Arman Kırım

Tamı tamına iki yıl sonra yeniden Sydney’deyim. Bu kez varışım uzun sürüyor. Önce Darwin, Cairns, Sid Harbour, Brisbane derken neden sonra Sydney’e ulaşabiliyorum. Burası, sizlere daha önce de anlattığım gibi, pırıl pırıl, tertemiz, yumuşacık ve uygar bir şehir. Tek sorun, çok sayıda yüksek binadan oluşan kent merkezinde binalardan yansıyan uğultu halindeki gürültü. Kulakları tırmalıyor. Yine önceki yıl sözünü ettiğim çok ünlü iki restoranda yerimi önceden ayırtmış olarak gidiyorum Sydney’e. Gözlemlerimi merak ediyorsanız, anlatayım.

Tetsuya’s (Tetsuya’nın Yeri), Avustralya’nın en ünlü lokantası. Sıkça referans verdiğim The Restaurant Magazine dergisinin 2005 yılı sıralamasında dünyanın en iyi dördüncü, 2006 yılı sıralamasında ise en iyi beşinci restoranı. Yani meraklısının mutlaka gitmesi gereken dünyadaki beş lokantadan birisi burası. Ne ün. O nedenle de yer bulmak son derece güç. Otelimizin konsiyerji burayı soran her turiste hep gülerek cevap veriyor: "İmkánsız efendim". Bereket vakitli davranıp üç ay öncesinden yerimi ayırtmışım.

Ortadoğulu bir taksicinin arabasına binerek "Kent Street 529 numara"ya gitmek istediğimizi söylüyorum. Bu sevimsiz ve aksi adam döne dolaşa adresi bulmaya çalışıyor. Yirmi yıldır Sydney’de taksicilik yapıyormuş, ama ülkenin en meşhur lokantasını bilmiyor. İstanbul’da "Abi Gayrettepe tam neresi oluyordu" diye soran taksici türünü Sydney’de de gözlüyorum. Tetsuya’nın kendine ait mülkü, dev gökdelenlerden oluşan şehir merkezinin ortasında gerçek bir vaha. İki katlı, müstakil, Japon bahçeleriyle çevrelenmiş, güzel ve etkileyici bir bina.

Birkaç basamaklı merdivenin başında karşılıyor bizi Tetsuya’s’ın güler yüzlü çalışanları. Aynı güler yüzle iç avludaki şırıl şırıl sular akan Japon bahçesine bakan masamıza alıyorlar.

Binanın içinde her biri 50-60 kişi alan dört veya beş ayrı salon var. Hepsi de ağzına kadar dolu. Hem de haftalar öncesinden rezervasyon garantisiyle. Üstelik bu durum yıllardır böyle. Adam başı ödenecek yüklü hesabı tahmin edip müşteri sayısıyla çarpınca "Tanrım, ne güzel işler var dünyada" diye içimden geçiriyorum.

SEKİZ TABAKLI TADIM

Garsonumuz son derece ilgili. "Küçük hanım çocuk sandalyesi isterler mi?" diye soruyor. Bizim dört yaşına yaklaşan küçük hanımımız kendini artık büyük hanım kabul ettiğinden, bu soruyu umursamaz edalı müstehzi bir bakışla karşılıyor. Garson da gülümseyerek asıl konuya geçiyor: "Efendim bu akşam tek seçeneğimiz var, o da şefin tadım mönüsü. Sekiz ayrı tabaktan oluşan bu yemek grubunda alerjiniz olan bir şey varsa söyleyin, size göre başka bir şey hazırlayabiliriz." Küçük kızım için de şefin bir spagetti hazırlayacağını söylüyor. Şık makarna elbette müesseseden.

Tetsuya’s’ın yemekleri hakkında beklentilerimiz çok yüksek. Zira Tetsuya Wakuda (44), dünya gastronomisi üzerinde oldukça ciddi etkiler yapmış, Japonya doğumlu çok önemli bir şef. 1982’de, 22 yaşındayken eline bavulunu alıp ’kangurular ve koalalar’ dışında fazlaca bir şey bilmediği Avustralya’ya bir suşi ustası olarak göç etmiş. Önce bir balıkçı lokantasında aşçı olarak çalışmış, neden sonra 2000 yılında Sydney’deki bu yeni yerini açmış. Şimdi ise Hollywood yıldızı kadar ünlü. Aslında sıfırdan zirveye, tam bir başarı öyküsü.

Buranın mutfak tarzı, yaratıcı (innovatif) Japon-Fransız sentezi. Bu tarza füzyon diyemeyeceğim, zira çok kişilikli ve tamamen Tetsuya’nın kendine özgü bir tarz bu. Tetsuya’nın oldukça ilkeli bir yemek felsefesi var ve onu da şöyle tanımlıyor: Birinci sırada hep en kaliteli malzeme gelir; sadeliği bolluk haline getirebilmek asıl ustalıktır; bir tabak, kendinden sonra gelecek diğer tabağa yol açmalıdır; iyi bir yaratıcı şef çuvallamaktan korkmamalıdır; ve öğrenme, ancak başkalarıyla tartışıp bilgiyi paylaşarak mümkün olabilir.

ŞEFİN İLKELERİ

Görüyorsunuz, dünyaca ünlü bir şef olabilmek için öncelikle kendinize has, ilkeler üzerine kurulu bir felsefenizin bulunması lazım. İyi ve lezzetli yemek pişirmek bugünün dünyasında öyle çok matah bir meziyet kabul edilmiyor. Asıl aranan şey, kendi felsefesi olan, sıradışı, farklı ve yaratıcı tarzlar. O yüzden örneğin size "Osmanlı mutfağını tanıtmamız lazım, çabalarımızı bunun için harcamalıyız" derlerse pek kulak asmayın. Bizim tanıtımımız artık, ulusal mutfağımız üzerine yaratacağımız çarpıcı yeniliklerle mümkün olabilir. Üstelik bu topraklar üzerinde o yenilikleri yaratmaya müsait inanılmaz derecede çok teknik, tarif ve zengin malzeme kaynağı var. Türkiye bence dünyadaki en çarpıcı ve yaratıcı mutfağın gelişebileceği en bereketli diyar.

Tetsuya usta da, gariban bir göçmen aşçı olarak başladığı kariyerinde dünya çapında bir ’yıldız şef’ haline gelmesini bu yaratıcı yeteneklerine borçlu. Yaratıcılığını geliştirmesinde ise farklı mutfak tarzlarını gözlemlemek amacıyla sürekli dünyayı dolaşmasının büyük katkısı olduğunu söylüyor. Zaten dikkat ederseniz, size bugüne dek anlattığım dünyanın tüm ünlü şeflerini ünlü yapan tek bir ortak özellik var: Yenilikçi-yaratıcı olmaları. Ve zaten Türkiye’nin bundan sonraki dönemde gerek mutfakta, gerekse tüm ekonomik faaliyetlerde yaratıcı-yenilikçi olmaktan başka da çıkar yolu yok.

Tetsuya’nın tadım mönüsü

Tüm yemek boyunca sıcacık ve içten bir servisle hizmet gördüğümüz Tetsuya’s’da ilk başlangıç tabağımız ’Soğuk mısır çorbası ve fesleğenli dondurma’. Martini bardağı içinde servis ediyorlar. Gerçekten baştan çıkarıcı. İkinci gelen yemek ’Suşi pirinci üzerinde ton balığı tartar ve avokado sos’. Bu da gerçekten sade ama o ölçüde etkileyici bir yemek. Bir top suşi pilavının üzerine çiğ kıyılmış taze ton balığı tartarı oturtmuşlar, tabağın etrafına da avokado sos koymuşlar. Kombinasyon çok güzel. Porsiyon minnacık.

Üçüncü yemeğimiz uzunca bir tabak içinde çiğ getirilen marine edilmiş ton balığı, okyanus alası ve iri karides. Tatları fena değil ama porsiyon o kadar küçük ki, her bir lokma, lokmadan bile daha ufak. Anlayacağınız üç parçadan ibaret bu tabak, hakkıyla bir buçuk lokmadan fazla gelmiyor. Bu azlıkta da doğrusu yemeğin ne tadı ne içeriği ne de başarılı mı yoksa sıradan mı olduğu anlaşılamıyor. Sonuçta ortalama olduğuna kanaat getiriyorum. Aklınızda iz bırakmayan bir şey hakkında başka ne düşünebilirsiniz ki?

İMZA YEMEĞİ ÇOK MEŞHUR

Sıra Tetsuya’nın ’imza’ yemeğine geliyor: ’Yosuna bulanmış Tasmanya okyanus alabalığı konfit, yanında balığın kendi havyarı, daykon (Japon) turpu ve taze rezene’. Dünyaca meşhur bir yemek bu. Ilık olarak geliyor. Fena değil, ama doğrusu bu da bende çok iz bırakmıyor. Sadece oldukça güzel ve rafine bir tabak diyebilirim, hepsi o kadar.

Garson bu arada yanımıza gelip nereli olduğumuza dair ufak sorular soruyor ve "İstanbul’dan ilk misafirimsiniz" diyor. "Bundan sonra daha pek çok misafiriniz olacak" dediğimde merakla sebebini soruyor. Hürriyet ismi burada da özel bir ikrama yol açıyor: Tatlılara sıra geldiğinde, mönüde bulunmayan ’Rokfor peyniri dondurması ve Sauternes şarabında pişirilmiş armut püresi’ isimli harika tatlıyı ikram olarak getiriyor.

Ana yemeklerimiz üç tane. Birincisi ’Yengeç raviolisi’. Güzel. Diğeri, ’İki kez pişirilmiş spatchcock ve daykon turplu ekmek sosu’ isimli yemek. ’Spatchcock’un altı haftalıktan daha genç piliçlere verilen isim olduğunu öğreniyorum. Oysa ben, yediğim küçücük beyaz etli nesnenin kart horoz olduğunu zannetmiştim. İki kez pişirmeleri de o yüzdendir diye düşünüyordum, ne yalan söyleyeyim. Çok sert ve lezzetsiz bir yemek.

ROKFOR PEYNİRLİ DONDURMA

Üçüncü ana yemek ’Izgara Wagyu danası ruloları, Asya mantarları ve yeşil limon sosu’ da aynı şekilde pek etkilemiyor beni. Wagyu ya da Kobe danası, Japon Kobe yöntemiyle yetiştirilen, ’yazılı’, yağlı ve pahalı çok özel danalara verilen isim. İki küçük rulo halinde getirdikleri etlerin ağır bir kokusu var ve sos da bu kokuyu bertaraf edecek bir özellik taşımıyor. O yüzden de ikinci parça eti yemeden bırakıyorum. Eşime bakıyorum, onun yüzünde de aynı beğenmez ifade mevcut.

Sıra tatlılara geliyor. Birinci tatlı, tekila şat bardakları içinde getirdikleri sıvı şeklinde ’Çilekli kurabiye/kek’ (Strawberry shortcake). Fikir enteresan ama lezzet hiç ahım şahım değil.

