Mutfakta devrim Moleküler pişirme teknikleri

Mesela istiridyeleri kakule jölesiyle karıştırdıktan sonra üzerinde lavanta kokusu serpiştirir misiniz?

Veya kızarmış kaz ciğerinin üzerini badem kreması, kiraz püresi ve papatyayla ile süslemek?.

Bir lokantaya gittiniz, kırmızı lahana çorbasının üzerine taneli hardaldan elde edilen bir buz küpü yerleştirilerek masanıza servis yapılıyor.

Size bütün bunlar acaipg elebilir. Ama durun, alışkanlıklarınıza hemen yapışıp kalmayın. Artık mutfağa bilim el attı. Lezzetler usta ahşıların egemenliğinden kurtuluyor (en azından bir iki yerde!) ve bilimin egemenlik alanına giriyor.

Bu yeni moleküler ve bilimsel yemek tadlarına baş koyanın adı Heston Blumenthal. Londra ve Oxford kentleri arasında uzanan Thames ovasında eski bir köy evini restorana dönüştürerek (The Fat Duck), akla hayale gelmeyecek yemekler pişiriyor. Spesiyalitelerine ‘Ruhun senfonisi’ veya ‘Atonal sonatlar’ gibi isimler vermiş.

Büyük proje

Mutfakta devrim yaratmak isteyen Blumenthal’ın düşüncesi eski geleneklerden bilimin yardımıyla uzaklaşmaya dayanıyor. Bu konudaki temel bilgileri kuzey Almanya’nın Bremerhaven kentinde kurulu gıda araştırmaları enstitüsünden elde ediyor.

Gıda Ürünleri Teknolojisi ve Biyolojik Yöntem Teknikleri Enstitüsü (BILB)nün bilimsel yönetmeni Gerd Klöck bu işin altındaki adam. Biyolojik yöntem teknikleri profesörü, aynı zamanda, Avrupa Birliği, Blumenthal gibi aykırı aşçılar ve İspanyol Ferran Adria tarafından desteklenen INICON projesini yürütüyor.

Mutfak kimyacıları son derece karmaşık maddelerle çalışıyorlar. Sadece adaçayıyla bile beş yüz çeşitli tat elde edilmekte. Örneğin bir etin tavada cızırdamasıyla birlikte etin üzerindeki lezzetli kabukla özdeşleştirilen ünlü ‘Maillard reaksiyonuna’ benzer, anlaşılması zor bir bileşim reaksiyonu başlıyor.

Bilim adamları bugüne değin 100’ün üzerinde kısmi reaksiyon saptamışlar ve bunlar ‘Amadori değişimi’ gibi garip isimler taşısa da süreçler henüz kesin bir biçimde anlaşılmış değil henüz.

Terra incognita

Tencere bir tür kara kutu gibi kalırken fırın da biyokimyasal açıdan hala bir Terra incognita (meçhul alan) durumunda.

Yemek pişirme işini kontrollü bir kimyasal süreç haline getirmek isteyen araştırmacılar, şimdi Bremerhaven’daki enstitüde, et suyunu mikrofiltrelerle süzüyor veya tere özünü kalsiyum çözeltisinde damıtıyorlar. Buz, ocağın üzerinde donuyor. Yani bilim adamlarının istedikleri gibi.

Enstitüdeki bilim adamları kızartma işlemini yağda değil de suyla gerçekleştirebilmek için suya uzun molekül zincirli şeker eklemişler. Aslında kızartmalarda yağa ihtiyacımız yok, diyor bilim adamları. Yağın tercih edilişi 140 derece ya da fazla ısınabilmesine dayanıyor.

Oysa su 100 derecede kaynar. İşte uzun zincirli tatsız moleküller sayesinde suyun kaynama derecesi 120’ye yükseltilebiliyor.

Sanıyoruz ki bu yöntemi yakında mutfağımızda bile kullanabileceğiz diyor Klöck. Hatta Claudia Krines’in pasta kaplama malzemesi de. En önemli özelliği şekerde bulunan sakaroz maddesinden yoksun olması. Üstelik çok çabuk sindirilmekte.

Krines’e göre kabak türü sebzelerden elde edilen kaplama malzemesi, günlük besin ihtiyacımızın üçte birini giderebilecek nitelikte. Bununla birlikte usta aşçıların ilgisini çekecek diğer bir özelliği de sahip. Malzeme tatlı olmadığı için herkes istediği tadı karıştırabiliyor. Blumenthal bu malzemeye havuç suyu katarak şekerleme haline getiriyor mesela.

80 derecede katı krema!

Tatları yeniden yaratan yöntemlerin birçoğu aslında gıda ürünlerindeki bildik katılaşma derecesini alt üst ediyor. Bilim adamları 80 derecede katı bir krema haline gelen sıcak dondurma elde ettiler. Sıcak dondurma ağza atıldığında beden sıcaklığıyla soğuyarak eriyor.

