Yoksul sofrasından saraya
HER şeyin hikayesi olur da pizzanın olmaz mı? Pizzayı İtalyanların bulduğu düşünülür. Ancak araştırmalar, Babilliler, İsrailliler, Mısırlılar ve diğer eski Ortadoğu halklarının toprak fırınlarda pişirdikleri mayasız yassı ekmekleri yediklerini gösteriyor. Böyle olmakla birlikte mozzarella peyniri ve domates birlikteliğiyle yoksul İtalyan halkının vazgeçilmez lezzeti olarak yüzyıllar boyunca tüketilmiş. Dünya çapında üne kavuşması ise 1889’da Kraliçe Margherita’nın mozzarella, domates ve fesleğenle süslenmiş pizzayı tatmasıyla olmuş. Kraliçenin kendisine sunulan pizzayı beğenip aşçı Esposito’ya teşekkür mektubu göndermesi ile zengin halkın da sofrasına girmeye başlamış. Günümüzde bu lezzeti sevmeyen yok desek abartmış olmayız. Zira, dünya çapında her yıl 5 milyardan fazla çeşit çeşit pizza satılıyor. Ben bugün sizleri İtalya’nın geleneksel köy pizzasını Çeşme’nin yerel lezzetleriyle birleştirip kendi tariflerini oluşturan Kolburano’s’a götürmek istiyorum.
Odun ateşinin sesine gel!
EMRE-Damla Kolburan çifti, hayallerinin ‘lokal’ pizzacısını açma fikri ile yola çıkıp, 2015 yazı sonu, Çeşme Reisdere’de Rumlardan kalma 200 yıllık bir taş binayı görüp, aşık olup, Kolburanos’u açmışlar. Orijinal, ince hamur, İtalya’nın geleneksel köy pizzasını, bu coğrafyanın yerel lezzetleriyle birleştirip, kendi tariflerini, lezzetlerini oluşturmuşlar. Günlük taze tam buğday unu, pazardan alınan yerli üretim sebzeler, bitkiler ve en iyi kalite şarküteri ile menülerini oldukça basit, lezzetli ve sade tutmuşlar. Geçtiğimiz yıl dükkanlarının bulunduğu köyün inşaat rantına yenilmesi, büyülü bahçelerinin içine yapılan binalar ve kesilen 2 asırlık ağaçları artık oraya ait olamayacaklarını hissettirmiş. Şimdi Ardıç’ta çok daha ferah bir yerde, eşsiz günbatımı ve deniz manzarası eşliğinde, aynı heyecanla ve aşkla sizleri yeni Kolburano’sta ağırlamayı bekliyorlar. Pazartesiden pazara 18.00-24.00 saatleri arasında hizmet veriyorlar. 10 yaş altı küçük çocuklu misafirlerini 18.00-20.30 arası kabul ediyorlar. Sadece rezervasyonla çalışıyorlar. Dolayısıyla önceden yer ayırtmadan gitmek büyük risk.
Emre Bey ve Damla Hanım, Kolburanos’u tesadüf eseri ilk keşfettiğim Reisdere’deki toprak renginde, çerçeveleri lacivert boyalı 2 pencereli, yine aynı tonda demir kapılı, duvarında minik bir posta kutusu olan o 2 asırlık eski marangoz atölyesindeki retro eşyaları, kuzineyi, anneanne vitrinini, avizeleri, içi şarap mantarlarıyla dolu emaye küveti, vintage gramofon ve plakları, vespayı vs. yeni yerlerine de taşımışlar. Burasını da yine küçük detaylarla zenginleştirmişler. Farklı zamanların iç içe geçtiği taş, ahşap ve antik ürünlerden oluşan dekorasyonu olabildiğince korumuşlar.
TÜM ÜRÜNLER YERLİ VE DOĞAL
Özetle Kolburano’s ev tadında bir restoran. Mekanın ismi İtalyanca’dan geliyor gibi bir hava yaratsa da aslında ailenin İtalyancalaştırılmış soyadı. Yani, ‘Kolburan’ olmuş Kolburano’s! Menü, İtalyan başlangıç lezzetleri, makarnalar, etler, ince hamur pizzalar, salatalar ve tatlılardan oluşuyor. 5 çeşit başlangıç sunuyorlar (5 çeşit 150-690 TL). Salatalar 4 alternatif var (220-395 TL). Adaçaylı&Limonlu Ravioli, Mantarlı&Kremalı ve Trüf Yağlı Taze Linguini, Kremalı, Beyaz Şarap Soslu Deniz Mahsullü Linguini olmak üzere 3 farklı makarna mevcut (300-470 TL). Et sevenler için 310-800 TL aralığında 6 farklı lezzet söz konusu. İş pizzaya geldiğinizde ise aklınıza başınızdan alacak bir lezzet patlaması sizi bekliyor. Damla’nın Spesiyali’nden Prosciutto & Armut / İncir & Gorgonzola’ya kadar tam 17 seçenek 340-600 TL etiket taşıyor. Finalde tatlı sevenler için de Lavantalı Panna Cotta, Karamelli Çikolatalı Mousse, Limonlu Tiramisu hazırlanmış (130-150 TL).
