Sağlık, temizlik, nezaket herkesin hakkı

LOKANTA REZİLLİKLERİSağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...Yiyecek-içecek sektöründe önemli bir sorunumuz, standart uygulamaların ancak lüks mekánlarda bulunması. Temiz bir masa örtüsü, kırık olmayan tabaklar veya eğrilmeyen çatallar, ter kokmayan bir servis elemanı ancak müşteriden yüz milyonlarca lira istenen yerlerde mevcut. Bazen bu da olmuyor ya!Restoran tanıtımı veya eleştirilerini okuyorum, Allah için bu konulara nedense hiç değinilmiyor. Hatta bazıları restoranlardaki yiyecek ve içeceklerden söz etmeyi bile zül addediyor. Emre Aköz, geçenlerde Sabah'ta yazdıklarında çok haklı. Sanki restoran eleştirmenleri ile mekan sahipleri, hep birlikte bir 'yalan dünya'da yaşamakta...Saf ve bakir bir Anadolu çocuğu iken İstanbul'a gelip yatılı okulda okuduğumdan bazı avam zevklere sahibim. Mesela sık sık esnaf lokantasına giderim. Tükürük köftecileri veya ameleye sabah kahvaltısı veren yerleri ziyaretten eksik kalmam. Sakatat merakımı dizginlesem de bazen engelleyemem.Buralarda en büyük sorun, maalesef, asgari hijyen veya servis kurallarına uyulmaması. Bunu da şiddetle kınıyorum. Çünkü sağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...MERCİMEK ÇORBASININYARISI SICAK SU!Bir ay kadar önce yolum İstanbul'daki Ayazağa köyüne düştü. Öğle vakti iyice acıktım. Küçük bir lokantaya girdim ve bir tabak mercimek çorbası istedim. Çorba herhalde bitmeye yüz tuttuğundan kalanının üstü bol sıcak suyla tamamlanmıştı. İçemeyip bıraktım. Ardından yediğim etli kuru fasulye ise zorla yutulur cinstendi. Ama masamın silindiği bez iyice pisti. Bu daha baştan içimi kaldırdı. Servis yapılan iki yemek tabağının da kenarları kırıktı...Bir gün Mecidiyeköy'e gittim. Tam otobüse binecek iken gözüm simit satılan bir yere takıldı. Saat sabahın dokuzu. Daha kahvaltı etmemişim. Sıcak simit kokusu Mecidiyeköy'ün kirli havasını bastırmakta. Dükkána doğru yürümeye başladım. Tam önüne geldim ki iğrenç bir çöp yığını öylece ortada durmakta! Çöp yığınını paylaşan yan taraf da bir başka yiyecek dükkánı!Ben bunları seyrederken simitçi dükkánının yöneticisi içeride afiyetle kahvesini içmekteydi. Gidip manzarayı anlattım. ‘‘Bizim kabahatimiz değil’’ diyerek hemen savunmaya geçti. ‘‘Belki sizin kabahatiniz değil ama, çöpler sizin dükkána gelen müşterinin içini kaldırıyor’’ dedim. Sustu. Teşekkür edip düzelteceğini vaat etti...AYRANI GETİRMEK İÇİNYEMEĞİ BEKLEYEN GARSONPazar günleri Belgrat Ormanı'ndaki mutád günlük yürüşten sonra Boğaz kıyısına iniyoruz. Bir pazar öğle üstü, eşimin ısrarıyla, yeni açılmış bir köfteciye gittik. Masalara tertemiz örtüler serilmiş. İlk izlenim çok iyi. Garson gelip ne istediğimizi sordu. Birer köfte, birer piyaz ve bir ayran ile bir su söyledik. Buraya kadar her şey normal seyretmekte.Anormalliklere gelince... Önce garsonun -hatta genelde garsonların- iyi günler dilememesine şaşmaktayım. Bizde kimse söze 'iyi günler', 'günaydın', 'iyi akşamlar' diye başlamıyor ve (sıkı durun) sözünü de asla 'lütfen' ve 'teşekkür ederim'le noktalamıyor. Uygarlık aslında bu ayrıntılarda gizli. Yoksa pahalı arabalara binmekle veya lüks markaları giymekle uygar insan olunmuyor. Bunlar sadece 'kıroyum ama para bende' sloganının göstergesi.Yiyecek-içecek işine dönersek... Ayranın bana ulaşması en azından on dakika sürdü. Garson ayran ve su servisi için yemekleri bekledi. Üstelik, yemekleri servis ederken, 'ayran vardı di mi?' diye de sordu.Bu işlerin çoktan standarda bağlandığı yerlerde sipariş yazılı olarak alınır ve servis öncesinde mutlaka kontrol edilir. Bunu bilmek için üniversitede servis okumak gerekmez. Ayrıca dünyanın medeni yerlerinde içecek servisi yemek beklenmeksizin hemen yapılır. Daha sonra yemekle birlikte, eğer içecekler bitmeye yüz tutmuşsa, tekrar sorulur. Böyle davranmak aynı zamanda satışı da arttırır.Yemeğe gelince... Köfte lastik gibiydi diye şikayet etmeyeceğim, çünkü bu anlam veremediğim acayip bir zevksizlik modası. (Değerli üstadımız Güngör Uras'ın aynı konudaki şikayetini not etmiş idim, böylece ben de altını çizmiş olayım.) Köfteye niye ekmek yerine ısrarla irmik konuyor anlamak mümkün değil. Buna karşılık az pişmiş kuru fasulyelerden