TAPAS TARZI İLE RAFİNE FRANSIZ MUTFAĞININ SENTEZİ: L’Atelier de Joel Robuchon

Yani Şef Joel Robuchon’un Atölyesi. Robuchon (Robüşon okuyun) Fransa’nın çok önemli bir aşçısı. Ülkenin çok etkili olmasa bile oldukça tanınmış restoran değerlendirme rehberi Gault-Millau tarafından 1989’da "Yüzyılın Şefi" ilan edilmiş. Türkiye’de bu ünlü kişiyi tanımıyoruz ama Robuchon yalnızca Fransa’da değil, tüm dünyada yemek düşkünleri arasında çok takdir gören, çok tanınan bir isim. İşte o nedenle de bir Londra gezisi Robuchon’da yemeden tamam olmaz deyip, seyahat öncesi www.opentable.com sitesinden masamızı ayırttım ve bu kararımdan da ziyadesiyle memnun kaldım. L’Atelier çok farklı bir konsept üzerine kurulmuş, son derece sade ama o ölçüde yaratıcı tabaklar sunan, ziyaret edilmesi gerekli bir lokanta. İşte izlenimlerim.

Robuchon’a önceki pazar akşam üzeri, The Lion King (Aslan Kral) müzikalinin matinesinden sonra gidiyoruz. Kızım Zeynep oyunu baştan sona hayran hayran ve pür dikkat izliyor. Nasıl izlemesin? Karşınızda öyle bir üretim var ki yaşınız ne olursa olsun hayran kalmamanız mümkün değil. Zaten Disney şirketinin strateji oluşturma yeteneğine oldum olası bayılmışımdır. Aslan Kral ise, son derece başarılı temalı parklardaki (Disneyland) ana fikir olan "üç boyutlu eğlence" kavramını çoğaltıp tiyatro sahnesine uygulanmasının muhteşem bir örneği. Karşınıza gerek ticari açıdan ve gerekse eğlence değeri açısından mega bir prodüksiyon çıkmış. Oyunun oynandığı Lyceum tiyatrosundan ağızlarımız kulaklarımızda çıkıp yürüyerek önce Covent Garden’daki meydan şovlarına takılıyor, sonra aheste aheste bir zamanlar Sefiller’i seyrettiğim Palace Tiyatrosu’nun bulunduğu Cambridge Meydanı’na geliyoruz.

Hava serin ama pırıl pırıl. İngiltere’de güneşin gece battığı günler yaklaşmaya başlamış bile. Meydana açılan dar sokaklardan birinde siyah renkli L’Atelier de Joel Robuchon tabelasını görüyoruz. İçeri adımımızı attığımız anda bizi karanlık ile kırmızı ve siyah renkler karşılıyor. Bu ortamda ise simsiyah giyinmiş hoş bir bayan. Siyah zemin kaplamasının üzerinden, bar taburesi yüksekliğinde sandalyeleri olan masamıza götürülüyoruz. Lokantanın ilk müşterileri biziz. Saat yediye geliyor. Lokantanın boşluğunda içeriyi iyice temaşa edebiliyorum.

İTALYAN VE İSPANYOL DOKUNUŞLARI

Oturduğumuz yüksek masa ve dört yüksek sandalyeden oluşan bölüm mekanın çok küçük bir bölümü. Yalnızca dört masa var. Ama lokanta esas itibariyle barın etrafına dizilmiş sırtlıklı sandalyelerden oluşuyor. Ortada açık bir mutfak ve mutfağın üç yanını çepeçevre saran bir bar ile yaklaşık 35 tane sandalye. Tıpkı bir Japon suşi bar gibi. Tek eksiği barın üzerinde hareket eden ve üzerinde suşiler bulunan yürüyen bant. Lokantanın her tarafına kırmızı ve siyah renk hakim. Dekor olarak ise en fazla, içinde tuzlu su bulunan büyükçe kavanozlara doldurulmuş incecik salatalık dilimleri, küçük domatesler, havuçlar, mantarlar ve bilumum diğer sebzeler var. Barın üzerindeki raflara cömertçe dağıtılmışlar. Kavanozlar ortama hoş bir rahatlık, kasıntıdan uzaklaşmışlık hissi katıyor. Ya da bana öyle geliyor.

