Arman Kırım

İki hafta önce size Jim Lahey isimli New York’lu fırıncının yepyeni ve inanılmaz kolay ev ekmeği tarifini vermiştim. Hiç hamur yoğurma gerektirmeyen ve çocukların bile yapabileceği bu ev ekmeğinin bir özelliği bugüne dek yediklerinizden çok daha lezzetli, çok daha fazla gözenekli ve çok daha ince ve çıtır kabuklu olmasıydı. Pek çok okuyucum ve tanıdığım bu ekmeği yapmayı denedi ve hemen hepsi başarılı olduğunu belirtti. İçeriğini yeniden vereceğim bu çok akıllı ekmek tarifini New York Times gazetesi yazarı Mark Bittman’ın haberinden öğrenmiştim. Bittman, geçen çarşamba yazısında bu yeni ve farklı ekmek tarifinin pek çok ülkede inanılmaz ilgi gördüğünü, amatör ekmek yapanların hayatlarını gerçekten değiştirdiğini, ama bunun yanında bir dizi soruyu da ortaya çıkardığını söyleyip, gelen soruları yanıtlıyordu. Bugün ben de aynısını yapıp bana gelen soruları kendi ekmek yapma tecrübelerime dayanarak, Bittman’a gelen soruları da onun yanıtlarıyla cevaplandıracağım. Önümüzdeki haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

TARİFTE EKMEĞİN KATLI YERİ AŞAĞI GELECEK diye belirtiliyordu, peki bu ’katlı yer’ ne anlama geliyor? Uygulama aslında şu: Ekmeği 18 saat ilk mayalanmaya bıraktıktan sonra üzeri unlanmış bir tezgáh üstüne boşaltıyor ve elinizle dört bir ucunu üste doğru katlayıp sonra bu katlanan uçların üstte birleştiği yüzeyi ters-yüz edip aşağıya çeviriyorsunuz. Ama bunu boş verebilirsiniz. Mayalanmış cıvık ekmeği, üzeri unlanmış yüzeye boşaltın ve üstünü biraz zeytinyağı sürülmüş streç filmle hafifçe kapayıp 15 dakika dinlenmeye bırakın, yeter.

ESMER UN KULLANABİLİR MİYİZ sorusu da sık soruluyor. Yanıtım, öncelikle beyaz un kullanarak bu yeni teknik konusunda bir kez ustalaşmanız. Ama Bittman’a göre yüzde 30 tam buğday unuyla yüzde 70 beyaz un veya yüzde 50 kepekli unla yüzde 50 beyaz un karışımı çok güzel netice veriyormuş. Ben yüzde yüz esmer Sökeun’la denedim ve su ölçüsünü aynı tuttum; sonuç çok güzel oldu. Ancak dediğim gibi özgün tarifteki hamur kıvamını en az bir kez tecrübe etmeniz gerekir, zira bu diğer unlar bazen fazla su çekebileceğinden, göz kararı ilave su koymanız da gerekebilir.

NE TÜR MAYA KULLANACAĞIZ sorusuna gelince, tarifte verdiğim maya ’instant’ maya idi. Bu maya, önceden ıslatmaya gerek kalmaksızın doğrudan una karıştırılabilen, çok kullanışlı bir kuru maya türü. Piyasada Dr. Oetker markasıyla bulunabiliyor. Ancak, tazeliğinden eminseniz, ’instant’ olmayan kuru mayayı da tarifte belirtilen suyun içinde biraz beklettikten sonra una karıştırabilirsiniz. Önemli olan, mayanın tazeliği. Ayrıca, dünyada ekmek yapımıyla ilgili gelişmeleri yakından takip eden biri olarak, evde ekmek yaparken genelde yaş değil kuru maya kullanmanızı öneririm.

ZAMANLAMA Sorulardan bir tanesi de ilk mayalanma süresiyle ilgiliydi. Tarifin özgün halinde bu süre 12 ila 18 saat diyor. Yani, dilerseniz 13 veya 15 saat mayalayabilirsiniz. Ben 24 saat süreyle beklettiğimde gayet iyi sonuç aldım. O nedenle 12 ile 24 saat arasında zamanınıza en uygun mayalanma süresini seçebilirsiniz. Örneğin bazen 14 saat, bazen 19 saat mayalayabilirsiniz. Dedim ya, vaktinizin hangisine müsait olduğu asıl belirleyici olan. İkinci mayalanma süresinde de biraz esnek olup, iki ila üç saat arasında herhangi bir süre bekletebilirsiniz.

NASIL BİR TENCERE KULLANALIM. Tarifte bunları yine belirtiyorum. Ama, örneğin kız kardeşimin yaptığı gibi tencereyi önceden yarım saat fırında ısıtmadan kullanmamalısınız. Aksi halde ekmeğiniz tencereye yapışır. Bir de, üzeri açık pişireceğiniz sürede rafı fırının tabanına yakın yerleştirirseniz ekmeğin altı daha kızarık pişer. Seçeceğiniz tencere görece küçük olursa, ekmeğin yüksekliği daha fazla olur.

EKMEĞİN İÇİNE ZEYTİN, CEVİZ GİBİ ŞEYLER KOYABİLİR MİYİZ? Vallahi ben bu ekmeği dört kez pişirdim ve farklı unlar ve süreleri deneyebildim. Farklı lezzet vericilerle henüz denemedim. Ancak Bittman doğranmış zeytin, ceviz, soğan, rendelenmiş peynir, üzüm veya kavrulmuş tane kimyon gibi şeyleri hamuru ilk karıştırdığınızda ekleyebileceğinizi söylüyor. Eğer bu aşamada eklemeyi unutursanız, ikinci mayalanmaya bırakmadan önce de bu malzemeleri hamura karıştırma şansınız varmış. Elçiye zeval olmaz; Bittman sonucun iyi olduğunu söylüyor.

KÜÇÜK YUVARLAK EKMEKLER YAPABİLİR MİYİZ? Bu da bana gelen sorulardan biri. Cevabım, "Mutlaka yapmak istiyorsanız yapın" demek olacak ama, üzerlerine kapak örtülebilecek bir kap bulmanız ve ayrıca bu cıvık hamura elle şekil vermeniz biraz zor gibi geliyor. Ama eğer dener ve becerebilirseniz ne alá. Bence yine de özgün tarifi birkaç kez yapmadan önce bu tür fantezi ekmekleri denemeyin. Ya da denerseniz, sonuçları lütfen bana yazın. Çok memnun olurum.

Yeniden ekmeğin tarifi

Malzemeler: 3 bardak (430 gr.) beyaz un, biraz da üzerine serpmek için; 1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya; 1.5 tatlı kaşığı tuz; bir bardak + ikinci bardağın üçte ikisi kadar su (345 gr.); kepek veya mısır unu.

Yapılışı: (1) Büyük bir kasede üç bardak un, ’instant’ kuru maya ve tuzu karıştırın. İçine bir bardak artı ikinci bardağın üçte ikisi kadar suyu ilave edip kaşıkla biraz karıştırarak yapışkan bir hamur elde edin. Káseyi streç filmle kaplayıp, ılık bir odada 18 saat mayalanmaya bırakın.

(2) Hamur, üzeri nokta nokta kabarcıklı hale gelince hazır demektir. Mutfak tezgahınızın üzerini iyice unlayın. Hamuru kaşıkla sıyırarak unlu yüzeye aktarın. Hamurun üst kısmına da biraz un serpip 3-4 defa alt-üst edin. Streç filmi gevşek olarak üzerine örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.

(3) Hamurun tezgaha veya elinize yapışmasını önleyecek kadar ellerinizi unlayıp bu hamuru nazikçe hızla bir top şekline getirin. Şimdi bir bez peçetenin her tarafını bolca unlayıp hamurun katlı kısmını peçetenin üzerine gelecek şekilde hamuru peçeteye koyun. Üzerine bol un veya kepek ya da mısır unu serpin ve bir başka bez peçeteyi hamurun üzerine örtün. Yaklaşık iki saat böylece bekletin. Bu süre sonunda hamur hacminin iki misli kabarmış olacaktır.

(4) Hamur hazır olmadan yarım saat önce fırınınızı 210 derece ısıya ayarlayıp çalıştırın ve fırının içine kapaklı boş bir tencere koyun. Bu tencere dökme demir, Pyrex, Borcam, emaye veya güveç olabilir. Hamur hazır olduğunda fırında iyice ısınmış kabı dikkatle dışarı alın. Elinizi bez peçetenin altına sokup hamuru kaldırın ve hamuru doğrudan sıcak tencerenin içine aktarın. Ortalık biraz batabilir, ama aldırmayın; sonuç çok güzel olacak. Tencereyi bezle iki yanından tutarak biraz sallayıp hamurun yerleşmesini sağlayın.

(5) Kapağını kapayıp fırında 30 dakika pişirin. Sonra, kapağı çıkarıp 15 ila 30 dakika daha, ekmek güzelce kızarana dek pişirin. Bu ’kapaksız’ pişirme aşamasında dilerseniz fırın ısısını 220 dereceye getirebilirsiniz. Soğutma rafı üzerine aktarın.

DEFNE’NİN MUTLULUĞU

Okur mektuplarını pek fazla aktarmıyorum ama ekmek tarifim üzerine bana gelen bu mektubu çok içten, çok hoş buldum ve sizlerle paylaşmak istedim.

"Sayın Arman Bey: Yazılarınızın ve çalışmalarınızın iyi bir takipçisiyim. Yemek kimyası üzerine yaptığınız araştırmalar ve denemeler kesinlikle takdir edilecek boyutlarda. Bu hafta vermiş olduğunuz ekmek tarifini evimizde denedim (güveç içinde). Sonuç mükemmel oldu. Evde yapılan bir ekmeğin nasıl böyle lezzetli olabildiğine ailecek şaşırdık doğrusu. Ekmeğin kabuğu çıtır çıtır ama kesinlikle ’kalın kabuklu’ değil, içi tam gözenekli ve kabuğun üzerindeki pudramsı görüntü ve doku tek kelimeyle muhteşem. Yani tam bir ekmek!

Ev yapımı, böylesine bir lezzeti keşfetmek benim için yeni bir gezegen keşfetmek gibi bir şey. Çünkü kızımız Defne 2 Aralık’ta tam bir yaşına girecek ve ona dışardan aldığım her ekmeği yüzlerce kez sorguluyorum. Şimdi, sağlıklı koşullardaki tazecik bir ekmeği aileme yedirirken hep sizi anacağım. Edindiğiniz bilgileri bizlerle paylaştığınız ve hiç üşenmeden deneyip bize kesin sonuçlar verdiğiniz için çok teşekkür ederim. İlişikte yapmış olduğum ilk ekmeğin resmi ve bir de minik kızımız Defne’nin bu ekmeği yerken ki mutluluğu var. Teşekkür eder, çalışmalarınızın devamını dilerim."