Bildik dondurma karakteristik kıvamına milimetrenin onda biri büyüklüğünde katı parçacıklarla kavuşur. Dondurmayı katılaştırıp biçimlendirilebilir hale getiren de bu yapıdır zaten. Tram mikroskobu altında incelediğinde, proteinin düşük sıcaklıkta yağla birleşmesi sırasında moleküllerin ne şekilde birbirine karıştığı izlenebilmekte. ‘Tıpkı kedinin patisine takılan bir yumak gibi’ diye açıklıyor bu durumu Klöck.

Adını açıklamadığı bir bitkinin içeriği de aynı süreci 80 derecede yaşıyor. Ve bu karmaşık madde buzun aksine soğukta değil de sıcakta dağılıyor. Yani dilin üzerinde tıpkı dondurma gibi eriyor ama yerken üflemeyi unutmamak gerek.

BILB mühendisleri Heston’un isteği üzerine et suyu ve jölelerdeki rahatsız edici asılı maddeleri temizleyen bir mikrofiltre geliştirmişler. Blumenthal şimdi bu filtrenin bir prototipini deniyor.

Bonfileyi nasıl pişirirsiniz

Aslında Blumenthal’ın amacı yemek pişirme geleneğine yerleşmiş bazı yanılgıları da ortadan kaldırmak. Örneğin etin yüksek ısıda kızartılması gibi. En büyük gastronomik yanılgılardan biri, bu sürecin sıvının dokuda kalmasını sağladığı inancıdır.

Oysa etin içine sızan sıcaklık suyun hızla buharlaşmasına neden olarak kolajenin bozulmasına yol açar. Ve kolajen bir kez bozulursa et kösele gibi sertleşir. Ustalar bunu önlemek için bonfileyi çok kısa bir süre kızarttıktan sonra tavadan alırlar.

Ama bu şekilde de etin için pişmez kan gözeneklerden dışarı akar. Blumenthal’ın yöntemi ise şöyle: Et ve balığı bir plastik kılıf içinde 60 derecelik suya bırakarak ısıtıyor.

Somon bu şekilde ısıtıldığında yarım saat sonra bile neredeyse çiğ gibi görünüyor. Ama çatal ucuyla kolayca ayrılan kas dokusu ağızda dağılıp gidiyor. Çünkü bu sıcaklık kolajeni etkilemiyor. Blumenthal bu yöntemi Hervé This’ten öğrenmiş. This, Paris’teki Collège de France kurumunda kimyacı ve moleküler gastronom olarak görev yapıyor.

Bu koruyucu pişirme yöntemi İngiliz aşçıya yeni tasarım olanakları da sunmuş. Blumenthal, somonu, meyankökünden elde edilen siyah jölemsi bir şekerlemeyle (Lackritz) düşük ısıda, az miktarda suyla pişirerek balığın üzerinde jölemsi siyah bir kabuk elde ediyor.

İşin sırrı nerede?

İşin sırrı şu: Blumenthal, ilginç lezzetlerini hazırlarken tatları dildeki reseptörlerin algıladıkları sıraya göre üretiyor. Tat maddeleri, yapıları kolayca bozulabilen dallı budaklı moleküllerdir. Lezzet, bu yüzden mesela fesleğende olduğu gibi anında yok olabiliyor.

Oysa her aşçının çabası bu narin molekül yapılarını sağlam bileşimler halinde konserve etmektir. Aşçıların en çok sevdikleri birleştirici madde yağdır. Ama bu Blumenthal için de geçerli. Blumenthal, dondurma veya jölenin içindeki yağ oranını değiştirerek, müşterinin hangi tadı ne zaman algılayacağını saniyesi saniyesine ayarlayabiliyor.

Diyelim ki az yağlı süt tozuyla elde edilmiş dondurmaya fesleğen karıştırıyorum diyor Blumenthal, bu müşterinin algıladığı ilk tattır.

Sosyete orada

Mürver, yabani havuç veya bezelyeyi ise daha yağlı malzemelerle karıştırıyor. Ürünler ne kadar yağlı olursa tadın molekül bileşiğinden ayrılıp tat reseptörlerine ulaşma o denli yavaşlıyor. Bu şekilde durmadan değişen tatlar algılıyor gibi olursunuz diye açıklıyor Blumenthal.

İçinde kahvenin de dahil olduğu şaraplı bir mönüye 200 euro gibi bir fiyat ödediklerine bakılırsa, müşteriler Blumenthal’ın hazırladıkları lezzetlere bayılıyor olmalı.

Restorana dönüştürülen dört yüz yıllık köy evinin masalarında ağırlanan sosyete ve şov yıldızları beyaz çikolata üzerinde sunulan havyarı büyük bir keyifle yedikten sonra üzerine yağlı ve yumurtalı şerbeti içiyorlar.

Fakat zaman zaman yemekte zorlandıkları yiyeceklerle de karşıya karşıya kaldıkları oluyor. Çam özüyle karıştırılmış Mango püresi gibi örneğin. Bu tatlı fazla aykırı olduğu için de Blumenthal, önce çam özü pudrası tattırıyor müşterilerine. ‘Bu şekilde yeni lezzete alıştırmaya çalışıyorum’ diyor Blumenthal. ‘Sonuçta insanlar bu malzemeyi sadece mobilya cilasından hatırlıyorlar.’