Mutfakların efendisi düdüklü tencere 50 yaşında

Lescure kardeşlerin bu dahice buluşu et yemeklerinin tüketimini yaygınlaştırarak ailelerin gözdesi oldu. Ancak günümüzde kullanılan düdüklü tencereye gelinceye kadar pek çok zorlu aşamadan geçildi.

Mutfaklarımızın efendisi, yoğun tempolu günümüz dünyasında yemek pişirmede önemli bir zaman tasarrufu sağlayan düdüklü tencere 50 yaşında! Tüm dünya mutfaklarında tartışmasız bir yeri olan düdüklü tencere, ilk kez Fransa’da Dijon yakınlarındaki Selongey’de Seb kuruluşu tarafından üretilmeye başlandı.

Fransa’nın bu küçük, sakin kasabasından günümüzda tam 150 ülkeye ihracat yapılıyor; Seb’de günde 7000 tencere üretiliyor.

Düdüklü tencerenin doğduğu İkinci Dünya Savaşı’nın hemen sonrasındaki yıllara dönelim. Ünlü aşçılar kremalı tavuk, ızgara sosis gibi ayrıcalıklı yemekler hazırlasalar da halkın büyük bir kesimi, 1949’da karneyle yiyecek uygulamasına son verilmiş olmasına rağmen hala tatsız tutsuz çorbalar, sütlü kahve ve tereyağlı ekmekle karnını doyurmak zorundaydı.

Et ise ister kızarmış ister çeşitli soslarla hazırlanmış olsun çoğu için rüyaları süsleyen bir şölenden ibaretti. Ayrıca pişirmesi uzun sürdüğünden gaz faturalarının kabarık olması da bir diğer olumsuz etkendi.

Parlak bir fikir

İşte o sırada, Frédéric Lescure kafasını uzun süredir meşgul eden bir projeyi gerçekleştirmeye çalışıyordu: Hem gaz tüketiminden tasarruf sağlayacak hem de yoksul kesimin yediği sinirli ve dolayısıyla sert et parçalarını (yani ucuz) yumuşatacak basınçlı bir tencere ortaya koymak.

Ancak bu kolay değildi. Kuşaklar boyunca pek çok mucit böyle bir tencere üzerinde çalışmış, ancak başarılı olamamıştı. Bunlar arasında yalnızca Denis Papin (1647-1714) buharın düşük gaz basıncıyla aynı etkilere yol açabileceğini kanıtlayarak 1679 yılında, Düdüklü Tencere’nin atası sayılan ‘basınçlı yiyecek tenceresi’nin mucidi oldu.

Bir güvenlik supapı içeren bu aygıttan söz eden resmi belge, ilk önce 1681 yılında İngiltere’de daha sonra da 1682’de Paris’te yayımlandı. Aynı yıl, Londra’daki Royal Society tarafında düzenlenen yemek vesilesiyle Papin düdüklü tenceresinde yemek pişirdi.

Bu yemeğin ardından Royal Society’den mimar Christopher Wren bu buluşa hayran oldu ve koyun, sığır, kuzu, tavşan eti, bakla, kiraz, erik v.s.’yle bu tencerede pişirelebilecek yemek tarifleri hazırladı.

Tencere patlamamalı

Ancak ‘basınçlı tencere’de pişen yemeklerin tam kıvamında piştiği söylenemezdi. Ayrıca bu kaprisli (!) tencerenin şeytana uyup patlaması sonucu bir- iki kullanıcısını öteki dünyaya gönderdiğini de unutmamak gerekiyordu.

Fakat bu eksi yönlerine rağmen 20. yüzyıl başlarında Napoleon’un teşvikiyle bu tencere yeniden gündeme geldi. Fransız İmparator, etin daha iyi pişmesini ve böylece Fransızların yiyecek masraflarının azalmasını sağlayacak bir formül ortaya koyana ödül verileceğini açıkladı. 12.000 Franklık bu ödülün sahibi Paris’te şekerlemecilik yapan Nicolas Appert’di.

Yine de yeni tencere çok ağır, çok tehlikeli ve çok pahalı olduğundan benimsenmedi. 1860 yılında bu kez Alman kimyacı Justus von Liebig kendinden öncekilerin dayandığı ilkelerden yola çıkarak düdüklü tencere işine el attı; buna göre, suyla dolu, sıkı sıkıya kapanmış bir kapta basıncın artması sıcaklığın da de facto olarak artmasını beraberinde getirecekti (115 dereceye kadar).

