Arman Kırım

Şef okullarında öğretilen temel mutfak tekniklerini konu alan yazı dizimin devam etmesini istediğinize dair sizden çok sayıda ısrarlı mektup aldım. Teşekkür ederim. Bana yazan istisnasız her okurum bu konuyla çok ilgilendiğini söylüyordu. O yüzden aralıklarla da olsa bu konuya devam edeceğim. Bu hafta, bence en lezzetli yemekleri yapmamızı sağlayan ’sulu yemek’ pişirme tekniklerini anlatacağım.

Bugün sanal şef okulumuzun üçüncü günündeyiz ve konumuz ’braising’ (’breyzing’ okuyun). Yani, salçalı/sulu yemekler ve güveç yapmanın incelikleri. Yalnız tek bir farkla: Öğreneceğimiz teknik, Fransız usulü ’sulu’ yemek pişirme tekniği. Dünyadaki her duyarlı konuyu ve ciddi ilişkiyi ’sulandırma’ hususunda bu kadar usta bir ulusun bu yemek tekniğinde de başarılı olacağından hiç kuşkum yok. Zaten göreceksiniz, bizim güveç tekniğiyle büyük oranda benzeşiyor.

Bu sabah şefimiz güne öncelikle sulu ’et’ yemeklerinin aslında ’köylü’ yemekleri olduğunu söyleyerek başlıyor. Zira bu yemekler esas itibariyle hayvanın daha ucuz (yani daha sert) kısımlarının pişirilerek yumuşatılması amacıyla geliştirilmiş bir tekniğe dayanıyor. Bizler de böylelikle ’sulu’ yemeklerin aslında fukara yemeği olarak doğduğunu anlıyoruz. Ama bir taraftan da, dünyaca ünlü şefler Daniel Boulud ve Thomas Keller’ın sözleri kulaklarımda çınlıyor: "Bir şef için dünyanın en güzel yemekleri güveçlerdir." Gerçekten de doğru söylüyorlar. Özellikle kemik, kemiğin içindeki kolajen isimli madde ve et proteinlerinin yumuşayınca ortaya çıkardığı lezzet tanrısal olabiliyor. Özellikle de kış aylarında ve özellikle de bu yemekler usta ellerden çıkarsa.

"O zaman" diyor şefimiz, "buyurun ustalığın esaslarına". Bugün ilk öğreneceğimiz şey, kullanacağımız malzemeler. Her ne kadar kuşbaşı etler iyi netice verse de, kemikli etlerin çok daha lezzetli olacağını öğreniyoruz. Örneğin kuzu incik, ya da dana ’osso buko’ gibi et kesimleri, kemikli olmaları nedeniyle lezzeti çok attırıyormuş. Güveçlerde asıl malzeme kuzu ve dana etleri olmakla beraber, tavuk ve hindiyle, balık ve kabuklu deniz mahsullerinin de kullanıldığını anlatıyor hocamız. Aralarındaki en önemli fark, kırmızı etlerin daha uzun süre ve daha fazla su içinde, diğerlerinin ise daha kısa süre ve daha az suyla pişirilmesi gerekliliği. "Neden daha az su?" diye soruyor bir kardeşimiz. "Çünkü" diyor hoca, "pişirme süreleri görece daha az olacağı için, su yeterince buharlaşamaz ve yemek çok sulu olur." Güzel bilgi, hoşuma gidiyor.

Meğer pişirme teknikleri arasında ’kaynatmak’ ve ’tıngırdatmak’ diye iki ayrı terim varmış. Birincisi sıvıyı fokur fokur kaynatmak anlamına gelirken, ikincisi çok kısık ateşte sıvının hiç fokurdamadan pişirilmesini ifade ediyormuş. Sulu yemek pişirmenin de en önemli kuralı buymuş: Tıngırdatarak pişirmek. Ya da ’simmering’.

1. AŞAMA: ETLERİ CONTALAMA

Ocağın üzerinde kocaman mavi renkli, kapaklı ve dökme demirden yapılmış besbelli pahalı oval bir tencere var. Köylü yemeği? Tezgáh üzerinde etler, kemik suyu, irice doğranmış soğan-kereviz-havuç karışımı (yani ’mirepoix’), un, domates salçası ve bir şişe kırmızı şarap bir düzen içinde sıralanmış duruyor. Hoca bu manzarayı bizlere gösterip, "Ön hazırlığın adı neydi?" diye soruyor. Hep bir ağızdan bağırıyoruz: Mizanplás hocam!

Yüzünde başarmış bir adamın gevrek edasıyla hoca tencerenin altını yakıyor ve ekliyor: "Bu teknikte ilk yapmamız gereken, ister kuşbaşı olsun isterse iri parça, etleri kızgın yağda öncelikle ’contalamak’ olmalı." Bu contalamak da ne ola ki? İngilizcesi ’searing’ imiş (’siğiring’ okuyun) ve mutfak teknikleri açısından çok önemli bir şeymiş. Yapılan iş, tavada ya da tencerede çok az yağı kızdırıp, etlerin her bir yüzeyini kahverengi olana dek yüksek ateşte çevirerek kavurmak. Ama gerçekten her bir yüzeyini.

"Sizce neden contalama yapıyoruz?" diye soruyor, mavi gözlü yakışıklı şef. Aramızdan birkaç kişi öne atlayıp "etin suyunun dışarı akmasını önlemek için" diye bilgiçlik taslıyor. Sazanlardan bir tanesi de bendeniz. "Eskiden öyle sanılırdı ama hiç alákası yok" diyor şefimiz: "Eti az yağda önceden kavurmanın tek bir amacı var, o da etlere renk ve lezzet vermek." Aslında şefin de, annelerimizin de yaptığı şey etlerin yüzeyini hafifçe ’karamelize’ etmek. Yani etteki protein ve şekeri, yüksek ısıda hafifçe yakarak yanık şekerin o ilahi lezzetini ete katmak. Contalamak. "Çok enteresan bir terim" diye düşünüyorum.

Dikkat ediyorum, şefimiz contalama esnasında tencerenin dibini belli belirsiz kaplayacak miktarda sıvı yağ kullanıyor. "Neden tereyağı değil" diye soruyor birimiz. "Tereyağı yüksek ısılarda yanıp kahverengi olur ve yapısı bozulur. O nedenle de yüksek ısıya dayanıklı sıvı yağ veya varsa sade yağ kullanmalısınız" diye oldukça akıllı bir yanıt alıyoruz. Bu sırada şef, contalanmış kuzu incikleri tencereden çıkarıp başka bir tepsi içine alıyor.

2. AŞAMA: SEBZELERİ EKLEME

"Sulu yemeklerde ikinci aşama lezzeti arttırmaktır" diyor şefimiz. Bunun için ise, bizdeki teknikten çok daha farklı bir yöntem izleyip, size geçen hafta anlattığım mirepoix (mirpua okuyun) sebzelerini tencereye atıyor ve onları da hafif karamelize olana dek çevirerek kavuruyor. Fransız güveç tekniğinde, pişen mirepoix sebzeleri genelde sadece lezzet vermek amacıyla kullanılıyor. Bu nedenle de, yemek piştikten sonra bazen etler dışarı alınıp yemeğin suyu tel süzgeçten süzülerek sos olarak kullanılabiliyor.

Sosun koyulaşması için "dilerseniz bu aşamada iki kaşık un koyup sebzelerle birlikte hafifçe kavurabilirsiniz" diye de ekliyor şefimiz. Peki ya taze domates ya da salça? Elbette. Mirepoix sebzeleri pişince ’konkase’ kesilmiş domateslerle salçayı da ekliyor (kelimeyi hatırladınız mı?) ve birlikte biraz kavurduktan sonra etleri tencereye alıyor. Bizim güveç tekniğine çok benziyor, sadece biz daha fazla çeşit sebze koyuyor ve sebzeleri yemeğin suyuyla birlikte servis ediyoruz.

3. AŞAMA: YEMEĞİN SIVISINI KOYMA

Şimdi üçüncü adımdayız: Yemeğin sıvı malzemesini koymak. Bizim Türk mutfağında salçalı yemeklerde bu sıvı malzeme kayıtsız şartsız duru su oluyor. Fransız güveçlerinde ise duru su neredeyse hiç kullanılmıyor. Bunun yerine mutlaka ve mutlaka tavuk ya da dana kemik veya et suyu kullanılıyor. Mutlaka. Ayrıca, kemik suyuyla şarap karışımı da güveçlerde en fazla kullanılan malzeme. Ama eğer şarap kullanacaksanız, tencereye koyup önce hacminin yarısına kadar buharlaştırıyorsunuz, bunun ardından etleri ve kemik sularını ekliyorsunuz.

Biz, etlerin yarısını örtecek miktarda et suyunu tencereye ekleyip ocağın ateşini yükseltiyoruz ve sıvıyı kaynama noktasına getiriyoruz. İşte tam o an hoca ateşi iyice kısıp tencerenin kapağını kapatıyor ve ekliyor: "Eti kısık ateşte pişirmezseniz et sertleşir ve kazık gibi olur diyor." Vay canına, neler öğreniyoruz. Ayrıca, ilk kaynamadan sonra ister ocakta, ister orta hararetteki (150o) fırında kapaklı olarak pişirebilirmişiz.

Tencereyi kapağıyla fırına koyuyoruz ve günün teorik konularını işlemeye başlıyoruz. Eğer bu işlemleri fırına dayanıksız tencerede yapmışsak, o zaman tüm malzemeleri uygun bir fırın kabına aktarmalıymışız. Aradan 45 dakika geçiyor. Şefimiz derse ara verip fırın eldivenlerini takarak tencereyi fırından çıkarıyor. "Pişirme süresinin tam yarısında tülbent içine sarılı baharat demeti ekleyip geri kalan sürede birlikte pişirmelisiniz" diyor ve elindeki küçük bohçayı suyun içine gömüyor. Tülbent bohçasının içinde bir defneyaprağı, birkaç dal maydanoz, birkaç tane karabiber, üç diş sarmısak ve biraz kekik var. Bu şekilde 45 dakikayla bir saat daha, etler yumuşacık olana dek pişiriyor.

Tencereyi fırından çıkarıyoruz ve elde çatal bekliyoruz. Şefimiz önce tülbenti dışarı alıyor, sonra etleri ve sebzeleri tabaklarımıza paylaştırıyor. Üzerlerine, yemeğimizin bu muhteşem suyundan da koyuyor. "Fransız usulü sulu yemek, yanında mutlaka bir tür nişasta ile yenmelidir" diye de ekliyor. Nişasta? "Evet, pilav, makarna, patates püresi, risotto, bulgur pilavı, arpacık şehriyesi, erişte, kus kus gibi." Bu karmaşık ve tanrısal lezzetleri içimize sindirirken, bir sonraki kursu sabırsızlıkla bekliyoruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Geçen hafta başladığım, Batı’nın ünlü şef okullarında öğretilen temel teknik bilgileri aktarmayı bu hafta da sürdürüyorum. Ama bu konuda daha ne kadar yazmam gerektiği konusunda emin değilim. Bilmiyorum temel mutfak tekniklerini öğrenmek ilginizi çekiyor mu? Beni aydınlatırsanız, ben de bu konuyla ilgili yazılarıma ya devam eder, ya da son veririm. Siz bu konuyu düşünedurun, ben hemen mevzuya gireyim.

