmayı şiar edinmiş. İşte bu nedenle tadım mönüsünü her ayın mevsimsel malzemelerini dikkate alarak ayda bir değiştiriyor.

Mönümüzde 10 farklı yemek var. Buna başta gelen damak hoşlukları, tatlılardan önce gelecek olan petit-four’lar ve tek kalem olarak yazılmış olan "Les desserts Pierre Gagnaire" içinde yer alan sekiz değişik tatlı tabağını da eklersek, yaklaşık 20 farklı yemek yiyorsunuz. Ama bereket porsiyonlar küçük de, patlamaya ramak kala restorandan çıkıyorsunuz. Zaten nasıl patlamayasınız ki? Adamın ekmekleri bile olağanüstü. Sıcacık, çıtır çıtır porsiyon köy ekmekleri (country bread) bunlar. Masada bekleyen limon sarısı renginde yuvarlak kocaman tereyağıyla gel de bu ekmekleri yeme. Üstelik arada gelen kestane unuyla yapılmış tazecik ekmek yok mu? O baskın kestane kokusuyla sizi deli etmeye çoktan teşne.

Bu kadar laf anlattım, ama sıra daha henüz bizim ikinci yemekte. Bu yemekse, tek başına bir yazı konusu olabilecek özellikte bir şey: İlkbahar karnabaharı çorbası, mürekkep balığı mürekkepli krema, kurbağa bacağı parçacıkları ve ince tıraşlanmış taze kalamar. Katı malzemeler, kasenin orta yerinde duruyor, ama mürekkepli krema en altta. Kase yarım hazır halde masanıza geldikten sonra garson çorbayı katı malzemelerin etrafına sizin önünüzde sıcak sıcak döküyor. Şiirsel. Gerçekten şiirsel.

MICHELIN’E YILDIZLARI GERİ VEREN İLK ŞEF

Pierre Gagnaire, Paris’in en ünlü restoranının sahibi ve 3 Michelin yıldızlı şefi, ama, hayat onun için de kesinlikle ’organize bir tur’ olmamış. Daha önce, 1996 yılına dek Lyon yakınlarındaki Saint-Etienne’de 3 Michelin yıldızlı ve çok ünlü bir lokantası olmasına karşın, bu uzak bölgeye yeterli sayıda müşteri çekemediğinden iflas etmiş. Yani elveda sermaye ve elveda yıldızlar. Böylelikle Michelin’e 3 yıldızını geri veren tarihteki ilk şef olmuş! Ancak iyi bir finansal destek bularak Paris’te açtığı yeni yerinde sadece bir yıl sonra (1998) 3 yıldızına yeniden kavuşmuş. Şu anda işleri iyi: Lonrda’da Sketch, Tokyo’da Pierre Gagnaire ve yine Paris’te Gaya isimli lokantaların sahibi.

Restoran oldukça küçük; toplam 12 masa var, 37 kuver. Ancak buna rağmen masa araları oldukça açık ve yandaki masanın konuşmasını dinleme olanağınız yok. İçeride müzik falan da çalmıyor. Zaten neden çalsın ki? Burası nihayetinde bir ’fine dining’ restoranı ve o nedenle de odak noktasının yemek, servis ve ambiyans olması beklenir. Beklediğimiz gibi de oluyor.

Tanrım ne servis. İnanılmaz bilgili, vakur, mesafeli, ama o ölçüde yardımsever, ukalalıktan uzak, güleryüzlü ve sizi en son raddeye kadar memnun etmeye kararlı. Kullanılan tasarım harikası porselenler, sosların döküldüğü küçük gümüş sosluklar, şarapların boşaltıldığı kristal cam karaflar, hepsi bu mükemmellik arayışının sembolleri.

Ama asıl takdire şayan olan, kullanılan malzemelerle tekniklerin sıradışı ve şaşırtıcı olmaları. Örneğin şu dördüncü yemeğin içeriğine bir bakın: Balık suyu içinde çırpılmış tereyağında (beurre fondue) poşe edilmiş Berlam balığı (merlu), üzerinde morina balığı kokoreçi, tava edilmiş taze zencefil cipsi, yanında yaban soğanı graten ve taze küçük üzüm taneleri, en üstte deniz börülcesi dekoru. Bu kadar farklı şey nasıl bir araya gelir ve nasıl bu kadar kusursuz, bu kadar şaşkına çevirici olur? Adama "çağdaş Fransız mutfağının sihirbazı" adını takmaları gerçekten boşuna değil.

ÇİLEKLERLE YARATTIĞI TATLI FESTİVALİ

Peki hiç mi kusuru yok? Vallahi bu kadar cesurca devrimler yaratmaya kalktığınızda elbette arada duvara toslamak kaçınılmaz olabiliyor. Mesela damak temizleyici olarak getirdiği yavru enginarlı yeşil bezelye sorbesi (dondurması) içeren ’mevsimsel’ tabak devrimci olmakla beraber, diğer yemeklerin yanında oldukça sönük kalabiliyor. Ama ne fark eder? Bütünsel olarak yaşadığımız deneyim öyle sıradışı, öylesine bu dünyanın ötesinde ki, "Bu kadar hatası olan bir kul olmayı kim dilemez" diye düşünmekten başka bir şey yapamıyorsunuz.

Hele hele mönünün tatlı kısmında mevsimin taze çilekleriyle yaratılan sayısız değişik tatlı festivali ve bunları izleyen çikolatalı tatlılar şöleni böyle bir geceyi yüzünüzde sadece ve sadece hayranlık ifadesi taşıyan bir gülümsemeyle bitirmenizi sağlıyor. Ayrıca, tatlıdan önce kullanmış olduğunuz kolalı peçeteyi alıp yerine temiz ve kullanılmamış bir başka kolalı ’tatlı’ peçetesi verme inceliği bu etkiyi onla çarpıyor. Bana da yalnızca metrdotelin eşliğinde mutfağa kadar gidip, ufak bir mutfak gezisinden sonra şefin elini içtenlikle sıkıp, takdir ve teşekkürlerimi sunmaktan başka yapacak bir şey kalmıyor. Bir de tam kapıdan çıkarken hemen oracıkta hazırlayıp minicik kaplarda ikram ettikleri ’mavi’ Çin çayı yok mu? Anlayacağınız, bu insanların konuklarını ’şaşırtan hayranlık’ duyguları içine gark etmekten aldıkları özel bir haz var. Hepinize bravo Mösyö Gagnaire ve arkadaşları, hepinize bravo.

Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

Adres: 6 rue Balzac, 8th Arrondissement, Paris 75008; Tel: +33 (0)1.58.36.12.50; Metro: George V

Bizler balıkçıya gitmeyi seven ama nedense evde pek az balık tüketen insanlarız. Oysa balık yemek artık tüm dünyada son derece yaygınlaşıyor; balık, ünlü şeflerin en favori malzemesi haline geliyor.  Bunda, kalp-damar sağlığı açısından yararlı olmasının yanı sıra, balığın yaratıcı tabaklar tasarlamaya çok yatkın bir malzeme olmasının da rolü var. Bu nedenle balık yemekleri ünlü şeflerin elinde giderek çok daha çeşitli, renkli ve muhteşem hale geliyorlar. Ama ne var ki bizler ızgara-tava ekseninden bir türlü dışarı çıkamıyoruz. O yüzden bu hafta sizlerle balık pişirmede dünyadaki en yaygın trend hakkında sohbet etmek istiyorum.

Sizin evinizde durum nasıldı bilmiyorum ama, bizim Kuşadası’ndaki evimizde balık ayda yılda bir pişer, üstelik konu komşuda da ádet bundan farklı olmazdı. Belki o yıllarda balık az miktarda avlanırdı ve o nedenle de fiyatı pahalıydı, bilmiyorum. Ama sebep ne olursa olsun, deniz kıyısında yaşayan ne bizde ne de yakın tanıdıklarımızda aman aman bir balık düşkünlüğü gözlenirdi. Zaten belki de o yüzdendir ki, genelde evin erkeği balık pişirme konusunda uzmanlığıyla övünürdü. "Bizim Orhan öyle güzel balık tava yapar ki, kimse eline su dökemez" türünden beylere düzülen övgüler, bu balık pişirme işinin evde beyefendinin eşref saati ile uyumlu bir ritüel olduğu ipuçlarını da bizlere verirdi. Hálá da durum farklı değildir.

