Arman Kırım

Eğer mutfağa meraklıysanız, farklı ustaların kendilerine özgü tarzlarını izleyerek dünya gastronomisinin gitmekte olduğu yönü iyi anlayabilirsiniz. İşte bu yazılarım, size dünyanın farklı yerlerindeki büyük ustaların mutfak ve lokantacılık tarzları hakkındaki gözlemlerimi aktararak, bu konularda ufkunuzu genişletmeyi hedefliyor. Bugün anlatacağım kişi, Yeni Bask Mutfağı denilen dünyanın en revaçtaki mutfak akımını yaratmış ünlü şeflerden biri: Martin Berasategui.

İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyısındaki San Sebastian kentinde yine harika bir gün. Neredeyse sabahtan akşama kadar La Concha plajını çevreleyen yaya yolunda dura kalka yürüyüş yapıyoruz. Yaşlı adamlar şortlarını giymişler, kumsalın bittiği yerde yükselen duvarda enerjik bir şekilde squash oynuyorlar. Zaman yaz değil ama hava mükemmel. Şezlongunu kapan kumsalda güneşlenmeye koşmuş. Kimileri denize bile giriyor. Biz de kısa kollu gömleklerimizle bu inci gerdanlık gibi güzel koyda, bahar güneşinin tüm ışıklarını içimize doldurmaya çalışıyoruz.

Akşam yemeği için çok önceden yer ayırttığım Martin Berasategui restorana gideceğiz. Burası, San Sebastian’dan beş dakika uzaklıkta, Lasarte isimli bir köyün içinde yer alan çok büyük bir yer. Köyün neredeyse her yerine koydukları büyük tabelalar sayesinde kaçırmak imkánsız. Hele restorana yaklaşırken gökyüzünü saran tezek kokusu, mekánı bulacağınızın kesin garantisi. Eskiden ahır olan bir alanı ve binayı alıp, göreceğiniz en şık ve doğal restoranlardan birine çevirmişler. Tavana kadar uzanan pencereler, göz alabildiğine yeşilliğe bakıyor. Huzur, binanın hemen her yanını sarıyor.

Cuma akşamı saat dokuz olmasına rağmen bizden başka daha henüz iki masada müşteri var. Basklılar gerçekten geç yemek yiyor. Çok şık bir giriş bölümünde üç kişi birden karşılıyor bizi ve içlerinden birisi güler yüzle cam kenarındaki masamıza götürüyor. Burada da masaların sadeliği ilk dikkatimizi çeken şey. Ters kapatılmış birer çatal ile kaşık, peçeteler ve içinde sade çiçekler bulunan bir vazodan başka hiç bir şey yok. Gri-mavi renkteki masa örtüsü çıtır çıtır kolalı, restoranın dekoru sade ve etkileyici.

Duvarlar lacivert renge boyanmış, yerler büyük boy terakota seramiklerle kaplı. Sigara içilen bölümle içilmeyen kısmı birbirinden ayıran ve faal bir ocak olduğu isinden anlaşılan büyükçe bir şömine bu içten şıklığa aynı zamanda bir country havası katıyor. Ortam sessiz. İnsanların buraya yemeklere odaklanmak için geldikleri her hallerinden anlaşılıyor. Yüksek sesle konuşmayı seven keyifli Basklılar bile, nedense bu akşam ancak bir mabette davranılacak sessizlikte yemeklerini yiyorlar.

ÜÇ-DÖRT KAŞIKLIK PORSİYONLAR

Gitmeden önce İngiliz The Guardian gazetesinin isimsiz restoran eleştirmeninin bu lokanta hakkındaki olumsuz yazısını okuma bahtsızlığı yaşamış biri olarak, evvela biraz temkinli yaklaşıyorum tüm akşama. Ama daha kapıdan adımımızı attığımız andan itibaren gördüğümüz profesyonel, sevecen ve mesafeli yaklaşım bu akşamın çok keyifli geçeceğini söylüyor.

Her zamanki gibi hiç uğraşmadan şefin tadım mönüsünü istiyoruz. İçinde üç damak hoşluğu, sekiz farklı yemek, iki değişik tatlı var. Elimizdeki dev boyutlu mönüleri okurken en baştaki şu ifade ilk dikkatimizi çeken şey oluyor: "Tabiat akıllıdır. Yapmanız gereken tek şey onu dinlemek olmalıdır. Ne tür malzemeler satın alacağımıza ve ne tür yemekler yaratacağımıza karar veren tek merci pazaryeridir. Bizler ayrıca, bu pazaryeri-odaklı yemeklerimizi büyük porsiyonlar halinde sunarsak onların ruhunu zedeleyeceğimizi düşünürüz. O nedenle de bu mönüdeki yemekleri küçük porsiyonlar olarak tasarladım. Sadece üç-dört kaşıklık tabaklar olarak."

Yemek ritüelimiz tüm 3 Michelin yıldızlı şık lokantalardaki gibi insanı baştan çıkaran bir dizi ’damak hoşluğuyla’ başlıyor. Bu damak hoşlukları arasında en ünlü olanı ve İspanya’da en fazla taklit edileni, bir kat ince ekmek dilimi, bir kat füme yılan balığı, bir kat fua-gra ve bir kat da karamelize yeşil elmadan oluşan, milföy adını verdikleri yemek. Gerçekten çok güzel, çok başarılı, ve gecenin geri kalanında ne güzel şeyler yaşayacağımızın iyi bir göstergesi.

Martin’in mutfağı, sizlere geçtiğimiz aylarda anlattığım yeni mutfak teknolojilerini de kullanan ama bunu Bask bölgesinin yöreselliği içinde kalarak yapmaya çalışan bir mutfak. Zaten bunun için özgün, bunun için farklı ve bunun için sıradışı. Taklit değil, özenti değil. Kendi memleketinin taze yerel malzemeleri, gelenekleri ve ádetleri üzerine, ileri mutfak tekniklerini de kullanarak lezzetli, çarpıcı, avangard ve kesinlikle çok etkileyici özgün bir mutfak yaratmış.

Örneğin üç damak hoşluğundan sonra gelen "kırmızı lahana ve krem peyniri, pazı suyu, trüf ve İberya jambonu balonu, meşeyle tütsülenmiş kırmızı biber köpük dondurması" isimli ilk yemeğimize bakın. İsmi kadar içeriği de çeşitli bu tabakta, yeşil bir ’pazı’ sosunun tam orta yerine kahverengi, ceviz büyüklüğünde, balon şeklinde, jambon-trüf karışımı lezzete sahip bir jöle topu oturtulmuş. Bunu kaşıkla tek seferde ağzınıza atıyor ve dilinizin üzerinde patlatıyorsunuz. Çok etkileyici, çok güzel. Lezzet patlaması denen şey işte tam bu. Tabağın yanındaki bir bardakta ise tatlı kırmızı biber köpüğünü donmuş olarak sunuyorlar. Bu da gerçekten enteresan.

Diğer yemekler ardı ardına, yine aynı güler yüz ve aynı profesyonellikle gelmeye devam ediyor. En çok etkilendiğim tabak, içinde "kalamar raviolisi" bulunan kalamar çorbası. Garson hanım kalamar raviolisinin içinde mürekkep balığı mürekkebi olduğunu söylüyor ve bunu da tek lokmada ağzımıza atmamız gerektiğini ekliyor. Çok güzel. Hele tabaktaki kalamar krutonu dedikleri çıtır cips gibi şey anlatamayacağım denli değişik ve lezzetli. Ama bence en lezzetlisi, kalamar çorbası adını verdikleri yoğun kalamar lezzetli konsome.

Gece, her yemeği ilk gördüğümüzde bir kez, ilk lokmayı tattığımızda da ikinci kez ’vay canına’ dedirterek ilerliyor. Mutfaktan gelen hiçbir şey yok ki size ’vay canına’ dedirtmesin. Böylesine şaşırtıcı, böylesine akıl almaz ve böylesine lezzetli.

MUTFAK AŞKI BİTMİYOR

Martin Berasategui, Bask Bölgesi’nin tanıtımına yaptığı katkı için hükümetten saygın bir ödül almış bir şef. Bu ödülün ne kadar haklı olduğunu da bu denli güzel bir akşamın sonunda yürekten idrak ediyorum. İnanın, sırf bu adamın lokantasında bu yemek deneyimini yaşamak için bile San Sebastian’a gidilir. Ama elbette oraya kadar gitmişken, size anlattığım diğer lokantaları da kaçırmamak kaydıyla.

Martin Berasategui, Bilbao şehrindeki ünlü Guggenheim Müzesi’ndeki restoran da dáhil olmak üzere bir dizi önemli kurumun patronu ve artık zengin bir lokantacı. Ama bu konumdaki ünlü şeflerin aksine, mutfakta yemek pişirmekten hálá zevk alıyor. Yemeğimizin sonlarına doğru, Martin mutfaktan çıkıp masaları ziyarete başlıyor. Her masayla birkaç dakika sohbetten sonra yanımıza geliyor. Nereden geliyoruz, neden geliyoruz, nasıl bulduk falan gibi ufak sohbetten sonra yemeklerini değerlendirmemizi istiyor.

"Gelmeden önce hakkınızda gerçekten çok olumlu şeyler duymuştum ama bu gece yaşadığım sıradışı deneyim bu anlatılanların ne kadar kifayetsiz olduğunu bana gösterdi" diye yanıt veriyorum. Gerçekten, aynen bu cümleyi kuruyorum. Martin’in gözleri doluyor ve hızla yanı başıma gelip iki eliyle birden ellerimi kavrayarak "Teşekkür ederim... Çok teşekkür ederim" diye şükran ifadelerini art arda sıralıyor. İşte o zaman bir kez daha anlıyorum işini sevmenin ne demek olduğunu. Bu kadar şöhrete ve başarıya rağmen mutfağa duyulan amatör tutkunun ne demek olduğunu. Harika bir geceyi, bizi kapıya kadar uğurlayan güler yüzlü bu insanlara veda ederek noktalıyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

ANNESİNİN LOKANTASINDA BAŞLADI 3 MICHELIN YILDIZLI ŞEF OLDU

Martin Berasategui, San Sebastian bölgesinin 3 Michelin yıldızlı üç şefinden biri. Diğerleri, size daha önce övgüyle söz ettiğim Juan Mari Arzak (Arzak Restoran) ve Pedro Subijana (Akelare Restoran). Tüm İspanya’da, 3 Michelin yıldızlı sadece altı lokanta var, yarısı bu kentte. San Sebastian gibi ufacık bir şehrin yemek konusunda ne denli farklı olduğunu anlamak hiç zor değil.