Bereket ikram rokfor peynirli dondurmamız bundan sonra geliyor da, olumsuzlaşmaya başlayan düşüncelerim yeniden olumluya dönüşüyor. Son gelen tatlı, yine bir başka ’imza’ yemek: Pralinli yüzen ada ve doğal vanilyalı krem-anglez. Bu da enteresan ama lezzet olarak sadece ’fena değil’ demekle yetinebiliyorum.

Sonuçta yemeklerin hepsinden etkilenmesem de, son derece güzel ve inanılmaz iyi hizmet aldığımız keyifli bir akşam geçiriyoruz. Memnun ve kendi mutfağımız adına çok değişik yeni fikirlerle Tetsuya’s’dan ayrılıyorum. (Telefon:+61-2-9262-7099).

Mükemmel mutfağın peşindeki seyahatlerim beni bu kez Singapur’a götürüyor. Burası, biraz aşırı ’steril’ olmasının dışında çok beğendiğim ve takdir ettiğim bir ülke. Daha önceki gidişlerimde hep ünlü sokak restoranlarında ve deniz mahsulleri lokantaları bölgesinde yemek yemiş, hep de mutlu ayrılmıştım. Ama bu kez önceden planlı davranıp, ülkenin en iyi lokantası kabul edilen Iggy’s restoranda çok önceden yer ayırtıp, sizler için buranın tarzını görmeye gittim. Ne kadar da iyi yapmışım. Bu farklı ve başarılı tarzın tadına doyamadım.

Singapur’a Noel’den iki gün önce varıyorum. O bildiğim tropik hava, sırılsıklam rutubeti, yağmuru ve boğucu sıcağıyla beni karşılıyor. Her tarafını karış karış gezmiş olduğum bir ülke burası. Ya da şehir. Dediğim gibi biraz aşırı steril ama 40 yıl içinde elde ettikleri zenginleşme ve refah başarısı gerçekten takdire şayan. Her gittiğimde ’Biz neden yapamıyoruz’ kıskançlığı içinde eziliyorum. Pırıl pırıl bir şehir, her tarafından zenginlik fışkırıyor.

Bu kez jetlag fena halde vurmuş durumda. Ama öğleden sonra bir siesta çekerek kendimi akşam yemeğine hazırlıyorum. ’Iggy’s’i (’İgiys’ okuyun) gerçekten çok merak ediyorum, zira The Restaurant Magazine dergisi burayı Asya’nın en iyi beş restoranı arasında dördüncü gösteriyor. Bu da haliyle Singapur’un ’en iyi’ restoranı anlamına geliyor. Meraklılar için söyleyeyim, Asya’nın en iyi diğer dört restoranı şunlar: 1. Buchara (Yeni Delhi, Hindistan); 2. Felix (Hong Kong); 3. Spoon (Hong Kong) ve 5. Wusabi (Bombay, Hindistan).

GİZLİ VE PENCERESİZ

Noel zamanı olduğu için biraz vakitli arayıp yerimi ayırtıyorum. Yalnız küçük kızımla birlikte üç kişilik masa istediğimi söyleyince biraz problem çıkıyor, zira onun için de kredi kartı garantisi istiyorlar. Sebebini açıklayınca makul geliyor: Toplam 28 kişilik bir restoranmış, oturma düzeni ağırlıklı olarak mutfağın önündeki geniş bar tezgáhındaymış ve yalnızca üç tane masaları varmış. Sonunda dayanamayıp Hürriyet Gazetesi’nden geldiğimi ve lokantaları hakkında haber yapmak arzusunda olduğumu söyleyince akan sular duruyor.

Buranın ağırlıklı Budist mi yoksa Hıristiyan bir ülke mi olduğu konusunda kafalarımızın karıştığı, sokakların karol müzikleriyle dolu olduğu rengárenk bir Noel arifesinde Iggy’s restorana doğru yola koyuluyoruz. Iggy’s (yani, Iggy’nin yeri), The Regent isimli görkemli otelin üçüncü katında, kısmen ’gizli’ ve penceresiz küçücük bir mekán. Bizi kapıda restoranın sahibi Iggy karşılıyor. Iggy’nin asıl adı Ignatus Chan. Singapurlu bir Çinli. Ülkenin ilk ve en yetkin şarap garsonu olarak tanınıyor. Restoranın şefi ise bir Alman.

Bu ’tezgáh üstü’ lokantadaki üç masadan birinde oturma onuruna nail kişiler olarak masamıza geçiyoruz. Mönü tek seçenekli: Şefin tadım mönüsü. İçinde sekiz farklı tabak bulunan bir set mönü bu ve alternatifiniz yok. Bu ádetin, yani sadece tadım mönüsü satma ádetinin dünyada giderek yaygınlaşmaya başladığını gözlüyorum. Iggy’nin mönüsü her ay değişiyor ve o ay sezonda hangi sebze, meyve, et ve balık varsa, ona göre şekil alıyor. Malzemeler ağırlıklı olarak yerel ama aynı zamanda ciddi miktarda ithal taze malzeme kullanılıyor.

AVRUPAİ JAPON LOKANTASI

Burası genelde bir ’füzyon’ lokantası olarak tanınıyor ama sakın ola aklınızda ’füzyon’ kelimesinin çağrıştırdığı olumsuzluklar canlanmasın. Zira füzyon konusu artık öylesine yozlaşmış bir kavram haline geldi ki, Uzakdoğu malzemeleriyle batı malzemelerini abuk sabuk karıştıran her uyduruk aşçının kendine füzyon şefi demesi, insanları bu kavramdan buz gibi soğuttu. Artık kimse ’füzyon’ lafını duymak bile istemiyor.

Ama burası kesinlikle böyle garip füzyon lokantalarından biri değil. Çok iyi. Bir kere, yemeklerde inanılmaz bir sadelik ve sükûnet gözlüyorsunuz. Bir zen anlayışı tüm tabaklara hákim. Yemeklerde her ne kadar teknik de takdir edilesi olsa bile, bu adamların tarzının odak noktası, malzemenin kendini konuşturması. Yani özel, taze ve nitelikli malzeme, malzemeyi ön plana çıkaracak yemekler halinde tasarlanarak sunuluyor. Bu da çok hoşuma gidiyor.

Iggy’s ağırlıklı olarak ’yenilikçi’ bir Avrupai Japon lokantası. Fransız etkisi bariz. Örneğin yemekte kullanılan foie-gras (fua-gra) ve trüf mantarı gibi malzemelerle, mus, bisk, konfit gibi teknikler Fransız. Ayrıca carpaccio ve risotto gibi İtalyan teknikleri de kullanılıyor. Ama bu adamların yemek tasarımları öylesine rafine ve dengeli ki, yediğiniz yemeklerde Japon tarzının ön planda olduğunu görüyor ve bu tarza Fransız/İtalyan malzemeleriyle tekniklerinin dokunuşlarından sürprizvari hoş bir tat alıyorsunuz. Ya da ben çok hoşlanıyorum. Ama gerçekten sade, abartısız, son derece lezzetli ve üzerinde düşündüren yaratıcı tabaklar bunlar.

BU DA HÜRRİYET İKRAMI

Dilerseniz biraz anlatayım: İlk yemeğimiz bir damak hoşluğu. Yani mönü haricinde şefin ikramı. Bu bir ’mantar çorbası kapuçino’. Uzunca bir cam bardak içinde mantar çorbası, üzerinde köpük. Yani basbayağı kapuçino görüntüsü, ama harikulade Fransız bir lezzet.

Japonlaşma ilk başlangıç yemeğiyle başlıyor: İstiridye tempurası, yanında Japon otları. Küçücük bir porsiyon ama anlatamayacağım derecede lezzetli ve sıradışı. İstiridyeyi taze Japon otlarıyla sarıp tempura hamuruna batırarak kızartmışlar. Yanında bir köpük-emülsiyon sosla servis ediyorlar. Mükemmel.

Bunun ardından gelen yemek ’Şima Ebi’ saşimi tabağı. ’Ebi’, iri karidese verilen isim. Bir tabağın kenarına çiğ olarak incecik kestiği ’ebi’ etlerini, adına ’çıtır nori’ dediği yosun krakerinin üzerine oturtarak yerleştirmişler.

Ayrıca çukur tabağın orta yerine biraz patates püresi koyup, üzerine bu karidesin kuyruğundan yaptıkları bisk çorbasını köpürterek koymuşlar. Hatırlarsanız bisk çorbasının nasıl yapıldığını anlatmış, tarifini vermiştim. İşin daha da ilginci, karidesin kafasını yağda kızartmış, bunu da çorbanın tam orta yerinde dekor olarak yerleştirmişler. Tüm bu anlattıklarım ortası küçücük çukur bir tabakta geliyor. Miktar az, ama lezzet bileşimi ve tasarım gerçekten harika.

Ana yemeklerden biftek veya geyik eti arasında seçim yapmak gerekiyor. Ancak yumurtalı bifteğin üzerine beyaz Alba trüfü koyduklarından, trüfün her gramı için ekstra 7 YTL ödememiz gerektiği yazıyor mönüde. Bana bu yemeği getirdiklerinde üzerinin bayağı bir rendelenmiş trüf mantarıyla kaplandığını görüp garsonun suratına bakıyorum: "Şefimizin sizin için özel ikramı efendim" diyor. Yani, trüfler müesseseden. Sağol sevgili gazetem!

Sonuçta, ardı arkası kesilmeyen yaratıcı bir lezzet şöleni yaşadığımız gerçekten sıradışı bir akşam oluyor. Bay Iggy de tüm gece boyunca etrafımızdan ayrılmaksızın yakın ilgi gösteriyor. Bu yemek tarzını gerçekten çok beğeniyorum. Tabaklarını hem şaşırtıcı, hem çok lezzetli ve hem de başlı başına birer deneyim olarak görüyorum. O nedenle de Singapur’a yolu düşecek tüm okurlarıma güvenle tavsiye ediyorum. Yalnız Singapur’a gitmeden önce mutlaka yer ayırtın (Tel: 0065-6732 2234). Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

YENİLİKÇİ TÜRK MUTFAĞI

Türk kahvesi ve dondurmalı AŞURE TATLISI

Geçen yıl aşure ayında sıradışı bir aşure tabağı tarifi vermiştim. Aşure en çok sevdiğim tatlı. Bu tatlının yıl boyunca kullanımını artırmak isterim. O nedenle farklı yenilikçi tarifler geliştirip sizle paylaşmaya çalışıyorum. Bu hafta vereceğim tarifimi önce yaklaşık 20 kişiye denettim, hepsinden hayranlık dolu övgüler aldım ve şimdi de size anlatıyorum.

Malzemeler şunlar: Altı kişilik servis için iki káse aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı ise şöyle: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol olan aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak, yan komşu gibi yerlerden hazır alırsanız da tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu/sert az şekerli Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından üç çorba kaşığı alıp bardaktaki aşurenin üstüne dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de büyük olmayan bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. İnanılmaz rafine olan bu tatlıya bayılacaksınız. Tatmin garanti.