Eğer herhangi bir yemek konusunda evin erkeği uzmansa, bilmelisiniz ki o yemek evde nadir pişmektedir! Örneğin mangal ızgara gibi. Neyse, konumuz bu değil. Konumuz, az ya da çok pişiyor olsun, bizim evlerimizde balık pişirme tekniklerinin, önem sırasına göre, tava, ızgara ve fırında pişirme teknikleri ile sınırlı oldukları konusu. Bunların hepsi de çok güzel netice verebilen teknikler, yeter ki balıklar taze ve pişirme süreleri doğru olsun. Ama, bir yandan evi kokutuyor diye istemediğiniz, diğer yandan da yıllardır yemekten muhtemelen bıktığınız bu tekniklerin dışında da harika neticeler veren ve etrafı kokutmayan balık hazırlama teknikleri ve tarzları var.

ÜSTTE SOTE BALIK ALTTA GARNİTÜR ETRAFINDA SOS

Bunlar arasında günümüzde en gözde olan tarz, fileto edilmiş çok taze balığı çok ama çok az yağda sote edip, sonra bu balığın altına mevsimlik sebzelerden veya nişastalı gıdalardan yapılmış garnitürler yerleştirerek servis etmek. Bugünün Yeni Fransız, Modern Akdeniz ve hatta Modern Avustralya (Mod-Oz) ile Yeni Amerikan mutfaklarını yaratan tüm ünlü şeflerin en fazla benimsediği balık hazırlama tarzı bu. Bu tarza uygun olarak hazırlanan tabaklarda üç farklı unsur bir araya getirilerek çok yaratıcı, çok sıradışı balık yemekleri ortaya çıkarılabiliyor. Bu unsurlar şunlar:

1) En üstte sote edilmiş bir dilim balık.

2) Altında, sote edilmiş sebze karışımı veya püre şeklindeki sebzeler, ya da ravioli veya başka tür bir makarna veya risotto.

3) Bunların etrafına dökülen hafif ama lezzeti tamamlayıcı bir sos.

Bu üç unsuru içerecek şekilde hazırlanan tabaklar -bence- balığın o muhteşem lezzetini tamamlayıcı ve yiyenleri genelde şaşırtıcı bir özellik taşıyorlar. Bu yeni tarzda, balığın altındaki malzemeler olsun, sos olsun, aşırı miktarlarda olmayıp balığın tadına baskın gelinmemesine özen gösteriliyor. Yani, klasik Fransız mutfağında olduğu gibi, bayatlamaya yüz tutmuş balığın nahoş kokusunu gizlemek için kullanılan ağır soslarla aynı amacı taşımıyor bu tarz. Tam tersine, balığın kendisinden tutun da kullanılan malzemelerin tümünün ’kaynağından yeni alınmış’ denli taze olmasına özen gösteriliyor ve lezzetin çok hafif olmasına aşırı dikkat ediliyor.

EN KULLANIŞLISI DERİSİYLE FİLETO EDİLEN LEVREK

Benim çok beğendiğim ünlü Amerikalı şef Thomas Keller bakın ne diyor: "Benim balıklarımı getiren tedarikçi, örneğin o gün 40 tane levrek mi getiriyor, kırkının da boylarının tıpatıp aynı olmasına dikkat ediyor. Ayrıca daha o sabah yakalanmış olan bu balıkların kesinlikle teknenin içine fırlatılmadığını ve bu şekilde de etinin zedelenmediğini garanti ediyor."

Bu tarzda her türlü mevsimlik balık, kemiksiz fileto olarak kullanılıyor, ama en kullanışlısı, derisi üzerinde kalacak şekilde fileto ettireceğiniz deniz levreği. Pişirmek için, yapışmaz bir tavada bir kaşık zeytinyağını kızdırıp balığın öncelikle derili yüzünü kızgın tavaya koyuyorsunuz. Pişerken kıvrılmasın diye, balığın üzerine kapak gibi bir ağırlık koyup derisi tamamen kızarıp tüm et beyaz renk alana dek 4-5 dakika pişiriyorsunuz. Ardından derisiz kısmı tavaya sadece değdirip çıkarıyorsunuz. Çıtır çıtır pişmiş derili kısmı yukarı gelecek şekilde zemin malzemesinin üzerine yerleştirip servis ediyorsunuz. Daha ucuz olduğu için çiftlik levreği de kullanabilirsiniz. Bunlar ince olduklarından, derisiz fileto ettirip, her bir yüzü 2 dakika olacak şekilde pişirebilirsiniz.

Alt zemin malzemesi olarak neler mi kullanabilirsiniz? Mevsim sebzeleri, örneğin taze enginar, bakla ve bezelyeyi birlikte zeytinyağlı olarak pişirip sıcakken balık altı olarak kullanabilirsiniz. Ya da geçen hafta size verdiğim Katalan usulü ıspanak ve çam fıstığı sosunu. Hatta, taze domatesle pişirilmiş taze barbunyayı da balık altı olarak kullanıp harika bir sonuç elde edebilirsiniz. Ya da hafif haşlanıp kurulanmış rokayı yatak olarak kullanabilir, yanında kısaca anlatacağım krema sosuyla servis edebilirsiniz.

SOS İÇİN TAZE OTLAR VE SIZMA ZEYTİNYAĞI OLUR

Sos olarak neler kullanmanız gerektiğine gelince, benim size şimdilik önerim, sızma zeytinyağı. Dilediğiniz taze otu, örneğin taze kekik, dereotu veya mercanköşkü, zeytinyağı ile birlikte bir blender içinde çekin ve bu otlu zeytinyağını sos olarak kullanın. Ya da bir küçük paket taze kremanın içine biraz soğan, yarım sarmısak, bir çay kaşığı safran, üç kaşık beyaz şarap koyup bir tavada kısık ateşte suyunu uçurup biraz koyulaştırın, sonunda tel süzgeçten süzün. Veya, taze soğanı dilimleyip blender içine koyun, zeytinyağı ve çok az limon ya da portakal suyu ekleyip birlikte çekin, işte size bizden bir sos. Ya da taze portakal suyunu kaynatıp koyulaştırın ve içine parça parça tereyağı katıp çırparak renkli kıvamlı bir sos elde edin.

Mutfak, yaratıcılıkla birlikte güzel olan bir yer. Yaratıcılık ise önce teknik bilmekle ilgili bir şey. İşte size dünyaca ünlü şeflerin uyguladıkları harika bir balık hazırlama tekniği. Gerisi artık mevsimin sebze ve diğer malzemeleri arasından sizin seçim yapmanıza kalmış. Zaten sizi yaratıcı bir aşçı yapacak ve sıradanlıktan çıkaracak olan şey de bu.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Sote deniz levreği, taze patates enginar ve frenk soğanlı krema

Bugün size, 3 Michelin yıldızlı ünlü Londralı şef Gordon Ramsay’den bir balık tarifi veriyorum. Yaz başı için harika bir yemek, mutlaka deneyin.

Malzemeler:

2 ayıklanmış enginar 1/2 kg. küçük taze patates 2 çorba kaşığı doğranmış taze frenk soğanı 200 gr. taze krema 6 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen 1/2 su bardağı klasik vinegret 2 küçük soğan, çok ince doğranmış 1 çorba kaşığı sirke 4 çorba kaşığı taze krema 4 iri deniz levreği filetosu, derisi üzerinde Dekor için taze kekik (thyme) Tuz, taze çekilmiş karabiber

Yapılışı:

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada 1/2 bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri ana yazımda anlattığım şekilde yapışmaz tavada sote edin.

Servis:

Önceden ısıtılmış tabakların orta yerine enginarları yerleştirin. Üzerlerine kremalı soğanı paylaştırın. Bunların üstüne balıkları oturtun. Patatesleri fesleğenli vinegretle karıştırın ve balığın etrafına yerleştirin. Frenk soğanlı çırpılmış kremayı balığın üzerine kaşıkla paylaştırın. Taze kekik dallarıyla dekore edin.

Tapas, gastronomi dünyasının yeni yükselen değerlerinden. İspanyol mutfağının Ferran Adria’dan önceki en tanınan yüzü. Aslına bakarsanız bunlar bizim ve Yunanlıların mezelerinden esinlenerek, özellikle ülkenin güneyinde, Sevilla kentinde 25-30 yıl önce ortaya çıkmış olan lezzetler. Ama bu ádet ülkede öylesine benimsenmiş ki, tapas muhabbeti hızla tüm İspanya’ya yayılmış ve hatta farklı bölgeler, kendilerine has farklı tapas spesiyaliteleri yaratmışlar. Bu hoş bar geleneğini sizlere biraz daha yakından tanıtmak istiyorum.