Sonuçta, yiyeceklerin, en sert etlerin bile, suyun 100 derecede kaynayabildiği bir tencereye kıyasla çok daha çabuk piştiği gözlendi. Ancak tencerenin pahalılığı, patlaması, pişirme işleminin başarılı olmaması gibi geçmişteki kötü deneyimler yüzünden yılgın olan halkın büyük bir kesimi düdüklünün bu yeni versiyonuyla pek ilgilenmedi.

Sütü sterilize etmek için Pasteur tarafından kullanılan buhar 20. yüzyıl başlarında tıp çevrelerinde yaygınlık kazansa da hala mutfaklardaki yerini alamamıştı. Ancak 1927 yılında Fransız mühendis Hautier’nin Düdüklü Tencere’nin kuzeni sayılan ‘kontrollü düşük basınçlı tencere’ modelini gündeme getirmesi bu alandaki ilk ciddi atılım oldu.

Bu yeni ürün mutfak donanımlarının sergilendiği dünya çapındaki fuarda ciddi bir ses getirdiyse de çok pahalı olduğundan fazla rağbet görmedi. Bu tencere daha sonraki yıllarda lokantalarda kullanılmaya başlandı ancak hem pahalı oluşu hem de patlama gibi sorunlar nedeniyle yaygınlık kazanamadı.

1951’de Bourgogne’da, tencere, kova v.s. gibi teneke araç gerecin yapımında uzmanlaşmış Seb kuruluşunun başında olan Lescure kardeşler düdüklü tencere işine el attılar.

1951’de Frédéric ve Jean Lescure kardeşler İngiltere’yi ziyaret ederek düdüklü tencere piyasasında üretim yapan yirmi kadar markayı incelediler. Ancak pazardaki belirsizlikler Lescure’lerin bu işe olan heveslerini kırdı.

% 99.5 lamine alüminyum

Bu girişimden iki yıl sonra Frédéric’in oğlu Emmanuel, çok daha ekonomik, yüzde 100 başarılı olacağına inandığı yeni bir modelin üretimi için amcası Henri’yi ikna etti. Böylece, yeni bir düdüklü tencereyi yaratmak üzere mini bir ekip oluşturuldu. 19 Ekim 1953’de yirmi kadar yeni tencere kolilenerek sipariş veren müşterilere gönderildi. ‘Super Cocotte’ olarak adlandırılan bu yeni ürün, son derece saf, çok hafif ve dökme alümünyumdan iki kat daha hafif olan ‘%99.5 lamine alüminyum’dan yapılmıştı.

Yeni düdüklü tencere her bakımdan çok hoştu. Kapağı döner bir supap ve güvenlik supapıyla donanmıştı; buna ek olarak bir üzengi, kapağı ve tencereyi saran, paslanmaz çelik bir iskelet vardı. Bu yöntemin amacı aşırı basınç durumunda esnek parçanın hafifçe deforme olup buharı gözeneklerden boşaltabilmesiydi.

Ancak bunca telaş arasında mucitleri ufak bir ayrıntı yani kulaklıklar üzerinde çok fazla durmamışlardı. Dökme alüminyumdan yapılan kulaklıklar anında ezilip toz haline gelebiliyorlardı; bu da ilk modellerin alelacele Bourgogne’a geri gönderilmesine neden oldu.

Muhteşem giriş

Bu sorunu ortadan kaldırmak da Lescure kardeşlerden Jean Lescure’e düştü. Kendisi, bozuk parçaları alüminyum-magnezyum alaşımı benzer parçalarla değiştirdi. Böylece henüz yeni doğmuşken ölüm tehlikesini atlatan bebek düdüklü tencere 1954 yılında mutfak donanımları fuarına muhteşem bir giriş yaptı. 1957’de standardlara uygunluk belgesini de alan Seb düdüklüsü makul fiyatıyla gönüllerde taht kurmayı başardı.

60’lı yıllara gelindiğinde Fransızların ünlü Asterix çizgi romanındaki sihirli şurup bu tencerede hazırlandı. 1969’dan itibaren 1 milyonu aşkın model pazarlandı, alüminyumdan inoksa geçilmesiyle de tencere daha parlak bir geleceğe kavuştu.

