3 yıldızlı şefe evimde yemek pişirdim

Şefe, kendi geliştirdiğim modern Türk yemeklerinden oluşan 10 tabaklık mönümü pişirdim. Sağ olsun, bütün tabakları sıyırdı ve iltifatlarını ardı ardına sıraladı. Hatta bazı yemeklerden ikinci defa istedi. Benim için çok gurur verici olan bu deneyimi sizinle de paylaşmak istiyorum.

Michel Roux (68) İngiltere’deki üç tane 3 Michelin yıldızlı lokantadan birinin, Londra’nın Bray kasabasındaki The Waterside Inn restoranının şefi ve sahibi. Dahası, İngiltere’de ilk üç yıldızı almış, 25 yıldır yıldızını kaybetmemiş ve Kraliçe’nin OBE (Order of British Empire) unvanını kazanmış olan çok önemli bir şef. Michel ilk kez 1967 yılında Londra’daki ünlü Le Gavroche isimli lokantayı kardeşiyle beraber açmış ve bu lokanta İngiltere’nin ilk 3 yıldızını almış. Ne mutludur ki ben şefin, kardeşi Albert Roux ile 1983 yılında yayınlamış oldukları The New Classical Cuisine isimli kitaplarını daha o yıllarda almış ve uygulamış olan biriyim. Bir de Sauces isimli kitabından çok yararlanan bir aşçıyım. Tüm bu nedenlerle geçen hafta cuma akşamı şefi bizim evde ağırlamak bana çok keyif verdi.
Michel sadece üç günlüğüne İstanbul’daydı. Gezi amaçlı gelmiş ve haliyle Hacı Abdullah dâhil değişik Türk lokantalarında yemek yemiş. Yemek yediği yerlerden en fazla Sirkeci’deki küçük bir köfteciyi beğenmiş. Diğer yerler hakkında hiçbir yorum yapmak istemediği için pek olumlu etkilenmediğini anlamak zor olmadı. Şimdi, “Bu denli önemli bir lokanta şefine yemek yapmaya çekinmedin mi?” diye sormak aklınızdan geçiyor olabilir. Vallahi hiç çekinmedim zira hem aşçılığıma, hem de kendi geliştirdiğim mutfağıma içtenlikle güvenen biriyim. Üstelik şef Michel, bu sayfada yıllardır usanmadan sürdürdüğüm “Yeni bir Türk mutfağı gelişmelidir” tezimi de sınayacağım çok önemli bir merci olduğundan, şefe özellikle kendi yemeklerimi tattırmak istedim.

ANA YEMEK BÖREK OLSUN

İlk başlangıç tabağımız, içine gümüş balığı sardığım ve taze kişnişli Antep ezmeyle martini bardağında ikram ettiğim sigara böreğiydi. Bardağın içine bir çorba kaşığı kadar domates ezme koyup, üzerine iki tane sigara böreği yerleştirdiğim bu yemeğe şef Michel hayran kaldığını söyledi. Sırada benim daha iddialı olduğum yemeklerim varken! Şef “Bu başlangıç yemeğini bana ana yemek olarak ver, başka bir şey yemeyeyim” deyince vallahi şaşırdım. “Lezzetlerin dengesi, hiçbir tadın üste çıkmaması, fikrin güzelliği ve yemeğin basitliği harika... Önüme otuz tane börek koy, yanına da bolca sos ver, inan başka yemek istemem” sözünü duyunca eridim. Yemek sona erince hangi tabağı beğendiğini sorduğumda gene birinci sıraya gümüşlü sigara böreğini koyduğunu söyleyince, iltifatın içten olduğunu anladım. Oysa ben yıllar içinde bu yemeğin tarifini burada en az iki kez verdim ama hiçbir balıkçı lokantasının ilgi gösterdiğini görmedim.
Şef Michel’in çok hoşuna giden yemeklerimin bir diğeri de, yakınlarda geliştirdiğim ve ancak üç-dört defa misafirlerime sunduğum “domates konsome içinde patlıcan beğendili ravioli” yemeğiydi. Şefin ilk tepkisi, konsomenin ne denli zor olduğunu kastederek “A lot of hard work” oldu. Sizlere tarifini yakında vereceğim bu yemek aslında yerel ama farklı lezzette bir mantı yemeği yapma fikriyle ortaya çıktı. Mantının içine patlıcan beğendi doldurursam çok enteresan bir lezzet yakalarım diye düşünmüştüm. Ama bizde, kıymanın pişmesini hızlandırmak için mantının kenarları açık bırakıldığından ben ravioli tekniğini tercih ettim, zira bu teknikte mantının her tarafı sıkı sıkı kapatılıyor. Annemin evinde mantı bol et sulu olarak ve Tatar Çorbası adıyla verilir. Ben de bu mantıkla yemeğimi çorba şeklinde sunmak istedim ve domatesin ülke kültürümüzde önemli bir lezzet olduğunu düşündüğümden, domates konsomesi içinde sunmaya karar verdim. O kadar güzel bir sonuç ortaya çıktı ki oğlum Çağada ilk yediğinde “Hayatımda yediğim en güzel şey” yorumunda bulunmuştu.
Şef Michel çok hoşsohbet, dünya bilgisi ve görgüsü çok yüksek birisi. Elbette bunca yıldır dünyanın en önde gelen insanlarıyla tanışmış olmanın, onlarla arkadaşlık kurmuş olmanın da katkısı vardır. Bir de çok alçakgönüllü, çok candan bir kişi. Bütün gece karşılıklı şakalarla durmadan güldük. Büyük bir şefi evde ağırlamak bir tarafa, hayatımda böyle keyifli, kaliteli sohbetli bir gece geçirmiş olmanın bile başlı başına bir kazanım olduğunu düşünüyorum.

