Arda Türkmen

Bütün gün aç kalmış mideye ilk girenin ılık bir çorba olması önemlidir çünkü...

ÇORBALAR

İster yazın en kavurucu sıcağı olsun, ister kışın en keskin soğuğu, ramazan ayında oruç tutan bir bünyeye en iyi gelen başlangıç sıcak, kıvamlı ve lezzetli bir çorbadır. “Yazın bu sıcağında ne çorbası?” diyenler olacaktır. Aslında inanın öyle değil. Çivi çiviyi söker cinsinden bir mantığı var bu işin. Gelin bir gözden geçirelim...
Çorba bir altlık gibidir, mideyi yemeğe
hazırlar.
Soğuk bir limonatayı lıkır lıkır içtiğinizde midenize kramplar girer. Ama çorbayı yavaş yavaş, ziyadesiyle içersiniz, mideniz düğümlenmez, rahatsızlık vermez.
Besleyicidir, özellikle bizim mutfağın çorbalarındansa. Bizdeki çorbaların genellikle besin değeri yüksektir.
Başlangıçta içilen bir tas çorba doyurucudur, aşırı yemenize ihtiyaç bırakmaz, hatta hafif tıkar bile.

Yatağınızda durmak bilmeyen bir mide kıyılmasıyla kalktınız, bir bakmışsınız buzdolanın önünde volta atmaya başlamışsınız. Orada durun, elinizdeki yüksek kalorili sucukları, peynirleri bırakın ve bu tariflere göz atın

"Gece acıktım! Ne atıştırsam?” sorunu, hele aylardan ramazan ise her mutfakta cereyan eden bir meseleye dönüşüyor. Malum, gece acıkmaları, akşamları olur, olmadık saatte kendini gösteren iç ezilmeleri, mide kıyılmaları, buzdolabı önü lüzumlu lüzumsuz piyasa turları organize ettirir bize. Sadece bu mu? Çocukluğumdan beri kaç kere gece uyanıp ‘Açım’ diye buzdolabına ya da kilerdeki kuru gıda dolabına saldırmışlığım vardır, sayısını unuttum! Elinize gelen her şeyi yiyerek ertesi sabaha pişmanlıklarla uyanmak istemiyorsanız, buyurun Arda’nın buzdolabından kendince masum gece atıştırmalıklarına.

Dolabınızda bulunsun

Zor gecelerin dostu bu 3 yiyecek sizi iki rüya arası istenmeyen kalorilerden, yağlardan koruyacak.
1. Muz: Sizi bilmem ama beni oldukça tok tutuyor. Gece çok acıktığımda serin serin yenen bir muz o göz dönmelerin önüne geçebiliyor.
2. Salatalık: Çoğu su, kilo yapmaz, can sıkmaz. Akşam sıcağında harareti almakta üstüne yoktur. Bol tuz, bol limonla tadına doyum olmaz.
3. Yulaf kepeği: Dolabın her daim en sağlıklı arkadaşı. Malum, kaşık kaşık yenecek bir şey değil. Fakat sağlıklı gece atıştırmalıkları hazırlamak için kusursuz bir malzeme. Öğlenden hazırlayıp atın dolaba. Gece dolabı açıp elinizi uzattığınızda, sağlıklı bir şey yemenin verdiği huzurla yatağınıza dönün.

Haftanın tarifleri

Yulaf kepekli kek

Salatanıza orjinal bir dokunuş katmak isterseniz yeşilliklerle şık bir uyum sağlayan meyvelere uzanın.

İşte, çileğinden armuduna yeşil salatalarda meyve kullanmanın en kısa yolu

Çilek ve karamelize cevizli bebek ıspanak salatası

Bu salatayı Alaçatı’da, Kuytu lokantasında yemiş ve tadına bayılmıştım. Bu kadar basit ve lezzetli bir salata, her sofraya lazım. Unutmadan: Bebek ıspanak yerine bebek rokayla da yapabilirsiniz.

Nasıl yapılır?
Yapışmaz tavayı ateşin üzerine koyun, içine şekeri ekleyin, düz bir yüzey haline getirip kendi haline bırakın. Şekeri hiç ellemezseniz kısa bir süre sonra yavaş yavaş karamel kıvamına gelecektir.
Karamel kıvamına gelen şekere cevizleri ekleyin, her tarafına bulaşmasını sağlayın, sonra ince bir maşayla bir tel üzerine (fırındaki tel raf bile olabilir) çıkartın ve soğuyup donmasını sağlayın.

Pastanelerde, kafelerde gördüğünüz tabloluk pastaları evde yapmak mümkün. Tek ihtiyacınız heyecan verecek bir tarif ve doğru malzemeler. İlk tarifimiz gayet yazlık, gayet eğlencelik: Çilekli ekler!