Alüminyum ısıyı daha iyi iletse de inoks hem paslanmıyordu hem de kolaylıkla temizlenebilen cila yapılması için elverişli nitelikteydi. Ancak yine de inoks düdüklü tencereler üretmek çılgınca bir fikirdi. Bu nedenle ürünün dibi, inoks diske gömülü ve sıcakta basılmış alüminyumla ‘evlendirildi’. Böylece ocaktaki alevler ısıyı hareketsiz enerji deposu işlevini üstlenen alüminyum katman aracılığıyla iletiyordu.

Buharlıdaki yenilikler

70’li yılların başlarında Fransız Tefal kuruluşu düdüklü tencereyi renklendirdi. Teknik açıdan da yenilikler eksik olmadı; 80’li yıllarda ise ‘süngülü’ kapak gündeme geldi. Buna göre tencerenin üzerinde sabitlenmiş rampa kapağa kenetlenmiş rampanın içine geçerek Almanya, Kuzey ve Orta Avrupa gibi üzengiye alerjili pazarları da fethetmeyi başardı.

90’lı yılların başlarında, ısıyı yayan üç katlı bir dip ve bir lombozla donanan ve basit bir parmak basıncıyla kapanan düdüklü tencere tüm hızıyla gönülleri fethetmeyi sürdürüyor.

Bu yeniliklerle de yetinmeyen üreticiler, geçen yıl şubat ayında, pişirme süresini saniyesine kadar izleyen seyyar zaman ayarlayıcıyı ve sağlıklı beslenmeye dikkat edenler için biyo modelleri gündeme getirdiler. Selogey’deki Seb kuruluşunun müdürü Thierry Lagarde biyo modelleri niçin ve nasıl hazırladıklarını şöyle anlatıyor:

‘Bir porsiyon yeşil fasulyeyi pişirmek için dört dakika yeterli, oysa klasik bir düdüklüde bu süre on iki dakikayı buluyor. Vitaminleri koruyan model sebzelerin vitaminlerinin yüzde 73’ünü korurken diğer klasik modellerde bu oran %55’e düşüyor. Bu tür biyo-tencerelerin sırrı, silikon kulplu, çok delikli buhar sepeti. Lagarde Paris 12 Val-de-Marné Üniversitesi’yle işbirliği yaparak sebzelerin dokusunu ve sıcak buharın tencerede nasıl dolaştığını yakından inceledik. Sepetteki delik sayısı ve yeriyle ilgili pek çok deney yaptıktan sonra besinleri çevreleyen ve okside ederek vitaminlerini kıran havayı boşaltacak daha optimal bir yapı üretmeyi başardık.’

Teknolojik bir şaheser

André GIORDAN

Cenevre Üniversitesi Bilim Epistemolojisi Laboratuvarı Yöneticisi

Düdüklü tencerenin başarısı öngörülmüş müydü?

- Her yeni teknolojik ürün bir tür kumardır. Her şeyden önce, en ince ayrıntısına kadar kullanışlı olması gerekir. Tabii ki patlayan bir düdüklü tencere ticari açıdan başarılı olamaz. Ürün kullanışlı olmasının yanı sıra fiyat bakımından cazip olmalı ve tüketicini beklentilerine cevap vermeli. Günümüzde düdüklü tencere üretimi hem kolay hem de güvenilirliği sınanmış malzemelerle gerçekleştiriliyor Ayrıca ticari zorunluluklara da uygun bir nitelik taşıyor. Tüm bunlar başarısını sağlayan faktörler.

Peki niçin ‘yırtan’ düdüklü tencere oldu?

- Lescure’ler Papin’in aygıtını evlere uygun, makul fiyatlı bir ürüne dönüştürerek ‘demokratikleştirdiler’. Kadının toplumdaki konumunun değişmeye başladığını, iş hayatına atılmasıyla mutfakta daha az zaman harcadığını, bu nedenle de kadının işini kolaylaştıracak bir ürün ortaya konulması gerektiğini kavrayabildiler.

50 yıllık başarı sizde nasıl duygular uyandırıyor?

- Post-it, mikrodalga ya da walkman benzeri yenilikler gibi bu ‘tencere’nin tarihi de son derece çarpıcı ve zengin. Birgün yöneticilerimiz bilim ve teknoloji tarihinin de en az yazın ve sanat yapıtları kadar önemli olduğunu anlayacaklar mı acaba?