Önemli notlar: Bu tatlıda miktar az kalırsa lezzet iyi olur. Kesinlikle köpük şeklindeki sanayi tipi süpermarket dondurması kullanmayın. Ya mahalle pastanenizin dondurmasını, ya da Mado veya Haagen-Dasz gibi kaliteli dondurmacıların dondurmasını kullanın. Vanilya ya da kaymaklıdan başka bir çeşit kullanmayın, lezzeti boğarsınız. Son not, bu bir ’füzyon’ tarifi değildir. Özbeöz ulusal özellikli, ’yaratıcı’ özgün bir tasarımdır.

Mükemmel mutfağın peşindeki seyahatlerim devam ediyor. Bu kez Vietnam’dayım; dünyanın en mazlum ülkelerinden birinde. Fakirlik diz boyu. Eğer daha önceden bilginiz olmasa, gördüğünüz görüntülere bakarak "Buradan mutfak falan çıkmaz" yargısına anında varırsınız. Ama sonra, daha tattığınız ilk tabakta da anlarsınız ki, dünyada bu muhteşem mutfağın eline su dökecek mutfak çok az bulunur. Sıcak mı sıcak bir aralık günü, Vietnam’ın ünlü şehri Saygon’da bu mükemmel mutfağı hem sizler hem de kendim için sonuna dek içime sindirdim.

’Good Morning,Vietnam’. Bu ülkeye adımımı attığım ilk sabah aklıma, aynı isimli ünlü Vietnam savaşı filminde Robin Williams’ın canlandırdığı Adrian Cronauer isimli sıradışı radyo programcısının askeri radyodan her gün yaptığı anons geliyor: Günaydın Vietnam. Hep merak ettiğim ve her andığımda nedense içimin acıdığını hissettiğim bu uzak ülkeyle tanışmaktan gerçekten heyecan duyuyorum. Neler göreceğime dairse pek bir beklentim yok.

Otobüsümüz eski adı Saygon, yeni adı Ho Chi Minh (Hoşimin) City’e doğru yol aldıkça, ülke hakkında otobüs hızında fikir sahibi oluyorum. Yol boyunca her iki kenarda dizilmiş derme çatma dükkanlar, lokantalar, tamirhaneler, çorbacılar ve manifaturacılar sanki zaman tüneline sokuyor sizi. Bu manzarayı bir yerlerden hatırlıyorum diye düşünüyorum. Bundan 40 yıl öncesinin, içinden şehirlerarası yol geçen kasaba manzaralarımızı andırıyor. Toz toprak içinde iş yapan, yaşayan, etrafa bakınan gariban ama güler yüzlü insanlar.

Yılın bitmesine sadece beş gün var. Ama hava öyle sıcak ve güneşli ki, filolar halinde bisikletleriyle geçen kadınların başlarında neden konik hasır şapkalar olduğunu kolay anlıyorsunuz. Saygon’a yaklaştıkça bisikletli insanlar yerlerini konvoylar halindeki motosikletlilere bırakıyor. Her dört yolağzının dört tarafından birden, binlerce motosikletli insan, sığırcık sürüleri gibi peydahlanıp üzerinize gelmeye başlıyor. Motosiklet, Vietnam’da hayatın her yerini kaplamış. Kaldırımları yayalar değil motorlar işgal ediyor.

Neden sonra Rex Hotel’e varıyoruz. Vietnam savaşı sırasında Amerikalı askerlere haftalık bilgilerin verildiği ünlü otel. Hálá sabah kahvaltısı için zaman uygun. Sadece bir günümün olduğu bu güzel ve inanamayacağınız kadar düzenli şehirde hem her şeyi en fazla görmeli, hem de mutfaklarını tanımalıyım diyerek otelin konsiyerjine yaklaşıyorum. Elimde çok ünlü bir lokantanın adresi var ama, oranın biraz uzak olduğunu söylüyor. Onun yerine kahvaltı ve öğle yemeği için iki farklı mekán öneriyor. Dediklerine aynen riayet ediyorum ve ne akıllı seçimler olduğunu anında görüyorum.

SABAH KAHVALTISINDA PHO ÇORBASI

Vietnam, tahmin edeceğiniz gibi, pirinç tarlalarıyla ünlü bir ülke. O nedenle de pirinç bu iyi insanların hayatlarının her yanına derinden nüfuz etmiş. Yemekleri de ağırlıklı olarak pirince dayanıyor. Yani buğday ve buğday unu nasıl mutfağımızın temel direğini oluşturuyorsa, onlar için de pirinç böyle.

Sabah kahvaltısında çay-kahve diye bir şey yok. Burada sabahları sadece ’Pho’ (Fo’ okuyun) adı verilen makarna çorbası içiliyor. Ülkenin her yanında binlerce seyyar ya da tezgáh üstü çalışan Pho çorbacısı var. Kimisi küçük bir dükkánda, kimi sırtında gezdirerek, kimi de bizim pilavcıların arabaları gibi arabalarda Pho çorbası satıyor. İnsanların çoğu evlerinde kahvaltı hazırlamakla uğraşmak yerine bu çorbacılarda oldukça ucuz fiyata çorbalarını içiyor. Elbette bendeniz bu tezgáhlarda yemek yemeye cesaret edemediğim için fiyatlarını bilmiyorum, ama bir büyük tas çorbanın 10 cent’ten (15 YKrş) daha pahalı olduğunu sanmıyorum.

CLINTON’IN ÇORBACISI

Kahvaltı için gittiğimiz ’Pho 2000’ son derece meşhur bir yer ve gayet temiz. ’Başkan Clinton’un çorbacısı’ da deniyor. Buradaki çorba fiyatları pahalı: 2 YTL! Ama bir tas çorbanın içindekilere bakınca, ne bereketli olduğunu görüyorsunuz. Çorbanın temelinde bol tavuk suyu ve bunun içine atılmış bir avuç haşlanmış pirinç makarnası var. Bu makarnalar ince, yarı saydam ve uzun. Bu tavuk suyu ve makarna temeli üzerinde Pho çorbaları diğer katkı malzemelerine göre çeşitleniyor: Deniz mahsulü Pho, vejetaryen Pho, parça etli Pho, tavuklu Pho gibi. İçlerine ayrıca taze baharat otları, yeşil soğan, domates ve dereotu gibi lezzet vericiler konuyor.

Ben ve eşim önce birer deniz mahsulü Pho yiyoruz. İçinde ahtapot, karides ve midye bulunan, ekşi ve biraz tatlı lezzete sahip mükemmel bir makarna çorbası bu. Yediğimiz küçük boy ama bir tas bile inanılmaz doyurucu. Büyük boy istediğinizde, hani şu Pyrex marka salata servis tabakları var ya, işte onun içinde getiriyorlar.

Çorbayı o kadar çok beğeniyorum ki, giderayak tadına bakmak için bir tas da etli Pho söylüyorum. Bu kez lezzet ekşi değil ve içinde tanımlayamadığım hoş bir rayiha var. Üstte incecik dilimler halinde yaprak şeklinde doğranmış iri et parçaları, altta beyaz pirinç makarnalarının bulunduğu, taze frenk soğanlarıyla lezzet katılmış harika bir şey. Karar veriyorum: Bundan sonra evde pazar sabahları kendi Pho çorbamı yapıp yiyeceğim. Dünyanın bence en güzel kahvaltılarından biri bu. Ellerine sağlık Vietnam! Ve de ’good morning’.

NGON RESTORANDA MÜKEMMEL ÖĞLE YEMEĞİ

Saygon’daki ilk hedefim ’Com Nieu Sai Gon’ isimli restoran. Buranın ünü fazla, ama şehrin nispeten uzak üçüncü bölgesinde olduğundan, birinci bölgedeki yine ünlü bir başka lokantada karar kılıyoruz: Quan an Ngon.

İçeri adım atar atmaz buranın geniş verandasında beyaz şemsiyeler altına masaların yerleştirildiği alımlı bir yer olduğunu görüyoruz. Verandanın bir yanı boylu boyunca açık mutfak, ama mutfak görüntüsü vermiyor. Sanki restoranın doğal dekoru gibi yerleştirilmiş bu yan yana mutfaklarda kadınlar yerde oturarak yemekleri hazırlıyorlar.

Güleryüzlü garsonumuza her grup yemekten birer tane tatmak istediğimizi ve bize en iyisini tavsiye etmesini söylüyoruz. Sonunda yedi farklı yemek ve iki farklı tatlı olmak üzere dokuz tabak ısmarlıyoruz. Dediğim gibi burası son derece şık bir restoran, ama fiyatlar inanılır gibi değil. Yemeklerin fiyatı 30 cent ila bir dolar. (43 YKrş ila 1,45 YTL) En pahalı yemek bütün halinde hazırlanan kocaman bir lagos balığı kavurma, o da topu topu beş dolar. Beş kişi doyar. Bu fiyatlara minik porsiyonlar geleceğini düşünerek yanılmışız. Dev porsiyonlar, harika görüntüleriyle masamızda birer birer endam etmeye başlıyor. Yemekleri görmeniz lazım. Hatta bence Saygon’a kadar gidip mutlaka tatmanız lazım! Şık ve mükemmeller. İstisnasız hepsi.

VİETNAM USULÜ DÜRÜM

İlk yemek çok enteresan. Karidesleri kıyma haline getirip birer şekerkamışına şiş mantığı sarmışlar ve kızartmışlar. Yanında ise pirinç şehriyesi kağıtları ve sebzelerle servis ediyorlar. Nasıl yiyeceğiz diye şaşkın şaşkın bakarken garson çocuk gelip elleriyle bize bir uygulama yapıyor. Önce karides köftesini şeker kamışından sıyırıyor ve parçalıyor. Sonra bir adet ’pirinç kağıdı’ dedikleri pirinç yufkasından eline alıyor. Bu esnek ’pirinç kağıdını’ bizim güllaç yufkalarının çok daha incesi gibi düşünebilirsiniz. Bu yufkaya bir parça karides köftesi koyuyor, üzerine bir dilim salatalık, birkaç dilim ’yıldız meyvesi’, iki ince dilim ’ham muz’, birkaç taze fesleğen yaprağı ve soya filizi koyup dürüm haline getiriyor. Ardından, bir tabakta gelen ve içinde soğan ve kırmızıbiber parçaları bulunan ’balık sosuna’ batırmamızı söylüyor. Aynısını yapıyoruz ve müthiş memnun kalıyoruz.

İkinci yemeğimizin adı ’Bun Mam’. Bu da bir makarna çorbası, ama bu kez pirinç makarnaları Pho’daki gibi ince değil, oldukça kalın çekilmiş. Hazırlanış tarzı da farklı ama benzer derecede lezzetli. ’Bun’, bu tür kalın makarnalı çorbaların genel adı. Yani Vietnam mutfağıyla ilgili sadece iki önemli yemek kategorisi bilmek isterseniz, Pho (ince makarna çorbası) ve Bun (kalın makarna çorbası) isimlerini bilmeniz yeter.