Yapmaktan ve yemekten büyük keyif aldıkları pizzayı biraz İtalyanvari, biraz kendi yorumlarını katarak, bu muhteşem coğrafyanın en taze ve özel ürünlerini kullanarak yapıyorlar. Frankfurter sosisleri, prosciutto (jambon) ve dana antrikot İstanbul’un en köklü ve eski şarküterilerinden biri olan Kozmaoğlu’ndan... Pizzalarda kullanılan peynirler 38-30 Çiftliği’nin mozzarella ve burrataları. Diğer peynir çeşitlerini ise değişik yerli ve yabancı üreticilerden temin ediyorlar. Pizzalarda, güveçlerde ve salatalarda kullanılan tüm sebze-meyveleri Çeşme-Alaçatı’daki üreticilerle pazarlardan bizzat kendileri seçerek alıyorlar. Sebzelerin tamamı meşe odunu ile yanan odun fırınında günlük olarak taze kesilip közleniyor. Pizza hamurunu mayalayıp dinlendiriyor, soslarını yaz domatesleri ve fesleğenle her gün taze olarak pişiriyorlar. Şarap kavlarının çoğunluğunu yine yerel ve butik üreticilerden pizzalarla en iyi eşleşen ürünlerden oluşturmuşlar.
GÜVEÇ YEMEKLERİ DE MEVCUT
Dediğim gibi sonuçta burası bir pizzacı olduğu için pizza menüsü oldukça geniş. Günlük taze tam buğday unundan yapılan sucuklu, kokoreçli, enginarlı gibi yerel lezzetli pizzaların yanında; ithal peynirli, sebzeli ve klasik odun fırınında pişen ince hamur pizzaları da deneyebilirsiniz. Mevsimine göre mahsüllerle hazırlanan pizzalar günlük olarak belirlenip kara tahtaya yazılıyor. İnanın hepsi de merak uyandıran türden. Ama kokoreç, füme dana antrikot, füme mantarlı, caprese burrata, bacon ve karamelize soğanlı pizzalar dillere destan. Önceden arayıp sipariş vermek kaydıyla yine hepsi odun fırınından çıkma özel güveç yemekleri, deniz mahsüllü makarnalar ve finalde sürpriz tatlı da mevcut. Hepsi oldukça basit, sade ama özenli, sıcacık ve çok lezzetli.
EV SICAKLIĞINDA BİR ORTAM
“Karı-koca birlikte yemek yapmak en büyük zevkimiz. Burada olmamızın nedeni karmaşadan uzakta, sakin ve huzurlu bir ortamda misafirlerimize hizmet vermek istememiz. İç mimarisinden çalışanlarımızın ilgisine kadar ev sıcaklığında bir ortam yaratmaya çalıştık. Menümüzün küçük, basit ve lezzetli olmasına özen gösterdik. Pizzanın yanı sıra ön siparişle güveçte kuru fasulye, kuzu incik ve fırın yemekleri de yapıyoruz. Tüm yemekler yalnızca odun fırınından çıkıyor. Burada beyaz gömlekli garsonlar yok. Kendimiz yapıp kendimiz servis ediyoruz. Hoş müzikler eşliğinde, zamanı durdurmuşçasına günbatımına karşı keyifli saatler için lezzet peşinde koşanları bekliyoruz” diyorlar. 15 gün sonra bir başka mekanda buluşmak üzere...
Ünlü müzik insanı Garo Mafyan’ın kızı Damla ve damadı Emre Kolburan’a ait Kolburano’s, yeni yerinde de yaz sezonunuzu enfes lezzetlerle renklendirmeye aday.
Kolburano’s; retro eşyalar, kuzine, anneanne vitrini, avizeler, emaye küvet, vintage gramofon ve plaklar, vespa sizi farklı zamanların iç içe geçtiği büyülü bir dünyaya götürüyor.
Mekanın ismi İtalyanca’dan geliyor gibi bir hava yaratsa da aslında ailenin İtalyancalaştırılmış soyadı. Yani, Kolburan olmuş Kolburano’s!
Kolburano’s’ta çeşit çeşit ince hamur gerçek İtalyan pizzalarının yanı sıra ön siparişle güveçte kuru fasulye, kuzu incik ve fırın yemekleri de yemek mümkün.