Bugün dünyanın en etkileyici mutfaklarının başında İspanyol mutfağı geliyor. Bu başarının en önemli mimarlarından birisi yenilikçi şef Ferran Adria ise, diğeri ve daha da önemlisi Juan Mari Arzak.  Tüm dünya yemekseverlerinin hayran kaldığı ’Yeni Bask Mutfağı’nın yaratıcısı. Arzak aynı zamanda İspanya’nın 3 Michelin yıldızı almış ilk restoran şefi. Geçen ay San Sebastian’a yaptığım seyahatin en önemli amacı aslında Arzak restoranda yemek yemekti. Böylesi güzel bir akşam yemeğinden sonra da ne kadar yerinde bir seyahat olduğunu bir kez daha idrak ettim.

Yıllardır en fazla Juan Mari Arzak isimli şefin ’yaratıcı’ mutfağını merak ederdim. Hakkında öyle çok şey duymuş, öyle övgü dolu şeyler okumuştum ki restoranına gidip bu deneyimi bizzat yaşamak için bir gün mutlaka fırsat yaratacağımı biliyordum. Dünyaca ünlü Arzak Restoran’ın sahibi ve şefi Juan Mari Arzak, 1970’lerde Fransa’da ortaya çıkan ve dünyanın en etkili yemek akımlarından biri sayılan Nouvelle Cuisine’den etkilenerek kendi bölgesel mutfağında bir dönüşüm başlatmıştı. San Sebastian’ın diğer ünlü şefleri de Arzak’la beraber bu yeni Bask mutfağını omuz omuza inşa etmişler ve çok başarılı olmuşlardı.

Peki neydi bu ’modernize’ edilen Bask mutfağı? Bask bölgesi, bildiğiniz gibi İspanya’nın kuzeybatısında, Atlas Okyanusu kıyısındaki özerk bölgesi. Bu bölgede yaşayan insanlar Basklı olmaktan özel bir gurur duyuyor. Ulu Pirene Dağları’yla deniz arasında yayılan bu doğa harikası bölge her zaman gizemiyle insanları cezbetmiş.

Bask mutfağı işte bu dağlık ve denizlik bölgenin geleneksel tazelik ilkesi üzerine kurulu, rafine olmayan basit ’köylü’ mutfağı aslında. Morina, berlam, torik gibi balıklar, envai çeşit deniz kabuklusu, kuzu, İberya jambonu, yumurta, patates, mısır, fasulye, yaban mantarları, elma gibi yerel malzemelerin kullanıldığı, sosların da genelde kırmızı biber, taze otlar ve domatesle lezzetlendirildiği gerçekten basit, kırsal bir mutfak. Yani işin özüne baktığınızda geleneksel Bask mutfağında kentsel ’finesse’ yok.

YENİLİKÇİLİK VE MÜKEMMEL LEZZET

Yeni Bask mutfağı ise bu temel yöresel mutfağın sadelik ve mevsimsellik özelliklerine bire bir sadık kalıyor. Ancak geleneksel mutfağı çok daha hafif hale getirip, komşu Fransa’nın mutfak tekniklerinden de yararlanıyor. Yerel ve mevsimsel malzemelere kıskançlık derecesinde sadıklar. Mevsimsellikten kastımı sanırım anlatabiliyorum: Patlıcanı mevsiminde pişirmek, bezelyeyi mevsiminde, lüferi, hamsiyi, narı mevsiminde kullanmak ve donmuş ve sera ürününe zinhar itibar etmemek. Yeni Bask mutfağı bu sadeleştirme geleneğinin yanı sıra, innovatif yani yenilikçi özelliğini de ciddi anlamda geliştiriyor. Sonuçta, yerellikten ödün vermeksizin, aklınıza hayalinize gelemeyecek lezzetleri bir araya getirerek ve modern İspanyol mutfak teknolojilerini kullanarak sizi gerçekten şaşkına çevirebiliyor. Yalnız adamların amaçları ’artizlik’ değil! Tam tersine, bu yeni mutfak tamamen sıradışı lezzet bileşimleri üzerine oynuyor ve yenilikçilikle mükemmel lezzeti bir arada yürütmeyi temel alıyor.

MEVSİMLİK TADIM MÖNÜSÜ

Arzak restoran Juan Mari Arzak ve kızı Elena tarafından işletiliyor. Yerimizi çok önceden ayırtıp bir cumartesi akşamı, geleneksel bir Fransız lokantası havasında dekore edilmiş bu çok büyük olmayan restorana varıyoruz. Juan Mari’ye babaannesinden kalan bu bina üç kuşaktır aile restoranı. Başlangıçta ortam sessiz ama çok kısa bir zaman sonra neşeli Basklılar tarafından istila ediliyor. Elbette sağımızda solumuzda ’foodie’ Amerikan turistleri yok değil. Ama biraz sonra, rahat giyimli Basklı müşteriler ortamı bir İtalyan trattoriası neşesine ve gürültüsüne boğuyor. Anlayacağınız, tipik bir 3 Michelin yıldızlı lokanta ağırlığı burada kesinlikle yok.

Arzak’ın tadım mönüleri mevsimlik olarak değişiyor. Bizim gibi salonun çoğunun da tadım mönüsü seçtiğini gözlüyorum. Servis ara sıra aksıyor ama ne yaparsın, "Burası Arzak" diye fazla aldırış etmemeye karar veriyoruz. Juan Mari Arzak ise, şef önlüğü içinde sık sık yemek salonuna gelip masalardaki insanlarla sohbet ediyor. Bizim masadaysa ortak ne lisanı konuşacağımızı bir türlü bulamıyoruz. Olsun, yemekleri çok güzel.

Başlangıçta dört farklı damak hoşluğu geliyor. Ama bir tanesine gerçekten bayılıyorum: Kuru fasulye çorbası. Mükemmel. İlk gelen yemek, fırında pişirilmiş elma dilimleri, ortalarında kaz ciğeri (fua-gra) ve üstleri karamelize çıtır şeker tabakasıyla kaplanmış. Hani size şu ’mutfakta innovasyon’ başlıklı yazımda anlattığım ’sugar tuille’ tekniği. Hayatımda bu kadar güzel bir şeyi nadiren yediğimi söyleyebilirim.

Tadım mönüsü içindeki bir sürü yemek arasında beni çok fazla etkileyen ikinci yemek, poşe edilmiş, yani sığ suda çılbır gibi pişirilmiş rafadan yumurta yemeği oluyor. Arzak, yumurta konusunda sürekli araştırma yapan ve kendisine ait 100-150 farklı yumurta tarifi bulunan bir şef. Bu getirdikleri yumurtayı streç film içine kırıp üstüne de trüf yağı döktükten sonra suda pişirmişler. Beyaz kısmı çiçek gibi, sarısı portakal rengi akan harika bir yumurta. Üzerine minik doğranmış sote yaban mantarları koyuyorlar. Tabağın yanında ise sosis içiyle taze hurma ezmesi karıştırılıp tüpten sıkılmış halde servis ediliyor. Bir yumurtaya yapılabilecek herhalde en üst muamele budur diye aklımdan geçiriyorum.

VOLKAN PATLAMASI VE TATLI KEYFİ

İlk tatlımız da son derece neşeli. Köşeli bir tabağa fırında az pişirilmiş ananas dilimleri konmuş, tabakta bir miktar bu ananasın suyu var ve kenarda, içinde küçücük kuru buz parçacıkları bulunan, uzunca ve tüp benzeri şeffaf bir cam bardak duruyor. Garson hanım bu kez elinde bir porselen sosluk içinde belirip, cam bardağa hindistancevizi kreması dökeceğini söyleyip işe koyuluyor. Krema cam bardağa dökülür dökülmez köpürmeye ve bardaktan dışarıya, bir volkanın patlaması gibi taşmaya başlıyor. Köpüre köpüre taşan krema ananas suyuna karışıp tatlının sosu oluveriyor. Bu sırada garson cam bardağı tabaktan alıyor ve bu ’patlayan’ tatlıyla kendimizi şımartmaya koyuluyoruz.

Arzak, San Sebastian’daki ünlü lokantalar arasında bence yemekleri en sade ama buna rağmen lezzetleri en etkileyici olanı. Zaten bu nedenle olsa gerek, dünyanın en iyi 10 lokantasından biri kabul ediliyor. Bu güzel akşamın sonunda da ben, yılların merakını gidermiş bir yemeksever olarak keyifli bir tatminle artık mekánı terk etmek üzereyken Juan Mari yanımıza geliyor, iki eliyle elmizi sıkıp güler yüzüyle iyi akşamlar diliyor. "Sana da iyi akşamlar sevgili Arzak diyorum, sana da iyi akşamlar... Devrimci bir aşçının eserleriyle bizi tanıştırıp ihya ettiğin ve ilham verdiğin için de sonsuz teşekkür ederim."

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

Arzak ve Türk mutfağının tanıtımı

İşte Juan Mari Arzak, bir süredir San Sebastian mutfağını anlatmama sebep olan evrensel ölçüde etkileyici ’yöresel’ yemek akımının babası. Şu görüşümü ifade etmeme izin verin. Ben, "Türk mutfağı yeterince tanınmıyor, devlet yeterli desteği vermiyor" gibi beylik laflardan pek hoşlanmıyorum. Bir kez Türk mutfağı dünyada hiç tanınmıyor değil: Her sene bu memlekete 15 ila 20 milyon turist geliyor ve bunlar bir şekilde Türk yemekleri yiyor. Bu tanıtım değil midir? İkincisi, fuarlara katılarak mutfaklar ancak ve ancak kısıtlı sayıdaki fuar ziyaretçilerine tanıtılabilir. Oysa kültürel tanıtımlarda amaç geniş kitlelere ulaşmak olmalı. San Sebastian Belediyesi istediği kadar fuarlara katılsın, Türkiye’de Bask mutfağının tanıtımında örneğin Hürriyet Gazetesi’ndeki bu sayfanın ulaşabileceği kitleye kolay ulaşamaz.

Peki, o zaman mutfağımızı nasıl tanıtacağız? Bunun için her şeyden önce tanıtılacak sıradışı bir ürününüzün olması gerekir. Mevcut mutfağımız zaten tanınıyor, hatta belki de sevilip beğeniliyor, ama belli ki hayranlık uyandırıp dünyayı hakkında konuşturamıyor. Oysa amaç, dünyayı hakkımızda konuşturmak olmalı. Dünyayı mutfağınız hakkında konuşturmak istiyorsanız bu işi sergilerle fuarlarla biraz zor yaparsınız. Ama eğer Juan Mari Arzak gibi, İspanyol şef Ferran Adria gibi, Akelare restoran gibi sıradışı ve farklı lokantalarınızla herkesin mutlaka denemek isteyeceği şefleriniz varsa, o zaman ülkenizi New York Times Gazetesi de yazar, The Guardian da, The Economist de. Kitlelere ancak böyle ulaşabilirsiniz.

Bakın örneğin Kadıköy’deki Çiya lokantasının şefi-sahibi Musa Dağdeviren hakkında yabancı basında nasıl sürekli övgüler çıkıyor. Neden mi? Çünkü Musa çok farklı, çok sıradışı ve çok lezzetli Türk yemekleri yapıyor da ondan. Bence bize asıl daha çok fuarlar değil, daha fazla Musa’lar lazım.