Bugün kursumuzun ikinci günü. Şefimiz, en hızlı yemek pişirme tekniklerinden biri olan ’sote etme’ tekniğini anlatacağını ve bunun ardından ’tava sosu’nun nasıl yapıldığını göstereceğini söylüyor. Sote etmek de Fransızca bir sözcük: zıpla(t)mak anlamına geliyor. "Sote etmek, içinde çok az yağ bulunan bir tavada pişirmek anlamına gelir" diye açıklıyor şefimiz. Yaptığınız şey, kenarı azıcık yüksek bir tavanın içine çok az yağ koymak ve pişireceğiniz malzemeyi hızlı bir şekilde ve her zaman başlangıçta yüksek ısıda pişirmek.

Ancak her malzeme sote etmeye uygun değil. Bunun sebebi, ya çok sert olup kısa sürede pişememeleri, ya da çok yumuşak olup dağılacak olmaları. İşte bu nedenle sert etlerle, iri kesilmiş havuç veya çiğ patates gibi sebzeler sote etmeye gelmiyor. Aynı şekilde, dil balığı gibi dağılma özellikli balıklar da. Profesörümüz bu konuda noktayı koyuyor: "Sote etmek hızlı pişirmektir, ama her yemek sote etmeye gelmez".

"Peki, hocam neleri sote edebiliriz" diye soruyorum. "Mesela sen kesinlikle sote edilemezsin" diyor muhterem. Eureka! Bu ’zeki’ esprisinden sonra şöyle devam ediyor: "Hayvanın görece daha az hareket eden kısımları, yani bonfile, antrikot, sırt gibi yumuşak (ve haliyle pahalı) yerleri sote etmeye çok uygundur". Yani bu etleri sote ederek pişirmenin en çok 10 dakika alacağını öğrenmiş bulunuyoruz. Ne güzel! "Şekerim yemek pişirmeyi çok seviyorum ama bir türlü vakit bulamıyorum" serzenişindeki hanımlar için ideal bir yöntem. Her ne kadar bu serzenişlerin arkasındaki gerçek düşünce "aslında, kariyerim açısından mutfak beni bozar" fikri olsa da.

ALTIN DEĞERİNDEKİ SAFRA

Fileto balıkların, kabak, biber, domates, patlıcan gibi su oranı yüksek sebzelerle, daha önceden yarım haşlanmış havuç, kereviz, patates gibi sert sebzelerin de sote etmeye müsait olduğunu öğreniyoruz. Ayrıca, bonfile ya da antrikot steyk veya fileto balık ya da tavuk göğsü gibi etleri bütün de sote edip pişirebileceğimiz gibi, lokma büyüklüğünde de keserek sote edebilirmişiz. Dahası, tüm sebzeleri mutlaka birer lokmalık büyüklüklerde keserek sote edersek, çok daha çabuk ve iyi netice alabilirmişiz. Süper.

Şefimiz bir yandan da sebzelerin nasıl tavla zarından az büyük küpler halinde ya da kibrit çöpü gibi ’jülyen’ kesileceğini gösteriyor. Böylelikle, gıdaların kesilme şekillerinin de teknik isimlerini öğreniyoruz. Üstelik bunlar da Fransızca. Mesela domatesi soyup birer santimlik kareler şeklinde kesince bunun adı ’konkase’ oluyormuş. Sonra, küçük tavla zarı, iri tavla zarı gibi kesimler varmış. Bir de çok minik küplere ’brunuaz’ dendiğini öğreniyoruz. Ciddi ciddi terminolojiye sahip bir meslek bu anlaşılan.

Bizim gibi garibanlara bu artistik konuları gevrek bir kasılmayla anlatan şefimiz artık uygulama zamanının geldiğini söylüyor. Tamamen aynı fikirdeyim; özellikle de benimle sote arasında kurduğu ilişkiden sonra. Neyse, şef efendi uzanıp alt dolaptan çelik bir sote tavası çıkarıyor. Dışı bakır içi çelik tavalar, ideal ısıyı verdiklerinden çok daha makbulmüş. O ölçüde de pahalı. Yapışmaz tavanın sote için ideal olduğunu da söylüyor ama eğer tava sosu yapmayı düşünüyorsak, çelik tava kullanmamızı tavsiye ediyor. Sebebi, etin içindeki proteinlerin tavanın dibine yapışmalarının bu tavalarda daha kolay olması. Bu yapışan safralar (şefin gözleri bunları protein görüyor) meğer sos yapmak için altın değerinde şeylermiş ve Fransızca bir isimleri varmış: Fond. Biz de tavanın dibindeki bu ’safraları’ nasıl temizleyeceğimizi düşünürüz. Şefimiz, böyle bir sıkıntısı bulunanlara hitaben "Kirli tavalarınızı bana gönderin, onları yıkayıp kurye paranızı da ödeyerek geri gönderirim" diyor. Vay canına, bu safralar bu kadar kıymetli demek.

ERKEN KONAN YAĞ YANAR

Hoca, tavayı yüksek ateşe koyup ısıtmaya başlıyor ama nedense bir kaşık zeytinyağını eklemeyi sona bırakıyor. "Eğer yağı baştan koyarsanız yağ yanar" diye açıklıyor bu hareketini. Şimdi elindeki tavuk göğsünü kızgın tavaya bırakıp kahverengi hale gelene dek birkaç dakika hiç çevirmeden pişiriyor ve ekliyor: "Etin kendini tavadan salmasına izin vermelisiniz". Ardından göğsün ikinci yüzünü de kahverengi yapıp ocağın altını kısıyor ve arzuya göre birkaç dakika da kısık ateşte (ya da kızgın fırında) pişirmemiz gerektiğini söylüyor. Sonra, pişen eti kenara alıp tava sosunun nasıl yapılacağı konusuna geçiyor.

Bunun için tavanın dibindeki protein kalıntılarının serbest bırakılması gerekiyormuş. Bunu da en iyi tavuk kemik suyu ya da beyaz şarapla yapabileceğimizi söyleyip, yarım bardak kadar stok dökerek tavanın dibindekileri gevşetiyor. Bu hareketin adı ’deglaze’ etmek. Döktüğü tavuk suyunu yüksek ateşte bir yandan buharlaştırırken, diğer yandan tavanın dibini kazıyıp kalıntıları çıkartıyor. "Son olarak sosunuzu kalınlaştırmalısınız" diyerek bir yandan da anlatıyor. "Bunun için ya bir çorba kaşığı nişastayı bir kásede az suyla ezip bundan azar azar tavaya ekleyip karıştırmalısınız, ya da iki kaşık tereyağını yine azar azar tavaya ekleyip sürekli çırpmalısınız." Sosumuz kalınlaşıyor. Şefimiz tavuk göğsünü büyük düz bir tabağın ortasına yerleştirip kıvamlı tava sosunu etrafında gezdiriyor. Mükemmel. Tadına bakıyoruz, o da öyle. Bu soteleme işini çok seviyoruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Thomas Keller’a bir 3 yıldız daha

Bu sayfayı düzenli okuyanlardansanız, ABD’li şef Thomas Keller’a hayranlığımı da biliyorsunuzdur. Keller’ın New York’taki 3 Michelin yıldızlı muhteşem restoranı Per Se’yi ziyaret etmiş, izlenimlerimi ayrıntılarıyla anlatmıştım. Ayrıca, Keller’ın ’French Laundry Cookbook’ ve ’Bouchon’ yemek kitaplarından övgüyle söz etmiştim. Michelin şirketi New York’tan sonra ABD’deki ikinci rehberini San Francisco bölgesi için yeni çıkardı. Bu bölgede tek bir restoran 3 Michelin yıldızı aldı. Bu da, tahmin edeceğiniz gibi, Thomas Keller’ın ünlü restoranı French Laundry. Böylelikle Keller, Fransız şef Alain Ducasse’tan sonra dünyada birden fazla 3 Michelin yıldızına sahip ikinci şef oluyor. Bildiğiniz gibi Ducasse’ın Monako’daki Louis XV, Paris’teki Plaza Athenee ve New York’taki Alain Ducasse lokantalarının üçer Michelin yıldızı var ve bu bir rekor. Thomas Keller yeni San Francisco rehberinde ayrıca, Bouchon isimli Fransız bistrosuyla da bir yıldız aldı.

Sindirimi en zor şarap

Ramazanda bile olsak bu haberi vermeden geçemeyeceğim. İngiltere’nin ünlü müzayede şirketi Christies’in geçen hafta kalifornia Beverly Hills’te düzenlediği müzayedede, Mouton-Rothschild şarapları açık arttırmada tarihi rekor fiyatlarla alıcı buldu. Şimdi sıkı durun. Mouton-Rothschild 1945 şaraplarının kasası (yani 12 şişesi) tam 290.000 dolara satıldı. Evet, iki yüz doksan bin Amerikan Doları! Bu hesaba göre şarabın bir şişesi 24.000 dolara, bir bardağı 4.000 dolara ve bir yudumu da tam tamına 670 dolara, yani yaklaşık bin YTL’ye geliyor. Her yudumu yuttuğunuzda bin YTL sindirim sisteminize karışıyor. Tabii eğer sindirmek mümkün olabilirse!

Starbucks’ta kahve iç, üstün batsın

Starbucks, ABD kökenli ve çok başarılı bir kahve firması. Kitaplarımda hep övgüyle bahsetmişimdir. Ama gelin görün Türkiye’deki Starbucks, müşteri hizmeti konusunda tek kelimeyle dökülüyor. Aldığım büyük boy kahvelerin bardakları yanlarından hep sızdırıyor. Kaç kez şikáyet ediyorum, kimse oralı olmuyor. Nihayet, geçen perşembe aldığım kahve, arabamı kullanırken alttan bolca sızıp üstümü-başımı, arabamı, her şeyi mahvetti. Yine aradım, "size kahveyi verdiğimizde akıtmıyordu" gibi çok ’akıllı’ bir cevap aldım. Yani geri zekálı olan benim, onların ıslanınca mukavemeti azalan bardaklarının suçu yok. Zaten diğer şikáyetlerimde de hep benzer cevap almıştım: "İlk şikáyet eden sizsiniz efendim." Yine geri zekálı benim, ya da bunu kafamda ’kuruyorum’: ’Paranoyak adam, ne olacak!’ Eğer sizler de kendinize böyle hakaret edilmesini isterseniz, Starbucks’a uğrayın.

