Yarım milyarlık Dom Perignon’u bu fotoğraflar anlattı

Åžampanya, birkaç yüzyıllık yeni bir içki. Lüks deyince akla gelen ilk isim. Her zaman kutlamaların, tarihi anların içkisi oldu. Denize indirilen gemilerde patlatıldı, ÅŸampiyonluk kürsüsüne çıkan sporcuların üstüne döküldü, hayran olunan kadınların ayakkabılarından içildi, birilerinin ÅŸerefine kalkan kadehleri doldurdu. Tadı belki de çok önemli deÄŸildi. Önemli olan, uÄŸruna pahalı bir bedel ödenmesi, bir de patlatma seremonisiydi.Bir ÅŸiÅŸe Dom Perignon Vintage 95, tam 515 milyon lira. Adı kadar fiyatı da etkileyici. Åžampanya, hangi marka olursa olsun, zor yetiÅŸtirilen, az üretilen, dolayısıyla pahalı bir içki. Ancak bütün ÅŸampanya markalarının arasında Dom Perignon'un özel bir yeri var. Çünkü, bu içkinin yaratıcısı olan papazın, Dom Pierre Perignon'un adını taşıyor. Pierre Perignon ÅŸampanyayı ilk kez 1676'da yetiÅŸtirdi, 1715'te ölünceye kadar da kendisi üretip kendisi içti. Åžampanyayı yetiÅŸtirdiÄŸi manastır, 1823'te Pierre Gabriel Chardon'un mülkiyetine geçti. Chardon ailesi, manastırda üretilen ÅŸampanyayı yıllarca kendileri tükettiler. 1936'da Kont Paul Chardon Moet, bu ÅŸampanyayı ‘‘Dom Perignon’’ adıyla üretmeye baÅŸladı. O günden beri, baÅŸka ÅŸampanyalar da üreten Chardon Moet tarafından yapılıp satılıyor.Don Perignon'un son ÅŸampanyası Vintage 95 dünyada ünlü fotoÄŸrafçıların fotoÄŸraflarıyla lanse edildi. Dom Perignon, beÅŸ fotoÄŸrafçıdan 1995 hasadını yorumlamalarını istedi. Tek bir hasadın bu beÅŸ fotoÄŸrafı, ÅŸampanyanın tarihinin, kiÅŸiliÄŸinin, mevsiminin ve stilinin deÄŸiÅŸik gözler tarafından nasıl görüldüğünü ortaya koyuyor. Xavier Lambourg, Mi-Hyun Kim, Jerome Brezillon, Pascal Dolemieux ve Shanta Rao'nun fotoÄŸrafları Vintage 95'in tanıtıldığı birçok ülkede sergilendi. Paris'te Avrupa FotoÄŸraf Evi'nde (Maison Europeenne de la Photo), ABD'de Uluslararası FotoÄŸrafçılık Merkezi'nde (International Center of Photography) ve Londra'da Hamilton Gallery'de sergilenen fotoÄŸraflar, geçen hafta Türkiye'ye geldi. Ä°stanbul'da yapılan tanıtım gecesinde, beÅŸ fotoÄŸrafa Türkiye'den de üç yerli yorum eÅŸlik etti. Modacı Vural Gökçaylı, BeÅŸiktaÅŸ Jimnastik Kulübü BaÅŸkanı Serdar Bilgili ve iÅŸadamı Mehmet Günyeli, Don Perignon Vintage 95'i görüntülediler. Dom Pierre Perignon ÅŸampanyayı nasıl icad etti Paris'in iki saat kuzeyindeki Hautvillers Manastırı'nın keÅŸiÅŸi Dom Pierre Perignon, bahçeden içerdeki arkadaÅŸlarına doÄŸru bağırdı: ‘‘KoÅŸun, koÅŸun! Yıldızları içiyorum...’’ 