Aslında tam olarak öyle değil. Tersine, iyi ekmek yapmak oldukça ustalık isteyen bir şey. O yüzden de evde amatörlerin yaptığı ekmeklerle profesyonel fırınlarda işin erbabının yaptıkları birbirlerine hiç benzemez. Ama bugün size anlatacağım bu çok yeni ve devrimci ekmek yapma tekniğini uygulayarak, iyi ustaların yaptığına yakın kalitede ekmeği evde pişirmeniz mümkün olacak. Üstelik herhangi bir hamur yoğurma işiyle de uğraşmayacaksınız. Hatta bu öyle bir teknik ki, sekiz yaşındaki çocuğunuz dahi kendi başına çok mükemmel lezzette ekmekler yapabilecek. Merak ediyor musunuz? O zaman buyurun ’yoğrulmadan’ yapılan ev ekmeğine.

Bu gerçekten çok yenilikçi ekmek yapma tekniğiyle ilgili haberi iki hafta önce New York Times gazetesinde okudum. Gazete, 6 bin yıldan bu yana ekmek yapma tekniğindeki en önemli gelişme diye anlatıyordu bu yeni yöntemi. Gerçekten de, Mısırlıların icat ettiği ’mayalı’ ekmek yapma tekniği tarih boyunca bir tek önemli ilerleme kaydetti. O da Pasteur’ün 1859’da ekmek mayasını standart olarak ticari şekilde üretme yöntemini geliştirmesiydi. Bunun haricinde ekmekle ilgili en önemli icat, Anglosakson dünyasında bir şaka kabul edilen dilimli tost ekmeğiydi! Ama New York’taki Sullivan Street Bakery isimli fırının sahibi Jim Lahey’in geliştirdiği ekmek yapma tekniği, ekmek konusundaki en önemli icatlardan birine dönüşmeye kesin aday.

Bu tekniğin en önemli özelliği, hamuru yoğurmadan ekmek yapmanıza olanak vermesi. Hatta belki de özellikle bu sebepten dolayı ekmek muhteşem oluyor. Yapılan şey inanılmaz basit. Hatta o kadar basit ki, bu tekniğin mucidi bu ekmeği dört yaşındaki çocukların bile yapabileceğini iddia ediyor. Ama kendi uygulamamdan çıkardığım sonuca göre dört yaş bu iş için biraz küçük: Bu ekmeği yapacak çocuğun en az 8-9 yaşında olması gerekir. İnanması zor ama gerçekten çocuk oyuncağı.

KURU MAYAYLA UZUN SÜRE MAYALA

Bu en son ve en yenilikçi ekmek pişirme işleminin en temel dayanak noktası, çok az miktarda ’instant’ kuru maya kullanarak ekmeği çok uzun sürede mayalamak. Zaten bu normalden çok uzun süre mayalamaya bırakmak sayesindedir ki, ekmeği yoğurma ihtiyacı ortadan kalkıyor. Tekniğin ikinci ve çok önemli bir özelliği daha var ki, o da ekmek hamurunun çok sulu, yani oldukça ’cıvık’ olarak hazırlanması. Eğer amatör olarak ekmek yapmış biriyseniz bilirsiniz, hamurun kulak memesinden biraz daha cıvık olması gerektiği yıllardır söylenegelmiştir. İşin aslında bu söylenti belli bir mantığa dayanır. Zira eğer hamur kulak memesine yakın bir kıvamda değilse, yani çok cıvıksa, elinize yapışacağı için bu hamuru yoğurmak pek mümkün olamaz.

Öte yandan hamurun yoğrulması, unun içinde bulunan ’glüten’ isimli proteinlerin birbirlerine geçmesini sağlaması açısından çok önemlidir. Zira ekmeğin kabarmasının bir sebebi içindeki maya ise, ikinci ve çok önemli sebebi de hamurun içinde oluşan glüten örgüleridir. Bu protein örgüleri mayadan çıkan gaz kabarcıklarının sızmasını önleyip conta görevi gördüklerinden, ekmeğin kabarmasını sağlar. Aynı sebeple de ekmeğe o bildiğiniz elastik dokuyu verirler. Ama bu yeni tekniğimizde hamur hiç yoğrulmuyor. O zaman aklınıza şu sorular gelebilir: "Peki glüten oluşumu bu durumda nasıl gerçekleşecek, ekmeğimiz nasıl kabaracak ve elastikiyet sağlanacak?"

Gazete, meraklı olmayanlar için tırı vırı ama meraklısı için çok önemli bu soruları ünlü mutfak bilimci Harold McGee’ye soruyor ve şu yanıtı alıyor: "Su oranının yüksek olması ve aynı şekilde mayalanma süresinin uzun tutulması, glüten moleküllerini kendiliğinden bir araya getirip elastik bir örgü oluşturabilir." Kendisi de amatör bir ekmek yapımcısı olan McGee, uzun zamandır artık daha az yoğurma yaptığını, bunun yerine mayalanma süresini çok daha uzun tuttuğunu ve çok daha iyi sonuçlar aldığını da ekliyor. Zaten eski Mısırlılar da ekmeklerini ’çapa’ ile karıştırıp hiç yoğurmazlarmış!

Bu mükemmel ekmek yapma tekniğinin bir üçüncü özelliği daha var ki, o da fırında kapağı kapalı bir kap içinde pişiriyor olmanız. Eğer siz de benim gibi evde ekmek pişirmeyi seven biriyseniz bilirsiniz: Evde yapılan ekmeklerin dış kabukları kalın ve sert olur. Bunu önlemek için profesyonel fırınlar buhar püskürtme cihazları kullanır. Ben de, örneğin bu amaçla fırına káse içinde bir tas su koymaktan tutun da, ekmek hamurunun üzerine bir bardak su boca ederek pişirmeye kadar pek çok nemlendirme yöntemini denedim. Ama hiçbir zaman profesyonel fırınların elde ettiği ince ve çıtır bir kabuk elde edemedim.

ALIN SİZE EVDE ÇITIR KABUK

Bu devrimci ekmek yapma tekniği bu sorunu da çözüyor. Bir kez hamurunuzun içinde zaten bol su var. İkincisi, bu sulu hamuru ilk yarım saat kapağı kapalı bir fırın kabı içinde pişirdiğiniz için, ekmeğin asıl pişme süresi oldukça buharlı bir ortamda geçiyor. Bu da zaten ekmeğin dış kabuğunu inceltmeyi sağlıyor. Daha sonra kapaksız pişirmeye devam ettiğiniz için de kabuk ince bir tabaka şeklinde çıtır çıtır kızarıyor. Sonuçta, tipik ev ekmeklerinin dokusunun tersine inanılmaz hafif, çok ince ama çıtır kabuklu, gayet elastik ve son derece lezzetli çok güzel bir ekmek elde ediyorsunuz.

İlk denememi bu hafta içinde özel karışım beyaz Sökeun’la yaptım. Dökme demir tencerede pişirdiğim ekmek gerçekten baştan çıkarıcı oldu. Kendime şekil vermeye çalıştığım şu günler için belki pek doğru bir iş değildi, ama bu kadar güzel bir ekmek deneyi için rejim kesinlikle biraz bekleyebilirmiş. İlk mayalanma için hamuru 12 saat beklettim. Ondan sonra iki saat daha mayalandırıp ekmeğimi pişirdim. Yalnız ilk mayalanma süresini 18 saat hatta 24 saat olarak tutarsanız, çok daha güzel sonuçlar alırsınız.

Şimdi bazılarınız diyebilir ki "Abicim, ekmek pişirmek için kim 18 saat bekler ki?" Hemen yanıtlayayım: Ben ve benim gibi yemek konusuna meraklı, yemek yemeyi tıkınmanın ötesinde bir zevk olarak gören ve üretme-yaratma fiillerinden tatmin alan araştırmacı ve deneyci ruhlu herkes. Zaten ayrıca burada yaptığınız da ne ki? Unu, suyu, mayayı ve tuzu kaşıkla iki dakika karıştırıp hızlı bir hamur elde etmek, sonra bu hamuru 18 saat bir kenara koyup unutmak. Bu da zor geliyorsa, dediğim gibi, bırakın bu işi sekiz yaşındaki çocuğunuz zevk alarak yapsın.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yenilikçi, hep yaratıcı olun.

Yoğrulmayan ev ekmeği

Malzemeler: 3 bardak beyaz un, biraz da üzerine serpmek için; 1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1 bardak+1 bardağın 2/3’ü su; kepek veya mısır unu.

Yapılışı: (1) Büyük bir kásede 3 bardak unu, ’instant’ kuru mayayı ve tuzu karıştırın. İçine 1 bardak+1 bardağın 2/3’ü suyu ilave edip kaşıkla biraz karıştırarak yapışkan bir hamur elde edin. Káseyi streç filmle kaplayıp, ılık bir odada 18 saat mayalanmaya bırakın.

(2) Hamur, üzeri nokta nokta kabarcıklı hale gelince hazır demektir. Mutfak tezgahınızın üzerini iyice unlayın. Hamuru kaşıkla sıyırarak unlu yüzeye aktarın. Hamurun üst kısmına da biraz un serpip 3-4 defa alt-üst edin. Streç filmi gevşek olarak üzerine örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.

(3) Hamurun tezgaha veya elinize yapışmasını önleyecek kadar ellerinizi unlayıp bu hamuru nazikçe hızla bir top şekline getirin. Şimdi bir bez peçetenin her tarafını bolca unlayıp hamurun katlı kısmını peçetenin üzerine gelecek şekilde hamuru peçeteye koyun. Üzerine bol un veya kepek ya da mısır unu serpin ve bir başka bez peçeteyi hamurun üzerine örtün. Yaklaşık 2 saat böylece bekletin. Bu süre sonunda hamur hacminin iki misli kabarmış olacaktır.

(4) Hamur hazır olmadan yarım saat önce fırınınızı 210 derece ısıya ayarlayıp çalıştırın ve fırının içine kapaklı boş bir tencere koyun. Bu tencere dökme demir, Pyrex, Borcam, emaye veya güveç olabilir. Hamur hazır olduğunda fırında iyice ısınmış olan kabı dikkatle dışarı alın. Elinizi bez peçetenin altına sokup hamuru kaldırın ve hamuru doğrudan sıcak tencerenin içine aktarın. Ortalık biraz batabilir, ama aldırmayın; sonuç çok güzel olacak. Tencereyi bezle iki yanından tutarak biraz sallayıp hamurun yerleşmesini sağlayın.

(5) Kapağını kapayıp fırında 30 dakika pişirin. Sonra, kapağı çıkarıp 15 ila 30 dakika daha, ekmek güzelce kızarana dek pişirin. Soğutma rafı üzerine aktarın. Sıcakken çıtır çıtır afiyetle yerken beni anın.

Not: Kepekli unla yapacaksanız, önce beyaz unla deneyip ustalık kazanmalısınız.