Geçen hafta size ünlü şef okullarında neler okutulduğunu anlatacağımı ve ilk derse bu hafta başlayacağımı söylemiştim. Anlatmak istediğim müfredatın esin kaynağı, ABD’nin ünlü şef okulu CIA (Culinary Institute of America).  Birebir olmasa bile, bu okulun kısa programlarında öğretilen en temel mutfak tekniklerini aktarmak istiyorum. Bunu yaparken arzum da, ev kadınından aşçısına, yemek pişirmeye meraklı beylerden yeni öğrenen gençlere, iyi aşçılığın temellerini vermek. Bu temellere sadık kalarak yapacağınız tüm yemekler, bugüne dek yaptıklarınızdan çok daha başarılı, çok daha lezzetli olacaktır.

ABD’ye gidip beş günlük kursa, üstelik binlerce dolar vererek katılmak neredeyse herkes için bir hayal olacağından, dilerseniz hiç vakit kaybetmeden hemen burada, ’sanal’ kursumuzun ilk gününe merhaba diyelim. Okulumuzun güler yüzlü şef-profesörü bizlere, gastronomi sırlarının en gizemlilerini bile anlatacağını söyleyerek cesaretlendirici bir hoş geldiniz ile dersimize başlıyor.

Şefimizin ilk uyarısı, mutfak konusunda sıkça Fransızca terimlerle karşılaşacağımız oluyor. "Şeflik dünyasında kullanılan teknik terimler genelde Fransızca olur" diyerek bizleri ilk terimimizle tanıştırıyor: mise en place (miz-an-plás okuyun). Mutfakta iş yaparken her şeyin yerli yerinde olması anlamına geliyormuş. Ya da, kesme tahtası, alet-edevat, doğranmış malzemeler gibi her şeyin pişirme öncesinde tezgah üzerine organize bir şekilde dizilmesi gerekliliğini ifade ediyormuş. "Mizanplás, iyi aşçılığın olmazsa olmazıdır" diyor.

Şefimizin bu kısa ama çok önemli girişinden sonra bugünkü asıl işimize başlıyoruz: Stok yapımı. Tavuk, dana, balık kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen aromalı sular olan stoklar, çorba, sos ve tüm sulu yemeklerin temelindeki en önemli unsur. Özellikle de Fransız mutfağının temel direğini oluşturuyorlar. Zaten CIA (Culinary Institute of America), esasen Fransız mutfağının temellerini öğretmek üzerine kurulmuş bir müessese. Elbette diğer etnik mutfaklar da öğretiliyor ama burada her şeyin temeli Fransız. İşin doğrusu ve daha enteresanı, eğer Fransız mutfak tekniklerini iyi bilirseniz, o zaman Türk mutfağını da çok daha iyi icra edersiniz.

Stok, yani doğal aromalı pişirme suyu, Japon mutfağının da Tay, Fransız ya da Çin mutfağının da en önemli temel taşı. İyi stok kullanmayan bir aşçı genelde aşçı olarak kabul edilmiyor! Şef okulunda, sadece kemik kullanılarak yapılan aromalı sulara stok adı verilirken, hem kemik hem de et kullanılarak yapılan sulara broth deniyor. Artık stok yapımına geçebiliriz. Şefimiz bize, içinde kemik veya sebze suyu bulunmayan hiçbir çorbanın çorba olarak kabul edilmeyeceğini üstüne basa basa söylüyor.

KEMİK SUYUNUN SIRRI

Kemik suyu, öyle fazlaca baskın aromaya sahip bir malzeme değil. Elbette hangi kemikten yapılıyorsa o etin lezzetini taşımalı ama kesinlikle çok dengeli ve belli belirsiz bir aroması ve lezzeti olması gereken bir su bu. Kemik suyu yaparken üç grup malzeme kullanıyorsunuz: 1. Kemik, 2. Havuç-soğan-kereviz karşımı (mirepoix) ve 3. Baharat demeti. Bu üç grup malzeme hep birlikte kısık ateşte birkaç saat kaynatılarak kemik suyu elde ediliyor.

Fransız mutfağında en fazla kullanılan stok, tavuk kemik suyu. Örneğin kabuklu deniz mahsulleriyle yapacağınız yemeklerde bile tavuk stoku kullanmanız daha iyi sonuç veriyor. O nedenle kasabınızdan (inşallah) bedavaya alacağınız tavuk kemikleri ve özellikle de göğüs kafesi bu iş için ideal. Kemik suyu için ne kadar fazla kemik kullanırsanız, lezzet o kadar daha yoğun oluyor. Genel kural, iki ölçü suya (l litre), bir ölçü kemik (1 kilo).

Kullanmanız gereken ikinci grup malzeme, kemik suyuna asıl lezzeti verecek sebzeler. Bunlar soğan (yüzde 50), havuç (yüzde 25) ve kereviz sapı (yüzde 25) karışımı. Resimde gördüğünüz gibi irice keserek kullanıyorsunuz. Bu karışımın da Fransızca bir adı var: Mirepoix (’mirpua’ okuyun). Parantez içindeki rakamlar, karışımda kullanılacak oranlar.

Kemik suyu yaparken kullanacağınız üçüncü grup malzeme ise aromatikler. Bunlara baharat demeti (bouquet garni) deniliyor. Bu malzeme kemik suyu için çok önemli. Baharat demeti yapmak için, birkaç dal maydanoz, birkaç dal taze kekik ve bir defne yaprağını saplarından bağlayıp pişirme suyuna koyuyorsunuz. Ama her zaman taze kekik bulamayacağınız için, kuru kekik et suyunun rengini bozmasın diye bunların tümünü bir parça tülbent içine koyup, tülbendi iple bağladıktan sonra bir küçük bohça halinde pişirme suyuna atıyorsunuz. Tülbentin içine koymanız gereken aromatikler şunlar: Birkaç dal maydanoz, bir defne yaprağı, bir çay kaşığı kekik ve birkaç tane karabiber. İşlem bitince torbayı dışarı alıyorsunuz.

SOĞUK SUDA KAYNASIN

Dersimiz gerçekten keyifli. Şefimiz şimdi büyükçe bir tencere alıyor ve tüm malzemeleri tencerenin içine boşaltıyor. Bunu yaparken de, üstüne basa basa, "kullanacağınız su mutlaka iyi su olmalıdır" diyor. Tencereye kemikleri örtecek kadar ’soğuk’ suyu da koyup kaynama noktasına getiriyor ve hemen altını iyice kısıp, tıngırdamaya bırakıyor. "Suyun soğuk konması ve ayrıca fokurdamaması çok önemli, aksi halde kemik suyunuz bulanık olur" diye de ekliyor.

Bu esnada, kemiğin üzerindeki safralar et suyundaki proteinlerle birleşip pıhtılaşacağı için, bunların köpük şeklinde suyun yüzüne çıkacağını açıklıyor. "Bu köpükleri de delikli bir kepçe ile sürekli alıp atmalısınız, aksi halde kemik suyunuzun tadı bozulur" diyor ulu şefimiz!

Bütün bu malzemeleri vaktiniz azsa bir saat, bolsa üç saat boyunca kısık ateşte tıngırdatıyor, ardından içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzüyorsunuz. Tüm bu işlemleri birlikte yapıyoruz ve voila! Kemik suyumuz hazır. Şimdi bu harika malzemeyle harika çorbalar, muhteşem soslar, leziz kuru fasulye ve güveçler, salçalı yemekler, risottolar ve daha neler neler yapabilirsiniz. Ve zaten hiçbir sulu Türk yemeğini kemik suyu kullanmadan asla yapmıyorum.

Birinci dersimiz işte böyle tamamlanıyor. Şimdi artık bu temel bilgilerin üzerine yepyeni sos, çorba ve sote yapma becerileri inşa etmeye hazırız. İlk uygulamamızı bugün iftar için yapıyoruz: Tazecik, aromalı bir tavuk kemik suyu çıkarıyor ve bununla akşama eşsiz bir mercimek çorbası hazırlıyoruz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

TAVUKÇULAR NEDEN KONSERVE KEMİK SUYU SATMIYOR?

Konserve, ya da sağlıklı karton ambalajlar içinde satılan organik ’gerçek’ tavuk ya da et suları pek çok ülkede büyüyen bir pazar oluşturmaya başladı. Tüketicinin hayatını kolaylaştıran ve toz bulyon gibi kimyasal içermeyen bu ürünlerin lezzeti de çok güzel oluyor. Acaba Türkiye’deki tavuk üreticilerinin arasından, artan kemikleri böylesi yüksek katma değerli bir alanda değerlendirmek isteyen çıkmaz mı? Üretirseniz haberim olsun, bu tür bir ürünü okurlarıma zevkle tanıtırım.

STOK MALZEMELERİ

Tavuk kemik suyu: 1 kg. tavuk kemiği; 2 litre iyi su; 1 soğan, 1 orta boy havuç, 2 kereviz sapı (hepsi iri doğranmış); Baharat demeti: birkaç dal taze maydanoz, bir tatlı kaşığı kekik veya birkaç dal taze kekik, bir defne yaprağı, 6 tane karabiber (hepsi tülbent içinde paket edilmiş); tuz. Pişirme süresi 1 ila 3 saat.

Kahverengi tavuk suyu: Bir fırın tepsisine iri kıyılmış havuç, kereviz ve soğanları serpiştirin. Üzerlerine de tavuk kemiklerini koyup 170 derecelik fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Hepsini tencereye koyun, suyunu ekleyin, baharat demetini de koyup anlatılan sürede pişirip süzün.

Dana kemik suyu: Tavuk suyu tarifindeki miktarları aynen kullanın. Kırılıp ilikleri meydana çıkmış dana kemiklerini fırında 45 dakika kadar çevirerek rosto edin. Daha sonra sebzeler, baharat demeti ve suyla birlikte 5 ila 6 saat kısık ateş üzerinde bırakın. Süzüp kullanın.

Balık kemik suyu: Balık kafaları ve kemikleriyle sebzeleri birlikte 30-40 dakika kaynatıp süzün.

Aklınızdan geçen yanıtı duyar gibiyim: "Ne öğretecekler ki, elbette şef olmayı öğretiyorlardır". O zaman sorumun şeklini değiştireyim: Şef olmak isteyenler bu okullarda neler öğreniyor? Gerçekten de bir şef olabilmek için gerekli temel bilgi ve becerilerin nasıl belirlendiği konusu hep ilgimi çekmiştir. Eminim aranızdan yemek pişirme becerisini bir şef mertebesine yükseltmek isteyenler çıkabileceği gibi, bu şef okullarında neler okutulduğunu merak edenleriniz de vardır. O zaman buyurun şef okuluna.