GÜLLAÇ İÇİN DİN DEĞİŞTİRİRİM

Yemekler, dünya mutfağı sohbeti falan derken sıra geldi tatlılara. Bu arada şef Michel’e “Sence dünyanın en iyi şefleri kim” diye sorduğumda benimle tamamen aynı fikirde olduğunu öğrenmek çok hoşuma gitti. “Benim için Thomas Keller ve Guy Savoy dünyanın en iyi şefleridir” dedi. Benim için de, hem de hiç tartışmasız.
Şef, iki tatlımdan biri olan kahveli aşureyi çok entersan bulduğunu söyledi. İkinci tatlı için güllaç bulmamız biraz zor oldu. Oğlum, Saffet Abdullah şirketini arayıp sorunca, güllacın sadece ramazan’da üretildiğini öğrendik. Ama oğlum şirkete bu akşam neden güllaca ihtiyacımız olduğunu anlatınca, Saffet Abdullah şirketi “Sizin için özel olarak üretiriz, birkaç saat sonra gelip fabrikadan alabilirsiniz” demiş. Bizim memlekette bu kalitede güzel şirketler de varmış meğer. Kendilerini iş anlayışları için canı gönülden tebrik ediyor, çok çok teşekkür ediyorum.
Özel üretim güllaç yapraklarını, ıhlamurla enfüze ettiğim ılık sütle ıslatıp üç sıra dizdikten sonra, bir gün önce Hindistan’dan dönerken yanımda getirdiğim taze ve inanılmaz hoş kokulu mangolardan bir sıra dizdim. Sonra bir sıra daha güllaç ve üzerine bol miktarda kıyılmış Antepfıstığı... Üste iki sıra daha güllaç koyunca tatlı tamamlandı. Şefe bu tatlının ramazan ayıyla ilgili çok geleneksel bir tatlı olduğunu anlattık. Şef tatlıyı yedikten sonra, bu kadar hoş ve sıradışı bir tatlıyı yemekten ne kadar memnun olduğunu söyledi. Hatta biraz daha ileri gidip “Bu tatlı için dinimi bile değiştiririm” dedi.
Yemeğin sonunda aldığım “Sen başka bir hayatta mutlaka çok yetenekli (gifted) bir şef olarak yaşamışsın” iltifatıyla keyfim doruğa çıktı. Ama beni çok daha mutlu eden şey, iyi tasarlanmış yenilikçi Türk mutfağının, gastronominin evrensel bir ustası tarafından bu denli beğenilmesiydi. Yeni Türk mutfağı yemeklerinin lezzetlerinin sıra dışılığına, dengesine, malzemelerine ve sunum güzelliğine böyle önemli bir ustanın içtenlikle iltifat etmesiydi. Daha da güzeli, tüm tabakları sıyırmasıydı! Birileri hâlâ inatla Osmanlı ve Anadolu mutfağını dünyaya tanıtmakla uğraşsın dursun.
NOT: Waterside Inn şık bir butik otel. waterside-inn.co.uk (44)1628 -620691

MICHEL ROUX’YA SUNDUĞUM MÖNÜ

Gümüşbalıklı sigara böreği, taze kişnişli Antep ezme
Arnavutciğeri, sumaklı soğan reçeli, maydanoz püresi
Beyaz peynirli ve limon yağlı nohut, sote iri karides
Patlıcan beğendili ravioli, domates konsome, havyarlı menemen
Bulgur pilavlı kalamar dolma, kalamarlı kuru fasulye
Kuskuslu ve sucuklu yeşil mercimek, sote çipura, tarhana sos
İzmir usulü kaşık marulu salatası, şarap jölesi
Türk kahveli aşure
Ihlamurlu süt ve taze mangoyla hazırlanmış güllaç
Ev yapımı tam buğday ekmeği