İnnovasyon, yakın zamanlarda medyada sık duymaya başladığınız bir terim. Bu terimi, yoğun emeklerimin sonunda iş dünyamızın gündemine sokan kişi olduğumu kıvançla söyleyebilirim. İnnovasyon -benim tanımımla- ticari başarı getirebilecek tüm yeniliklere verilen isim. İş hayatıyla ilgili kitaplarımda ve konferanslarımda bunun nasıl yapılacağını anlatıp duruyorum. Ama bugün sizi dünya gastronomisindeki en son innovasyonlar, yani en yenilikçi teknik uygulamalarla tanıştırmak istiyorum.

Moleküler gastronomi adı verilen ve fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştirerek tat ve biçim anlamında bugüne dek kimsenin aklına gelmeyen yemek türlerini mutfak meraklılarının karşısına çıkaran yenilikçi gastronomi yaklaşımından geçen yılın ortalarında söz etmeye başlamıştım. Yine geçen yıl aralık ayında Londra’daki dünyanın en gözde lokantalarından Şişman Ördek’teki (Fat Duck) avangard yemek deneyimimi sizlerle paylaşmıştım. Bu konu okuyucularım arasında beklediğimden fazla ilgi çekti. Aslında tüm dünyada inanılmaz ilgi çeken bir konu bu. Öyle ki, ’Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ adlı meşhur listeye baktığınızda, ilk 10 restoranın beşinin moleküler gastronomi tekniklerini yoğun ya da kısmen kullanan yerler olduğunu görüyorsunuz: El Bulli, Fat Duck, Pierre Gagnaire, Arzak ve Mugaritz.

Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı yüzyılımızın en baskın gastronomi ekollerinden biri olma yolunda. Bunları şimdilik evde uygulama olanağınız olmasa bile, ufkunuzu genişletmek amacıyla bu alanda kullanılan tüm teknikleri özetleyerek tanıtmak istiyorum. Hadi buyurun başka hiçbir yerde bulamayacağınız ’Moleküler Gastronomi 101’ dersine.

21. yüzyıl başlarında dünya gastronomisini hakkında en fazla konuşturan yaklaşım olan ve uygulamaları giderek yaygınlaşan, kimilerince adına ’bilim kurgu’ mutfağı da denilen bu çok enteresan, etkileyici ve kesinlikle çarpıcı deneyimler yaratan mutfağın içyüzü aynen aşağıdaki gibi. İlgilenen yemek sever okurlarım ve kendini geliştirmek isteyen şef kardeşlerimin bilgi dağarcıklarına katkılarımla sunarım. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yenilikçi, hep yaratıcı olun.

El Bulli’nin kavun havyarı tarifi

Malzemeler: 250 gr. kavun suyu; 2 gr. Alginate; 500 gr. su; 2.5 gr. Kalsiyum Klorür (CaCl2). Yapılışı: Kavun suyunun üçte birini Alginate ile karıştırın ve blenderde biraz çekin. Kalan üçte iki kavun suyunu da ekleyip kenarda bekletin. CaCl2’yi suda eritin. Ucunda iğne olmayan dört tane şırıngaya kavun-alginate karışımını doldurun. CaCl2 sıvısının içine şırıngadan damlalar sıkın. Bir dakika CaCl2 içinde tuttuktan sonra içinde soğuk duru su bulunan bir kaba aktarın ve hemen süzgeçle süzüp servis edin. (Bu tarif sadece fikir vermek amaçlıdır, uzmanına danışmadan uygulamayın.)

KÜRELEŞEN SIVILAR

İki haftadır anlattığım San Sebastian’ın devrimci şefleri bu tekniği yaygın şekilde kullanıyor ve gerçekten de çok çarpıcı tabaklar yaratıyorlar. Yapılan şey çok basit ama etkileyici: Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel ’küresel’ şekiller vermek. Resimdeki havyar görünümlü kavun-suyu topları gibi. Aslında içli köfte mantığıyla, dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturup içindeyse sıvı bir malzemeyi hapsediyorsunuz. Bu şekilde ağzınıza attığınız topu ısırdığınızda top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağzınıza akmasını sağlıyorsunuz. Yalnız buradaki çarpıcı ve innovatif nokta şu: Dışı daha sert bir çeperle kaplı ve içi sıvı dolu kürenin içi de dışı da tamamen aynı malzemeden oluşuyor.

Bu da şu şekilde yapılıyor: Önce herhangi bir gıda malzemesinin, örneğin kavunun püresini veya suyunu çıkarıyorsunuz. Bu suyun içine, adına alginate (aljinat) denilen ve deniz yosunundan elde edilen bir ’küreleştirme’ jeli karıştırıyorsunuz. Sonra, içine aljinat katmış olduğunuz bu kavun suyunu şırıngayla veya top şeklindeki ölçü kaşıklarıyla alıp, içinde kalsiyum tuzu bulunan bir sıvı karışımına yavaşça damlatıyorsunuz. Bu sıvının içinde pürenizin dış yüzeyi sertleşip yumuşak bir jöle halini alıyor ve içine de pürenin geri kalanını sıvı olarak hapsediyor. Böylelikle siz sıcak formdaki bu mükemmel küreyi veya baloncuğu kaşıkla alıp ağzınıza attığınızda önce yumuşacık bir şey dilinize değiyor ve ısırdığınızda bu top patlayıp içindeki sıvı ağzınıza yayılıyor. Muhteşem. Resimde gördüğünüz kavun havyarları işte bu teknikle yapılıyor. Topların büyüklükleriyse çok farklı olabiliyor.

Bunu artık çorbadan tutun da çikolata sosu gibi aklınıza gelebilecek sonsuz değişik malzemeyle yapabiliyorsunuz. Bu, son dönemin en gözde ’biçim’ innovasyonu. Yukarıdaki web sitesi bu işlemi yapabilmeniz için gerekli tüm malzemeleri, açıklama ve tarifleriyle birlikte ’kit’ olarak satıyor.

AGRESİF AROMALAR: Örneğin karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşlarıyla islemek veya sülünü saman-elma yanığıyla tütsülemek gibi sıradışı aroma veren teknikler bu modern mutfakta çok kullanılıyor.

SIVI NİTROJEN: Bu konuyu oldukça ayrıntılı anlatmış ve hatta sıvı nitrojen kullanarak yapılan dondurma tarifi bile vermiştim. Bunun yanında bir de ’kuru buz’ kullanılarak yapılan sunumları da yeni teknikler içine ekleyebilirim.

ALIŞILMAMIŞ ISI: Moleküler gastronomi veya avangard mutfak ekolünden gelen şeflerin bir diğer uygulaması da, örneğin jelatini sıcak ve fua-gra’yı donmuş olarak sunmak gibi ilk başta kabullenmesi zor gelen sıradışı ısı formlarında takdim etmeleri.

KÖPÜK TEKNİĞİ: Köpük formundaki yemek sosları görece olarak en eski teknik. Yaratıcısı İspanya’daki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria. Burada örneğin bir havucun önce suyunu çıkarıp çok az doğal lesitin maddesiyle karıştırıyor ve mikserle çırparak köpük haline getiriyorsunuz. Bu köpükleri dondurarak da sunabiliyorsunuz.

SOUS-VIDE TEKNİĞİ: Sous-vide (’su-viğd’ okuyun) adı verilen ve Fransızca’da ’vakum altında’ anlamına bu teknikte proteinli gıdalar, yani et, tavuk, balık ve diğer deniz mahsulleri çok ama çok düşük ısılarda, çok uzun süre pişiriliyor. İlk kez 1970’lerde Fransa’da uygulanmaya başlanan bu teknik bugün dünyanın en tepe restoranlarında artık yaygınlaştı. Özel şeffaf torbalara koyup vakumladığınız bir bifteği, içinde 60 derece sıcak su bulunan bir cihazdaki suyun içine gömüp 24 saatten daha uzun bir süre bekletiyor ve böylelikle etin hiç su ve lezzet kaybetmeden mükemmel pişmesini sağlıyorsunuz: www.cliftonfoodrange.co.uk.

SIRADIŞI SUNUM AYGITLARI: Chicago Alinea restorandaki ’anten’ benzeri aygıtların üzerinde, ya da ’parfe tüpü’ gibi bugüne dek hiç alışkın olmadığımız kaplarda yemek sunum şekilleri de bu innovatif mutfağın oyuncakları arasında.

SICAK JÖLELER

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandığı tekniklerin başında, jöleleri sıcak sunmak geliyor. Bizim kullandığımız gıda jölesi malzemeleri, gıda maddesi soğuduktan sonra jöle formu alıyor. Oysa agar-agar isimli bir malzemeyi kullanarak, gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabiliyor. İşte bu sayede de ’konsome fetuccinesi’ ya da ’unsuz-yumurtasız parmesan spagettisi’ gibi inanılmaz innovatif yemekler yaratılabiliyor. Sıvı formdaki gıdaları agar-agar ile karıştırıp jel haline getirdikten sonra makarna makinesinden çekip şekil veriyorlar ve sıcak servis ediyorlar. Bu malzemeyi nasıl kullanacağınızı www.texturaselbulli.com sitesinden öğrenebilir, hatta yemek tarifi bile alabilirsiniz. Ayrıca sıcak jöle yapmak için gerekli diğer malzemeleri oradaki bayilerden ısmarlayabilirsiniz.

ŞEKER TABAKASI TEKNİĞİ

Özgün adı ’sugar tuile’ olan bu teknik de, son yılların icadı ve muhteşem hassas lezzetler ortaya çıkaran harika bir buluş. Örneğin, size yakında anlatacağım San Sebastian Arzak restoranda şöyle kullanıyorlar: Küçük elma dilimlerinin ortalarını yuvarlak oyuyor, ortalarına birer fua-gra (kaz ciğeri) diski yerleştiriyor ve üzerlerini milimetrik incelikte bir karamelize şeker çıtırı ile kaplayıp fırında pişiriyorlar. Yerken, ağzınıza belli belirsiz yanmış çıtır-şeker hissiyle fua-granın muhteşem lezzeti geliyor.

Meraklısı için, bu teknikte yapılan şu. Önce, glikoz, isomalt ve fondan gibi farklı tiplerdeki şekerleri, 165 derece ısıda birlikte eritip bir zemine döküyorlar. Ardından soğutup öğüterek un haline dönüştürüyorlar. Sonra bu unu, adına ’Sihirli Káğıt’ (Magic Paper) denen yapışmaz káğıdın üzerine arzu edilen şekillerde serpip fırında pişiriyor ve soğutuyorlar. Sonuç, fua-gra diski gibi bir objeyi örtüp sarabilecek ama görece düşük ısılarda eriyebilen, çok ince bir çıtır şeker levhası oluyor. Aynı teknikle, ’zeytinyağı spiralleri’ de yapılabiliyor.