1676 yılıydı. Manastırın etrafındaki baÄŸlardan bölgenin en iyi ÅŸaraplarını yapan, saraya ÅŸarap gönderen tutkulu rahip baÅŸarmıştı. Åžampanyanın köpüğü, ÅŸiÅŸenin içine hapsedilmiÅŸti, açınca kıpır kıpır, kabarcıklı bir içki içiliyordu.Dom Perignon'a kadar, Reims kenti civarının beyaz ÅŸarapları ‘‘vindiable’’ yani ÅŸeytani ÅŸarap olarak biliniyordu. Mayalandıktan sonra ÅŸiÅŸeleniyor, ÅŸiÅŸede beklerken ilkbaharda hava ısınınca ikinci bir mayalanma geçiriyordu. Bunun oluÅŸturduÄŸu karbondioksit de ÅŸiÅŸeleri patır patır patlatıyor, tıpa olarak kullanılan yaÄŸlı keçeleri fırlatıyordu. Åžaraplar da ziyan oluyordu. Ama Dom Perignon, patlamaya neden olan mayalanmanın karbonik gazdan kaynaklandığını fark etti ve deÄŸiÅŸik köylerde yetiÅŸen üzümleri karıştırarak, dengeli bir ÅŸarap üretmeye baÅŸladı. Dom Perignon, tıpaların fırlaması sorununu da, tıpaları ÅŸiÅŸeye baÄŸlayarak çözdü.Dom Perignon böylece ÅŸampanya yapımının esasını çözmüştü. Daha sonra bu yapım sürecini geliÅŸtirdi. Åžarap yapımından çok daha zahmetliydi bu. Posayı ayıklayabilmeyi, yani yıllanmış ÅŸiÅŸeleri elemeyi, ikinci bir fermantasyon dozajı eklemeyi ve ÅŸiÅŸeleri damgalamak için mantarları kullanmayı da içeriyordu. Åžaraba ÅŸeker ekleniyor, ÅŸiÅŸeleniyor, özel kavlarda 3 ay yatık olarak bekletiliyor, özenle sürekli olarak çevriliyor, oluÅŸan tortu karbonik gazın çıkmasına izin vermeden çabucak ÅŸiÅŸenin dışına alınıyordu. Böylece ikinci fermantasyon saÄŸlanıyor ve ortaya köpüklü, gazlı bir içecek olan ÅŸampanya çıkıyordu.Åžampanya, adını icad edildiÄŸi yer olan Fransa'nın Champagne bölgesinden aldı. Gerçi bu içki her yerde üretilebilirdi, ama Fransız ÅŸarapçıları, bu terimin Champagne dışında kullanılmasını yasayla engelledi. Böylece ÅŸampanya, adı üstünde, Champagne'a özgü bir içki olarak kaldı.DOM PERIGNON'UN UZMANI BENOIT GOUEZÅžarap iyi deÄŸilse o yıl ÅŸampanya yapmayızBenoit Gouez, dünyanın en ünlü ÅŸampanyası Dom Perignon'un ‘‘wine maker’’ı. Yani ÅŸampanya yapılacak üzümlerin seçiminden ÅŸampanyaların yaÅŸlanma sürelerini izlemeye kadar baÅŸtan sona tüm sürecin denetimini yapıyor. Bu iÅŸi yapan en genç uzmanlarından biri olan Benoit Gouez 33 yaşında. Biyoloji, ziraat mühendisliÄŸi ve ÅŸarapçılık eÄŸitimi almış. 1998'den beri Dom Perignon'un üretici firması Moet & Chandon'da çalışıyor. Gouez Dom Perignon 95'in tanıtımı için Ä°stanbul'a geldi ve sorularımızı yanıtladı. Bir gününüz nasıl geçiyor? -Ãœzümlerin olgunlaÅŸma zamanında yani aÄŸustos eylül arasında vaktimi baÄŸlarda geçiriyorum. Eylül ve ekim üzüm toplanması ve ÅŸarap yapımıyla geçiliyor. Bu dönemde üzümlerin seçilmesi ve ÅŸarabın yapılmasıyla ilgileniyorum. Ekimden sonra kalitenin anlaşılması ve tadım baÅŸlıyor. BeÄŸendiÄŸimiz ÅŸarapları harmanlıyoruz. Bu süreç ÅŸubata kadar sürüyor. Åžubat AÄŸustos arası teknik geliÅŸmeleri takip etmek ve yurtdışı seyahatlerle geçiyor. Åžampanya aslında bir tür ÅŸarap deÄŸil mi? -Evet. Ä°ki kere fermantasyon geçirdikten sonra içinde doÄŸal bir gaz oluÅŸuyor. Ama o aÅŸamaya gelmeden önce ÅŸarabın kendisi