Martin, yemek pişirme işine 13 yaşındayken, annesi ve teyzesinin San Sebastian’daki balıkçı müşterilerine hizmet veren küçük lokantalarında başlamış. İspanya’nın muhtelif lokantalarında çalıştıktan sonra, Fransız şef Alain Ducasse’ın Monaco’daki dünyaca ünlü Louis XV restoranının şefliğine yükselmiş. Sonra 1993’te memleketine geri dönüp ’Yeni Bask Mutfağı’nın temel direğini oluşturan kendi öz mutfağını yaratmış. 2001’de de bunun karşılığı olarak 3 Michelin yıldızıyla taçlandırılmış.

Bahar’da San Sebastian

Aşağıdakiler, en önemli lokantalar. Gitmeden çok önce yer ayırtmanız şart. Martin Berasategui- Tel. (+34) 943-366.471; 943- 361.599 Akelare- Tel. (+34) 943- 311.209 (Harika deniz manzarası var, öğle yemeğini tercih edin). Arzak- Tel. (+34) 943- 278.465; 943- 285.593. Mugaritz- Tel. (+34) 943-522.455; 943-518.343

Bu hafta, ezbere yemek yapmaktan sıkılan, tariflere bağımlı kalmak istemeyen, "Bu kadar fazla yemek çeşidini nasıl öğrenirim" diye düşünüp o yüzden yemek yapmaktan korkanlarla mutfakta yaratıcı olmanın ve iyi yemek yapmanın temelleri hakkında sohbet etmek istiyorum. Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz. Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz.

Biz Saatli Maarif Takvimi kuşağıyız. Takvim yapraklarının arka sayfalarındaki ’Çorba, etli kuru fasulye, pilav, üzüm hoşafı’ türü günlük mönülerden ilham alarak mutfak becerilerini geliştirmiş insanlarız. Her ne kadar yıllar içinde takvim mönüleri yerini gazetelerdeki "Bugün ne pişirelim" köşelerine bırakmış olsa da, Türkiye’de yemek pişirme konusuna yaklaşım hiç değişmedi. Sonuçta, tarifler üzerine mutfak kültürü ve becerileri geliştiren insanlar haline geldik. Büyük ölçüde o yüzden de mutfağımıza yaratıcılık unsuru neredeyse hiç girmedi, giremedi.

İyi şefler hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli ve birinci kuralı, mutfak tekniklerini çok iyi bilmektir. Fırında rosto etme, sote etme, buharda pişirme, ’blanşe’ etme, kızartma, ızgara yapma, suda pişirme tekniklerini iyi bilirseniz, ancak o zaman tarif bağımlılığından kurtulabilirsiniz. Tarif bağımlılığından kurtulmak ise yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır.

Örneğin kendi mutfağımızı ele alalım. Türkiye’de en yaygın kullanılan pişirme teknikleri şunlar: Etli-sulu pişirme, zeytinyağlı soğuk yenen yemekleri pişirme, kızartma, börek yapma ve ızgara. Eğer bu beş temel teknik konusunda beceri geliştirirseniz, onlarca değişik Türk yemeğini pişirebilirsiniz. Zira örneğin bizdeki et yemekleri genelde aynı yöntemle yapılır: Önce soğanı ardından etleri ekleyip birlikte kavurur, daha sonra domates ve salçayla su ekleyip kapağını kapatarak pişirmeye bırakırsınız. Bu teknik, soğanlı yahni yapacaksanız karışıma arpacık soğanları, kuru fasulye yapacaksanız önceden yumuşatılıp haşlanmış kuru fasulye ya da nohutları, türlü yapacaksanız doğranmış sebzeleri, bamya yapacaksanız ayıklanmış bamyaları eklemek suretiyle çeşitlenir.

MEVSİMİNDE TÜKETMEK

Yani anlayacağınız, etli sulu yemek yapmanın tek bir ortak yöntemi vardır, geri kalan yemek çeşitleriyse bu teknik üzerine çeşitlemelerdir. Keza zeytinyağlı yemek pişirmenin de ortak tek bir pişirme tekniği vardır. Bu teknik taze barbunya yemeği için de aynıdır, pırasa, enginar, bakla, bezelye, fasulye pilaki, patlıcan, kabak, yerelması, kereviz, börülce ve taze fasulye için de aynıdır. İyi bir aşçı olmak için asıl öğrenmeniz gereken en önemli şey, zeytinyağlı pişirme tekniğinin bizatihi kendisidir. Bu inanılmaz kolay tekniği bilince de artık gönlünüz ne isterse zeytinyağlı olarak pişirebilirsiniz: Zeytinyağlı şeftali, zeytinyağlı ayva, zeytinyağlı mango, zeytinyağlı patates gibi. Yani, tarifi olmayan şeyleri bile, tekniğe vakıf olarak pişirebilirsiniz.

İşte yaratıcı aşçılık ya da şeflik temelinde budur. İyi bir şef genelde yaratacağı nihai ürünü düşünerek yola çıkmaz. Düşünme süreci şu şekilde çalışır. Öncelikle kullanmak isteyeceği bir veya iki temel malzemeye karar verir. Buna karar vermek için ise tabiatın rehberliğine başvurmak yeterlidir. Zira hangi malzemenin lezzetinin en iyi olacağına tabiat zaten çoktan karar vermiştir. Mevsiminde ve bol olarak bulduğunuz her sebze ve meyve, tabiatın en lezzetli kıldığı malzemelerdir. O nedenle, tıpkı büyükannenizin yaptığı gibi, ’tabiat ana’nın yol göstericiliğine başvurmalısınız. İyi bir şef olmanın en önemli ikinci kuralı da işte budur: Mevsiminde tüketmek.

Domates yaz sıcağıyla beraber güzelleşir. Bezelye ve enginar baharda. Ayva sonbaharda. Şeftali yazın ortasında. İncir ağustos ve eylülde. Eğer mevsiminde yetiştirilmemiş malzemeyi kullanarak yemek yaparsanız, lezzet tam istediğiniz gibi olamaz. Güney Fransa’nın ünlü şeflerinden Roger Verge, 1960’larda bunu ’güneşin mutfağı’ deyimiyle çok güzel tanımlamıştı. Verge usta, "Pazaryerinde o gün bol olan ne varsa, mönümü onun üzerine inşa ederim" diyordu. Demek ki pazaryeri veya süpermarketlerin taze sebze-meyve reyonlarını dolaşmak, o hafta en bol ve güzel bulunan tek bir veya birkaç malzeme üzerine bir tabak inşa etmek yaratıcı şefliğin çok önemli bir kuralı.

HANGİ MALZEME İYİ GİDER

Peki, diyelim bu hafta pazaryerinde taze bezelye bollaşmaya başladı ve bu malzeme üzerine bir yemek tasarlamaya karar verdiniz. Şimdi şunu sorabilirsiniz: "Bezelyeyle birlikte ne iyi gider?". Tabiat ana bu sorunun yanıtını da veriyor: Birlikte hangi malzemeler bol bulunuyorsa, en iyi onlar iyi gider.

Sizce neden bezelye yemeğine en çok dereotu yakışır? Çünkü aynı mevsimin ürünleridir de ondan. Bakla ve enginar neden birlikte iyi giderler? Çünkü zamanları ortaktır da ondan. Neden baklaya dereotu çok yakışır? Aynı sebepten. Neden cacık ve taze nane çok uyumludur? Salatalık ve taze nane aynı sezona aittir de ondan.

Demek ki iyi bir şefin üçüncü temel kuralı budur: Hangi malzemeler birlikte bol bulunuyorsa, en iyi onlar birlikte gider. Ayrıca, ulusal kültürünüzde yıllardır birlikte yenilen şeyler de birlikte çok iyi gider. Kendi kültürünüze danışmak da ulusal özellikli yeni tabaklar tasarlamak için en etkili yoldur.

PİŞİRİCİ DEĞİL YARATICI

Tüm bunlardan sonra yaratıcı bir mutfak şefinin nasıl düşündüğünü şöyle özetleyebilirim. Şef, üzerinde kot pantolonu ve montu, en sevdiği markete gider ve önce taze reyonunu baştan aşağıya dolaşır. Diyelim ki bahara girmek üzereyiz ve mevsimin ilk bezelyeleri çıkmış. "Acaba taze bezelye ile ne yapsam?" diye düşünmeye koyulur. "Fırında mı pişireyim, zeytinyağlı mı yapayım, buhara mı tutayım ve yanında ne kullanayım?"

Şefimizin canı o gün güveçte bir yemek çekiyor olsun. Süt kuzusuyla birlikte bezelye çok iyi gider diye düşünüp, kasap reyonundan kuzu etini satın alır. Bu yemeğe taze soğan ve dereotunun da çok iyi yakışacağını düşüneceğinden, bu malzemeleri de taze taze alır. Sonra eve gelip bunları güveçte pişirme tekniğiyle fırında hazırlar. Hazırlarken de mutlaka her şeyin tazesini kullanır. Örneğin karabiberi kendisi değirmenden çeker ve zinhar toz karabiber kullanmaz. Tuzun iri deniz tuzu olmasına dikkat eder.

İyi bir şef olmak öncelikle ezberci davranmamayı gerektirir. Zira iyi şefleri farklı kılan ve onları sürüden ayıran en temel faktör, ne kadar yaratıcı oldukları ve kendi öz tasarımlarının ne denli etkileyici olduğudur. Herkesin bildiği tarifleri pişirenlere iyi ’pişirici’ denir. Yaratıcı şeflik ise iyi pişirmenin çok ötesinde meziyetler gerektirir. Ayrıca yaratıcı şef olmak için restoranda çalışmaya da gerek yok. Bu, yemek pişirmeye meraklı herkesin ulaşmak istemesi gereken bir olgunlaşma düzeyidir. Haftaya kadar güzellikle kalın, bahar mevsimini yaratıcılığınız için kaldıraç olarak kullanın.