Geçen haftaki yazımda İspanya’nın kuzeyindeki San Sebastian kentinin dünya gastronomisinin en gözde merkezi hale geldiğini anlatmıştım. Bu sayede, kendilerine ’foodie’ ya da ’gastro turist’ denen, gereğinde bir öğün yemek için bir çuval para harcamaktan geri durmayan bir kitleyi nasıl başarıyla çektiği de aktarmıştım. Dünyada yeni ama hızla gelişen bir akım olan gastronomi turizmi, ya da özgün adıyla ’culinary tourism’ Türkiye için çok önemli bir gelir kaynağı yaratabilir. Ama bunun için oturup dünya milletinin karnıyarık yemeğimizi keşfetmesini beklemek yetmez. İçimizden çıkacak genç ve yetenekli şeflerin yaratacağı ciddi, yenilikçi ve son derece sıradışı bir ulusal mutfağı da bu yüksek beğeni düzeyine sahip müşkülpesent insanlara sunabilirsek ancak o zaman dünyayı hakkımızda konuşturabiliriz. Tıpkı genç şef Andoni’nin Mugaritz isimli restoranında yaptığı gibi.

San Sebastian’a gitmek biraz zahmetli olabiliyor. Sabah uçağı ile önce İstanbul’dan Barcelona’ya uçuyoruz, oradan Bilbao’ya gitmek için yerel bir havayolunun uçağına biniyoruz. Ayırttığım kiralık arabayı Bilbao havaalanından teslim alıp, akşamüzeri yemyeşil ağaçlarla kaplı dağlık yoldan tertemiz havayı keyifle içime sindirerek bir saat sonra San Sebastian’a varıyorum. İlk yemek rezervasyonumuz bu akşam ve hayatımda ilk kez geldiğim bu kentte yol sorarak adres bulmaya çalışıyorum. İşin garibi, Mugaritz restoranı şehrin içinde de değil. 20 dakika uzakta, bir dağın yamacında. Ben yol bilmiyorum, yol sorduklarım İngilizce bilmiyor, sonunda az gecikmeli de olsa restorana varıyoruz.

Burası eskiden cider (’saydır’ okuyun) yani elma birası imalathanesi olarak kullanılan geniş bahçeli, iki katlı, çok ferah bir bina. Vakit akşam olmasına rağmen, daha restorana girmeden önce etraftaki çeşit çeşit baharat otları ilk anda dikkatimizi çekiyor. Söylenene göre bu büyük bahçede yüzden fazla değişik baharat otu yetiştiriliyormuş ve yemeklerde bu baharatlar kullanılıyormuş.

Bask Bölgesi’nin foodie turistlerinin mutlak uğrak yeri Mugaritz yalnızca 50 kuveri bulunan, çok ferah bir mekán. Şefi Andoni Luis Aduriz 35 yaşında. Ama İspanya’da o kadar ünlü ki artık kendisini sadece ilk ismini söyleyerek anıyorlar: Andoni. Nedeni de gayet anlaşılır. Bu genç yaşına rağmen, Bask Bölgesi’nde mutfak devrimi yapmış Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz ve Martin Berasategui gibi dev isimlerin yanında anılıyor.

150 DAKİKALIK ŞÖLEN

Geçen yıl Michelin’den ikinci yıldızını alan ve ’Dünyanın En İyi Restoranları 2006’ listesine doğrudan onuncu sıradan giren Andoni’ye, "İspanyol mutfağının geleceği" gözüyle bakılıyor. İspanya’nın dünyada mutfağıyla ünlü artık iki bölgesi var: Biri, kuzeydeki Bask Bölgesi ki burası gerçek bir gastronomi Mekke’si. Diğeri ise kuzeydoğudaki Katalonya Bölgesi’nin modern Katalan mutfağı. Andoni, Katalonya’da dünyaca ünlü şef Ferran Adria’nın yanında iki yıl çalıştıktan sonra San Sebastian’daki bu eski cider barını 1998’de devralmış.

Arabasını artık park etmiş ve telaşını park yerinde bırakmış birinin rahatlığıyla baharatların arasından restoranın kapısına doğru yürüyorum eşimle. Kızım Zeynep ise teyzesiyle birlikte otelde. Kapıda gözlerinin içi bile gülen hoş, uzun boylu bir delikanlı karşılıyor ve masamıza götürüyor. Bu bölgenin tüm restoranlarında içten bir sadelik gözlemliyorum. Masalarda kolalı örtüler ve peçeteler, bir vazo içinde abartısız çiçekler ve birer çatal, kaşık ve bardaktan başka bir şey bulunmuyor genelde. Zen-vari bir huzur seçimi hemen her yerde karşımıza çıkıyor. Yalnız bu akşam masamızın üzerinde küçük kartvizit zarfları içinde, birisi beyaz, diğeri kahverengi iki kart duruyor. Kahverenginin üzerinde aynen şunlar yazıyor: "150 dakika huzursuzluk, sıkıntı, sabırsızlık... 150 dakika azap çekmek." İçinde beyaz kart bulunan zarfı açtığınızda da şunları okuyorsunuz: "Ya da 150 dakika hissetmek, hayal etmek, hatırlamak, keşfetmek... 150 dakika düşüncelere dalmak."

"Seç beğen al" diyor anlayacağınız şef kardeşimiz: Ya buraya gelip "Abi nerede kaldı bu yemekler, hadi getir de yiyelim" gibi bir tavırla yemeğinizi yersiniz; ya da burada geçireceğiniz iki buçuk-üç saatlik yemek süresini tam bir zevk deneyimine dönüştürebilirsiniz. Seçim tamamen sizin. Biz zaten keyif almak için aylar öncesinden hazırlamışız kendimizi. İyi ki de öyle yapmışız. İstanbul’dan uzun yollar kat edip San Sebastian’a, sonra da telaş içinde adres sorarak Mugaritz’e gelmemize rağmen enerjimiz noksansız yerinde. Hayatta böyle değişik bir keyfi yaşama fırsatını yaratmışım bir de bunu sıkıntıya mı çevireceğim? Hadi canım sen de. Sonuna kadar keyfini çıkarmaya kararlıyım. Öyle de yapıyorum.

YÖRESEL MALZEME

Şef Andoni’nin çok hoşuma giden, nevi şahsına münhasır sıradışı tarzını görmek bu keyfin en önemli sebebi. Bask Bölgesi’ne özgü taze ve yöresel malzemeleri ve teknikleri temel alıp, bunların üzerinde çok yaratıcı, yepyeni bir mutfak geliştirmiş. Üstelik kesinlikle takdir edilesi bir mutfak olmuş bu. Örneğin yerel koyun peyniri İdiazabal, bölgenin en yaygın kullanılan malzemeleri yumurta, patates, süt danası, domuz, deniz mahsulleri ve özellikle de bahçesinde yetiştirdiği otlar bu mutfağın temelini oluşturuyor. Ama yine de ara sıra bile olsa, örneğin bir Japon ya da tropikal malzemeyi kullanmaktan da kaçınmıyor. İkinci özelliği, yerel ve küresel yemek türlerini temel alarak ’deneysel’ bir mutfak yaratmış olması. Yani ileri mutfak teknolojilerini rahatça ve ustalıkla kullanıyor, buna rağmen yemekler Bask yemekleri olmaktan çok uzaklaşmıyor.

Zaten ustalık ve ayrıcalık da burada. Yediğiniz yemekler esasen Bask yemekleri ve kullanılan malzemeler kıskanç bir yerellik tutkusuyla neredeyse tamamen Bask Bölgesi’nin malzemeleri. Ama adamın sunduğu tabaklar Basklılar için bile şaşkınlık verici. Andoni moleküler gastronomi biliminden yararlanan bir şef olmakla beraber, sunduğu yemekler öyle fazlaca bilim kurgu özelliği taşımıyor. Bu genç kardeşimiz, bir arada bulunacağını normalde düşünemeyeceğiniz malzemeleri takdir edilesi bir şaşırtıcılıkla bir araya getiriyor, bunları yine şaşırtıcı şekillerde sunuyor, ama yine de yemeklerin bir tarafında mutlaka Basklılık duruyor.

Bence kendi modern Türk mutfağını yaratma özlemi duyan genç şeflerin örnek alması gereken önemli bir tarz bu. Zira örneğin dünyaca ünlü bir Türk şef olmak istiyorsanız, bunu Fransız yemekleri veya İtalyan yemekleri pişirerek başaramazsınız. Kendi farklılığınızı ancak ve ancak kendi kültürünüze ait malzemeler ve yemek teknikleri üzerinde yaratabilirsiniz. Tek şansınız budur ve dünya da bunu arzu etmektedir.

ŞAŞKINLIK YARATAN DAMAK HOŞLUKLARI

Bu akşam ilk şaşkınlığımızı, önümüze ardı ardına gelmeye başlayan damak hoşluklarıyla yaşıyoruz. Garson önce gri kil içerisinde fırında pişirilmiş bütün haldeki küçük patatesleri, sıcak taşlar üzerine oturtulmuş şekilde getiriyor. Yalnız bunun enteresan tarafı, çok ince gri bir kil tabakasına sarılmış patatesleri kiliyle beraber bir lokmada ağzınıza atıp yemeniz. Ama önce sarmısaklı mayonez sosuna bandırıyorsunuz. Patateslerin lezzeti muhteşem değil ve hatta bildiğimiz fırında patatesten daha farklı bir lezzetleri yok ama deneyim gerçekten şaşırtıcı, gerçekten sıradışı.

İkinci gelen damak hoşluğu da yine ’vay canına’ dedirtiyor: Bebek (dikkat edin yavru demiyorum) kalamar ve kalamar stoku. Kalamarlar üç santim uzunluğunda ve bir santim eninde, uçlarında püskülleri bile olan mini minnacık şeyler. Kalamar stoku ise muhtemelen Andoni’nin kendi geliştirdiği ’sebze kömürüyle’ birlikte hazırlanmış. Yanık, kalamar kokulu olağanüstü güzel bir lezzeti var. Ama zaten kalamarın böyle servis edileceğini görmek bile yeterince etkiliyor insanı. Stokun içinde hissedilen bu çok lezzetli sebze kömürü birazdan, patates parçaları üzerine dökülmüş yumurta sarısı sosunun yanında gelecek. Adamın tatlı patatesi (yuca) odun kömürüne çevirdiğini görünce ağzımdan ’yok artık’ diye bir nida çıkacak.

İlk kez gittiğim ünlü lokantaların hepsinde yaptığım gibi burada da şefin tadım mönüsünü seçiyorum. Şu ana dek yediğimiz damak hoşluklarından gayrı sekiz tane yemek, üç tane de tatlı geliyor. Sıkı doyacağımız besbelli. Ama üç saat sürecek bu harika yemek doymanın çok ötesinde bir hazza dönüşüyor. Aile sıcaklığı hissettiren tertemiz ve gürültüsüz bir ortamda, hayatta bir araya geleceği düşünülemeyecek sıradışı lezzet birleşimlerine hayretle bakarak keyif aldığımız, hiç unutulmayacak bir deneyim oluyor. Bu güzellikleri görünce de içim, ülkem adına, kıskanç bir hayranlıkla dolup kabarıyor.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı ve yenilikçi olun.