1990 yılında Türkiye’deki profesyonel yönetici eğitimi sektörünün temellerini atarken, "acaba bir de şef okulu açsak mı" düşüncesi aklımı uzunca bir süre meşgul etmişti. İki nedenle kafama takmıştım bu soruyu. Birincisi, yemek işine olan uzun yıllara dayalı iflah olmaz merakım. İkincisi ise, o yıl girdiğim ’bankacılık eğitimi’ işini ortak yapacağım İngiliz şirketinin İngiltere’deki mülklerinden birisinin ünlü Fransız şef okulu Cordon Bleu’ye kiralanmasıydı.

Bizim İngilizlerin eğitim merkezi olarak kullanma düşüncesiyle satın aldıkları bu muhteşem malikánenin kiracısı Cordon Bleu’cülerle görüşüp "İstanbul’da bir merkez açmak nasıl olur" diye bayağı bir düşünmüş, ardından "çok kötü olur" sonucuna varıp bu maceradan vazgeçmiştim. İyi ki de öyle yapmışım.

ŞEF OKULU ÖZLEMİ

Aradan yıllar geçti, ama gördüğüm kadarıyla iyi ve işin hakkını veren bir şef okulu Türkiye’de henüz açılmadı. Ya da var ama ben bilmiyorum. Kısa süreli kurs veren mutfak eğitim merkezleri bulunduğunu biliyorum. Ama bunların en bilinenine katılan bir tanıdığım "kursta gerçek tavuk suyu yerine toz bulyon kullanılıyor" deyince, buraların daha yolun başında bile olmadığına kanaat getirmem uzun sürmedi. Artık eğitim merkezleri falan açmak konusundan çoktan vazgeçtim. Ama yine de Türkiye’de ciddi bir şef eğitim okulunun özlemi içindeyim.

Yalnız, iyi bir şeflik okulu açılıncaya dek beklemek niyetinde değilim. Tersine, siz sevgili okuyucularımı dünyanın en iyi şef okullarında neler öğretiliyor konusunda hiç vakit geçirmeden aydınlatmak arzusundayım. Yukarıda adını verdiğim okul, Avrupa’daki en ünlü okulların başında geliyor (www.cordonbleu.edu).

Ama bu yazı dizimde, ABD’nin en ünlü şef okulu Culinary Institute of America’nın müfredatından söz edeceğim. Bu okulun adının kısa yazılışı CIA. Ama gizli servisle ilgileri yok. Yaptıkları iş çok açık: İyi bir şef olmanın temellerini parayı bastıran herkese gönülden anlatıyorlar. Üstelik CIA programına katılanlar mutlaka şeflik arzusundaki kişiler de olmuyor. Yemek pişirmeye meraklı insanlardan tutun da, ev kadınlarından lokanta işletmecilerine, gazetecilerden ciddi gurmelere kadar çok farklı kesimlerden kişiler buradaki eğitimlere katılabiliyor.

CIA, dünyanın en önemli şef okullarından biri kabul ediliyor. Ana merkezi New York’ta bulunan okulun Kaliforniya’da bir şubesi bulunuyor. Okulun yıllık bütçesi 86 milyon dolar. Senede 2 bin 400 öğrenci yetiştiren CIA’da, 16 farklı ülkeden gelen 130 şef-eğitmen çalışıyor. Başlı başına bir ’business’, anlayacağınız. Ve rakamlar hiç ufak değil. Ama dediğim gibi, bizim memlekette bu tür bir iş tutar mı, doğrusu hálá emin değilim.

1250 SAYFALIK DERS KİTABI

Okulda üniversite derecesi muadili 21 ay ve 38 aylık programlar da var, sizi ve beni ilgilendirebilecek bir haftalık programlar da. Bu kısa programlara ’Boot Camp’ adı veriliyor ve New York’un merkezinde Hyde Park’ta gerçekleşiyor. Kısa programların konuları çok farklı olabiliyor: Temel pişirme teknikleri, pastacılık, fırıncılık, sağlıklı yaşam mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı ve ızgara (BBQ) teknikleri gibi. Fiyatları ise, otel hariç 800 ila 2 bin Amerikan Doları. Meraklıysanız, ulaşabileceğiniz adresleri şöyle: www.ciachef.edu ve www2.ciachef.edu.

CIA’ın yayınlarını beğeniyorum. Yıllardır, yayınladıkları hemen her şeyi okuduğumu ve bunlardan çok yararlandığımı söylemeliyim. Eğer ilgili biriyseniz ve İngilizce diline hakimseniz, size önereceğim en iyi şeflik kitabı CIA’nın ünlü ’The Professional Chef’ isimli yayını. Zaten bu kitap okulun derece programlarında temel ders kitabı. Yalnız biraz kalınca: Büyük boy, ciltli ve 1250 sayfa! Bu kitabı iyi bir şekilde bellemiş biriyseniz, temel Fransız mutfağı tekniklerine sahipsiniz demektir. Gerisi pratiğe kalmış. Buna ek olarak, Michael Ruhlman adlı Amerikalı gazeteci CIA’nın iki tane farklı uzun kursuna katılıp buradaki deneyimlerini günlük mantığıyla iki harika kitap halinde yayınladı ki onları da tavsiye ederim: The Making of a Chef ile The Soul of a Chef. Bir de kısa süreli kurs programlarını anlatan Culinary Boot Camp isimli kitapları var. Sözünü ettiğim kitapları temin etmenin en kolay yolu da, haliyle, www.amazon.com.

PİŞİRME TEKNİKLERİ

Bunlar İngilizce bilen okurlarım için tavsiyelerim. Şimdi diyeceksiniz ki "Hocam bizde İngilizce nerede... Bu durumda bu bilgilere ulaşamayacak mıyız?". Elbette ulaşacaksınız. Biz ne güne duruyoruz? Bu okulun Temel Pişirme Teknikleri kursunda neler öğretildiğini sizlere anlatacağım. Üstelik bu bilgiler yalnızca şeflere değil, ev kadınından gurmeye, daha çok size lazım bilgiler. Zira örneğin kendinizi gurme olarak tanımlayan biriyseniz, yemek pişirme tekniklerini bilmek zorundasınız. Eğer dünyanın belli başlı mutfaklarının pişirme tekniklerini bilmiyorsanız, o zaman gurmeliğiniz oldukça noksan bir gurmelik olur. O yüzden şef okulundaki temel mutfak teknikleri, mutfakla ilgili herkesin ilgisini çekmeli diye düşünüyorum.

Bütün bu laf salatasından sonra artık isterseniz asıl konumuza geçelim: Şef okulunda neler okutuluyor ve bu bilgileri nasıl edinebiliriz? Konu ilginizi çekmeye başladı mı? O zaman bugün anlattıklarımı bir ’oryantasyon’ programı kabul edin: Asıl dersler haftaya başlıyor. Eee, zaten bu hafta da okullarına yeni başlayan tüm kardeşlerimiz için oryantasyon haftası olmadı mı? Ne güzel, baba-oğul, ana-kız hep beraber aynı müfredat dönemine başlıyoruz. Cümlemize hayırlı olsun.

Haftaya şef okulunda buluşmak dileğiyle güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

KARİDESLİ YENİ TÜRK MUTFAĞI TARİFLERİM

Geçen iki hafta boyunca karides hakkında yazdım. Gönlüm daha da yazmak istiyordu ama sıkılırsınız diye düşündüm. Ama bugün çok hoşuma giden ve kendi tarifim olan iki sıradışı yemekten söz etmeden geçemeyeceğim.

1 Karidesli Bamya: Bu yemek taze bamyayı soğan, domates ve tereyağı ile birlikte pişirip, son beş dakikasında içine karides ekleyerek yapılıyor. Yalnız bu tarifimde çok önemli birkaç farklılık var. Birincisi, bamyayı etsiz pişiriyorum. Ancak, tavuk kemik suyu kullanıyor ve hiç duru su katmıyorum. İkincisi, domateslerin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük zarlar halinde kesiyorum. Margarin veya sıvıyağ değil, halis tereyağı kullanıyorum. Bir de bulabilirsem küçük taze bamyayı tercih ediyorum. Bamya yemeğini pişirip, servis etmeden beş dakika önce, kabukları soyulmuş bir su bardağı (ya da daha fazla) karidesi yemeğe ekleyip kısık ateşte birlikte pişirdikten sonra servis ediyorum. Muhteşem!

2 Bezelye tarhanası sosunda karidesli börek: Dört adet börek için tepeleme beş çorba kaşığı soyulmuş karidesi, dört çorba kaşığı taze krema, bir tatlı kaşığı ince kıyılmış dereotuyla karıştırıp iç yapın. Kare şeklindeki hazır milföy hamurlarının orta yerlerine bu içi paylaştırın ve üzerlerine birer kare milföy plakası örtüp kenarlarını yapıştırın. Dilerseniz şekilli kesin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, önceden ısıtılmış 190 derece fırında yarım saat kadar pişirin.

Varsa bezelye tarhanasını, yoksa normal tarhanayı tavuk suyuyla koyu bir çorba haline getirin. Bir bardak beyaz şarabı ateş üstünde buharlaştırıp hacminin üçte birine indirin. Şarabı da karıştırıp çorbayı tel süzgeçten süzün. Bir tabağın orta yerine sostan dökün. Üzerine böreği oturtup servis edin.

EMERILL’IN MUTFAĞINI SEYREDİYOR MUSUNUZ?

Eğer evinizde Digiturk bağlantısı varsa, 54 numaralı kanalda Food Network isimli Amerikan TV kanalının en ünlü şovlarından ’Emerill’in Mutfağı’ isimli programı kaçırmamanızı öneririm. İlk kez, beş yıl kadar önce tesadüfen New Orleans’tayken izlemiştim Emerill’i. Sonra, adamın oralı olduğunu öğrenip lokantasına da gitmiştim. Emerill Lagasse gördüğüm en başarılı şef-şovmenlerden. İnanılmaz esprili, zeki, hatta fırlama ve yemek programında tarifler değil de ’teknikler’ üzerinde durması bakımından son derece başarılı. Hiç hilafsız, eğer Emerill’i ciddi bir şekilde izleyip öğrettiği şeylerden bazılarını denerseniz, yemek pişirme becerileriniz tahmin edemeyeceğiniz şekilde artacaktır. Eğer bir lokanta aşçısıysanız, Emerill sizin için de çok faydalı olacaktır. Öyle ya, herkesin ABD’ye gidip kursa katılacak hali yok. Digiturk’te futbol maçlarının yanı sıra biraz da bu programı seyrederlerse belki kendilerine biraz daha faydaları olabilir.

Bu hafta da karides lezzetleri konusuna devam ediyorum. Geçen hafta yazımı okuduysanız, ülkemizde karides kullanımının evlerde yaygın olmadığını söylemiş ve o nedenle de bu lezzetli deniz mahsulünü daha yakından tanıtmak istediğimi belirtmiştim. Bugün konu hakkındaki bilgilerinizi biraz daha derinleştirmek, ardından yeni tarifler vermek istiyorum.