Baharın sevinci sultani bezelye

Baharın müjdecisi sultani bezelyesini artık tezgáh ve raflarda görmeye başladık. Şef gibi düşünmenize yardım etmek için sultani bezelyeyle ne yapılabileceği konusunda birkaç öneride bulunayım. Bunlar en güzel çiğ çiğ yenir. Yıkayın, püsküllerini kesip kılçıklarını ayıklayın ve sonra süzme yoğurda bandırarak yiyin. Ya da, buharda veya kaynar tuzlu suda beş dakika pişirip, üzerlerine eritilmiş tereyağı dökerek başlangıç tabağı olarak servis edin. Tereyağına limon suyu karıştırarak da servis edebilirsiniz. Büyük tavada, çok az zeytinyağında beş dakika çevirerek kavurup ızgara balığın yanında yiyebilirsiniz. Ama unutmayın kesinlikle az pişmeliler ve ağza çıtır çıtır gelmeliler.

Limonotu nereden temin edilir?

İki hafta önce sizlere Tay mutfağından söz ederken, bu mutfağın en önemli malzemesi limonotunu (lemongrass) anlatmış, ama Türkiye’de taze halde nerede bulunduğu konusunda okurlardan yardım istemiştim. Sağolsunlar bana ulaştılar ve ben de bu bilgileri sizinle paylaşıyorum: Muzaffer Şen, Kurşunlu Sanayi Bölgesi, Bitinya Tarım İşletmeleri, İnegöl, Bursa. Tel: 0532 200 4828 veya 0224 721 3151. Dr. Ragıp Esener, Köyceğiz Palmiye Merkezi, www.palmiyemerkezi.com; Tel:0252 262 2892; Faks: 0252- 262 5161.

Kırmızı renkli Michelin rehberinin Fransa baskısı bu ayın başında yayınlandı. Rehber yayınlanır yayınlanmaz, hatta daha yayınlanmadan önce bile bu konuda haber yapmak, yazı yazmak bizim meslekte ádetten. O nedenle ben de bugün sizlere bu yılki Michelin rehberleri üzerine biraz magazin özellikli bilgiler aktarmak istiyorum. Öyle ya, yeme-içme konularına meraklı biriyseniz sizden Michelin dünyasıyla ilgili iki üç laf edebilmeniz beklenir.

Daha önceleri de size çok farklı zamanlarda Michelin lokanta değerlendirme sisteminden söz etmiş, yeri geldiğinde uzun uzun anlatmıştım. Hatırlamayanlar için birkaç cümlede durumu özetleyeyim. Michelin rehberi, Fransız otomobil lastiği firması Michelin’in, 12 Avrupa ülkesini ve ABD’deki iki şehri değerlendirdiği 15 farklı edisyonu yayınlanan bir turizm rehberi.

Rehber, her bir ülkenin gitmeye değer tüm restoranları hakkında bilgi vermesinin yanı sıra, lokantacılık konusunda kendini aşmış müesseseleri de özel ve farklı bir değerlendirme sistemine tabi tutup, okuyucularına tanıtıyor. Bu sistemde böyle sıradışı lokantalara, adına ’macaron’ denilen çiçek şeklinde yıldızlar verilerek onlar sürüden ayrılıyor. Bu çiçekli yıldızların sayısı birden üçe kadar çıkabiliyor ve üç çiçekli yıldız almak bir lokanta şefinin bu fani dünyada erişebileceği en yüksek onur mertebesi oluyor. Bu yıl Michelin rehberlerinin yayınladığı ülkelerde toplam 56 lokanta 3 yıldız alabildi. Yani dünyada bu yıl sadece 56 tane 3 Michelin yıldızlı lokanta var.

YILDIZ UĞRUNA İNTİHAR ETTİ

Ama üç yıldız alınca paralar akmaya başlamıyor. Tersine, bu onur mevkii öyle yeni ve yüksek masraflar gerektirebiliyor ki, şirketi batırabiliyor. Örneğin dünyanın en fazla Michelin yıldızına sahip şefi Alain Ducasse, New York’ta, şehrin dört tane üç yıldızlı lokantasından biri olan Essex House isimli restoranını maliyetlerin yüksekliği sebebiyle kapatmaya karar veriyor.

Ayrıca bir kez üç yıldız alınca ömür boyu bu unvanı tutabileceğinizin garantisi de olmuyor. Bu sayfaları okuyanlar, Fransız şef Bernard Loiseau’nun üç Michelin yıldızından birini kaybedeceğine dair yersiz korkusunun bile kendi canına kıymaya yetecek bir sebep olduğunu uzun uzun anlattığımı hatırlarlar. İşin acı tarafı, Loiseau’nun Cote d’Or isimli restoranı üç yıldızını hiç kaybetmediği gibi, bu yıl da yıldızlarını aynen koruyor.

Michelin dünyasından diğer enteresan haberlere gelince. Bir kez bu değerlendirmeleri yapan ve hiç kimsenin tanımayıp nasıl bir değerlendirme sistemi uyguladıklarını bilmediği gizli Michelin müfettişleriyle yazarınızın değerlendirme kıstaslarının benzeştiğini görebiliyorsunuz. Örneğin size geçen yıl Paris’teki 3 yıldızlı Le Cinq lokantasını anlatırken yazı başlığımı "Yeterince Parlamayan Michelin Yıldızları" diye koymuş ve lokantanın tüm haşmetine rağmen üç yıldızı hak etmediğini ima etmiştim. Michelin, 2007 rehberinde Le Cinq’in bir yıldızını geri aldı ve lokanta artık iki yıldızlı.

Öte yandan bu yılın başlarındaki bir yazımda İspanya’nın San Sebastian kentindeki iki Michelin yıldızlı Akelare lokantasına övgüler düzmüş, buranın çok daha yüksek bir değerlendirmeyi hak ettiğini ima etmiştim. Akelare bu yılki rehberde 3 yıldıza terfi etti. Bunları görmek ne güzel.

EN İYİ 50 LOKANTA

Önümüzdeki günlerde bu konuyla ilgili birkaç gelişmeyi daha merakla bekliyorum. Her ne kadar Michelin kadar itibarlı olmasa da, hatta yakınından bile geçemese de, İngiltere’de yayınlanan The Restaurant Magazine isimli derginin her yıl nisan sayısında, "Dünyanın En İyi 50 Lokantası" isimli listesi açıklanıyor. Bu da meraklılar tarafından giderek daha fazla itibar kazanmaya başlayan ve oldukça ciddi hazırlanan bir liste. Şimdi önümüzdeki haftalarda yayınlanacak 2007 listesinde acaba değişiklik olacak mı diye bekliyorum: Bana göre Sydney’deki Tetsuya’s isimli başarılı lokantanın mevcut beşinci sırasından daha aşağıya inmesi gerekiyor, acaba bu gerçekleşecek mi? İkincisi, bu yıl listede yer almayan ve bence dünyanın kesinlikle en başarılı lokantalarından biri olan Paris’teki Guy Savoy ilk 50 içinde yer alacak mı? Bu bahislerimin neticesini gerçekten merak ediyorum.

2007 Michelin rehberlerinin sürprizlerinden biri de Hollanda’nın Rotterdam kentindeki Parkheuvel isimli lokantanın 3 yıldızdan bir yıldıza indirilmesi. Önümüzdeki ay sırf sebebini anlamak için bu lokantada yemek yemeyi planlıyorum. Ama bir şey kesin: Uluslararası restoran değerlendirme sistemlerinde kesinlikle ahbap-çavuş ilişkilerine yer yok. Gazete yazarı Hasan Hüseyin efendiyle iyi geçinmek, sizin lokantanızın yüksek puan almasında sıfır rol oynuyor. O nedenle de özellikle Michelin yıldızı almış lokantalara gözünüz kapalı gidebiliyorsunuz. Birden üçe kadar verilen yıldızlar da size, gideceğiniz restoranda ne kadarlık bir ’şaşırma’ ve ’vay canına’ deme olasılığınız olduğuyla, cebinizden kaç para harcamanız gerektiğini aşağı yukarı anlatıyor. Sonuçta giden, bulduğuna genelde hiç şaşırmıyor.

Yeme içme konularına yakın ilgi duyan biriyseniz, uluslararası ’foodie’ (gurme) camiasının mutlaka haberdar olmak zorunda olduğu bu ufak tefek bilgilere sizin de sahip olmanız, şekil şartlarının gerekliliği. Öyle ya, her işin olmazsa olmazları var. Bunlar da küresel yemek severliğin olmazsa olmazları.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her zaman yaratıcı olun. Unutmayın, 3 Michelin yıldızını almanın en birinci şartı da ’yaratıcılık’.

3 MICHELIN YILDIZLI RESTORANLAR

ABD: Per Se (New York), Le Bernardin (New York), Jean Georges (New York), French Laundry (Napa Valley, San Francisco);

Almanya: Dieter Muller (Bergisch Gladbach); Vendome (Bergisch Gladbach), Waldhotel Sonnora (Wittlich), Restaurant Heinz Winkler (Aschau Im Chiemgau), Schwartzwaldstube (Baiersbronn), Scholss Berg (Perl);

Belçika: De Karmeliet (Bruges), Hof van Cleve (Bruges);

Fransa: Grand Vefour (Paris), L’Ambroisie (Paris), Arpege (Paris), Ledoyen (Paris), Plaza Athenee (Paris), Guy Savoy (Paris), Pierre Gagnaire (Paris), Pre catalan (Paris), Meurice (Paris), Astrance (Paris), Cote St. Jacques (Joigny), Cote d’Or (Saulieu), Les Pres d’Eugenie (Eugenie Les Bains), Paul Bocuse (Lyon), La Maison de Marc Veyrat (Veyrier du Lac), Lameloise (Chagny), Troisgros (Roanne), Clos des Cimes (St Bonnet Le Froid), Georges Blanc (Vonnas), Auberge de l’Ill (Illhaeusern), L’Arnsbourg (Baerenthal), Michel Bras (Laguiole), Les Loges de l’Aubergade (Puymirol), Olivier Roellinger (Cancale), Pic (Valence);

Hollanda: De Librije (Zwolle), Oud Sluis (Sluis, Zeeland);

İngiltere: Fat Duck (Bray-Londra), Waterside Inn (Bray-Londra), Gordon Ramsay (Londra),

İspanya: El Bulli (Rosa), El Racode Can Fabes (San Celoni-Barselona), Akelare (San Sebastian), Arzak (San Sebastian), Martin Berasategui (San Sebastian), Carme Ruscalleda’s Sant Pau (Sant Pol de Mar);

İsviçre: Hotel de Ville (Crissier), Le Pont de Brent (Brent);

İtalya: Enotecca Piniciorri (Floransa), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio-Milano), Al Sorriso (Soriso-Milano), Calandre (Robano-Padova-Venedik yakınında), La Pergola (Roma);

Monako: Louis XV (Monte Carlo).