Mugaritz Restoran,

Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. - Errenteria 20100. Gipuzkoa, İspanya

Tel: +34-943 522 455 - +34-943 518 343 Fax:+34-943 518 216

www.mugaritz.com - info@mugaritz.com

İspanya’nın kuzeyinde, Bask bölgesindeki San Sebastian kenti, dünya gastronomisinin bugün en önemli merkezi. Mükemmel ve sıradışı mutfak denince artık akla gelen kentler ne Paris, Lyon, Londra ve ne de New York. San Sebastian’da yaşanan gastronomi devrimi, hem İspanyol mutfağını ve hem de bu kenti dünya yemek severlerinin bir numaralı gözdesi haline getirmiş durumda. Üstelik bu mutfak sayesinde daha önceleri İspanya dışında çok az kişi tarafından tanınan bir kent böylelikle çok önemli bir turizm merkezine dönüşmüş. Yemek severlerin yeni Mekke’si kabul edilen San Sebastian’a gidip en başarılı şeflerini yerlerinde tanımak benim için çoktan farz olmuştu. Bayram biter bitmez işte tam bunu yaptım.

’What is a city but its people.’ William Shakespeare’in Coriolanus isimli eserinde geçen bu ünlü deyiş ne zaman bir kentle ilgili iyi ya da kötü bir şeyler düşünsem, mutlaka aklımda belirir: Bir şehir insanlarından başka nedir ki? İşte sabahın erken bir saatinde San Sebastian’ın sokaklarında mutat sabah sporumu yaparken yine Shakespeare’i anıyorum. Pırıl pırıl bir kentin sabahına ilk uyananlardan biri olmanın bahtiyarlığı içinde, ilk kez gördüğüm bu güzelim şehrin sokaklarında koşar adım dolaşıyorum. Ne kadar kısa zamanda ne kadar fazla sokak görürsem o kadar kárdır diyerek bir yandan da hızımı artırıyorum. Zaman az, keyif alınacak şey şaşıracak kadar çok.

San Sebastian, ya da Bask dilindeki ismiyle Donostia, İspanya’nın Fransa sınırına yakın, yemyeşil dağların yamaçlarında bir balıkçı kasabası olarak kurulmuş, tarihi bir şehir. Tam ortasından şehri ikiye bölerek geçen tertemiz Urumea nehri geniş bir kumsala sahip koya dökülüyor ve kentin plajlarını da ortadan ikiye ayırıyor: Denize doğru sağ tarafınızda sörf cenneti küçük plaj, sol tarafınızda ise La Concha isimli kocaman bir koy. Geniş ve temiz kumsalıyla Atlas Okyanusu’nun pırıl pırıl sularıyla huzurlu bir sevişme içinde. Tüm koyu çepeçevre saran geniş yaya yolu ’promenad’ sabah sporcularıyla dolu. Birazdan saat 8 olacak ama nedense güneşin pek acelesi yok gibi. Ekim ayının son günlerindeyiz. Ama çok zaman geçmeden anlıyorum ki, böyle keyifli ve uzun akşamları olan bir şehirde kimsenin de erken kalkmaya niyeti olamaz. Güneş de ne yapsın, yalnızca ortama uyuyor besbelli.

GERÇEKTEN ŞIK YAŞLILAR

Ama bir kez hava aydınlandı mı, şehrin yüzü bambaşka bir güzellik kazanıyor. Tertemiz ve o derece içten insanların kahve hazırladığı kafelerde başlıyoruz günlerimize. Küçük kızım Zeynep çikolatalı, ben ve eşim peynir ve jambon doldurulmuş sıcak kruasanların yanında nefis cafe con leche’lerimizle günün ilk lokmalarını tadıyoruz. Şehir kafelerle bezenmiş. Sanki Paris’teyiz. Her tarafta Haussman tarzı ağaçlı bulvarlar, heykeller ve geniş kaldırımlar üzerine masaları yayılmış kafeler. Her tarafta ve hep temiz. Zaten kentin temiz olmayan hiçbir yeri yok. Sokaklar dağ başlarına kadar pırıl pırıl, yollar çizgili ve bakımlı.

Gün ilerledikçe sokaktaki insan sayısı artıyor. Yaşlı nüfusun çokluğu, ilk dikkatinizi çeken şey oluyor. Ama bildiğiniz yaşlılara benzemiyorlar. Hepsi şık. Ama gerçekten çok şık. Kadınlar makyajlı, döpiyesli, küpe ve kolyeleri yerinde ve kollarında ya bir Gucci ya da Louis Vuitton çanta asılı. Yaşlı beyler ise sanki hayata daha yeni hazırlanıyor gibi bakımlı ve özgüvenli.

Ekim sonunda huzurlu bir zaman geçirmek için ne akıllı bir seçim yapmışım diye düşünüyorum. La Concha koyunun etrafında salına salına yürümek, sonra yorulup bir kafede dinlenirken bir tane daha con leche içmek. Huzur içinde yürüyen, dolaşan, spor yapan insanları temaşa etmek. Bir elimde şehir rehberi, kentin tarihçesini okuyorum. Hangi tarihte, hangi ünlü mimarların şehri hangi düşüncelerle tasarladıklarını anlatıyor. Bunu anlatırken de "hemşerilerimizin o dönemdeki ihtiyaçları, bu tasarımın arkasındaki en önemli unsurdu" gibisinden biz İstanbullular için anlaşılması zor ifadeler kullanıyor.

ÜNLÜ TAPAS BARLARI

İşte o zaman yine kulaklarımda Shakespeare’in sözleri çınlıyor: Bir şehir insanlarından başka nedir? O saat anlıyorum ki bu şehrin insanları kendileri için, hep birlikte müştereken yaşayacakları, zevkli, amaca uygun ve ortak kararlarla inşa edilmiş huzurlu ve işlevsel mekánlar yaratmışlar. Bu sorumlu hemşerilik çabalarının sonucunda da mutlaka gidilip zaman geçirilmesi gereken inci bir gerdanlık zarafeti kazanmış bu kuzey İspanya kenti. Birileri beş kişilik ailesi ya da yirmi kişilik sülalesi zengin olsun diye aklına geldiği şekilde binalar dikip şehrin geri kalanına ne olursa olsun diye hiç bakmamış besbelli.

Ama bizim San Sebastian’a gelişimiz şehre hayranlığımızdan değil. Benim arayışım, dünyanın en güzel mutfağıyla ilgili. "Acaba nerededir?" sorusuyla zaten uzun zamandır dünyayı turlayıp duruyorum. Belki sonunda dönüp dolaşıp "en iyisi bizim mutfağımızdır" diyeceğim ama, bunu herkes gibi ezbere söylemek istemiyorum. Zira en iyi, en kötü, en kısa, en uzun gibi kavramlar aslında kendi başlarına var olamayan kavramlardır. Bu tür kavramlar ancak ve ancak bir başka şeyle veya şeylerle kıyaslama durumunda anlam kazanır. O nedenle örneğin daha henüz dünyanın başka hiçbir mutfağını tatmamışsanız ve buna rağmen kalkıp da "dünyanın en iyi mutfağı Türk mutfağıdır" gibi bir laf ediyorsanız, bu söylediğinizin ne yazık ki fazlaca bir kıymeti olamaz. Kıyaslama sıfatları ancak kıyaslama durumunda bir anlam ifade edebilir.

Donostia-San Sebastian kentinin bulunduğu Bask bölgesi, zaten oldum olası güzel mutfağıyla ünlü bir yer. Denizden çıkan her taze şeyin inanılmaz basit ve sade yöntemlerle muhteşem lezzetli pişirildiği takdir edilesi bir mutfak bu. Bir de ’tapas’ barları çok ünlü. Tapas’ın Bask bölgesindeki ismi Pintxos, ya da pinços. Eski şehrin içindeki neredeyse her duvar deliği bir pinços bar ve barların üzerinde tabak tabak, üstlerine farklı mezeler konup birer kürdan batırılmış ekmekler çok renkli görüntüler oluşturuyor. Fiyatlarıysa üç tanesi üç Euro, beş tanesi dört buçuk Euro civarında. Yanlarında birer birayla bunları atıştırmak bölgenin en keyifli yeme-içme etkinliği.

ARZAK’IN BAŞARI SIRRI

Ama San Sebastian’ı dünya haritasının ortasına koyan geleneksel tapas barları değil. Her ne kadar bunlar önemli bir geleneksel cazibe unsuru da olsalar, San Sebastian’ı bütün dünyanın konuştuğu bir sahil kenti yapan asıl şey gastronomi alanında peş peşe gerçekleştirdikleri innovasyonlar. Yani, ticari başarıya dönüştürülmüş yenilikler. Benim yemek dışındaki, yani iş hayatı ve ülke ekonomisiyle ilgili görüşlerimi biliyorsanız, şirketlerimizin, şehirlerimizin ve ülkemizin bundan sonraki dönemde kalkınma ve büyümeleri için en etkin yolun ’innovasyon’ olduğunu sürekli vurguladığımı da bilirsiniz. Bu, hayatın her aşaması için geçerli bir argüman. Zira bakın, innovasyon yoluyla bir şehir nasıl dünya cazibesinin merkezi haline gelebiliyor.

Hikaye, 1970’li yıllarda Juan Mari Arzak isimli, bugün dünyanın en önemli birkaç şefinden biri kabul edilen San Sebastianlı şefin, birkaç aşçı arkadaşıyla birlikte Madrid’de düzenlenen bir konferansta o dönemin ünlü Fransız nuvel kuzin akımının yaratıcısı Paul Bocuse’ü dinlemesiyle başlıyor. Arzak bu konuşmadan öylesine etkileniyor ki, kendi geleneksel Bask mutfakları üzerinde innovatif uygulamalar ve tasarımlar yaparak yepyeni ve herkesin ilgisini çekebilecek bir mutfak oluşturabileceğine kanaat getiriyor. Ve oluşturuyor: La Nueva Cocina Vasca. Yani, Yeni Bask Mutfağı.

Bugün Arzak dünyanın en iyi 10 lokantasından biri olarak kabul ediliyor. Ayrıca dönem içinde San Sebastian, dünyada adam başına en fazla Michelin yıldızı düşen şehir haline geliyor. Sadece 182 bin nüfuslu bu şehirde tam 21 tane Michelin yıldızı bulunuyor. Küçücük şehir iki tane üç yıldızlı (Arzak ve Berasategui), üç tane iki yıldızlı (Mugaritz, Akelare ve Zuberoa) ve dokuz tane de bir Michelin yıldızlı restorana sahip. Dünyanın her tarafından ’gastronomi turistleri’ akın akın San Sebastian’a gelip burada bol bol para bırakıyor. Zaten çok güzel olan tarihi bir şehir, bu yenilikçi mutfağı sayesinde daha da güzel, daha da cazip, mutlaka gidilmeye değer bir yer haline geliyor. Üstelik bu cazibenin sebebi de orta çağda inşa edilen kaleler, binalar, katedraller değil. Tamamen ve tamamen yaşayan insanlarıyla yaşanılan eserleri.