Tapas ve ’tapas bar’ kavramlarıyla ilk kez, 1984 yılının sıcak bir haziran ayında tanışmıştım. İngiltere’de doktora öğrencisiydim. O yıl Madrid’de düzenlenecek bir kongreye gönderdiğim tebliğ kabul edilmiş, ben de ömrümde ilk kez uluslararası bir toplantıda tebliğ sunacak olmanın heyecanıyla Madrid’in yolunu tutmuştum.

Heyecan gerçekten de fazlaydı ve mutlaka yatıştırılması gerekiyordu. Bunun en etkin yolunun soğuk bir (ya da birkaç) İspanyol birası olacağını düşünüp, Sudanlı doktora arkadaşım Abbas Ahmed ile otelimizin hemen yanındaki bara girmiştik.

Bar, son derece sıradan bir bardı. Ama biralarımızla beraber bar tezgahı üzerine sıra sıra dizdikleri minik tabaklar sıradışı sürprizlerdi. İçlerinde iki lokmalık ahtapot, iki lokmalık karides, zeytin, peynir parçaları, biraz ekmek olan minik tabaklardı bunlar. Sonraki günlerde uğradığımız diğer barların tezgahlarına da benzer şekilde minik tabaklar seriliyordu ama, işin hoş tarafı, her barın kendine has farklı farklı sunumları oluyordu. Ne güzel. Böylelikle önümüze, farklı barları denemek için harika bir fırsat çıkıyordu. Zaten tebliğ dediğin de neydi ki? Altı üstü yarım saatlik bir sunum. İşte o günler, bu hoş ádetin adına ’tapas’ dendiğini ve bu yemekçikleri içkiyle birlikte veren barlara da ’tapas bar’ adı verildiğini öğrenmiştim.

HER BARIN KENDİNE HAS TAPALARI VAR

’Tapa’ kelimesi, İspanyolca’da ’kapak’ anlamına geliyor. Tapas, bunun çoğulu. Bir rivayete göre bu tapas ádeti, barmenlerin müşterilerine sundukları şeri veya şarap kadehlerinin üzerlerini, sinekler girmesin diye, birer ekmek dilimiyle kapatmaları sonucunda ortaya çıkmış. Zaman içinde farklı barların barmenleri, bu ekmek dilimleri üzerine farklı çeşniler koymaya başlamışlar: Örneğin, domates salçası üzerine bir dilim hamsi turşusu koymuşlar; ya da sarmısaklı mayonez sürüp üzerine bir parça Serrano jambonu yerleştirmişler. Ve böyle böyle, yıllar içinde her bar, kendi yaratıcılığını kullanarak çok farklı kanapeler geliştirmiş. Ancak bar müşterileri bu ádeti sevdikçe, kanapeler bardakların üzerinde kapak olmaktan çıkıp küçük tabaklar şeklinde bar üzerinde servis edilmeye başlanmış. Sonuçta tapas, bugünkü anlamına kavuşmuş: Yemek öncesi atıştırmak için sunulan ordövr benzeri bir-iki lokmalık değişik yemekler.

İspanyollar, akşam yemeklerini geç yiyen ekábir insanlar. Gece 22.00 ila 23.00 saatleri, akşam yemeğine başlama saatleri. O nedenle akşamın ilk saatlerinde arkadaşlarıyla buluşmak ve sosyalleşmek için genelde barları tercih ediyorlar. Bu barlardaki minik yemekler ise akşamın açlığını bastırmak için atıştırmalık görevini görüyor. Bu ulusun kültüründe barlar, sosyalleşme açısından çok önemli bir yer tutuyor. Bunun belki bir nedeni de, insanların misafirlerini evlerinde yemeğe alma alışkanlığının az olması. Konukları tapas barlarda ağırlamak bu nedenle çok yaygın bir toplumsal etkinlik olmuş.

İspanyolların akşamın erken saatlerinde yapmayı en fazla sevdikleri şeylerden biri de, adına İngilizce’de ’bar hopping’ (İspanyolca’da ’tapeo’) denilen ’bardan bara dolaşma’ etkinliği. Bunun ana sebebi ise farklı barların kendilerine has çok özel tapalarının olması. Kimi barlar marine edilmiş zeytinleri ile ünlüyken, bazı diğer barlar deniz mahsulü tapas üzerine uzmanlaşıyorlar. Ama hemen her barda mutlaka patatesli İspanyol omleti (tortilla espanõla) bulunuyor. Ayrıca haşlanmış ahtapot ve yanında alioli (sarmısaklı mayonez) ile ufak yarım ay şeklindeki balıklı börekler (empanadas) çok yaygın.

En ünlü tapas’ın adı boquerones: Salamura edilmiş hamsi. Ağzınızda eriyor. Diğer ünlü tapas çeşitleri ise şunlar: Chorizo sosisi, brandade (morina balığı püresi), sardalye, Serrano jambonu, salamura zeytin, acılı ’brava’ soslu patates tava.

Ülkenin belli bölgelerinde tapas yerine pinchos ismi de kullanılıyor. Bunlar, kürdana batırılmış ekmek parçacıklarının üzerindeki çeşitlemeler. Yani kanape tarzı tapas.

Tapas geleneğinde, size bar üzerinde sunulan yemekçikler için ayrıca para ödemeniz gerekmiyor. Ama eğer siz bu tapas yemeklerinden kendinize özel olarak isterseniz, o zaman bunların daha büyük porsiyonlarını size bedeli karşılığında getiriyorlar. Bu daha büyükçe porsiyonların adı racion. Tapas barlarında bira ve şarap yaygın tüketilseler de, en fazla içilen içkiler aslında sherry (şeri) ve cava (kava). Sherry, İspanya’nın çok ünlü bir içkisi. Cava da esasen şampanya.

İspanyollar yeme ve içmeye çok düşkün bir ulus. O nedenle de en basit malzemeden en lüks yemeğe kadar her şeyin birinci sınıf olmasına özen gösteriyorlar. Zaten bu aşırı merak nedeniyledir ki, bugün dünya gurmelerinin en gözde yeri ne Paris, ne Lyon, ne de New York. İspanya’nın San Sebastian kenti, 2000’li yılların tartışmasız gurme cenneti haline gelmiş. Yemek keyfine bu denli önem veren bir ulustan da bunu beklemek sadece ve sadece çok doğal.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İYİ BİR TAPAS TARİF KİTABI

Şu sıralar yemek meraklılarının en beğendiği tapas kitabı, Washington’da bir sürü restoranın sahibi olan İspanyol şef Jose Andres’in ’Tapas’ isimli kitabı. Andres, dünyaca ünlü İspanyol şef Ferran Adria’nın yanında yetişmiş ve şu anda ABD’de avangard mutfağın en önemli temsilcisi sayılan bir restorancı. Washington’daki ’Zaytinya’ isimli restoranı (zeytinyağı anlamına geliyor) en ünlü lokantası. Eğer konuya meraklıysanız ve İngilizce biliyorsanız, bu kitabı tavsiye ederim.

Katalan usulü ıspanak

İspanya’nın Katalonya Bölgesi’nde kuru meyveler ve fıstık, çok yaygın olarak kullanılıyor. Bölgeye ait bu tapas, hazırlaması çok kolay olan harika bir tabak.

Malzemeler:

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 1 sarı elma, soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve 0.5 cm. küpler halinde kesilmiş 1/4 bardak çam fıstığı 1/4 bardak kuru üzüm 1 çay kaşığı tuz 250 gr. ıspanak yaprağı

Yapılışı:

Zeytinyağını, büyükçe bir tava içinde yüksek ateşte kızdırın. Elmaları içine atıp karıştırarak hafifçe kızartın. Çam fıstıklarını da ekleyip karıştırarak 20 saniye pişirin. Tavayı sürekli hareket ettirin ki, fıstıklar yanmasın. Üzümleri ve tuzu ekleyip karıştırın. Ispanakları ekleyin ve hızla karıştırıp hafifçe yumuşatın. Ocaktan alın. Bu sırada ıspanaklar kendi kendine pişmeye devam edecektir, o nedenle çok pişirmemeye dikkat edin. Hemen servis edin.

Bu yemeği zenginleştirmek isterseniz, bir çam fıstığı sosu yapabilirsiniz. Bunun için yarım bardak ilave çam fıstığını hafifçe kavurduktan sonra bir blender içine alın ve yarım portakalın suyuyla biraz sızma zeytinyağı ilave ederek püre haline getirin. Tabağın etrafında gezdirerek servis edin.