İşte böyle böyle yedi farklı yemeği, tüm tokluğumuza rağmen ağzımızın suları aka aka yiyoruz. Ve her gelen yemek bizi bir kez daha hayran bırakıyor. Vietnam mutfağı gerçekten çok ama çok rafine bir mutfak. Kendine özgü inanılmaz güzel lezzetleri, estetiği var. Üstelik son derece hafif. Yemeklerde neredeyse hiç yağ yok. Tatlıları ise hiç tahmin edemeyeceğiniz bileşimlerden oluşuyor.

Gün hızla ilerliyor. Artık gitme vakti. Bu kadar Saygon bana yetmiyor. Bir daha sefere daha uzun kalma sözüyle, ayaklarım geri geri ayrılıyor. Sonra aklıma gençliğimin o ünlü sokak sloganı geliyor: "Ho Ho Hoşimin, bir-ki-üç, daha fazla Vietnam!"

Vietnam’a doyamıyorum.

Hürriyet Gazetesi’nin ’Ağız Tadı’ sayfasının yazarı olarak dünyanın en iyi restoranlarını, en önemli şeflerini ve mutfak akımlarını tanımak ve gözlemlerimi size aktarmak işimin önemli bir gerekliliği. Bu sebeple dünya gastronomisinde iz bırakmış tüm önemli lokantaları teker teker gezip bir yandan tarzlarını ve lokantacılıklarını mukayese ediyor, diğer yandan da dünya gastronomisinin gittiği dinamik yönü anlamaya çalışıyorum. Bir de elbette, Türk mutfağının bu gidişat içinde nasıl bir yere oturması gerektiğini irdeliyorum. Bu önemli lokantalardan birisi de İspanya’nın San Sebastian kentindeki Akelare. Akelare’nin şefi ve patronu Pedro Subijana, Modern Bask Mutfağı’nın en önemli yaratıcılarından.

San Sebastian’ı dünyaca ünlü bir kent haline getiren aslında çok önemli beş restoran var: Arzak, Berasategui, Mugaritz, Zuberoa ve Akelare. Bunlardan Arzak hariç tümü şehrin birazcık dışında, kendilerine özgü çok hoş, geniş araziye yayılmış, ferah mekánlar. Her biri de şehre en fazla 25 dakika uzaklıkta.

Akelare ise çok daha yakın. Buranın en önemli koyu olan La Concha’daki plajın hemen yanından kıvrıla kıvrıla tırmanan bir dağ yoluyla on dakikada ulaşıyorsunuz. Kiraladığım arabayla, cumartesi öğle saatinde hiç acele etmeden ve güneşli güzelim havayı iliklerime kadar hissederek Monte Igeldo Dağı’nı tırmanıyorum. Kenti terk edeli daha birkaç dakika olmasına rağmen etraf birden kırsal bir hal alıyor. Dağın yamaçlarından San Sebastian ve deniz manzarası tırmandıkça daha da güzelleşiyor.

Neden sonra küçük dar bir sokağın köşe başında, kocaman bakır bir levhaya yazılmış Akelare ismini görüp, kıvrılıyoruz. Kocaman ama gerçekten kocaman bir otopark yerine sahip, çatısı kiremitli, kartal yuvası konumlu, yeni ve modern bir binayla karşılaşıyoruz. Böylesine güzel manzaralı ve bu kadar büyük bir arsayı, arazinin ucuz olduğu yıllarda aldığı besbelli. Şef Pedro Subijana bölgenin en eski ustalarından. Öğle yemeği için yer ayırtmamın sebebi, deniz manzarası. İyi ki de öyle yapmışım.

Restoranın denize bakan kısmının en ucundaki masaya alıyorlar bizi. Tüm deniz ayaklarımızın altında. Dekor burada da minimal. Masaların kolalı örtüleri amblem işlemeli, gri-mavi renkli. Karşımızdaki pastoral manzara, insanı áşık olacağı yoksa bile áşık etmeye hazır, huzurlu davetiyesini uzatıyor. Bu ortamda hangi yemek gelirse gelsin beğenmemek mümkün değil. Ama zaten Pedro’nun yemekleri çok uzun yıllardır ünlü. O nedenle güzel ve uzun bir öğle yemeği beklentisindeyim.

FARKLI TADIM MÖNÜSÜ

Akelare’de tadım mönüsü uygulaması farklı ve hoş. İki değişik mönü getiriyorlar ve dilerseniz iki kişi tek bir mönüyü, ya da dilerseniz bizim yaptığımız gibi ayrı ayrı mönüler alabiliyorsunuz. Ama damak hoşlukları aynı geliyor: Fesleğen krakerleri, kırmızı biber ve zeytin damalı kurabiye, incecik ekmeğe rulo edilmiş ’black pudding’ (yani pişirilmiş kan!), zeytinyağında taze hamsi, yanında kızarmış yumurta ve ’piparras’.

Piparras, Bask Bölgesi’nde yetişen sivri biberlerin adı. Genelde ’piperades’ adı verilen şakşuka benzeri bir yemekte kullanılıyor ve yöresel olarak yanında yumurtayla birlikte yeniyor. İşte bu şakşukayı püre yapıp ardından ’teknoloji’ kullanarak balon formuna sokmuşlar. Bu teknolojiyi size daha önce anlatmıştım. Bunu da tek lokmada ve parçalamadan ağzınıza atıyorsunuz ve ağzınızda patlatıyorsunuz. Harika bir lezzet patlaması. Hamsi ise, geleneksel sardalye konservesi kutusu formunda bir çelik kapta, bolca ılık zeytinyağının içinde yüzerek geliyor. Lezzetli olmasının yanı sıra, piparras ile birlikte servis edince çok etkileyici.

ALTIN VE BRONZ PATATES

Bu şefin tarzını iyi anlamanızı sağlamak için mönüdeki birkaç yemeği tasvir etmeme izin verin. İlk yemeğim, kavrulup toz haline getirilmiş karides kabuklarına bulanarak pişirilmiş iri karidesler. Bu tür bir kaplama malzemesi kimin aklına gelir ki diye düşünmeden edemiyorsunuz. Gerçekten çok yaratıcı. Ardından gelen süt danasının yanında servis ettikleri patatesleri de bir görmeniz lazım. ’Altın ve bronz patates’ diye tanımladığı şeyler, aynen varak şeklinde ve parlaklığında altın renkli ve bakır renkli ama patates lezzetinde kağıt gibi incecik föyler. Lezzet patates ama görüntü çarpıcı. Tat enfes.

Şu ana dek Bask Bölgesi’nin ünlü lokantalarında yediğim yemeklerde dikkatimi çeken en önemli şeylerden biri de, Barselona civarında yerleşik dünyaca ünlü moleküler gastronomi şefi Ferran Adria’nın etkisinin bu bölgede çok kısmi olduğu. Yani her tabakta illa ki teknoloji kullanılmıyor, ama teknoloji kullanmaktan da kaçınılmıyor. Yani, bölge şefleri kendilerine özgü farklı çok hoş bir tarza sahipler ve kesinlikle Adria’nın kopyası falan değiller.

Sıradaki yemek, ’Kalkan balığı yanında midye mercimekleri’. "Bu da ne ola ki?" diye aklınızdan geçirmeden edemiyorsunuz. Ne olduğu şu: Size daha önce anlatmış olduğum ’aljinat ve kalsiyum klorid’ kullanarak sıvıyı toplar haline getirme yöntemi var ya, burada midye suyunu minik balonlar haline çevirmek suretiyle yeşil mercimek görüntüsü vermişler. İnanılmaz enteresan ve şaşırtıcı.

BİR ÖĞÜNE BİR MAAŞ

Az sonra gelen ’Rosto orman güvercini’ni yerken, bizim Söke’de bir zamanlar sık yapılan cevizli tavuk yemeği aklıma geliyor. Dövülmüş ceviz, tavuk suyu ve tavuk parçalarının birlikte pişirilmesiyle yapılan bu bulamaçvari yemek inanılmaz lezzetli bir yöresel tabaktır. Ve ben çok severim. İşte şef Subijana, rosto ettiği güvercinlerin yanına bu lezzete çok benzer bir ceviz sosu yapmış. "Bu fikri ben de kendi yaratıcı tariflerimden birinde kullanmalıyım" diye aklımdan geçiriyorum. Zira bu sos tamamen yöremize ait bir yemeğe dayanıyor. Benim tariflerim de zaten Türk mutfağı üzerine yaratıcı denemelerden oluşuyor. Yalnız bu tabakta çok hoşuma giden bir dokunuş, kenarlara koyduğu elma birası ve şekerle yaptığı tatlı sıcak top jöleleri. Şekerli bir lezzet bu güvercin ve ceviz kombinasyonunu harika tamamlıyor.

Şudur, budur derken yemek ne yazık ki bitiyor. Salon tıklım tıklım dolu. Bu şehirde hiçbir Michelin restoranında formel giyinilmiyor. İspanyollar son derece rahat ve o derece enformel insanlar. Ayrıca keyiflerine çok düşkünler. "Bizim bölgenin halkı bir öğün iyi yemek için bir aylık maaşını harcamaktan çekinmeyecek kadar zevkine düşkündür" diye açıklıyor şef Pedro Subijana. Çok şükür ki bir İstanbul balıkçı lokantasında ödenecek hesaptan daha fazla ödemiyoruz. Üstelik böylesine şık, böylesine huzur dolu, böylesine farklı ve böylesine zevkli bir yemek için. İnsan gerçekten de bu lokantada yemek ritüeli hiç bitmesin istiyor. Ama daha tadılacak yemekler, görülecek yeni yerler var. Bask mutfağına artan hayranlığımla Akelare’den ayrılırken ayaklarım gerçekten geri geri gidiyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

TATLI OLARAK ÇİKOLATA SOSİS

İkişer farklı tatlımız var bu öğlen. Birinci tatlımın adı "Anında kesilen süt, kırmızı orman meyveleri jölesi ve çiçek yaprakları." Küçük bir cam bardak içinde soğutulmuş jöle ve çiçek yaprakları önce önüme geliyor. Sonra garson bardağın içine sıcak süt döküyor ve "İki dakika kadar sütün sertleşmesini bekleyin" diyor. Gerçekten de iki dakika sonra süt yoğurt kıvamı alıyor ama kaymak-süt karışımı harika bir lezzete kavuşuyor. Kaşıkla böğürtlenleri ve bu sütü yemenin tadına bu dünyada doyum olmuyor.