Zaten ne diyordu Shakespeare? Bir şehir insanlarından başka nedir ki? Önümüzdeki hafta, sözünü ettiğim bu muhteşem lokantalarda yaşadığım deneyimlerin ayrıntılarında buluşmak üzere güzellikle kalın, hep yaratıcı ve hep yenilikçi olun.

Bayram Kuşadası’na çok güzel bir havayla geldi. Kardeşlerim ve çocuklarımızla birlikte bayramın ilk gününü annemin evinde geçirdik. Bizim evin geleneksel bayram öğle yemeği mönüsü olan ’Tatar çorbası’ (yani sulu mantı), haşlanmış içli köfte ve kalburabastıyı keyifle yedik. Güzel, kalabalık ve duygulu bir birliktelikti. İstanbul’a dönerken yolda aklımdan geçirdim: "Acaba şu içli köfte suda kaynatılarak değil de buharda pişirilerek yapılsa zedelenme olasılığı daha az olmaz mı?" Sonra da kendimi yanıtladım: "Olur ama kimse bunu düşünmez; zira mutfağımızda buharda pişirme diye bir teknik pek fazla bilinmez."

Bugünkü pişirme konularımız çok ilginç. Şefimiz, ’nemli ve ıslak pişirme teknikleri’ adı veriyor bu derse. Aslında bir gün önce gördüğümüz sıvı içinde pişirme ve güveç tekniklerinin de ıslak pişirme tekniği olduğunu, ancak güveç tekniğinin bir ’kombinasyon’ tekniği olduğunu söylüyor. Kombinasyon mu? Ne kombinasyonu. Efendim, güveçte pişirme ve sulu yemek tekniği hem kuru hem de nemli pişirmeyi içeriyormuş. Bunun kuru tarafı, etleri önce yağ içinde contalamak, yani kavurmakla ilgiliymiş. Pişirme sürecine sıvı bunun ardından giriyormuş. "Vay canına... Ne teknik işlermiş bunlar" diye adama hayretler içinde bakıyorum. Peki, bugün öğreneceklerimiz? Yine efendim bunlarda hiçbir kuru pişirme işlemi yokmuş ve asıl pişirme, sıvıdan çıkan ’buhar’ tarafından yapılıyormuş. Birden aklıma bizdeki ’buğulama’ tekniği geliyor ama bunun tam olarak hangi isimle anılması gerektiğini daha henüz kavrayamıyorum. Dersin biraz ilerlemesi, konuların ayrıntıyla işlenmesi gerekecek. "Nemli ve ıslak pişirme yöntemleri içinde dört farklı teknik kullanıyoruz" diyor hocamız. Bunların isimleri ise şöyle: Buharda pişirmek, káğıtta pişirmek (en papillote), sığ su içinde pişirmek ve derin su içinde pişirmek. Bu son iki tekniğe de ’poşe etmek’ deniyormuş. Böylelikle, duru su içinde pişirme yönteminin adının da ’poşe etmek’ olduğunu nihayet öğreniyoruz. Bu hesaba göre bizim yumurtaları suda haşlayarak yaptığımız çılbır yemeği aslında poşe etmek tekniğine dayanıyormuş. Bu Fransızların kategorizasyon yetenekleri de gerçekten takdire şayan doğrusu. Mutfak meselelerini nasıl da kolay anlaşılır hale getiriyorlar!

1. BUHARDA PİŞİRME

İlk konumuz buharda pişirme. "Bunun iki farklı yolu var" diye açıklıyor şefimiz. Birinci yöntem, bir buhar makinesi veya Çinlilerin kullandığı bambu buhar kaplarıyla tencere içinde buharda pişirmek (steaming). Buharda pişirmenin en önemli özelliği, belli bir gıda ürününün etrafında buhar dolaştırarak pişirmeye dayandığı için, kullanacağınız malzemenin kendi öz tadını muhafaza edebilmenizi sağlaması. Ayrıca, bu teknikte malzeme küçülmüyor ve nemli kalabiliyor. Ancak buharda pişirilmiş yemekler bir zaman sonra kurumaya başlıyor, o nedenle de hemen servis etmek önemli. Bu ısı kaybını önlemek için balık ve etler genelde marul yaprağı, lahana yaprağı ya da pazı yaprağı gibi malzemelere sarılıp pişiriliyor ve buhar sarma içine hapsediliyor.

"Peki, hangi tür malzemeler buharda pişirmeye en uygun olanlar" diye soruyorum. "Hızlı pişen balık, tavuk göğüs eti, sebzeler, deniz kabukluları buharda harika netice verir" yanıtını veriyor şef Daniel. Özellikle de deniz mahsulleriyle sebzeler harika oluyor. Bir de, elbette, herhangi bir yağda kavurma veya uzun pişirme içermediğinden, bu teknikle yapılan yemekler çok daha sağlıklı olup, besin değerleri muhafaza edilebiliyor.

Ayrıca buharda pişirilen sebzeler çıtır çıtır ve diri kalıyor, haşlamanın yarattığı yumuşama ve renk kaybetmeye maruz kalmıyorlar. Ancak ne var ki buharda pişirdiğimiz balık veya tavuklar kendi başlarına çok cılız bir görüntü vereceklerinden genelde bunların görüntülerini iyileştirici bir sosla servis edilmeleri ádettenmiş. Fransız mutfağının meşhur sosları da özellikle işte bu tür nemli-ıslak pişirilen etler için idealmiş.

Buharda pişirmenin bir diğer yolunu daha öğreniyoruz: Kapaklı bir fırın kabının dibine jülyen kesilmiş sebzeler yerleştirip bunların üzerlerine fileto edilmiş balık dilimleri yerleştirmek ve ardından balık etine değmeyecek kadar tavuk ya da balık kemik suyu ilave edip, kapağı kapalı şekilde 190 derecelik fırında 10-15 dakika pişirmek. Suyla tam temas etmeyen balık bu şekilde buharda pişiyor. Ancak fazla pişirirseniz yemeğiniz kuruyabiliyor. Zaten balık kesinlikle az pişirilmelidir. Fırına sürmeden önce balığın üzerine biraz zeytinyağı gezdirirseniz, kabın dibindeki sebzeli stok sosu çok daha lezzetli oluyor.

2. KÁĞIT İÇİNDE PİŞİRME (EN PAPILLOTE)

Şef Daniel’in bugün anlatacağı ikinci ıslak-nemli pişirme tekniği de aslında bir başka ’buharda’ pişirme yöntemi. Bu usulde, bir yağlı mutfak káğıdı veya alüminyum folyo içine pişirmek istediğiniz malzemeleri koyuyor ve bunları kendi sularının çıkardığı buharda kısa sürede pişiriyorsunuz. Her ne kadar ’en papillote’ ismi bir Fransız tekniği izlenimini veriyorsa da, dünyanın her yerinde yaygın bir yöntem bu. Ülkesine göre malzemeleri saracağınız sargı yağlı káğıt, folyo, asma ya da pazı veya marul yaprağı, muz yaprağı gibi farklı şekiller almakla beraber temel teknik hepsinde aynı: Sardığınız yiyeceklerin salgıladıkları suların ısıyla buharlaşması, bu çıkan buharın sargı malzemesinin içinde hapsolması ve böylelikle de yiyecekleri sıcak buharla basınç altında pişirmesi. Bir nevi düdüklü tencere etkisi gibi düşünebilirmişiz. Burada da uygun malzemeler, pişmesi kolay olan malzemeler.

Bu nazari bilgileri verdikten sonra şefimiz artık uygulamaya geçiyor. Hep birlikte pişireceğimiz yemeğin adı ’Káğıtta Levrek ve Karides’. Şef Daniel önce, ’jülyen’, yani uzun kibrit çöpü şeklinde kesilmiş havuç ve kerevizi kaynayan tavuk suyunun içine daldırıp, hafif yumuşayana dek birkaç dakika pişiriyor ve delikli kepçeyle dışarı alıyor. Bu arada tezgáh üzerine yaklaşık 35cmx35cm büyüklüğünde kesilmiş bir yağlı káğıt seriyor. Káğıdın iç yüzüne tereyağı sürüyor. Sonra bu az haşlanmış havuç-kereviz jülyenlerinden bir tutam alıp káğıdın tam orta yerine oturtuyor ve üzerlerine incecik kıyılmış taze soğanlardan bir tatlı kaşığı kadar serpiyor.

Bunların üzerine kemiksiz birer levrek filetosu ve soyulmuş ikişer iri karides oturtuyor. Ayrıca, bir havan içinde birlikte dövdüğü iki diş sarmısak, bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz ve bir çay kaşığı limon rendesini de balığa sürüp káğıdı balığın üzerini kapatacak şekilde paket ediyor. Paketin uç kısımlarını iyice kıvırıp alta gelecek şekilde kıvırıyor ve fırın tepsisine oturtuyor. Bir taraftan "Fırınınızı önceden 220 dereceye ısıtmış olmalısınız" diye söylenerek, tepsiyi fırına sürüyor. Tam yedi dakika sonra paketi fırından alıp tabağın içine koyarak servis ediyor. "Pakette pişirilmiş yemekleri paketi içinde servis etmek adettendir" diye de ekliyor.

3. POŞE ETME, BUĞULAMA

Günümüz keyifli bir şekilde ilerliyor. Öğle yemeği niyetine pişirdiğimiz káğıtta levrekleri yiyoruz. Gerçekten basit ve mükemmeller. Üstelik şefimiz çaktırmadan her bir paketin içine birkaç damla tatlı şarap (vermut) damlatmış ki bu da lezzeti mükemmel yapmış. Öğleden sonraki nemli-ıslak pişirme tekniğimiz ’sığ suda poşe etme’. Bu yöntemin özelliği, yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesiymiş. Yani, örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek -özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor.

Bu tekniğin de çok enteresan bazı özellikleri olduğunu öğreniyoruz. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otları koyarsak, daha sonra sos yapmak için kullanacağımız bu sıvının lezzetini de haliyle artırıyormuşuz. Genelde şeflerin yaptığı şey, esas malzemeyi çok az bir süreyle sıvı içinde pişirdikten sonra bunları dışarı almak, daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzmek ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapmakmış. Bu sosu, pişirdiğiniz yiyeceğin üzerine gezdirerek servis ediyormuşsunuz. Öğrendiğimiz üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olması, yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliği.

Bilgi ve keyif dolu şef okulumuzun bir günü daha işte böylelikle sona eriyor. Bugün kendimi bir önceki günden daha bilgili, daha dolu bir insan hissediyorum. Mutlu oluyorum. Bu teknikleri bir kez kavradıktan sonra daha ne çok yaratıcı yemekler tasarlayabilirim diye düşünüyor, bir kez daha mutlu oluyorum.

Önümüzdeki hafta, dünyanın en önemli gastronomi merkezinden getireceğim izlenimlerde buluşmak dileğiyle.