2006 Cannes Film Festivali’nin büyük ödülü Altın Palmiye’yi kazanan film bugün belli oluyor. Da Vinci Şifresi sayesinde bu yıl bayağı bir gürültüyle açılan festivalde yarışacak filmler arasında, gıda sektörünü yakından ilgilendiren Fast Food Nation isimli film de bulunuyor. Eric Schlosser isimli gazetecinin 2001 yılında yayınladığı aynı isimli bestseller kitaba dayanan film, hızlı-yemek endüstrisinin iç yüzünü çarpıcı bir şekilde anlatıyor. Türkçe’ye ’Hamburger Cumhuriyeti’ olarak çevrilen kitap, sağlıklı beslenme konusunda ciddi anlamda uyarıcı bir rol da üstleniyor.

Doğrusu, bugün uzaktan bu yazıyı yazmak yerine bizzat Cannes’da olmayı çok daha fazla isterdim. Pırıl pırıl ve sıcak bir Akdeniz akşamüzeri, bu hoş kentin uzun sahil şeridinde sıra sıra dizili kafelerde oturup gelen geçen güzel insanları seyrederken, duble espresso kahvemi yudumluyor olmayı arzu ederdim. Ama işlerimin en yoğun olduğu günler bunlar. Madem ki orada değilim, o zaman burada olmanın hakkını vermeliyim deyip kütüphanemin rafından, birkaç yıl önce satın aldığım ’Fast Food Nation’ isimli kitabı çıkarıp hızla okumaya başlıyorum. Ne zorum varsa, kendime, kitabı festival bitmeden önce okuyup bitirme hedefi koyuyorum. Ve başarıyorum. Artık, filmin içeriği yoluyla da olsa, Güney Fransa’nın havasına hızla girebilirim.

Kitap gerçekten etkileyici. ’Araştırmacı-gazetecilik’ tarzında öncelikle ABD fast-food endüstrisinin ortaya çıkışının ekonomik temellerini harika bir ayrıntıyla ele alarak başlıyor. Ve siz, bu sektörün aslında otomobil üreticilerinin teşvikiyle, koca ülkede devlet eliyle kurulan karayolu ağının bir yan ürünü olarak, yol kenarlarında türeyen hızlı lokantalar sayesinde geliştiğini öğreniyorsunuz. Ardından, Richard ve Mac McDonald isimli iki kardeşin, hamburger ve patates satan bu lokantalarda ’iş süreçlerini’ nasıl bir devrime tabi tutup yemek fiyatlarını inanılmaz ucuzlattıklarını öğreniyorsunuz. Ardından Ray Kroc isimli girişimcinin, McDonald Biraderler’den bu lokantaların hakkını satın alıp, McDonald markasını nasıl bir küresel pazarlama gücü haline getirdiğinin muhteşem öyküsünü okuyorsunuz. Gerçekten çok etkileyici.

PARFÜM KİMYASALLARI YİYECEKLERE KATILIYOR

Filmde olsun, kitapta olsun, asıl anlatılmak istenen, McDonald’s, Burger King, KFC, Pizza Hut, Wendy’s, Taco Bell gibi hızlı-yemek zincirlerinin, bütün bir ulusun gerek tarım, gerekse sanayi üretimini kökten etkilediği, buralarda göçmen işçilerin çalıştırıldığı, gençlerin tehlikeli işlerde istihdam edildiği, insanlarda alışkanlık yapan lezzetler sayesinde nasıl ömür boyu bağımlılık yarattığı konuları. Aynı zamanda da bu restoran zincirlerinin bizlere yedirdikleri her şeyin aslında doğallıkla ilgisi olmayan, tamamen kimyasal olarak üretilmiş ’aromalar’ sayesinde lezzetli hale geldikleri, bu lezzetlerin aslında Eternity, Tresor, Beautiful vb. parfümlerin de üretildiği laboratuvarlarda imal edildiği gerçekleri.

Özetle, gerek kitap ve gerekse film, hızlı-yemek kültürünün bu dev şirketler tarafından Amerikan halkına (ve tüm dünyaya) zorla empoze edildiği, bu kültürün toplum sağlığını ve sosyal adaleti olumsuz yönde etkilediğini savunuyor.

Katılırsınız, katılmazsınız. Ama adamın verdiği istatistikler çok çarpıcı. O nedenle de argümanı etkili oluyor. Eminim bu sebepten, sonbaharda gösterime girecek olan film de benzer bir etkiyi yaratabilecek. Zaten Cannes’daki ilk gösterim de oldukça etkili olmuş. Bizim ’Arena’ programlarındaki görüntülerle karşılaştırdığınızda masum bile sayılabilecek olan bu ’korkunç’ görüntüler yine de bizleri taze ve doğal olana doğru yönlendirmeye katkıda bulunabilirse ne mutlu. Ancak Big Mac ve McDonald’s kızarmış patateslerinin, nadir yendiği ölçüde, muhteşem lezzetli şeyler olduğunu da aklımızdan çıkarmamak kaydıyla. Ama diyeceksiniz ki "o beğendiğin lezzetler, laboratuvar yapımı kimyasal aromalar içeriyor". Olsun, yine de çok güzeller.

Haftaya kadar sağlıkla kalın, yaratıcı olun.

PARİS’İN 3 MICHELIN YILDIZLI RESTORANLARI

Geçen haftaki yazımı hatırlarsanız, koca Fransa’da yalnızca 25 civarında 3 Michelin yıldızlı restoran olduğunu yazmıştım (tam sayısı 26). Paris’te ise sadece 9 tane var. Meraklısı için, bu sıradışı lokantaların isimleri, semtleri ve telefonları aşağıda.

Grand Vefour (1er), + 33 1 42 96 56 27

L’Ambroisie (4e), +33 1 42 78 51 45

Arpege (7e), +33 1 45 51 47 33

Alain Ducasse au Plaza Athenee (8e), +33 1 53 67 65 00

Le Cinq (8e), +33 1 49 52 70 00

Ledoyen (8e), +33 1 53 05 10 00

Pierre Gagnaire (8e), +33 1 44 35 18 25

Taillevent (8e), +33 1 44 95 15 01

Guy Savoy (17e), +33 1 43 80 40 61

PROVENCE MUTFAĞI ÖRNEKLERİ

İsterseniz gelin bu fast-food konularını şimdilik bir yana bırakalım ve kendimizi Cannes’da hissetmemizi sağlayacak bir-iki unsur katalım günlük hayatımıza. Mesela siz şimdi Cannes’da olsaydınız, deniz kenarındaki bistrolarda bu bölgeye has yemekleri yiyor olurdunuz: Provence (provans okuyun) usulü soğanlı, zeytinli ve ançuezli pizza ya da onların deyişiyle Pissaladiere (pisaladiyer okuyun). Bir de elbette Salade Niçoise (salad nisuaz okuyun, Nice usulü salata). Ayrıca içinde ’pastis’ adını verdikleri rakı benzeri içki olan sıcak yemekler. Bugün sizlere, kolay hazırlanan bu yemeklerin ikisini anlatmak istiyorum.

1- PISSALADIERE

Hamur için:

1/4 tatlı kaşığı kuru maya, 1/4 su bardağı ılık su, Soğanların suyu (en az bir çorba kaşığı, azsa zeytinyağıyla tamamlayın), 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı beyaz un, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı

İç malzemesi:

1.5 kg. orta boy soğan, çok ince kıyılmış, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 2 diş dövülmüş sarmısak, 1 defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı kekik, Taze çekilmiş karabiber, tuz

Dekor:

6 adet ançuez (tuzlanmış sardalye filetosu), 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 12-18 çekirdeksiz siyah zeytin, yarıya kesilmiş

Yapılışı:

İç malzeme için kapaklı büyükçe bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğanları, sarmısağı, defneyi, kekiği, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Kapağı kapatıp çok kısık ateşte, soğanlar neredeyse eriyip soluk renkli bir püre haline gelinceye dek 45 dakika kadar tıngırdatın. Tencereyi ateşten alın, soğanları bir kenara toplayın ve tencereyi eğerek soğan suyunun bir kenara toplanmasını sağlayın. Şimdi bu suyu bir kaseye alın.