KİM DEMİŞ ABD’DEN ŞEF ÇIKMAZ

Michelin dünyasının en yeni starı, Amerikalı şef Thomas Keller. Michelin şirketi ABD ile ilgili ilk rehberini 2006 ’da New York şehri için çıkarıyor. Thomas Keller, Per Se isimli ve size bu sayfada hayranlığımı aktardığım restoranıyla doğrudan üç yıldızını alıyor. Michelin, geçen yılın sonlarına doğru San Francisco bölgesi için de bir rehber yayınlıyor ve Keller’ın bu bölgedeki French Laundry isimli ünlü lokantası da anında üç yıldızı alıyor. Böylelikle Thomas Keller, Fransız şef Alain Ducasse’dan sonra iki tane üç yıldıza sahip dünyadaki ikinci şef oluyor. Ducasse’ın Monako, Paris ve New York’taki restoranlarından üç tane 3 yıldızı vardı ama, New York lokantasını kapatınca Keller ve Ducasse’ın yıldızları eşitlenmiş oluyor. Kim demişti ABD’de mutfak yoktur, ABD’den iyi şef çıkmaz diye?

20 ülkedeki Michelin Yıldızlı lokanta sayısı

Michelin şirketinin lokanta değerlendirmesi yaptığı Avrupa ülkelerindeki bir, iki ve üç yıldıza sahip lokantaların sayısı aşağıda. Bu tabloyu www.michelinrestaurantsguide.com sitesinden aldım. Veriler 2005 yılına ait. 2007 için bu kadar detaylı bilgi toplamak zor. Ama bu bilgiler bile Avrupa’daki hangi ülkelerde lokanta ve yemek kültürünün giderek daha rafine hale geldiğini, müşteri beklentilerinin hangi ülkelerde yükselmekte olduğunu ve hangi ülkelerde lokanta şeflerinin kendilerini aşma çabası sarf ettiğini gösteriyor. Fransa hepimizin malumu. Ama bu ülkeyi İtalya, İngiltere ve Almanya’nın izlediğini, İsviçre ve Belçika’nın da Avrupa’nın en çok Michelin yıldızlı lokantaya sahip ülkeleri arasında bulunduğunu görmek gerçekten çarpıcı: Almanya (186), Avusturya (52), Belçika (94), Çek Cumhuriyeti (0), Danimarka (10), Finlandiya (3), Fransa (498), Hollanda (73), İngiltere (214), İrlanda (3), İspanya (106), İsveç (8), İsviçre (96), İtalya (224), Lüksemburg (12), Macaristan (0), Norveç (5), Polonya (0), Portekiz (7), Yunanistan (3).

Tay mutfağı en sevdiğim mutfakların başında gelir. Bu kez Bangkok’taki Lemongrass lokantasında ’modern’ Tay mutfağını denedim. Geleneksel Tay yemekleriyle mukayese edilince buranın yemekleri çok fazla sıra dışı gelmedi ama lezzetleri bu mekána ulaşmak için verdiğimiz emeğe değdi. Tayland mutfağı dünyanın en güzel, en sıra dışı mutfaklarından. O nedenle de hem kendim ara sıra pişiriyor, hem de her fırsatta iyi Tayland yemeği sunan lokantalara gidiyorum. Yalnız öncelikle bir konuya açıklık getirmek istiyorum. Basınımızda birçok yazıda Tayland mutfağından söz edilirken ’Thai’ mutfağı gibi ifadelere rastlıyorum. Bunun doğrusu ’Tay’ mutfağı olmalı. Thai (Tai), bu ülkede çoğunluğu oluşturan etnik grubun ismi. Ülkenin ismi ise Thai (Tai) ırkının ülkesi (land) anlamına gelen Thailand. Thai-land’in Türkçesi Tay-land. Yani Türkçe’de Thai ırkına ’Tay’ ismi veriliyor, Thailand’a da Tayland deniyor. O yüzden de bu ülkeyle ilgili Türkçe ifadelerde ’Thai’ değil, ’Tay’ sözcüğünü kullanmak gerekiyor. Yani Tay usulü pilav, Tay usulü köri, Tay restoranı, Tay mutfağı gibi.

Lemongrass, Tayland’ın başşehri Bangkok’un ünlü bir lokantası. Ama şehrin en şık lokantası değil. Şık lokantalar, her gelişmekte olan ülkedeki gibi, genelde ulusal mutfak sunan lokantalardan ziyade yabancı ve özellikle de Batılı mutfakları sunan mekanlar. Ulusal mutfağın rafine edilmesi böyle ülkelerde daha ileri aşamalarda ortaya çıkıyor. Örneğin Hint mutfağı bile şık örneklerini daha yeni yeni yaratmaya başlıyor. Geçen çarşamba günkü New York Times gazetesinin yemek ilavesinde Londra’daki Hint lokantaları arasında, ki Londra’da Delhi’den daha fazla köri lokantası vardır, şık ve Michelin yıldızlıların sayısının giderek arttığı anlatılıyor ve Londra’daki şu üst düzey şık Hint lokantalarına övgü düzülüyor: Tamarind, Amaya, Zakia ve Benares.

EN ÖNEMLİ MALZEME LİMONOTU

Lemongrass, ünlü Sukhumvit Soi Caddesi’nde yer alan, ulaşılması nispeten kolay bir restoran. Pek çok yemek meraklısı burayı en iyi ’modern’ Tay yemeği yapan lokanta kabul ediyor. Gerçekten de yemeklerdeki farklı tarz ve geleneksel Tay yemeklerine getirdikleri farklılaşma dikkat çekiyor. Ama yine de ’vay canına’ dedirtecek türden bir mönüyle karşılaşmıyoruz. Sunumlar da oldukça sıradan. Ama lezzetleri gerçekten çok iyi.

Öğle yemeği için buradayız ve lokanta kalabalık. Mekanın ismi, Tay mutfağının en önemli malzemesi ’limonotu’ baharatından geliyor. Limonotu (lemongrass), limon-laym ve portakal çiçeği karışımı bir rayihası olan, girdiği yemeklere parfüm güzelliğinde bir aroma katan harikulade bir taze baharat otu. Türkiye’de tanınmıyor. Yalnız, iki yıl önce Antalya’daki bir okurum bana limonotu göndermiş ve bu harika baharatı Antalya’da kendi yetiştirdiğini söylemişti. İzini kaybettiğim bu okurum bana kendini hatırlatırsa ben de size iletişim bilgilerini veririm.

Yemeğimize ’pomelo salatası’ isimli, greyfurta benzer dokuya ve tada sahip ’pomelo’ meyvesi, yer fıstığı, fıstık ezmesi, acı ve ekşi sostan oluşan harika bir başlangıç tabağıyla başlıyoruz. İkinci yemeğimiz elbette Tom Yam Goong isimli ve size ara sıra sözünü ettiğim karidesli ekşi ünlü Tay çorbası. Buradaki gerçekten mükemmel. Ardından limonotlu tavuk geliyor ki, bu yemeğin kendi tasarımları olduğunu özellikle belirtiyorlar. Sonra yeşil patlıcanlı Tay körisi yiyoruz. Tazecik, kıtır kıtır yeşil patlıcanlara bu körinin çok yakıştığını görüyorum. Ve yemeğimiz hindistancevizi sütünden yapılmış tatlıyla (solda) son buluyor.

Şef garsona bu tatlının tarifini soruyorum: İki tane muzu soyup halka halinde dilimleyin; bir tencereye bir konserve hindistancevizi sütünü boşaltın; içine muzları ve dilediğiniz kadar toz şeker koyun; bir taşım kaynatıp soğumaya bırakın; soğuyunca üzerlerine fıstık serpip servis edin diye keyifle açıklıyor.

Bangkok’a uzun yıllar sonra yeniden gittiğimde ne yazık ki İstanbul’un ve özellikle de Büyükdere Caddesi’nin çirkin geleceğini görür gibi oluyorum. Yeni yollar yapmadan dikilen dev binaların yarattığı kıpırdamaz bir trafik ve bu sorunu çözmek için beton direkler üzerinde havadan geçirilen tren yolu. "Tanrım, cümlemizi bu kötü görüntüden koru" yalvarışlarıyla sımsıcak Bangkok’tan bir sonraki durağıma doğru ayrılıyorum. (Tel: +66 2258-8637)

YENİ VİNEGRET TARİFLERİ

Elma sirkesi vinegreti

1.5 tatlı kaşığı Dijon hardalı; 1.5 tatlı kaşığı toz şeker; 1/2 çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 1/3 bardak elma sirkesi; bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz; 2/3 bardak çiçek yağı. Hardal, şeker, karabiber, sirke ve kıyılmış maydanozu bir kásede mikserle çırpın. Sıvı yağı yavaş yavaş bu karışıma eklerken çırpmaya devam edin. Kalınlaşıp kıvam kazanınca tuzunu ilave edin.

Vişne vinegreti

1/2 bardak sızma zeytinyağı; bir tatlı kaşığı çok küçük küp doğranmış kuru soğan; 1/3 bardak şeri (sherry); 1/4 bardak çekirdeksiz kuru vişne; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Zeytinyağını bir tavaya koyun ve orta ateşte soğanları yumuşayana dek beş dakika sote edin. Şeri içkisini tavaya ilave edin ve bir dakika kadar kaynatın. Kuru vişneleri, tuz ve karabiberi de ekleyip birlikte bir dakika daha kaynatın. Hemen servis edin.

