Arman Kırım

Tarhana çorbası gerçekten de çok güzel ve o ölçüde bize özgü bir yemek. Tarhana ise, yaz aylarında bol olan domates ve biberin kış aylarına yönelik olarak saklanması amacıyla atalarımız tarafından geliştirilmiş bir "teknik". Atalarımızdan yüzlerce yıl önce ne gördüysek aynen onu uygulamaya devam etmiş ve o nedenle tarhanaya bir mutfak tekniği olarak hiç bakmamışız. Ama bir kez bu düşünce kalıbını kırdığınızda, karşınıza bugüne dek hiç düşünmediğiniz zenginlikte ve renkte farklı tarhana tarifleri çıkmaya başlar. İşte bugün böyle bir yaratıcılığın hikáyesini anlatmak istiyorum.

Doğrusunu söylemek gerekirse, bugüne dek hiçbir yaz tarhana yapmaya falan kalkışmamıştım. Nasıl olsa ya annem ya da eş dost gönderiyor, diye buna hiç gerek duymamıştım. Ama şu "yenilikçi Türk mutfağı" konusuna kafayı takalı beri artık hiçbir geleneksel yemeğimiz gözüme eskisi gibi görünmüyor. Sürekli olarak her yemeğin arkasındaki tekniği sorgulamaya, bu tekniğin çıkış koşullarını ve nedenlerini anlamaya, ortaya çıkan sonuçlara mantıklı anlamlar vermeye çalışıyorum. Zaten sizlere bugüne dek aktardığım ve daha henüz yazamadığım tüm "modern" Türk mutfağı tariflerim, işte bu sorgulama sürecinin sonucunda ortaya çıkmış olan değişik tabaklar.

Tarhana konusu da işte böylesi bir sorgulama sürecinden geçirdiğim ulusal bir mutfak tekniğimiz. Çıkış nedeni, dondurucuların ve serada yetiştirme tekniklerinin bilinmediği eski dönemlerde yaza ait sebzeleri kışa taşımak olan çok güzel bir icat. Ayrıca, dikkat ediyorsanız, tarhana da dünyadaki tüm diğer icatların arkasındaki itici güçle ortaya çıkmış: İhtiyaç. Ünlü İngiliz deyişi, "İhtiyaç tüm icatların anasıdır" der. Şimdi diyebilirsiniz ki, "Hocam peki ya senin ne zorun vardı da yüz yıllık tarhanayı yeniden icat etmeye kalkıştın?" Anlatayım.

TARHANAYI ÇEŞİTLENDİRELİM

Benim asıl ilgilendiğim şey, ulusal mutfağımızın temel ilkelerini muhafaza ederek acaba nasıl yeni, modern ve daha zengin bir mutfak geliştirebiliriz konusu. "Buna ne gerek var" da diyebilirsiniz. Onu da yanıtlayayım: Bana göre iki, birden daha büyük bir sayıdır. Zenginlik yoksulluktan daha iyidir. Yani, örneğin içinde 10 tarif olan bir ulusal mutfağımız varsa, ana ilkelerimizi bozmadan bu tarifleri 20’ye çıkardığımızda ilk 10 taneyi muhafaza edeceğimiz gibi, çok daha zengin ve renkli bir mutfağa sahip olabiliriz. İşte tarhana konusuna yaklaşımım da aynen bu düşünceden kaynaklanıyor.

Peki, ne farklılıklar getiriyorum tarhanaya, diye sorabilirsiniz. Hemen söyleyeyim. Tarhanayı yalnızca domates ve kırmızıbiber içeren bir tariften çıkarıp, onu çok daha farklı sebzelerle hazırlarsak, birden fazla tarhana türümüz olur. Elbette, domates-biber tarhanasının yanı sıra buğday tarhanası, mısır tarhanası ve yoğurt tarhanası gibi farklı çeşitlerin olduğunun da farkındayım. Yalnız bu farklı çeşitler, tarhananın asıl çıkış nedeni olan yaz sebzelerini kışa taşımak amacının dışında kalıyor.

O zaman, "atalarımızın gerçek amacı olan sebzeleri kışa ’taşımak’ ekseninde daha başka neler yapabiliriz" diye sorguluyorum. Buradan hareketle de, tarhana tekniğini kullanmak suretiyle pek çok yaz sebzesinin kışa taşınabileceğini düşünüyorum. Ayrıca bu şekilde, ulusal bir yemeğimize çok farklı özellikler katabileceğimizi de. Bu sebzeler neler mi olabilir? Buyurun sayayım: Taze bezelye, taze enginar-bakla, ıspanak, tere, köz patlıcan ve biber, böğürtlen-kızılcık.

Hatta biraz daha ileri gidip, bazı sonbahar sebzelerini de ekleyebilirim: Balkabağı, karnabahar, kereviz, pırasa gibi. Yani, bezelye tarhanası, enginarlı bakla tarhanası, balkabağı tarhanası, tere tarhanası, roka tarhanası, ıspanak tarhanası, köz patlıcan-biber tarhanası, böğürtlen-kızılcık tarhanası gibi bugüne dek daha henüz pek düşünmediğimiz bir sürü yeni ve farklı "lüks" tarhana çeşidi geliştirebilirim.

İLK DENEME BEZELYEYLE

Öyle de yapıyorum ve ilk yaz tarhanası denememe bezelye ile başlıyorum. Yaptığım şey, temel tarhana yapma tekniğindeki domates ve kırmızıbiberi çıkarıp bunların yerine bezelye ve bezelyeyle en iyi "Türk uyumu" gösterecek olan dereotu, soğan gibi lezzetleri katmak. Rengi biraz daha yeşil olsun diye bolca maydanoz yaprağı da kullanmaya karar veriyorum.

Temel tarhana tekniği, sebze, yoğurt ve unun birlikte mayalanmasına dayanıyor. Zaten bu tekniğin özelliği de, bizzat mayalanma işleminin ortaya çıkardığı özel aromalar ve lezzet. Tarhananın o ayrıcalıklı lezzetini bu işlem veriyor. Ev tarhanası yaparken öncelikle domates ve kırmızıbiberi çok ince doğrayıp, kuru soğan ile birlikte biraz su içinde pişirerek suyunu uçuruyorsunuz. Ardından, içine yoğurt ve un ilave edip karıştırarak üzeri kapalı olarak fermantasyona bırakıyorsunuz. Yoğurdun içindeki bakterilerle, sebzelerin içindeki şeker ve un bir araya gelince mayalanma süreci başlıyor. Ertesi gün, köpürmüş olan bu karışıma biraz daha un ekleyip yeniden mayalanmaya bırakıyorsunuz. Un ekleme ve mayalamaya bırakma işlemini 78 gün arka arkaya tekrarlıyorsunuz. Kabarma bitince, mayalanmış hamurdan iri parçalar alıp unlu elinizle yoğurduktan sonra bir bez üzerine sererek gölgede kurutuyorsunuz. Kuruyan tarhanaları daha sonra rende, elek veya robottan geçirerek bez torbalara dolduruyor ve tüm kış boyunca afiyetle çorbasını yapıp yiyorsunuz. Çorbayı yaparken de, tavuk stoku kullanmayı asla unutmuyorsunuz.

Bezelye tarhanasında da mantık aynı. Öncelikle ayıklanmış iç bezelyeleri doğranmış kuru soğan, bol dereotu ve maydanoz yaprağı, birkaç fesleğen yaprağı ve karabiberle birlikte suda haşlıyorsunuz. Su neredeyse çekme noktasına geldiğinde, robot içinde bu karışımı püre haline getiriyor, daha sonra bu püreye yoğurt ve un ekleyerek karıştırıyor ve mayalanmaya bırakıyorsunuz. Geri kalan işlemler aynı.

LOKANTALARA YARIŞ DAVETİ

Aynı mantıkla yukarıda adını saydığım (veya saymadığım) tüm diğer sebzelerle farklı tarhana türleri hazırlıyorsunuz. Örneğin böğürtlen-kızılcık ve ahududu tarhanasını. Burada öncelikle kızılcıkların çekirdeklerini çıkarıp bir tencerede su katmadan püre haline gelene dek pişiriyor, ardından böğürtlenlerle az miktarda ahududu ve taze nane yaprağını ekleyip birlikte biraz daha pişiriyorsunuz. Elde ettiğiniz püreye yine kaymaklı yoğurt ve un (gerekirse biraz da maya) ekleyip karıştırarak mayalanmaya bırakıyorsunuz. Bu eşsiz tarhanayı yaparken iki ölçü böğürtlene karşılık bir ölçü kızılcık kullanıyorsunuz.

Eğer ilk yenilikçi tarhana denemelerinizde başarısız olursanız bu sizi yıldırmasın. Her yeni deneyişte karışımınıza çok daha farklı aromalı otlar ve sebzeler katarak kendinize özgü patentli ve muhteşem tarhanalar yapabildiğinizi göreceksiniz. Ayrıca, lokantalarımız da bu kıştan itibaren kendilerine özgü farklı tarhana çorbaları yapma yarışına girseler ne güzel olur diye düşünüyorum.

Gördüğünüz gibi, bu bakış açısıyla sofralarımız birden, tamamen bizden olan ama daha önce hiç düşünmediğimiz farklı ve yepyeni lezzetlerle şenlenmeye başlıyor. Yaratıcılık işte böyle bir şey. Yaratıcı olmak için illa ki Edison’un ampulünü icat etmeniz gerekmiyor. Kimsenin daha henüz düşünmediği ama siz yaptığınızda ortaya yeni bir değer çıkarabilecek olan bir düşünce, ister büyük ister küçük olsun, önemli bir yaratıcılık eseri olabiliyor. Sporda çok ünlü bir söz var: Ne kadar antrenman yaparsanız o kadar iyi sporcu olursunuz (Practice makes perfect). Yaratıcılık da aynen böyle bir şey: Ne kadar yaratıcılık antrenmanı yaparsanız, yeni fikir üretme yeteneğinizin o denli arttığını görürsünüz.

HAYDİ, SOFRALARI ÇEŞİTLENDİRELİM

Türk mutfağı, atalarımızın yaratıcılığı sayesinde zenginleşen ve kendine özgü çok farklı teknikleri olan, çok güzel bir mutfak. Bu teknikler üzerine sorgulama yapabildiğimiz ölçüde, kendi mutfağımızı çok daha zengin, çok daha renkli hale getirebiliriz. Üstelik sanıyorum böyle bir gelişmeye herkesin ihtiyacı var. Zira her gün domates tarhanası yemek yerine, bir gün domates, bir gün bezelye, bir gün enginar, diğerinde böğürtlen, cumaya ıspanak, hafta sonu taze kremalı balkabağı tarhanası yesek daha iyi olmaz mı? İşte ben mutfağımızın modernleşmesinden bunu anlıyorum: Temel değerlerimize sadık kalmak suretiyle, bu değerler ve teknikler üzerinde yepyeni tasarımlar icat etmek.