Hamur için, büyük bir kase içine ılık suyu koyup, kuru mayayı bunun içinde eritin. 5-10 dakika bekleyin. Ardından bir çorba kaşığı soğan suyuyla tuzu ve unu ekleyip iyice karıştırın. Hamuru, üzeri unlanmış ya da yağlanmış bir yüzeyde 10 dakika ellerinizle yoğurun. İçi yağlanmış büyük bir kaseye koyup üzerine nemli bir bez örtün ve sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. Hamur, hacminin iki misli kadar kabardığında tekrar alıp, yağlanmış zeminde 3 dakika kadar daha yoğurun. Tekrar aynı kaseye koyup örterek 10 dakika kadar ikinci kabarmaya bırakın.

Bu arada fırını 1700C’ye ısıtın. Fırın tepsinizi yağlayın. Unlanmış bir yüzeyde merdaneyle hamuru açıp ellerinizle bastırarak tepsiye yerleştirin. Kenarlarını katlayıp daha kalın hale getirin. Hamurun üzerinde çatalla delikler açıp, 10 dakika fırında pişirin. Çıkarıp, soğan püresini hamurun üzerine kaşıkla yayın. Ançuez filetolarını soğan püresinin üzerine yerleştirin. Hepsinin üzerine zeytinyağı serpip fırında, hamurun kenarları kızarıncaya dek pişirin.

Servis etmeden önce zeytinleri pizzanın üzerine serpin ve sıcak olarak servis edin.

2- PASTİS VE KİRAZ DOMATESLİ SOTE KARİDES

Tüm hafta boyunca film yıldızları, gazeteciler, meraklılar ve turistler Cannes barlarında akşam üzeri ’pastis’ adını verdikleri (aynı zamanda ’provans sütü’ olarak da bilinen) anasonlu sarı rakılarını yudumladılar. Şimdi size vereceğim ’pastisli’ karides tarifini ise bir kez denediniz mi kolay kolay bir daha unutamayacaksınız.

Malzemeler:

300-400 gram ayıklanıp temizlenmiş taze karides (donmuş kullanacaksanız, su salmamaları için önceden eritin ve pişirmeden önce kağıt havluyla kurulayın), 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 250 gram kiraz domates, yarıya kesilmiş, 3 çorba kaşığı ’pastis’ (Pernod, Ricard veya Rakı), 3 çorba kaşığı taze limon suyu, 8 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen, 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz, 1 çorba kaşığı kıyılmış frenk soğanı (varsa), Tuz, taze çekilmiş karabiber

Yapılış:

Kalın tabanlı bir tavada zeytinyağını kızdırın. Karidesleri koyup 2 dakika kadar sürekli karıştırarak pişirin. Domatesleri ilave edin. Rakıyı dökün ve kibritle tutuşturun (dikkatli olun, kendinizi yakmayın). Alevler sönünce limon suyu, tereyağı, fesleğen, maydanoz, frenk soğanı, tuz ve biberi ekleyin. Tereyağını eritmek için tavayı sürekli çevirin. Sos ısınmalı ama kaynamamalı, zira kesilebilir. Suyuna banmak için yanında taze köy ekmeği ile servis edin.

Bernard Loiseau, Fransa’nın en ünlü şeflerinden biriydi. Hatta o kadar önemli bir şefti ki, arkadaşı Paul Bocuse’tan sonra Devlet Liyakat Nişanı alan ikinci Fransız şefiydi. Zaten onlardan başka da hiçbir aşçıya bu nişan verilmedi. Bernard’ın mutlu bir evliliği de vardı. Ama o, 24 Şubat 2003 akşamı, karısının hediye ettiği av tüfeğiyle kendi canını aldı. Ertesi gün tüm dünyadaki gazeteler, yıllardır sahibi olduğu 3 Michelin yıldızından birisi geri alınacağı için kendini öldürdüğünü yazdılar. Peki bu doğru muydu? Ya da işin gerçeği neydi? Fransız ’yüksek mutfağı’nda yaşanan bu dramın ayrıntısı ilginizi çeker diye düşündüm.

24 Şubat Pazartesi gecesi saat 23.00’te tüm Fransız radyo ve televizyon haberleri şu önemli haberi geçiyorlardı: Burgundy Bölgesi’nin Saulieu isimli kasabasındaki CÔte d’Or isimli restoranın şefi ve sahibi Bernard Loiseau (52) evinde ölü bulundu. Kendisini neredeyse ’yemek’ ile tanımlayan bir ulus için, restoranların diğer bazı ülkelerde futbolun konuşulduğu ve tartışıldığı şekilde tartışıldığı, lokantaların futbol kulüplerinin liglerdeki sırası gibi sıralamaya konduğu, şeflerin filozoflar ya da yazarlarla eşdeğer tutulduğu bir ülkede bu habere inanmak imkansızdı. O gün yediden yetmişe bütün ülkenin inanamayarak konuştuğu kişi Bernard Loiseau idi; her on Fransız’dan dokuzunun tanıdığı, koca ülkede sadece 25 kişiye nasip olan 3 Michelin yıldızının sahibi Bernard Loiseau (’luazo’ okuyun). Bir aşçı!

Luxe, calme et volupte... Lüks, sükûnet ve zevk. Fransız şair Baudelaire’in bir şiirinden alınan bu çok ünlü deyiş, Fransa’nın Paris dışındaki mükemmel yeme-içme ve dinlenme mekanlarına atıf için de kullanılır hale gelmişti. İşte Bernard Loiseau’nun 1975 yılında başına geçtiği CÔte d’Or (’kot dor’ okuyun) oteli ve lokantası, lüks, sükûnet ve zevkin merkezi olma yolunda hızla ilerleyip 1991 senesinde 3 Michelin yıldızı ile taçlandırılmıştı. Öyle ki, şarap, kadınlar ve yemeğe düşkünlüğü ile tanınan Başkan Mitterand, bu lokantaya özel olarak gelir ve kendisi için ayrılan bölümde hayran olduğu yemeklerin zevkini yaşardı. Sık sık.

BİRİNDEN 3 YILDIZ DİĞERİNDEN 19 PUAN

17 yaşında başlamıştı aşçılık mesleğine Bernard, efsanevi Troisgros Kardeşler’in lokantasında çırak olarak. Ama Bernard’ın daha o günlerden başlayan bir ’en iyisi olma’, ’en mükemmeli olma’ hırsı vardı. Daha sonra Paris’te bir restoranda ’pişirme’ aşçısı olarak çalıştı yıllarca ve tanındı. Ardından, patronu Paris’ten 160 km. uzaklıktaki CÔte d’Or otel ve restoranını satın alınca, Bernard’ı bu lokantanın başına ’şef’ olarak getirdi. İlerleyen yıllarda ise çok makul bir ödeme planıyla kompleksi Bernard’a sattı. CÔte d’Or, Loiseau’dan önce 3 Michelin yıldızına sahip olan, ama daha sonra bir yıldızını kaybeden bir restorandı. İşte Loiseau kaybedilen bu yıldızı geri almak için canla başla, her gün 13 saat, her hafta yedi gün ve yılda 365 gün durmaksızın çalıştı. Sonunda da hedefine vardı.

Bu Michelin yıldızı sistemi, Fransız gastronomisini ayakta tutan ve hatta onu ileri götüren çok önemli bir kurum. Ülkede iki ayrı rehber bu reyting işini üstlenmiş. Birincisi ve elbette en prestijlisi, kırmızı Michelin rehberi. Bu rehbere 3 yıldız alarak girmek her iddialı şefin yaşam boyu hedefi. Zaten, dediğim gibi, koca Fransa’da topu topu 25 şefe nail olan bir şeref. Ülkede GaultMillau adlı ikinci bir rehber daha var ama bu rehber yıllar içinde prestijini ve kredibilitesini kaybedip önemsiz bir rehber haline gelmiş. Bu rehber de şeflere 20 puan üzerinden değerlendirme veriyor. Loiseau buradan 19 puan almış olan bir şef.

ÖZÜN MUTFAĞI ŞEFİ ÜNLÜ YAPTI

Bernard Loiseau, Michelin’den 3 yıldız ve GaultMillau’dan 19 puan alabilmek için durmaksızın, kendini tüketme noktasına kadar çalışmış olan bir kişi. Hayatı boyunca kendi mutfağını yaratmaya uğraşmış ve sonunda, aslında klasik Fransız mutfağının sadeleştirilip mükemmel hale getirilmesi esasına dayanan muhteşem Loiseau mutfağını yaratmış. Bu mutfağa ’özün mutfağı’ adını vermiş (cuisine des essences). Abartı içermeyen, ağırlıklı olarak kullanılan malzemelerin kendi lezzetlerini nihai ürüne yansıtmasını hedefleyen, klasik mutfakta kullanılan tüm ağır soslar, kalınlaştırıcılar ve teknikleri terkedip tamamen sadeliğe yönelen sıradışı bir mutfak. Zaten kendisini bu denli ünlü yapan da işte bu mutfak.