Taze kişniş ve yeşil limon (laym) vinegreti

1/2 bardak sızma zeytinyağı; 1/2 bardak fıstık yağı; bir yeşil limon, suyu ve posası; ayrıca 1/4 bardak yeşil limon suyu daha; bir çorba kaşığı yeşil tane biber, iri dövülmüş; bir çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber; bir çay kaşığı toz kimyon; iki tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kişniş yaprağı. Tüm malzemeleri bir kásede karıştırıp iyice çırpın. Sosu oda sıcaklığında servis edin. Bu sos Uzakdoğu tarzı salatalar için idealdir.

Bal ve hardal vinegreti

İki tatlı kaşığı Dijon hardalı; bir diş dövülmüş sarmısak; bir çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; bir bardak Riviera zeytinyağı; 1/2 bardak elma sirkesi; 1/2 bardak su; iki çorba kaşığı süzme bal. Bir kásede hardal, sarmısak, tuz ve karabiberi çırparak karıştırın. Yağ, sirke ve balı da azar azar ekleyip sürekli çırparak karıştırın. Bir kavanoza koyup kapalı kapağı olarak buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce kavanozu çalkalayın.

Mango vinegreti

Bir taze mango meyvesi, soyulmuş ve doğranmış; bir yeşil limonun rendelenmiş kabuğu ve sıkılmış suyu; bir çorba kaşığı taze kişniş yaprağı, kıyılmış; bir tatlı kaşığı şeker; 1/3 bardak pirinç sirkesi; bir çay kaşığı Dijon hardalı; bir çay kaşığı bal; bir bardak Riviera zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber. Bir blender içinde zeytinyağı, tuz ve biber haricindeki tüm malzemeleri koyun. Mango püre haline gelene dek birlikte öğütün. Blender çalışır durumdayken zeytinyağını azar azar üstten dökerek ilave edin. Tuz ve biberini koyup servis edin.

Nar vinegreti

1.5 bardak taze nar suyu; iki çorba kaşığı portakal suyu; bir çorba kaşığı nar ekşisi; 4 tatlı kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı; bir tatlı kaşığı Dijon hardalı; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; üç çorba kaşığı susam yağı; bir çay kaşığı tuz. Blendera nar suyu, portakal suyu, nar ekşisi, hardal, nane yaprakları ve tuzu koyup 30 saniye yüksek hızda çırpın. Blender çalışır durumdayken yağları üstten azar azar karışıma ilave edin. Hemen servis edin.

Domates vinegreti

1/2 bardak kabuğu soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve doğranmış taze domates; iki çorba kaşığı sirke; bir çay kaşığı kuru fesleğen; bir çay kaşığı kuru kekik; bir çay kaşığı Dijon hardalı; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Tüm malzemeleri bir blender içinde püre haline gelene dek hızla öğütün. Bir kavanoz içinde buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce kavanozu iyice çalkalayın.

Ahududu vinegreti

1/2 bardak Riviera zeytinyağı; 1/4 bardak sirke; 1/2 bardak donmuş (ve çözdürülmüş) ahududu (frambuaz); iki tatlı kaşığı Dijon hardalı; iki çorba kaşığı toz şeker; 1/2 çay kaşığı kuru kekik; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber. Blender içine yağ dışındaki tüm malzemeleri koyun ve yüksek hızda 30 saniye çalıştırıp püre haline getirin. Blender çalışırken yağı azar azar üstten ilave edin. Yeşil salatalarla, özellikle içine badem, ceviz ve soyulmuş zarsız portakal dilimlerinin bulunduğu salatalarla çok iyi gider.

Mutfak teknikleri üzerine yazılarıma biraz ara verince hemen sesler yükselmeye başladı. Meğerse tekniklerin ve tekniklerle ilgili tariflerin çok meraklısı varmış. Müşteri velinimetimizdir. Ben de ısrarlarınız üzerine bu hafta çok hoşunuza gideceğini düşündüğüm bir sos türünden söz etmeye karar verdim: Vinegret.

Vinegret en eski Fransız soslarından biri. Fransızca’da sirke anlamına gelen ’vinaigre’ sözcüğünden türetilmiş bu kelime (vinaigrette), adının ifade ettiği gibi sirkeyle bir tür yağın karışımıyla elde edilen sosları tanımlıyor. Gerek Fransız mutfağında ve gerekse tüm Batı ve Uzakdoğu mutfaklarında giderek yaygınlaşan bu önemli, kolay ve güzel sos hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak ve evinizde bu sosun size özel varyasyonlarını yapmak istersiniz diye düşündüm.

Vinegret, sirkeyle herhangi bir tür yağın ’emülsiyonu’ ile oluşan bir sos. Eğer mutfak konusuna meraklı biriyseniz, bu ’emülsiyon’ lafıyla artık aşina olmalısınız. Zira emülsiyon önemli bir mutfak tekniği ve üstelik siz bunun ne olduğunu da, nasıl uygulandığını da biliyorsunuz. Örneğin mayonez en bilinen emülsiyonların başında geliyor. Nasıl yapılıyor? Limon suyu ve sıvı yağ, yumurta sarısıyla birlikte yavaş yavaş karıştırılarak çırpılmak suretiyle. Peki, bunun neresi emülsiyon diye sorabilirsiniz. Emülsiyon, birbirleriyle karışması ve iç içe geçmesi mümkün olmayan iki sıvıyı tek vücut haline getirme yönteminin adı.

Örneğin su ya da limon suyu zeytinyağıyla karışmaz. Ama, eğer az miktar limon suyunun içine azar azar zeytinyağı damlatır ve o sırada çırpıcıyla karışımı çırparsanız, yağ molekülleri çırpma neticesinde küçücük küreciklere bölünürler ve sayıları çırptığınız sürece artar. Su molekülleri de bu sayısı hızla artan yağ kürecikleri arasında hapsolacağından, ne yağ ne de su artık akışkan olamaz. Sonuçta da örneğin mayonez gibi birbirine ’bağlanmış’ bir su-yağ karışımı (yani emülsiyonu) elde edersiniz.

YUMURTANIN ÖNEMİ

Peki, yumurta burada ne iş yapıyor diyebilirsiniz. Yumurtanın işlevi, bir protein olması sebebiyle, birbirine bağlanan bu su-yağ karışımının bağlı halde kalmasını sağlamak. Yani karışımın bağlanmış durumunu istikrarlı hale getirmek. İşte bu nedenle emülsiyonun süresini uzatan maddelere stabilizör veya düzenleyici/bağlayıcı adı veriliyor.

Vinegret sos esas itibariyle bir emülsiyon. Zeytinyağı ve sirkenin çırpılarak tek vücut hale getirilmesiyle elde ediliyor. Ancak bu emülsiyonun ömrü çok kısa. Çabucak çözülüyor. O nedenle de vinegret soslara genelde ’bağlayıcı’ yani stabilizör olarak hardal ekleniyor.

Klasik vinegret sosun içinde sirke bulunmakla beraber, vinegret kelimesi artık her tür asit içeren emülsiyon için de kullanılıyor. Sirke yerine, örneğin limon veya laym suyu, koruk suyu, portakal veya nar suyu, balsamik veya şampanya kullanarak da vinegret yapabilirsiniz. O nedenle, sosun ismi sirkeyi ifade etse bile, tüm bu saydığım asitlerle de yapılan emülsiyon soslara vinegret ismi veriliyor. Ayrıca, vinegret soslar yalnızca salatada değil, balık, et ve sebze yemeklerinde de artık yaygın biçimde sıcak halde kullanılıyor.

Bu sosların tek sorunu ısıtıldıklarında emülsiyonun bozulması, yani yağla suyun ayrışması. Ama işin esası, vinegret soslarda homojenlik çok da gerekli değil. Yani, bu, her ne kadar emülsiyon sos olsa da, salatanızda bu konu o kadar da önemli değil. Yani çözülseler de fark etmez. Bence asıl önemli olan, özellikle de yeşil salatalarınıza çok farklı lezzetler verebilecek farklı vinegretler geliştirmeniz.

İşte bugün size gerek yeşil salatalarınızda gerekse yemeklerinizde sos olarak kullanabileceğiniz bir dizi vinegret tarifi veriyorum. Bu anlattıklarım üzerine sizler çok daha yaratıcı fikirler geliştirebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

BİRBİRİNDEN LEZİZ 10 VİNEGRET TARİFİ

Yeşil salatalar için temel vinegret: 1/2 ölçü sirke; iki tatlı kaşığı hardal (taneli veya Dijon); 1.5 ila 2 ölçü sıvı yağ; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Bir kásede yağ hariç tüm malzemeleri çırpın. Bir taraftan yağı yavaşça karışıma eklerken diğer elinizle karıştırın. Dilerseniz biraz toz şeker de ekleyebilirsiniz. Salatanıza karıştırırken emülsiyon bozulursa da aldırmayın, nasıl olsa yapraklara bu lezzet temas edecektir.

Kremalı vinegret: İki tatlı kaşığı hardal; tuz-karabiber; 1/4 bardak sirke; bir bardak taze Tikveşli krema; 1/4 sızma zeytinyağı; iki çorba kaşığı kıyılmış taze baharat otu (örneğin frenk soğanı veya taze tarhun veya limon kekiği). Hardal, tuz, karabiber ve sirkeyi bir kásede karıştırın. Kremayı çırparak bu karışıma ekleyin. Zeytinyağını da yavaş yavaş eklerken çırpın. Taze baharat otlarını karıştırıp yeşil salatanızla harmanlayın.

Rokfor (mavi) peynirli vinegret: 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 100 gr. mavi peynir; 1/2 bardak elma sirkesi; 1 diş dövülmüş sarımsak; taze çekilmiş karabiber. Bir kásede mavi peynir ve zeytinyağını çatalla ezerek birbirlerine karıştırın. Sirkeyi, karabiberi ve sarmısağı çırparak bu karışıma yedirin. Yeşil salatanıza harmanlayarak servis edin.