Adım 1: Hamuru hazırla

İyi bir eklerin en önemli etkeni güzel bir hamur. Hamurunuz iyi olursa işin neredeyse tamamını kıvırdınız demektir. Şimdi, orta ateşteki tencereye 2 tepeleme yemek kaşığı tozşeker, 240 cl su, 120 gram oda sıcaklığında tereyağı ve bir tutam tuz ekleyin ve tereyağı eriyene kadar iyice karıştırın. Tereyağı eridiğinde ateşi harlı hale getirin, iyice kaynatın. Kaynadıktan sonra tencereyi ateşten alın ve 8-10 tepeleme yemek kaşığı un ekleyip tahta bir kaşıkla iyice karıştırın ve yeniden orta ateşin üzerine alın. Bu etap önemli. Unu iyice karıştırarak kavurmanız lazım. En az 7-8 dakika. Hiç durmadan, üşenmeden, yorulmadan.

Uzman sorusu: Hamurun olduğunu nasıl anlarız?
Hamur tencereye hiç yapışmayacak şekilde kıvamlanmışsa olmuştur. Tencerenin dibi yıkanmış gibi pırıl pırıl olmalı, hamur tamamen kendi kendine yapışmalı ve tencereye hiç yapışmamalı. Fakat unutmayın; kıvam tutsa bile iyice kavurarak renginin biraz dönmesine dikkat etmemiz lazım.

Adım 2: Hamuru bağlamak

Hamurunuzu kavurduktan hemen sonra hiç vakit kaybetmeden bir stand miksere alıp 30-45 saniye kadar düşük devirde çalıştırın. Aynı işlemi bir kâsede el mikseri yardımıyla da yapabilirsiniz. Yoğun
bir buhar çıktığını gördüğünüz an una 5 yumurta ekleyin.

Uzman sorusu: Una yumurtayı nasıl eklemeli?

Uzayan peynirler, çıtır çıtır hamur işleri, tadına doyulmaz et yemekleri... En az 10 kez kaldırılması şart olan kadehler, kalabalık sofralar ve bolca huzur... İşte Gürcistan kıyısından yeme-içme, gezme-görme notlarım.

Sadece bir buçuk saat yol alarak, huzura kavuşmak mümkün... Gürcistan’ın Karadeniz kıyısındaki Batum’dan bahsediyorum. Acara Özerk Cumhuriyeti’nin yönetim merkezi olan tenha, şirin ama oldukça lezzetli bir liman kenti. Üstelik Hopa üzerinden pasaportsuz vizesiz direkt ulaşım kolaylığı da var. Uçakla ulaşım bir buçuk saat. Süre olarak akşam trafiğinde Karaköy’den Etiler’e dönüşten daha kısa. Kent çok sakin, sessiz, huzurlu. Lezzetli bir hafta sonu molası vermek için ideal bir yer.
Yenmesİ gerekenler
Elarci: Bu bir peynirli mısır unu aslında, ancak ustalar bunu yaparken, peyniri öyle bir zamanlamayla ekleyip harmanlıyorlar ki, kıvamı mükemmel oluyor. Harcı yoğurma işlemini elle yapıp aynen bizdeki lokma dökme işlemi gibi elle porsiyonluyorlar. Yanında da harço denilen hafif sulu bir etle servis ediliyor. Tadı nefis.
Haçapuri: Sabah, öğle, akşam demeden herkesin bayıldığı bir hamurişi bu. Üzerinde yöresel bir peynirle fırına veriliyor, yumuşacık kıvamıyla masaları şenlendiriyor.
Badricani: Hemen hemen her sofraya ilk gelen tabak, ince dilimlenmiş patlıcanlar, kızartılıyor ve hafif çemenli bir harçla ara katları doldurulup, bohça haline getiriliyor, son derece lezzetli bir başlangıç.

Sofranın lideri Tamada

Gürcü masaları ve yeme-içme hayatı hep kalabalık. İster büyük ister küçük, her masanın bir lideri yani bir ‘tamada’sı var. Tamada masaya yön veren, her kadeh kaldırışta kısa bir konuşma yapan ve masada en saygı duyulan kişi demek. Gürcü sofralarında şarap en klasik sofra içeceği. Tamada her kadeh kaldırışta, ne üzerine kadeh kaldırdıklarına dair kısa bir konuşma yapıyor ve ilk kadehi her zaman sonuna kadar içip bitiriyor. İlk kadeh şükretmek için, ikinci barış için, üçüncü aşk için, dördüncü geçmişteki aile büyükleri için, beşinci gelecekte doğacak çocuklar için, altıncı Gürcü kültüründe kutsal sayılan kadınlar için, yedinci kadeh dostlar için... diye gidiyor bu sıralama. Kadeh yarılansa bile tamada tarafından hemen dolduruluyor, tamamen bitmesi beklenmiyor. Uzun, keyifli ve kalabalık sofralar için güzel bir ritüel.