Çok değişik ve sıradışı birer tatlı daha yedikten sonra, bu kez kahveyle birlikte önümüze küçük bir ekmek tahtası uzatıyor garson hanım. Tahtanın üzerinde bir bıçak, bir küçük somun ekmek, bir sucuk ve patates cipsleri var. Yanında da bir sürahi kırmızı bir sıvı. Biz bunları hediye kırmızı şarap ve eşlik edecek tuzlu şeyler sanarken garson açıklamaya başlıyor: "Efendim tatlı paskalya ekmeği, tatlı patates cipsleri ve çikolatadan yapılmış chorizo (çorizo) sosisi... Sürahideki de alkolsüz kırmızı üzüm şırası." Yok artık. Ama gerçekten de söyledikleri doğru. Chorizo İspanyolların çok ünlü bir sucuk çeşidi. Çikolatadan yaptıkları bu sucuğun içine ceviz, badem parçaları koyarak görüntüyü gerçekten de çorizoya benzetmişler. Lezzet de harika. Akelare’de şaşırmaya doyum olmuyor.

San Sebastian’ın tüm ünlü şefleri kendi yöresel yemeklerine sıkı sıkıya bağlı kalıyor, hatta çoğu zaman malzeme kullanımında yörelerinin dışına adım bile atmıyorlar. Ama bu yemekleri sundukları yeni formlar ve kullandıkları kombinasyonlar, dünyada kimsenin aklına gelmeyecek şeyler oluyor. Bir de zamana çok iyi uyan yemek tarzı bu. Bölgenin ekonomisinin tarıma bağımlılığı azaldıkça, çiftçilerin karnını uzun süre tok tutma amaçlı ağır yöresel yemekler artık gereksiz olmaya başlıyor. Modern Bask şefleri de bu değişen ihtiyaçları göz önüne alarak yemeklerini inanılmaz derecede hafifletiyor. Subijana’nın yemeklerinde yağ ve krema nadiren kullanılıyor.

Bu hafta izninizle biraz yemek içeren ’iş fikri’ hakkında yazmak istiyorum. Bu fikir, restorancılıkta yepyeni bir pazar segmenti oluşturmaya dayanıyor. Benim temel işim yeni fikirler üretmek. Yemekle ilgili fikirlerimi üretirken de arayışlarım mutlaka "Türk mutfağı temeli üzerine modern ve dünyadaki insanları kendi hakkında konuşturabilecek bir ’iş modeli’ geliştirebilir miyiz?" sorusunun ekseni etrafında oluyor. Bu soruya aslında birkaç değişik kategoride yanıtlarım var. Bunların bir tanesini sizinle paylaşmak istiyorum: Meze bar.

Bu fikir ilk kez, muhtelif defalar gittiğim İspanya’nın Barcelona kentinde dolaşırken kafamda belirdi. Eşimle Passeig de Gracia isimli caddede güneşli ve çok güzel bir havada yürüyüş yaparken, köşe başındaki ’Tapa Tapa’ isimli bar önce belli belirsiz dikkatimi çekti. Burası diğer geleneksel tapas barlara benzemeyen, çok modern, havalı bir yerdi. Mekánın bir ucundan girip diğerinden çıktım ve bu süre kafamdaki yeni iş fikrinin tamamen şekillenmesine yetti: Türk meze barı.

Daha önceki yazılarımda Tapas isimli İspanyol mezelerinden ve tapas-bar kültüründen uzun uzun söz etmiştim. Bu yazılarda tapas denilen yemek türünün esasen Türk-Yunan meze kültüründen esinlenerek geliştiğini ve bunun tüm İspanya’da bu kadar moda hale gelmesinin de sadece 20 yıllık bir olgu olduğunu anlatmıştım. Yani anlayacağınız, İspanya denince tüm dünya turistlerinin aklına gelen tapas, esas itibariyle bir Türk-Yunan icadı. Ya da bir başka deyişle, mal bizim.

Ancak Türk ve Yunan yemek yeme adetleri ve ritüelleri birbirlerine inanılmaz benzediklerinden, gerek bizde gerekse komşuda mezeler, uzun rakı muhabbetleri sırasında tüketilen yiyecekler olageldi. Bu ádet Türkiye’de meyhane adı verilen, bence çok güzel ve beynelmilel özellikleri olabilecek mekánlarda yaygınlaştı. Daha sonraları ise meze kültürü ağırlıklı şekilde balıkçı lokantalarında önem kazanmaya başladı.

AYAKTA YEMEK VE İÇKİ TÜKETİMİ

Ama ne var ki ’meze’ fikri bizle komşumuza ait bir fikir olsa bile, bunu en iyi pazarlayan İspanyollar oldu. Bunun çok sebebi var ama en önemlisi, mezenin modern yemek yeme anlayışına uyan bir tarz olmasıydı. Yani, küçük ve çok çeşitli yemekleri tadabileceğiniz porsiyonlar, sosyalleşmeyi sağlayan bar ortamında yemek, hafif kafalar dumanlandıktan sonra kolaylaşan sosyalleşme gibi.

Bu kadar girizgáhtan sonra aklımdaki iş fikrinin biraz ayrıntısını vereyim. Kafamdaki mekán, 21-35 yaş arasındaki genç nüfusu hedefleyen, daha ziyade ayakta yemek tüketimini esas alan, dekoru, çalan müziği ve sundukları yemek ve içki çeşitleriyle bu hedef kitleyi cezbedebilecek, trendi özellikleri bulunan çok modern bir Meze Bar. ’Meze Bar’ ismi bendenize ait bir isim, ama kafamdaki fikri iyi yansıtıyor diye düşünüyorum. Bu mekánda uzun bir veya iki bar bulunacak ve yemekler esas itibariyle barların üzerinde ya da ayakta yenecek. Yani asıl amaç ’ayakta’ yemek ve içki tüketimi olacak. Ancak mimari tasarıma göre, belli sayıda masa da yer alacak.

Yemekler sadece mezelerden oluşacak. Bunlar soğuk ve sıcak mezeler şeklinde sunulacak ama hepsi de küçük mezelik porsiyonlar şeklinde verilecek. Ana yemek diye bir kategori olmayacak, ya da olsa bile ’günün ana yemeği’ adı altında tek bir çeşit bulunacak. Yani amaç hızlı servis, çok müşteri sirkülasyonu, bu sayede de tazeliğin muhafaza edilmesi ve kárın artırılması.

Mezeler, müşterilerin oturduğu barların gerisindeki, tüm bar boyunca uzanan korumalı camekánlarda sunulacak. Aynı zamanda da, Amerikan servis görevi görecek baskılı káğıtlar, sıcak-soğuk tüm mezelerin resimlerini ve fiyatlarını içerecek şekilde basılıp mönü görevi görecek. Bunlara, mezelerde kullanılan malzemelerin neler olduğu da yazılacak. Mezeler, camekanların içinde bireysel porsiyonlar halinde, örneğin şık kare tabaklar içinde dizili duracak. Bu da hem görüntüyü, hem de işin hızını yani verimliliğini arttıracak. Sıcak mezeler arkadaki mutfaktan servis edilecek.

YARATICI MEZELER BULMAK ŞART

Gönlümden geçen, bu meze-barlarda yalnızca patlıcan salatası, şakşuka ve zeytinyağlı dolma gibi aynı tip mezeler bulunmaması. Elbette geleneklere sadık kalmak adına bu mezeler mutlaka yapılacak, hatta çok güzel pişirilip sunulacak ama meze barların en ayırt edici özelliği, yaratıcı mezeler sunmak olacak. Yani bir meze bar rakiplerinden, sunmakta olduğu yaratıcı ve farklı ’Türkiye’ mezeleri sayesinde ayrışacak. Sadece dekor sayesinde değil. Gönlüm, bu sayede de yaratıcı meze dağarcığımızı ülke olarak genişletmekten yana. Ama tüm mezeler baştan sona Türkiye özellikli olacak. Eski mezeler bulunup, bunlardan modern yaratıcı tabaklar oluşturulacak. Ya da yöresel özellikler taşıyan ama daha önce hiç düşünülmemiş lezzetli ve farklı mezeler tasarlanacak.

Bu işin ilk yeri bence İstanbul olmalı. Ama fikir bir kez tuttuğunda bu fikri mutlaka Bodrum, Çeşme, Antalya, İzmir ve Kuşadası gibi turistik mekanlara da taşımalı. Ankara’daki genç kitlenin de bu piyasayı destekleyecek büyüklükte olduğunu düşünüyorum.

Ama elbette Simit Sarayı örneğindeki gibi, ilk açılıp başarılı olanlardan sonra bu fikrin kötü ve berbat taklitleri mantar yavrusu gibi türeyecek. O nedenle Meze Bar fikrini ciddi düşünecek yatırımcı, bunu bir ’marka’ stratejisi çerçevesinde ele almak zorunda. Aynı zamanda da ilk defasında kaç tane Meze Bar açması gerektiğini ve bu barların hangi semtlerde bulunması gerektiğini de kararlaştırmalı. Zira ilk ve başarılı iş modeli hangisi olursa tüketici bunun benzerini arayacağından, ilk örneklerin kolay taklit edilemeyecek sıradışı örnekler olması önemli. O nedenle belki metrekare büyüklüğünü yüksek tutmak piyasaya giriş engellerini yükseltici rol oynayabilir. Giriş engellerini yükseltme önceliği yatırım tasarımında mutlaka göz önünde bulundurulmalı.

HEM KALİTELİ MÜZİK HEM ETKİLİ TASARIM

Bu tür bir iş modeli, ancak ve ancak genç tüketicileri ve kadınları cezbedebildiği ölçüde başarılı olabilir. Aynı zamanda da çok kaliteli ve şık Meze Barların yaygınlaşması, Türkiye’nin önemli bir yemek kültürü kategorisini dünya tüketicilerinin de konuşma gündemine taşıyabilir. Yalnız bu meze barların gerçekten trendi, gerçekten iyi müzik çalan, çok farklı, sıradışı ve kaliteli mezeleri bulunan yerler olması önemli.

Tasarım, mekánın her şeyinde en ön planda olmalı. Aynısını yapmak değil, sadece bir fikir sahibi olmak için yatırımcılar Barcelona’daki Tapa Tapa isimli barı ziyaret edip ilham alabilir. Ya da, tam bar mantığı olmasa bile, trendi genç mekan nasıl olur konusunda İstanbul’daki Num Num lokantalarıyla 360 isimli bar-restoranın ’bar’ kısmını ziyaret edip yalnızca ’ambiyans’ hakkında fikir geliştirebilirler.

Ama başarı için, yaratacakları Meze Bar konseptinin bunların hepsinden çok daha farklı ve mutlaka İstanbul meyhane kültürünün unsurlarını taşıyan ama modernize eden bir iş modeli ve mekán tasarımı içermesi bence şart.

Şahsen iyi tasarlandığı takdirde meze barların iyi bir iş olabileceğine inanıyorum. Ama konunun beni asıl ilgilendiren yanı, kültürümüzdeki ’meyhane’ ve eski zamanların ’tek atma’ konseptini yeniden canlandırıp dünyanın aradığı ve konuştuğu bir kavram haline getirmek. Hatta sırf bu meze barları ziyaret amacıyla Türkiye’ye gelmek isteyen yabancı hayranlar oluşturmak.