Limon ve kuru kişniş vinegreti: Bir tatlı kaşığı bütün kişniş tanesi; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 1/4 bardak taze limon suyu; tuz-taze çekilmiş karabiber. Kişniş tanelerini bir tavanın içine koyun ve yüksek ateşte bir dakika kadar kavurun. Kişnişleri bir káseye boşaltın ve limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberi de ilave ettikten sonra hepsini iyice çırpın. Dilerseniz son anda bu sosun içine çok ince kıyılmış bir çorba kaşığı frenk soğanı da koyabilirsiniz. Yeşil salata için kullanabileceğiniz gibi, deniz mahsullerinin yanında da sos olarak servis edebilirsiniz.

Şampanya vinegreti: Bir bardak Riviera tipi zeytinyağı; 1/4 bardak üzüm sirkesi (bulabilirseniz şampanya sirkesi daha güzel olur); 1/2 bardak şampanya veya köpüklü şarap; bir tutam toz şeker; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Yağ, sirke ve şampanyayı bir kásede birlikte çırpın. Tuz ve biberle şekeri de ilave edip çırpmaya devam edin. Yeşil salata sosu olarak kullanın.

Siyah zeytin-balsamik vinegreti: İki çorba kaşığı çok ince doğranmış kıvırcık (Gemlik-Mudanya) siyah zeytin; iki tatlı kaşığı balsamik sirke; bir tatlı kaşığı soya sosu; iki çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Tüm malzemeleri küçük bir káse içinde çatalla çırparak karıştırın. Kızarmış kalamar veya diğer kızarmış deniz mahsulleri yanında servis edin.

Portakal suyu vinegret: 1/2 bardak taze sıkılmış portakal suyu; iki çorba kaşığı balsamik sirke; bir çorba kaşığı Dijon hardalı; iki tatlı kaşığı bal; 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber. Blender içinde tüm malzemeleri iki dakika kadar yüksek devirde çırpın. Yeşil salata sosu olarak servis edin.

Tay (Thai) vinegreti: Bir diş dövülmüş sarmısak; 1/4 tatlı kaşığı çok küçük doğranmış taze zencefil; üç çorba kaşığı pirinç sirkesi; bir tatlı kaşığı kahverengi şeker; bir tatlı kaşığı soya sosu; 1/4 bardak sıvı yağ; bir tatlı kaşığı susam yağı; 1/4 tatlı kaşığı havanda dövülmüş taze kırmızı biber. Tüm malzemeleri bir kásede çırparak karıştırın. İçinde soya filizleri ve haşlanmış pirinç spagettisi olan yeşil salataya harmanlayarak karıştırın.

Çilek vinegreti: Bir bardak sızma zeytinyağı; bir bardak sapları ayıklanmış çilek; iki çorba kaşığı balsamik; bir çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze karabiber; 1/2 çay kaşığı kuru tarhun (parmaklarınızla ufalanmış); 1/2 çay kaşığı şeker. Tüm malzemeleri blender içinde öğütün, yeşil salatayla servis edin.

Fesleğenli vinegret: Bir bardak taze fesleğen yaprağı; 1/4 bardak fırında rosto edilmiş sarmısak; iki çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri; 1/4 bardak balsamik sirke; üç bardak sızma zeytinyağı; tuz ve taze karabiber. Blender içinde fesleğen, sarmısak, peynir ve sirkeyi karıştırın. Yavaş devirde çalıştırırken, üzerindeki delikten zeytinyağını ağır ağır karışıma dökün. Tuz ve karabiberi de ekleyip servis edin. Fırında rosto edilmiş patateslerle çok güzel olur. (Sarmısağı rosto etmek için bütün bir sarmısak demetini alın, tüm dişlerin üstleri açığa çıkacak şekilde bıçakla çok az kesin; üzerlerine zeytinyağı damlatın; alüminyum folyoya sarın; 185 derece fırında 30-35 dakika pişirin; çatalla iç kısımlarını alıp kullanın.)

2003 yılının sonlarına doğru yayınladığım "Mor İneğin Akıllısı" isimli popüler iş kitabım, hangi işi yaparsanız yapın başarmak için sürüden ayrılmanız, farklı olmanız gerektiğini söylüyordu. Sektörünüzdeki diğer satıcılardan ayrışmayı, müşteriye farklı şeyler sunmayı, yani "mor inek" kavramını, başarının formülü olarak veriyordu. İşte Avustralya’nın Sydney şehrindeki Rockpool böylesine farklı, sıradışı ve o ölçüde de başarılı bir restoran.

Ocak ayı Avustralya’da yazın tam ortasına denk geliyor. Hele bir de orada bulunduğunuz zaman yağmur yağmazsa, tadına doyulmuyor. Kendinizi dünyanın en huzurlu ve keyifli noktasında hissediyorsunuz. Bu yıl ocak ayı Sydney’de de çok kurak geçiyor. Hatta tüm ülkede. Hava durumu raporları hep çalılık yangını tehlikesinden, barajlardaki azalan su seviyesinden söz ediyor. Yani anlayacağınız ocak ayının ikinci yarısı bana, pırıl pırıl bir Sydney yazıyla geliyor.

Ama nedense bu güzel ülkeyle ilgili daha önceki gözlemlerim bu kez yerini endişeli bir tedirginliğe bırakıyor. Çok farklı kültürlerden gelen ve hepsi de bu kıtaya ’göç etmiş’ insanlardan oluşan bu ulus da, son yıllarda hızla yayılan anti İslam virüsünden etkilenmiş görünüyor. Haberlerde ve yorumlarda bunu artık belirgin bir şekilde hissediyorsunuz ve bu güzelim huzur ülkesi adına üzülüyorsunuz. Aslında üzüntünüz tüm dünya adına.

Oysa çok ulusluluk ve çok kültürlülük ne büyük bir zenginlik, ne bereketli bir kazanım. Zaten Modern Avustralya Mutfağı ya da kısaca "ModOz" denilen ve son on yılda tüm dünyada söz edilen yeni ve etkileyici mutfak tarzı, tamamen ülkedeki bu kültür zenginliğinden türemiş bir ekol. İçinde Türk lezzetlerinden Japon, Tay, Fas ve İtalyan lezzetlerine kadar çok renkli öğeler bulabileceğiniz, ama tamamen bu kıtada yetişen malzemelerden oluşan harika bir mutfak. Ülkede yaşayan tüm bu farklı kültürlerin yaratıcı ve yenilikçi bir sentezi. İyi örnekleri sizi gerçekten baştan çıkarabiliyor. Rockpool restoranda olduğu gibi (’Rakpuğl’ okuyun).

ÜNLÜ ŞEF NEIL PERRY

Üç ay öncesinden Sydney’deki Tetsuya’s ve Rockpool’da akşam yemeği için masamızı garantiye alıp yola öyle çıkıyorum. Bir önceki Sydney ziyaretimde şehrin diğer ünlü lokantalarını da ziyaret etmiş, size anlatmıştım. Rockpool’daki rezervasyonum Tetsuya’s’ın ertesi akşamı. Tetsuya gibi bir ustanın yemeklerinin ardından, şef Neil Perry’nin yemeklerini nasıl bulacağımı merak ediyorum.

Burası kentin en eski bölgesi ’The Rocks’ mahallesinde, kolonyal mimariye sahip üç katlı, taş duvarlı, yeşil tahta camekán kapılı şık bir mekán. Lokantaya okyanus mavisi bir halı üzerinde yürüyerek giriyorsunuz. Ortam, ayakları çelik-krom ahşap sandalyeler, şık lambriler, vakur bir özgüven ve asil bir modern atmosferden oluşuyor. İçeri adımınızı attığınızda karşılanış şeklinden buranın üç Michelin yıldızı ayarında olduğunu hemen anlıyorsunuz. Tetsuya’s’daki sıcakkanlılık ve sevecenlik garsonlarda yok ama çalışanların donuk tavrı aranızdaki mesafeyi yine de çok açmıyor.

Restoranın şefi Neil Perry. Avustralya’nın en ünlü lokantacılık şahsiyeti. Sydney’in yanı sıra Melbourne’de de bir Rockpool lokantasına ek olarak, ulusal havayolu Qantas’ın business ve birinci mevkilerinin yemeklerini tasarlayıp şaraplarıyla eşleştirme danışmanlığını da yürütüyor. Ayrıca yemek kitapları da çok satıyor. Avustralya’da olsun, İngiltere veya ABD’de olsun yemek kitapları çok iyi para kazandıran bir alan.

Neil Perry, Rockpool’u iki ortağıyla beraber 1989’da açmış. Açıldığı yıl, Sydney şehrinin ilk ’fine dining’ restoranıymış. Fine dining (’fayn dayning’ okuyun) restoran, şefin kimliğinin önemli olduğu, her şeyin ihtimamla en ince detayına kadar düşünüldüğü, servisin kusursuz yapıldığı, size deneyim yaşatan lokantalara verilen isim. Uzun bir tanım veriyorum çünkü Türkiye’de daha henüz gerçek anlamda bir ’fine dining’ restoran örneği yok.

10. YILDÖNÜMÜ BESTESİ

Rockpool’u başlangıcından beri izleyenler, önceleri oldukça naif yemeklerin sunulduğu bir lokantayken, sürekli deneyler yapmak suretiyle bugün şehrin en iyi iki lokantasından biri haline geldiğini söylüyorlar. Ama Neil’in daha ilk günden beri var olan felsefesi hiç değişmemiş: "En taze, günlük ve en mükemmel Avustralya (yerel) malzemelerini kullanmak." Bugün ulaşmış olduğu modern mutfak tarzını da "Asya etkileri ve mükemmel Avustralya malzemeleriyle birleşen innovatif (yenilikçi) bir mutfak" olarak tanımlıyor. Ama ne yenilikçilik. İnsana şapka çıkartıyor.

Tabii ki dünya çapında takdir gören yenilikçi bir mutfak geliştirmek için engin bir entelektüel birikime ihtiyaç var. Bunu da şef Neil Perry’nin gerek kitaplarında, gerek tabaklarında ve gerekse yaşam tarzında görebiliyorsunuz. Beni özellikle şu sahne çok etkiliyor: Rockpool’un 1999’daki 10. kuruluş yıldönümü için 700 kişiye parti veriyorlar. Partinin verildiği yer Çağdaş Sanat Müzesi. Bu partinin anısına ünlü Avustralyalı besteci Peter Sculthorpe, ’Rockpool Rüyası’ isimli bir orkestra müziği yazıyor ve Avustralya Oda Orkestrası, besteyi bu partide canlı olarak çalıyor.

