ÜÇ YILDIZLI şef olmanın dayanılmaz ağırlığı

Ve milyoner. Önce Londra’da Roux kardeşlerin yanında çıraklıkla başlayıp, daha sonra Fransa’nın ünlü yıldız şeflerinin mutfaklarında ve kendi arzusuyla bazen üç vardiya çalışarak bugünkü ustalık seviyesine erişmiş. Gordon’un geçenlerde yeni kitabı yayınlandı: *** Şef. Yani, üç Michelin yıldızlı şef. Kitabın girişinde üçüncü yıldızı alabilmenin ne kadar zor, hatta imkânsıza yakın bir onur olduğunu anlatıp, sık sık bir yıldızını kaybedeceği korkusuyla kan ter içinde uyandığını yazıyor. Tarifleri okuyunca, bu baskının bir şefi ne denli ilerletebileceğini, teknik ve yaratıcılığı hangi boyutlara götürebileceğini hayranlıkla görüyorsunuz.

Kitap tek kelimeyle hayranlık uyandıran bir başyapıt. Tek problem, tariflerde kullanılan malzemelerin bizim memlekette temininin güç olması. Gordon’un kitapta tarif dışında anlattıkları, üç yıldızlı bir lokantanın nasıl idare edilmesi gerektiğiyle ilgili gerçek bir ders. Örneğin kolalı masa örtülerinin masalara serildikten sonra bir kez daha ütülenmeleri... Öğle servisi için ön hazırlığın beş saat sürmesi... Her gün farklı damak hoşlukları çıkması... Kalamarın on saniye bile fazla kızarınca atılması... Malzeme kalitesi uğruna en ekstrem noktalara gidilmesi gibi.
Bir de, tariflerin ne kadar uzun, ne kadar yüksek teknik içerikli ve ne kadar farklı malzemenin ahenkle bir araya getirilmesiyle oluştuğunu görünce bir kez daha hayran oluyorsunuz. Her tarif kocaman iki sayfaya yayılmış. Bunlara bakınca ister istemez bizdeki yemek tariflerini düşünüyorsunuz: Aldığı kadar un koy; kulak memesi kıvamına gelene dek yoğur; fırına at ve ye. Azami altı cümleden oluşan tarifler ve ortalama malzemeler.
Bu kitaptan yalnızca bir örnekle size üç yıldızlı bir mutfakta uygulanan teknikler derken neyi kastettiğimi göstermek istiyorum. Anlatacağım konsome tekniği ama bildiğinizin dışında bir konsome: Domates konsomesi. Yaz günlerinin sıcağında soğuk yenecek bir çorba ama masaya getirene kadar pişireni bayağı terletecek özellikte. Tarif amatör mutfak severlere uygun değil. Tarifi verirken amacım, meraklısına 3 yıldızlı bir restorandaki zahmeti ve yaratıcılığı örneklemek, aynı zamanda da meraklı profesyonellere önemli bir tekniği göstermek. Yalnız baştan söyleyeyim, bu kadar uğraştan sonra elde edeceğiniz şey bir avuç turuncu duru su olacak! Zaten Michelin yıldızlı lokantalar o yüzden pahalı.

OKİNAWA’DA UZUN YAŞAMAK YA DA YAŞAMAMAK

Yıllardır bir Okinawa teranesi dinler dururum. Okinawa’da insanlar çok uzun yaşarmış, Okinawa diyeti uzun yaşamın sırrıymış falan filan. Merak ettim, Nisan ayındaki Uzakdoğu seyahatime Okinawa’yı da ekledim. Hayatımda bu kadar sıkıcı çok az yer gördüğümü itiraf etmeliyim. Vallahi o iç bunaltıcı yerde öyle uzun yaşayacağıma, buralarda daha kısa yaşamayı tercih ederim. Diyetlerini de merak ettiğimden, adanın çok meşhur kapalı büyük marketini gezdim. İkide bir burnumu kesif kurutulmuş bonito balığı kokuları sardı. Uzaktan ayakkabı köselesine benzeyen bu balıkları Japon mutfağında çok kullanıyorlar. Bir de kurutulmuş çöreklenmiş yılan görmekten fenalık geldi. Daha garibi, bu memleket teknoloji öncüsü Japonya ama Okinawa’da kredi kartı geçmiyor. Sadece nakit geçen bir memleket. Eminim onların hayatını gayesiz kılmak içindir ama oraya giden bizlerin hayatını bayağı zehir ediyor.