Üstelik bu yaratıcılık becerisi bizlere yalnızca mutfakta değil, hayatın tüm diğer alanlarında da gerekli. Bugün iş dünyası da, kariyer peşindeki çalışanlar da, turizmciler ve tüccarlar da yeni ve yaratıcı fikirler geliştirebildikleri ölçüde başarı şansı yakalayabilir. Dahası, Türkiye’nin uluslararası ekonomideki yerini başarıyla ileri taşıyabilmesi de artık sadece ve sadece yaratıcı-yenilikçi yetenekler geliştirebilmemize bağlı. Üstelik, ne yazık ki başka şansımız da yok. Yaratıcılık ise öncelikle sorgulama yeteneklerimizi geliştirmekle başlar. Ardından, bu sorgulamaların sonunda işe yarar, elle tutulur ve satılabilir fikirler üretmek gelir. Mutfak, beceri geliştirmek için en az maliyetli ve en bereketli alandır. O nedenle sizlere de hep sorgulamanızı ve yaratıcı deneylerinizi sürekli olarak artırmanızı öneririm.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

"Hayat ölümden daha iyidir... Çünkü hayat ölüm kadar sıkıcı değildir ve içinde taze şeftaliler vardır." Pulitzer ödüllü The Color Purple romanının yazarı Alice Walker’ın çok sevdiğim bir sözü bu. Sevmemin nedeni de aşikár: Ben de şeftaliyi çok seviyorum. Temmuz ve ağustos aylarını da. O yüzden, taze ve sulu olarak yemenin dışında bu harika meyve ile daha başka neler yapsam da şeftaliyi doya doya yaşasam diye düşünürüm hep. Bugün size şeftaliyle birlikteliğinizi arttıracak birkaç değişik öneride bulunmak istiyorum.

Bugün yapmak istediğim, taze şeftali kullanarak yaratabileceğiniz çok farklı tabaklardan söz etmek ve böylelikle hayatınızın şeftalili kısmına biraz renk katmak. Sohbetime, Alain Ducasse lokantasında yemiş olduğum inanılmaz basit ve o ölçüde etkileyici bir şeftali tabağını anlatarak başlamak istiyorum. Büyük resimde gördüğünüz bu tabak, bir ’tatlı’ tabağı. Ya da muhteşem bir ’şeftali şöleni’. Ducasse iki farklı tür şeftali kullanıyor bu tabakta. Birincisi, bizim sulu ’Bursa’ şeftalisi türü, ikincisi ise Fransa’nın güneyinde yetişen ve bu yörede çok popüler beyaz şeftali. Düz ve köşeli bir tabak içine bu iki şeftali türünü farklı şekillerde keserek belli bir düzen içinde yerleştiriyorlar. Tabağın ön kısmına porsiyonluk bir şeftali tartı (Tart Tatin) koyuyorlar. Bu tatlının iki yanına ise süt köpüğünden yapılmış bir sos ekliyorlar. Ama asıl sos, en sıradışı olanı: Şeftalilerin üzerine çok iyi kalite sızma zeytinyağı gezdiriyorlar. Tabağın dışında ve yanında ise küçük bir kase içinde şeftali dondurması var. Hem görüntü, hem hafiflik ve hem de sıradışılık anlamında çok etkileyici ve o derecede basit bir şeftali tabağı bu.

SÜT KÖPÜĞÜNDEKİ RAYİHA

Tabakta sos olarak kullandıkları süt köpüğü hakkında bir-iki şey söylemek istiyorum. Bu süt, kapuçinoda kullanılan yöntemle köpürtülmüş. Ancak enteresan tarafı, süt köpüğünün içindeki inanılmaz narenciye rayihası. Sorduğumda, sütün içine taze ’verveine’ (mineçiçeği) yaprağı koyarak kaynattıklarını öğreniyorum. Gerçekten olağandışı bir aroması var bu süt köpüğünün. Sütü bu şekilde aromalı bir bitki ile kaynatarak içine rayiha katmak, adına ’infusion’ denen bir teknik. Bir anlamda ’demlemek’ gibi bir şey. Bu tekniği kullanarak, örneğin muhallebi veya sütlaçtan tutun da süt kullanacağınız tüm tatlılara harika ve sıradışı doğal bir aroma katabilirsiniz. Örneğin komşunuzun bahçesinden temin edebileceğiniz ıtır yaprakları veya kuru lavanta çiçeği süte çok güzel bir aroma verebilir. Bu aromalı sütü de, bahsettiğim yerlerde kullanabilirsiniz.

Tüm ’infusion’ (demleme) işlemlerinde yaptığınız şey temelde aynı: Öncelikle aromalı bitkiyi (örneğin iki tatlı kaşığı kuru lavantayı veya 3-4 ıtır yaprağını) bir litre sütün içine karıştırıp, kaynama noktasından hemen öncesine dek, yaklaşık 80 dereceye kadar ısıtıyor ve tencereyi ateşten alıyorsunuz. Bu karışımı iki saat kadar bir kenarda demlenmeye bırakıp, ardından bir çay süzgeci ya da tülbentten süzüyorsunuz. Böylelikle de harika ’doğal’ aromalara sahip sıradışı sütler elde ediyorsunuz. Artık bu aromalı otla demlenmiş olan sütü ister süt gerektiren tariflerde, isterseniz de bir süt köpürtücüsü ile köpürtüp, tatlılarınızın yanına hafif sos olarak kullanıyorsunuz.

HAMURLA KAPLI COBBLER

Batı mutfağının belki de en ünlü şeftali tatlısı, Peş Melba. Daha önce sizlere anlatmıştım: Bu tatlı, 1900’lü yıllarda, o dönemim ünlü sopranosu Bayan Nellie Melba için, yine o dönemin efsane şefi Auguste Escoffier tarafından yaratılmış çok şık bir tatlı. Birazdan tarifini vereceğim. Bugün sizlere sözünü etmek istediğim bir başka şeftali tatlısı da, Amerikalıların çok sevdiği ve ’cobbler’ (’kablır’ okuyun) adını verdikleri tart. Cobbler, ’patika’ sözcüğünden türetilmiş olan ve alt katında hamur bulunmayıp, yalnızca üstü hamurla kaplı meyve turtalarına verilen genel isim. Bugün size şeftali ’cobbler’ tarifini vereceğim ama siz bu tarifi dilerseniz armut, elma, vişne, ya da taze incir için bile kullanabilirsiniz. Hep söylediğim gibi, iyi yemek pişirmenin esası, tarif değil teknik bilmekten geçer. Cobbler tarifimi de bu anlamda genel teknik olarak kabul edip arzu ettiğiniz malzemelerle kullanabilirsiniz.

Dilerseniz fazla vakit geçirmeden, bu muhteşem meyvenin farklı kullanım alanlarını tarifleriyle birlikte sizlere aktarayım. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

TARİF 1

Şampanyalı soğuk şeftali ve kavun çorbası

Bu tarif pek çoğumuz için biraz aşırı ’maceraperest’ gelebilir ama taze meyve çorbaları -özellikle de yaz aylarında - artık oldukça popüler olmaya başladılar. Bunlar genelde yemek sonunda, yani tatlı olarak yenilen çorbalar olmakla beraber, bazı meyve çorbaları başlangıç tabağı olarak da verilebiliyor.

1 olgun orta-küçük kavun

1 kg. olgun yarma şeftali, soyulup çekirdekleri çıkarılmış

1/2 şişe Şampanya

Taze nane

Kavunu soyup çekirdekleri ayıkladıktan sonra küçük parçalara keserek mutfak robotunun içine koyun. Aynı şekilde şeftalileri de parçalayarak kavunlara ilave edin ve hızlı çalıştırarak ince bir meyve püresi elde edin. Bu karışımı buzdolabında iyice soğutun. Servis edeceğiniz zaman, geniş ağızlı şampanya bardaklarının 2/3’ünü püreyle doldurun. Üzerlerini şampanya ile tamamlayın. Taze nane veya çilekle dekore edip soğuk servis edin. Dilerseniz káselerde servis edip, ortalarına birer top dondurma koyabilirsiniz.

TARİF 2

Peş Melba

Yazımın içinde sözünü ettiğim, Escoffier’in icat etmiş olduğu çok ünlü ve klasik bir Fransız tatlısı bu. İngilizce’deki ismi Peach Melba, Fransızcası P?che Melba.

8 olgun yarma şeftali

200 gr. donmuş frambuaz

3 çorba kaşığı toz şeker

Vanilyalı dondurma

Çırpılmış taze krema (Tikveşli daha iyi oluyor)

Şerbet (2 bardak su, 1 bardak şeker, limon suyu)

Önce şerbeti hazırlayın. Bir tencere içinde su, şeker ve bir tatlı kaşığı limon suyunu karıştırıp orta ateşte karıştırarak kaynama noktasına getirin. Altını kısın. Şeftalileri ikiye kesin. Kesilmiş yerleri aşağıya gelecek şekilde şeftalileri şerbetli tencereye yerleştirin ve gerekirse üstlerini kapatacak kadar su ilave edin. 10-15 dakika orta-kısık ateşte pişirdikten sonra tencereyi ateşten alın ve şeftalileri içinde bırakarak soğutun. Soğuyunca kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkararak şeftalileri şerbetin dışına alın.

Blender içine frambuazları şekerle birlikte püre haline getirin. Tel süzgeçten bastırarak süzün. Dilerseniz içine 2-3 kaşık ahududu likörü ilave edip karıştırın.

Şeftalileri tatlı kaselerine, kesilmiş tarafları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Ortalarına birer top dondurma koyun. Frambuaz sosunu üzerlerine gezdirin. Taze nane yaprağı ile dekore edip servis edin.

TARİF 3

Şeftali ’Cobbler’

6 iri olgun şeftali, ince dilimlere kesilmiş

1/4 bardak (su bardağı) toz şeker

1 çorba kaşığı taze limon suyu

1 tatlı kaşığı mısır nişastası

Üst hamuru için:

1 bardak un

1/2 bardak şeker

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1/2 çay kaşığı tuz

100 gr. (6-7 çorba kaşığı) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş

1/4 bardak sıcak su (veya süt)

Önce şeftalileri pişirin. Fırını ısıtıp, 220 dereceye getirin. Şeftalileri şeker, limon suyu ve mısır nişastası ile iyice karıştırıp, alabildiği büyüklükte bir fırın kabına koyun ve fırında 10 dakika pişirin.

Şeftaliler pişerken, üst hamurunu hazırlayın. Bunun için önce un, kabartma tozu, tuz ve şekeri karıştırın. Bu karışıma tereyağı parçacıklarını katıp, parmak uçlarınızla una yedirin. Kırıntılı bir hamur elde edin. Sütü ilave edip yoğurmaya devam ederek hamurun birbirine kısmen (tamamen değil) yapışmasını sağlayın.

Şeftalileri fırından çıkarın ve hamur karışımından kaşıkla üzerlerine boşaltın. Fırının orta rafında üst hamur kızarana dek yaklaşık 25 dakika pişirin. (Kırıntılı hamur fırında yayılıp şeftalilerin üzerini kısmen kapatacaktır). Hamurunuzun kıvamına göre, merdaneyle düzelterek de kullanabilirsiniz.

Yanında kaymaklı dondurmayla birlikte, veya üzerine taze krema dökerek servis edin.

Bu yıl tatilimi biraz uzun tutup, temmuz ayının önemli bir bölümünü Antalya’da iki farklı tatil köyünde geçirdim. Bu benim için, yakında çıkacak yeni kitabımın ön çalışmasını yapabileceğim harika bir okuma kampıydı aynı zamanda. Gideceğim tatil mekánlarını genelde daha önceki deneyimlerime ve özellikle de mutfaklarının ne kadar iyi olduğuna bakarak seçiyorum. Bu yaz tatilimde mutfak konusunda Antalya’da oldukça hoş bir sürprizle karşılaştım.