ROCKPOOL’UN TADIM MÖNÜSÜ

Kötü fikir tez yayılır. Rockpool da artık dünyada giderek yaygınlaşan "Şefimiz ne emrederse onu yiyebilirsiniz" yaklaşımı çerçevesinde ’yalnızca tadım mönüsü verilir’ uygulamasına geçmiş. Ünlü şeflerin lokantalarında bu uygulama giderek yaygınlaşıyor. Lokanta açısından harika ekonomiler sağlayabilir ama çok müşteri merkezli bir yaklaşım olduğunu söyleyemem. Ama burası da dünyanın ’En iyi 30 lokantası’ listesinde yer aldığından, durumu olağan karşılıyoruz.

Rockpool’da beş ve on bir yemekli olmak üzere iki farklı tadım mönüsü var. Tarzı hakkında daha fazla gözlem yapabilmek için uzun mönüyü seçiyoruz. Her rafine lokantada olduğu gibi burada da yemek bir damak hoşluğuyla başlıyor: Soğuk parmesan-kabak turtası. Hafif ve güzel. Ardından ’Midye, safran, limonotu ve galangal çorbası’ bir fincan içinde geliyor. Tay (Thai) lezzetleri taşıyan harika ötesi bir çorba(cık). İkinci yemeğimiz soğuk bir tabak: Istakoz dilimleri, ıstakoz jölesi, beyaz kuşkonmaz ve havyar. Porsiyon ufak ama lezzet devasa. Keşke şimdi de olsa. Üçüncü yemek çok enteresan: Ton ve kingfish balığı suşisi. Ancak suşi pilavı yerine, adına tapiyoka denilen nişastadan yapılan bir puding kullanmış, balıkları bunun üzerine oturtmuş. İnanılmaz yaratıcı ve lezzetli.

KUSURSUZ TOM YAM BULUTU

Dördüncü sırada bir deniz mahsulleri salatası (ya da tabağı) var: Abalone istiridyesi, midye, kum midyesi, çayla islenmiş istiridye, trüf yağı ve mantar-soya sosu. Bu tabağın yanında beyaz renkli, dikdörtgen prizması şeklinde bir kalıp köpük duruyor. Bu köpüğün adına "Tom Yam Bulutu" diyor. Bu Tom Yam, içinde karides ve limonotu bulunan, Taylandlıların en meşhur çorbası. İşte adamlar bu çorbayı alıp, gördüğünüz beyaz köpük prizmasına dönüştürmüşler. Lezzet Tom Yam. Kusursuz. Görüntü, sıradışı. ’Vay canına’ dedirtecek türden.

Beşinci yemeğimiz İtalyan kökenli: İri karides ve balkabağıyla doldurulmuş ravioli, üzerinde karides kıyması, limon yağı ve yanmış tereyağı. "Ne kadar bildik bir tat" diye içimden geçiriyorum, "ve ne kadar güzel." Festival durmak bilmiyor. Zaten neden dursun ki. Bu kadar güzel ve sıradışı yemekleri hiç kolay bulamıyoruz. Şimdi de vakumlu torbada, su içinde uzun pişirme yöntemi ’sous-vide’ tekniğiyle pişirilmiş ıstakoz var. Taze fasulye ve deniz kabuğu sosuyla veriyorlar. Bu da mükemmel. Hele ardından gelen etli morina balığı sote ve yanındaki zeytin ezmesi sosu.

Ama asıl hoşluk bundan sonra gelen tabakta. Ortada kemik suyundan mamul tava sosu, üzerinde yavaş pişirilmiş çift etli bir kuzu pirzolası. Yanına, Fas usulü meyveli-kimyonlu kuzu güveçten (tajin) bir kaşık koyuyorlar. Tabağın diğer yanına ise yine kuskus ve üzerine bir tane bademli hurma. Tanrım ne güzellik.

KAPANIŞ İKİ TATLIYLA

Bunlardan sonra sırada bir tane rokfor peynirli ve kıtır ekmekli salata var ki bunu size başka bir gün detaylı anlatmalıyım. Mutlaka. Son tabaklarımız iki farklı tatlı. Birincisi, vanilyalı krema üzerine taze ahududu ve en üstte de gülsuyu granitası (dondurması). Harika. Bu tatlıdan esinlenip oracıkta kafamda bir tarif geliştiriyorum. İkinci tatlıyı tanımlamam biraz zor: Zencefilli kurabiye ve ananas "splice". Bu "splice", içinde ananas ve hindistancevizi kreması bulunan bir kokteyl. Bu karışımla bir semifredo veya parfe gibi bir şey yapmışlar, zencefil kurabiyesi kırıntıları arasına yerleştirmişler. Fırında cips haline getirilmiş bir dilim ananas ile birlikte getiriyorlar. Çok lezzetli.

Çay, kahve derken akşam bitiyor. Ağzı kulaklarında, tatmin olmuş bir şekilde masadan kalktığımızda, bizi kapıya kadar yolcu ediyorlar. Rockpool’un sıradışı tarzına hayranlığım yüzümde memnun bir tebessüme dönüşüyor. Pırıldayan gözlerimle vedalaşırken, yaşadığım bu unutulmaz yemek deneyimini, hayat terazimin "yaşanan güzel anlar" kefesine koymaya karar veriyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Bir ülkenin dünyadaki algılamasında kültürün rolü çok büyüktür. Mutfak, bir ülke kültürünün kitlelerce en çabuk görülen yüzüdür. Lokantalar ise bu kültürün aynasıdır. Dünyanın pek çok ülkesinde bu alanlarda önemli gelişmeler yaşanmaktadır. Peki, yenilikçi ya da geleneksel olsun günümüz Türk mutfağı lokantacılığında ülkemizde durum nasıldır? Yenilikçilik ve genel lokantacılık ne ölçüde gelişmektedir? İsterseniz hiç uzatmadan kendi yanıtımı vereyim: Bizde yenilikçi bir mutfağın gelişmesi için daha oldukça uzun bir zamana ihtiyaç var. Mevcut durumda ve mevcut dünya görüşleri çerçevesinde bırakın yenilikçi bir mutfak yaratmayı, geleneksel mutfağımızda bile hiçbir atılım yapamayıp koruma ve geliştirme yönünde gözle görülür hiçbir çaba sarf etmiyoruz. Özgün ulusal mutfağımızın gelişmesi konusunda fikir beyan eden sayısı hayli fazla olmakla birlikte, fiiliyatta ortada değişen bir şey yok. Değişmesi de zor. Nedenlerini buyurun anlatayım.

1. Değişimin başarılı olması için değişime gönül vermek gerekir.

Ortada bir vakıa var: Çocuklarımız Türk yemeği yemek istemiyor. Hamburger, pizza, makarna en fazla rağbet ettikleri yemek türleri. Evde "Anne, imambayıldı istiyorum" diye tepinen çocuk sesleri artık duyulmuyor. Bir tarafta popülist bir yaklaşım içinde mutfağımızın çok zengin olduğunu temcit pilavı gibi çiğneyip önümüze koyanlar bulunmakla beraber, diğer tarafta evlerde pişen geleneksel yemek çeşidimizin büyük bir hızla azalmakta olduğu gerçeği duruyor. Yani o zengin ve çeşitli mutfağımız evlerimize girdikçe cılızlaşıyor, pişirdiğimiz geleneksel yemek çeşidi giderek azalıyor ve mutfak geleneğimiz, ancak enteresan haber yapmak isteyen dergilerin renkli sayfalarında yaşamaya mahkûm oluyor. Sizin evde ’keşkek’ en son ne zaman pişmişti?

Bu durumun farkına varan kişi sayısı ne yazık ki fazla değil. Tek farkında olunan, "Mutfağımız çok zengindir, dünyada eşi benzeri yoktur. Osmanlı torunuyuz, o yüzden çok kültürlüyüz" tarzından popülist yağcılığın kamuoyu nezdinde taraftar bulacağı varsayımı (belki de gerçeği). Oysa eğer kendi ulusal kültürümüze sahip çıkmak istiyorsak, asıl yaşanan bu hızlı erimenin farkında olup onu gündemde tutmamız gerekir. Samimi inanç olmadan mutfağımız korunamaz, gelişemez.

2. Restoran işletmeciliği modellerimiz, yenilikçi mutfağı geliştirmez

Türkiye’de restoran sahipliği aşağı yukarı şöyle gruplanır: Birinci grupta, ana amacı iyi emlak bulmak, trendlere uymak ve sermayeyi hızla paraya çevirmek olan restoran yatırımcıları vardır ki bunlar genelde oyunu büyük oynamayı sever. Ama bu yatırımcılar arasında profesyonel şef neredeyse yok gibidir. Şefler arka planda, mutfaktadır. Ön planda yatırımcıları görürsünüz. Riski alacak kişi yatırımcı olduğundan, onlar innovatif (yenilikçi) mutfak gibi yüksek riskli alanlara ilgi göstermez. Zaten ilgi gösterseler de bunu uygulayacak şef bulamazlar. Kaldı ki, bu girişimcilik modelinin temelinde yemek satmak değil, ’trend’ satmak yatar. Bunu sakın eleştiri kabul etmeyin; tersine bu çok meşru, başarılı olunduğunda da akıllı bir yatırımcılıktır.

İkinci grup restoran sahipleri garsonluktan gelmiş, girişimci ruhlu, başarılı ve yetenekli kişiler olup, bunlar da kendi garsonluk yaptıklarının ötesinde bir restoran modelini ne yazık ki tanımaz. Birinci gruptakiler arasında lisan bilip dünyayı gezenler bulunmasına karşın, bu gruptakiler lisanı da, dünyayı da yeterince bilmez. O nedenle de dünyadaki gastronomik gelişmelerden haberdar değillerdir. Haliyle de yenilikçi girişimlere kalkışmazlar. İstanbul’daki kaliteli balıkçıların, kebapçıların çoğu bu tür başarılı girişimcilere ait mekánlardır. Oysa belki dünyayı tanıyabilseler, en çok bu gruptakiler yenilikçi atılımlar yapacak özelliktedir.