Öncelikle geçen haftaki karides yazısında istemeden oluşan birkaç hatayı düzelterek başlayayım. Yazımda size karidesin hiçbir zaman çok pişmemesi gerektiğini ve o nedenle de -örneğin haşlarken- sadece iki veya üç dakika kadar sıcak suda kaynatılıp hemen dışarı alınması gerektiğini söylemiştim. Ama gelin görün ki gazetenin kelime işlem programındaki bir hata yüzünden 3 ila 4 dakika haşlayın dediğim kısım 34 dakika çıkmış. Yani bir yandan "çok az haşlayın" derken, diğer yandan sizi karidesleri tebahür ettirmeye yönlendirmişim! Aynı şekilde karides ’bisk’ çorbasını anlatırken ’kırmızıbiberi de ekleyip 2 ila 3 dakika kadar pişirin’ sözü, baskıda ’23 dakika kadar pişirin’ olmuş. Özetle, yazımdaki 23 ya da 34 gibi anlamsız zaman ifadelerinde aslında arada tire işareti olmalı. Umarım sizleri hatalara sevk etmemişimdir.

Şimdi gelelim karides pişirmenin inceliklerine. Geçen hafta da kısmen değindiğim gibi, karidesi en popüler yeme şekli haşlanmış hali. Bunun için kaynar bir su içine bütün haldeki karidesleri atıp bir iki dakika kaynatıyorsunuz, ardından hemen dışarı alıp yanlarında kokteyl sos ile birlikte tabaklara paylaştırıp servis ediyorsunuz. Konuklarınız elleriyle karideslerin kafalarını ayırıp, püsküllerini de yine elleriyle aldıktan sonra kabuklarını çıkarıp sosa batırarak yiyorlar. Kokteyl sosun tarifini geçen hafta vermiştim.

Karidesi pişirmenin bir diğer çok kolay yöntemi de sote etmek. ’Sote’ etmek, çok az yağda malzemeleri ’zıplatarak’ pişirmek anlamına gelen bir mutfak tekniği terimi. Bu teknikte öyle kızartma gibi bol yağ kullanmıyorsunuz. Sote karides için birer kaşık zeytinyağıyla tereyağını birlikte ’yapışmaz’ tavada eritip, kafalarıyla püsküllü bacakları ayıklanmış yarım kilo kabuklu iri karidesi tavaya attıktan sonra yüksek ateşte hızla karıştırarak pişiriyorsunuz. Karideslerin rengi pembeye döndüğü anda yemeğiniz pişmiş demektir. Bunun için birkaç dakika yeterli.

Karides sote yaptığımda, erittiğim yağın içine ince kıyılmış iki diş sarmısak atıp çok hafif kavurduktan sonra karidesleri ekliyorum ve karideslerin piştiği an üzerlerine iki çorba kaşığı rakı döküp bir dakika kadar birlikte pişiriyorum. Rakının anason kokusu karideslere gerçekten çok yakışıyor. Ateşten almadan hemen önce de kıyılmış taze maydanoz veya taze kekik yaprakları eklerseniz muhteşem oluyor. Fırında önceden ısıtılmış bir döküm ya da toprak kabın içinde masaya getirip, konuklarınızın kendilerinin servis yapmasını sağlayabilirsiniz. Bu yemek için iri karides kullanmanızı öneririm. Ama tam soyulmuş olarak pişirmeyin, mutlaka kabuğu ya da kuyruğu üzerinde bırakarak pişirin.

IZGARANIN PÜF NOKTALARI

Karidesleri ızgara etmek de çok iyi netice veren bir teknik. Bunun için de bulabileceğiniz en iri karidesleri kullanın. Eğer küçük karides kullanacaksanız, bunları çöp şişe dizerek ızgara yapmalısınız ki ızgara telinden aşağıya düşmesinler. Ayrıca, çöp şişe geçirdiğiniz küçük karidesleri fırınınızın tavanındaki ızgaranın altında da pişirebilirsiniz. Çöp şiş karidesleri yaparken bilmeniz gereken bazı kurallar var. Birincisi, yanmalarını önlemek için ahşap şişleri yarım saat kadar soğuk su içinde bekletmeli, karidesleri ancak bundan sonra şişlere dizmelisiniz. Ayrıca, çöpe dizerken karideslerin birbirlerine sırt sırta değmeleri lazım ki araları yanmasın. Bir de bu karidesleri önceden marine ederseniz çok farklı lezzetler elde edebilirsiniz.

Fırın-içi ızgarayı kullanacaksanız, içine alüminyum folyo serdiğiniz fırın tepsisini ızgaradan 15 santimetre kadar aşağıya yerleştirin ve şişleri üzerine koyun. Her bir yüzünü iki dakika pişirip servis edin. Karidesleri önceden marine etmek için ise size birkaç farklı karışım önerebilirim: Birincisi, 3 çorba kaşığı koyu soya sosuyla bir diş dövülmüş sarmısağı karıştırıp, karidesleri bunun içinde bir saat bekletip şiş yapabilirsiniz. Karidesleri soyulmuş halde şişe dizecekseniz eğer, o zaman karışımda 15 dakika beklemeleri yeterli olur. Önereceğim ikinci marine karışımı ise 3 çorba kaşığı beyaz şarap ve bir tatlı kaşığı taze kekik yaprağını, bir kaşık zeytinyağıyla karıştırıp, soyulmuş karidesleri bunun içinde 15 dakika bekletmek.

En fazla tanıdığımız karides yemeği güveç. Karides güveç dediğimiz aslında suyu biraz daha koyu karides çorbasından başka bir şey değil. Sadece karidesle değil, aynı zamanda kalamar, ahtapot, kerevit gibi diğer deniz ürünleriyle de yapılıyor. Karides güveçte dikkat edilecek en önemli şey, yine fazla pişmemeleri gerektiği. O nedenle önce güvecin sebze faslını suyu içinde güzelce pişirmeniz, ardından son beş dakika için karidesleri karıştırıp tekrar fırına vermeniz gerekiyor. Güveç yaparken mutlaka tavuk kemik suyuyla karides kabuk ve kafasından yapılan suyu kullanmanızı öneririm. Duru suyla karides güveci güzel olmaz, zira karidesin kendine özgü lezzeti ortaya çıkmaz.

KABUK SUYUNUN LEZZETİ

Kaldı ki, karides kabuk suyu çıkarmak çok kolay bir şey. Karidesin kabuklarıyla kafalarını bir kevgir içinde çok iyi yıkayıp tüm kumlarını temizliyorsunuz. Yaklaşık bir kilo civarındaki kabuk ve kafaları mutfak robotunda 30 saniye kadar çekerek ufalıyorsunuz. Bir tencerede iki çorba kaşığı tereyağını eritip bir doğranmış soğanı kavuruyorsunuz. Bunun içine iki tane doğranmış domates ile 1,5 litre tavuk kemik suyu ekleyip, kabukları da katarak hep birlikte 30 dakika kısık ateşte pişiriyorsunuz. Daha sonra, içine tülbent serili tel süzgeçten geçirip, bu suyu karides çorbası ve karides güveç yapmakta kullanıyorsunuz. Bugün size karidesli çorbalarla güveçlerde kullanılan farklı mutfaklara ait malzemelerin bir tablosunu veriyorum. Bu tabloyu kullanarak karides yemeklerinize çok farklı lezzetler katabilirsiniz.

Bugünkü karides sohbetimi yağda kızartma tekniğiyle noktalamak istiyorum. Sıcak servis edildiğinde bu da çok güzel sonuç veriyor. Ama karideslerinizin büyük olmaları şart. Bu teknikte genelde, iri karidesleri bir kızartma hamuruna bulayıp kızartıyorsunuz. Hamura katacağınız farklı aromatiklerle de farklı lezzetler yaratabiliyorsunuz. Kullanacağınız karidesler son boğumları ve kuyrukları üzerlerinde bırakılacak şekilde soyulmuş olmalı. Kızgın yağda her bir yüzleri iki dakika olacak şekilde kızartıp hemen servis ediyorsunuz.

En genel anlamda karides pişirme teknikleri işte bunlar. Gerisi artık yaratıcılığınıza kalmış. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Hindistan cevizli kızarmış jumbo karides

Malzemeler: 2 yumurta; 1 bardak bira; 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber; 2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 24 iri karides (soyulmuş, damarı alınmış, kuyruğu üzerinde bırakılmış); 1,5 bardak rendelenmiş Hindistan cevizi; kızartma yağı.

Yapılışı: Yumurtalar, bira, un, kırmızıbiber ve kabartma tozunu birlikte çatalla iyice çırpın. Karideslerin üzerine tuz-biber serptikten sonra bu kızartma hamuruna batırıp çıkarın. Ardından, bir tabak içindeki Hindistan cevizlerine iyice bulayın. Derin bir tenceredeki bol kızgın yağa, kuyruklarından tutarak bırakın. Açık kahverengi renk alınca, dışarı alıp káğıt havlu üzerinde kurutun. Yanında, 1 ölçü portakal marmeladıyla 1/4 ölçü Dijon hardalını karıştırarak hazırlayacağınız ’bandırma’ sosuyla servis edin.

Sizce? Geçen hafta kardeşim Serdar arayıp,"Abi Bodrum’dayım, dört kilo taze karides aldım, bunlarla ne yapabilirim" diye sorduğunda, o vakit Türkiye’de karidesin farklı kullanım alanlarıyla ilgili bilginin epeyce sınırlı olduğunu fark ettim. Bizim birader gibi yemek yapmaya çok meraklı bir adam bile bu soruyu soruyorsa, o zaman çok sayıda okurumun da bu konuda bilgiye ihtiyaç duyabileceğini düşündüm. O nedenle bugün bu konuda işinize yarayacak bazı temel karides bilgilerini sizlerle paylaşmak istiyorum.

İşin gerçeği, mutfağımızda karidesin yeri yoktur. Seksen yaşındaki anneciğim karidesi ilk kez ne zaman tatmıştır bilmiyorum ama ellisinden önce olduğunu hiç sanmıyorum. Bu yazıyı okurken siz de annenize, babanıza, babaannenize sorun bakalım, onlar karidesi ilk ne zaman tatmış? Ya da hiç tatmışlar mı? Ya da siz ilk ne zaman tattınız?

Yani karides mutfaklarımızın yanından nadiren geçen bir deniz kabuklusudur ve karidesi tüketme şekillerimiz üç sayısı ile sınırlıdır. Son yirmi yıldır özellikle İstanbul balıkçılarında pişirilen karides güveç isimli yemek ve haşlayıp soyduktan sonra söğüş olarak yemenin dışında bir tek ızgarasını yaparız. Üstelik -karides güvecini yapan aşçılar alınmasınlar ama- bunu bile hakkıyla yaptığımızı söyleyemeyiz. Her şey bir yana, karides güvecin içine kabuk suyu ve stok koymuyorsanız, bu güveç gerçek bir güveç olmaz. Öte yandan balıkçıların ağlarına da artık çok takılmadıklarından memlekette bir karides bolluğundan söz etmek de zor. Sonuçta hem bol bulunmadığı, hem de nasıl kullanılacağına pek aşina olmadığımız için karides lezzetlerini fazlaca tanımıyoruz. O zaman iş başa düşüyor. Serde hocalık var ya, sevgili okurlarımın bu güzelim deniz mahsulünden hakkıyla yararlanmaları için temel bazı bilgileri aktarmak farz diye düşünüyorum.