Üç Michelin yıldızı almak çok ama çok zor bir iş. Bunu muhafaza edebilmek ise çok daha zor. Lokantanıza gelen Michelin müfettişinin kim olduğunu asla bilemiyorsunuz ve her saniye, her müşteri bir müfettiş olabilir gerginliği ile her şeyi her daim mükemmel yapmaya çalışıyorsunuz. İşte Loiseau’nun lokantası da bu istikrarlı mükemmelliği başarabilmiş olan bir mekan.

SÜREKLİ GERİLİMDE MÜKEMMELLİK ARAYIŞI

Ama stres bir noktada dayanılmaz gelmeye başlıyor Loiseau’ya. 2003 yılının başında GaultMillau isimli önemsiz rehber puanını 17’ye indiriyor. Her ne kadar Michelin yıldız azaltma yapmayacağını söylese de, Loiseau kendi manik depresif (bipolar disorder) ruh hali içinde bunun olacağına inanıp bir akşam vakti kafasına tüfeği sıkıyor. Cenaze törenine ülkenin 3 Michelin yıldızlı tüm diğer şefleri ile 4 bin kişilik bir kalabalık katılıyor. Cenaze, TV’den canlı olarak yayınlanıyor. İşin daha da acı tarafı, ölümünden sonra çıkan Michelin rehberinde 3 yıldızı aynen duruyor. Hatta o günden bu yana restoran Relais Bernard Loiseau, üç yıldızını korumaya devam ediyor.

Bu anlattıklarım, yakınlarda ABD’de yayınlanmış olan ve büyük bir zevkle okuduğum "Mükemmeliyetçi: Yüksek Mutfakta Yaşam ve Ölüm" isimli kitapta anlatılıyor. Kitabı okuyunca şunu anlıyorsunuz ki Fransız mutfağı aslında bu sürekli gerilim, hep daha mükemmeli yakalama, durmaksızın hedef yükseltme, rekabetçi yaratıcılık ve mutfağa hem bilimsel hem de felsefi bir yaklaşım bilinci nedeniyle dünyanın en iyi mutfağı olmayı sürdürebiliyor. Bu, nadir de olsa, aslında ’tükenme’ sendromu yaşayan muhteşem bir şefin hayatına son vermesi pahasına bile böyle olmaya devam ediyor.

www.bernard-loiseau.com

Michelin müfettişleri neye bakar?

Uzun yıllar Michelin rehberlerinin restoran müfettişi olarak çalışmış olan Pascal Remy, şirketin restoran değerlendirmesinde nelere dikkat ettiğine dair şunları söylüyor. Gittiğiniz lokantaları bu gözlükle bir kez daha değerlendirin. Sizce şehrinizde bu özellikleri taşıyan kaç tane restoran var?

Bizler bir restoranı test ederken, genel çevreye, lokantaya girişinizde sizi nasıl karşıladıklarına ve nasıl uğurladıklarına, genel anlamda yerleşime, servise ve atmosfere hep birden bakarız. Zira bir müşteri için rahat ve ilgili bir karşılama bir yemeğin ona vereceği ilk keyif olacaktır. Bir lokanta sahibinin en birincil görevi, müşterilerine kendilerini ’rahat’ hissetmelerini sağlamaktır. O nedenle bir Michelin müfettişi, lokantaya girdiğinde ilk karşısına çıkan kişinin sıcaklığına ve işine hakimiyetine bakar. İyi bir karşılama elbette yenilecek yemeğin lezzetini ne arttırır ne de değiştirir, ama bu bizleri çok olumlu bir intibaya hazır hale getirir.

Bunun ardından müfettiş etrafına bakar ve lokantanın orantıları doğru ve uyumlu bir dekora sahip olduğunu görürse, koltuğunda kendisini çok daha iyi hisseder. Işık yumuşak, salon sıcaklığı ideal ve sandalye rahat olmalıdır. Şimdi artık mönüye bakmaya hazırdır.

Mönü temiz, lekesiz, hatasız, kolay okunur olmalı ve önerdiği tabakları net olarak izah edebilmelidir. Etrafındaki diğer masalar kendi masasından makul bir mesafede olmalıdır (aklıma ünlü Papermoon restoranımızın dip dibe masalarını getirdi bu yorum nedense!). Masalar titizlikle hazırlanmış, porselenler en iyi kalite, çatal-bıçak zevkle tasarlanmış, çiçekler kesinlikle taze ve bardaklar mükemmel olmalıdır.

Şefin eşi veya metrdotel (maitre d’hÔtel), bazen de şefin kendisi siparişlerinizi gülümseyerek alır. Müşteri önerilerini sorduğunda, siparişi alan kişi hem ilgi, hem de uzmanlık göstererek açıklama yapar.

Ardından hoş ve yetkin bir şarap garsonu (sommellier) sırayı devralır. Sizin siparişleriniz ile uyum içinde olacak en uygun şarapları önerir.

Şimdi tuvaletlere hızlı bir ziyaret. Elbette bir restoranın kalitesini tuvaletlerinin kalitesine bakarak belirleyemezsiniz. Pek çok insan bir restoranın tuvaletleri temizse geri kalan her şey doğru yapılmaktadır gibi yanlış bir inanca sahiptir. Temiz tuvalet çok önemlidir ama, elbette bu, orada kaliteli bir yemek yiyeceğinizin garantisi değildir.

Damak hoşlukları (amuse-bouches) hiç gecikmesiz önünüze gelir.

Su taze ve soğuktur.

Ekmek her zaman çıtırdır.

İlk yemek gelir. Leziz. Metrdotel, yemeği beğendiniz mi diye sorar. Ardından ana yemek tam zamanında önünüzdedir. Biraz daha ekmek? Peynirler özenle yıllandırılmıştır. Tatlı da tam zamanında masanızdadır.

Hesap kimseye belli etmeden usulca masanıza bırakılır.

Servis hızlı ve etkindir. Masadaki müşterinin yeme hızıyla tam uyum içindedir.

Sonuç: dikkatle, özenle ve sevgiyle servis edilen orta karar bir tabak insana, soğuk ve ukala bir tavırla servis edilen mükemmel bir yemekten çok daha fazla keyif verir.

Her şey gerçekten kalburabastı ile başladı. Ömrümde ilk kez pişirdiğim bir şeydi kalburabastı, aşçılığa attığım ilk adım idi. Şimdi geriye doğru düşününce bu çok doğru bir başlangıç noktası sayılmazdı. Ama zaten bu ’yemek ve mutfak’ merakım da bir tercihten değil, bir zorunluluktan doğmuştu. Bir bayram sabahıydı, galiba Ramazan Bayramı. O yıllar yatılı olarak okuduğum okuldan bir sevinç ile Söke’ye gelmiş ve bayramı özleme hazzını her an dolu dolu içime sindirmiştim.

O yıllar, ulus olarak yediklerimizin çeşidi az da olsa, yine de doğru şeyleri, doğru şekilde yiyorduk. Her şeyin en doğal olanını, en taze olanını kullanıp, en doğal yöntemlerle, örneğin mahallenin odun fırınında ya da mangalda ağır ateşte pişiriyorduk. Yağlarımız da doğaldı: Ya sade yağ, ya tereyağı, ya da zeytinyağı kullanıyorduk. Başka tür bir yağı zaten bilmiyorduk. Kullanacağımız hemen pek çok şeyi kendimiz hazırlıyor, kendimiz pişiriyorduk. Örneğin kek, evden başka hiçbir yerden temin edilemiyordu.

EV YAPIMI TATLILAR

Bayramlarda tatlılarımızı da kendimiz yapıyorduk. Hazır tatlı satan tatlıcılar vardı ama o yıllarda hilekarlık bu esnaf arasında had safhadaydı. Tatlısına göre, ceviz yerine daha ucuz olan fındık kullanırlar, şerbet için doğal şeker yerine glikoz koyarlar, sade yağ yerine margarin, hindistancevizi olarak da en ağır kokulu ve en bayatlamış olanını tercih ederlerdi. O yıllar bizim oralarda Zeki İnal’ın mis gibi baklavaları satılmazdı. Kaldı ki, eğer bayram sabahı çarşıdan satın aldığınız bir tatlıyı eskaza gelen misafire ikram ettiniz mi, misafir daha sizin evden çıkıp sokağı dönmeden, ne kadar tembel ve işbilmez bir insan olduğunuzun dedikodusu tüm ilçeye yayılırdı. Tatlıyı evde yapmamak konuklara saygısızlık addedilirdi.