Bu fikrimi sevip harekete geçecek olanlara Allah kolaylık versin. Bu fikri ortaya attığım için beni utandıracak pespaye girişimlerden de hepimizi korusun. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

Yenilikçi bir meze tabağı örneği:

Hamsili sigara böreği, taze kişnişli cacık, kişnişli domates ezme

Taze kişniş yaprakları artık zincir marketlerde bulunuyor. Kendi geliştirdiğim ve çok beğendiğim bu tarifse şöyle: Önce yufkaları, sigara böreği yapacak gibi üçgenler halinde kesiyorsunuz. Başını alıp içlerini temizlediğiniz kemiksiz bütün hamsilerden birer tane koyup sigara böreği gibi sarıyor, kızgın temiz yağda kızartıyorsunuz. Cacık için, bir bardak süzme yoğurdun içine bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze kişniş yaprağı karıştırıyorsunuz. Yarım salatalığın çekirdeklerini kaşıkla oyarak çıkartıp, salatalığı ikişer milimetre büyüklüğünde küpler halinde kesip karıştırıyorsunuz. Tuz ve bir çay kaşığı yeni çekilmiş kişniş tohumu ilave ediyorsunuz. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardığınız iki orta boy domatesi kıyma gibi incecik doğruyorsunuz. İçlerine bir çay kaşığı kadar kıyma gibi doğranmış kuru soğan, dövülmüş yarım diş sarmısak, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve bir çorba kaşığı doğranmış taze kişniş ekleyip karıştırıyorsunuz. İçlerine bir tutam tatlı/acı kırmızı biber ve tuz ilave ediyorsunuz. Küçük kare tabaklara birer kaşık ezme ve cacık ile üçer tane sigara böreği koyup servis ediyorsunuz.

Bu akşamın yılbaşı mönüsü önerilerimi geçen hafta vermiştim. Kaçıran okurlarım, ilgili yazımı Hürriyet’in internet arşivinde bulabilir. Bugün ise yarınla ilgili yazmak istiyorum. Yarın sabah, bu geceyi nasıl geçireceğinize bağlı olarak erken, geç, ya da çok geç bir sabah olabilir. Aynı zamanda çakı gibi, hafif akşamdan kalma, ya da harpten çıkmış gibi bir sabah da olabilir. Yarın sabah ya da öğlene doğru güzel, farklı ve anısı kalacak bir yeni yıl kahvaltısı yapmak isteyen okurlarım için değişik kahvaltı güzellikleri önereceğim. Hepinizin bu akşam çok güzel bir yeni yıl gecesi geçirmenizi ve yarınla birlikte sizi seven bir yılın gelmesini gönülden diliyorum.

RİKOTTALI SICAK TAVA KEKLERİ

Bu tarif, Avustralya’nın Sydney şehrinin çok ünlü aşçısı Bill Granger’a ait olan, dünyaca ünlü bir kahvaltı tabağı tarifi. Sydney’in kahvaltısıyla ünlü ’Bill’s Cafe’ isimli restoranında bu çok güzel yemeği yemiş, daha önce de sizlere anlatmıştım. Büyük kızım Ceylan’ın hayran kaldığı bu tava kekini mecburen sıkça pişiriyorum. Bu yılbaşı sabahı için seneye çok hoş bir başlangıç olabilir. Ama bağımlılık yaratabilir, unutmayın.

Malzemeler (8 kişilik): 1 bardak rikotta (tatlı lor); 3/4 bardak süt; 4 yumurta (sarısıyla beyazı ayrılmış); 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tutam tuz; 1 çorba kaşığı tereyağI.

Yapılışı: Rikotta, süt ve yumurta sarılarını bir kaba koyun ve çırparak karıştırın. Unu, kabartma tozunu ve tuzunu birlikte süzgeçten eleyerek, sütlü karışıma ekleyin. İyice çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin.

Yumurta beyazlarını büyük bir kasede mikserle çırparak kar haline getirin. Sonra bu köpükleşmiş beyazları metal bir kaşıkla, üç parti halinde hamura dikkatlice yedirin. Dikkat edin, beyazları çok karıştırmayıp sadece birkaç kez hafifçe altüst ederek hamura yedirmelisiniz. Aksi halde beyazların köpüğü söner.

Yapışmaz bir tavayı tereyağının birazıyla hafifçe yağlayın. Orta-kısık ateş üzerindeki tavaya iki kaşık hamur dökün. Bu şekilde aynı anda tavada üç taneden daha fazla tava-keki pişirmeyin. Keklerin bir yüzünü 2-3 dakika süreyle ve kızarıncaya dek pişirdikten sonra tersyüz edip diğer yüzlerini de kızarana dek pişirin.

Servis için, soyulmuş bir muzu uzunlamasına ikiye kesin ve bir parçasını tabağın orasına yerleştirin. Muzun üzerine bir veya daha fazla tava-keki koyup, keklerin üzerine de bir dilim ballı çıtır tereyağı yerleştirip servis edin. Dilerseniz bal veya ’maple syrup’ ile sunun.

Ballı-çıtır tereyağı: 125 gram tereyağı; 35 gram (1 adet) Nestle Crunch çikolatası, 1 tatlı kaşığı bal. Tüm malzemeleri Rondo ya da blender içine koyup macun kıvamı alana dek çırpın. Sonra bunları streç film üzerine aktarıp, yuvarlayarak ince silindir şekli verin ve streçle iyice sarın. Buzdolabında iki saat (ya da dondurucuda 15 dakika) soğutun. Servis için, bıçakla dilimler kesin. Kalanı buzlukta saklayın, kızarmış ekmeğin üzerine sürülünce de çok güzel olur.

Rikotta (Tatlı Lor) yapılışı: Bir litre sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtın. Tencereyi kenara alıp içine 4 çorba kaşığı sirke koyarak iki dakika karıştırın. Bir saat kadar bekletip içine tülbent serilmiş bir tel süzgece boşaltıp suyunu tamamen süzdürün. En sonunda tülbenti elinizle sıkarak kalan suları da çıkarın. Kalan katı kısım rikotta peyniridir. Bugünden yapıp buzdolabına koyarsanız yarına daha hazırlıklı olursunuz.

BENEDICT USULÜ SOSLU YUMURTA

Bu yumurta yemeği, özel sabahlar için en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Yaygın söylentiye göre Benedict keşişlerinin geliştirdiği söylense de bu bir hurafedir. Özgün adı ’Eggs Benedict’ olan bu harika yumurta yemeğinin mucidi, New York’un ünlü Delmonico’s restoranıdır. Geçen yüzyılın başlarında bu lokantanın müdavimlerinden Bay ve Bayan LeGrand Benedict bir gün restoran şefine artık hep aynı mönüyü yemekten bıktıklarını söylüyor ve bunun üzerine şefle aralarında güzel bir sohbet başlıyor. İşte Eggs Benedict, bu sohbetin sonucu olarak ortaya çıkıyor.

Ricotta tava kekleri tatlı özellikli bir yumurta yemeği olmasına karşılık, Eggs Benedict tuzlu bir yemektir. Yarın sabah hangi eşref saatinde olacağınıza göre tatlı mı yoksa tuzlu mu yiyeceğinize karar verirsiniz. Ama bir şey kesin: Her ikisi de sizi şımartacak türden lüks ve şık yemekler. Eggs Benedict esas itibariyle sığ suda poşe edilmiş rafadan çılbır yumurtanın üzerine, Hollandez sos adı verilen sosun dökülerek servis edilmesinden ibaret. Servis ederken genelde yumurta bir dilim ekmeğin üzerine oturtuluyor ve ekmeğin üstüne bazen bir dilim jambon konuyor.

Malzemeler (4 kişilik): 4 adet yumurta; 4 dilim tost ekmeği, kenar kabukları bıçakla kesilerek çıkarılmış; 4 dilim jambon, ekmeklerin boyutlarında kesilmiş; su, tuz, 3 kaşık sirke; 2 bardak sıcak Hollandez sos.

Yapılışı: Yapışmaz bir tavayı iyice yağlayın. Sonra tavaya bolca su, 3 kaşık sirke ve tuz koyup kaynama noktasına getirin. Ateşi iyice kısıp, suyun tıngırdamadan sıcak kalmasını sağlayın. Yumurtaları birer birer bir bardağın içine kırın ve yavaşça kaydırarak tavadaki suya akıtın. Üç dakika sonra ya da yumurta beyazları hafifçe katılaşmaya başlayınca bir spatulayla çıkarıp, kağıt havluyla kurulayın. Çapaklarını makas veya bıçakla keserek temizleyin.

Kızarttığınız tost ekmeklerinin üzerine tereyağı sürün ve birer dilim jambon (veya somon füme) oturtun. Yumurtaları jambonlu ekmeklerin üzerine yerleştirin ve Hollandez sosu yumurtaların üzerine dökün. İnce kıyılmış maydanoz ya da frenk soğanı serperek servis edin.

Hollandez Sos: 3 yumurta sarısı; 1 çorba kaşığı su; 2 çorba kaşığı taze limon suyu; 1/4 bardak tereyağı, eritilmiş; tuz.

İçinde kısık ateşte hafifçe kaynayan bir miktar su bulunan bir tencerenin üzerine ikinci ve daha büyük bir kap yerleştirin. Bu kabın dibi kesinlikle alttaki suya değmemeli. Kabın içine yumurta sarıları, su ve limon suyunu koyup, bir telle sürekli çırparak açık sarı renkli ve köpüğümsü kıvam alana dek çırpın. Ocaktan alıp, sıcak erimiş tereyağını azar azar bu karışıma ilave ederken bir yandan da mikserle (aynen evde mayonez yapar gibi) sürekli çırpın. Tuzunu ekleyin. Koyu kıvamlı bir sos elde etmiş olmalısınız. Eğer sos kesilir gibi olursa, sosun içine bir çorba kaşığı kaynar su ilave edip tekrar mikserle çırparak düzeltebilirsiniz.

KAN PORTAKALLI MİMOZA

Mimoza (mimosa) çok özel kahvaltıların ve önemli ’brunch’ların ayrılmaz bir parçası olagelmiştir. İlk kez 1925’te Paris Ritz Oteli’nde ikram edildiği bilinen (başka nerede olabilirdi ki?) mimoza, esasen bir ölçü taze portakal suyuyla iki ölçü şampanyanın karışımından ibaret bir ’kahvaltı’ kokteylidir. Genelde flüt adı verilen ince uzun şampanya bardaklarında ikram edilir ve bardaklara önce portakal suyu konup üzerleri şampanyayla doldurulur. Kesinlikle karıştırılmaz. Bu arada ’brunch’ kelimesi de bir Amerikan icadı olup, İngilizce’de kahvaltı anlamına gelen ’breakfast’ sözcüğüyle öğle yemeği anlamına gelen ’lunch’ sözcükleri birleştirilerek türetilmiştir. Geç sabah kahvaltısıyla öğle yemeğinin karıştığı pazar, tatil ya da yeni yıl günü öğününün adıdır. Yarın sabah "çivi çiviyi söker" düşüncesinde olacaklar için son derece lüks bir yeni yıl başlangıcı olan mimozanın diğer bir ismi de ’bucks fizz’ dir (’baks fiz’ okunur).