NEDEN KARİDES GÜVECE TAKILIP KALALIM

Karidesin de içinde yer aldığı deniz kabukluları (crustaceans) familyası gerçekten muhteşem şeyler. Bu ürünleri kullanarak o kadar farklı yemekler, salatalar, çorbalar, börekler, başlangıç tabakları, kanepeler hazırlanabiliyor ki, bunları bir kez yapmaya başladığınızda, "neden bugüne dek sadece karides güvecine takılıp kalmışım" diye de kendinize içerlemeden edemezsiniz.

Karides hakkında bilmemiz gereken en temel şey bu hayvancığı nasıl pişirebileceğimiz. Zira eğer temel pişirme tekniklerini bilirseniz, o zaman sizler de kendi yaratıcı karides yemeklerinizi yaratabilirsiniz. Ama yaratıcılığa başlamadan önce elbette klasik bazı karides yemeklerine aşina olmanız gerekir. Bu hafta ve önümüzdeki haftalarda sizlere bu yemekler hakkında en fazla bilgiyi aktarmaya çalışacağım.

BOYLARI BÜYÜDÜKÇE LEZZETİ AZALIYOR

Biraderimin bana sorduğu ikinci soru da karidesleri pişirdikten sonra mı soyması gerektiği yoksa daha önce soyup ondan sonra mı pişirmesi gerektiğiydi. Cevabı, karidesi nasıl kullanacağınıza bağlı. Marketlerimizde karides iki farklı türde satılıyor: Birincisi soyulmuş ve dondurulmuş olarak; ikincisi, soyulmamış, yani başı ve kabuğu üzerinde olarak. Bunlar da küçük boy ve iri boy olarak iki farklı şekilde satılıyor. Küçükler genelde ucuz. İri karideslere ’jumbo’ karides deniyor. Jumbo karidesler kahverengi ve gri/yeşil iki farklı renkte karşınıza çıkabiliyor. Detaylarına hiç girmeyeyim ama genelde griler daha makbul. Yakın zamanda bazı lokanta mönülerinde donmuş olarak ithal edilen ’kaplan’ karidesler de belirmeye başladı. Bunlar daha çok tropikal suların kabukluları olup bazı durumlarda üç tanesi bir kilo gelecek kadar iri olabiliyor. Ancak genelde karideslerin boyları irileştikçe lezzetleri azalıyor.

SALATADA HAŞLAYIP SOYUN

ÇORBA İÇİN ÇİĞ SOYUN

Karidesi soyma işlemine gelirsek kural şu: Eğer karidesi söğüş olarak salatada veya karides kokteyl içinde kullanacaksanız, o zaman önceden haşlayıp ardından soymanız gerekiyor. Eğer sote, güveç, börek, çorba vb. yapacaksanız, çiğden soymanız gerekli. Çiğden soymak için öncelikle karidesin kafa kısmını gövdesinden ayırıp, ardından elinizle kabukları koparıp çıkarıyorsunuz. Eğer karides iriyse, kabuğunu soymak için bir küçük bıçak kullanarak karidesin hilal şeklindeki gövdesinin dış kısmını boydan boya kesiyorsunuz. Sonra, elinizle bu kabuğu ikiye ayırıp dışarı alıyorsunuz.

Ancak kabuğun en son boğumunu, yani küçük kuyruk kısmını karidesin üzerinde bırakıyorsunuz. Bu, dekor açısından önemli. Bu arada çıkan kabukları ve kafaları atmıyorsunuz, çünkü onlar da karides stoku yaparken kullanılabilecek kıymetli bölümler. Kabuğu soyarken, hilal şeklinin dış yüzeyinde boydan boya koyu gri bir damar görebilirsiniz. Bu damarı da bıçakla çizerek dışarı alıp atmanız gerekiyor. Haşlanmış karidesi de benzer şekilde soyuyorsunuz.

Karides pişirirken dikkat etmeniz gereken önemli bir husus, çok fazla pişmemesi gerektiği. Çok pişirirseniz suyu gider, lezzetsizleşir ve lastik gibi sert bir kıvam alır. Karidesin çiğken yarı saydam hali var ya, bu yarı saydamlık gidip pembe renk alana kadar 34 dakika pişirmeniz yeterli. Özellikle de sote ederken bu süreyi geçirmemeye dikkat etmelisiniz.

Karides hem sıcak hem de soğuk yiyebileceğiniz harika bir malzeme. Aslında küçük boy taze karidesler mevsiminde oldukça makul fiyata satılabiliyor. Bunlarla muhteşem yemekler yapabilirsiniz. Karidesin irisi makbuldür diye bir kural yoktur. O nedenle küçük ve ucuz karideslerle neler yapılabilir konusunu da size anlatmak istiyorum. Dilerseniz hemen bugün işe başlayayım ve çok ünlü bir Fransız klasiği olan ’karides bisk’ çorbasının tarifini vereyim.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

HAFTANIN TARİFLERİ

Karides Bisque

Bu, ıstakoz, yengeç, karavida ve kerevit gibi tüm kabuklularla olduğu gibi sebzeyle de yapılabilen çok ünlü bir Fransız çorba tekniği. Bisque Türkçe’de ’bisk’ okunuyor ve kelime Fransızca’da kuru ekmek anlamına gelen biscuit kelimesinden kaynaklanıyor. Bir vakitler bu çorbayı kalınlaştırmak için kuru ekmek kullanılırmış. Ucuz küçük karideslerle yapabileceğiniz muhteşem etkileyici bir çorba. Karides kafaları ve kabuklarından yapılan bir stok içine un ya da pirinç gibi kalınlaştırıcı bir malzeme eklenmek suretiyle yapılıyor.

Malzemeler: Başları ve kabukları üzerlerinde 750 gram bütün karides; 1 orta boy soğan, küp doğranmış; 1 diş dövülmüş sarmısak; 3 çorba kaşığı tereyağı; 1 domates, soyulmuş ve doğranmış; 1 çorba kaşığı domates salçası; 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızıbiber; 6 bardak iyi kalite tavuk kemik suyu; 6 çorba kaşığı beyaz un; 2 çorba kaşığı pirinç, tuz-biber.

Yapılışı: 1. Karideslerin yarısını çiğden ayıklayın ve gerekirse damarlarını temizleyin. Kabuk ve kafaları atmayın. Ayıklanmış karidesleri sonra kullanmak üzere dolaba kaldırın; 2. Bir tencerede tereyağını eritin ve orta ateşte, ayıkladığınız kabuk ve kafalarla birlikte geri kalan bütün karideslerin hepsini 10 dakika kadar arada karıştırarak pişirin; 3. Soğanları ve sarmısağı ekleyin ve çevirerek birlikte 5 dakika daha pişirin; 4. Domatesler, domates salçası ve kırmızıbiberi de ekleyip 23 dakika kadar pişirin; 5. Unu ilave edin ve beş dakika daha karıştırarak unu kabuklarla birlikte kavurun; 6. Tavuk suyunu azar azar, karıştırarak ilave edin; 7. Pirinci de ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra altını iyice kısıp 45 dakika kadar pişirin ama bu arada suyunu kontrol edin, gerekirse tavuk suyu veya su ekleyin; 8. El blenderi ile tüm kabuklu karışımı püre haline getirin ve ince telli bir süzgeçten süzün. Süzgeçten geçmeyen malzemeleri atın; 9. Soyulmuş karideslerden dilediğiniz kadarını çorbaya ekleyip birlikte 34 dakika kaynatın, tekrar el blenderi ile püreleştirin; 10. Çorbaya bir çay bardağı kadar taze krema ekleyip karıştırın ve üzerlerine tereyağı sürülmüş simit kruton ile servis edin. Kıvamlı bir çorba olmalı.

Karides Kokteyl

Bu çok ünlü soğuk başlangıç tabağını hazırlamak gerçekten kolay. Mesela, yukarıdaki çorbayı yaptığınızda kenara ayırdığınız karideslerin bir miktarını kokteyl yapmakta kullanabilirsiniz. Bunun için öncelikle kokteyl sos hazırlamanız gerekiyor. Kokteyl sos en basit şekliyle bir ölçü mayonez ile 1/4 ölçü ketçabın karıştırılmasıyla yapılıyor. Kendi zevkinize göre ketçap miktarını azaltıp artırabilirsiniz. Bu pembe sosa birkaç damla Acisso/Tabasco ve taze limon suyu damlatırsanız tadı daha güzel oluyor.

Kokteyl için ayaklı Martini kadehlerinin içine biraz ince kıyılmış marul yerleştiriyorsunuz. Dilerseniz küçük küpler halinde kesilmiş mandalina, ananas, mango gibi meyveler de ilave edebilirsiniz. Donmuş küçük karidesleri eritip káğıtla kuruladıktan sonra, bunların üstüne paylaştırıyor, en üste de bolca kokteyl sosu döküyorsunuz. Karides miktarı zevkinize kalmış ama kişi başı iki çorba kaşığı olmalı. Kendi haşlayıp soyduğunuz karidesleri de kullanabilirsiniz. Servis ederken limon dilimiyle dekore edebilirsiniz.

Not: Karidesi bol su içinde bütün olarak haşlamalısınız. Karidesler pembeleşip su yüzeyine çıktıklarında pişmişler demektir; hemen dışarı alın ve soğuk suda soğutun.

İki hafta önceki yazdığım "Yenilikçi tarhana denemelerim" başlıklı yazımda tarhananın kökeni ile ilgili olarak ortaya ’kişisel’ bir görüş ortaya atmış, ardından da bu görüşü temel alarak geleneksel domates-biber tarhanasından çok daha farklı tarhanalar yapılabileceğini söylemiştim. Örneğin bezelye tarhanası, böğürtlen-ahududu tarhanası, ıspanak tarhanası, tere tarhanası, balkabağı tarhanası gibi. Sözünü ettiğim tarhana denemelerimin sonuçlarını ve yazıma gelen tepkileri sizlerle paylaşmak istiyorum.

Sözünü ettiğim yazının temel argümanı şöyleydi: Tarhana, atalarımızın yaratıcılığıyla geliştirilmiş bizlere özgü bir mutfak ’tekniği’dir. Amacı, yazın bol bulunan domates-biber gibi sebzeleri, kış aylarına ’taşımak’tır. Eğer bunu bir çorba çeşidi değil de, çorbalara temel teşkil eden bir sebze saklama ’tekniği’ olarak kabul ederseniz, o zaman domates-biber sınırlamasından kurtulur ve çok farklı sebze hatta meyvelerle de tarhana yapıp, bunları farklı çorbalar olarak içebilirsiniz.