yapılıyor. Åžampanyanın iyi kalite olup olmayacağını üzüm halindeyken pek iyi anlayamıyorsunuz. Önce ÅŸarap yapıyorsunuz, sonra hangisini ÅŸampanya haline getireceÄŸinize bakıyorsunuz. Åžarapların kalitesi iyi olmazsa ne yapıyorsunuz? -O yıl Dom Perignon üretmiyoruz. Åžampanyalar genellikle tek bir yılın mahsulü olmayıp deÄŸiÅŸik yıllara ait ürünlerin harmanlanmasıyla elde edilir. Ancak mahsulün çok kaliteli olduÄŸu yıllarda, vintage ÅŸampanyalar üretilir. Bu ÅŸampanyalar asgari üç yıl mahzende bekletildikten sonra piyasaya sürülür. Hasat 95, vintage ÅŸampanyalardan biri. Ama hasat 94 yok mesela. Çünkü 94 sezonu iyi geçmemiÅŸti. Dom Perignon'un özelliklerine layık üzümler yoktu. Neden kırmızı üzümden yapılan ÅŸampanya yok? -Herkes ÅŸampanyanın beyaz üzümden yapıldığını zanneder. Ama Dom Perignon yapılırken hem kırmızı hem de beyaz üzüm kullanılır. EÄŸer o yıl kırmızı üzüm hasatı daha iyiyse yüzde 60'ı kırmızı yüzde 40'ı beyaz kullanılabiliyor. Bu oran her yıl deÄŸiÅŸiyor.Kırmızı üzüm kullanılıyorsa rengi neden beyaz? -Ãœzümün rengi ÅŸampanyaya yansımaz. Çünkü kırmızı üzümün kabuÄŸu kırmızı, suyu beyazdır. Biz üzümlerin suyunu sıkarken çok titiz davranıyoruz. Dom Perignon ÅŸampanyalarının yapıldığı üzümler Fransa'nın Champagne (Åžampanya) bölgesinin ne kadarını kapsıyor? -Yüzde 0.5. Bu bölgede çok az ama çok kaliteli üzümler yetiÅŸiyor. HAFÄ°F YEMEKLE İÇİLÄ°RTadım yaparken nelere dikkat ediyorsunuz? -Tadım öncesi yapmamamız gereken ÅŸeyler var: Kahve içmiyoruz çok aç olmuyoruz, sigara içmiyoruz vs. Damağınızı taze tutmak önemli. Tadım esnasında ÅŸarabı ağıza dolgun bir biçimde alıyoruz ama asla yutmuyoruz. Tadım sezonunda günde 55-60 ÅŸarap deniyoruz. Birini tattıktan sonra aÄŸzımızı suyla çalkalayıp diÄŸerine geçiyoruz. Åžampanya yemekle içilebilir mi? -Bugüne kadar hep kutlama içkisi olarak bilindi. Oysa ÅŸampanya aslında bir ÅŸaraptır. Åžarap nasıl yemeklerle içilebiliyorsa ÅŸampanya da içilebilir. Yemeklerin çok iddalı olmaması gerekir. Biz deniz ürünleriyle öneriyoruz. Istakoz, istiridye, suÅŸi de olabilir. Ama çok iddialı, çok baharatlı, çok ekÅŸi ya da çok tatlı yemeklerle ÅŸampanya uyum saÄŸlayamıyor. Dom Perignon Türkiye'de nerelerde satılıyor? -Her yerde bulunması çok zor. Bizim A sınıfı dediÄŸimiz bar ve restoranlarda mevcut. Bir ÅŸiÅŸe Dom Perignon'un satış fiyatı ne kadar? -Åžu anda iç piyasada ÅŸiÅŸesi 515 milyon TL. Bu raf fiyatı. Restoranlardaki fiyat kár marjıyla deÄŸiÅŸiyor... ÅžAMPANYA İÇMENÄ°N PÃœF NOKTALARI * Åžampanya, ÅŸarapta olduÄŸu gibi kadehe 'dökülmez', son derece yavaÅŸ, 'akıtılarak' konulur.* Åžampanyanın klasik kadehi, flüt adı verilen boru gibi ince, uzun ayaklı ya da lale biçimli kadeh. Ayakları, tutulurken çabuk ısınmaması için çok uzun.* Åžampanya kadehin üçte biri ölçüsünde konulur.Â