Tatilde sakin ortamları daha çok seviyorum. Antalya’yı seçmemin nedeni de genelde bu oluyor. Ayrıca bu bölge, otellerin kalitesi ve hizmet işini iyi öğrenmiş bir yöre olması nedeniyle de, sorunsuz bir tatil geçirmeniz için ideal bir yer. Bu yaz biraz cömert davranıp, ikisi de orta-üstü fiyat grubunda yer alan Club Robinson Nobilis (Belek) ve Club Med Palmiye (Kemer) tatil köylerini seçtim. Her ikisi de daha önce defalarca tatil geçirmiş olduğum ve hep çok memnun ayrıldığım yerler olmuştur. Ancak bu yaz Club Med Palmiye beni ne yazık ki biraz fazlaca hayal kırıklığına uğrattı. Özellikle de mutfak ve restorancılık konularında ciddi bir geriye gitme ve hatta ziyadesiyle ’alaturkalaşma’ gözlemledim. Bu gözlemlerimi de, tatilim sırasında tanıştığım otel sahiplerine ayrıntılarıyla ilettim. İlgileneceklerinden kuşkum yok.

Ancak, tatilin ilk durağı olan ve bu yıl beşinci kez konakladığım Robinson Nobilis tatil köyü beni bir kez daha çok olumlu etkiledi. Ben, konferans vermek amacıyla bu bölgedeki kalburüstü otellerin neredeyse tümünde yıl içinde bir şekilde kalıyorum. Sezon dışında elbette genel işletme anlayışlarına tam tanık olamıyorum ama mutfak ve restoranları hakkında geniş bir gözlem yapıyorum. Bu gözlemlerime dayanarak rahatlıkla söyleyebilirim ki Robinson Nobilis’in mutfağı, tüm bölge otelleri içinde en iyi birkaç mutfaktan biri.

AKŞAM KAPLAN KARİDESİ

Bu iyi ve çok kaliteli mutfak birkaç alanda kendini bariz şekilde gösteriyor. Birincisi, malzeme konusunda inanılmaz bonkör ve masraftan kaçınmayan bir anlayışları olduğunu hemen fark ediyorsunuz. Yani, diğer benzer tatil köylerindeki gibi ortadoğu kurnazlığıyla çok ve iyi yemek veriyormuş gibi gösterip aslında malzemeden sonuna kadar kaçınmak şeklinde bir kaygıları belli ki yok. Her gittiğimde beni bir kez daha çok şaşırtan ilk gözlemim hep, sabah kahvaltılarında ikram ettikleri taze meyve-sebze suları oluyor. Taze sıkılmış portakal, greyfrut, salatalık, domates, havuç, kivi suları her sabah emrinizde. Bir başka köşede blender içinde muz, kayısı ve süt birlikte karıştırılıp size taze taze sunuluyor. Sabah tahılları köşesinde her gün bol miktarda ceviz içi, badem, fındık, kurutulmuş tropikal meyveler gibi görece pahalı malzemeler bonkörce veriliyor. Her sabah taze yapılan yirmiden fazla değişik çeşit ekmek sizi baştan çıkarıyor.

Akşam yemeklerinde sınırsız jumbo karides, olağan bir durum. Bazı akşamlarda, ’kaplan’ karidesi adı verilen dev karidesleri ızgara edilmiş sunuyorlar. Aslında mutfağın her köşesi başlı başına bir lezzet şenliği. Ve her öğünde mutlaka sıradışı ve önünüzde hazırlanan ızgara harici birden fazla yemek var. Haftada bir yapılan gala akşamlarında tatlılar, akşam yalnızca tatlıları sergilemek için açtıkları dev bir alanda sunuluyor. Bu kadar fazla çeşit tatlıyı büyük bir şehir pastanesinde bile bir arada görmeniz çok zor.

ALMAN DİSİPLİNİ

Burası bir Alman tatil köyü. O nedenle de müşterilerinin yaklaşık yüzde 90’ı Alman. Buraya her gidişimden önce yakınlarımdan birileri mutlaka "ne işin var disiplinli Alman tatil köyünde" diye bir yorumda bulunuyor. Ben de şunu bir türlü anlayamıyorum: "Disiplinli olmanın ne gibi bir zararı dokunabilir ki"? Evet, adamlar gerçekten çok disiplinli. O nedenle de hiçbir işi aksatmadan yapıyorlar ve canınızı sıkabilecek hiçbir aksaklığa fırsat bırakmıyorlar. Adamlar disiplinli, o nedenle de hiç şikáyet etmeden ve üşenmeden sizler için bir akşam plaj kumlarının, diğerinde çamlıktaki çimenlerin üstüne restoranı ve büfeyi taşıyorlar. Sizler de böylelikle sıkıcılıktan uzak, oldukça farklı yemek deneyimleri yaşayabiliyorsunuz. Yani disiplinli ve çalışkan olanlar onlar. Sizden kimse disiplinli olmanızı falan beklemiyor. Onların disiplini sayesindedir ki tatil köyünde ’hayır’ ya da ’no’ diye bir kelimeyle hiç karşılaşmıyorsunuz.

SABAH SUSAMLI SİMİT

Burası bir Alman köyü. Ama bir Türk yiyeceği olan susamlı simitleri her sabah önünüzde hazırlayıp, yine önünüzde fırında pişirip sunuyorlar. Sıcacık ve tazecik. Bir sabah kahvaltısında bundan güzel ne olabilir ki? Restoranın baş şefi bir Alman, ama Türk şef Ergün usta da aşağı kalmaz. Her öğünde açık mutfakta diğer personelle birlikte mutlaka bir istasyonda yemek pişiriyorlar ve tüm olan biteni sürekli gözlüyorlar. Bana söylediklerine göre Türk müşteriler Nobilis’in yemeklerini beğenmiyormuş. Olabilir; zira restoranın genel tarzı uluslararası mutfak. Yani, sürekli ızgaraların yanı sıra İtalyan, Çin, Uzakdoğu, Fransız ve Meksika yemekleri de sunuyorlar. Ama her zaman mutlaka Türk mutfağından da yeterince fazla çeşit bulunuyor. Bana göre tek kusurları, sac ızgara (hot plate) ve demir tava içinde pişirdikleri yemeklerin aslında ızgara değil, tamamen yağda kızartma olması. Bu da elbette, ’Wel-Fit’ diye tanımladıkları ve çok önem verdikleri sağlıklı mutfak anlayışlarıyla pek uyumlu değil.

Bunun haricinde mutfak ve özellikle servis konusunda eleştirebileceğim neredeyse tek bir şey bile yok. Ama eğer yemek konusunda muhafazakár biriyseniz ve "patlıcan biber kızartması bulunmayan yere ben lokanta demem" diyenlerdenseniz, o zaman biraz zorlanabileceğinizi söyleyebilirim. Yok, eğer denemeye açık bir yanınız varsa, buradaki insanların işe yaklaşımlarındaki ciddiyeti, servislerindeki sevecenliği, ikramlarındaki bolluğu ve vericiliği takdir etmemeniz mümkün değil.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Yıldızlı şef Otto Koch

Gerek Nobilis’teki gerekse Palmiye’deki tatilimizi davetli olarak değil, herhangi bir müşteri gibi paramızı ödeyerek yaptık. Zaten aksini düşünmem mümkün değil. O nedenle de -para ödeyen bir müşteri olarak- gittiğim yeri gönül rahatlığıyla övüp, beğenmezsem de aynı rahatlıkla yerebiliyorum.

Nobilis’e ilk gittiğimiz gün öğle yemeğinde tesadüfen masamızın üzerinde bir duyuru vardı. Almanya’nın ünlü TV şeflerinden ve Münih’te "Bir Michelin yıldızlı" bir restoranı bulunan Otto Koch’un, alakart restoranda özel bir mönü sunacağı duyuruluyordu. Ancak bu yemek için adam başı ekstra 15 Euro ödemek gerekiyormuş. Yazıldık. Kaydı alan gence bir yemek yazarı olduğumu ve şef Koch’la (’Koh’ okuyun) röportaj yapmak istediğimi söyledim. Az sonra Bay Koch masamıza geldi ve uzun uzun sohbet ettik.

KOCHATELIER ANTALYA’DA AÇILACAK

Gerçekten yirmi yıldır Münih’te bir yıldızlı bir lokantası bulunuyormuş. Ayrıca, Robinson şirketlerinin de baş mutfak danışmanıymış. Robinson’a ait 20 tatil köyünün baş şefleriyle devamlı toplantılar düzenliyor, sürekli kalite yükseltme projesi uyguluyorlarmış. Özellikle de baş şeflerin sürekli geliştirilmesi, şirketin çok önemli politikalarından biriymiş. Şirket birkaç yıl önce Avusturya’daki Robinson Alpenrose Zürs Oteli’nde Otto’nun soyadını taşıyan KochART isimli bir lokanta açıyor. Lokanta gerek yemeklerinin farklılığı, gerekse restorancılık konusunda getirdiği ’eğlendirme’ konsepti ile Michelin’in dikkatini çekiyor ve böylelikle ilk yıldızını alıyor. GaultMillau da 15 puan veriyor.

Ancak tanıdığım kadarıyla Koch (Almancada aşçı demek) daha fazla yıldız alma hırsında bir kişi değil. Daha ziyade bir proje adamı. Ama yemekleri gerçekten enteresan. Akşam yemeğinde bizlere çok etkileyici beş değişik tabak hazırladı. En hoşuma gideni, ’füme alabalık pastası’ adını verdiği, bir dilim pasta görünümündeki alabalık mus ile alabalık parçalarını ince ekmek dilimleriyle kombine ederek hazırladığı, gerçekten sıra dışı tabaktı. Hindistan cevizi sütü ve köri ile pişirilen acılı karidesli çorba da son derece etkiliydi. Bölge koşullarında şimdilik hiç fena sayılmayacak bir etki bıraktı bizde. Sonradan konuştuğumuzda, Antalya’da arzu ettiği malzemeleri bulmakta sıkıntı çektiğini, akşam mönüsünü hazırlarken de bulabildiği ürünlere dayanmak zorunda kaldığını belirtti.

Şimdi asıl güzel haber. Robinson şirketi, Avusturya’daki KochART restoranı başarılı olunca, bu konsepti diğer bazı tesislerine de taşımaya karar vermiş. Michelin yıldızlı bu lokantanın muadillerini önümüzdeki yaz Girit’te, Mayorka’da, ve bir de Antalya Nobilis’te açacaklarmış. Avusturya’daki KochART lokantasında görevli üç şef de, yazın bu kayak tesisi kapalı olacağı için, bu üç farklı tesise dağılacaklarmış. Yani, anlayacağınız, önümüzdeki yaz Antalya’da tatile gidenler, Nobilis’te kalsınlar veya kalmasınlar, burada açılacak KochAtelier isimli lokantada yemek yiyebilecek.

Farklılaşma işte böyle bir şey. Turistik tesislerimizin daha pahalı müşterileri çekebilmek için sürekli ağlamak yerine, bu tür farklılaşma stratejilerini düşünmeleri çok daha akıllı bir çıkar yol olabilir.

Ağustos ayı, meyvelerin en güzeli incirin en güzel olduğu zamandır. Bardacık ise Ege Bölgesi’nin en nadide yeşil incir türlerinin başında gelir. Daha henüz çok fazla yumuşamadan dalından koparılıp yendiği an, bardacık incirinin en güzel olduğu andır. Ağustos, sarılop incirlerinin de sofralarımızda belirdiği zamandır. Her ne kadar incir en güzel taze olarak yense de, taze inciri, tuzludan tatlıya pek çok farklı yemek tarifinde kullanmak mümkündür. Bugün sizlerle, taze incir kullanarak hazırlayabileceğiniz birkaç başlangıç tabağı ve tatlı tarifini paylaşmak istiyorum.