Yapılışı: Bir şişe istediğiniz marka şampanya (soğutulmuş), iki su bardağı taze sıkılmış kan portakalı suyu. (Normal portakal suyu da olur.) Soğuk portakal suyunu şampanya bardaklarına üçte bir seviyesinde doldurun. Bardağı şampanyayla doldurun. Karıştırmadan için.

YOĞRULMAYAN SICAK EV EKMEĞİ

Yarın gerçekten iyi bir kahvaltı sofrası hazırlama niyetindeki okurlarım için, bu sayfada 26 Kasım 2006’da verdiğim ’yoğrulmayan ev ekmeği’ tarifimi okumalarını ve ekmeği yapmak için bugünden ön hazırlığa başlamalarını öneririm. Zira bu ekmek 18 ila 24 saat arası bir süreyle mayalandıktan sonra, yarın sabah iki saat daha bir ilave mayalanmaya bırakılacak ve 45 dakika süreyle fırında pişecek. Yani yarın sabah için üç saatlik bir beklemeye ihtiyacınız olacak. Eğer bu ekmeği yapmaya kararlıysanız, zamanınızı ona göre planlayın. Size ikinci bir önerim bugünden sokak simidi alıp bunları ağızları kapalı naylon torbalara koyup dondurucuda dondurmanız. Yarın sabah ekmek kızartma makinesinde veya fırında yeniden ısıtıp sıcacık servis edebilirsiniz.

Geçen yılbaşında olduğu gibi bu yıl da kendi geliştirdiğim, Türk mutfağı temelli modern tariflerden oluşan bir mönü vermek istiyorum. Bu tarifleri tasarlarken esas olarak Türk mutfağında kullanılan teknikler ve malzemelerden yararlanarak, hazırlanışları basit ama bence gerçekten sıradışı tabaklar hayal ettim. Özellikle de mevsimin çok sevdiğim meyveleri ayva ve nar ekseninde bir mönü kurguladım. Ardından da bu tasarımlarımı deneyip sizin için fotoğrafını çektim. Bu yılbaşında beylik tavuk ya da hindi yerine farklılık arayanlar modern Türk mutfağı mönümü konuklarına gönül rahatlığıyla hazırlayabilir. Tatmin garanti. Hepinize mutlu bir yılbaşı gecesi dilerim.

Orijinal lezzetlerle bir yılbaşı mönüsü

1- Ayva, yer elması ve kremalı tarhana çorbası

2- Sote bonfile, kereviz püresi, incir-nar sosu

3- Marul salatası, İzmir tulum peyniri, nar ve nar ekşisi vinegreti

4- Fırında ayva kebabı, ceviz macunu, kaymaklı dondurma

Ayva, yer elması ve kremalı tarhana çorbası

Yer elması ve tarhananın harika uyumunu çok önce keşfetmiş, hatta size tarifimi bile vermiştim. Yalnız bu kez karışımın içine bir miktar ayva girerse, ekşi ve tatlı lezzetinin yanı sıra ayvanın o kendine has güzel aroması da çorbaya geçebilir diye düşünüp kullandım. Ayrıca, tarhananın görece keskin aromasını da biraz olsun yumuşatmak için az miktarda taze krema kullandım. Sonuç gerçekten çok güzel oldu.

Malzemeler (4 kişilik): Yarım ayva, soyulup ortası ayıklanmış, ince doğranmış; 6 yer elması, soyulup ince dilimlere kesilmiş; 5 su bardağı tavuk kemiği suyu (bkz. Hürriyet internet arşivindeki tarifim, 1 Ekim 2006); 2 çorba kaşığı ev tarhanası; 1 kahve fincanı taze krema; baharat demeti (tülbente sarılmış bir çay kaşığı kekik, bir defne yaprağı, 2 dal maydanoz, 4 tane karabiber, 2 tane karanfil); tuz.

Yapılışı: Ayvaları çok ince ve küçük dilimler halinde kesin, bir tencereye alın. Yer elmalarını da tencereye ilave edin, 3 bardak tavuk suyu koyup baharat demetini de ekleyip kapağı kapalı olarak orta ateşte yarım saat pişirin. Suyunu ara sıra kontrol edin. Ateşten alın, baharat tülbentini çıkartın ve el blenderiyle sıvı bir püre haline getirin. İki su bardağı kadar püre elde etmiş olmalısınız. Bir başka tencerede iki çorba kaşığı tarhanayı biraz soğuk suda kaşıkla karıştırarak ezin. Bir bardak soğuk tavuk suyu ekleyip orta ateşte sürekli karıştırarak boza kıvamına getirin. İki bardak ayva-yer elması püresini de ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin. Çorbanız koyu olduysa, biraz daha tavuk suyu ekleyerek seyreltin. Bir fincan taze krema da ekleyip karıştırın ve tuzunu kontrol edin. Sıcak olarak Türk kahvesi fincanları içinde servis ederseniz görüntü çok güzel olur. Beğenilip az gelirse, tekrar koyarsınız.

Not: Mutlaka ve mutlaka taze çıkarılmış tavuk suyuyla yapmalısınız.

Sote bonfile, incir-nar sosu, kereviz püresi

Bu tarifin Türk mutfağıyla ilgili tarafı ana malzemeler. Yani, sostaki incir, nar suyu ve nar ekşisi bize ait malzemeler. Ayrıca kök kereviz de Batı mutfağında pek tanınmayan ama Türk mutfağında yaygın kullanılan bir temel sebze. Bu karışımları sote bonfileyle birleştirip, çok farklı ve benim çok beğendiğim şık bir tarif geliştirdim. Püre ve sosu birkaç saat önce hazırlayıp, etleri sote ettiğiniz sırada bunları ısıtabilirsiniz.

Malzemeler (4 kişilik): 4 dilim iri bonfile, her biri 3 parmak yüksekliğinde kesilmiş ve kesinlikle hiç dövülmemiş; 1 tatlı kaşığı tereyağ. Kereviz püresi için: 1 büyük kereviz kökü, soyulmuş ve küpler halinde kesilmiş; 4 adet orta boy patates, soyulmuş ve küpler halinde kesilmiş; 1 çorba kaşığı tereyağ; 1 fincan taze krema; 1 çorba kaşığı taneli hardal. İncir-nar sosu için: 4 adet kuru incir, 2 milimlik küpler halinde doğranmış; 1 su bardağı taze nar suyu; 2 çorba kaşığı nar ekşisi; 1 tatlı kaşığı tereyağ.

Yapılışı: Sosu hazırlamak için, kalın tabanlı bir tavaya minik doğranmış incirleri, nar suyunu ve nar ekşisini koyun ve bir taşım kaynatıp ateşi kısarak, kısık ateşte tüm malzemeyi birlikte pişirin. Yaklaşık 15-20 dakika sonra sos koyulaşıp, kıvamlı bir sıvı halini alınca ateşten çekin, tereyağını karıştırın. Reçelden daha sıvı bir sos olmalı.

Diğer tarafta püreyi hazırlayın. Patates ve kereviz küplerini bir tencereye koyun, üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun, tuz ilave edip orta ateşte yaklaşık yarım saat kadar pişirin. Püre edilebilir kıvama gelince suyunu süzün ve mutfak robotuna aktarın. Robotu çalıştırırken püreye hardal ve tereyağı ekleyin. Sonra da kremayı ekleyip robotu yavaş devirde çalıştırmaya devam edin. Püre pof pof bir kıvama sahip olmalı. Tuzunu kontrol edin. Daha sonra servis ederken bir kapta tekrar ısıtın.

Etleri sote etmek için büyükçe bir tavayı ateşte kızdırın. İçine hiç yağ koymadan etleri tavaya yerleştirin ve dört dakika boyunca kesinlikle çevirmeyin. Dört dakika sonra etleri ters yüz edin ve yine üç-dört dakika hiç çevirmeden pişirin. Tavayı ateşten alın ve içine eklediğiniz bir kaşık tereyağını tavayı sallayarak eritip etlere temas etmesini sağlayın. Servis için, önceden fırında ısıttığınız yemek tabaklarının tam ortalarına ikişer kaşık sıcak püre koyun. Pürenin etrafına incir-nar sosunu kaşıkla gezdirin. Pürenin üzerine bonfile dilimini oturtun. Birkaç nar tanesiyle dekore edin.

Fırında ayva kebabı

Bu tatlı en yeni icadım. Bu yeni yıl için çocukluğumu hatırlatacak, basit ama o ölçüde de rafine bir tatlı tasarlamak istedim. Çocukluğumun Söke’sinde öğleden sonra ateşi közlenen fırına tepsi içinde bütün ayvalar atılır, bunlar uzun süre pişirilir ve sonra o halleriyle sokakta satılırdı. Adına da nedense ’ayva kebabı’ denirdi. Bu ana fikirden hareketle tatlımı daha sunumlu hale getirmek için ayvayı yarımlar halinde pişirdim.

Buna ek olarak, birlikte çok iyi uyum sağlayacağını düşündüğüm ’ceviz macunu’ ile sunmaya karar verdim. Ceviz macunu Kıbrıs işi bir mükemmellik. Cevizleri tazeyken koparıp eşsiz bir reçel yapıyorlar. Son olarak, sıcak ayvayla soğuk dondurmanın birlikteliğinin harika olacağı düşüncesiyle, kaymaklı dondurmayla servis etmeyi düşündüm. Yalnız, dondurmayı servis ederken kaymasın diye, tabağa önce kırıntı haline getirdiğim kurabiyeden bir tutam koyup, dondurma topunu üzerine yerleştirdim. Sonuç anlatamayacağım kadar güzeldi: Basit, yöresel Türk özellikleriyle dolu, ilk kez icat edilmiş, sıradışı, lezzet dolu ve o ölçüde hafif bir tatlı ortaya çıktı.

Malzemeler (4 kişilik): 2 ayva, ortadan ikiye bölünmüş, ortası ayıklanmış; 4 tatlı kaşığı kahverengi şeker; 1 çorba kaşığı tereyağ, eritilmiş; ceviz reçeli; iri çekilmiş ceviz içi; 1 kurabiye ya da iki kepekli bisküvi; kaymaklı dondurma.

Yapılışı: Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. Fırın tepsisine yağlı mutfak káğıdı serin ve ayvaların yuvarlak kısımları tepsiye gelecek şekilde yerleştirin. Bir fırçayla eritilmiş tereyağını ayvaların kesilmiş yüzeyine bolca sürün. Sonra, şekerleri ayvaların yüzeyine kaşıkla serpin. Tepsiyi fırına koyun ve bir saat süreyle pişirin.