Az sonra, yine baştan aşağı siyah giyinmiş garsonumuz mönülerle yanımızda bitiyor ve kısa bir açıklama veriyor. O sırada gözüm karşımdaki açık mutfakta. İçeride simsiyah şef önlüklü en az 10 şef var. Hepsi de genç. Kızlı erkekli birbirleriyle şakalaşıyorlar. Mönü üç bölümden oluşuyor. Birinci bölüm, tapas mantığıyla hazırlanmış küçük tabaklar. Yalnız yemekler Fransız. Ama içlerinde İtalyan ve İspanyol dokunuşları var. Bunu da kullanılan tekniklerden ve malzemelerden anlıyorsunuz. Örneğin İberia jambonu, balsamik sirke, panacotta gibi. Yemeklerin içeriğine baktığınızda da mevsimselliğe verilen önemi hemen anlıyorsunuz: Kuşkonmaz, morel (kuzugöbeği) mantarı, çilek, belirgin bir şekilde baharın ortasında olduğumuzu size söylüyor. İkinci mönü üç tabaklık günün mönüsü ve fiyatı sabit. Bir de alakart mönü var ki biz onda karar kılıyoruz.

Eşim başlangıç olarak yanında elma ve kayısı ile birlikte getirdikleri rosto kaz ciğeri (fua-gra) istiyor. Ben ise iki farklı başlangıç tabağı birden söylüyorum: Birincisi tavuk konsome içinde, fua-gra ile doldurulmuş minik ravioliler ve üzerlerinde limon aromalı çırpılmış krema, ikincisi de yeşil kuşkonmaz, kuzugöbeği mantarı (morel) ve Frenk soğanı. Yediğim her iki yemek de iz bırakan türden: Tazecik ve yemyeşil kuşkonmazları bütün olarak buharda çok az pişirip tereyağında sote etmişler; yanlarında bolca sote kuzugöbeği mantarı var ve üzerlerinde basit bir sıcak tereyağı-krema sosu. Sade bir güzellik hissi bırakıyor ağzınızda ve aklınızda.

Yediğim ikinci başlangıç da sıradışı: Tavuk suyunun içine madeni 1 YTL büyüklüğünde incecik açılmış ve fua-gra ile doldurulmuş 7-8 tane minik ravioli koymuşlar, üzerine de ayrı olarak limonlu krema koyuyorlar. Karışım inanılmaz enteresan oluyor. Çok beğeniyorum. Eşim de tadıyor, o da bayılıyor.

Ana yemeklerde de baharın tazeliğini, sadeliği ve minimalizmi gözlüyorsunuz. Benim istediğim tabak oldukça hoş: Üç tane taze deniz tarağı, Shell amblemini andıran kabukları içinde pişirilmiş. Altlarında körpe pırasa şeritleri, pırasalı krema sosu, yanlarında ise pırasa köpüğü var. Yemeğin son klas dokunuşu ise, tarakların üzerine tıraşladıkları siyah trüf mantarı dilimleri. Çok ama çok beğeniyorum. Gerek sunuşa, gerek sadeliğe, gerekse lezzete hepsine birden bayılıyorum.