"Çiğli çiğli bardacıııık." Beni çocukluğumun erken ve serin sabah kahvaltılarına götüren bu satıcı nidaları hálá var mıdır ve eşeklerinin üzerindeki küfelere yığdıkları dalından yeni koparılmış bardacık incirlerini gezdiren bahçeciler Söke ve Kuşadası sokaklarından halá geçerler mi, bilmiyorum. Ama bardacık incirinin o eşsiz ve narin tadını ben hálá damaklarımda hissediyorum. Çocukluk yazlarını incir ağaçları tepesinde geçiren ve dünyanın en güzel ’yemişlerini’ dal üzerindeyken koparıp patlayana dek yiyen ben, nasıl oluyor da hálá bu güzelim meyvenin doyumsuz özleminde oluyorum, anlayamıyorum. Sonra, "Belki de ne kadar yesen o kadar özleyeceğin bir meyve olmasındandır incirin" diye düşünüyorum.

TÜRKİYE’DE SADECE MEYVE

Ya da belki Anadolu insanını en iyi tanımlayan bir meyve olmasındandır diye. İncirin anayurdu Asya Minör (Anadolu) olarak biliniyor. Kimilerine göre, Adem’in Havva’ya verdiği yasak meyve elma değil, incirmiş. Çok eski çağlardan beri yenilen bu tanrısal meyve, rafine şekerin olmadığı dönemlerde tatlandırıcı yerine kullanılırmış.

Mutfağımızda taze incir, meyve olarak yenmenin ötesinde fazlaca bir yer bulmaz. İncirin bizdeki yeri, tarihsel olarak soğuk saklama imkanlarının olmadığı dönemlerde icat edilen reçel, marmelat, güneşte kurutma ve konserve çerçevesinin dışına bir türlü çıkamamış. Türk mutfağı üzerine fikir yürüten kişiler de, "Atalarımız mutfakta ne yaptılarsa onlar aynen uygulana ve zinhar yeni tarifler ve yöntemler geliştirilmeye!" diye buyurduklarından dolayı, inciri yepyeni Türk mutfağı tariflerinde kullanma dürtüsü bir türlü gelişmemiştir.

Zaten yemek konusunda macerayı pek sevmeyen ve lokantayı öncelikle bir mimarlık ve dekorasyon ürünü olarak kabul eden geniş bir kitle de, havalı veya boğaz manzaralı her mekanda önlerine ne konulursa yemeğe gönüllü olduklarından, şef kardeşlerimizden böylesi yaratıcı tarif taleplerinde bulunmayı akıllarına hiç getirmemişlerdir. Ve bizler de böylelikle, patenti anayurdumuzda ve iliklerimize kadar bizde bulunan tarihi bir meyve üzerine, dünyanın en renkli ve zengin ’incir’ tariflerini geliştirme konusunu bir türlü akıl edememişizdir.

KALİFORNİYA BARDACIĞI

Ama Batı toplumları inciri uzun yıllar ’egzotik’ bir meyve olarak görmüş olsalar da, özellikle Kaliforniya kıyılarında çok güzel incirler yetiştirilmeye başlamış ve İzmir (Smyrna) incirinin Amerikan versiyonu Kaliforniya ’bardacık’ı bile orada üretilir olmuştur: Calymrna. Bu Kaliforniya bardacığı da aynen bizdeki gibi kabuğu soyulup taze olarak yenilen, az ballı, güzel bir incir türüdür.

Ayrıca, Batılı şefler taze incir kullanmak suretiyle hem tuzlu yemeklere çok farklı bir lezzet verebilmişler, hem de taze incirle yapılmış oldukça geniş bir tatlı yelpazesi geliştirmişlerdir. Taze incir bazı malzemelerle, özellikle ’kür’ edilmiş etler ve kokusu güçlü olan peynirlerle birlikte çok iyi gider. Örneğin ’prosciutto’ jambonuyla Parma jambonu ve bir de rokfor, gorgonzola veya Stilton peynirleri, taze incirle birlikte çok iyi gittiği bilinen malzemelerdir. Kağıt inceliğinde kesilmiş çemensiz pastırma da taze incirle iyi gidebilecek harika bir malzemedir.

İNCİR ARASINA TAZE LOR

Burada genelde yapılan, inciri soyup kağıt inceliğinde kesilmiş çemensiz pastırma, veya prosciutto ya da Parma jambonuna sarıp, başlangıç tabağı olarak sunmak şeklindedir. Ayrıca, yanlamasına ortadan ikiye kesilmiş taze incirin arasına bolca taze lor (ricotta) koyup bunu ister başlangıç tabağı, isterseniz tatlı tabağı olarak servis etmeniz de mümkün olabilir. Yanında ise, soğuk Gewürztraminer şarabı çok iyi gider.

Bunlar genelde Batı mutfaklarında incirin kullanım şekillerinden bazıları. Gönül daha fazla taze incir kullanan, daha fazla bizden tarifler istiyor ama yine de, bugün size taze incir kullanılan tariflerin en bilinenlerinden birkaçını vereyim, siz de bunlardan aldığınız ilhamla kendi yaratıcı tariflerinizi kendiniz geliştirin. Tanrının ülkemize cömert bir hediyesi olan bu muhteşem meyveyi ne kadar fazla kullanırsak, yemek yeme zevkimizi de o denli fazla artırırız.

Güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Rokfor peynirli fırında taze incir

Malzemeler: 8 olgun taze incir 250 gram yumuşak rokfor peyniri (blue cheese) 8 çok ince dilim çemensiz pastırma (dilerseniz Parma jambonu veya prosciotto) 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 2 çorba kaşığı balsamik sirke Taze çekilmiş karabiber Taze nane.

İncirleri soymadan, yukarıdan aşağı doğru keskin bir bıçakla kesin ama tam olarak dipten ikiye ayırmayın. İki dilimi hafifçe aralayın. Rokfor peynirini 8 adet küp halinde kesin ve her incirin arasına birer peynir küpü yerleştirin. Elinizle inciri hafifçe bastırarak kapatın.

Fırınınızı 190 derece ısıya getirin. Pastırma dilimlerini bir tezgahın üzerine yayın. İncirleri üzerlerine koyup, rulo şeklinde sarın. Pastırmalar küçük gelirse, iki pastırma dilimini ekli olarak kullanın.

Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve pastırmalı incirleri oturtun. Bir fırçayla üzerlerine zeytinyağı sürün. Balsamik sirkeyi de üstlerine serpiştirdikten sonra fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Peynirler daha henüz incirlerin arasından eriyip dışarı akmaya başlamış olmalılar. Servis ederken, tepside kalmış suları da kaşıkla üzerlerine dökün ve ince doğranmış taze nane ve karabiber serpin.

Tarçın, taze kekik ve ballı rosto incir

Fırında pişirmek, yani ’rosto’ etmek, incirin içindeki tüm aroma ve lezzetleri en iyi ortaya çıkaran bir tekniktir. Şimdi vereceğim tatlı tarifi, hazırlaması ve pişirmesi inanılmaz kolay ama bir o kadar da etkileyici bir ’rosto incir’.

Malzemeler: 3 çorba kaşığı süzme bal Ceviz büyüklüğünde tereyağı 2 çorba kaşığı portakal likörü (Grand Marnier vs.) 1/2 tatlı kaşığı toz tarçın 12 olgun taze incir 1 tatlı kaşığı taze yaban kekiği (thyme) yaprağı.

Fırını 190 derece ısıya getirin. Küçük bir sos tavasına bal, tereyağı, tarçın ve likörü koyun ve düşük ateşte karıştırarak ısıtıp sıvı haline getirin. Keskin küçük bir bıçak kullanarak her bir inciri, yukarıdan aşağı doğru artı (+) işareti şeklinde neredeyse dibine kadar, ama incir dilimleri birbirlerinden ayrılmayacak şekilde kesin. Elinizle bastırarak hafifçe ortadan açılmalarını sağlayın. İncirleri dik şekilde, içine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve ballı karışımı her birinin üzerine paylaştırarak dökün. Fırında 15 dakika pişirin. Çıkarıp, üzerlerine taze kekik serpin (kuru kekik olmaz, taze olması şart!) ve tekrar fırına koyun. Fırının ateşini kapatıp, fırın kapağını aralık bırakarak tepsiyi fırında 5-10 dakika daha fırında bekletin. Sıcak olarak, yanında kaymaklı veya Antep fıstıklı dondurma ile servis edin.

Baklava yufkasında taze incir

Malzemeler: 8 soyulmuş taze incir Baklava yufkası 100 gram tereyağı 4 çorba kaşığı limon suyu 4 çorba kaşığı süzme bal 2 çorba kaşığı kıyılmış Antep fıstığı Kese yoğurdu (süzme yoğurt).

Fırını 180 derece ısıya getirin. Baklava yufkalarından, her bir incir için üç yaprak kullanılacak şekilde, 12-13 cm. kenarları olan kareler kesin (Toplam 24 kare). Her bir yufka karesinin üzerine fırçayla tereyağı sürün ve üzerine diğer kareleri, yine aralarına tereyağı sürülmüş olarak, yıldız şekli verecek şekilde çapraz olarak yerleştirin.

İncirleri keskin bir bıçakla yukarıdan aşağıya doğru artı (+) şeklinde dört parça olarak kesin ama diplerinden tam ayırmayın. Dilimler dipte birleşik kalsın. İncirleri yıldız şeklindeki yufkaların tam ortalarına oturtun. Dört tarafından bastırarak incirlerin ortalarını açın ve limon suyunun yarısıyla süzme balın yarısını incirlerin ortalarına paylaştırarak dökün. Ardından fıstıkların da yarısını paylaştırarak incirlerin ortalarına serpin. Baklava yufkalarını yukarı doğru toplayıp bir bohça şekline gelecek şekilde uçlarını kıvırarak yapıştırın. Yufka bohçalarını, içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun. Bohçaları eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Bohçaların üzerine büyükçe bir parça alüminyum folyoyu kesip serin (ama folyoyu kenarlarından kapatmayın). Bunun sebebi, yufkaların yanmasını önlemek. Altın sarısı rengi alana dek pişirin. Yanında, üzerine pudra şekeri serpilmiş süzme yoğurt ile birlikte servis edin. Bu arada fırından çıkmış olan yufkaların üzerlerine de pudra şekeri serpebilirsiniz. Üstlerine geri kalan fıstıkları serperek servis edin.

Geçen hafta bu sayfayı okumuş olan okuyucular hatırlayacaklardır, Fransa’da Kral XIV. Louis döneminde benimsenen ’lüks ticareti’ amaçlı devlet politikasının Fransa’yı nasıl şıklığın ve lüksün merkezi haline getirdiğini anlatmıştım. Bugün sizlere, dünyanın en sofistike mutfağı olarak kabul edilen Fransız mutfağının da aynı dönemde, aynı devlet politikalarının sonucu olarak ortaya çıkışının etkileyici öyküsünü anlatmak istiyorum.