Bunları söyledim söylemesine de, "Yahu hocam amma da uçuyorsun, 40 yıllık tarhananın bezelyelisi mi olurmuş" türünden karşı çıkışlar beklemedim değil. Hatta Türkiye’deki her yörenin ve neredeyse her evin kendine özgü farklı tarhana hazırlama yönteminin olduğu gerçeğine aldırmayıp, "Tarhana öyle mi yapılır kardeşim" türünden itirazlar ne zaman gelecek diye hálá bekliyorum. Ulus olarak yeniliklere çok açık insanlarız ama -nedense- konu yemek olunca muhafazakárların sayısı hayli artıyor.

Ben bu olumsuz tepkileri beklerken, geçen hafta çok hoş bir şey oldu. Yazımın hemen ertesi günü, Uşak’tan Mustafa Yeldanlı adında bir bey aradı. Kendisini "Tarhana Baba" olarak tanıtan Mustafa Bey, Uşak’ta 30 yıldan fazla süredir doğal ve geleneksel tarhana işiyle uğraşıyormuş. THY’nin dergisi de dahil olmak üzere, muhtelif yerlerde Yeldanlızáde ’ev’ tarhanasının güzelliği hakkında övgü dolu yazılar çıkmış. Mustafa Bey telefonda sözlerine "Hocam, bunca yıldır tarhana konusuyla iç içe yaşarım, meseleye bu kadar bilimsel yaklaşan ve bu kadar doğru teşhis eden bir başka kişiyle karşılaşmadım" diye başladı. "Konunun dibine inmişsiniz, o yüzden sizi tebrik ederim" diye devam etti. Ne bekliyordum, ne buldum!

BEZELYE TARHANASI LEZİZ BİR SOS OLDU

Daha sonra Mustafa Yeldanlı ve oğlu İsmail ile uzunca sohbet ettik. Tarhana yapma süreçlerini tüm ayrıntılarıyla onlardan dinledim. Oğlundan, Mustafa Bey’in tarhana yazımın çıktığı gazete sayfasını kesip çerçevelettiğini ve dükkána astığını öğrendim. Hayatını neredeyse tarhanaya adamış 70 yaşındaki tarhana ustası Mustafa Bey bu konuyu gerçekten yaşantısının en önemli amacı haline getirmiş. Tarhanayla yakından ilgilenmemden çok mutlu olmuş ve ayrıca, gelenekselin yanında ’yeni nesil’ tarhana işini benimle ortak olarak geliştirmeyi gönlünden geçirmiş. Ama sağ olsun, benim "yemek konularıyla ilgili hiçbir akçeli iş yapmama" gibi katı bir ilkem var. Eminim bu yazıyı okuyan girişimci okurlarım arasında bu teklifle ilgilenenler çıkacaktır.

Gelelim sizlere sözünü ettiğim tarhana denemelerimin sonuçlarına. Evde yapmış olduğum ’yeni nesil’ tarhanalardan böğürtlen tarhanası istediğim neticeyi vermedi. Sebebi, böğürtlenin aromasının zayıf olması. Bu nedenle de mutlaka frambuaz (ahududu) ile takviye edilmesi gerekir diye düşünüyorum. Ama enginar tarhanasıyla bezelye tarhanası tahminimden de güzel oldu. Bezelye tarhanasından tavuk suyuyla yaptığım çorba gerçekten sıradışıydı. Hatta bezelye tarhanasını kendi tarifim bir yemekte sos olarak denedim, o da inanılmaz güzel oldu. Yemek, biraz taze krema, dereotu ve soyulmuş karides karışımını iç olarak kullandığım bir milföy böreği. Tavuk suyuyla çorba yaptığım bezelye tarhanasının içine Chardonnay şarabı ilave edip, biraz kaynatarak kalınlaştırdım ve tabağın orta yerine sos olarak gezdirdim. Yuvarlak kesilmiş karidesli böreği de sosun üzerine oturttum. İsteyen istediği kadar bezelyeli tarhana olmaz desin, bu yediğim en güzel ve en farklı soslardan biriydi.

Sonuçta, ’yeni nesil’ tarhana denemelerimin hiç fena gitmediğini söyleyebilirim. Eğer sizler de denediyseniz sonuçlarınızı benimle paylaşın, ben de diğer okuyucularıma ulaştırayım.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Yeldanlı’dan geleneksel tarhana tarifi

Yeldanlızáde tarhanası doğal yöntemlerle ve katkı maddesi kullanılmadan yapılan çok lezzetli bir ev tarhanası. Denedim ve gerçekten çok beğendim. Ne var ki bu güzelim doğal tarhana büyük marketlerde satılmıyor. İyi tarhanaya meraklıysanız, 0532 416 2753 numaralı telefondan veya www.ussaktarhana.com isimli web sitelerinden bilgi alabilir ve sipariş verebilirsiniz. Mustafa Bey, Uşak tarhanasının üstüne tarhana tanımıyor. O yüzden ben de size onun ağzından bu tarhanayı anlatmayı görev biliyorum.

Gerekli malzemeler: 1,5 kg. taze kırmızı ve yeşilbiber karışık; 2 kg. domates; 1 bağ taze nane yaprağı; 1 kg. kuru soğan; 1 kg. tam yağlı kaymaklı yoğurt; aldığı kadar beyaz un.

Öncelikle biberlerin saplarını ve tohumlarını ayıklıyor, domateslerin de saplarını çıkartıyorsunuz. Ardından, domates, biber, yaş nane ve iri doğranmış soğanı mutfak robotu içinde neredeyse püre haline getiriyorsunuz. Bu pürenin içine, kaymaklı yoğurdu iyice karıştırıyorsunuz. Bu karışımın adı "táşiyet". Tarhananın un katılmadan önceki hali. Táşiyetin içine bu kez un karıştırıyor ve yoğurarak ’kulak memesi’ kıvamına getiriyorsunuz. Bu hamuru kapaklı bir kap içinde, ılık bir ortamda mayalanmaya bırakıyorsunuz.

Üç dört günde bir kabardıkça yumruklarınızla bastırarak hamuru söndürüyorsunuz. Bu şekilde 12 ila 15 gün dinlendirdikten sonra, hamuru tekrar yoğurup küçük parçalar kopararak bir bez üzerinde gölgede kurutuyorsunuz. Kuruyan hamurları mutfak robotunda irmik iriliğinde ufaladıktan sonra yine beze serip bir süre daha kurutuyorsunuz. Daha sonra bez torbalara doldurup saklıyorsunuz. Çorbasını yaparken, mutlaka tavuk kemik suyu kullanıyorsunuz.

Artık bu temel yöntemle, size sözünü ettiğim diğer sebze ve meyve tarhanalarını da deneyebilirsiniz. Bu hafta şeftali ve kayısı tarhanası deneyeceğim, sonucunu anlatırım.

Rozbife sarılı labneli taze incir

Bize önceki haftalarda taze incir kullanmak suretiyle nasıl yeni ve farklı yemekler yaratabileceğinizi anlatmış ve özellikle de taze incirin ’kür’ edilmiş soğuk etler ve peynirle birlikte çok iyi gideceğini yazmıştım. Birkaç haftadır eve her gelene, farklı etlere sarılı taze incir yemeğimi tattırıyorum. Bugüne dek yemek konusunda en muhafazakár dostum bile bu buluşa tek kelimeyle hayran kaldı. Kullanmanızı önereceğim et karabiberli rozbif. Çapı incirleri sarmalayacak kadar geniş bir rozbiften, en ince ayarda dilimlettirerek kullanıyorsunuz.

Yapılışı da çok kolay. Taze inciri soyup, enlemesine ikiye kesiyorsunuz. Arasına bolca labne sürüp, sandviç gibi kapatıyorsunuz. Daha sonra peynirli incir sandvicinizi bu kez yukarıdan aşağıya doğru ikiye kesip, her bir yarıyı karabiberli rozbife veya prosciutto’ya sarıp paketliyorsunuz. Pişirme falan yok. Ben üç tanesini bir tabağa dizip soğuk başlangıç yemeği olarak ikram ediyorum. Üzerlerine iyi kalite sızma zeytinyağı gezdirip servis ederseniz harika oluyor. Bazen üzerlerine iki damla yıllanmış balsamik damlatıyorum. Yaz bitmeden mutlaka deneyin, çok seveceksiniz.

Dünyanın en iyi lokantalarının bizim lokantalarımızdan farkları nelerdir, neden bu denli üstün kabul edilirler ve buralardan neler öğrenebiliriz gibi soruların yanıtlarının peşinde, haziran ayında Paris’in en üst 3Michelin yıldızlı restoranlarından bazılarını ziyaret etmiş, bunların ikisini de sizlere daha önce anlatmıştım. Bugün sıra Le Cinq’te. "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" listesinde 17’nci sırada yer alan ve olağanüstü etkileyici bir dekora sahip olan Le Cinq hakkındaki gözlemlerimi dinlemek isterseniz, buyurun anlatayım.

Yaz başlarında aklıma bazen şu çok sevdiğim çocuksu dizeler gelir: "Hasretin saatleri durduruyor/ Geçmek bilmiyor zaman/ Gün bir haziran öğleni/ Sokaktan dondurmacılar geçiyor/ Ben seni özlüyorum/ Zaman geçmek bilmiyor". Bu sıcak cumartesi öğleni eşimle birlikte dondurmayı yiyeceğimiz yer ’Four Seasons George V’ otelinin içindeki Le Cinq restoran (’Lö Senk’ okunuyor).

Haftalar öncesinden aramış olmama rağmen o cumartesi gecesi için yer bulamıyorum Le Cinq’te. Yalnızca öğlen müsait olduğunu söylüyor telefondaki ’Chara’ isimli bayan. Ama ben restoranı denemeye bayağı kararlıyım. "Hem aslında çok fena fikir de değil, zira öğle mönüsü akşama göre daha hesaplı olur" diye geçiriyorum aklımdan. Sonunda, iki kişilik bir masa ayırtıyorum.

Sıcak mı sıcak bir Paris öğleni. Karımın bütün ısrarlarına rağmen "Bu sıcakta bana kimse ceket giydiremez" diyerek, şık ama spor kıyafetimle restorana yöneliyorum. Saray benzeri restoranın girişindeki barda hoş bir hanım, bizi çok nazik ve sıcak bir ilgiyle karşılıyor.

Restoranın kapısına doğru giderken aynı hanım bu kez gülümseyen ama müstehzi olmayan bir edayla bir yüzüme, bir gömleğime bakıyor. Durumu anında kavrıyorum ve "Herhalde bana verecek bir ceketiniz vardır" diyorum. Üstelik pantolonuma da bayağı yakıştığını görüyorum ödünç lacivert bleyzır ceketin! Garsonumuz eşimle beni avlu tarafındaki masaya oturttuğunda, etrafımızdaki pek çok beyin de bleyzır ceketli olduğunu fark ediyorum. Bu yaz Paris’te bu ceketler çok moda olmalı!