Servis için büyükçe bir tabağın bir kenarına ayvayı yerleştirin. Ayvanın çukur yerine bir çay kaşığı kadar çekilmiş ceviz koyun. Tabağın yanlarına birkaç reçel cevizi yerleştirin. Bir çay kaşığı kadar bisküvi kırıntısını tabağa koyun, üzerine bir top iyi kalite kaymaklı veya vanilyalı dondurma oturtun. Birlikte servis edin. Ceviz reçeli bulamazsanız, bunsuz servis edin.

Marul salatası

Vinegret için: Bir çay bardağı sızma zeytinyağı; çok küçük bir diş dövülmüş sarmısak; 3 çorba kaşığı nar ekşisi; tuz, taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Vinegret için, tüm malzemeleri birlikte iyice çırparak koyu bir sos elde edin. Dilediğiniz şekilde doğradığınız marulları vinegret sosla iyice karıştırın. Bireysel salata kaselerine paylaştırın. Üzerlerine ayıklanmış nar taneleri serpin. Çok ince tıraşlanmış İzmir tulumu dilimleriyle dekore edin. Dilerseniz üzerlerine sokak simidi krutonları da koyarak servis edebilirsiniz.

Şef okulu derslerimize epeydir ara vermiştik. Konunun ilginizi çektiğini bildiğim için ara sıra okulumuza geri döneceğimizi söylemiştim. İşte bugün yine beğeneceğiniz bir konuyla dersteyiz: Klasik tava sosu yapımı. Yalnız bu sos konusu öyle bir-iki derste bitecek gibi değil. O yüzden ara sıra tekrar bu konuyla karşınıza gelirsem şaşırmayın. Özellikle Fransız mutfağının en temel unsurlarından biri olan sosları, iyi bir aşçı bilmek zorunda. İddialı bir aşçı olma arzusundaysanız, buyurun dersimize.

Soslar aslında dünyanın pek çok mutfağının da önemli bir unsurudur. Türk mutfağındaysa sos olmadığı söylenir. Bu doğru değildir. Soslar bizim mutfağımızda da önemli bir yere sahiptir ve sossuz Türk mutfağı düşünülemez. Genel bir kategoriye tabi tutarsak, sosları (a) entegre ve (b) entegre olmayan soslar diye ikiye ayırabiliriz.

Entegre, yani ’bütünleşmiş’ soslar yemeğin bir parçası olarak kendiliğinden oluşur. Bu anlamda, örneğin güveç yemeğinin suyu, ya da etli bamyanın, kuru fasulyenin, etli bezelyenin suları esasen bütünleşmiş soslardır. Bizim zeytinyağlı yemeklerinin yanında tabağa koyduğumuz, pişen sebzenin aromasını taşıyan zeytinyağlı yemek suyu da aslında sostur ve çok da güzeldir. Ayrıca, pek çok yemeğin üzerine koyduğumuz sarmısaklı veya sarmısaksız yoğurt da -evrensel ismiyle- ’yoğurt sos’tur. Bu açılardan bakınca Türk mutfağında "sos yoktur" demek hiç mümkün değildir.

Ancak ’bütünleşmemiş’ soslar konusunda Fransız mutfağının eline pek kimsenin su dökemeyeceği doğrudur. Bu da elbette bu milletin yemek pişirme kültürüyle ilgili bir şey. Neyse, bu genel girizgáhtan sonra artık okulumuzun şefine kulak verebiliriz. Bugünkü konumuz en basit sos hazırlama tekniği olan ’tava sosları’. Aslında bu konuyu sote etme dersinde işlemiştik. Ama bugün hocamız ’Taze Baharat Soslu Sote Tavuk’ isimli bir yemeği hep birlikte pişireceğimizi ve bu pişirme aşamalarını dikkatle izlemek suretiyle harika sosa sahip, basit ama çok güzel bir yemek yaratabileceğimizi söylüyor. Bu temel tekniği bir kez öğrendik mi, daha sonra çok daha farklı malzemelerle çok değişik soslar yapabilirmişiz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

1. Tavuk göğüslerini tuz-biberleyip hafifçe una buluyoruz: Önce dört tane derisiz ve kemiksiz tavuk göğsü alıyoruz. Bunlara hafifçe tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip, her iki yüzünü de içinde un bulunan bir tabağa batırıyoruz ve hemen ellerimizle fazla unları silkeleyip atıyoruz. Şefimiz, un kullanmanın güzel bir renk vereceğini söylüyor. Şimdi çelik bir tavayı iyice kızdırıp, tavayı belli belirsiz kaplayacak kadar az miktarda zeytinyağını tavaya döküyoruz. Zeytinyağını önceden dökersek yağın yanabileceği uyarısını yineliyor şefimiz. Ayrıca, yapışmaz tava kullanırsak yağa ihtiyaç duymayacağımızı, ama bu tür tavalarda pek az pişme kalıntısı kalacağından çok iyi sos elde edemeyeceğimizi de ekliyor.

2. Tavukları kızgın tavaya atıp önlü arkalı pişiriyoruz: Kızgın tavaya tavuk göğüslerini koyup hiç çevirmeden üç-dört dakika bekliyoruz. Tavuklar bu süre içinde önce tavaya yapışıyor ama biraz sonra kendilerini bırakıyorlar. "Çok çevirirseniz etin yüzeyini parçalarsınız" diyor şefimiz: "Tavanın dibine yapışan et kalıntıları sosumuz için en önemli şey." Bir kez ters-yüz edip ikinci yüzü de üç-dört dakika pişirdikten sonra gerekirse ateşi kısıp pişirmeye devam edebilirmişiz. Tavuklarımız pişiyor, maşayla sıcak bir tabağa alıyoruz. Tavanın içi berbat görünüyor ama sosumuz için en önemli kısımlar gerçekten bunlarmış. Tavadaki fazla yağı döküyoruz ve yeniden ateşe koyup içine bir çorba kaşığı kadar minicik doğranmış soğan ilave edip karıştırarak iki dakika pişiriyoruz.

3. Tavayı deglaze ediyoruz: ’Deglaze’ etmek, tavanın dibine yapışan et kalıntılarını bir sıvı yardımıyla çözdürmeye verilen isimmiş. Şefimiz bize deglaze sıvılarının şarap, tavuk suyu, konyak gibi şeyler olabileceğini söylüyor. Bugün tavuk suyu kullanacağız. Beyaz şarap da kullanabilirsiniz. Önceden hazırladığımız tavuk kemik suyundan bir su bardağı kadar soğanların üzerine boşaltıp, yüksek ateşte kaynatırken bir yandan da tavanın dibini bir kaşıkla kazıyoruz. Dipteki tüm lezzetleri dışarı çıkarmak asıl amacımız.

4. Şimdi de sosu kalınlaştırıyoruz: Tavadaki tavuk suyunu ateş üzerinde çektiriyoruz. Ama yine de sulu kalıyor. Bunu koyulaştırmak için bir káse içinde birlikte ezdiğimiz bir tatlı kaşığı nişastayla dört çorba kaşığı su karışımdan tavaya biraz ekleyip kaynatıyoruz. "Gerekirse sosa daha fazla nişastalı su koyup kaynatarak dilediğiniz koyuluğa getirebilirsiniz" diyor şefimiz. Dilersek yarım bardak taze krema ekleyip hep birlikte kısık ateşte çektirerek de kalınlaştırabilirmişiz.

5. Son olarak sosu süzgeçten geçiriyoruz: Şimdi artık yemeğimizi servis etme zamanı. Bunun için sosumuzu tel süzgeçten geçirip temiz bir tavaya koyuyor, pürüzsüz bir sos elde ediyoruz. Tavayı kısık ateşte ocağa oturtup sosun içine azıcık tereyağı çırpıyor, ocaktan alıyoruz. Tuzunu kontrol edip, incecik doğranmış maydanoz, frenk soğanı, taze kekik otlarından bir tatlı kaşığı kadar sosa karıştırıyoruz. Düz ve sıcak bir tabağın ortasına tavuk göğsünü yerleştiriyor, üzerine sosumuzdan bolca döküyor ve servis ediyoruz.

Chardonnay ve pırasa soslu sote tavuk göğsü

Ana yazıdaki yöntemle tavukları pişirip sıcak bir tabağa alıyorsunuz. Tavadaki fazla yağı boşaltıyorsunuz. Sonra, tavaya bir bardak tavuk suyu döküp, dibini kazıyarak deglaze ediyorsunuz. Tavuk suyunu birkaç dakika hızla kaynatıp tel süzgeçten süzerek bir káseye alıyorsunuz. Temiz bir tavaya biraz tereyağı koyup bir tatlı kaşığı çok ince doğranmış soğan, bir bardak ince dilimlenmiş mantar, bir bardak, ince halka şeklinde kesilmiş pırasanın beyaz kısmını da ekleyip orta ateşte karıştırarak malzemeleri iki-üç dakika ’terletiyorsunuz’. Şimdi de yarım bardak (çektirilmemiş) Chardonnay cinsi şarap döküp kısık ateşte, tavadaki sıvı iki kaşık kalana dek tıngırdatıyorsunuz. Son olarak kásedeki tavuk suyunu ilave edip kaynatarak suyunun yarısını uçuruyorsunuz ve yarım bardak kadar taze krema ekliyorsunuz. Hep birlikte kısık ateşte biraz daha kaynatıp koyulaşınca tavukların üzerine paylaştırıyorsunuz. Dilerseniz nişastalı suyla koyulaştırabilirsiniz. Yanında, taze haşlanmış ev makarnası, ıspanak ya da pilav servis edebilirsiniz.

DİĞER SOS İNCELİKLERİ

Pişirmede şarap kullanmaya çoğu kişi aşina değil. Her şeyden önce yemekte şarap kullanacaksanız bu şarabın en az üçte ikisinin ateş üzerinde buharlaştırılarak uçurulması gerekir. Amaç, alkolün çoğunu buharlaştırarak acısını almaktır. Tava soslarını şarapla inceltmek istediğinizde kesinlikle ’ham’ şarap koymamalısınız. Şarabın çektirilmiş, yani alkolünün uçurulmuş olması gerekir. Tarifte sos yaparken normal şarap kullanıp, tavada çektiriyoruz. Yoksa şarap yemeğe ve sosa acılık verir.

Sosların kalınlaştırılması, sos yapma zanaatının en önemli konularından biridir. Son yıllarda soslarda un ve nişasta kullanmaktan kaçınma eğilimiyle birlikte, tereyağı tek başına kalınlaştırıcı (kıvam verici) olarak kullanılmaya başlandı. Bunun için soğuk tereyağı ceviz büyüklüğünde parçalara bölünüp, ateş üzerinde sıcak haldeki sıvı sosa parça parça eklenerek çırpıcıyla çırpılmakta, böylelikle de sos kalınlaşmaktadır. Ama burada da şu problem var: Tereyağını çok az veya çok fazla koyarsanız, sos kesilebiliyor. O nedenle kural olarak tavadaki sıvının yüzde 25 ila yüzde 30’u kadar tereyağı çırpılarak eklenince başarılı sonuç alınıyor.