Peşinen itiraf edeyim, ben yemek yazarlarının -sanki tarih uzmanıymışlar gibi- ikide bir tarih anlatmalarından hoşlanmayan birisiyim. Yemek okuyucusunun tarihten ziyade, onların bugünkü yemek keyiflerini artırıcı bilgilere daha fazla ihtiyacı olduğunu düşünürüm. Kime ne Kral XIV. Louis’nin kahvaltısını nasıl ettiğinden, ya da bifteğini nasıl yediğinden? Ya da keçiboynuzunu ilk Çinlilerin keşfettiğinden. İşte o nedenle benim yazılarımda bu tür ansiklopedik alıntılara rastlamıyorsunuz.

Ama kaynağını geçen hafta anlattığım ve bugün devam edeceğim konu çok farklı. Bir kez ansiklopedik değil. Tam tersine, çok yeni ve özgün bir araştırmanın bulguları. İkincisi, son derece enteresan. Zira çoğumuz için bu Fransız milletinin nasıl dünyanın en şık milleti olduğu gizli gizli yanıt aradığımız bir soru olmuştur. Üçüncü olarak da bu anlatacaklarım, İstanbul’u marka yapmak gibi söylemlerin bol olduğu günümüzde, ilgili olanlara ışık tutacak nitelikte bir hikaye. O nedenle buyurun Fransız mutfağının ortaya çıkış tarihine.

350 YILA DAMGASINI VURAN KİTAP

Bu tarih 1651. İşin enteresan tarafı, bugünün ’yüksek’ Fransız mutfağı dediğimiz olgu, bir yemek kitabı ile başlıyor. 1651 senesinde, bir asilin malikanesinde profesyonel şef olarak çalışan François Pierre isimli bir zat, La Varenne takma adıyla, Fransız Şef (Le Cuisinier Français) isimli bir kitap yayınlıyor. İşte bu yemek kitabı, 17. yüzyılın ikinci yarısında bir mutfak devrimi başlatıyor ve bugünün ’gastronomi’ denilen olgusunu yaratıyor. Artık bu tarihten itibaren pişirme ve yemek, sadece bir zaruri ihtiyacı karşılama amaçlı olmaktan çıkıp nihai amacı zevk olan bir sofistikasyon düzeyine erişiyor.

Bu kitap sayesinde de, daha önceleri İtalyanların elinde olan rafine mutfak, yerini 350 yıl boyunca bir daha değişmeyecek şekilde Fransız mutfağına bırakıyor. Böylelikle, İtalya’dan Fransa’ya gelin gidip Fransızlara yemek yapmayı öğrettiği söylenen Catherine Di Medici’nin pabucu da ebediyen dama atılıyor.

La Varenne’in kitabının en önemli özelliği, anlattığı mutfağın tamamen ’yeni’ bir mutfak olması. Yani, eski mutfak geleneği terk edilip, sıfırdan yepyeni bir mutfak kurmak üzere yola çıkılıyor. Ülkede bunu izleyecek olan diğer kitaplar da aynı vizyonu benimsiyor. Bizdeki gibi "Önce Türk mutfağının mevcudunu kayıt altına alalım, ondan sonra yaratıcı-yeni Türk mutfağını (belki) geliştiririz" gibi saçma bir düşünceye belli ki kapılmıyorlar. Zaten, ’Fransız Şef’ isimli bu kitabın yayınından 100 yıl öncesine dek Fransa’da başka bir yemek kitabı da yayınlanmamış. Bu kitap gerçekten de o zamana dek tüm zamanların en devrimci yemek kitabı kabul ediliyor.

TARİFLERİN HİÇBİRİ RASGELE DEĞİL

Bir kere her şeyden evvel bu sadece rasgele seçilmiş tariflerden oluşan bir yemek tarifleri kitabı değil. (İşin ilginç tarafı, bizim ülkemizde 350 yıl sonra bile yemek kitaplarının çoğu rasgele seçilmiş tariflerden oluşuyor!) Bu kitap, ’bütünsel’ bir özellik taşıyor ve ’yeni’ Fransız mutfağını tanımlayan, birbirleriyle tutarlı özellikteki tariflerden oluşuyor. Aynı zamanda da bu yeni mutfağın teknikleri açık bir dille anlatılıyor. Zaten Fransız mutfağı demek de, teknikler ve kurallar demek değil mi? Böylece tarihte ilk kez, konak ya da saray aşçısı olmayan kişilerin de evlerinde kendilerinin yapabileceği bir mutfağın tanımlaması yapılmış oluyor. Ayrıca kitap, okuyucuya bu modern Fransız mutfağının vizyonunu da aktarmaya çalışıyor.

Hatırlayacaksınız: Fransa’da rafine yaşam endüstrisi, Kral XIV. Louis ve Ekonomi Bakanı Colbert’in doğrudan müdahaleleri ile, 1660-1715 senesinde bir devlet politikası olarak gelişiyor. İşte Fransız mutfağı da bu rafine-lüks yaşam akımının doğal bir parçası olarak ortaya çıkıyor. Yani bir anlamda devlet eliyle.

’Fransız Şef’ isimli kitaptan iki yıl sonra bir başka çok önemli kitap yayınlanıyor: La Pátissier Français (Fransız Tatlı/Pasta Şefi). Bu kitap da pasta, kek, tatlı yapımı konusunda tarihin ilk kitaplarından biri. Ayrıca da önemli, zira Ortaçağ’da özellikle ’tatlı’ mánásında bir şey yoktu. Kitabın yazarı da aynen La Varenne gibi, yepyeni bir Fransız mutfağının temellerini atıyordu. Örneğin bugünün pastacı kreması tarifi, ilk kez bu kitapta yer alıyordu. Yine, milföy yapımı, beignet’ler, choux (şu) hamuru gibi bugün de yakından tanıdığımız hamur işleri bu kitapta tarif ediliyorlardı. ’Gáteaux’, yani yaş pasta tarifi de ilk kez burada karşımıza çıkıyordu.

Böylelikle, La Varenne tarafından başlatılmış olan devrim, 20 yıl içinde yayılıyor ve Paris ilk kez bir ’gurme’ başşehri haline geliyordu. Hatta ’gurme’ kelimesi bile tarihte ilk kez bu dönemde kullanılıyordu. Bunlar artık Paris’in bir iyi yaşam merkezi haline geldiğini, bu iyi yaşamdan zevk alan özel bir zümrenin oluştuğunu gösteriyordu.

DOĞU BAHARATLARI FRANSIZ BAHARATLARI

Gerçekten de Paris bu dönemde zarafet ve elegansın merkezi haline gelmiş, hatta ’yemek’, tarihte ilk kez turistik bir cazibe konusu olmuştu. Tarihte ilk defa yayınlanmaya başlayan turist rehberleri okuyucularına, yalnızca bu yeni Fransız yemeklerini denemek için bile Paris’i ziyaret etmeleri gerektiğini söylüyorlardı.

Bu dönemin Fransız şefleri artık hızla kendi özlerine dönmeye başlamışlardı. Ortaçağ Avrupa mutfağında kullanılan tarçın, yenibahar, muskat, zencefil gibi Doğu baharatları, yerlerini maydanoz, Frenk soğanı, kekik ve taze soğan gibi ’Fransız baharatlarına’ bırakmaya başladı. Oryantal baharatlardan bir tek karabiber muhafaza edildi.

1674 yılında, tüm yeni Fransız mutfağına vizyon veren bir başka kitap daha çıktı. Yazarı L.S.R. kısaltmasıyla bilinen "Rafine Ev Sahipliğinin Kitabı" isimli kitap birkaç açıdan önemliydi. Birincisi, malikanelerin tüm yiyecek alımı, pişirilmesi ve servis edilmesinden sorumlu kişiler olan ’metrdotel’lere yönelik meslek kitabıydı bu. İkincisi, 20. yüzyılın ’nouvelle cuisine’ akımını çağrıştıracak argümanları vardı: Malzemeler taptaze olmalı, soslar ana malzemenin tadını bastırmamalı, sadelik hedef olmalıydı. Kitap aynı zamanda yemeklerin sunumuyla ilgili kıstasları da ortaya koyuyordu. İşte bu kitaptaki bilgilerin yaygınlaşması, Paris’in ünlü şık restoranlarının yolunu açtı. Bu yeni sofistike restoranları dolduracak asalet özlemindeki yeni zengin bir sınıf da hızla gelişiyordu. Kral XIV. Louis’nin Paris’i geceleri sokağa çıkılabilir dünyadaki ilk şehir haline getirmiş olması da Paris’in restoran hayatını hızla geliştiriyor, büyütüyordu.

İşte bugün de rafine yemeklerin sunulduğu şık dekorlu rafine Paris restoranları, temelleri XIV. Louis döneminde devlet politikasıyla atılmış olan Fransız mutfağının en yeni formlarını sizlere sunuyorlar. Bir süredir sizlere anlattığım kalburüstü Paris restoranlarını düşününce aklım ister istemez 350 yıl öncesine gidiyor. Ama bakıyorum, Paris hálá şık, hálá rafine, hálá heyecan verici.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

DÖNEM MUTFAKTA ’İNNOVASYON’ DÖNEMİYDİ

Yeni Fransız mutfağının bilinçli olarak oluşturulduğu bu dönemde, tatlı ile tuzlular arasında net bir ayrım da yapılmaya başlandı. Ortaçağ sofralarında şekerli ve tuzlu yemekler karışık sırayla yenirlerdi. Yeni Fransız şefleri tuzluyla tatlıyı birbirlerinden net olarak ayırdılar ve tatlıyı yemek sonunda yenecek şekilde yeniden tanımladılar. Buna da ’le desert’ adı verdiler. Tuzluların hazırlanmasında da Ortaçağ’ın tatlı-ekşi karışımlarını kaldırıp, bunun yerine tereyağı kullanmaya başladılar. Tereyağı kullanımı da tarihte ilk kez sosları ortaya çıkardı. Bunu mümkün kılan şey ise, ’meyane’ (roux) dediğimiz sos kalınlaştırıcısının o yıllarda keşfi oldu. 1656 ila 1691 yılları arasında yazılan yeni yemek kitapları, balık ve et suyu tarifleriyle bunların un ve badem ezmesi ile nasıl kalınlaştırılacağının esaslarını ortaya koydular.

KREM BRÜLE VE KURU FASULYE 1691’DE İCAT EDİLDİ

Yeni Fransız mutfağı, Ortaçağ mutfağında yenen fok, deniz kaplumbağası ve balina gibi balıkların kullanımına son verip, dil balığı, kalkan ve alabalığı soyluların seçimleri olarak tanımladı. Aynı şekilde, Ortaçağ’da köylü yiyeceği diye kabul edildiğinden soylularca yenmeyen sebzelerle meyveler, yeni Fransız mutfağının baş tacı olmaya başladı. 1691 yılında, ’Fransız Şef’ten sonra en çok satan ikinci yemek kitabı yayınlandı: ’Kraliyet ve Burjuvazi için Yemek Pişirme’. Bu kitabın çok önemli birkaç özelliği vardı. Birincisi, ilk kez ’sulu/salçalı’ yemek tariflerini veriyordu. Örneğin, bizim kuru fasulye tarifi ilk kez bu kitapta yayınlanıyordu! Ancak kitabın yazarı olan Massialot, tatlı konusunda tüm zamanların en yaratıcı adamıydı: Günümüzün en şık tatlılarından biri olan krem brüle ile mereng tariflerini kendisi geliştirmişti!