Burası anlatamayacağım kadar şatafatlı (ama kesinlikle ’kitsch’ değil), duvarları açık gri ve altın yaldız renkleriyle kaplı, büyük bir Fransız şatosunun ziyafet salonlarını andıran asil mi asil, görkemli mi görkemli, gerçekten çok etkileyici bir yer. Zaten Four Seasons oteline girdiğiniz andan itibaren bu etkileyici şatafat sizi ilk çarpan şey oluyor. Restorana adımınızı attığınız an ise, çok uzun boylu bir sürü şeffaf cam vazo içine yerleştirilmiş rengárenk çiçekler tarafından karşılanıyorsunuz.

Masadaki porselenlerin duvardaki motiflerle bezenmiş olduklarını fark ediyorsunuz biraz sonra. Duvar, dekor ve tabaklar takdir edilesi bir bütünlük arz ediyor. Muhteşem kelimesi ne anlama geliyorsa burası işte aynen öyle bir yer: Muhteşem. Yerdeki halıyı mı inceleyeyim, tavandaki süsleri mi? İlerideki daha fazla vazo ve daha fazla çiçeği mi, yan masaya servis için gelen tatlı arabasını mı? Sizleri unutamayacağınız bir hayranlıkla etkilemek istiyorlar besbelli.

SALTANATLI SUNUM

Garsonumuz mönülerimizi uzatıyor ve öğle mönüsünü tavsiye ettiğini söylüyor. Fiyatı, servis-vergi dáhil 75 Euro. Mönünün arka sayfasında, bugünün yemekleri ile birlikte en iyi gidecek birkaç farklı şarabın adı var. Bunlar bardakla sunuluyorlar ve fiyatları makul. Ayrıca şarap mönüsünü istemiyorum, zira zaman öğle zamanı. Bir bardak Chardonnay’de karar kılıyorum. Bu sırada garsonumuzun yemek öncesi önermiş olduğu birer bardak Moet-Chandon pembe şampanyadan yudumluyoruz. Soğuklukları mükemmel ve hararetle tavsiye edilirler. Ama hesap geldiğinde pembe şampanyaların neden bu kadar lezzetli olduklarını anlamak elbette hiç güç olmuyor.

Öğlen mönüsünden ayrı ayrı şeyler seçiyoruz. Eşim Yudum, "Tiramisu tarzı jumbo karides", "Trüf soslu kuzu sırtı" ve "Çilek festivali" üçlüsünde karar kılıyor. Bense Orta Doğulu takılıp, "Tabuleh (kısır) üzerinde ton balığı dilimleri", "Kuzey Afrika tarzı kuskus üzerinde fener balığı" ve "George V tarzı çikolata mus" tatlısı istiyorum.

Damak hoşlukları haricinde şefin altı değişik yemeğini müştereken tadacağımız için, adamın tarzı hakkında fena bir fikir sahibi olmam diye düşünüyorum. Siparişlerimizin hemen ardından damak hoşluklarımız geliyor: Krema sosunda kabuklu deniz mahsulleri raviolisi. İçinde midye, karides ve ıstakoz parçacıkları olan bir ravioli, yanında ise ıspanak ve frenk soğanı ile stok-krema-şarap karışımı olağanüstü lezzetli bir sos. Masaya gelen ekmekler her 3Michelin restoranında olduğu gibi sert ve kalın çıtır kabuklu, dolgun sıcak ekmekler. Ama tereyağını bir servis edişleri var ki, görmeye değer. Porsiyon tereyağlarını sepet şekilli kalıplarda soğutup, cam fanus kapağın altında servis ediyorlar. Anlayacağınız, adamlar ortamın her detayında size saltanat yaşatma arzusundalar.

YARATICI DEĞİL

Eşimin yediği jumbo karides yemeği gerçekten de tiramisu görüntüsünde, ama elbette ’tuzlu’ bir yemek bu. Bildiğimiz tiramisudan farkı, en altta bir dilim ince ekmek, üzerinde jumbo karidesler ve en üstte de kalınlaştırılmış beyaz krema sosu olması. Kalıp gibi. En üste de toz kahve serpmişler. Görüntü gerçekten tiramisu, fikir gerçekten enteresan, ama lezzet hiçbir sıradışılık taşımıyor ne yazık ki. Benim tabuleh (kısır) üzerindeki ton balığım da benzer sıradanlıktan mustarip.

Ama ana yemekler çok lezzetli. Eşimin trüf soslu kuzu sırtı, basbayağı kuru fasulye üzerinde kuzu tandır. Ama fasulyenin sosu trüflü ve lezzeti olağanüstü. Tam Türk damağına uygun. Bu arada, birbirimizin yemeklerinden tadarken Türk utangaçlığı falan zinhar göstermiyoruz. Benim kuskus üzerindeki fener balığımın lezzeti de hem Türk damağına uygun, hem de çok ama çok lezzetli. Ama bu kuskus bizim makarna kuskusu değil; Kuzey Afrika tarzı hazırlanan sebzeli kuskus yemeği. Yemeklere bayılıyorum ama, doğrusu, fikirleri pek enteresan bulmuyorum. Yani, bana yeterince yaratıcı gelmiyor. Oysa buranın şefi Philippe Legendre, Paris’te çok yetenekli biri olarak kabul ediliyor. 2003 senesinde ünlü Fransız dergisi ’Le Chef’ tarafından Paris’in en iyi şefi seçilmiş.

Şef hakkında daha da etkileyici bir şeyler söylemem gerekirse, aşçıbaşımız bu lokantanın 1999’da açıldığı günden yalnızca iki ay sonra bir Michelin yıldızı, bundan bir yıl sonra iki Michelin yıldızı ve 2003’te de üç Michelin yıldızı almış. Takdir etmemek mümkün değil. Ama Allah için, bu dekoru, bu atmosferi, bu 50.000 şişelik seçkin şarap kavını, bu personeli ve bu lokantacılık anlayışını verin, ben modern yaratıcı Türk mutfağımla ilk seferinde üç yıldız almaya kesin aday olurum. Bu söylediklerim asla şefi takdir etmediğimden değil. Sadece böylesi mükemmel bir ortamdan çok daha sıradışı, çok daha yaratıcı, çok daha farklı şeyler beklediğimden.

DAMAK TEMİZLEYİCİLER

Zaman çabuk ilerliyor ve artık altın yaldızlı ana yemek tabaklarımızla ekmek ve tereyağının masadan kalkma vakti geliyor. Garsonlarımız masamızı temizliyor ve hemen ardından, içinde yepyeni birer kolalı peçete olan tabaklarda damak temizleyicilerimizi getiriyorlar: Ananas kreması üzerinde Hindistan cevizi panna kotta, üzerinde limon kabuğu ve ananas küpçükleri ile ananas sorbe dondurması. Anlatılamayacak kadar güzel. Ve gerçekten çok şık. Ayrıca, tatlıya sıra geldiğinde yeni peçete getirme ádetlerini de çok beğeniyorum.

Tatlılar, damak temizleyici kadar etkileyici değil. Ne eşimin yediği çilek festivali, ne de benim yediğim çikolata mus sıradışı. Ama Allah için, çok lezzetliler. Zaten sorun da burada. Michelin’den 3 yıldız almak sadece mükemmel olmakla mümkün olmuyor. Aynı zamanda sıradışı olmanız gerekiyor. Oysa burada ortam mükemmel olmakla beraber, yemeklerden bazıları sıradışı olmaktan oldukça uzak.

Ama lokantacılık gerçekten mükemmel. Sıra kahvelerde. O en başta gözlediğim muhteşem tatlı arabası bu kez bizim yanımıza yanaşıyor. İçinde sayamayacağım çeşitte özgün bütün çikolatalar, nugalar, marshmellow’lar ve daha bir sürü dünyevi güzellik. Garsonlardan biri yanımızda bu güzellikleri bizlere sunarken, diğeri ısmarlamadığımız halde-bir şişe ’Wattwiller’ suyu getirip kapağını önünüzde açıyor. "Sıfır nitratlı saf bir su" olduğunu söylüyor bu ikramın. Ardından, yemek sonrasında içilirse vücuda sağlayacağı faydaları sıralıyor. Farklılaşmaya bir bakın. İnceliğe bir bakın. "Biz neredeyiz, bu nasıl bir dünyadır, ayaklarımız hálá yerde midir" derken istediğimiz hesap geliyor. Bu uçmaya bakarsanız, uçuk değil.

Ama o sırada başka ve gerçekten çok güzel bir dünyaya gidip geldiğimiz kesin. Buranın, dünyanın en iyi restoranlarından biri olduğu da benzer şekilde kesin. Sadece, yemeklerin yaratıcılık içerikleri bu mükemmelliğe tam uymuyor düşüncesindeyim. Ya da ne bileyim, belki de mönünün geri kalanı çok daha farklıdır, sorun bizim yediğimiz ’makul fiyatlı’ öğle mönüsündedir diye düşünüyorum.

Güzellikle kalın, siz hep daha yaratıcı olun.

Adres: 31, Avenue George V, 75008, Paris; Tel: +33 (0) 1 4952 7000. E-posta rezervasyonu: res.paris@fourseasons.com.

Yazıda geçen bazı sözcüklerin anlamları

Frenk soğanı (Chives): Soğan ailesinin en küçüğü olup, parlak yeşil, uzun, ince, içi oyuk yapraklı ’perennial’ bir bitkidir. Tohumunu Bauhaus’tan satın alıp saksıda yetiştirebilirsiniz. Geleneksel Fransız baharatlarından biridir. Garnitür olarak da mükemmel olur. Soğana (birazcık da sarmısağa) benzeyen bir tadı ve hafif bir aroması vardır. Pişirilmeden, yemeklerin üzerine son anda ince halkalar şeklinde kesilerek serpilir. Baskın olmayan ama tamamlayıcı çok güzel bir rayihası, dekoratif bir görünüşü vardır.

Marshmellow: Şeker, yumurta beyazının köpüğü, eritilmiş jelatin ve arap zamkı ile aroma vericilerin birleşiminden oluşan süngerimsi ve renkli bir şeker türüdür. Amerikalılar çok kullanır. Şiş üzerinde şöminede ızgara edip yemek çok popülerdir.

Kuskus: Bir Kuzey Afrika spesiyalitesidir. Sert buğday irmiğinin nemlendirilip una bulandıktan sonra kurutulmasıyla elde edilir. Geleneksel olarak buharla pişirilerek yumuşatılır ve üzerine, içinde sebze ve meyve olan kuzu ya da tavuk güveci konarak yenir.

Damak hoşluğu: Fransızca’da amuse-bouche olarak adlandırılan ve iyi şeflerin müşterilerine ücretsiz olarak ikram ettikleri küçük başlangıç tabaklarına benim bulduğum Türkçe isim.