O yüzden tatlı yapmalıydınız, iki eliniz kanda bile olsa. Ama o bayram sabahı annemin değil tatlı yapmak, bir bardak su koyup içecek hali bile yoktu. Harıl harıl çalışıyordu, müşterisinin elbisesini sabaha yetiştirmek için. Annem kız enstitüsünde hoca idi; nakış, dikiş, moda, yemek falan gibi dersler öğretiyordu. Babam varlıklı sayılabilecek bir adamdı ve o devrin tipik bir Türk erkeği olarak annemin çalışmasının gereksiz olduğunu düşünür ve bu konuya bazen göz yummakla birlikte eşref saati gelince fena halde karşı çıkardı. Annem ise, becerilerini ziyan etmek yerine bunları kullanıp, en azından bazı harcama konularında kimseye muhtaç olmak istemeyen modern düşünceli bir kadındı.

SABAHA KADAR MESAİ

O zamanların kadınlarının pek çoğu aslında modern düşünürdü. Yani bizimki istisna değil, olağan bir durumdu. Oldukça da yetenekliydi ve o yüzden de terzi olarak çok iyi bir piyasası vardı. O vakitler hazır giyim diye bir şey daha henüz icat edilmemiş olduğu için, hem erkek hem de kadın elbiseleri bir tek terziler tarafından dikilirdi. Beymen şirketi de daha kurulmamıştı. Ama her piyasada olduğu gibi, bizim Söke’de de yüksek fiyata iyi elbiseler giymek isteyen insanlar vardı. İşte annem piyasanın bu boşluğunu doldurur ve az sayıda ama fiyatlı terzilik yapıp, çok fazla çalışmadan güzel para kazanırdı. Ama bu işi kocasından gizli yapmak zorunda olduğundan, yine de uyku saatlerinden fazlaca ödün verirdi.

Terzilik zor zanaat. Bu elbise denen şey, eğer işin acelesi varsa, aksilik görmeden bitmez. Özellikle de bayramlık elbiseler bayram gününden önce ne yapsanız yetişmez. Bayram sabahı beyaz peluş kağıt içine sarılı çok elbise götürdüğümü hatırlarım, babamdan gizli.

Neyse, işte o hiç bitmeyen elbiselerin yetiştirilmeye çalışıldığı uykusuz bayram sabahlarından biriydi. Evimiz büyük ve bahçeli bir evdi. Mutfak da aynı oranda çok büyük bir mutfaktı. Bir kenarında ’Şakir Zümre’ marka emaye kaplı döküm bir kuzine, etrafında divanlar, bir başka köşede dikiş makinesi, buzdolabı ve yemek masasının olduğu gerçekten ferah bir mekandı. Zaten hiçbir bayram arifesi gözüme uyku girmezdi ya, o sabah bir türlü uyuyamamıştım. Saat dört gibi kalkıp aşağıya, annemin yanına indim. Harıl harıl çalışıyordu. "Anneciğim, sana yardım edeyim" dedim. "Eğer yardım edeceksen şu tatlıyı yapıver de sabaha rezil olmayalım oğlum" dedi. "Ne tatlısı" dedim, "kalburabastı" diye cevap verdi. Evet, her zaman yemekten büyük bir zevk almıştım ev yapımı cevizli kalburabastıyı ama, böylesi sofistike bir tatlıyı yapabileceğimi aklıma hiçbir zaman getirmemiştim.

ELLERİNLE YOĞUR

Annem bir yandan makinede dikişini dikiyor, bir yandan da tatlıyı nasıl yapacağımı tarif ediyordu. Dört bardak un al, içine bir paket kabartma tozu koy, hep birlikte elekten ele ki un havalansın ve daha iyi kabarsın. Sonra unun ortasına bir havuz yap ve içine bir yumurta ile bir bardak süt ve iki bardak zeytinyağı ile yarım bardak şeker ilave et. Ellerinle yoğur! Ellerimle? Hayatımda hamur ellememiş bir çocuğum ve sadece 12 yaşındayım. Üstelik o yıllar, hani şimdi televizyonlarda yemek programı yapan kişilerin ellerine taktıkları beyaz renkli ameliyat eldivenleri var ya, onlar da daha henüz icat olmamış.

Ne yaparsın, anneme yardım etmeliyim deyip hayatımın ilk hamur karıştırma işlemine başladım. Hamur ’kulak memesi’ kıvamına gelince, kilerdeki kalburu getirmemi söyledi annem. Bu ’meme’ konusunu tam olarak anlayamamıştım doğrusu ama gidip içerden kalburu getirdim. Kalbur, delikleri daha iri ve dört köşe olan yuvarlak ahşap kasnaklı eleğe verilen isim. Kalburu, tatlının üst kısmına şekil çizmek için bir baskı yapma aleti olarak kullanıyorsunuz. Yani, bir miktar hamur alıp elinizde yuvarlayarak top haline getiriyorsunuz; sonra bu topu kalburun telleri üzerine koyup bastırarak yassılaştırıyorsunuz. Böylece tellerin izi hamurun bir yanında çıkarken, diğer yandan hamur yassı hale geliyor. Tam orta yerine ceviz içi koyup elinizle kapatıyor ve bir tepsi içinde fırına veriyorsunuz. Nar gibi kızarınca fırından alıp, önceden yaptığınız şerbeti tepsiye döküyorsunuz.

DEMEK Kİ YARATMALI

Elbiseler yetişti. Kalburabastı da bence çok güzel oldu. Her gelen misafire annem tatlıyı benim yaptığımı söyleyince iltifatlar bile gelmeye başladı. Bu hoş sözlerin ne kadarı yalandı bilmiyorum ama beni gerçekten çok gururlandırdı. Demek ki bir şeyler yarattığın zaman insanların hoşuna gidiyormuş ve taltif oluyormuşsun. Ne kadar güzel. Hele yemek yapınca özellikle hanımlardan bir başka şekilde latif laflar duyuyormuşsun. Demek ki sohbet başlatmak, muhabbeti ilerletmek ve hatun kişilerle yakınlaşmak için iyi bir yolmuş bu. O zaman ben bu yolda ilerlemeliyim. Yemek yapmayı öğrenmeliyim. Sadece kalburabastı değil, daha nicesine vakıf olmalıyım.

İşte bu çocuk düşüncelerimle başlayan yemek yapma, yemek öğrenme ve mutfak kültürlerini tanıma deneyimim, dünyanın dört bir tarafını dolanarak bugünlere kadar geldi.

Bugün Anneler Günü. Sizler bu satırları okurken ben Kuşadası’nda annemi ziyaret ediyor olacağım. Çok büyük ihtimalle de, her zaman yaptığı içli köfteyle Tatar çorbasını yiyeceğim. Günün en güzel yemeğiyse kalburabastı olacak. Ama bu kez çırağın değil, ustanın elinden çıkan ve içinde koca bir ömür saklı olan, sıcacık bir kalburabastı.

Hepinizin annesinin Anneler Günü kutlu olsun. Aramızda olmayan anneleriniz ise nur içinde yatsın.

Not: Bu yazı, ’Tazesi Makbuldür’ isimli anı-yemek kitabımın ilk bölümünden alınmıştır.

Kalburabastı

Malzemeler:

1 bardak zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı

1/2 bardak süt

1 paket kabartma tozu

1 yumurta

4 bardak un

1/4 bardak toz şeker

100 gr. dövülmüş ceviz içi

Şerbet için:

3 bardak su

2.5 bardak toz şeker

1/2 tatlı kaşığı taze limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbeti hazırlayın: Su, şeker ve limon suyunu bir tencere içine koyup, orta-yüksek ateşte beş dakika kadar karıştırarak kaynatın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Un ile kabartma tozunu birlikte elekten geçirin. Büyük bir kap içine yağ, süt, yumurta ve şekeri koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın. Elenmiş unu ilave edin ve yoğurup hamur haline getirin. Bu hamurdan küçük hamur topları yapıp bunları bir kalburun ya da tel süzgecin üzerine bastırarak yassılaştırın. Tam orta yerlerine çekilmiş cevizden koyup, hamurun iki ucunu birleştirerek kapatın. Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizip, önceden 190oC ısıya getirilmiş fırında üstleri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.