Neden Fransa ve özellikle de Paris dendiğinde akla ilk gelen özellikler lüks, elegans, şıklık, moda, kaliteli şaraplar, kıskanılası bir mutfak, olağanüstü güzel binalar, anıtlar ve romantik bir şehir olur? Neden Fransız mutfağı hemen herkes tarafından tartışmasız dünyanın en iyi mutfağı olarak bilinir? Neden bir Fransız şampanyasının patlayan mantarı özel kutlamaları daha özel hale getirir? Acaba nasıl olmuştur da Parisliler bu özellikleriyle şıklık ve lüksün ’markası’ haline gelmişlerdir? Yoksa elegans Fransızların genlerinde mi mevcuttur? Ve İstanbul’un yeniden konumlanması nasıl mümkün olur? Bunlar, epeydir merak ettiğim sorular. Cevapları ise bugünkü sohbetin içinde saklı.

İsterseniz lafı hiç dolandırmadan yanıtlarımı vereyim: Fransa’nın şıklığı ve elegansı temsil eden bir ülke haline gelmesi ve Paris’in ’lüksün başşehri’ kabul edilmesi, Fransızların genleri ve tarihsel kültürlerinin değil; tersine, bilinçli bir devlet politikasının sonucu olarak ortaya çıkıyor. Yani, yüksek Fransız gastronomisinden şampanyaya, şık Paris kafelerinden yüksek modaya, Louis Vuitton çantalardan Hope elmasına kadar bugün lüksü temsil eden her şey, XIV. Louis döneminde ve bu kralın emriyle başlatılan ulusal bir hareketin sonucu olarak gelişiyor. Kısaca, Paris’i son 350 yıldır lüksün ve yüksek gastronominin başşehri yapan atılımlar, XIV. Louis zamanında ’devlet eliyle’ başlatılmış olan bilinçli politikalar oluyor. Rafine Fransız mutfağı da, bu devlet politikasının sonucu olarak, sıfırdan tasarlanıyor.

Bu söylediklerim, yakınlarda ABD’de yayınlanmış olan çok çarpıcı bir araştırmanın sonuçları. Pennsylvania Üniversitesi profesörlerinden Joan DeJean, bu muhteşem çalışmasını "Stilin Esası" (The Essence of Style) isimli kitabında çok renkli bir dille anlatıyor. Prof. DeJean’ın ’rafine yaşamın kökenleri’ ile ilgili olarak söyledikleri gerçekten çarpıcı şeyler.

LOUIS KENDİ HAYALİNİ ÜLKESİNE UYARLIYOR

Hikaye şöyle. Kendisine ’Güneş Kral’da denilen XIV. Louis, Fransa’nın en uzun tahtta kalan ve en devrimci sayılabilecek değişimleri yapan, en güçlü hükümdarı. 1643 yılında, 5 yaşındayken tahta çıkıyor ve öldüğü 1715 yılına dek tam 72 yıl süreyle bu ülkeyi yönetiyor. Ancak gerçek anlamda yönetim erkini 1660’lı yılların başlarında eline alıyor. Ve 1660 ile 1715 yılları arasındaki yarım yüzyıllık dönem, bir ülkenin ve bir şehrin şıklık ve sofistikasyon konularında sıfırdan Avrupa’nın ve hatta dünyanın en iyisi haline gelişinin efsanesi oluyor. 1660’lardan önce Fransızlar ne şıklıkla ne de iyi yaşamla anılıyorlar. Hatta o dönemde ulusal bir Fransız mutfağından bile söz etmek mümkün değil. Yani, anlayacağınız, Fransız ulusunun gurmeler ve moda prensesleri haline gelmesi, ulusal özelliklerinden ve kültürel köklerinden kaynaklanmıyor. Fransa’yı lüksün merkezi haline getiren şey, devlet eliyle yapılan bilinçli-planlı uygulamalar oluyor.

Kral Louis’nin gerçek anlamda tahta geçtiği yıllarda ekonomi bakanı, Jean-Baptiste Colbert adında çok etkili bir adam. Kralın hayalleri ile Colbert’in hedefleri öylesine güzel uyuşuyor ki, ikili, Colbert’in öldüğü 1683 yılına dek Fransa’yı tüm Avrupa devletlerinden farklı kılacak projeyi birlikte el ele hayata geçiriyorlar. Elbette XIV. Louis lükse ve şatafata (bir de kadınlara) aşırı düşkünlüğü ile tanınan bir adam. Yani, ülkesi için düşlediği rüya, kendi yaşantısı için düşlediği rüyanın tıpatıp aynısı. Diğer yandan Colbert de benzer bir rüya içinde: Fransa’yı ’lüks ticaretinin’ merkezi haline getirmek. Böylelikle Louis ve Colbert, birlikte, dünyanın moda ve iyi yaşam unsurlarıyla kalkınan ilk ulusal ekonomisini inşa etme işine koyuluyorlar.

İLK LÜKS DÖNÜŞÜMMUTFAKTA BAŞLIYOR

Colbert, bir ulusun zenginliğinin devlet kasasındaki altının miktarıyla ölçüldüğünü düşünen bir adam olduğundan, tüm politikasını ithalatı yasaklayıp ihracatı artırmak üzerine oluşturuyor. Ancak bu kez ithalatı yasaklanacak ve ihracatı teşvik edilecek alanlar ’lüks tüketim’ alanları. Colbert, daha önceki dönemlerde İtalya’dan, özellikle de Venedik ve Floransa’dan sağlanan lüks malların çok daha lüksünü yapmak ve bu şekilde de daha yüksek fiyatlara bunları ihraç etmek arzusunda. Bu amaçla, sanayi casusluğu dahil elinden ne geliyorsa bu uğurda yapmaktan çekinmiyor. Ancak, lüks tüketimin sadece sarayla sınırlı olması durumunda bunun ekonomik olmayacağını da bildiğinden, bu tüketimi yaygınlaştıracak önlemleri de beraberinde yürürlüğe koyuyor. Bu amaçla, bir yandan lüks emtiaları üretecek bir zümre yetiştiriliyor ve bu zümre aynı zamanda da bu tüketimin ’halka inmesini’ sağlıyor.

İşte böylelikle Paris’in ’lüks alışverişin ve rafine yaşamın merkezi’ haline gelme süreci başlıyor. Aynı şekilde de Fransa’nın şıklık ve elegansın ülkesi haline dönüşmesi süreci.

İlk dönüşümler mutfak alanında oluyor. 1651 yılında La Varenne adında bir şefin yazmış olduğu ’Fransız Şef’ isimli kitap, tarihte ilk kez, daha önce var olmayan bir ’Fransız mutfağının’ temel taşlarını yerlerine koyuyor. Ardından, 1691 yılında yayınlanmış bir başka önemli yemek kitabı, tarihte ilk kez ’yeni yaratılmış’ Fransız pasta, börek ve tatlı tariflerini yayınlıyor. Tariflerin hepsi de La Varenne’in açtığı vizyona birebir uyuyor. Dönem, sıfırdan yepyeni bir Fransız mutfağının tasarlandığı bir dönem oluyor.

PARİS’E KAHVE GETİRENIV. MURAT’IN ELÇİSİ

Aynı şekilde bugün Paris denildiğinde akla gelen en önemli kurumlardan biri olan Paris kafelerinin de Louis XIV’ten önce esamisi okunmuyor. İlk Paris kafeleri 1671 yılında açılmaya başlıyor. Bugünün Paris’ini Paris yapan ünlü kafelerinin oluşmasında en önemli katkı, Sultan IV. Murat tarafından Kral Louis’ye elçi olarak gönderilen bir Osmanlı sefiri oluyor. Lüks yaşamı oluşturma yarışındaki Paris sosyetesi, ilk kez Süleyman Mustafa Raca isimli bu Osmanlı elçisinin konutunda tanıştıkları kahveyi, yüksek yaşamın en önemli emtialarından biri haline getiriyor. Bugünün ’klas’ Paris kafelerinin ilk örneği ise, daha henüz kahve içeceğine ’Türk likörü’ denildiği 1675 yılında açılıyor: Cafe Procope.

Paris’in ’turizm’ şehri haline dönüşmesi de Kral Louis devrinde gerçekleştirilen dünyadaki bir başka ilk. Zira Paris, kralın emriyle, dünyada sokakları geceleyin de aydınlatılan ilk şehir oluyor. Bu sayede, artık dükkanlar akşamları da açık kalabiliyor, yeni zengin sınıfla soylular, gün batımından sonra da güvenle alışveriş edebiliyor. Zaten Louis-Colbert ikilisinin en temel hedeflerinden birisi, Paris’i lüks alışverişin merkezi haline getirmek. Bu niyet, sokakların da aydınlanmasıyla Paris’i gece hayatının yaşandığı ilk dünya şehrine dönüştürüyor. Bu geceleri daha da özel kılacak olan şampanya bile XIV. Louis döneminde, Dom Perignon isimli bir keşiş tarafından icat ediliyor. 1669 yılında dünyada şampanya diye bir şey yokken, 1674 yılında şampanya Paris sosyetesinin en gözde içkisi oluyor.

XIV. Louis’nin başlatmış olduğu ’lüks devrimi’ kendini Paris’in restoran manzarasında da ağırlıklı olarak gösteriyor. Tüm bu gelişmeler sayesinde artık aristokratlar bile ’dışarıda’, Paris caddelerindeki restoranlarda yemek yemeye başlıyorlar. Ve bu yedikleri yemekler, o güne dek görülmemiş özellikler taşıyan yeni ve yüksek Fransız mutfağının şahane örnekleri oluyor. Bunlar neler mi? Hikayenin devamını merak ediyorsanız, haftaya da buyurun.

Ama o zamana dek güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

MODA SEZONLARININ DOĞUŞU

Modanın Paris, ya da Paris’in moda anlamına gelmesi de XIV. Louis döneminin bir eseri olarak ortaya çıkıyor. Zaten 1670 yılından önce dünyada ’moda’ diye bir kavram yokmuş. Bu yıldan itibaren Versailles Sarayı’nın çok yakından izlediği moda, hızla kent erbabına yayılmaya başlıyor ve yeni yeni oluşan kentli zengin sınıf bu moda yarışına gönülden ve süratle dahil oluyor. Böylelikle dünyanın ilk moda dergileri ve yine dünyanın ilk ’moda sezonları’ ortaya çıkıyor. Öyle ya, Ortaçağ’ın karanlığında giyinebilmek bile bir meseleyken modadan kim konuşabilirdi ki. Moda editörleri artık modanın on yılda bir değil, her sezon değişmek zorunda olduğunu ve en güzel giysilerin ince (zayıf) Fransız kadınlarının üzerinde iyi durduğunu alenen beyan etmeye başlıyorlar. Bu beyanlar da, aynen bugün olduğu gibi, fetva gibisinden kabul edilip harfiyen itaat edilmeye başlanıyor.

KADININ EN İYİ ARKADAŞI

"Bir kadının en iyi arkadaşı" olarak bilinen elmas, XIV. Louis’den önce değil kadınlar, hiç kimsenin ilgilenmediği mahzun bir taştan öte bir özellik taşımıyor. Rönesans belgelerinde elmas, değerli taşlar arasında 18. sırada sayılıyor. O zamanların en revaçtaki değerli taşı inci. Kaftanlar da muhtemelen bu sebeple ’pembe inciden’ yapılıyor! Ama Kral Louis’nin bu taşa aşırı düşkünlüğü sayesinde Fransa yalnızca Avrupa’nın en zengin elmas koleksiyonuna sahip ülkesi haline gelmekle kalmıyor; aynı zamanda da Paris’te elmas içeren mücevher alışverişi, şehrin en önemli alışveriş etkinliklerinden biri oluyor. Sadece Fransızlar için değil, artık bir ’turizm’ şehri haline gelen Paris’i ziyaret eden tüm yabancılar için de. Bugünün lüks merkezi Place Vendome işte bu dürtüyle gelişiyor.