oluşan piyazın moda olduğunu sakın kimse iddia etmesin!Yeri gelmişken asıl yanlışın aşçıların pişirdiklerini bırakın yemeyi tatmaya bile tenezzül etmemeleri olduğunu belirteyim. Patronlar da bu durumu önleyemedikleri için suçlu. Yoksa aşçı yaptığı piyazı tatmış olsa, içinde biraz olsun insanlık kalmışsa, o tabağı müşterinin önüne göndermez.Biz açlıktan iyi kötü demeden yemekleri yerken, garson karşı masadaki bardakları toplamaya başladı. Beş parmağı da yarı boş yarı dolu bardakların içinde. Cambaz edasıyla hepsini bulaşıkhaneye taşıdı.Yine medeni dünyayı anarak söyleyeyim, oralarda 'tepsi' tesmiye edilen bir alet var. Kenarları hafif kalkık, çoğu zaman yuvarlak bazen dörtköşe. Üzerine tabak, bardak, çatal-kaşık konuyor! Bizimkilerin herhalde bundan haberi yok ki, bardakların içine parmak sokma iğrençliğine devam edilmekte.NİYE BİZ İSTEMEDEN1.5 PORSİYON GELDİ?Bizden önce yanımızda oturan beyefendi, yarım köfte ve bir tabak kuru fasulye ve pilava dört buçuk milyon lira ödedi. Masa komşumuzun adisyonuna bakılırsa yediklerimizin on milyon lira civarında tutması gerekiyordu. Garsondan hesabı istediğimde ise 'yirmi milyon' dedi. Kızıp, 'Köfte kaç para?' diye sorduğumda, 'Size getirdiğim birer buçuk porsiyondu' cevabıyla karşılaştım. Adam, leb demeden leblebiyi anlıyor! Hadi bir an için beni şişman görüp, 'bu adam bir porsiyonla öldür Allah doymaz, en az bir buçuk getireyim ki kızmasın' dediğini farz edelim. Eşim incecik. Üstelik spor yaptığı en azından kıyafetinden belli. Ona niye bir buçuk porsiyon köfte geldi? İnanın anlayabilmiş değilim.Aslında yazıya 'Sui misal' diye başlamıştım. Ama söz sözü açtı ve 'sui misal' köşesi yazının esasına dönüştü. Yine de pişman değilim. Çünkü gazete ve dergilerimizin nevzuhur restoran tanıtımı veya eleştirisi köşelerinde bu tür yazılara pek rastlanmıyor. Bense birilerinin mutlaka bunları yazması gerektiğine inanıyorum. Çünkü milyonlarca insan sözünü ettiğim mütevazı mekánlarda yiyip içiyor. Başta söylediğimi bir kere daha tekrarlayayım: Sağlık, temizlik, nezaket herkesin, bu arada orta hallilerin ve yoksulların da hakkı. Umarım yazdıklarım bazılarının kulağına küpe olur.Sıcaklara çare dondurmaYemek ve mutfak kültürü dergisi Lezzet temmuz sayısını yaz aylarının vazgeçilmez keyfi dondurmaya ayırdı. İşte dergideki tariflerden en lezzetli iki tanesi.KARPUZ DONDURMA8 kişi için malzeme: 350 gr antepfıstıklı dondurma, 250 gr vanilyalı dondurma, 500 gr çilekli dondurma, 100 gr çikolata.Önce bir buçuk litre kapasiteli bir kaseye streç folyo yayın. Fıstıklı dondurmayı kalıbın tabanını ve kenarlarını kaplayacak şekilde 1.5 cm kalınlığında yayıp kaşıkla düzeltin. Kalıbı buzlukta yarım saat bekletin.Vanilyalı dondurmayı oda sıcaklığında bir-iki dakika bekletip fıstıklı dondurmanın üzerine yarım santim kalınlığında bir kat halinde yayıp buzlukta bekletin.Çikolatayı buzdolabında sertleşinceye kadar bekletip çıkarın ve küçük parçalar halinde kırın. Çilekli dondurmayı ekleyip karıştırın. Kalıbı buzluktan çıkarıp dondurmayı kalıba doldurun. Üzerini streç folyo ile kapatıp buzlukta yarım saat bekletin. Kalıbı düz servis tabağına ters çevirip dondurmayı çıkarın. Üçgen dilimler halinde kesip servis yapın.DONDURMALI YAZ PASTASI8 kişi için gerekli malzeme: Bir buçuk paket fındıklı ve kakaolu bisküvi, bir büyük paket sütsüz çikolata, bir çorba kaşığı kahve likörü, 350 gr vanilyalı dondurma, 350 gr çikolatalı dondurma, bir su bardağı süt kreması, üç çorba kaşığı pudraşekeri, 70 gr tereyağı ve süsleme için rendelenmiş siyah çikolata.Çikolatayı ufalayın. Tereyağıyla birlikte bir kapta benmari usulü eritin. Bisküvileri robotta ufalayıp derin bir kaba alın. Eritilmiş çikolata ve likörü ilave edip karıştırın.Yirmi iki santim çapındaki kelepçeli kalıbın içine streç folyo yayıp karışımı dökün. Üzerini kaşıkla düzeltin. Bozdolabında 30 dakika bekletin.Kalıbı dolaptan alıp tabanın üzerine sırasıyla vanilyalı ve çikolatalı dondurmayı yayıp ılık suda ıslatılmış kaşıkla düzeltin, kalıbı buzluğa atın.Süt kremasını mikserle çırpıp kabartın. Pudraşekeri ilave edip çırpın. Sıkma torbasına alıp dondurmanın üzerine dekoratif şekilde sıkın. Buzlukta bir saat bekletip çikolata ile süsleyin ve servis yapın.