Geçen hafta anlatmaya başladığım balık çorbası konusuna bu hafta da devam etmek istiyorum. Hatırlayacaksınız özellikle Akdeniz ülkelerinin kendilerine özgü harika balık çorbalarının olduğundan ve bunların belli temel özellikler anlamında birbirlerinden farklılaştığından söz etmiştim. Bugün dilerseniz bu farklı çorbaları daha yakından tanıtmak isterim. Balık çorbası konusunun avlanma yasağının başladığı şu günlere gelmesi aslında çok da talihli bir durum değil. Ama ne yapayım, geçen hafta bizim eve gelen konuklarıma pişirdiğim safranlı bouillabaisse tarzı balık çorbası konusunda öyle iltifatlar aldım ki, bu bilgileri mutlaka sizlerle paylaşmaya karar verdim. Zaten çiftlik balıkları olsun, olta balıkları olsun çok şükür yaz boyunca da balık bulmak zor olmuyor. Ayrıca balık çorbası her mevsim çok güzel bir şey. O yüzden, isterseniz, hiç vakit kaybetmeden tariflere ve tekniklere gireyim.

ÖNCELİKLE BALIK SUYU

Sizlere vereceğim tariflerin tümünde balık kafası ve kemiklerinden yapılan balık stoku (suyu) mutlaka kullanılıyor. O nedenle öncelikle bu stokun nasıl yapıldığını anlatarak işe başlayayım. Şimdi anlatacağım yöntemde öncelikle sebzeler ve balık kemikleri pişirilip,bunun ardından üzerlerine su konuyor. Bu teknikle elde edilen balık stokuna ise ’füme’ adı veriliyor. Stok yaparken kullanmanız gereken malzemeler şunlar: Etleri temizlenmiş ve derileri çıkarılarak fileto edilmiş 1.5 kg balığın kafa ve kemikleri, 6 çorba kaşığı zeytinyağı, 6 diş sarmısak, 1 orta boy kuru soğan, 3 dal kekik, 1 defne yaprağı, birkaç dal maydanoz, 1 tatlı kaşığı rezene tohumu, 1 tatlı kaşığı iri portakal kabuğu rendesi, 1 pırasanın ince doğranmış beyaz kısmı.

Öncelikle balık kemiklerini ve kafalarını soğuk su içinde yarım saat yatırıp temizlenmelerini sağlıyorsunuz. Bu arada bir tencerede zeytinyağı, sarmısaklar, pırasa, soğan, 5-6 tane bütün karabiber, rezene, kekik, maydanoz ve defne yaprağı ile portakal rendesini koyup 10 dakika kadar çevirerek pişiriyorsunuz. Kuruladığınız balık kemikleriyle kafalarını da ekleyip birlikte beş dakika daha pişiriyorsunuz. Ardından, bu tencereye 8-10 bardak su koyup kaynama noktasına getiriyorsunuz ve hemen çok kısık ateşe getirip ’tıngırdamaya’ bırakıyorsunuz.

Bu esnada suyun bulanmaması için hiç karıştırmıyorsunuz ama su üzerinde biriken safraları delikli kepçeyle alıp atıyorsunuz. 20 dakika sonra karışımı ocaktan alıp, içine tülbent serilmiş tel süzgeçten geçirerek temiz bir kaba süzüyorsunuz. Süzgecin içinde kalan malzemeleri ise atıyorsunuz. Balık stokunuz hazır. Daha berrak bir stok yapabilmek için iki veya daha fazla kat tülbent kullanabilirsiniz.

Balık çorbasının temeli, daha önce de söylediğim gibi, balık stoku. Şimdi dilerseniz bu stoku kullanmak suretiyle iki farklı ve çok lezzetli balık çorbasını nasıl yapabilirsiniz, onu anlatayım. Eğer bunları pişirmeye karar verirseniz hepinize afiyet olsun.

Le Bernardin balık çorbası

Şimdi anlatacağım harika bir Akdeniz çorbası. Bunun verdiğim diğer tariften farkı, balığın bütün filetolar şeklinde değil, sebzelerle birlikte püre edilerek sunuluyor olması. Le Bernardin, New York’un çok ünlü ve 3-Michelin yıldızlı bir Fransız balık lokantası. Şef Eric Rippert’ın bu ünlü balık çorbasının kökeni Güney Fransa.

Malzemeler (6 kişi için):

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 2 diş, iri sarmısak, dövülmüş 1 orta boy kuru soğan, doğranmış 1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış 1 havuç, halka dilimlenmiş 1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene) 2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış 1 defne yaprağı 1 tatlı kaşığı safran 1 çay kaşığı iri portakal rendesi 5 dal maydanoz 1/2 tatlı kaşığı tuz 1/2 bardak beyaz şarap 6 bardak balık stoku (füme) 4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz 1 bardak çok iyi domates salçası Bir tutam tatlı kırmızı biber Tuz ve taze çekilmiş karabiber 18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Yapılışı:

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte ’tıngırdatın’.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek ádettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de ádettendir. Ama lütfen, ne olur, taze kaşar kullanmayın.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Not: Le Bernardin, 155 West 51st Street., New York, NY 10019; tel: +1 212-554-1515

(Fransız balık çorbası)

Bouillabaisse

Geçen hafta size, ’buiyabes’ olarak telaffuz edilen bu en ünlü Fransız balık çorbasından söz etmiştim. Farklı şekillerde hazırlanmakla beraber, temelinde, bir kasenin orta yerine bir dilim yağ sürülmüş ekmek oturtulan ve bunun üzerinde de haşlanmış balık ile gereğinde diğer deniz mahsulleri de konulan bir balık çorbası. Size şimdi vereceğim tarif, benim biraz değiştirerek uyguladığım bir tarif.

Malzemeler:

8 bardak balık suyu 1.5 kg muhtelif deniz balığının kafa ve kemikleri 5 orta boy olgun domates, soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve küp doğranmış olarak 1/2 tatlı kaşığı safran, yarım bardak ılık suda 30 dakika bekletilmiş 4 çorba kaşığı rakı (opsiyonel) 8-10 dilim kızarmış köy ekmeği * Tuz, taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

Anlatmış olduğum balık suyunun içine domatesleri, safranın suyunu, rakıyı ekleyip, hafif ateşte 10 dakika kaynatın. Bu sırada, genişçe bir tava ya da tepsiye balık filetolarını yerleştirin ve üzerlerini kaplayacak kadar sıcak balık suyu koyun. Altını yakıp, kısık ateşte balıkları 4-5 dakika pişirin. Bu arada, büyük kaselerin ortalarına, üzerlerine tereyağı sürülmüş kızarmış ekmekleri yerleştirin. Ekmeklerin üzerine ise delikli kepçeyle aldığınız balık filetolarını paylaştırın. Kaselere şimdi hafif kaynamakta olan safranlı-domatesli çorbayı kepçeyle gezdirin. Masaya, isteyenin çorbasının içine karıştırması için, bir kap içinde, ısıtılmış ’rouille’ (ruiy, okuyun), yani köz biberli sos koyun.

Dilerseniz, içinde iki kaşık zeytinyağı olan bir yapışmaz tavayı ısıtıp her kase için bir veya iki adet ayıklanmış jumbo karidesi çevirerek 3-4 dakika pişirebilir ve servis ederken ekmek diliminin üzerinde balıklarla birlikte bunları da üst üste koyabilirsiniz.

(Közlenmiş biber sosu)

Rouille

Bu sos, ’bouillabaisse’ çorbasına son anda katılarak, çorbaya çok güzel bir rayiha ve gövde veren geleneksel bir Fransız sosu. Son anda konmasının nedeni, uzun süreli pişme sonucunda aromaların yok olmasını önlemek. Geleneksel olarak çorbanın yanında, küçük kaplar içinde servis ediliyor, ama, servisten hemen önce tencereye karıştırmanız da mümkün. Ayrı olarak servis edecekseniz, sıcak çorbanızı soğutmaması için ısıtılmış olarak servis ederseniz daha iyi olur.

Yapılışı:

2-3 adet hazır közlenmiş iri kırmızı biberi, 3 diş sarmısak ve 1 çay kaşığı tuz ile birlikte blender içinde, bir dakika süreyle püre haline getirin. 2 dilim ekmek içini ıslayıp suyunu süzdükten sonra bunları da blender içine koyup, püreyle birlikte 30 saniye daha çalıştırın. Bir sos tavasına alıp bir yandan ısıtırken, diğer yandan içine bir fincan zeytinyağını yavaşça çırparak ilave edin. Bir tas içinde sofraya getirin.