İki hafta önce mail adresime bir mektup geldi. Murat Bozok isimli bir okuyucum, hem yazılarım için iltifat ediyor hem de kendini bana tanıtıyordu. İngiltere’nin en önemli şeflerinden, 3 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay’in mutfağında yardımcı şeflerden biri olarak çalışıyormuş. Daha önce bu seviyede bir lokantada çalışan bir başka Türk şef duymadığım için çok ilgilendim ve kendisiyle röportaj yapmaya karar verdim. Eminim siz de ilgilenirsiniz.

Bilgisayarımın ekranındaki mektup şöyle başlıyordu: "Selamlar Arman Bey. Yazılarınızı uzun zamandır zevkle takip ediyorum. Pazar günlerime ayrı bir anlam katıyorlar. Ben bir yılı aşkın bir süredir Londra’da, 3 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at Royal Hospital Road restoranında ’senior chef de partie’ olarak çalışıyorum. Daha önce yine Gordon Ramsay’in sahip olduğu Angela Hartnett at Connaught (1 Michelin), Ritz-Carlton Boston, Hyatt Regency Boston ve ABD’de küçüklü büyüklü farklı restoranlarda çalıştım. Amerika’daki Johnson&Wales Üniversitesi’nin ’culinary’ bölümünü bitirdim. Daha önce de İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme bölümünü bitirmiştim."

Mektup uzun ve gerçekten etkileyici. Ama ben Murat Bozok’u daha yakından tanımak için mutlaka telefonla konuşmalıyız deyip geçen cumartesi günü kendisine ulaşıyorum. Uzun uzun sohbet ediyoruz. Ben soruyorum, Murat anlatıyor. İstanbul Üniversitesi’ni bitirdikten sonra Mecidiyeköy’de bir tercüme bürosu satın alıp tercümanlık işine girmiş. İşleri hiç de fena gitmemiş. Bir ev, bir yazlık, bir araba falan, dünyevi varlıklara genç yaşta sahip olmuş. "Ancak" diyor, "para kazanıyor olmama rağmen mutlu değildim ve dünyayı gezip görebileceğim bir işim olsun diye yanıp tutuşuyordum. Bu arzuma en iyi, usta bir şef olarak ulaşabileceğimi düşünüp, aşçılık okumak üzere her şeyimi satıp Amerika’nın yolunu tuttum."

ÜNLÜ ŞEFLERE HER HAFTA MEKTUP YAZIYOR

Cesarete bak sen. Rhode Island’daki bu üniversitede şeflik bölümü iki yıl süreliymiş. Ama, buradaki üniversitede aldığı bazı derslerin kredisini orada kabul ettirince, iki yıllık okulu bir yılda bitirmiş. Hem de dereceyle. O sırada akşamları da muhtelif restoranlarda çalışıp para kazanıyormuş. Okul sonrasında Ritz-Carlton’da ilk önemli işine başlamış. Oxford Üniversitesi mezunu olan eşi Elif’le de Amerika’da tanışıp evlenmiş. ABD’de iyi bir işi olmasına rağmen Murat’ın asıl amacı, Fransa’daki 3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıp işi gerçek erbabından öğrenmekmiş. Bu nedenle de almış kalemi eline ve başlamış en ünlü Fransız şeflere yazmaya: Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Alain Ducasse, Michel Bras, Joel Robuchon ve diğerleri.

"Aynı mektubu her şefe her hafta bir kez daha gönderiyordum" diyor Murat. Arka arkaya 10 hafta yılmadan mektup yazıp gönderiyormuş. Bir gün, yazdıkları arasında belki de en önemli şef sayılabilecek olan Pierre Gagnaire kendisini telefonla aramış ve ilgilendiğini söylemiş. Ancak Fransızca bilmediğini öğrenince, "O zaman seni Londra’daki Sketch isimli lokantama alayım" önerisinde bulunmuş. İşte Gagnaire’in bu teklifi üzerine Murat "Ben neden şansımı Londra’nın Michelin yıldızlı şeflerinde denemiyorum" deyip, aynı mektup taktiğini bu kez Londralı şeflere uygulamaya başlamış. 3 Michelin yıldızlı Fat Duck, Le Gavroche, Waterside Inn ve Gordon Ramsay restoranlarına arka arkaya mektuplar göndermiş.

Diğer restoranlardan da olumlu yanıtlar almış olmasına rağmen karşısına İngiltere’de çalışma izni problemi çıkmış. İngiltere’de öğretim üyesi olarak çalışmış olan ben, bu çalışma izni konusunda neler çektiğini anlamakta hiç zorlanmıyorum. Ancak Gordon Ramsay sadece restoran sahibi şef değil, daha çok bir gıda imparatoru olduğu için, onun insan kaynakları birimi Murat için sponsor olabileceklerini ve izin alabileceklerini söyleyip, Gordon’un sahibi olduğu Connaught Oteli’ndeki Angela Hartnett restoranında iş teklif etmişler.

TURKISH NOUVELLE CUISINE YARATACAĞIM

Angela Hartnett de Gordon’un yanında çalışmış olan ünlü bir kadın şef. "Çok karizmatik ve çok güçlü kişiliğe sahip bir kadın" olarak tanımlıyor Angela’yı Murat. Beş ay burada çalıştıktan sonra Gordon bu kez kendisine 3 yıldızlı ’Gordon Ramsay at Royal Hospital Road’ isimli ’amiral’ lokantasında iş teklif etmiş. Bir buçuk yıldır da orada çalışıyormuş. Fakat geçen hafta istifa mektubunu göndermiş Gordon’a. "Gordon aşırı sinirli olmasıyla tanınır, canına yetti o yüzden mi ayrıldın" diye sorduğumda, kendisiyle hiç problem yaşamadığını söylüyor. Bu arada, bir aşçı yamağı olarak kariyerine başlamış olan şef Gordon Ramsay’in kişisel serveti 35 milyon sterlin!

Gelecek ile ilgili planlarının neler olduğunu soruyorum Murat’a. "Eşim ABD’deki işi nedeniyle son bir yıldır benimle birlikte değil. Daha henüz dün Londra’ya geldi ve uzunca bir süre buradan ayrılmak istemiyorum. Ama bu arada birer aylık stajlar için örneğin Pierre Gagnaire ve Guy Savoy’un yanında mutlaka çalışmak istiyorum. Bir de Sydney’de Tetsuya’nın yanında bir aylık staj yapmak istiyorum. Ardından Londra’da iki veya üç yıldızlı bir restoranda ’head chef’ olarak çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönüp İstanbul’da bir lokanta açmak istiyorum" diye uzun uzun anlatıyor gelecekle ilgili planlarını.

İstanbul’da ne tür bir restoran açmayı düşündüğünü soruyorum: "Ben de Türk mutfağına yeni bir boyut katmak istiyorum. Sizin de dediğiniz gibi kendi ’Turkish nouvelle cuisine’ tarzımı yaratmak istiyorum. Dünya çapında başarılı ve tanınan bir Türk şef olmak istiyorsan bundan başka yolun yok gibi geliyor bana. Buraları görmüş biri olarak sizin bu düşüncenize sonuna kadar katılıyorum. Hatta şimdiden denemelerim bile var. Örneğin kuru fasulye ve pilavın formunu bozup yeni ve farklı formlarda deniyorum. Menemen için farklı tarzlar geliştirmeye çalışıyorum."

Neler diyorsun öyle Murat! Türk mutfağının formunu bozmak, sonra başka bir form vermek, nuvel kuzin falan. Bunlar bu memlekette tehlikeli laflar. Hemen çullanır statükocular üzerine vallahi. Ama ben seninle tamamen aynı fikirdeyim. Zor ama çok doğru bir yolda geliştiriyorsun kariyerini. Bizler için de ileriye yönelik yeni ufuklar açıyorsun. Başarı arzusuyla dolu yolun açık olsun. İnşallah daha ileride seni, mesleğinin zirvesine ulaşmış ünlü bir Türk şef olarak tekrar haber yapabiliriz. Burada, ya da dünyanın bir başka ülkesinde. Ve inşallah senin gibi arkadaşlar sayesinde, dünyada hiç bilinmeyen mutfağımız belki biraz olsun tanınır hale gelir.

Bu hafta da güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Adres: Galvin at Windows, London Hilton, 22 Park Lane, W1K 1BE, Mayfair; tel: +44-(0)20-7208 4021

ŞİMDİ GARETT’İN YANINDA SOUS-CHEF

Murat’ın Gordon Ramsay’den ayrılma sebebi, çok daha iyi bir iş bulmasıymış. Londra’da Hyde Park’ın yanındaki ünlü Park Lane Hilton otelinin 28. katındaki, önü tamamen camlı ve parka bakan "Windows on the Park" isimli restoran şimdi el değiştirmiş ve "Galvin at Windows" ismiyle geçenlerde yeniden açılmış. Yatırımcıları burayı 2 ila 3 Michelin yıldızı alabilecek bir yer olarak planlıyorlarmış. Restoran şefi olarak da ünlü İngiliz şef Andre Garrett’i atamışlar. İşte bizim Murat, bu ünlü şefin yanında ikinci şef (sous-chef) olarak işe başlıyormuş. "Herhalde Gordon, ünlü ’iltifatlarını’ arkasından sıralamıştır" diye geçiriyorum aklımdan. Murat ise "Benim için 2-3 yıldızı hedefleyen bir restoranın kuruluşunda sous-chef olarak çalışmak iyi bir deneyim olacak" diye bakıyor meseleye.

GORDON İLE HAFTADA BEŞ GÜN SABAH 7’DEN GECE 1’E KADAR ÇALIŞIYORUM

Murat öğrenmeye çok meraklı, 29 yaşında genç bir şef. İşin daha da enteresanı, patronu Gordon Ramsay’in elemanlarını öğrenmeye nasıl şevklendirdiği. "Gordon ile haftada beş gün, sabah 7’den gece 1’e kadar, günde en fazla 5 dakika mola alarak çalışıyorum. Çoğu Michelin yıldızlı restoranda çalışma saatleri böyle. Ben işimi çok seviyorum ama kolay da olmadığını itiraf etmeliyim. Benim isteğim üzerine Gordon, iki günlük ’off’ günlerimde beni, İngiltere’deki Michelin yıldızlı restoranlara staja yolladı: Fat Duck, Petrus, Capital, Le Gavroche, Tom Aikens, Sketch. Bu restoranlardan gelince her seferinde orada olup biteni soruyor. Haftalarca hiç istirahat etmeden çalıştığım oldu. Günde 18-19 saat çalışarak. Ama değdiğine inanıyorum. Böyle çalışmadan iyi bir yere gelineceğini sanmıyorum."

Nasıl, sizce de etkileyici değil mi? İşin aslını isterseniz, dünyadaki tüm büyük şefler Murat’ın geçtiği yoldan geçerek vardıkları noktaya ulaşıyorlar. En önemlisi de, mutlaka büyük ustaların yanında uzun süre çalışıp diğer büyük ustaların yanında staj yapıyorlar. Örneğin Gordon, 1.5 yıl Guy Savoy’un yanına olmak üzere, toplam 12 yıl farklı ustaların yanında çalıştıktan sonra ’Gordon Ramsay’ olabilmiş.