Haftanın tarifi

İstanbul’a vapurla bir saat mesafedeki sayfiye yeri Adalar, gurme damaklar için cennet sayılabilecek gastronomik bir keşif alanı.

Mihmandarınız ben olayım, buyurun lezzet avında nokta atışlarımızı beraber yapalım

KINALIADA

Kınalıada’da çarşıya girerken sağdaki yokuşta, adından da mütevellit büyük çınarın altındaki Çınaraltı lokantası mezeleri ve deniz ürünleri ile keyifli bir alternatif.
Asmalımescit müdavimlerinin uğrak yeri Boncuk meyhanesinin işletmecisi Telemak Bey, Asmalı’dan umudunu kesip yönünü Kınalı’ya çevirenlerden. Adanın arka tarafında kalan yeni mekânı Teos güzel bir tesis. Gündüzleri plaj, akşamları keyifli bir lokanta ve arkasından eğlence.
Kınalıada’nın dondurmacısı Ömer Usta da çarşının içinde. Meyveli dondurmaları güzeldir, aklınızda olsun.

HEYBELİADA

Şehir Hatları iskelesiyle İDO iskelesinin tam ortasındaki Mavi Restoran’da, Nigar Hanım’ın elinden çıkan nefis midye salmasına (pilavına) doyamayacaksınız.

Kahvaltıda “Öğlen ne yiyeceğiz?”, öğle yemeğinde “Akşam ne yesek?” diye soran bir şehir Gaziantep. İnsanların yemeğe, lezzete ve muhtelif tatlara karşı aşırı duyarlı olduğu bir şehirden gastronomik manzaralar.

Geçen hafta, Gaziantep Meslek Edindirme Kursları, ( GAMEK ) tarafından organize edilen yemek yarışmasında jurilik yapmak üzere yolum Gaziantep’e düştü. Jürilik dediğin ‘her çiçekten bal alırım, yemeğin tadına bakarım’ kadar kolay değil, sorumluluk büyük. Biz de kalabalık bir jüri ordusu olarak 20 et yemeği ve 20 şerbetli tatlı arasından en iyilerini seçmeye çalıştık. Bu haftaki tarif, yarışmanın birincisi Gülay Özçilden’e ait. Kendisi nefis bir ‘Şiveydiz’ yapmış. Gaziantep yöresinin bu özel yemeği, tam da bu mevsim kolayca bulabileceğiniz taze sarmısak ve kuzu etiyle yapılan harika bir lezzet. İnsana her lokmasında başlıktaki soruyu sorduracak cinsten bir lezzete sahip. Gerçekten. Neden Gaziantep, lezzet deyince akla ilk gelen şehir olmasın?

Haftanın tarifi / Şiveydiz

- 500 gram kuşbaşı kuzu eti
- 150 gram nohut
- 1 adet kuru soğan
- 1 kg taze sarmısak
- 500 gram taze soğan

Milli sporumuz güreşse, milli yeme içme meşgalemiz de mangaldır hiç şüphesiz.

Piknikte, ocakbaşında, bahçede, terasta, kimi zaman balkonda bile havalar ısındı mı mangal sefasını severiz millet olarak. Bu hafta size mangal ile ilgili birkaç tüyo vereceğim, yaz boyu epey işinize yarayacak bu satırbaşlarını bir kenara not edin

Mangalda güzel bir ateş için, hammaddesi genellikle meşeden olan odun kömürü kullanın.
Hangi boy mangal kullanırsanız kullanın, kömürü koymadan önce mangalın içini iki kat alüminyum folyoyla kaplayın. İşiniz bittiğinde kalan kül ve bitmiş kömürleri folyoyla beraber atınca, mangalı temiz bir şekilde muhafaza edince “Mangal sonrası temizlik hiç bu kadar kolay olmamıştı” diyeceksiniz.
Mangalı yakarken tabana kömür, üzerine çıra, araya gazete kâğıdı, en üste yine kömür dizip, mümkünse üzerine de bir baca koyun. Baca, kömürün daha iyi ateş almasını sağlayarak hava sirkülasyonu için birebirdir.
Kömürlere kor haline gelmeden evvel, fındık kabuğu eklerseniz, çok daha uzun yanan ve kor halinde ısı veren bir ateş elde edebilirsiniz. Fındık kabuğu keyifli ve uzun mangallar için faydalı bir arkadaştır.
Kömürleri yaymadan önce, hepsinin iyice ateş alıp kor haline döndüğünden emin olun. Yarısı kor olmamış kömür varken mangala herhangi bir şey koymayın.
Kor haline gelen kömürü mangalın her tarafına yayın, ancak bir köşeyi hafif ateş alacak şekilde az kömür yığın. Orası sizin erken pişenleri dinlendirme köşeniz olacak.