KÜÇÜK SICAK SUFLE SANAT ŞAHESERİ

Tatlılardan benim istediğim calvados likörlü küçük sıcak sufle bir sanat şaheseri. Ömrümde bu denli narin dokulu ve bu denli düzgün şekilli kabarmış sufle yememiştim. Bir de kendimi çok iyi sufle yapan biri olarak görürüm hep! Sufleyi çok ilginç bir şekilde sunuyorlar. Ponza taşına benzer 25x15 cm. boyutlarında bir taş levha üzerinde ramekin kabı içinde sufle ve yanında cam kaplar içinde elma sirkeli panacotta tatlısı ile yer fıstıklı dondurma. Fıstıklı dondurma için hayran olduğumu söyleyemeyeceğim ama sunuma ve özellikle de sufleye gerçekten bayılıyorum. Eşimin yediği tatlıyı ise anlatmak için sanırım özel bir yere ihtiyaç olacak: Çilekli beyaz çikolata topu, içinde Tahiti vanilyası dondurması ve üzerine dökülen frambuazlı sıcak Yuzu limonu sosu. Etkileyici, çok etkileyici.

L’Atelier de Joel Robuchon’da yemek yeme deneyimi, sıcak ve samimi bir ortamda, malzemenin yaratıcı bir kombinasyon içinde kendini konuşturduğu yemekleri yediğimiz çok rafine bir gastronomi deneyimi oluyor. Suşi bar havasında, biraz da tapas bar mantığıyla, yaratıcı, sade ama o ölçüde rafine Fransız mutfağı yemek isteyenler için gerçek bir gastronomi cenneti burası. Robuchon’un neden bu denli önemli bir şef olduğunu anlamak için sadece bir akşam yemeği bile yeterli oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Her bahar teğet geçtiğimiz nimet: Kuzugöbeği mantarı

Biliyor musunuz bilmem, ama bu kuzugöbeği mantarı çok makbul bir mantar türü. Ayrıca bizim Ege bölgesinde bolca yetişiyor. Üstelik bu yıl mahsül biraz fazlaymış da. İyi Fransız lokantaları, örneğin Paris’in ünlü Taillevent lokantası bahar aylarında kuzugöbeğini Türkiye’den taze olarak tedarik ediyor. Oysa biz bu mantarı tanımadığımız için bu güzelim nimeti her bahar teğet geçiyoruz!

Dünyanın en fazla Michelin yıldızlı şefi

Joel Robuchon (63), Fransa’nın efsane şeflerinden. Yıllarca üç Michelin yıldızlı iki lokanta sahibi olarak sürdürdüğü parlak kariyerini elli yaşını doldurduğu 1996’da sona erdirmeye karar vermiş. "Bu yaştan sonra Michelin’in altından kalkılmaz. Mükemmeliyetçilik zorlamasıyla uğraşmaya hiç niyetim yok" diyerek emekliliği seçmiş.

Ama yetenek mikrobu karantinada bile rahat durmuyor. Şefimiz 2003’te Paris’i şoke ederek restoran dünyasına geri dönmüş. Ama bu kez Michelin kıstaslarından çok daha rahat bir konseptle ve hiçbir Michelin yıldızı alma kaygısı taşımadan. Biliyorsunuz, Michelin yıldızı alabilmenin bazı olmazsa olmaz ve çok zorlayıcı ön koşulları var. Robuchon bu kez Atölye (L’Atelier) adını verdiği, tapas-suşi bar düzeninde "innovatif" bir rafine restoran kavramı geliştirmiş. Ayrıca bu bar-restoranlarda son derece yaratıcı ve sıradışı Fransız yemekleri sunmaya başlamış. Bu yeni ve farklı konsept öylesine tutmuş ki önce Paris’te açılan atölye, kısa zamanda Londra, Las Vegas, Hong Kong, New York ve Tokyo’da da müşterilerle buluşmuş.

"Dünyanın En İyi Restoranları" listesinde Paris 14’üncü, Londra 83’üncü, New York 85’inci ve Las Vegas 87’nci sırada. Las Vegas ve Tokyo şubeleri Michelin’den üçer yıldız almış. Kaderin cilvesi işte. Sen Michelin’den kaç, ama sonunda toplam 17 Michelin yıldızına birden sahip ol ve dünyada elinde en fazla Michelin yıldızı bulunan şef unvanını kazan! (www.joel-robuchon.com)