Paris’in en rafine restoranlarından bazılarını denemek amacıyla yapmış olduğum seyahatin ilk gözlemlerini sizlere önceki hafta aktarmıştım. Bu hafta şehrin olağanüstü başarılı restoranlarından biri olan Guy Savoy’u anlatmak istiyorum. Yaşadığım dünya ötesi deneyim, buranın ’Dünyanın En İyi 50 Lokantası’ listesinde geçen yıl olup da bu yıl neden olmadığını anlamamı bayağı zorlaştırıyor. Hatta sırf bu yüzden bu listeyi sorgulamaya bile başlıyorum.

Hatırlarsanız sizlere, 3-Michelin yıldızını kaybedeceği söylentileri arasında kendi canına kıyan, Fransa’nın en ünlü şeflerinden biri olan Bernard Loiseau’dan uzun uzun söz etmiştim. Guy Savoy ile Bernard Loiseau, Fransa’nın en önemli lokantalarından birinde birlikte çırak olarak çalışmış olan çok yakın iki arkadaş. Loiseau’nun hüzünlü hayat hikayesini okurken Guy Savoy ile yakın dostlukları çok sık karşıma çıkmıştı. Belki de sırf bende uyanan bu iç yakınlığı nedeniyle gitmek istemiştim bu çok ünlü, 3-Michelin yıldızlı Paris restoranına.

İyi ki de gitmişim. Böyle bir restoran deneyimi ve böylesi üstün servis anlayışıyla insan ömründe çok az karşılaşabilir. Yer, Arc de Triomphe yakınlarında. Tek bir salon yerine bir sürü odadan oluşan, loş ışıklı, minimalist modern dekorlu, duvarları lambrili, abartısız şıklığa sahip çok hoş bir mekan burası. Eşimle benim oturduğumuz odada biri büyük, dört masa var. Biz dahil etrafımızdaki herkes konuşuyor, ama çıt çıkmıyor. Fonda da hiçbir müzik çalmıyor. Neredeyse bir Japon tapınağının sessiz kutsallığı içindeyiz.

Vakit geçmeden garsonumuz, elindeki gümüş tabağın içinden iki minik gümüş şiş uzatıyor önümüze. Bunlar, ekşi mayalı kızarmış ekmekler üzerine dizilmiş fua-gra (kaz ciğeri) dilimleri. İlk damak hoşluklarımız. Daha ikram ettikleri ilk lezzetle başımız dönmeye başlıyor. Her zamanki gibi, yemek öncesinde birer bardak şampanya ısmarlıyoruz. Şampanya şişesinin üzerinde Guy Savoy etiketi var. Etiketin tasarımının, restoranın ahşap giriş kapısının dekoruyla aynı olduğu gözümüze çarpıyor. Ardından yerdeki halılarla, masa örtüsünün ve hatta mönü tasarımının da benzer bir uyum içinde düşünülmüş olduğunu fark ediyoruz. Ne güzel bir incelik.

Garsonumuz son derece bilgili ve o ölçüde yardıma hazır. Böylesine üstün bir lokantada görülebilecek ukalalıktan en ufak eser yok. Her şeyi ayrıntısıyla açıklamaya ve bizi memnun etmek için elinden geleni yapmaya ámáde olduğu izlenimini daha ilk dakikadan veriyor. Gerçekten bilgili ve emin ellerde olduğunuzu hissediyorsunuz. Şarabımız bir Chablis. Çok geçmeden önümüzde inanılmaz değişik bir tasarımı olan kahve fincanı benzeri porselen kap içinde ikinci damak hoşluğu geliyor: Mantar velute çorbası, üzerinde yıllanmış balsamik, yanında toz kuru mantar! Aman Tanrım, bu nasıl bir lezzet? Fincanı kaldırıp yudumlamaya başlayınca, ters durur şekilde tasarlanmış ikiz fincanın altından bu sefer içi doldurulmuş harika bir küçük yaban mantarı çıkıyor. Çorba üç yudumda, mantar bir lokmada bitiveriyor. Ama bıraktığı iz hiç bitmeyecek gibi.

AVANGARD DEĞİL

Fazla kafa yormadan, şefin tadım mönüsünde karar kılıyoruz. Az sonra başlayacak yaratıcılık seremonisini görebilmenizi isterdim. Guy Savoy, geleneksel Fransız mutfağı üzerine kendi kişisel yaratıcılığını koyup, kendine özgü sıradışı, modern, muhteşem bir mutfak yaratmış. Sıradışı, ama avangard değil. Lezzetse, her yemekte mükemmel. Hatta bazılarında mükemmelden bile iyi.

İlk yemeğimiz geliyor: Yengeç eti ve çırpılmış soğuk kremanın üzerine dökülmüş limon-otlu mantar konsome. Çok güzel. Ama ikinci olarak önümüze getirdikleri tabak birincisini hafızalardan siliyor bile. Koyu yeşil renkte bir tabak bu. Orta yerinde bildiğiniz patates püresi var. Üzerine, haşlanmış pırasa yapraklarının içine sarılmış iki adet pırasalı mus konmuş. Ayrıca, şekilli kesilmiş incecik patates cipslerinin arasına fua-gra koyup sandviç haline getirmişler ve kızartıp bunları da pürenin üzerine yerleştirmişler. Tabağın etrafında da maydanoz püresi sosu. İlk çatalda aklınıza şu geliyor: "Bu denli basit malzemeleri, bu denli yaratıcı ama sade bir şekilde bir araya getirip, bu kadar sıradışı bir lezzet yaratabilmek nasıl bir kendini aşmadır acaba?"

ŞAPKADAN ÇIKANLAR

Ama adam belli ki sizi şaşırtmaktan vazgeçmeye niyetli değil. Şimdiki yemek, fırında pişirilmiş dülger balığı. Bir servis arabası üzerinde tepside geliyor. Yanında ise iki tane kocaman beyaz tabak var ve bu beyaz tabakların tam orta yerinde, üzeri delikli kevgir gibi bir porselen bir zemin. Delikli porselenin üzerinde incecik tıraşlanmış kuşkonmaz dilimleri ve poşe (çılbır) yumurta var. Garson balığı yanımızda ayıklayıp, kuşkonmazların üzerine yerleştiriyor ve etrafına sızma zeytinyağı gezdiriyor. Yumurtanın üzerine ise tereyağı sosu döküyor. Tek kelimeyle mükemmel; ama miktar çok az.

Siz tam "niye bitti?" diye düşünürken, garson yanınıza gelip tabağın ortasındaki delikli porseleni kaldırıp alıyor. O da ne? Meğer bizim tabak iki katlıymış. Alttan harika bir kuşkonmaz çorbası çıkıyor. Bu arada, deliklerden akan zeytinyağı ve yumurta sarısı çorbaya çok hoş bir dekor katmış. O an garson elinde bir tava ile gelip çorbanın orta yerine biraz daha balık parçası yerleştiriyor, "Balığınızın geri kalan etli kısımları efendim" diyerek. Bu ne sürpriz, bu ne güzel bir lezzet, bu ne kadar sıradışı bir deneyim.

Acaba şapkadan şimdi ne çıkacak derken, önümüze bu kez yine kocaman bir çukur tabak içinde rosto fua-gra geliyor. Ancak bu kez geleneksel meyveli garni ile değil, şaraplı kırmızı lahana sosu içinde. Sosun içindeki yaban turpu ve tane hardallar, hafif tatlımsı olan bu sosa dengeleyici bir keskinlik veriyorlar. Gerçekten alışılmışın çok dışında ve çok güzel. Ama gecenin en iddialı yemeği, bundan sonra gelen enginar çorbası. Guy Savoy’un ’imza’ yemeği. İçinde tıraşlanmış siyah trüf mantarı ile parmesan dilimleri olan sıradışı bir mükemmellik bu. Yanında sıcak katmerli brioş ekmeği ile sunuyorlar, ama ekmeğin üzerine sizin yanınızda trüflü tereyağı sürdükten sonra. "Bu ekmeği çorbanıza bandırarak yemelisiniz" diyor garson. Aynen öyle yapıyorum, huşu içinde.

ŞARABIN SOFİSTİKE TADI

Ana yemek, süt kuzusunun üç farklı yerinden yapılmış üç lokmalık bir tabak. Yanında bu kez trüflü patates püresi ile servis ediyorlar. Garson bu yemekle birer bardak Cháteau Haut-Brion kırmızı şarabı öneriyor. Biz de memnuniyetle kabul edip şarabın sofistike tadını iliklerimize kadar hissediyoruz. Tam bu sırada, Mösyö Guy Savoy şef ceketi içinde odaya gelip hepimizle ayrı ayrı merhabalaşıyor. Kısa boylu, güler yüzlü, çok mazbut görünümlü bir adam.

Peynir arabasından sonra sıra tatlılarda. Bahar mevsimi bu bahiste de ağırlığını koyuyor. İlk gelen ’dört’ değişik tatlının hepsi de ’taze çilek’ teması üzerine mükemmel çeşitlemeler. Ama tatlı serüveni bununla kalmayacak. Az sonra, tablo gibi tasarlanmış bir sütlü-siyah çikolata musu ve krokan beliriyor önümüzde. Tadı da tablo gibi. Tam "yeter artık, çok doyduk" diyecekken garson bu kez iki katlı bir servis arabasıyla yanımıza geliyor. Arabanın üzerinde bir sürü kavanoz ve içinde farklı dondurmalar olan metal kutular var. Kavanozlarda ise krem karamel gibi çeşitli geleneksel Fransız tatlıları. Alt kattaysa, badem kurabiyeleri. "Seç beğen al" diyor garson. "Kaç tane" diyorum, gülerek. "İstediğiniz kadar" diyor. İki kaşık dondurmada karar kılıyorum.

HATA ARAMAK NAFİLE

Az sonra garson beklediğim hesabı kibarca uzatırken, "Taksi çağırmamı ister misiniz?" diye soruyor. Doğrusu, bugüne dek yediğim en pahalı yemek ama böyle bir deneyimin karşılığında her kuruşu helal diye düşünüyorum. Tam kalkacakken önümüze birer tabak daha tatlı uzatıyorlar: Earl Grey çayı sorbet dondurması. "Damağınızı temizlemek için" diyor garson. Mükemmel, mükemmel, mükemmel.

Kalkmak üzereyiz. Bu kez metrdotel yanımıza yanaşıp deneyimi nasıl bulduğumuzu soruyor. "Mükemmel ötesi" diye yanıtlıyorum. "Bu akşamın neresinde hata bulunabilir" diye geçiriyorum aklımdan. Tam o sırada eşim "Hayatta yaşadığım en güzel restoran deneyimi, yediğim en güzel yemeklerdi" diye söze giriyor. O an, yaşadığım bu akşamda hata aramanın nafile bir gayret olduğuna kanaat getiriyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

ŞEFTEN İMZALI MÖNÜ

Bir yandan sürekli not alıp durmadan resim çektiğim için, metrdotelin konuyla özel ilgili olduğumu anlaması zor olmuyor. "Şefin sizin için imzalayacağı bugünün mönüsünü hediye etmeme izin verir misiniz" diyor. "Büyük bir zevkle" diye yanıtlıyorum. Şık, karton bir poşet içinde adıma imzalanmış Guy Savoy mönüsünü getiriyor. Poşet de kapının ve diğer her şeyin tasarımıyla uyumlu.