Birkaç haftadır anlattığım ’temel mutfak teknikleri’ konusuna bu hafta bayram nedeniyle bir uygulama arası vermek iyi olur. Anlatmış olduğum pişirme teknikleriyle mükellef bir bayram sofrası hazırlayabilirsiniz. Hem de dünyanın en önemli ve hepsi de 3Michelin yıldızlı şeflerinin tariflerinden. Hatta böylelikle, daha önce denemediyseniz, siz de Michelin yıldızlı yemekler dünyasına adım atmış olursunuz. Hálá "şef okulu derslerine mutlaka devam edin" şeklinde ısrarlı mesajlar alıyorum. İçiniz rahat olsun, temel mutfak teknikleri bayramdan sonra devam edecek. Ama arada güncel konular da sayfada yer alacak. Bugüne dek et ve kemik suyu (stok) yapma, tavada sote ederek pişirme, tava kalıntılarıyla tava sosu (jus) yapma, contalama (searing) ve sıvı içinde pişirme (braising) yöntemlerinden bahsettim. Önümüzdeki haftalarda ızgara yapma, buharda pişirme, az yağda ’sığ’ kızartma, poşe etme gibi diğer temel teknikleri de ayrıntılarıyla anlatacağım. Şimdi, öğrendiklerimizle şık bir bayram mönüsü hazırlayalım.

1 Kremalı balkabağı çorbası

Bu tarif, Paris’in ünlü 3Michelin yıldızlı şefi Joel Robuchon’dan (’Robüşon’ okuyun). Her ne kadar yıldızlarını reddettiyse de çok önemli bir şef ve artık Paris’in yanı sıra Londra’da da L’Atelier de Joel Robuchon isimli bir restoranı var.

Kullanılan teknik: Tavuk kemik suyu (stok) çıkarmak, nişastayla koyulaştırmak.

Malzemeler: 1 litre tavuk kemik suyu (stok); 1 kg soyulmuş, temizlenmiş ve küpler şeklinde kesilmiş balkabağı; bir tatlı kaşığı şeker; 20 gr. mısır unu/nişastası; 200 ml. taze sıvı krema (Tikveşli); 100 gr. tereyağı, küçük parçalar halinde kesilmiş.

Yapılışı: Büyük bir tencerede, daha önce anlattığım yöntemle yapılmış tavuk suyunu kabak küpleri ve şekerle birlikte kaynama noktasına getirin, kapağı kapayın ve 18 dakika kadar pişirin. Kabağın acı olmaması için çok hızlı pişirilmesi gerekir. Piştikten sonra tüm sıvıyı bir el blenderiyle ya da blenderde çekin ve tel süzgeçten bir başka tencereye süzün.

Tencereyi ateşe koyup sıvıyı yeniden kaynama noktasına getirin. Karıştırırken tencerenin dibini sürekli sıyırmayı ihmal etmeyin, çünkü kabağın dibi çok kolay tutar. Üstte biriken bütün köpükleri alıp atın.

Bu arada mısır ununu bir kahve fincanı kadar soğuk suda ezip pürüzsüz hale getirin. Tencereyi ateşten alın ve mısır unu karışımını çırparak çorbaya yedirin. Tencereyi yeniden ateşe alıp kaynama noktasına getirin, altını kısın, kremayı ekleyin ve tereyağını da parça parça çırparak çorbaya yedirin. Sonuçta kremamsı pürüzsüz bir çorbanız olmalı. Gerekirse yeniden tel süzgeçten geçirin. Tuzunu biberini kontrol edin ve yanında, sadeyağ içinde kızartılmış ekmek dilimleriyle servis edin.

2 Tereyağı ve zencefil soslu sote antrikot

Bu kolay ve harika tarifin sahibi de New York’un çok ünlü Fransız şefi Jean-Georges Vongerichten. Jean Georges restoran, şehrin dört tane 3Michelin yıldızlı restoranından biri. Şefin New York’ta Vong, JoJo, Spice Market, Perry St., Mercer Kitchen gibi hepsi de çok ünlü tam 15 restoranı var. Daha da ilginci, Çin’in Şanghay kentinde de Jean-Georges isimli çok rafine bir restoran açtı (www.jean-georges.com).

Kullanılan teknik: Sote etme ve tava sosu yapma.

Malzemeler (4 kişilik): 4 adet kalın ve dövülmemiş antrikot (bulabilirseniz kuru-dinlendirilmiş) veya bonfile dilimi; 4 çorba kaşığı tereyağı (tercihan pastörize olmamış köy tereyağı kullanın); 2 çorba kaşığı havanda dövülüp kıyma haline gelmiş taze zencefil; 2 çorba kaşığı soya sosu; iki üç kaşık su.

Yapılışı: Tercihan çelik, büyük bir tavayı orta-yüksek hararetli ateşte iyice kızdırın. Üzerlerine fırçayla sıvı yağ sürmüş olduğunuz steyklerin her bir yüzünü ikişer dakika pişirip contalayın. Etler kendini bırakmadan çevirmeye çalışmayın. Tavayı kenara alın ve etleri bir tabağa boşaltın.

Tava hafifçe soğuduğunda orta hararetli ocağın üstüne koyun ve tereyağını tavaya boşaltın. Tereyağı eriyince zencefilleri ekleyin. Yaklaşık 30 saniye sonra soya sosunu ve iki kaşık suyu ekleyin ve karıştırın. Etleri, tabağa bıraktıkları sıvıyla birlikte tavaya boşaltın. Orta hararetli ateş üzerinde bonfileleri dört-beş dakika kadar daha 3-4 defa çevirerek pişirin. Eğer bu sürede sos kurumaya başlarsa bir-iki kaşık kadar daha su ilave edin. Etleri damak zevkinize göre daha uzun veya daha kısa süre pişirebilirsiniz. Dilerseniz contalama süresini daha uzun tutup bu ikinci pişirmeyi yapmayabilirsiniz.

Önceden ısıtılmış tabaklara etleri paylaştırın. Tavadaki sosu tekrar ısıtıp iyice karıştırarak etlerin üzerlerine dökün.

Yanlarında pilav, sarmısaklı patates püresi veya tane hardallı patates püresiyle birlikte servis edin.

3 Sote edilmiş kavun dilimleri, çıtır baklava yufkası ve balsamik-porto sosu

İsmin karmaşıklığına bakmayın, bu çok kolay ve o ölçüde sıradışı ve hafif bir tatlı. Tarif, yine New York’un bir diğer 3Michelin yıldızlı restoranının ünlü şefi Eric Ripert’tan geliyor. Ripert, size daha önce izlenimlerimi anlattığım Le Bernardin isimli Fransız balık lokantasının sahibi ve şefi. New York’taki diğer 3Michelin yıldızlı lokantaların isimleriyse şöyle: Jean-Georges, Per Se ve Alain Ducasse.

Kullanılan teknik: Sote etme, tava sosu yapma.

Malzemeler: 12 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı; 4 yaprak baklava yufkası; çeyrek su bardağı şeker; 2 bardak Kavaklıdere porto şarabı; 3 çorba kaşığı balsamik sirke; 1 küçük boy kavun, ortadan kesilip temizlenmiş ve 12 dilime kesilmiş; yarım kg. en iyi kalite vanilyalı ya da kaymaklı/sade dondurma.

Yapılışı: Fırınınızı önceden 185 derece ısıya gelecek şekilde ısıtın. Bir fırın tepsisine yağlı káğıt serin. Bir kesme tahtasına, önce bir yufka serip arasına eritmiş olduğunuz 8 kaşık tereyağından fırçayla sürün ve bir çorba kaşığı şekeri yufkanın üzerine serpin. İkinci kat yufkayı koyun, aynı işlemi tekrarlayın ve toplam dört kat yufka yapıp en üstteki yufkanın da üzerine fırçayla tereyağı sürüp şekerleri serpiştirin. Keskin bir bıçakla bunları 4 cm eninde ve 15-20 cm boyunda kesip, yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın. Hepsini yerleştirdikten sonra üstlerine bir tabaka daha yağlı káğıt serip, kağıdın üzerine bir başka fırın tepsisini oturtun. Bunun sebebi, yufkaların kabarmasını önlemek. Fırında kızarana dek yaklaşık 20 dakika pişirin.

Sos için, bir tavada porto ile balsamik sirkeyi karıştırıp, orta-kısık ateşte 20 dakika kaynatarak, kalan sıvı bir bardak olana dek buharlaştırın. Ateşi kısın, bir kaşık tereyağını ekleyip çırpın ve kenara alın. Sos parlak ve pürüzsüz olmalı. Gerekirse tel süzgeçten geçirin.

Yapışmaz bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Bir buçuk kaşık tereyağını koyup hafifçe kahverengi hale gelmesini sağlayın. Kavun dilimlerinin altısını tavaya koyun ve hiç çevirmeden bir yüzü kahverengi hale gelene dek pişirin. Çevirip diğer yüzü de pişirin. Bir tabağa çıkarıp üzerlerini hafifçe folyo ile örtün. Geri kalan kavunlar için tekrar tereyağı koyup aynı işlemi yapın.

Kavunları tabaklara ikişerli paylaştırın. Baklava yufkalarını dik vaziyette kavunlara yaslayın. Yanlarına birer top dondurma koyun ve sosu üzerinde gezdirin. Hiç bekletmeden servis edin.

BEDAVA MICHELIN RESTORAN REHBERİ

Michelin rehberleri, mutlak bir güvence olmasa da, gideceğiniz Avrupa şehrindeki en iyi lokantalar konusunda çok önemli bir başvuru kaynağı. Normalde her ülkeyle ilgili rehberi kitapçıdan satın almak zorundasınız. Bu da, o ülkeye gitmeden önce plan yapmanızın önünde büyük bir engel. Zira yüksek Michelin yıldızlı lokantalar revaçta olduğundan önceden yer ayırtmak çok faydalı.

Bugün özellikle bayramda Avrupa’ya gideceklere bir yol göstermek istiyorum. Michelin firmasının, rehber yayınladığı ülkelerdeki yıldızlı lokantalarının listesini yayınladığı ücretsiz bir internet sitesi var: www.viamichelin.com. Bu siteye girip, önce ’Tourism’ kısmını, ardından sayfanın sağ tarafındaki ’Restaurant’ yazan düğmeyi tıklayıp, gideceğiniz şehrin adını ve ülkesini ilgili kutulara yazıyorsunuz. Sonra, en alttaki ’Bir, iki, üç yıldız’ denen yeri de işaretleyip ’Ara’ (Search) düğmesini tıkladığınızda, Michelin yıldızlı restoranların isim, adres ve telefonları karşınıza geliyor.

Tüm liste yok ama yine de çok faydalı bir rehber bu. Ayrıca, sayfanın altındaki ’Bib Gourmand’ isimli ikinci kutuyu tıklarsanız, bu kez makul fiyatlı ama çok iyi kalite yemek sunan restoranların listesi gelecek. Bunlar da güvenle yemek yiyebileceğiniz iyi ve hesaplı yerler.