SOĞUK DOMATES KONSOMESİ, BEZELYE, DOMATES KONKASE VE FESLEĞEN

Konkase, bir profesyonel mutfak terimi. Kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış domateslerin birer santimetrekare büyüklüğünde kesilmiş hali. Tarifte kuşkonmaz uçları da var ama pahalı bir malzeme olduğundan kullanmıyorum. Konsome, su gibi berrak hale getirilmiş et, balık, tavuk ve sebze sularına verilen isim. Konsome yapmak özel bir berraklaştırma tekniği gerektiriyor. Tarifteki taze baharat otlarını zincir marketlerde bulabilirsiniz.

MALZEMELER:

Konsome: 3 çorba kaşığı (çbk) zeytinyağı; 1 doğranmış kuru soğan; soyulup doğranmış 1 havuç; temizlenip doğranmış 1 pırasa; soyulup doğranmış 2 yeşil Amerikan kerevizi; 1 defne yaprağı; birkaç dal taze kekik; 1 çay kaşığı (çk) domates püresi; iri doğranmış 800 gr. çok olgun domates; dilimlenmiş 2 diş sarmısak; 1 çk toz şeker; 1 çbk doğranmış fesleğen; 1 çbk doğranmış taze tarhun; 1 litre domates suyu. Berraklaştırma malzemeleri: İri doğranmış 200 gram olgun domates; bir avuç tarhun sapıyla doğranmış fesleğen sapı; 1/4 çk tane beyaz biber; 1/4 çk karabiber; 6 yumurta beyazı. Servis için: Konkase domates; az haşlanmış tane bezelye; süslemek için fesleğen yaprağı; damlatmak için sızma zeytinyağı; bütçeniz elverirse az haşlanmış kuşkonmaz uçları da kullanabilirsiniz.

YAPILIŞI:

Domates konsomeyi yapmak için kalın tabanlı büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğan, havuç, pırasa, kereviz sapı, defne yaprağı ve kekik dallarını koyup arada karıştırarak 10 dakika pişirin. Sebzeler yumuşasın ama yanmasın. Domates püresini ve doğranmış domatesleri ekleyin. Arada karıştırarak 10 dakika daha pişirin.

Sarmısağı, şekeri, tuzu, doğranmış otları ve domates suyunu tencereye koyun. İyice karıştırın ve kaynama noktasına getirin. Yüzeyde biriken köpükleri büyük bir kaşıkla alıp atın, ateşi kısın ve yavaş ateşte 15 dakika tıngırdatın.

Tel süzgecin içine tülbent serin ve süzgeci büyük bir kâsenin üzerine oturtun. Domates suyu karışımını tülbente boşaltın, tahta kaşıkla sebzelere bastırarak en fazla suyu çıkarmaya çalışın. Sebze posasını makarna sosu yapabilirsiniz. Kâseyi, içine buz konmuş daha büyük bir kabın üzerine oturtup soğutun. Sıvıyı sık sık karıştırın ki çabuk soğusun. Tülbenti güzelce yıkayıp kurumaya bırakın.

Berraklaştırma karışımını hazırlamak için doğranmış domatesleri, fesleğen ve tarhun saplarını, biberleri ve yumurta beyazını bir mutfak robotuna ya da blendere koyup köpürene dek öğütün.

Soğumuş domates suyunu büyük temiz bir tencereye boşaltın ve içine robottaki berraklaştırma karışımını dökün. Ağır ağır kaynama noktasına getirin ama bu sırada bir telle sürekli çırpın ki yüzeyde bir yumurta beyazı köpüğü oluşsun. Sıvı kaynama noktasına gelince ateşi kısın ve hiç ellemeden 15 dakika kadar tıngırdatın. Sıvı yavaş yavaş berraklaşacak.

Tel süzgecin içine tülbenti tekrar serin. Bir kepçeyle tenceredeki karışımdan dikkatle alıp tülbente dökün. Süzüldüğünde hâlâ duru su gibi değil bulanıksa, tüm süreci yeni yumurtalarla baştan tekrarlamalısınız! Tadına bakın, gerekirse tuzunu tamamlayın. Birkaç saat ya da bir gece buzdolabında soğutun.

Servis için kâselere veya büyük kapuçino fincanlarına biraz domates konkase ve bezelye koyun, üzerlerine domates konsomesi dökün. Taze fesleğen yapraklarıyla dekore edin, birkaç damla sızma zeytinyağı damlatın.