Türkiye’de mutfak şeflerinin sahip olduğu restoran sayısı ise çok azdır. Bunlar genelde esnaf lokantası özellikli olup, kıt kaynaklarla iş yapar. Bir istisna, Kadıköy’deki Çiya’dır ki o da ancak son yıllarda biraz büyüme imkánı yakalayabilmiştir. Sonuçta geleneksel mutfağı geliştirecek veya innovatif mutfağı ortaya koyacak kişi şefin kendisidir. Ama bu üç modelde de şef, ilerici bir lokanta açma şansına sahip değildir.

3. Sistem yaratıcı-yenilikçi şef yetiştiremez

Şeflik esasen kültürel bir meseledir. Bazı ülkelerde, örneğin Fransa’da şefler sinema yıldızı seviyesinde itibar görürken, diğer ülkelerde, örneğin yakın zamana dek Türkiye’de şefler, önemsenmeyen ve o nedenle de hiç tanınmayan kişilerdir. Türkiye’de asıl olan lokantadır, lokantaya gelen kitlenin kimler olduğudur. Şefin kim olduğu ve pişen yemeğin ne olduğu pek önem arz etmez. O nedenle de çocuklar doktor mühendis olmayı hayal ederken, "Büyüyünce şef olacağım" hayaline kapılmazlar.

Yaratıcılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere en az altı-yedi değişik açıdan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Ayrıca, ne kadar fazla lisan bilirseniz yaratıcı olma şansınız o kadar fazladır. Ancak aşçılarımız yıllarca orta eğitim düzeyinden öte kendilerini geliştirme fırsatı bulamamış, buralarda da lisan açısından kendilerini geliştirememişlerdir. Dahası, lokantanın görünmeyen ve asosyal olan kapalı kısmında kaldıkları için, üst sosyal gruplarla kaynaşma imkánına pek ulaşamazlar. Genelde restoranları besleyen kitlenin bu gruplar olduğunu düşünürseniz, temel müşteri kitlesinin ne isteyebileceğini doğrudan öğrenme fırsatını hiç yakalayamazlar. O nedenle de hep kendilerine söylenen şeyleri pişirmek zorunda kalırlar. Bu da, elbette, bu sevgili kardeşlerimizin dünya görüşlerinin gelişmesini törpülediği gibi, kişisel gelişme motivasyonlarını da büyük ölçüde azaltır.

Bir kişi aşırı özel çaba ve gayret gösteriyorsa, bunu ancak öne çıkacağını bildiğinde yapar. Risk alır. Ama hep arka planda kalacak ve primi lokanta sahibi toplayacaksa, mevcut düzenin üstüne tek bir tuğla bile koymak istemezlerse bu çok normaldir. İsteyenlerinse yaratıcılık becerilerini ve entelektüel düzeylerini geliştirme fırsatları kısıtlıdır.

Bize daha iyi bir geleneksel mutfak ya da çok yenilikçi bir alternatif mutfak sunacak kişiler, dünyadaki yenilikçi akımları göremedikleri gibi, diğer ülkelerdeki ’geleneksel’ mutfakları geliştirmeye yönelik çabaların da neler olduğunu ne yazık ki bilemezler. O zaman da ne geleneksel ne de yenilikçi mutfaklarda gelişme beklenemez.

4. Lokanta yazıları lokantaları geliştirmekten uzaktır

Türkiye’de herkes kendini lokanta yazısı yazma konusunda ehil görür. Her gün üç öğün yemek yediğimize göre elbette herkes yemekten anlar düşüncesinin yanına biraz fazlaca lokantaya gitmiş olmayı ekleyince, "Bunu ben de yaparım" inancıyla kalemler oynamaya başlar. Oysa örneğin yıllarca apartmanda yaşamış kişiler kalkıp "Senelerce yüksek binada yaşadık, o zaman biz de bina statiğinden anlarız" diye yazı yazmaz. Ya da hayatı aşklarla dolu geçmiş olan kişiler ortaya çıkıp "Biz kalp uzmanıyız, o yüzden kalp hastalıkları konusunda da görüş belirtebiliriz" diye dolaşmaz.

Eleştirmek uzmanlık gerektirir. Eğer dünyadaki ve ülkendeki yemek pişirme tekniklerini ve gelişimleri hakkıyla bilmiyorsan, dünya lokantacılığındaki dönüşümleri izlemiyorsan, o zaman lokanta eleştirmek pek doğru değildir. Çünkü önüne gelen bunu yaptığı zaman ortaya bir ’ciddiye alma sorunu’ çıkar (ki çıkmıştır), kimse kimsenin yazdığını dikkate almamaya başlar. Sonuçta doğru eleştirel mesajları verebilecek ehil kişilerin geliştirici önerileri de bu laf kalabalığı arasında kaybolur gider. Lokanta eleştirmek için bence örneğin Milliyet Pazar yazarı Vedat Milor’un bilgi ve deneyimini örnek almak gerekir. İnsanın iyi bildiği işi yapması bir erdemdir.

5. Ahbap-çavuş ilişkileri iyi lokantacılığı baltalar

Herkesin lokanta eleştirmenine dönüştüğü bir ortamda, elbette herkes lokanta sıralaması konusunda da kendini uzman görmeye başlar (bu arada bendeniz sıralamalara hiç katılmıyor, lokantalarımız hakkında eleştiri de yazmıyorum). Kendilerine "Hangi lokanta en iyisi?" diye sorulduğunda, genelde en fazla izzet-ikram gördüğü yerlerle ahbabının yerini belirtme eğilimi de yaygınlaşır. O yüzden artık hemen her yayın organında çıkan "En İyi" listeleri birbirini tutmaz, onlar da kakofonik bir özellik göstermeye başlar ve güvenilirlikleri kalmaz. ’En iyi’ olmanın böylesi kıymetsizleştiği bir ortamda da kimse ’gerçekten en iyi’ olmaya çalışmaz.

Sonuçta ne geleneksel, ne de yenilikçi Türk mutfağı bir türlü gelişemez. Lokantacılık yerinde sayar, PR etkisiyle fiyatlar göklere çıkar. Ama kaybedenler, kazanılamayan turizm gelirleri ve kültürel itibar açısından ülke, sıradanlığa yüksek hesap ödemekten dolayı tüketici, zemin yitirmesinden dolayı ulusal kültür, ileri gidip saygınlık kazanamamasından dolayı şeflik mesleği olur. Bir de elimizdeki önemli bir değeri çarçur ettiğimizden dolayı hepimiz oluruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her şeye rağmen siz yaratıcı olun.

İki ay önceki yazımda size yemek pişirme konusunda dünyadaki en son icat edilen teknikleri anlatmış, bu tekniklerin iç yüzünü meraklı okurlarım için açıklamıştım. Adına ’avangard’ mutfak, ya da ’moleküler gastronomi’ veya ’uç’ (edge) mutfak adları verilen bu sıradışı mutfak yaklaşımı, yüzyılımızın en enteresan ve en önemli akımlarından bir olmaya tartışmasız aday. Ancak ne var ki pek çok okurum bu yazımı ’uçuk’ bulduklarını ve evde yapamayacaklarını ifade etti. Ama ben zaten bunların şimdilik evde yapılamayacağını belirtmiş, amacımın da sadece meraklı okurlarımın ufkunu genişletmek olduğunu söylemiştim. Dünyayı böylesine etkileyen sıradışı bir mutfak akımı varken sizlere bunu anlatmadan geçmem mümkün değildi. Bu hafta farklı bir şey yapıp yazımı kısa tutacağım, buna karşılık bu yeni avangard mutfağın örneklerini daha iyi kavramanız için resimlere ağırlık vereceğim.

Roka sosu içinde jambon ve trüf mantarlı balon. İspanya’nın San Sebastian kentindeki Berasategui restoranın bu hoş yemeğinde tabağın tam orta yerinde ’aljinat-kalsiyum tuzu’ reaksiyonu yoluyla yapılan dışı jöle, içi sıvı olan ve ağzınızda patlayan balon bulunuyor. Tekniğin inceliklerini hatırlamak için, http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/yazarlar/default.aspx?ID=123 adresinden 19 Kasım tarihli yazıma bakabilirsiniz.

Balon tekniğiyle yapılmış ’sıvı bezelye raviolisi, yanında bezelye ve nane salatası’. Bu da, İspanyol şef Ferran Adria’nın bir tasarımı. Balonun içi de dışı da sulu bezelye püresi. Yalnız dıştaki püre sıcak jel şeklinde, topun içinde kalan sıvı püre ise sıvı şeklinde.

Yeşil zeytin ve salamura suyundan yapılan püreyle elde edilmiş zeytine şeklindeki püre topları. Bu topların da dışı ve içi aynı malzeme, yani zeytin püresi. Bu da aljinat ve kalsiyum klorid yöntemiyle yapılıyor. Ama görüntünün ne kadar sıra dışı olduğuna bir bakın.

Bu resimdeki yemek ’unsuz-yumurtasız parmesan peyniri spagettisi ve karbonara sosu’. Gördüğünüz spagetti şeklindeki malzeme aslında parmesan peyniri rendesinin ’agar-agar’ isimli jöle malzemesi ile karıştırılıp makarna makinesinden çekilmesiyle elde ediliyor. Bu jölenin en önemli özelliği sıcakken de jöle formunu muhafaza edebilmesi.

Köpükten yapılmış ’margarita’ içkisi.

Agresif aroma kombinasyonları. Resimde, Londra’daki Fat Duck lokantasının icadı ’Beyaz çikolata madlenleri üzerinde Beluga havyarı’ yemeğini görüyorsunuz.

Chicago’daki Alinea restoran’dan, ’Karpuz, deniz suyu köpüğü ve deniz yosunları’ tabağı. Köpük tekniği, avangard mutfağın sık kullandığı ama görece eski bir teknik. Soslar köpük formuna dönüştürülüp resimde gördüğünüz şekilde sunuluyorlar.

Anten benzeri sunum aygıtlarında yemek sunumu. Buradaki amaç, sunulan malzemelerin tabak yüzeyine temas nedeniyle çıtırlıklarını kaybetmelerinin önüne geçmek.